Flujograma Del Proceso de La Linea de Cocido

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA LINEA DE COCIDO
GRATED (TUNA LB, TALL 1 LB), FILETE, CHUNK, SOLIDO DE ATUN, BARRILETE, JUREL,
CABALLA O MACHETE EN AGUA Y SAL Y/O ACEITE (TUNA LB)
Pescado fresco temperatura 4.4C
Pescado congelado temperatura -18C
Histamina: 50 ppm
Recepcin de
10.0 Tn MP 100 %
MATERIA PRIMA EN PLANTA

Descongelado
ENCANASTILLADO
Pescado entero
LAVADO
Temp: 100 C
Tiempo de acuerdo a la especie
Agua clorada
0.5 1 ppm
Desperdicio Pescado
Cabeza, Cola y esp.
4.5 Tn 45 %
COCCIN
ENFRIADO
Filetes de pescado
precocido
CODIFICADO DE TAPAS
FILETEADO Y LIMPIEZA
FILETEADO Y LIMPIEZA
MOLIENDA
SANITIZADO DE ENVASES
ENVASADO
ADICION DE VERDURAS
Temperatura:
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO Salmuera 90-95 C

Aceite 80-85C
Salsa de tomate 80-90C
EXHAUSTING
SELLADO
Agua clorada: 0.5-2 ppm
Temperatura: 65C
Temp. Aprox. 90-100C
Compacidad 75% E. cilndricos 60% E. oval y rectangular

%Traslape 45% E. cilndricos y > 40% E. oval y rectangular,
Traslape 1 mm E. cilndricos y > 0.8mm E. oval y rectangular
Penetracin de gancho de cuerpo 70%
LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS
ESTERILIZADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Temperatura de proceso: 116 C

Tiempo Segn Fo de cada producto
Enfriado con agua a 0,5-2ppm (cloro residual)
Temperatura ambiente
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LINEA DE

COCIDO DE ANCHOVETA (GRATED 1 LB TALL, LB TUNA)
Temperatura 4.4C
Histamina: < 50ppm
Recepcin de
10.0 Tn MP 100 %
CORTE Y EVISCERADO
PELADO Y LAVADO
Agua clorada
0.5 1 ppm
ENCANASTILLADO
Temp: 100 C
Tiempo: 30-45min
Desperdicio Pescado
Cabeza, Vsceras
4.0 Tn 40 %
COCINADO
ENFRIADO
CODIFICADO DE TAPAS
MOLIENDA
Temperatura:
Salmuera 90-95 C
Aceite 80-85C
ENVASADO
ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO
EXHAUSTING
SELLADO
Agua clorada: 0.5-2 ppm
Temperatura: 65C
Temperatura:
Salmuera 90-95 C
Aceite 80-85C

LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS
ESTERILIZADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
T de proceso: 116 C
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LINEA DE

CRUDO
ENTERO DE ANCHOVETA, JUREL, CABALLA, MACHETE EN ACEITE VEGETAL, AGUA Y SAL,
SALSA DE TOMATE
(1 Lb. TALL-OVAL, lb. TUNA)
Pescado fresco temperatura 4.4C
Pescado congelado temperatura -18C
Recepcin de
10.0 Tn MP 100 %

Descongelado
CORTE Y EVISCERADO
Pescado entero
Agua clorada
0.5 2 ppm
LAVADO Y SALMUERADO
Desperdicio Pescado
Cabeza, Vsceras
4.0 Tn 40 %
CODIFICADO DE TAPAS
ENVASADO
COCCION
Temp: 90-95 C
Tiempo: 20-30 min
DRENADO
ADICIN DE VERDURAS
ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO
Temperatura:
Salmuera 90-95 C
Aceite 80-85C
EXHAUSTING
SELLADO

LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS
ESTERILIZADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Temperatura de proceso: 116 C

PROCESO EN LINEA DE COCIDO

A) DESCONGELADO
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:
El pescado entero en bloques o en IQF es descargado en

dynos y estos son llenados con agua a rebose con
intercambio de agua constante.
Es recomendable el intercambio de agua constante para una

descongelacin homognea.
Los filetes precocidos en bloques son descargados del

thermo king en dynos y estos son trasladados a la zona de
descongelado y son colocadas en filas ordenadamente sobre
mesas y expuestas a temperatura ambiente con su envase
original (bolsas) hasta su descongelado.
El monitoreo de la temperatura del pescado se realiza cada

dos horas o cuando se crea conveniente hasta que el
pescado oscile entre -1 a 4.4 C para su corte o
encanastillado.
B).- SELECCIN Y ENCANASTILLADO:

Antes de iniciarse la operacin de estibado / encanastillado,

el Jefe de Aseguramiento de Calidad JAC, verificar que el
personal, rea de trabajo, equipos y materiales a emplearse,
cumplan con las normas de Higiene y Limpieza establecidas
en el Programa de Higiene y Saneamiento.
Se separarn aquellas piezas que por efecto del transporte

y/o descarga, llegaron deterioradas y se depositarn en el
recipiente de descartes ubicado en la zona contigua.
Cada canastilla deber de llevar una, dos a tres filas de

pescado estibado como mximo, dependiendo de la especie
y el peso de la canastilla con pescado no deber exceder de
20 kilos para evitar deterioro por sobrepresin y lograr
penetracin y distribucin uniforme de calor en la masa
crnica.
Todo el pescado apto ser estibado con el vientre hacia

abajo en canastillas metlicas especialmente diseadas para
ello.
Las canastillas llenas sern acomodadas en carros metlicos

con capacidad de 22 canastillas / carro.
El pescado ser seleccionado por especie y por talla ya que

los racks con piezas grandes tendrn un tiempo de coccin
diferente al de las piezas pequeas separndose estas por
batch.
El pescado descartado, ser separado en cubetas para

transvasarlos a canastillas y ser sometidos a coccin en un
ltimo batch; luego de la coccin total del pescado apto.
El descarte cocido, se transportar a travs de un gusano

helicoidal hacia las tolvas de los volquetes para su
respectivo traslado a empresas de harina residual.
La operacin se realizar en forma rpida y oportuna, de

manera que se evite el incremento de temperatura.
C.- LAVADO:
Antes de iniciarse la operacin de estibado / lavado, el Jefe

de Aseguramiento de Calidad JAC, verificar que el
Antes de ingresar al cocinador esttico, el pescado estibado

en los carros porta canastillas, ser trasladado a la zona de
limpieza para ser lavado superficialmente en forma de lluvia
con agua potable a presin, con la finalidad de eliminar
partculas de sanguaza y otras adheridas al pescado; as
como de humectacin, para evitar la excesiva desecacin
durante la coccin.

D).- COCCION
Los carros dispuestos, sern llevados a los cocinadores

estticos.
Es recomendable llenar el cocinador a toda su capacidad

para economizar vapor y tener una buena distribucin de
calor. Pero en caso de no llenar un cocinador con la carga
completa y dado que
las demoras incrementan la
temperatura del pescado,
se proceder a cocinar la
cantidad de carros que hubiera.
Una vez terminada la carga se cierra el cocinador y se abre

la llave de ingreso de vapor teniendo cuidado que la vlvulas
de purga y de venteo estn completamente abierta dentro
de los diez primeros minutos.
Una vez transcurrido el tiempo sealado, se habr

completado el tiempo de remocin del aire, por lo que ser
necesario cerrar a de abertura las vlvulas de purga y
venteo, manteniendo abierta y regulando la de ingreso de
vapor hasta alcanzar los parmetros de coccin.
Los parmetros de coccin dependern de la especie,
tamao y estadio sexual (% de grasa) de la materia prima,
registrndose rangos variables de tiempo entre 30 a 90
minutos, a 100 105 C y presiones de 2.5 3.0 psi.
Tabla N 01 PARAMETROS DE COCCION SEGN LA

ESPECIE
PARMETROS DE COCCIN SEGN LA ESPECIE
ESPECIE
Anchoveta
Jurel
Caballa
Bonito
Atn
TIEMPO
(min.)
30 45
30 60
50 60
90 - 120
120-150
TEMPERATURA
(C)
95 100
95 100
95 100
95 100
95 - 100
PRESION
(lb./pulg2)
2.5 3.0
2.5 3.0
2.5 4.0
3.0 - 4.0
3.0 - 4.0
Elaboracin propia.
Una vez transcurrido el tiempo de coccin, se procede a

cerrar la vlvula de ingreso de vapor y se abre en forma
simultnea, lentamente y por completo la vlvula de

drenaje.
Posteriormente abrir la puerta frontal para conseguir que la

cocina se ventee y enfri y se puedan retirar los carros de
su interior hacia la zona de enfriamiento.
El operador de cocina es el responsable de vigilar esta

operacin, cuidar de manejar los parmetros indicados para
cada carga o batch, as tambin que los carros que ingresan
a las cocinas estn adecuadamente lavados y exentos de
materias extraas.
El operador anotar los parmetros de la operacin por cada
carga o batch en el formato B 01
Si al inicio o durante el proceso de coccin, existiera una

baja de presin de vapor inmediatamente el operador
cerrara las vlvulas, y tendr que esperar que se restablezca
la presin de vapor, una vez restablecido, el operador
continuara con el proceso de coccin.
E).- ENFRIAMIENTO
Antes de iniciarse la operacin de enfriamiento, el jefe de

aseguramiento de calidad JAC, verificar que el personal,
rea de trabajo, equipos y materiales a emplearse, cumplan
con las normas de higiene y limpieza establecidas en el
programa de higiene y saneamiento.
Los carros con pescado cocinado sern retirados y colocados

en la zona de enfriamiento en la cual se les dejar expuesto
al aire libre (conveccin natural), por un tiempo mnimo de 3
horas.
Se debe considerar que el abastecimiento de producto a las
mesas de fileteado es realizado conforme al sistema FIFO
(primero que entra primero que sale).
F).- CODIFICADO DE TAPAS: (COCIDO Y CRUDO)

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL:
Antes de iniciarse la operacin de empaque, seleccin, el

jefe de aseguramiento de calidad JAC, verificar que el
cumplan con las normas de higiene y limpieza establecidas
en el programa de higiene y saneamiento.
El jefe de almacn, conjuntamente con el jefe de

aseguramiento de calidad JAC, y el jefe de produccin
identificaran la cantidad y el tipo de los productos a procesar
las se ubicarn en la zona de codificado.
El operador de la maquina codificadora revisa el equipo
Video jet y programa los datos, tales como: cdigo lote, tipo
de producto, fecha de produccin y caducidad; esto se
realiza con la supervisin de un TAC.
Todo producto con su envase limpio, es conducido
inmediatamente a la maquina codificadora con sistema
Video jet, las cuales una vez impreso su codificacin con una
tinta especial, es llenada inmediatamente en sus respectivas
cajas y enviado al rea de sellado donde es verificado antes
de su uso.
El personal operativo de codificado, se
encargar de
codificar las tapas en buen estado de haber alguna daada,
esta es retirada para su reposicin por el proveedor.
G).- FILETEO Y LIMPIEZA:
Antes de iniciarse la operacin de fileteado / escogido, el jefe
de aseguramiento de calidad JAC, verificar que el
personal, rea de trabajo, equipos y materiales a emplear,
cumplan con las normas establecidas en el programa de
higiene y saneamiento.
Antes del inicio de la operacin, el jefe de produccin,

verificar que el sistema de transmisin de evacuacin de
residuos en las mesas de fileteo estn totalmente
operativas. en caso de detectar cualquier desperfecto,
dispondr inmediatamente la reparacin inmediata.
El JAC, instruir a la supervisora de fileteo, sobre el tipo de

producto a elaborar.
El personal de fileteo se ubicar ordenadamente en las

mesas de fileteo, en las cuales el personal auxiliar les
abastecer continuamente canastillas con
pescado
cocinado.
Las operarias iniciarn la operacin de fileteo segn
indicaciones de la supervisora, la filetera proceder a limpiar
el pescado eliminando cabeza, cola, piel, msculo oscuro,
espina dorsal y vsceras, con la ayuda de cuchillos de acero
inoxidable con mango de plstico.
Los filetes limpios son depositados en bandejas plsticas,

cada filetera solo proceder a pesar las bandejas con filete
despus de trabajar como mximo tres canastillas de
pescado cocido.
El control de pesos no solo incluye exclusivamente el mismo;

sino tambin la revisin de la limpieza y excelencia de la
labor realizada por cada una de la fileteras.
Los residuos y desperdicios eliminados son llevados por una

faja central a un extremo de la mesa, y son entregados a un
transportador helicoidal, que lo lleva hacia la zona de
recepcin
de
desperdicios
y
son
almacenados
temporalmente en volquetes cerrados para ser destinados
hacia una planta de procesamiento de harina residual con
licencia de operacin para esta actividad.
El Tcnico de Aseguramiento de Calidad TAC, realizar el

monitoreo de fileteo correspondiente, para obtener piezas
uniformes y limpias
El control de pesos por destajo es llevado en una ficha de

control, que posteriormente servir para el clculo de
rendimientos y salario del personal.
Por otro lado, los filetes debern ser envasados a la

brevedad posible, ya que esto repercutir en la calidad del
producto (oxidacin).
H).- MOLIENDA:
Antes de iniciarse la operacin de molienda, el jefe de
rea de trabajo, equipos y materiales a emplear, cumplan

El Operador de molinos, paralelo al inicio de las labores de

fileteo deber probar el molino, revisando el giro del molino,
la lubricacin de las chumaceras donde se asienta el eje del
molino, el amperaje del motor y el estado vibracional del
rotor.
En caso de detectar algn desperfecto, deber de comunicar

inmediatamente al jefe de Produccin para que ste ordene
la reparacin inmediata.
El operador regular la alimentacin de los molinos teniendo
en cuenta el amperaje y la granulometra en cada molino.
Los filetes limpios son alimentados al molino de acero

inoxidable para el caso de grated, mientras que para el
filete o chunk son llevados directamente a la mesa de
envasado.
La carne de pescado fileteado destinado a grated es llevada

y colocada a la mesa del molino para luego ser transportado
hacia el molino, por medio de un gusano helicoidal el cual
eleva el producto hacia las hlices del molino en donde se
desmenuza homogneamente los filetes.
El producto obtenido de la molienda es transportada por una

faja sanitaria hacia la maquina envasadora.
I).- ENVASADO:
MAQUINA ENVASADORA (DESMENUZADO O GRATED)
DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO:
Previo al inicio de esta operacin, JAC verificara las buenas
condiciones sanitarias del personal, rea de trabajo, equipos
y materiales.
Antes de iniciar la operacin, el operador se asegurara del
normal funcionamiento de la maquina envasadora.
La persona que verifica los pesos envasados los compara
con el peso patrn, retirando los excesos en caso de
sobrepeso, a la salida de la mquina, comprobara el buen
estado de su balanza antes de la jornada a fin de regular de

manera efectiva el flujo de alimentacin de la mquina de
acuerdo al peso patrn establecido.
Para el caso de usar la maquina envasadora los envases

sern lanzados desde el mezanine pasando por un tnel de
vapor para su sanitizacin, antes de la alimentacin.
La mquina envasadora envasa y prensa el producto dentro

de los envases de manera que mantiene homogeneidad en
el llenado y un adecuado espacio en la cmara de vaco.
Los envases conteniendo de esta manera el producto son

transportados hacia el exhauster previa dosificacin de
lquido de gobierno.
ENVASADO MANUAL (CHUNK, FILETE)

Antes de iniciarse la operacin de envasado, el JAC,
verificar que el personal, rea de trabajo, equipos y
materiales a emplearse, cumplan con las normas de higiene
y limpieza establecidas en el programa de higiene y
saneamiento.
La supervisora de envasado, revisar la operatividad de las

balanzas de contrapeso; en caso de encontrar algn
desperfecto, deber comunicarlo al jefe de produccin para
que ordene su cambio o reparacin.
El JAC, indicar a la supervisora de envasado los pesos

patrones a utilizar y el peso de carne a envasar en cada
lata, segn cada tipo de producto.
J).- ADICION DE VERDURAS

y materiales.
Antes de iniciar la operacin, el operador se asegura de
recepcionar las verduras seleccionando las que estuvieran
en mal estado o con una coloracin diferente a la normal.
Los operarios realizan una limpieza, lavado y picado de las

verduras y estas son sometidas a un proceso de tratamiento
trmico escaldado.
El tiempo de escaldado vara de acuerdo al tipo de verdura,
tal es el caso de la zanahoria que se realiza en 4 minutos, las
arverjas en 3 minutos y la cebolla en dos minutos.
Las verduras son colocadas manualmente en los envases
que ya contienen pulpa de pescado cocido.
El Tcnico de Aseguramiento de Calidad TAC, se encargar

de monitorear la operacin de envasado a cada momento.
K).- ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO (LINEA DE COCIDO Y

CRUDO)
Antes de iniciar el proceso el operador revisara el estado de
limpieza y desinfeccin de las marmitas. Durante todo el
proceso el operador deber de proveerse de los insumos
necesarios para que se mantenga siempre las marmitas con
su nivel de lquido necesario para que no afecte la
dosificacin de lquido al producto ya que esta operacin es
por gravedad.
Para la preparacin, graduacin y verificacin del volumen

del lquido de gobierno necesario adicionar al producto, se
cuenta con un operario debidamente entrenado el mismo
que es supervisado en todo momento por el JAC, y que con
la ayuda de una probeta medir adecuadamente el lquido
de cobertura, de acuerdo a los parmetros de produccin
establecido.
El lquido de cobertura (salmuera, aceite vegetal, salsa de

tomate y/o cualquier otro lquido de gobierno) es preparado
en marmitas las mismas que son de acero inoxidable,
enchaquetados (doble cubierta, por donde circula vapor de
agua), que permite calentar el lquido de cobertura a la
temperatura deseada.
Cuando el lquido de gobierno se trate de aceite vegetal este

ser calentado en un serpentn y debe mantenerse en un
rango de 80 a 85 C para no provocar la saturacin o afectar
la calidad del aceite.

Igualmente, cuando se trate de
salmuera esta ser calentada dentro de marmitas a una
temperatura de 90 a 95 C. Es indispensable que la
temperatura de esta salmuera sea de 90 a 95 C., para
lograr un buen vaco. Las cantidades de lquido de cobertura
variaran de acuerdo a las especificaciones del cliente.
El operador de dosificacin de lquido de gobierno estar

pendiente en todo momento de la temperatura del lquido
de gobierno y si se produce una baja en la temperatura, el
operador avisara el jefe de produccin para que paralice la
operacin del sellado hasta que la temperatura del lquido se
restablezca a su parmetro indicado.
El tcnico de aseguramiento de la calidad controlar el

volumen dosificado as como la temperatura del lquido de
gobierno. Este monitoreo se realizara cada media hora y sus
resultados se anotaran en el registro B-03 ADICION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO.
L).- EXHAUSTING O AGOTADO (COCIDO Y CRUDO)

Antes de iniciarse la operacin de exhausting, el jefe de

El operador proceder abrir la vlvula de ingreso de vapor,

permitindole calentamiento del sistema hasta una
temperatura aproximada de 90 a 100C
Se procede a poner en funcionamiento la cadena
transportadora de envases e ingresar los mismos al sistema.
Los envases con producto permanecern aproximadamente

un tiempo que vara entre 40 a 45 segundos; lo que
permitir elevar la temperatura del producto por medio de
vapor saturado, eliminando aire frio presente.
Los envases con producto a temperaturas elevadas tendrn

un buen vaco y menor presin interna durante el
esterilizado.
Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre de la

cmara de vaco, as como una adecuada compactacin del
producto, ya que de estos factores depender el vaco que
se le otorgue.
La prdida de presin se debe parcialmente a la reduccin

de la presin de vapor de agua en tanto disminuye la
temperatura; y parcialmente a la menor presin del aire
residual como resultado de su enfriamiento y finalmente a la
dilatacin de la tapa, ya que el volumen de espacio libre
aumenta con una temperatura ms baja.
M).- SELLADO DE ENVASES: (COCIDO Y CRUDO)

Esta operacin se realiza mediante mquinas cerradoras

automticas, empleando el mtodo de doble costura. Este
mtodo asegura la hermeticidad del envase.
El manejo de la mquinas est a cargo de un operario, el cual

ha sido capacitado en los diferentes cursos terico-prctico
que ofrece los diferentes fabricantes de envases,
internamente la empresa tambin capacita a todo el personal
involucrado en esta operacin.
Antes del inicio de la operacin el operario calibra la mquina

selladora, asi como en cada parada y/o cambio de lote de
acuerdo al envase a emplear en presencia del T.A.C.
Luego se procede a cerrar, con el visto bueno del T.A.C,

cuando la inspeccin visual y mecnica, est dentro de las
especificaciones de cada fabricante.
Debe considerarse que los envases utilizados provienen de

fabricantes con sistemas formales de aseguramiento de la
calidad, como: Metalpren, Fadesa, Epinsa, Mivisa y Gloria. Sin
embargo a pesar de ello, cada lote es sometido a un
procedimiento de inspeccin de aceptacin por lotes, el
mismo que ser tratado ms adelante.
Durante el tiempo que dure esta operacin el T.A.C. realiza

otras inspecciones (visual y mecnica) por intervalos de
tiempo de acuerdo a los establecido en la Norma Sanitaria

para las Actividades Pesqueras y Acucola D.S.N 040-2001-PE.
La inspeccin visual de los sellos debe hacerse en cada

cabezal por lo menos con cinco observaciones continuas a
intervalos no mayores a 30 minutos. En caso de observar, se
detendr el sellado hasta su regulacin, registrando los datos
del cabezal afectado.
La inspeccin por rotura o mecnica de los sellos debe

hacerse en cada cabezal, al inicio de la operacin y despus
de una paralizacin, as como a intervalos que no excedan las
4 horas de durante la produccin.
Todas las inspecciones que se realicen son registradas en sus

respectivos formatos.
Los procedimientos para las medidas de sello doble se

realizan teniendo en cuenta las indicaciones de la Gua de
Prctica de la Evaluacin de Sellos Dobles en Envases
Metlicos del ITP. Para la inspeccin mecnica se cuenta con
un micrmetro en mm.
N).- LAVADO DE LATAS: (CRUDO Y COCIDO)

Antes de iniciarse la operacin de lavado de latas / el jefe de
Verificar el volumen del agua en la lavadora de latas,

adems, probar las bombas del lavado y adicionar un
desengrasante autorizado.
Los envases una vez sellados ingresan por gravedad a la

lavadora, en donde es rociado con una solucin de agua con
detergente alcalino a presin y a una temperatura promedio
de 70C.
Se revisar peridicamente el estado de limpieza y

temperatura del agua, as como la limpieza de las latas
despus de su paso por la lavadora. Asimismo revisar y
limpiar las toberas, as como el normal funcionamiento de la

bomba de inyeccin.
Finalmente; una vez lavadas las latas, stas se recibirn en

una mesa de acero inoxidable, para luego por medio de un
grupo de estibadores colocarlas sobre los carros de
autoclaves.
O).- ESTIBADO EN CARROS DE AUTOCLAVE: (COCIDO Y CRUDO)

Antes de iniciarse la operacin llenado de carros de

autoclaves, el jefe de aseguramiento de calidad JAC,
materiales a emplear, cumplan con las normas de higiene y
limpieza establecidas en el programa de higiene y
saneamiento.
El personal de estibado deber de proveerse de una cantidad

adecuada de carros vacos, con estructura y ruedas
totalmente operativas. si se presentara algn desperfecto se
comunicar inmediatamente al jefe de produccin para su
correccin.
Los estibadores debern acomodar las latas dentro del carro

con la codificacin hacia abajo e intercalados, para lograr
una adecuada distribucin de calor al interior del autoclave y
para un rpido escurrimiento del agua de enfriamiento.
Todo carro deber llevar consigo una tarjeta de

identificacin, donde especifique el nmero de carro, tipo de
producto, cdigo del lote, hora de inicio y trmino de
estibado y hora de ingreso y salida de autoclave.
El ingreso de los carros al autoclave se har en estricto

orden segn salida de lavadora de latas y estibado en carros.
P).- ESTERILIZADO: (COCIDO Y CRUDO)

Antes del inicio de la operacin de esterilizado el operador y

el tcnico de aseguramiento de la calidad TAC, revisarn la
operatividad de todos los accesorios del autoclave:
- Presin de aire del tanque de almacenamiento, no
menor de 90 psi.
- Presin de vapor en el manifold distribuidor, no menor
de 90 psi. Como presin de trabajo.
- Sistema DAS 8000 operativos y calibrados
- Reloj en la sala de proceso, deber estar con la hora
exacta.
- El proceso programado deber estar indicado en la
tabla de los procesos programados.
- El buen funcionamiento de los termmetros de vidrio
en columna de Hg y manmetros.
El ejecutor del proceso de esterilizado es un operario que ha
sido capacitado y adiestrado en procesos trmicos.
El proceso se registra en el formato H-04 y se desarrolla de
la siguiente manera:
La etapa de carga consiste en llenar la autoclave con los
carros estibados, teniendo en cuenta el tiempo mximo de
espera de 1 hora, contados a partir del ingreso de la primera
lata, se cierra la puerta de la autoclave y se registra la hora.
As mismo se monitorea la temperatura inicial del producto
que ingresa a la autoclave.
Una vez cerrada la autoclave se inyecta vapor
gradualmente, abriendo todos los grifos purgadores, con el
propsito de eliminar todo el aire (venteo).
Q).- ENFRIAMIENTO DE CARROS DE AUTOCLAVE: (COCIDO Y

CRUDO)
Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave

con producto son dejados en zona de enfriamiento para que
adquieran aproximadamente la temperatura del medio
ambiente.
Estos carros son ordenados de acuerdo a los lotes y tipos del

producto. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad conjunto
con el Jefe de Produccin, tomarn nota respecto a la
disposicin y cantidad de los lotes producidos.
Se tendra especial cuidado de mantener los lotes

autoclaveados, completamente separados al momento de
ser enviados a zona de limpieza (almacn de Productos
Terminados)
A s mismo, es de carcter crtico reconocer y tomar cuenta
de los lotes autoclaveados, atendindose
para ello el
nmero de coches o carros registrados o por el color de la
cinta o tarjeta que acompaa al mismo.
R).- LIMPIEZA Y EMPACADO

(COCIDO Y CRUDO)
DE
PRODUCTOS
TERMINADOS:
aseguramiento de calidad JAC, identificarn todos los carros
conteniendo las latas esterilizadas, y ubicarn los carros de
acuerdo al orden de llegada a almacn, tipo de producto y
cdigo, para evitar confusiones.
Los carros llenos con latas ya fras, debern de inclinarse con
mucho cuidado para evitar abolladuras.
El personal de empaque debe de evitar golpear las latas
durante su limpieza, y, no se permitir que stos arrojen
bruscamente las latas limpias a sus cajas respectivas.
El personal operario proceder a tomar los envases y

limpiarlos con un pao humedecido con vaselina liquida o
con algn otro producto de limpieza (protector y
desengrasante); se seleccionarn todas las latas con
defectos que hayan pasado durante el proceso.
El personal de empaque debe ser adiestrado para identificar

las latas que presenten defectos tales como: falsos cierres,
cadas de cierre, espigamiento, abolladas, falta de peso
neto, manchadas, codificacin defectuosa, etc;, el tcnico de
aseguramiento de calidad se encargar de revisar el trabajo
de cada empacadora y llevar el control de las latas

observadas.
Estas latas sern separadas de los dems lotes y ser el
departamento de aseguramiento de calidad quien decida su
destino final.
cajas y ser la supervisora de productos terminados la que
se encargue del apilamiento de estas cajas de acuerdo al
cdigo que presenten.
Al trmino de este proceso de limpieza, seleccin y
empaque, el Jefe de Productos Terminados
tomar en
cuenta de la cantidad empacada y la cantidad de envases
seleccionados por defecto, e informa al Jefe de Produccin y
Jefe de Aseguramiento de Calidad para los fines pertinentes.
El Jefe de aseguramiento de calidad JAC, supervisar que

las latas deterioradas o con defecto grave sean retiradas
antes de rotularlas..
El jefe de almacn supervisar que los lotes de conservas

rotuladas sean estibados en un rea limpia y seca y
cantidad que no signifique riesgo de colapso de las cajas
cartn y separados entre s para un adecuado flujo
ventilacin.
ya
en
de
de
S).- ETIQUETADO: (COCIDO Y CRUDO)
Antes de iniciarse la operacin de etiquetado, el jefe de
El Jefe de Productos Terminados previa programacin con la

administracin organizar el etiquetado, segn distribucin
ordenada de lotes de conservas ya certificados por el jefe de
aseguramiento de calidad JAC y / o laboratorio acreditado.
El tcnico de aseguramiento de calidad TAC, inspeccionar

que las etiquetas, cuenten con las medidas correspondientes
al tamao del envase a etiquetar y contengan la informacin
sobre el producto referida a: nombre del pescado utilizado,
peso o contenido neto drenado, lista de ingredientes,
identificacin del lote o cdigo, razn social y direccin del
productor y / o comercializador y / o distribuidor, registro
sanitario del producto, pas.
El tcnico de aseguramiento de calidad TAC, graduar la

provisin de goma y trapo industrial para la limpieza del
residual de goma y otras impurezas adheridas a las
etiquetas.
El jefe de aseguramiento de calidad JAC, supervisar que
antes de etiquetarlas.
El personal operativo de almacn, se encargar de codificar

las cajas y pegarn las etiquetas cabezales en las cajas.

ventilacin.
ya
en
de
de
T).- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO: (COCIDO Y

CRUDO)
Antes de iniciarse la operacin almacenamiento, el Jefe de

Aseguramiento De Calidad JAC, verificar que el personal,
Una vez empacado el producto, es puesto a disposicin del

Jefe de Productos Terminados.
El producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado

hasta un mximo de 15 cajas de altura (de manera que
cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 m del piso y el
nivel superior a 0.6 m o ms del techo).
Para permitir la mejor circulacin del aire y un mejor control

de insectos el espacio libre entre filas de rumas y entre estas
y la pared sern de 0.5 m cuando menos.
Estos
productos
son
almacenados
en
ambientes
especialmente acondicionados para tal fin: protegindolos de
la humedad e inclemencias del medio ambiente.
El Jefe de Productos Terminados recibe el parte de la

supervisora de lnea de limpieza y empacado y procede a
registrar el ingreso en una ficha, anotando la cantidad
recibida, los cdigos producidos, el tipo de producto y fechas
de ingreso. El Jefe de Productos Terminados reporta esta
informacin al Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de
Calidad; ponindose de esta forma a disposicin la
informacin del stock de almacn.
Se tendr especial cuidado en procurar que los primeros

productos que salgan de almacenes sean los primeros en
haberse producido.
Queda terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del
Jefe de Productos Terminados que el producto sea maltratado
por mala manipulacin y/o estibado sobre el piso
directamente.
El Jefe de Productos Terminados debe disponer de todas las

medidas que le comprometen a fin de mantener su almacn
en forma limpia y ordenada.
U).- DESPACHO:
Antes de iniciarse la operacin despacho, el Jefe de
El producto terminado almacenado es despachado con

autorizacin de las reas de produccin y Aseguramiento de
la Calidad, debidamente etiquetadas, si el producto se
encuentra sin etiquetar la planta

debe solicitar a la
autoridad competente (SANIPES - ITP), para que dicho
producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.
El rea de Aseguramiento de la Calidad tomar muestra de
acuerdo al plan de muestreo del CODEX STAND, de todos los
lotes que se encuentran listos para despacho con la finalidad
de realizar el anlisis fsico sensorial de acuerdo a la
NTP.700.002.2012(toma
de
muestras)
y
NTP
204.007(evaluacin); verificando as la aplicacin correcta de
las Buenas Prcticas de Manufactura.
El rea de comercializacin coordinar con el Jefe de

Produccin y Jefe de Aseguramiento de Calidad respecto a la
fecha, cantidad y producto que ser retirado de los
almacenes, para lo cual el Jefe de Productos Terminados
proceder a preparar la documentacin correspondiente de
la carga solicitada la misma que se retira del almacn y a la
presentacin de la orden de despacho por el responsable del
transporte, quedando una copia en poder del mismo.
El TAC. asignado para esta operacin inspeccionar las

condiciones higinicas sanitarias del transporte, las que
deben encontrarse en buenas condiciones, caso contrario se
realiza una limpieza y desinfeccin del interior del
contenedor, supervisando en cada momento que el producto
se manipule adecuadamente evitando los daos fsicos de
los envases.
Finalizado el despacho el transportista firma la orden de
despacho y la gua de remisin en seal de conformidad.
6.- PROCESO DE ANCHOVETA LINEA COCIDO

A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La materia prima recepcionada proviene al igual que en los

proceso anteriores de embarcaciones artesanales con
habilitacin del ITP y de algunas embarcaciones con sistema
de refrigeracin a bordo (RSW) manteniendo la temperatura
interna del pescado capturado cercana a los 0C, es
transportada a la planta por medio de cmaras isotrmicas
en cajas y/o cubetas plsticas con hielo suficiente para
mantener sus caractersticas de frescura.
El grado de frescura de la materia prima (Anchoveta) se

determina haciendo uso de la NTP 700.002.2012 (Anexo 1) y
sus caractersticas fsico organolpticos se evalan con la
Tabla 4 del Manual de Indicadores o Seguridad Alimentaria. e
Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y
Acucola Abril. 2010 (Anexo 2) y se registra en el formato H 01.1
La materia prima es aceptada con un grado ptimo de

frescura, se procede a descargar si fuera necesario el
pescado en contenedores trmicos (dinos), manteniendo su
temperatura por debajo de 4.4C
B. CORTE Y EVISCERADO:
Antes de Iniciarse La operacin de corte/limpieza, el Jefe de
Aseguramiento de Calidad JAC, verificar que el personal,
con las Normas de Higiene y Limpieza establecidas en el
Programa de Higiene y Saneamiento.
El corte se realiza de manera que permiten obtener piezas

con una limpieza adecuada.
El abastecimiento de pescado a las mesas de corte se hace

en dinos hermticamente cerrados, conteniendo cremolada,
la temperatura no debe ser mayor a 4.4 C. Si el
abastecimiento es en cubetas estas debern permanecer en
un sobrepiso evitando en todo momento tener contacto
directo con el piso; el nmero de cubetas distribuidas debe
ser proporcional al nmero de cortadoras, la cantidad
restante permanecer dentro de la cmara isotrmica para
que la temperatura no exceda a 4.4 C.
Las supervisoras autorizan el reparto de las cubetas, las

mismas que son distribuidas a travs del personal de apoyo
los que cogen las cubetas y las descargan en las mesas de
corte y eviscerado de acero inoxidable.
Personal del rea de Aseguramiento de Calidad comunicar

a produccin sobre el tamao del corte,
En el caso de la anchoveta esta debe ser descabezada y

eviscerada inmediatamente. La cabeza se elimina mediante
un corte transversal recto a la altura posterior de las aletas
pectorales, esta operacin se realiza manualmente con
tijeras, la materia prima cortada se va colocando en tinas
plsticas o paneras plsticas.
Realizado el corte y eviscerado se procede al lavado previo

en agua con hielo salmuera al 3% para luego retirarla con
paneras plsticas y llevadas hacia la zona de envasado.
Se pesa y se registra el peso en una ficha de control del
personal, conforme se van pesando las piezas de pescado,
previamente lavadas, son llevados hacia los dinos con
salmuera 26% durante 30 minutos a una temperatura de
4C con la finalidad de eliminar cogulos de sangre del
msculo y mantener su textura firme.
Se evitar que las operarias de corte y eviscerado acumulen

pescado entero o cortado sobre las mesas; para mantener un flujo
continuo y evitar elevar la temperatura de la materia prima. Se tendr
cuidado de no dejar caer pescado al piso, si sucediera se recoge
inmediatamente y se elimina.
Cada dos horas de trabajo continuo se har una pausa para

realizar la limpieza del rea, evacuando todo resto de materia orgnica.

C.- PELADO Y LAVADO DE ANCHOVETA:

Antes de Iniciarse La operacin de corte / limpieza, el Jefe de
Luego del corte pasa a un lavado para luego ser depositado

en contenedores isotrmicos, cuando haya exceso de
pescado cortado.
Posteriormente, el pescado es sumergido a una tina de

acero inoxidable a una temperatura de 65 a 75C, que va a
causar el ampollado de la piel de la anchoveta, por un
tiempo aproximado de 20 segundos.
Luego es transportado a un tambor rotativo que mediante

una malla efectuar el desprendimiento de escamas y piel
(abrasin de la piel ampollada), dentro de esta misma
operacin se lleva a cabo el lavado para lograr retirar todos
los rezagos de piel adheridos que puedan haber quedado.
Obteniendo las piezas libres de piel, estas son transportadas

mediante una faja transportadora donde sern adicionadas
en paneras plsticas y luego estibadas en carros para su
posterior coccin.

D.- COCCION
Tal como se detalla en el proceso de la lnea de cocido.
E.- ENFRIAMIENTO
Tal como se detalla en el proceso de la lnea de cocido .
F.- MOLIENDA
G.- ENVASADO
Tal como se detalla en el proceso de la lnea de cocido,

haciendo uso de la maquina envasadora o manualmente.
H).- ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

I.- EXHAUSTING O AGOTADO
J.- SELLADO
K.- LAVADO DE LATAS
L.- ESTIBADO DE LATAS

M.- ESTERILIZADO
N.- ENFRIAMIENTO
O.- LIMPIEZA Y EMPAQUE
P.- ETIQUETADO
Q.- ALMACENAMIENTO
R.- DESPACHO
PROCESO EN LA LNEA DE CRUDO

A) DESCONGELADO


pescado oscile entre -1 a 4.4 C para su corte
B.).- CORTE Y EVISCERADO:

El corte se realiza de manera que permiten obtener el

tamao del corte deseado.
El corte se regular de acuerdo a los tamaos del envase o

segn el producto a elaborar, variando de 10 11 cm. de
longitud. El abastecimiento de pescado a las mesas de corte
se hace en dinos hermticamente cerrados, conteniendo
cremolada, la temperatura no debe ser mayor a 4.4 C. Si el



eviscerada inmediatamente. Es importante dejar la pared
ventral intacta. La cabeza se elimina mediante un corte
transversal
recto a la altura posterior de las aletas





C).- ENVASADO
Antes de iniciarse la operacin de envasado, el Jefe de
Control de calidad establece segn la moda y el peso neto

(% perdida de humedad) la cantidad de piezas a envasar,
comunicando los parmetros a la supervisora de envase.
Las piezas son retiradas con una panera de los dinos para
ser enjuagados en dinos con agua y hielo, para no romper la
cadena de frio.
Este producto es abastecido a las envasadoras, en la mesa

de envasado. Las operarias acomodan adecuadamente las
piezas de pescado en forma vertical para el caso de envases
Tall y en forma horizontal para los envases Lb tuna, 1 Lb.
oval o Club en nmeros de piezas variable de acuerdo a
la especie y tamao, para obtener el peso adecuado
Para controlar el peso cada envasadora cuenta con una

balanza de contrapeso, luego de la verificacin de pesos los
envases son colocados en canastillas de acero inoxidable,
para su ingreso al cocinador continuo.
Las operarias luego de envasar el pescado, llenaran de agua

el envase con producto y lo colocaran en la faja que lo
transporta al cocinador, durante todo el envasado lavarn

constantemente el pescado cortado.
Como una opcin alternativa, por problemas con las fajas

transportadoras, el producto envasado se llenar en
canastillas de acero inoxidable para luego ser colocados en
carros de cocimiento y facilitar el traslado hacia el cocinador
continuo.
PROCEDIMIENTO DE SANITIZACION DE LOS ENVASES: Los

envases antes de ser utilizados en el proceso, son
conducidos desde los almacenes en cubetas debidamente
sanitizados hacia la zona del envasado donde son
sumergidos en contenedores plsticos con agua clorada con
un residual de cloro de 0.5 a 2 ppm, por espacio de 1 minuto
aproximadamente, luego se retiran en cubetas de plstico y
llevados a la mesa de envasado. El TAC, supervisa, el
sanitizado de los envases a usarse, adems de realizar una
dosificacin de cloro residual en el agua continuamente cada
2 horas.

D) COCINADO:
Antes de iniciarse la operacin de cocinado, el Jefe de
con las Normas de Higiene y limpieza establecidas en el
Las latas con el pescado cortado y eviscerado son

alimentadas al cocinador continuo equipado con un sistema
de carga y descarga, donde a travs de una malla
transportadora son llevadas hasta la salida del cocinador.
La operacin debe realizarse a una temperatura de 85 95

C, por un tiempo de 25 a 30 minutos, dependiendo de la
especie y tamao de envase.
A la salida del cocinador hay un drenador de latas, el cual

permite eliminar el vertido de exudado producido por la
coccin.
PROCESO EN LINEA DE COCIDO

A) DESCONGELADO


Los filetes precocidos en bloques son descargados del

thermo king en dynos y estos son trasladados a la zona de
descongelado y son colocadas en filas ordenadamente sobre
mesas y expuestas a temperatura ambiente con su envase
original (bolsas) hasta su descongelado.

pescado oscile entre -1 a 4.4 C para su corte o
encanastillado.
B).- SELECCIN Y ENCANASTILLADO:

Antes de iniciarse la operacin de estibado / encanastillado,

el Jefe de Aseguramiento de Calidad JAC, verificar que el
Se separarn aquellas piezas que por efecto del transporte

y/o descarga, llegaron deterioradas y se depositarn en el
recipiente de descartes ubicado en la zona contigua.
Cada canastilla deber de llevar una, dos a tres filas de

pescado estibado como mximo, dependiendo de la especie
y el peso de la canastilla con pescado no deber exceder de
20 kilos para evitar deterioro por sobrepresin y lograr
penetracin y distribucin
crnica.
uniforme de calor en la masa
Todo el pescado apto ser estibado con el vientre hacia

abajo en canastillas metlicas especialmente diseadas para
ello.
Las canastillas llenas sern acomodadas en carros metlicos

con capacidad de 22 canastillas / carro.
El pescado ser seleccionado por especie y por talla ya que

los racks con piezas grandes tendrn un tiempo de coccin
diferente al de las piezas pequeas separndose estas por
batch.
El pescado descartado, ser separado en cubetas para

transvasarlos a canastillas y ser sometidos a coccin en un
ltimo batch; luego de la coccin total del pescado apto.
El descarte cocido, se transportar a travs de un gusano

helicoidal hacia las tolvas de los volquetes para su
respectivo traslado a empresas de harina residual.

C).- LAVADO:
Antes de iniciarse la operacin de estibado / lavado, el Jefe

de Aseguramiento de Calidad JAC, verificar que el
Antes de ingresar al cocinador esttico, el pescado estibado

en los carros porta canastillas, ser trasladado a la zona de
limpieza para ser lavado superficialmente en forma de lluvia
con agua potable a presin, con la finalidad de eliminar
partculas de sanguaza y otras adheridas al pescado; as
como de humectacin, para evitar la excesiva desecacin
durante la coccin.

D).- COCCION
Los carros dispuestos, sern llevados a los cocinadores

estticos.
Es recomendable llenar el cocinador a toda su capacidad

para economizar vapor y tener una buena distribucin de
calor. Pero en caso de no llenar un cocinador con la carga
completa y dado que
las demoras incrementan la
temperatura del pescado,
se proceder a cocinar la
cantidad de carros que hubiera.
Una vez terminada la carga se cierra el cocinador y se abre

la llave de ingreso de vapor teniendo cuidado que la vlvulas
de purga y de venteo estn completamente abierta dentro
de los diez primeros minutos.
Una vez transcurrido el tiempo sealado, se habr

completado el tiempo de remocin del aire, por lo que ser
necesario cerrar a de abertura las vlvulas de purga y
venteo, manteniendo abierta y regulando la de ingreso de
vapor hasta alcanzar los parmetros de coccin.
Los parmetros de coccin dependern de la especie,
tamao y estadio sexual (% de grasa) de la materia prima,
registrndose rangos variables de tiempo entre 30 a 90
minutos, a 100 105 C y presiones de 2.5 3.0 psi.
Tabla N 01 PARAMETROS DE COCCION SEGN LA

ESPECIE
PARMETROS DE COCCIN SEGN LA ESPECIE
ESPECIE
Anchoveta
Jurel
Caballa
Bonito
Atn
TIEMPO
(min.)
30 45
30 60
50 60
90 - 120
120-150
TEMPERATURA
(C)
95 100
95 100
95 100
95 100
95 - 100
PRESION
(lb./pulg2)
2.5 3.0
2.5 3.0
2.5 4.0
3.0 - 4.0
3.0 - 4.0
Elaboracin propia.
Una vez transcurrido el tiempo de coccin, se procede a

cerrar la vlvula de ingreso de vapor y se abre en forma
simultnea, lentamente y por completo la vlvula de

drenaje.
Posteriormente abrir la puerta frontal para conseguir que la

cocina se ventee y enfri y se puedan retirar los carros de
su interior hacia la zona de enfriamiento.
El operador de cocina es el responsable de vigilar esta

operacin, cuidar de manejar los parmetros indicados para
cada carga o batch, as tambin que los carros que ingresan
a las cocinas estn adecuadamente lavados y exentos de
materias extraas.
El operador anotar los parmetros de la operacin por cada

carga o batch en el formato B 01
Si al inicio o durante el proceso de coccin, existiera una

baja de presin de vapor inmediatamente el operador
cerrara las vlvulas, y tendr que esperar que se restablezca
la presin de vapor, una vez restablecido, el operador
continuara con el proceso de coccin.
E).- ENFRIAMIENTO
Antes de iniciarse la operacin de enfriamiento, el jefe de

Los carros con pescado cocinado sern retirados y colocados

en la zona de enfriamiento en la cual se les dejar expuesto
al aire libre (conveccin natural), por un tiempo mnimo de 3
horas.
Se debe considerar que el abastecimiento de producto a las
mesas de fileteado es realizado conforme al sistema FIFO
(primero que entra primero que sale).
F).- CODIFICADO DE TAPAS: (COCIDO Y CRUDO)


aseguramiento de calidad JAC, y el jefe de produccin
identificaran la cantidad y el tipo de los productos a procesar
las se ubicarn en la zona de codificado.
cajas y enviado al rea de sellado donde es verificado antes
de su uso.
El personal operativo de codificado, se
encargar de
codificar las tapas en buen estado de haber alguna daada,
esta es retirada para su reposicin por el proveedor.
G).- FILETEO Y LIMPIEZA:
Antes de iniciarse la operacin de fileteado / escogido, el jefe
de aseguramiento de calidad JAC, verificar que el
personal, rea de trabajo, equipos y materiales a emplear,
cumplan con las normas establecidas en el programa de
higiene y saneamiento.
Antes del inicio de la operacin, el jefe de produccin,

verificar que el sistema de transmisin de evacuacin de
residuos en las mesas de fileteo estn totalmente
operativas. en caso de detectar cualquier desperfecto,
dispondr inmediatamente la reparacin inmediata.
El JAC, instruir a la supervisora de fileteo, sobre el tipo de

producto a elaborar.
El personal de fileteo se ubicar ordenadamente en las

mesas de fileteo, en las cuales el personal auxiliar les
abastecer continuamente canastillas con
pescado
cocinado.
Las operarias iniciarn la operacin de fileteo segn
indicaciones de la supervisora, la filetera proceder a limpiar
el pescado eliminando cabeza, cola, piel, msculo oscuro,
espina dorsal y vsceras, con la ayuda de cuchillos de acero
inoxidable con mango de plstico.
Los filetes limpios son depositados en bandejas plsticas,

cada filetera solo proceder a pesar las bandejas con filete
despus de trabajar como mximo tres canastillas de
pescado cocido.
El control de pesos no solo incluye exclusivamente el mismo;

sino tambin la revisin de la limpieza y excelencia de la
labor realizada por cada una de la fileteras.
Los residuos y desperdicios eliminados son llevados por una

faja central a un extremo de la mesa, y son entregados a un
transportador helicoidal, que lo lleva hacia la zona de
recepcin
de
desperdicios
y
son
almacenados
temporalmente en volquetes cerrados para ser destinados
hacia una planta de procesamiento de harina residual con
licencia de operacin para esta actividad.
El Tcnico de Aseguramiento de Calidad TAC, realizar el

monitoreo de fileteo correspondiente, para obtener piezas
uniformes y limpias
El control de pesos por destajo es llevado en una ficha de

control, que posteriormente servir para el clculo de
rendimientos y salario del personal.
Por otro lado, los filetes debern ser envasados a la

brevedad posible, ya que esto repercutir en la calidad del
producto (oxidacin).
H).- MOLIENDA:
Antes de iniciarse la operacin de molienda, el jefe de

El Operador de molinos, paralelo al inicio de las labores de

fileteo deber probar el molino, revisando el giro del molino,
la lubricacin de las chumaceras donde se asienta el eje del
molino, el amperaje del motor y el estado vibracional del
rotor.
En caso de detectar algn desperfecto, deber de comunicar

inmediatamente al jefe de Produccin para que ste ordene
la reparacin inmediata.
El operador regular la alimentacin de los molinos teniendo
en cuenta el amperaje y la granulometra en cada molino.
Los filetes limpios son alimentados al molino de acero

inoxidable para el caso de grated, mientras que para el
filete o chunk son llevados directamente a la mesa de
envasado.
La carne de pescado fileteado destinado a grated es llevada

y colocada a la mesa del molino para luego ser transportado
hacia el molino, por medio de un gusano helicoidal el cual
eleva el producto hacia las hlices del molino en donde se
desmenuza homogneamente los filetes.
El producto obtenido de la molienda es transportada por una

faja sanitaria hacia la maquina envasadora.
I).- ENVASADO:
y materiales.
Antes de iniciar la operacin, el operador se asegurara del
normal funcionamiento de la maquina envasadora.
La persona que verifica los pesos envasados los compara
con el peso patrn, retirando los excesos en caso de
sobrepeso, a la salida de la mquina, comprobara el buen
estado de su balanza antes de la jornada a fin de regular de
manera efectiva el flujo de alimentacin de la mquina de

acuerdo al peso patrn establecido.
Para el caso de usar la maquina envasadora los envases

sern lanzados desde el mezanine pasando por un tnel de
vapor para su sanitizacin, antes de la alimentacin.
La mquina envasadora envasa y prensa el producto dentro

de los envases de manera que mantiene homogeneidad en
el llenado y un adecuado espacio en la cmara de vaco.
Los envases conteniendo de esta manera el producto son

transportados hacia el exhauster previa dosificacin de
lquido de gobierno.
ENVASADO MANUAL (CHUNK, FILETE)

Antes de iniciarse la operacin de envasado, el JAC,
materiales a emplearse, cumplan con las normas de higiene
y limpieza establecidas en el programa de higiene y
saneamiento.
La supervisora de envasado, revisar la operatividad de las

balanzas de contrapeso; en caso de encontrar algn
desperfecto, deber comunicarlo al jefe de produccin para
que ordene su cambio o reparacin.
El JAC, indicar a la supervisora de envasado los pesos

patrones a utilizar y el peso de carne a envasar en cada
lata, segn cada tipo de producto.
PROCEDIMIENTO DE SANITIZADO DE LOS ENVASES: Los

sanitizados en contenedores plsticos que contienes agua
clorada con un residual de cloro de 0.5 a 2 ppm, donde son
sumergidos por espacio de 1 minuto aproximadamente,
luego se retiran en cubetas de plstico y llevados a la mesa
de envasado. El TAC, supervisa, el sanitizado de los envases
a usarse.
Las envasadoras controlan el peso con balanzas de

contrapeso para determinacin del peso exacto y son
supervisadas continuamente.
La supervisora de envasado, verificar permanentemente la

calidad del envasado y registrar el nmero de cajas
envasadas por cada envasadora para el control respectivo.
estos pesos se monitorearan cada media hora y se anotaran
en el Formato: B-02 PESO ENVASADO.
El envasado del filete se realizar manualmente, se llenaran

en forma paralela desde el fondo del envase y en capas
superpuestas hasta lograr el peso adecuado, se llevaran a la
balanza de contrapeso y se aadir o sacara carne segn el
peso requerido; en este caso es indispensable mantener la
forma de presentacin del filete de pescado. El chunk
producto envasado en trozos de diferente tamao (1 pulg.
Mnimo) el envasado se realiza manualmente y desordenada.
El slido es un producto envasado en forma manual o
mecnica (fraga), su corte (1 1/8 - 1 1/4) pulg., y se realiza
a travs de una guillotina, su peso envasado ser de acuerdo
al requerimiento del comprador.
El control de peso envasado, es determinante en esta

operacin por consideraciones de calidad y presentacin
(como bajos pesos) y seguridad (sin cmara de vaco), por lo
cual el tcnico de Aseguramiento de la Calidad monitorea
permanentemente.
Al efectuarse el prensado, adems de proveer un espacio de

cabeza apropiado en el envase, es esencial tomar las
medidas necesarias que prevengan que el producto no entre
en contacto con los bordes del envase, ya que este podra
originar fallas en el sellado.

J).- ADICION DE VERDURAS


y materiales.
Antes de iniciar la operacin, el operador se asegura de
recepcionar las verduras seleccionando las que estuvieran
en mal estado o con una coloracin diferente a la normal.
Los operarios realizan una limpieza, lavado y picado de las
verduras y estas son sometidas a un proceso de tratamiento
trmico escaldado.
El tiempo de escaldado vara de acuerdo al tipo de verdura,
tal es el caso de la zanahoria que se realiza en 4 minutos, las
arverjas en 3 minutos y la cebolla en dos minutos.
Las verduras son colocadas manualmente en los envases
que ya contienen pulpa de pescado cocido.

K).- ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO (LINEA DE COCIDO Y

CRUDO)
Antes de iniciar el proceso el operador revisara el estado de
limpieza y desinfeccin de las marmitas. Durante todo el
proceso el operador deber de proveerse de los insumos
necesarios para que se mantenga siempre las marmitas con
su nivel de lquido necesario para que no afecte la
dosificacin de lquido al producto ya que esta operacin es
por gravedad.
Para la preparacin, graduacin y verificacin del volumen

del lquido de gobierno necesario adicionar al producto, se
cuenta con un operario debidamente entrenado el mismo
que es supervisado en todo momento por el JAC, y que con
la ayuda de una probeta medir adecuadamente el lquido
de cobertura, de acuerdo a los parmetros de produccin
establecido.
El lquido de cobertura (salmuera, aceite vegetal, salsa de

tomate y/o cualquier otro lquido de gobierno) es preparado
en marmitas las mismas que son de acero inoxidable,
enchaquetados (doble cubierta, por donde circula vapor de

agua), que permite calentar el lquido de cobertura a la
temperatura deseada.
Cuando el lquido de gobierno se trate de aceite vegetal este

ser calentado en un serpentn y debe mantenerse en un
rango de 80 a 85 C para no provocar la saturacin o afectar
la calidad del aceite.
Igualmente, cuando se trate de
salmuera esta ser calentada dentro de marmitas a una
temperatura de 90 a 95 C. Es indispensable que la
temperatura de esta salmuera sea de 90 a 95 C., para
lograr un buen vaco. Las cantidades de lquido de cobertura
variaran de acuerdo a las especificaciones del cliente.
El operador de dosificacin de lquido de gobierno estar

pendiente en todo momento de la temperatura del lquido
de gobierno y si se produce una baja en la temperatura, el
operador avisara el jefe de produccin para que paralice la
operacin del sellado hasta que la temperatura del lquido se
restablezca a su parmetro indicado.
El tcnico de aseguramiento de la calidad controlar el

volumen dosificado as como la temperatura del lquido de
gobierno. Este monitoreo se realizara cada media hora y sus
resultados se anotaran en el registro B-03 ADICION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO.
L).- EXHAUSTING O AGOTADO (COCIDO Y CRUDO)

Antes de iniciarse la operacin de exhausting, el jefe de

El operador proceder abrir la vlvula de ingreso de vapor,

permitindole calentamiento del sistema hasta una
temperatura aproximada de 90 a 100C
Se procede a poner en funcionamiento la cadena
transportadora de envases e ingresar los mismos al sistema.
Los envases con producto permanecern aproximadamente

un tiempo que vara entre 40 a 45 segundos; lo que
permitir elevar la temperatura del producto por medio de
vapor saturado, eliminando aire frio presente.
Los envases con producto a temperaturas elevadas tendrn

un buen vaco y menor presin interna durante el
esterilizado.
Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre de la

cmara de vaco, as como una adecuada compactacin del
producto, ya que de estos factores depender el vaco que
se le otorgue.
La prdida de presin se debe parcialmente a la reduccin

de la presin de vapor de agua en tanto disminuye la
temperatura; y parcialmente a la menor presin del aire
residual como resultado de su enfriamiento y finalmente a la
dilatacin de la tapa, ya que el volumen de espacio libre
aumenta con una temperatura ms baja.
M).- SELLADO DE ENVASES: (COCIDO Y CRUDO)

Esta operacin se realiza mediante mquinas cerradoras

automticas, empleando el mtodo de doble costura. Este
mtodo asegura la hermeticidad del envase.
El manejo de la mquinas est a cargo de un operario, el cual

ha sido capacitado en los diferentes cursos terico-prctico
que ofrece los diferentes fabricantes de envases,
internamente la empresa tambin capacita a todo el personal
involucrado en esta operacin.
Antes del inicio de la operacin el operario calibra la mquina

selladora, asi como en cada parada y/o cambio de lote de
acuerdo al envase a emplear en presencia del T.A.C.
Luego se procede a cerrar, con el visto bueno del T.A.C,

cuando la inspeccin visual y mecnica, est dentro de las
especificaciones de cada fabricante.
Debe considerarse que los envases utilizados provienen de

fabricantes con sistemas formales de aseguramiento de la
calidad, como: Metalpren, Fadesa, Epinsa, Mivisa y Gloria. Sin

embargo a pesar de ello, cada lote es sometido a un
procedimiento de inspeccin de aceptacin por lotes, el
mismo que ser tratado ms adelante.
La inspeccin visual de los sellos debe hacerse en cada

cabezal por lo menos con cinco observaciones continuas a
intervalos no mayores a 30 minutos. En caso de observar, se
detendr el sellado hasta su regulacin, registrando los datos
del cabezal afectado.
La inspeccin por rotura o mecnica de los sellos debe

hacerse en cada cabezal, al inicio de la operacin y despus
de una paralizacin, as como a intervalos que no excedan las
4 horas de durante la produccin.
Todas las inspecciones que se realicen son registradas en sus

respectivos formatos.
N).- LAVADO DE LATAS: (CRUDO Y COCIDO)

Antes de iniciarse la operacin de lavado de latas / el jefe de
Verificar el volumen del agua en la lavadora de latas,

adems, probar las bombas del lavado y adicionar un
desengrasante autorizado.
Los envases una vez sellados ingresan por gravedad a la

lavadora, en donde es rociado con una solucin de agua con
detergente alcalino a presin y a una temperatura promedio
de 70C.
Se revisar peridicamente el estado de limpieza y

temperatura del agua, as como la limpieza de las latas
despus de su paso por la lavadora. Asimismo revisar y
limpiar las toberas, as como el normal funcionamiento de la
bomba de inyeccin.
Finalmente; una vez lavadas las latas, stas se recibirn en

una mesa de acero inoxidable, para luego por medio de un
grupo de estibadores
autoclaves.
colocarlas
sobre
los
carros
de
O).- ESTIBADO EN CARROS DE AUTOCLAVE: (COCIDO Y CRUDO)

Antes de iniciarse la operacin llenado de carros de

autoclaves, el jefe de aseguramiento de calidad JAC,
materiales a emplear, cumplan con las normas de higiene y
limpieza establecidas en el programa de higiene y
saneamiento.
El personal de estibado deber de proveerse de una cantidad

adecuada de carros vacos, con estructura y ruedas
totalmente operativas. si se presentara algn desperfecto se
comunicar inmediatamente al jefe de produccin para su
correccin.
Los estibadores debern acomodar las latas dentro del carro

con la codificacin hacia abajo e intercalados, para lograr
una adecuada distribucin de calor al interior del autoclave y
para un rpido escurrimiento del agua de enfriamiento.
Todo carro deber llevar consigo una tarjeta de

identificacin, donde especifique el nmero de carro, tipo de
producto, cdigo del lote, hora de inicio y trmino de
estibado y hora de ingreso y salida de autoclave.
El ingreso de los carros al autoclave se har en estricto

orden segn salida de lavadora de latas y estibado en carros.
P).- ESTERILIZADO: (COCIDO Y CRUDO)

Antes del inicio de la operacin de esterilizado el operador y

el tcnico de aseguramiento de la calidad TAC, revisarn la
operatividad de todos los accesorios del autoclave:
- Presin de aire del tanque de almacenamiento, no
menor de 90 psi.
Presin de vapor en el manifold distribuidor, no menor

de 90 psi. Como presin de trabajo.
Sistema DAS 8000 operativos y calibrados
Reloj en la sala de proceso, deber estar con la hora
exacta.
El proceso programado deber estar indicado en la
tabla de los procesos programados.
El buen funcionamiento de los termmetros de vidrio
en columna de Hg y manmetros.
Q).- ENFRIAMIENTO DE CARROS DE AUTOCLAVE: (COCIDO Y

CRUDO)
Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave

con producto son dejados en zona de enfriamiento para que
adquieran aproximadamente la temperatura del medio
ambiente.
Estos carros son ordenados de acuerdo a los lotes y tipos del

producto. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad conjunto
con el Jefe de Produccin, tomarn nota respecto a la
disposicin y cantidad de los lotes producidos.
Se tendra especial cuidado de mantener los lotes

autoclaveados, completamente separados al momento de
ser enviados a zona de limpieza (almacn de Productos
Terminados)
A s mismo, es de carcter crtico reconocer y tomar cuenta
de los lotes autoclaveados, atendindose
para ello el
nmero de coches o carros registrados o por el color de la
cinta o tarjeta que acompaa al mismo.
R).- LIMPIEZA Y EMPACADO

(COCIDO Y CRUDO)
DE
PRODUCTOS
TERMINADOS:

aseguramiento de calidad JAC, identificarn todos los carros
conteniendo las latas esterilizadas, y ubicarn los carros de
acuerdo al orden de llegada a almacn, tipo de producto y
cdigo, para evitar confusiones.
Los carros llenos con latas ya fras, debern de inclinarse con
mucho cuidado para evitar abolladuras.
El personal de empaque debe de evitar golpear las latas
durante su limpieza, y, no se permitir que stos arrojen
bruscamente las latas limpias a sus cajas respectivas.
El personal operario proceder a tomar los envases y

limpiarlos con un pao humedecido con vaselina liquida o
con algn otro producto de limpieza (protector y
desengrasante); se seleccionarn todas las latas con
defectos que hayan pasado durante el proceso.
El personal de empaque debe ser adiestrado para identificar

las latas que presenten defectos tales como: falsos cierres,
cadas de cierre, espigamiento, abolladas, falta de peso
neto, manchadas, codificacin defectuosa, etc;, el tcnico de
aseguramiento de calidad se encargar de revisar el trabajo
de cada empacadora y llevar el control de las latas
observadas.
Estas latas sern separadas de los dems lotes y ser el
departamento de aseguramiento de calidad quien decida su
destino final.
cajas y ser la supervisora de productos terminados la que
se encargue del apilamiento de estas cajas de acuerdo al
cdigo que presenten.
Al trmino de este proceso de limpieza, seleccin y

empaque, el Jefe de Productos Terminados
tomar en
cuenta de la cantidad empacada y la cantidad de envases
seleccionados por defecto, e informa al Jefe de Produccin y
Jefe de Aseguramiento de Calidad para los fines pertinentes.
El Jefe de aseguramiento de calidad JAC, supervisar que

antes de rotularlas..

ventilacin.
ya
en
de
de
S).- ETIQUETADO: (COCIDO Y CRUDO)

Antes de iniciarse la operacin de etiquetado, el jefe de
El Jefe de Productos Terminados previa programacin con la

administracin organizar el etiquetado, segn distribucin
ordenada de lotes de conservas ya certificados por el jefe de
aseguramiento de calidad JAC y / o laboratorio acreditado.
El tcnico de aseguramiento de calidad TAC, inspeccionar

que las etiquetas, cuenten con las medidas correspondientes
al tamao del envase a etiquetar y contengan la informacin
sobre el producto referida a: nombre del pescado utilizado,
peso o contenido neto drenado, lista de ingredientes,
identificacin del lote o cdigo, razn social y direccin del
productor y / o comercializador y / o distribuidor, registro
sanitario del producto, pas.
El tcnico de aseguramiento de calidad TAC, graduar la

provisin de goma y trapo industrial para la limpieza del
residual de goma y otras impurezas adheridas a las
etiquetas.
El jefe de aseguramiento de calidad JAC, supervisar que

antes de etiquetarlas.
El personal operativo de almacn, se encargar de codificar

las cajas y pegarn las etiquetas cabezales en las cajas.

ventilacin.
ya
en
de
de
T).- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO: (COCIDO Y

CRUDO)
Antes de iniciarse la operacin almacenamiento, el Jefe de

Una vez empacado el producto, es puesto a disposicin del

Jefe de Productos Terminados.
El producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado

hasta un mximo de 15 cajas de altura (de manera que
cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 m del piso y el
nivel superior a 0.6 m o ms del techo).
Para permitir la mejor circulacin del aire y un mejor control

de insectos el espacio libre entre filas de rumas y entre estas
y la pared sern de 0.5 m cuando menos.
Estos
productos
son
almacenados
en
ambientes
especialmente acondicionados para tal fin: protegindolos de
la humedad e inclemencias del medio ambiente.
El Jefe de Productos Terminados recibe el parte de la

supervisora de lnea de limpieza y empacado y procede a
registrar el ingreso en una ficha, anotando la cantidad
recibida, los cdigos producidos, el tipo de producto y fechas
de ingreso. El Jefe de Productos Terminados reporta esta
informacin al Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de

Calidad; ponindose de esta forma a disposicin la
informacin del stock de almacn.
Se tendr especial cuidado en procurar que los primeros

productos que salgan de almacenes sean los primeros en
haberse producido.
Queda terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del
Jefe de Productos Terminados que el producto sea maltratado
por mala manipulacin y/o estibado sobre el piso
directamente.
El Jefe de Productos Terminados debe disponer de todas las
medidas que le comprometen a fin de mantener su almacn
en forma limpia y ordenada.
U).- DESPACHO:
Antes de iniciarse la operacin despacho, el Jefe de
El producto terminado almacenado es despachado con

autorizacin de las reas de produccin y Aseguramiento de
la Calidad, debidamente etiquetadas, si el producto se
encuentra sin etiquetar la planta
debe solicitar a la
autoridad competente (SANIPES - ITP), para que dicho
producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.
El rea de Aseguramiento de la Calidad tomar muestra de
acuerdo al plan de muestreo del CODEX STAND, de todos los
lotes que se encuentran listos para despacho con la finalidad
de realizar el anlisis fsico sensorial de acuerdo a la
NTP.700.002.2012(toma
de
muestras)
y
NTP
204.007(evaluacin); verificando as la aplicacin correcta de
las Buenas Prcticas de Manufactura.
El rea de comercializacin coordinar con el Jefe de

Produccin y Jefe de Aseguramiento de Calidad respecto a la
fecha, cantidad y producto que ser retirado de los
almacenes, para lo cual el Jefe de Productos Terminados
proceder a preparar la documentacin correspondiente de
la carga solicitada la misma que se retira del almacn y a la
presentacin de la orden de despacho por el responsable del

transporte, quedando una copia en poder del mismo.
El TAC. asignado para esta operacin inspeccionar las

condiciones higinicas sanitarias del transporte, las que
deben encontrarse en buenas condiciones, caso contrario se
realiza una limpieza y desinfeccin del interior del
contenedor, supervisando en cada momento que el producto
se manipule adecuadamente evitando los daos fsicos de
los envases.
Finalizado el despacho el transportista firma la orden de
despacho y la gua de remisin en seal de conformidad.
Todos los lotes producidos son previamente analizados al da
siguiente de la fecha de produccin, no al momento del
embarque.
6.- PROCESO DE ANCHOVETA LINEA COCIDO

A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La materia prima recepcionada proviene al igual que en los

proceso anteriores de embarcaciones artesanales con
habilitacin del ITP y de algunas embarcaciones con sistema
de refrigeracin a bordo (RSW) manteniendo la temperatura
interna del pescado capturado cercana a los 0C, es
transportada a la planta por medio de cmaras isotrmicas
en cajas y/o cubetas plsticas con hielo suficiente para
mantener sus caractersticas de frescura.
El grado de frescura de la materia prima (Anchoveta) se

determina haciendo uso de la NTP 700.002.2012 (Anexo 1) y
sus caractersticas fsico organolpticos se evalan con la
Tabla 4 del Manual de Indicadores o Seguridad Alimentaria. e
Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y
Acucola Abril. 2010 (Anexo 2) y se registra en el formato H 01.1
La materia prima es aceptada con un grado ptimo de

frescura, se procede a descargar si fuera necesario el
pescado en contenedores trmicos (dinos), manteniendo su
temperatura por debajo de 4.4C
B. CORTE Y EVISCERADO:
Antes de Iniciarse La operacin de corte/limpieza, el Jefe de
El corte se realiza de manera que permiten obtener piezas

con una limpieza adecuada.
El abastecimiento de pescado a las mesas de corte se hace

en dinos hermticamente cerrados, conteniendo cremolada,
la temperatura no debe ser mayor a 4.4 C. Si el



eviscerada inmediatamente. La cabeza se elimina mediante
un corte transversal recto a la altura posterior de las aletas




C.- PELADO Y LAVADO DE ANCHOVETA:

Luego del corte pasa a un lavado para luego ser depositado

en contenedores isotrmicos, cuando haya exceso de
pescado cortado.
Posteriormente, el pescado es sumergido a una tina de

acero inoxidable a una temperatura de 65 a 75C, que va a
causar el ampollado de la piel de la anchoveta, por un
tiempo aproximado de 20 segundos.
Luego es transportado a un tambor rotativo que mediante

una malla efectuar el desprendimiento de escamas y piel
(abrasin de la piel ampollada), dentro de esta misma
operacin se lleva a cabo el lavado para lograr retirar todos
los rezagos de piel adheridos que puedan haber quedado.
Obteniendo las piezas libres de piel, estas son transportadas

mediante una faja transportadora donde sern adicionadas
en paneras plsticas y luego estibadas en carros para su
posterior coccin.

D.- COCCION
Tal como se detalla en el proceso de la lnea de cocido .
E.- ENFRIAMIENTO
F.- MOLIENDA
Si el cliente lo requiere se utilizar un aditivo en polvo
(Dioxido de titanio E-171) para blanquear el msculo del
pescado (anchoveta), la concentracin ser menor o igual a
0.25% en base a carne; de acuerdo a lo establecido por ITP.
Este aditivo se adicionar al pescado y se formara una
mezcla homognea previo a la molienda, en la mesa de
seleccin del molino.
G.- ENVASADO
Tal como se detalla en el proceso de la lnea de cocido,

haciendo uso de la maquina envasadora o manualmente.
H).- ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

I.- EXHAUSTING O AGOTADO
J.- SELLADO
K.- LAVADO DE LATAS
L.- ESTIBADO DE LATAS
M.- ESTERILIZADO
N.- ENFRIAMIENTO
O.- LIMPIEZA Y EMPAQUE
P.- ETIQUETADO
Q.- ALMACENAMIENTO
R.- DESPACHO
PROCESO EN LA LNEA DE CRUDO

A) DESCONGELADO


pescado oscile entre -1 a 4.4 C para su corte
B.).- CORTE Y EVISCERADO:

El corte se realiza de manera que permiten obtener el

tamao del corte deseado.
El corte se regular de acuerdo a los tamaos del envase o

segn el producto a elaborar, variando de 10 11 cm. de
longitud. El abastecimiento de pescado a las mesas de corte
se hace en dinos hermticamente cerrados, conteniendo
cremolada, la temperatura no debe ser mayor a 4.4 C. Si el



eviscerada inmediatamente. Es importante dejar la pared
ventral intacta. La cabeza se elimina mediante un corte
transversal
recto a la altura posterior de las aletas




manera que se evite el incremento de temperatura
C).- ENVASADO
Antes de iniciarse la operacin de envasado, el Jefe de
Control de calidad establece segn la moda y el peso neto

(% perdida de humedad) la cantidad de piezas a envasar,
comunicando los parmetros a la supervisora de envase.
Las piezas son retiradas con una panera de los dinos para
ser enjuagados en dinos con agua y hielo, para no romper la
cadena de frio.
Este producto es abastecido a las envasadoras, en la mesa

de envasado. Las operarias acomodan adecuadamente las
piezas de pescado en forma vertical para el caso de envases
Tall y en forma horizontal para los envases Lb tuna, 1 Lb.
oval o Club en nmeros de piezas variable de acuerdo a
la especie y tamao, para obtener el peso adecuado
Para controlar el peso cada envasadora cuenta con una

balanza de contrapeso, luego de la verificacin de pesos los
envases son colocados en canastillas de acero inoxidable,
para su ingreso al cocinador continuo.
Las operarias luego de envasar el pescado, llenaran de agua

el envase con producto y lo colocaran en la faja que lo
transporta al cocinador, durante todo el envasado lavarn
constantemente el pescado cortado.
Como una opcin alternativa, por problemas con las fajas

transportadoras, el producto envasado se llenar en
canastillas de acero inoxidable para luego ser colocados en
carros de cocimiento y facilitar el traslado hacia el cocinador
continuo.
PROCEDIMIENTO DE SANITIZACION DE LOS ENVASES: Los

sumergidos en contenedores plsticos con agua clorada con
un residual de cloro de 0.5 a 2 ppm, por espacio de 1 minuto
aproximadamente, luego se retiran en cubetas de plstico y
llevados a la mesa de envasado. El TAC, supervisa, el
sanitizado de los envases a usarse, adems de realizar una
dosificacin de cloro residual en el agua continuamente cada
2 horas.

D) COCINADO:
Antes de iniciarse la operacin de cocinado, el Jefe de
con las Normas de Higiene y limpieza establecidas en el
Las latas con el pescado cortado y eviscerado son

alimentadas al cocinador continuo equipado con un sistema
de carga y descarga, donde a travs de una malla
transportadora son llevadas hasta la salida del cocinador.
La operacin debe realizarse a una temperatura de 85 95

C, por un tiempo de 25 a 30 minutos, dependiendo de la
especie y tamao de envase.
A la salida del cocinador hay un drenador de latas, el cual

permite eliminar el vertido de exudado producido por la
coccin.

Flujograma Del Proceso de La Linea de Cocido - Crudo

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MATERIA PRIMA EN PLANTA

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO Salmuera 90-95 C

Temp. Aprox. 90-100C

Compacidad 75% E. cilndricos 60% E. oval y rectangular

Temperatura de proceso: 116 C

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LINEA DE

MATERIA PRIMA EN PLANTA

Salsa de tomate 80-90C

Temp. Aprox. 90-100C

Compacidad 75% E. cilndricos 60% E. oval y rectangular

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LINEA DE

MATERIA PRIMA EN PLANTA

Salsa de tomate 80-90C

Compacidad 75% E. cilndricos 60% E. oval y rectangular

Temperatura de proceso: 116 C

PROCESO EN LINEA DE COCIDO

El pescado entero en bloques o en IQF es descargado en

Es recomendable el intercambio de agua constante para una

Los filetes precocidos en bloques son descargados del

El monitoreo de la temperatura del pescado se realiza cada

B).- SELECCIN Y ENCANASTILLADO:

Antes de iniciarse la operacin de estibado / encanastillado,

Se separarn aquellas piezas que por efecto del transporte

Cada canastilla deber de llevar una, dos a tres filas de

Todo el pescado apto ser estibado con el vientre hacia

Las canastillas llenas sern acomodadas en carros metlicos

El pescado ser seleccionado por especie y por talla ya que

El pescado descartado, ser separado en cubetas para

El descarte cocido, se transportar a travs de un gusano

La operacin se realizar en forma rpida y oportuna, de

Antes de iniciarse la operacin de estibado / lavado, el Jefe

Antes de ingresar al cocinador esttico, el pescado estibado

La operacin se realizar en forma rpida y oportuna, de

Los carros dispuestos, sern llevados a los cocinadores

Es recomendable llenar el cocinador a toda su capacidad

Una vez terminada la carga se cierra el cocinador y se abre

Una vez transcurrido el tiempo sealado, se habr

Tabla N 01 PARAMETROS DE COCCION SEGN LA

Una vez transcurrido el tiempo de coccin, se procede a

simultnea, lentamente y por completo la vlvula de

Posteriormente abrir la puerta frontal para conseguir que la

El operador de cocina es el responsable de vigilar esta

Si al inicio o durante el proceso de coccin, existiera una

Antes de iniciarse la operacin de enfriamiento, el jefe de

Los carros con pescado cocinado sern retirados y colocados

F).- CODIFICADO DE TAPAS: (COCIDO Y CRUDO)

Antes de iniciarse la operacin de empaque, seleccin, el

El jefe de almacn, conjuntamente con el jefe de

Antes del inicio de la operacin, el jefe de produccin,

El JAC, instruir a la supervisora de fileteo, sobre el tipo de

El personal de fileteo se ubicar ordenadamente en las

Los filetes limpios son depositados en bandejas plsticas,

El control de pesos no solo incluye exclusivamente el mismo;

Los residuos y desperdicios eliminados son llevados por una

El Tcnico de Aseguramiento de Calidad TAC, realizar el

El control de pesos por destajo es llevado en una ficha de

Por otro lado, los filetes debern ser envasados a la

rea de trabajo, equipos y materiales a emplear, cumplan

El Operador de molinos, paralelo al inicio de las labores de

En caso de detectar algn desperfecto, deber de comunicar

Los filetes limpios son alimentados al molino de acero

La carne de pescado fileteado destinado a grated es llevada

El producto obtenido de la molienda es transportada por una