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HORACIO

Esta imagen no te anda muy lejos a ti. Ahora aade tus versos,
es decir, al fuego chale aceite; y si alguien los hizo teniendo
juicio578, tambin t lo tienes cuando los haces. Nada digo ya de
esa furia tremenda...
H o r . Ya basta!
D a m . ... ni de ese tren de vida por encima de tus posibles...
H o r . No te pases, Damasipo579!
D a m . -... tus locuras por mil chicas y por mil chicos...
H o r . Oh loco de marca mayor, deja en paz de una vez al
que es menos loco!

4
Horacio se encuentra con Cacio, un gastrosofista (un gourm et de
alto nivel), que no tiene tiempo para pararse con l, pues le urge poner
por escrito los preceptos que un maestro del ramo acaba de darle y que
dejarn cortos a los de los mayores filsofos. El poeta le ruega que le
diga de quin se trata, pero Cacio slo se aviene a darle una noticia de
sus doctrinas (1-11). En primer lugar, la eleccin de los huevos: han
de preferirse los de forma apuntada. Las coles son mejores si provienen de huertos poco regados. Para ablandar la gallina conviene baarla en vino falerno. Las buenas setas son las de los prados, y el mejor
postre es el de moras cogidas antes de que caliente el sol (12-22). Es
un error aadir miel al vino falerno, como haca Aufidio. Para el estreimiento lo mejor son los mejillones y la acedera con vino de Cos;
pero los moluscos han de cogerse en la fase apropiada de la luna, y hay
que saber de dnde vienen los mejores de cada especie (23-34). Orga-

m La idea de que la poesa broaba de una cierta locura era corriente en la

Antigedad; cf. F e d e l i , ad loe.
m Algunos entienden que Horacio le dice a Damasipo que se ocupe de sus
propios intereses, que buena falta le hace. Otros, que hay una frase de doble
sentido, a medias entre se y el que nosotros hemos adoptado.

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nizar una cena no es cosa que pueda hacer cualquiera: no basta con llevarse sin ms los pescados ms caros. El jabal de la Umbra es mejor
que el de Laurento; el corzo criado en las vias no vale gran cosa; de
la liebre han de preferirse las paletillas (35-44). Anteriormente nadie
saba cmo haban de prepararse pescado y aves. Pero no hay que descuidar un aspecto por atender a otro (45-50). En cuanto a los vinos,
hay que saber cmo suavizar los fuertes y cmo clarear los flojos a los
que se ha mezclado la hez de los mejores para darles fuerza; y qu
manjares avivan la sed. Tambin es importante saber hacer la salsa doble y qu frutas son las mejores para el postre (51-75). En fin, tambin
la presentacin y la limpieza del servicio son importantes (76-87). Horacio, anonadado por la sabidura de Cacio, le ruega que en la primera
ocasin que tenga no deje de llevarlo junto al maestro al que debe esas
profundas doctrinas, que pueden hacer la felicidad de la vida (76-95).

H o r a c i o . De dnde vienes y adonde vas, Cacio580?

C a c i o . No tengo tiempo; pues me urge anotar unos nue-

vos preceptos que van a dejar atrs a Pitgoras, al acusado de

nito581 y al docto Platn.
Ho r . Confieso mi error al interrumpirte en momento tan
poco oportuno; pero te ruego que con tu bondad me perdones.
Adems, si ahora se te escapa algo, al punto lo recordars; pues
ya sea cosa de naturaleza, ya de habilidad, eres admirable por
uno y por otro concepto.
C a . No, si lo que me preocupaba era el modo de retenerlo todo, siendo cosas sutiles y tratadas con sutiles palabras.
H o r . Dime el nombre del individuo, y tambin si es romano o extranjero.
C a . Te recitar de memoria los propios preceptos, dejando al autor en secreto. Recuerda que los huevos que tengan for5S Segn Porfirin, era un filsofo epicreo, aunque hay dudas sobre su
identificacin; cf. P. D e s i d e r i , EO I: 683 s.
581 El acusado de nito fue Scrates.

lo

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HORACIO

ma alargada son los que has de servir, pues son de mejor sabor
y ms blancos que los redondos; y es que su cscara encierra la
15 yema de un macho. Ms sabrosa que la col suburbana582 es
la que ha crecido en los campos ms secos; nada hay ms insulso
que un huerto con exceso de riego. Si de pronto te cae encima
un husped al anochecer, para que una gallina dura no le plante
cara de mala manera a su paladar, aprenders a meterla viva en
20 mosto falemo583 mezclado con agua; esto la volver tierna. Las
setas mejores son las de los prados; las otras son de poco fiar.
Pasar con buena salud los veranos el que ponga fin a su almuerzo con moras negras, cogidas del rbol584 antes de que el
sol apriete. Aufidio585 le mezclaba miel a un fuerte falemo; y se
25 equivocaba, porque a las venas vacas no conviene echarles si
no cosas suaves586. Es mejor que te empapes las tripas con un
vino suave y con miel. Si tienes el vientre duro y no se te mueve, los mejillones y otros moluscos vulgares le darn un empujn al atasco, y tambin la breve hierba de la acedera, mas no
30 sin un vino blanco de Cos587. Las lunas nacientes engordan a los
escurridizos moluscos, pero no todo mar es frtil en mariscos
de buena raza: mejor que la caadilla588 de Bayas es el ostin
582
Es decir, la cultivada en la propia Roma o en sus afueras, donde no faltaba el agua.
58S El famoso vino de la Campania ya tantas veces citado.
584 Se trata, pues, de moras de morera, no de zarzamora.
585 El nombre era frecuente, por lo que no se ha podido identificar con seguridad al personaje.
586 p EDEL> (Uj 0Ci entiende que Horacio se atiene a la concepcin antigua segn la cual la bebida y alimento pasaban directam ente al torrente sanguneo.
5S7 Isla en el N. del m ar Egeo.
58S Creo que el nombre de este molusco, abundante en el S. de Espaa, le
cuadra bien a la especie murex de la que habla Horacio, parecida pero distinta
de la que produca el tinte de prpura. Bayas era una famosa playa y estacin
balnearia en la orilla N. de la baha de Npoles.

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del Lucrino589; en Circeyos se cran las ostras y los erizos

en el cabo Miseno590; de sus anchos peines de mar se jacta la
muelle Tarento591.
Y
que nadie se arrogue sin ms el arte de saber preparar una
cena, sin antes dominar la ciencia sutil de los gustos. No basta
con barrer con todo el pescado de un puesto de los ms caros,
ignorando a cules les sienta mejor una salsa y cules, asados,
harn que el invitado se apoye en el codo, ya sin apetito592. El 40
jabal de la Umbra, criado con bellotas de encina, curva los redondos platos de quien rehuye las carnes de poca sustancia; el
jabal laurentino es malo, pues ha engordado con ovas y caas593. La via no siempre cra corzos buenos para comer. De la
fecunda liebre buscar el sabio las paletillas. Cules deban ser 45
las cualidades y el tiempo de los pescados y aves, nadie lo tuvo
claro hasta que mi paladar lo indag. Hay algunos cuyo talento
slo inventa nuevos pasteles. De nada sirve consumir el esfuerzo en un solo asunto, como si uno slo se cuida de que no sean
malos los vinos, sin importarle con qu aceite alia el pescado. 50
Si dejas al sereno los vinos msicos594, lo que tengan de bas389 Sospechamos, en efecto, que la peloris corresponda a esa variante, ms
grande y menos sabrosa, de la ostra, tam bin frecuente en el S. de Espaa.
El lago Lucrino, tambin famoso por sus ostras, era una albufera situada junto
a Bayas.
550 Circei, actual Circei, est en la costa ms meridional del Lacio. El Miseno es el cabo que acota por el N. la baha de aples.
591 Tarento, en la parte interior del tacn de la bota de Italia, era una vieja
colonia griega famosa por su lujo {no en vano estaba cerca de Sbaris). Sobre
los peines ele mar, vase P l i n i o , H.N. IX 84.
592 Recurdese que los romanos coman recostados en los triclinios. El gesto aludido indica que el comensal se ha retirado de la mesa.
593 La Umbra es la regin que est al N.E, del Lacio. La de Laurento era
una zona pantanosa, al S. de la desembocadura del Tiber.
594 Vinos del monte Msico, al N. de la Campania. Eran muy estimados,
pero se los tena por muy fuertes.

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HORACIO

to lo suavizar el aire nocturno y se les ir ese olor que ataca a

los nervios; en cambio, pierden su verdadero sabor si se los estropea con un filtro de lino595. El hombre avispado, que a los
de Sorrento le mezcla las heces de vinos falemos, con huevo de
paloma, recoger fcilmente los posos; pues la yema envuelve
las impurezas y se precipita en el fondo396.
A un bebedor que est mustio lo animars con quisquillas
asadas y con caracoles de Africa597; pues tras el vino, la lechuga nada por el estmago provocando acidez. Este, una vez que
lo excitan, exige que lo reanimen ms y ms con jamn y salchichas; incluso preferir cuanto se trae hirviendo de las inmundas tabernas.
Vale la pena conocer bien la composicin de la salsa doble.
La simple consta de aceite dulce, que convendr mezclar con
un vino puro de mucho cuerpo y salmuera, pero slo de la que
haya dado su olor a un tonel de salazn de B izando598. Una vez
que todo ha hervido revuelto con hierbas picadas, y espolvoreado con azafrn de Crico ha reposado, le echars encima el jugo
del fruto molido del olivar de Venafro599.
Ante la fruta del Piceno cede en jugo la de Tbur600, que en
595

En efecto, era costumbre filtrar con un pao los vinos, y sobre todo ios

aejos.
Desde siempre las claras y yemas de huevo, aunque no necesariamente
de paloma, se han utilizado para clarear los mostos o vinos turbios, pues tienen
un efecto floculante. Sin embargo, aqu se trata de un caso especial: a un vino
ms bien flojo (el de Sorrento, en la costa S. de la baha de Npoles), se le han
aadido las heces del faerno; luego, se hace necesario decantarlo con el procedimiento indicado.
597 Manjares que excitaban la sed y que solan tomarse como segundo plato, el momento de beber.
598 En efecto, de all venan famosas salazones de atn y otros peces.
s" Crico estaba en S. de Asia Menor, en la regin de la Cilicia. Venafro,
en la Campania, era famosa por sus olivares.
61111 Actual Tivoli, ya nombrado.

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cambio le gana en aspecto. La uva venncula se conserva bien

en ollas; dura ms, ahumada, la albana001. Es cosa sabida que
fui yo el primero que la sirvi por toda la mesa con manzanas,
y tambin posos de vino con escabeche002, y pimienta blanca
revuelta con sal negra, y todo en platillos bien limpios.
Es una barbaridad pagar cada vez tres mil sestercios en el
mercado, y apretujar en una fuente angosta los peces errantes.
Gran repugnancia provoca al estmago el siervo que manosea
una copa con las manos pringosas de lo que furtivamente ha lamido; o el pegote de posos pegado a una vieja cratera. El gasto
en vulgares escobas, en manteles y en serrn603, en cunto se
pone? Si se descuida eso es una enorme vergenza. Es que vas
a fregar un mosaico con una hoja de palma llena de lodo, y a envolver las telas de Tiro004 en fundas que no se hayan lavado, olvidando que, cuanto menos trabajo y gasto tales cosas exigen,
tanto ms justa es la reprensin en su caso, que en el de las cosas que slo pueden darse en las mesas de los potentados?
H o r . Sapiente Cacio, te lo ruego por tu amistad y tambin
por los dioses: a donde quiera que vayas a or a ese hombre,
acurdate de llevarme contigo; pues aunque t me repitas todo
al dedillo, haciendo de intrprete no podrs ayudarme en la
misma medida. Aade la expresin y el porte del personaje, al
que t has tenido la felicidad de ver en persona; y no la tienes
en mucho porque te cupo esa suerte. En cambio yo tengo inters, y ms que mediano, en poder acceder a esas fuentes remotas y y beber los preceptos de la vida dichosa.
601 La itenuncula era una variedad de uva que sola guardarse en recipientes cerrados. La albana, que se ahumaba, proceda de as cercanas del lago Albano, al S, dei Lacio.
602 Extraa mixtura, aunque no es de extraar en un gourmet como Cacio.
603 En efecto, parece que ya se empleaba para facilitar la limpieza de los
sue?os.
61,4 Famosas por sus tintes de prpura.