Tecnologa de fabricacin de harina de maz precocida

Para lograr harinas precocidas de maz de alta calidad se realiza la coccin del mismo una vez desgerminado y previo
a la refinacin. De esta forma se parte de partculas grandes consiguiendo la coccin apropiada y al mismo tiempo una
lmina de calidad.
Con este tratamiento se logra inactivar o destruir eventuales factores antinutricionales y mejorar la digestibilidad y la
disponibilidad de los diferentes constituyentes bioqumicos.
Se trata de un tratamiento del tipo trmico o hidrotrmico, unido a un tratamiento mecnico. El principal inters se
centra en desorganizar la estructura cristalina del almidn para alcanzar su estado de gelatinizacin.
Estos procedimientos alteran los almidones que poseen
grupos hidroxilos, los cuales son poco solubles en agua. La
alteracin de estos grupos por procesos hidrotrmicos,
elevan el poder de retencin del agua y facilitan la
hinchazn y gelatinizacin de los granos de almidn. Los
almidones pregelatinizados, cocidos y aplastados sobre
rodillos y despus secos, hinchan directamente en el agua
fra, que retienen bien.
La temperatura a la cual ocurren estos fenmenos se la
llama temperatura de gelatinizacin y est asociada con la
ruptura de los puentes secundarios de hidrgeno que
mantienen las cadenas de polmeros unidas. La
temperatura de gelatinizacin en el caso de la cebada est
en un rango de 59-64C, para el trigo 65-67C y para el
sorgo entre 67 y 77C.

Muestra de maz en forma de copos

Entender el proceso de pregelatinizacin es importante para comprender la significacin prctica de una digestin
facilitada de los almidones.
Es importante sealar que la gelatinizacin del almidn por coccin lo hace ms digestible que por las enzimas
amilolticas.
Descripcin del proceso de fabricacin de copos:
La fabricacin de copos es un proceso termomecnico de coccin-laminado al cual se someten los cereales. La
coccin es se realiza con vapor a baja presin mientras que el laminado consiste bsicamente en aplastar el grano en
finas lminas. De esta forma se logra que el almidn de los granos se transforme en sustancias menos complejas,
como son las dextrinas y los azcares (efecto qumico de calor-presin) y los granos de almidn pierdan la estructura
cristalina, dando origen al fenmeno de la gelatinizacin (efecto fsico). El producto obtenido luego de la desecacin se
denomina copos de cereales, cuyas ventajas son:

Eliminar bacterias y eventualmente el desarrollo de toxinas que pueden aparecer en condiciones de

almacenaje prolongado.

Inactivar factores antinutricionales.

Modificar el aspecto fsico de los alimentos.

Incrementar la voluminosidad.

Intensificar el grado de imbibicin de las partculas.

Incrementar la digestibilidad del almidn por su transformacin en dextrinas.

El proceso se articula en tres fases

Fase 1: Tratamiento hidrotrmico.

Consiste en distribuir uniformemente, en la cmara de coccin, vapor de
agua a baja presin (una atmsfera). Este es mezclado permanentemente
con el maz para que el producto reciba al mismo tiempo y a la misma
temperatura el calor a presin. Para evitar sobrecalentamientos o, en su
defecto, deficiente grado de coccin, se colocan sensores de temperatura
en el sistema.

Fase 2: Tratamiento mecnico.

Es realizado por un laminador con dos cilindros contrapuestos. En esta
mquina es muy importante la uniforme alimentacin a lo largo de toda la
superficie laminadora. Es posible hacer un fino rayado de la superficie de
aplastamiento que facilita el desprendimiento del copo y su conductividad
trmica.

Fase 3: Tratamiento de secado y enfriado.

La humedad y la temperatura son eliminadas en un desecador donde el
producto en copos pasa por corrientes de aire caliente y fro. Se obtiene as
un producto con una humedad del 13% y con una temperatura cercana a la
ambiental.