ORIGEN E HISTORIA

La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticacin de

plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistems agrcolas ms
sostenibles y con mayor diversidad gentica en el mundo. La quinua, una planta andina,
muestra la mayor distribucin de formas, diversidad de genotipos y de progenitores
silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Per y Bolivia, encontrndose la mayor
diversidad entre Potos - Bolivia y Sicuani (Cusco) Per. Existen pocas evidencias
arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas sobre la quinua. Sin embargo,
existen evidencias claras de la distribucin de los parientes silvestres, botnicas y
citogenticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticacin tom mucho
tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso
que probablemente se inici como planta usada principalmente por sus hojas en la
alimentacin y luego por las semillas.
Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o
llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del rea andina. Posteriormente, la
especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, edficas y culturales,
haciendo que la planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los
4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades tnicas de acuerdo a sus
necesidades alimentarias.
La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas, y reemplazada
por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de constituir un alimento
bsico de la poblacin de ese entonces.
La quinua en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc en
sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la Argentina y las Islas de
Chilo en Chile, tambin fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas
en los valles de Mxico, denominandola Huauzontle, pero usndola nicamente como
verdura de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migracin antigua de
quinua, por tener caracteres similares de grano, ser conespecficos, adems por
haberse obtenido descendencia al realizarse cruzamiento entre ellos (Heiser y Nelson;
1974). La quinua en la actualidad tiene distribucin mundial: en Amrica, desde
Norteamrica y

Canad, hasta Chilo en Chile; en Europa, Asia y el Africa, obteniendo resultados

aceptables en cuanto a produccin y adaptacin.
Wilson (1976), considera que la quinua se habra originado en el hemisfrio norte
(Mxico y Estados Unidos), en base a estudios de los Chenopodium cultivados,
concluyendo que Ch. nuttalliae y Ch.quinoa, son conespecficos distintos, pero
conespecificos con sus forms silvestres acompaantes, sugiriendo cambios en la
nomenclatura existente, como son incluir dentro de Ch. quinoa ssp. milleanum las
diferentes subespecies de Ch. hircinum y a la especie mexicana cultivada reducirla
como una subespecie de Ch. berlandierii, del mismo modo sugiere que la quinua se
habra derivado directamente de algn tipo silvestre en los Andes.
Tambin, Wilson y Heiser (1979), manifiestan que Ch. quinoa habra evolucionado
independientemente en sudamrica sin influencia de las especie del Norte, siendo los
posibles progenitores Ch. hircinum de tierras bajas o una especie silvestre extinguida
de los Andes, que pudo haber sido desplazada o asimilada por el acompaante
silvestre.
El origen de Ch. quinoa an es complejo, especialmente por que estn involucradas
muchas posibilidades. Se sugiere la participacin de dos especies diploides en el
origen de Ch. quinoa , por lo que la quinua sera un anfidiploide con herencia dismica,
siendo el pariente silvestre ms cercano de Ch. quinoa, Ch. hircinum y de Ch.
nuttalliae el silvestre Ch. berlandieri respectivamente.
Desde el punto de vista de su variabilidad gentica puede considerarse como una
especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin
mltiple, siendo la regin andina y dentro de ella, las orillas del Lago Titicaca, las que
muestran mayor diversidad y variacin gentica.
La historia tiene pocas evidencias arqueolgicas, lingsticas y etnogrficas, sobre la
quinua, pues no se conocen muchos ritos religiosos asociados al uso del grano. Las
evidencias arqueolgicas del norte chileno, sealan que la quinua fue utilizada 3000
aos antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho indicaran que la
domesticacin de la quinua ocurri hace 5000 aos antes de Cristo. Existen tambin
hallazgos arqueolgicos de quinua en tumbas de Tarapac, Calama, Arica y diferentes
regiones del Per, consistentes en semillas e inflorescencias, encontrndose
abundante cantidad de semillas en sepulturas indgenas de los Tiltil y Quillagua (Chile).
Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cermica de la cultura
Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo
largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms primitivas.
A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una
amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de el. El primer espaol que reporta el
cultivo de quinua fue Pedro de Valdvia quien al observar los cultivos alrededor de
Concepcin, menciona que los indios para su alimentacin siembran tambin la quinua
entre otras plantas. Posteriormente, Bernab Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha
e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la
Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los
segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se
asemeja algo al mijo o arroz pequeo, y hace referencia al primer envo de semillas
hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar,

posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesa por mar.

Posteriormente, Cieza de Len (1560), indica que la quinua se cultivaba en las tierras
altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras fras se siembra poco maz y
abundante quinua. Tambin Patio (1964), menciona que en sus revisiones sobre La
Paz, se habla de la quinua como una planta que serva de alimento a los indgenas
(Jimenes de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt,

al visitar Colombia indica que la quinua siempre ha acompaado y seguido a los

habitantes de Cundinamarca.
Figura 1. Representacin de la planta de quinua (Chenopodium quinoa Willd.),
en la Cultura Tiahuanaco. (Yacovleff y Herrera, 1943).

DOMESTICACION
Durante la domesticacin de la quinua y como producto de la actividad humana, han
ocurrido un amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre ellas, condensacin de
la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, incremento del tamao de la planta
y la semilla, reduccin de la testa, prdida de la dormancia para la germinacin, prdida
de los mecanismos de dispersin de la semilla, y altos niveles de pigmentacin,
consiguindose la actual planta de quinua de alta produccin de semillas de colores
claros, lo que demuestra el enorme tiempo utilizado por el hombre en la seleccin y
cultivo de esta esapecie.
Los parientes ms cercanos y tambin los posibles progenitores, muestran aun estas
caractersticas silvestres y no as el escape de cultivo Ch. quinoa var. melanospermun,
que slo tiene la semilla de color obscuro.
Seguramente, durante la domesticacin el hombre andino selecciono los genotipos
por el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto biticos como

abiticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con caractersticas

diferenciales, tales como las quinuas Chullpi para

sopas, las quinuas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la
pissara o graneado, la Utusaya para resistir a la salinidad, las Witullas y Achachinos
para resistir el fro, las Kcancollas para resistir la sequa, las Quellus o amarillas para
alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaras por valor
nutritivo (alto balance de aminocidos esenciales y protena), y las Ratuquis por
precocidad.
An hoy en da, el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para
su uso como ataco o Llipcha, como plantas medicinales y en casos extremos para el
uso del grano en la alimentacin, cuando se presenten desastres naturales.

FACTORES HISTORICOS EN LA DISTRIBUCIN DEL CULTIVO

La distribucin del cultivo, se inicia con las culturas preincas y su expansin se
consolida con el imperio incaico, extendindose desde Pasto-Colombia hasta el ro
Maule en Chile y Catamarca en Argentina, aunque su uso como verdura, estuvo
extendido en toda la zona andina muy anteriormente; en Colombia, es cultivada, usada
y difundida por los Chibchas, denominandola Suba o Pasca y extendiendo su cultivo a
toda la sabana Bogotense; en el Ecuador, su cultivo es generalizado en toda la sierra
ecuatoriana, principalmente en los departamentos y provincias de Carchi, Imbabura
(Pablo del Lago, Otavalo), Pichincha, Cotopaxi (Saquisili), Tungurahua, Chinborazo
(Calpi), Guamote (Laguna de Colta) y el Caar; en el Per se ha generalizado su
cultivo, en las diferentes zonas agroclimticas, pudiendo distinguirse seis tipos de
quinuas de acuerdo a su forma de cultivo, ubicacin geogrfica y destino de la
produccin: altiplano, valles interandinos abrigados, zonas altas y fras por encima de
los 4000 msnm, zonas de las salinas, costa y en la ceja de selva, estas ltimas reas
no tradicionales para este cultivo. En el pasado no se poda observar cultivos en costa
ni en ceja de selva, su cultivo ahora est distribuido desde Piura (Huancabamba) hasta
Tacna (Torata).
En Bolivia, est distribuido tanto en el altiplano (norte, central y sur), valles interandinos
y en los salares existentes al sur, con caractersticas propias y peculiares de cultivo,
uso y transformacin. En Chile su cultivo se ubica mayormente en la zona colindante
con el altiplano boliviano, zonas de Tarapac, Antofagasta, Calama, San Pedro de
Atacama y al sur en Concepcin y Valdivia, siendo en el pasado cultivado por las
comunidades indgenas de Araucanos y Mapuches, que distribuyeron su cultivo hasta
las islas de Chilo (Latitud sur 47). En la Argentina su cultivo en el pasado lleg hasta
Catamarca pero luego por razones de mayor competitividad de los cereales se ha
replegado a Crdoba y San Juan de Jujuy, sin embargo aun su cultivo se mantiene en
la zona de Tucumn, en forma aislada en pequeos campos y asociada al maz.
El cultivo de la quinua del rea andina, se ha difundido a los dems pases de
sudamrica a travs de los programas de investigacin y transferencia de tecnologa
cooperativa como PROCISUR, PROCIANDINO, JUNAC, y la FAO y de ah a Centro
Amrica, Mxico, Guatemala (inicialmente con fines de investigacin y luego para la
produccin). Posteriormente ha sido difundida a los Estados Unidos y Canad,
principalmente bajo forma de cultivares del sur de Bolivia y Chile. Ms recientemente,
material gentico del rea andina ha sido intercambiado y difundido entre
investigadores del rea andina, y luego fuera de ella a travs de los programs
cooperativos entre pases e instituciones de investigacin.

Actualmente la quinua es conocida y cultivada en Europa, Asia y Africa, inicialmente

por los programas de investigacin en diversificacin de cultivos de las
Universidades donde numerosos estudiantes sudamericanos han efectuado estudios
de posgrado, cuyos resultados han sido acogidos por investigadores europeos,
empresas interesadas en la distribuscin de productos vegetarianos y naturales. La
quinua por su alto valor proteco, balance adecuado de aminocidos

esenciales, alto contenido de lisina, minerales, vitaminas, facilidad de produccin sin

uso de fertilizantes y de pesticidas, as como por la gran adaptacin a diferentes
condiciones agroclimticas, constituye un producto de fcil eleccin para los
requerimientos de los consumidores de productos naturales, sanos y nutritivos.
Actualmente est difundida en Inglaterra, Alemania, Dinamarca, Espaa, Italia, Francia,
Rusia, Portugal, los Himalayas, Sur Este de Asia, y Namibia.

NOMBRES COMUNES

La quinua recibe diferentes nombres en el rea andina que varan entre localidades y
de un pas a otro, as como tambin recibe nombres fuera del rea andina que varan
con los diferentes idioms (Mujica, 1996).
En Per: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubal,
Juba, Uca; en Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate; en Bolivia:
Quinua, Jupha, Jiura; en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie; en Argentina: Quinua,
quiuna.
Espaol: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Per,
Kinoa. Ingles: Quinoa, Quinua, Kinoa, Swet quinoa, Peruvian rice, Inca rice,
Petty rice.
Francs: Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo,
Quinoa. Italiano: Quinua, Chinua.
Portugus: Arroz miudo do Per, Espinafre do Per, quinoa.
Alemn: Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks,
Inkaweizen. India: Vathu
China: Han
Quechua: Kiuna, Quinua, Parca.
Aymara: Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi,
Vocali, Jiura. Azteca: Huatzontle.
Chibcha: Suba, Supha, Pasca.

POSICIN TAXONOMICA
La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, gnero Chenopodium, seccin
Chenopodia y subseccin Cellulata. El gnero Chenopodium es el principal dentro de
la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribucin mundial, con cerca de 250
especies (Giusti, 1970).
Dentro del gnero Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como plantas
alimenticias: como productoras de grano, Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, en
Sudamrica; como verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L. en Mxico; Ch.
carnoslolum y Ch. ambrosioides en Sudamrica; el nmero cromosmico bsico del
gnero es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas somticos.
Este gnero tambin incluye especies silvestres de amplia distribucin mundial:

Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare entre otros.
Reyno

: Vegetal

Divisin

: Fenergamas

Clase

: Dicotiledoneas

Sub clase : Angiospermas

Orden

Centrospermales Familia
:
Chenopodiceas Genero
: Chenopodium
Seccin

: Chenopodia

Subseccin : Cellulata
Especie

: Chenopodium quinoa Willdenow

DESCRIPCIN BOTNICA DE LA PLANTA

La quinua, es una planta herbcea anual, de amplia dispersin geogrfica, presenta
caractersticas peculiares en su morfologa, coloracin y comportamiento en diferentes
zonas agroecolgicas donde se la cultiva, fue utilizada como alimento desde tiempos
inmemoriales, se calcula que su domesticacin ocurri hace ms de 7000 aos antes de
Cristo, presenta enorme variacin y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones
ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde zonas
ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta templadas y clidas;
muy tolerante a los factores abiticos adversos como son sequa, helada, salinidad de
suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.
Su perodo vegetativo vara desde los 90 hasta los 240 das, crece con precipitaciones
desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos cidos de pH 4.5 hasta alcalinos con
pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentracin salina, se
adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la
coloracin de la planta es tambin variable con los genotipos y etapas fenolgicas,
desde el verde hasta el rojo, pasando por el prpura oscuro, amarillento, anaranjado,
granate y dems gamas que se pueden diferenciar (Mujica, 1988).
Planta
La planta, es erguida, alcanza alturas variables desde 30 a 300 cm, dependiendo del
tipo de quinua, de los genotipos, de las condiciones ambientales donde crece, de la
fertilidad de los suelos; las de valle tienen mayor altura que las que crecen por encima
de los 4000 msnm y de zonas fras, en zonas abrigadas y frtiles las plantas alcanzan
las mayores alturas, su coloracin vara con los genotipos y fases fenolgicas, est
clasificada como planta C3.

Raz
Es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le
de resistencia a la sequa y buena estabilidad a la planta, se diferencia fcilmente la
raz principal de las secundarias que son en gran nmero, a pesar de que pareciera ser
una gran cabellera, esta se

origina del periciclo, variando el color con el tipo de suelo donde crece, al germinar lo
primero que se alarga es la radcula, que continua creciendo y da lugar a la raz,
alcanzando en casos de sequa hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo tambin
alargamiento lateral, sus raicillas o pelos absorventes nacen a distintas alturas y en
algunos casos son tenues y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco
por efecto de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la
profundidad de la raz guarda estrecha relacin con la altura de la planta.
La profundidad de raz, las ramificaciones y distribucin de las raicillas, varan con los
genotipos, as las ayaras tienen un sistema radicular profusamente ramificado y
fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminacin durante el deshierbo o
rouging de plantas atpicas, tambin existen genotipos que toleran mejor el exceso de
agua por tener sistema radicular extendido como es el caso de la Cheweca.
Foto 1. Plantas de quinua mostrando diferentes colores y formas de
inflorescencia, en la zona de los salares de Bolivia (Foto: A. Mujica)

Tallo
El tallo es cilndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones,
puesto que las hojas son alternas dando una configuracin excepcional, el grosor del
tallo tambin es variable siendo mayor en la base que en el pice, dependiendo de los
genotipos y zonas donde se desarrolla, existen genotipos ampliamente ramificados
(quinuas de valle) incluso desde la base (quinuas del nivel del mar) y otros de tallo
nico (quinuas del altiplano), as como genotipos intermedios, dependiendo del
genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de nutrientes, la coloracin del tallo es
variable, desde el verde al rojo, muchas veces presenta estras y tambin axilas
pigmentadas de color rojo, o prpura.

El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con membranas
celulsicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez desaparece,
quedando seca, esponjosa y

vaca, este tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se puede utilizar
en la fabricacin de papel y cartn; la arquitectura de la planta puede ser modificada
por el ataque de insectos, daos mecnicos o por algunas labores culturales como
pueden ser la densidad de siembra o abonamiento orgnico.
El dimetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de siembra,
fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm de dimetro.
Hojas
Las hojas son alternas y estn formadas por peciolo y lmina, los peciolos son largos,
finos y acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma
planta, la lmina es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o
lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de
oxalato de calcio, de colores rojo, prpura o cristalino, tanto en el haz como en el
envs, las cuales son bastante higroscpicas, captando la humedad atmosfrica
nocturna, controlan la excesiva transpiracin por humedecimiento de las clulas guarda
de los estoms, as como reflejan los rayos luminosos disminuyendo la radiacin
directa sobre las hojas, evitando el sobre calentamiento, presentando bordes dentados,
aserrados o lisos, variando el nmero de dientes con los genotipos, desde unos pocos
hasta cerca de 25, el tamao de la hoja vara, en la parte inferior grandes, romboidales
y triangulares y en la superior pequeas y lanceoladas, que muchas veces sobresalen
de la inflorescencia, con apenas 10 mm de largo por 2mm de ancho.
La coloracin de la hoja es muy variable: del verde al rojo con diferentes tonalidades y
puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta nervaduras muy
pronunciadas y fcilmente visibles, que nacen del peciolo y que generalmente son en
nmero de tres, existen genotipos que tienen abundante cantidad de hojas y otros con
menor, generalmente las quinuas de valle tienen un follaje abundante, incluso han
permitido seleccionar como forrajeras por su alta produccin de materia verde,
En muchas zonas del rea andina se utilizan las hojas tiernas previas a la floracin
como hortaliza de hojas apta en la alimentacin humana, por su alto valor nutritivo ya
que contiene vitaminas, minerales y protenas de calidad, recibiendo el nombre de
llipcha en quechua y Chiwa en Aymara, encontrando alto contenido de protenas
(3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga la de mayor contenido (4.17
%) y Sajama la de menor contenido (2.79%), (Cornejo, 1976).
El color de las hojas es variable dependiendo de los genotipos, se han observado
pigmentos rojos, prpuras, amarillos, que estn constituidos por betalainas, tanto del
tipo, betacianinas (rojo- violeta) y betaxantinas (amarillas) (Gallardo, et al. 1996).
Inflorescencia
Es una panoja tpica, constituida por un eje central, secundarios, terciarios y pedicelos
que sostienen a los glomrulos as como por la disposicin de las flores y por que el eje
principal est ms desarrollado que los secundarios, sta puede ser laxa
(Amarantiforme) o compacta (glomerulada), existiendo formas intermedias entre ambas,
presentando caractersticas de transicin entre los dos grupos, es glomerulada cuando
las inflorescencias forman grupos compactos y esfricos con pedicelos cortos y muy
juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), es amarantiforme cuando los
glomrulos son alargados y el eje central tiene numerosas ramas secundarias y

terciarias y en ellas se agrupan las flores formando masas bastante laxas, se designan
con este nombre por el parecido que tiene con la inflorescencia del genero Amaranthus.
La longitud de la panoja es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de quinua,
lugar donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos, alcanzando de 30 a
80 cm de longitud por 5 a 30

cm de dimetro, el numero de glomerulos por panoja vara de 80 a 120 y el numero de

semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden hasta 500
gramos de semilla por inflorescencia.
En Mxico, principalmente en el valle de Mxico y Huexiotla, la inflorescencia tierna,
hasta el llenado de grano se consume en reemplazo de hortalizas de inflorescencia,
consumindola cocida y frita con caractersticas similares a la inflorescencia del brcoli
o coliflor, denominndose capeados de huauzontle, que son muy exquisitos y
deliciosos.
Flores
Son pequeas, incompletas, ssiles y desprovistas de ptalos, constituida por una
corola formada por cinco piezas florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser
hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestriles , lo que indica que podra tener
hbito autgamo como algamo, faltando determinar con precisin el porcentaje de
alogamia en algunos genotipos, en general se indica que tiene 10 % de polinizacin
cruzada (Rea, 1969), sin embrago en algunas variedades alcanza hasta el 80 %
(Kcancolla), y en otras el 17 %. (Piartal)
Las flores presentan, por lo general un perigonio sepaloide, rodeado de cristales de
oxalato de calcio generalmente cristalinas, con cinco spalos, de color verde, un
androceo con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y filamentos cortos y un
gineco con estigma central, plumoso y ramificado con dos a tres ramificaciones
estigmticas, ovario elipsoidal, spero, unilocular, las flores hermafroditas , en el
glomrulo, son apicales y sobresalen a las pistiladas, en los trabajos de cruzamiento se
ha observado una gran cantidad de aberraciones florales en quinua, tales como
protoandra, pues se observan estambres secos cuando las flores estn completamente
abiertas y protognia, observando ramas estigmticas extendidas sin apertura de las
tecas de los estambres, flores ginomonoicos, encontrando solo rams estigmticas en
las partes inferiores de las flores, aunque es comn observar flores en distintas fases de
desarrollo en el mismo glomrulo: en formacin, en antsis, maduras y secas.
Las flores androestriles, muestran tecas vacas durante el desarrollo de los estigmas,
mostrando coloracin amarillenta y marrn clara, y en algunos casos solo se observan
pequeos filamentos que son los estaminodios, estas flores se reconocen fcilmente
por presentar los perignios translcidos.
En cuanto a las aberraciones florales se pueden encontrar, flores tetraovricas,
androceo triple, tetra, hexa y heptfido, gineco doble, pistilos con 3, 4 y 5 ramas
estigmticas, androceo con 3, 4, 6, 8 y 10 estambres, presencia de slo estaminodios,
estambres con tecas deformadas y en algunos casos completamente vacos.
(Erqunigo, 1970).
Las flores son muy pequeas, alcanzan un tamao mximo de 3 mm en caso de las
hermafroditas y las pistiladas son ms pequeas las que dificultan su manejo para
efectuar cruzamientos y emasculaciones.
Fruto
Es un aquenio, que se deriva de un ovario supero unilocular y de simetra dorsiventral,
tiene forma cilndrico- lenticular, levemente ensanchado hacia el centro, en la zona

ventral del aquenio se observa una cicatriz que es la insercin del fruto en el
receptculo floral, est constituido por el perigonio que envuelve a la semilla por
completo y contiene una sola semilla, de coloracin variable, con un dimetro de 1.5 a 4
mm, la cual se desprende con facilidad a la madurez y en algunos casos puede
permanecer adherido al grano incluso despus de la trilla dificultando la seleccin, el
contenido de humedad del fruto a la cosecha es de 14.5% (Gallardo, et al.; 1997).

El perigonio tiene un aspecto menbranceo, opaco de color ebrneo, con estructura

alveolar, con un estrato de clulas de forma poligonal-globosa y de paredes finas y
lisas.
El fruto es seco e indehiscente en la mayora de los genotipos cultivados, dejando caer
las semillas a la madurez en los silvestres y en algunas accesiones del banco de
germoplasma.
Figura 2. Vista ventral del fruto de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) al
microscopio electrnico de barrido (Gallardo et al., 1997)

Semilla
Constituye el fruto maduro sin el perignio, es de forma lenticular, elipsoidal, cnica o
esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrin y
perisperma. La episperma, est constituida por cuatro capas: una externa de superficie
rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la
saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable
con los genotipos, tiene clulas de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa
es muy delgada y lisa, se observa slo cuando la capa externa es translcida; la tercera
capa es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est
constituida por un solo estrato de clulas (Villacorta y Talavera, 1976).
El embrin, est formado por dos cotiledones y la radcula y constituye el 30% del
volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una
curvatura de 320 grados, es de color amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm
de ancho (Carrillo, 1992), en algunos casos alcanza una longitud de 8.2 mm de
longitud y ocupa el 34 % de toda la semilla y con cierta frecuencia se encuentran tres
cotiledones (Gallardo et al.; 1997), en forma excepcional a otras semillas, en ella se

encuentra la mayor cantidad de protena que alcanza del 35-40% , mientras que en el
perisperma solo del 6.3 al 8.3 % de la protena total del grano (Ayala, 1977); la
radcula, muestra una pigmentacin de color castao obscuro.

El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y est constituido mayormente

por granos de almidn, es de color blanquecino y representa prcticamente el 60% de
la superficie de la semilla, sus clulas son grandes de mayor tamao que las del
endosperma, de forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes
agregados de almidn, estos agregados estn compuestos por miles de grnulos de
almidn individuales, de forma exagonal en la mayora de los casos.

USOS DE LA PLANTA
La quinua tiene mltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para la
alimentacin humana, animal (forraje y concentrados), ornamental, Medicinal, control
de plagas y parsitos que afectan a los animales domsticos, industrial, como
combustible, como tutor en siembras asociadas, como hortaliza de hoja e inflorescencia
y hasta en ritos ceremoniales y creencias populares, para aclimatar a la altura animales
como vacunos que viven en otras latitudes ms bajas; as como para evitar el mal de
altura en pollos, crianza de pavos, canarios, palomas y como ingrediente de sebos
txicos mezclados con raticidas para controlar ratones y ratas.
En la alimentacin humana
Las semillas ( granos) se utilizan previa eliminacin del contenido amargo ( Saponina
del episperma) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan,
galletas, tortas, pudiendo prepararse en ms de 100 forms diferentes ( Ortega, 1992):
entradas ( 9), sopas ( 10); guisos ( 45); postres ( 21); bebidas ( 10); ensaladas ( 4), pan,
galletas y tortas (10) ( Muoz et al.; 1990).Las semillas germinadas son tambin un
alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas.
Ultimamente, se est utilizando como ingrediente del musli para los desayunos, as
como hojuelas en reemplazo de las hojuelas de trigo y tambin en expandidos y
estrudos.
Las hojas y plntulas tiernas como reemplazo de las hortalizas de hoja (Acelga,
Espinaca, Col, ect.), hasta la fase fenolgica de inicio de panojamiento (hojas) y
plntula hasta la fase de ramificacin; con ellas se prepara: ensalada especial de
quinua, ensalada mixta, ensalada de papas con hojas de quinua, ensalada jardinera de
quinua, aj de hojas tiernas de quinua, crema de hojas de quinua (Muoz et al.; 1990),
sopa de llipcha de quinua, torreja de hojas de quinua ( Ortega, 1992).

Las inflorescencias tiernas completas hasta la fase fenolgica de grano lechoso, en

reemplazo de hortalizas de inflorescencia como el brcoli y coliflor, etc, preparandose
los muy conocidos capeados de Huauzontle en el valle de Mxico y Texcoco (Mujica,
1993).
En la alimentacin animal
La planta completa al estado fresco hasta inicio de floracin como forraje verde para
los animales, pudiendo ensilar (Von Rutte, 1988) y elaborar pellets de la planta
completa, las partes de la planta que quedan despus de la cosecha, finamente
picada o molida para elaborar concentrados y suplementos alimenticios,
principalmente perignios y broza fina.
Los granos (semillas) hervidas para la crianza de pollos, patos, pavos y codornices;
mientras que los granos germinados en el ganado lechero aumenta considerablemente
la produccin lctea (Pulgar Vidal; 1954)..
Ornamental
Las plantas de quinua por sus colores vistosos, forms de inflorescencia, se utiliza
como planta ornamental en jardines y parques; especialmente aquellas que presentan
dos colores de inflorescencia, denominadas misa quinuas, tambin las panojas
glomeruladas secas y grandes para colocar en los floreros, puesto que tiene una gran
duracin sin que se desprendan sus granos.
Medicinal
Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista
medicinal para curar ms de veintids dolencias y afecciones humanas, cuya forma y
cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y
fras de los Andes de Amrica (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris),
principalmente de Per, Bolivia y Ecuador (Pulgar Vidal, 1954); entre las dolencias que
se puede combatir tenemos: absesos al hgado, afecciones hepticas, analgsico
dental, anginas, antifebrfugo, apsitos o cataplasms, calmante y desinflamante,
catarro de vas urinarias, custico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y
conmociones, diurtico, galactforo, control de hemorragias internas, luxaciones,
repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales, supuracines internas,
vermfugo y vomitivo.
Control de plagas
Las plantas amargas con alto contenido de saponina, de granos negros y colores
oscuros no son atacados por los insectos y en la generalidad de los casos, las races
actan como plantas trampa de nemtodos que atacan principalmente a los tubrculos
(Papa, oca, olluco), por ello la costumbre de cosechar la quinua extrayendo la raz y
toda la planta para luego utilizar como combustible, tanto el tocn como la raz donde
van adheridos los nemtodes formando nudosidades a manera de rosarios.
Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel acta como repelente contra
mosquitos, la aplicacin del agua amarga, producto del hervido de granos amargos se
usa como vermfugo y para el control de parsitos gastrointestinales, contra garrapatas
y caros en cuyes.

Como combustible
Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetacin; as
mismo en algunos valles interandinos y valles de Mxico como tutor en siembras de
frijol trepador o voluble.
Mal de altura

Las semillas de quinua se usa con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos
BB, pavos y patos, que generalmente son llevados de la costa; del mismo modo las
semillas germinadas para el control del mal de altura en el ganado vacuno,
disminuyendo el edema que se presenta en la generalidad de los casos.
Industrial
Industrialmente se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la
cocaina de la coca, saponina, quinoina, cido quinoico, cartn a partir de la celulosa,
almidn de buena calidad, harina, aceite etc.
Otros usos, etnobotnicos y msticos
En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Per y Bolivia, los viajeros
(Callahuayas) y comerciantes de trueque llevan consigo unos panecillos hechos de
harina de quinua y fritos en grasa animal (Quispio), el cual se mantiene fresco y
tierno por mucho tiempo y sirve para reponer energas y alimentar al viajero a
cualquier hora del da o la noche, lgicamente adems de ser nutritivo (alta protena y
energa), tiene un componente mtico y ceremonial pues se dice que la deidad de los
dioses (Apus) los bendice y le aporta mayor energa para continuar viaje; as mismo el
da de los muertos (01 de noviembre) se da de ofrenda a los muertos para que les
otorgue energa y fortaleza en el ms all, por ello dicho quispio despus de haber
sido ofrecido a los muertos ( Alms) ya no tiene sabor ni frescura.
BIBLIOGRAFIA
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La inminente vigencia del TLC con EE.UU. y la crisis de alimentos como

consecuencia del calentamiento global obligan a ver alternativas de produccin
para abastecer una demanda de gran escala.
La quinua y los granos andinos tienen aqu una gran oportunidad segn
manifiesta en esta entrevista el Ph.D. Angel Mujica investigador, especialista
en cultivos andinos. asesor cientfico de Incasur.
Cuntas variedades de quinua posee el Per y cunto de ella se
aprovecha?
El Per posee 3 mil variedades de quinua pero apenas aprovecha el 1% de esa
riqueza, cultivada en 29 mil hectreas, principalmente en las comunidades
andinas, superficie que debera ser duplicada tanto para consumo interno como
para la exportacin ante la proximidad de la entrada en vigencia del TLC con
Estados Unidos,
Cunto se produce y cunto se exporta?
De las 30 mil toneladas que se producen actualmente en el Per, no se alcanza
a exportar ni 3 mil toneladas, dficit enorme frente al constante incremento de
la demanda internacional y que ha determinado un considerable incremento en
su precio a aproximadamente US$ 3 por kilo.

A qu se debe este poco inters pese a que la demanda es alta?

Hay una falta de equidad en el trato al productor se le paga muy poco por su
producto pese a que se vende a alto precio al consumidor final, el
comercializador quiere pagar lo mnimo. Se han exagerado las cosas, en los
supermercados se vende a 9 soles el kilo de quinua pero al agricultor le pagan
menos de 3 soles.
El TLC con Estados Unidos puede favorecer la comercializacin de la
quinua?

Considero que frente al ingreso al pas de productos de cultivos extensivos

como el maz, el arroz, y el trigo adems de los problemas globales en la
produccin de alimentos originados por el cambio climtico, los granos andinos
como la quinua se constituyen en la alternativa ms viable para el productor
peruano.
Qu se requiere para impulsar este cultivo?
Se necesita decisin poltica para impulsar el cultivo, para incrementar las
reas o aumentar su rendimiento en las ya existentes y destinar el
producto tanto para el consumo de la poblacin como para la exportacin
teniendo en cuenta que su alto valor nutritivo lo hacen un alimento muy
requerido que puede eventualmente sustituir a la carne o la leche. Es una
vergenza que teniendo este alimento tan rico en nutrientes an exista en el
pas grandes cantidades de personas que padecen desnutricin.
Pero adems de decisin poltica se requiere de un adecuado manejo tcnico,
que haya sostenibilidad en los proyectos, necesitamos empresas que crean
en el producto.
Hay lugares donde se puede desarrollar pero no se ha sembrado como el caso
de Andahuaylas donde se siembran 50 mil has de papa. Hay programas de
quinua en Puno, donde se han contratado gran cantidad de profesionales pero
que lamentablemente no son especialistas, con los cuales no se puede
avanzar. Debemos aprovechar el potencial que tenemos pero en forma tica,
ordenada y tcnica.

Si existe 3 mil variedades de quinua, las posibilidades de

aprovechamiento comercial deben ser enormes
Hay variedades para todos los gustos y necesidades. Tenemos la pasancalla
que aumenta tres veces su volumen, quinua de colores, quinuas especiales
para producir leche, otras que sirven como colorantes naturales, quinuas
que crecen sobre la sal, ornamentales, forrajeras, de alto rendimiento, quinua
negra rica en litio para combatir el stress y la depresin, incluso quinua para
rituales como el matrimonio, etc.
Segn sus investigaciones la quinua es un cultivo hbil para todo
terreno
La quinua es un cultivo que puede sembrarse desde el nivel del mar hasta los
4, 500 metros y en costa, sierra y hasta en la selva de acuerdo a los estudios
que desarrollamos conjuntamente con el INIA y la Universidad Nacional del
Altiplano, que arrojaron resultados favorables de Tumbes a Tacna e incluso en
zonas de montaa con los ashninkas.
Adems de las propiedades nutritivas y nutracuticas de la quinua ahora
tambin se sabe que posee fitoestrgenos, explquenos sobre ello

La quinua ha sido calificada como el mejor alimento del reino vegetal, por eso
se le considera un nutracutico, un alimento funcional, mdico, adems de los
21 aminocidos que posee, entre ellos los esenciales como la licina que se
encarga del desarrollo de las clulas del cerebro, tiene minerales, calcio,
magnesio, hierro inclusive tiene estrgenos o fitohormonas, sustancias que
permiten la absorcin del calcio, lo que evita la osteoporosis y otras
enfermedades como el cncer al seno. Esto explicara por qu las mujeres del
ande, de las alturas, no conocen este tipo de enfermedades ni siquiera las
molestias de la menopausia.
Adicionalmente la quinua y la kiwicha son ideales para las personas que
rechazan la lactosa y el gluten.
En cuanto a su manejo agronmico
Es como cualquier cultivo, como una maleza, pero debemos aprovecharlo en
la categora de producto orgnico. El Per es un pas que debe entrar a
competir en orgnicos porque tiene las condiciones adecuadas: En altura no
suben plagas ni enfermedades, esa es una ventana adecuada para vender al
exterior.

INCASUR promueve el consumo de granos andinos introducindolos en

la dieta del hogar moderno
Mujica, quien es asesor cientfico de la empresa Incasur, dedicada a la
agroindustria en base a granos andinos, destac el esfuerzo que esta
compaa ha desarrollado para promover el consumo de estos alimentos tanto
a nivel nacional como en el extranjero.
Empezamos hace 35 aos, yo me dedicaba a la investigacin de la quinua y
ellos (Incasur) a la agroindustria de este cereal, entonces nadie se propona a
transformar estos productos, seala.
Desde entonces su producto estrella Kiwigen ha dado la vuelta al mundo y ha
agregado a su oferta una amplia gama de productos listos para consumir,
segn manifest Shanny Lpez, asistente de la presidencia de Incasur.
Esta empresa exporta el 5% de sus ventas y est introduciendo el consumo de
la quinua y la kiwicha en pases tan lejanos como Suiza a donde vende su
producto Kiwigen Golden, un concentrado de quinua, kiwicha y maca, a travs
de una maquila con marca propia suiza lo que representa un 60% de sus
exportaciones.
Asimismo esperan incrementar sus ventas con sus nuevas versiones
orgnicas de quinua y kiwicha perlada, productos de estndar internacional
muy requeridos en Estados Unidos, Japn, Colombia y Bolivia, ste ltimo un
gran comprador de los productos ya transformados.

Al igual que con Suiza, Incasur proyecta vender a travs de maquila sus
productos Kiwigen en Mxico adaptndolo a la idiosincrasia el consumidor de
ese pas, lo cual representar mayores ventas destinadas al mercado exterior.
Incasur est incrementando su portafolio de productos sacando al mercado una
nueva lnea de galletas "Kiwiricas", con miel, con chocolate y naturales, lnea
de orgnicos y cereales en hojuelas, as como Kiwigen bebible en empaques
para loncheras escolares.