Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental

Cdigo:

Pg.:- 1 -

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA
Versin: 2

Fecha: Septiembre 30 del 2014

ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA

cido actico
cido clorhdrico
Almidn
Cloroformo
Etanol
Fenolftaleina
Potasio hidrxido
Potasio yoduro
Sodio carbonato
Sodio tiosulfato
Solucin de Wijs
Reactivos:
-Hidrxido de potasio 0,1N
-Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
-Alcohol neutralizado
-Solucin alcohlica 0,5N de KOH
-Solucin de cido clorhdrico 0,5N
-Solucin de wijs
-Solucin de yoduro de potasio al 15% recin preparada antes de su uso.
-Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N (pesar 25 g de Na2S2O3.5H2O por litro,
aadir 1 g de Na2CO3 y dejar en reposo 1 da antes de estandarizar).
-Solucin de almidn al 1% (indicador)
-Solucin de cido actico cloroformo 3:2
-Solucin saturada de yoduro de potasio recin preparada.
Densidad o gravedad especificaEn picnmetro a 25C. Si la muestra es una grasa slida se funde previamente
antes de llenar el picnmetro. Si la determinacin se hace a una temperatura
inferior hay que corregirla aumentando 0,0064 por cada grado de diferencia. Pesar
el picnmetro vacio (Pv), pesar el picnmetro con muestra (Pm) y pesar el
picnmetro con agua (Pa)
D = (Pm Pv) / (Pa Pv)
ndice de refraccinA 20 o 25C. Para transformar los ndices de refraccin obtenidos a una
temperatura cualquiera se emplea la siguiente formula:
N1= Nt (t-t) F siendo N1= ndice de refraccin a la temperatura deseada.
Nt = ndice de refraccin obtenido.
T y t = temperaturas respectivas.
F = Factor 0,00035 para aceites y 0,00036 grasas
(ndice de refraccin grasas: en refracto metro de mesa: 70,2 y 1,466 en
refracto metro digital: toma 1: 69,1 y toma 2: 68,8 estos datos son en grados
Brix)
AcidezPesar aproximadamente 5 gramos de muestra (Pm) en un erlenmeyer. Adicionar
25 ml de alcohol neutralizado y gotas de fenolftalena. Calentar en bao mara con

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y Ambiental

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ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA

Pg.:- 2 -

Versin: 2

Fecha: Septiembre 30 del 2014

agitacin para disolver los cidos grasos libres y valorar con KOH 0,1N (Ns) hasta
cambio de coloracin (Vs).
% acidez, como cido oleco = Vs x Ns x 28,2 / Pm
ndice de SaponificacinPesar 2 gramos de muestra (Pm) en erlenmeyer. Agregar 25 ml de solucin
alcohlica 0,5 N de potasa custica medidos exactamente. Colocarlo en reflujo a
bao mara hirviente por lo menos media hora, agitando de vez en cuando y
observando l lquido para conocer si la saponificacin ha sido completa
(desaparecen las gotas de grasa).
Retirar, dejar enfriar y adicionar 10 gotas de fenolftalena. Valorar el exceso de
potasa con cido clorhdrico 0,5 N (Ns). (simultneamente conducir un blanco en
las mismas condiciones).
De la diferencia entre los ml gastados en blanco (Vb) y en la muestra, se puede
deducir la cantidad de KOH necesaria para la saponificacin de la muestra (Vm).
I S = (Vb Vm) x Ns x 56 / Pm
ndice de YodoPesar aproximadamente 0,2 gramos de muestra (Pm) en un erlenmeyer con
tapn. Aadir 10 ml de cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 25 ml
de solucin de wijs, tapar el erlenmeyer y dejar en la oscuridad por media hora
agitando en intervalos de 5 minutos. Agregar con pipeta 10 ml de solucin de
yoduro de potasio al 15%. Dejar en reposo con agitacin ocasional, por un minuto
exacto, aadir 100 ml de agua destilada y titular con solucin de tiosulfato de sodio
0,1 N hasta casi desaparicin del color amarillo; agregar 1 ml de solucin de
almidn al 1% (indicador) y continuar la valoracin hasta desaparicin de color
azul (Vb). Correr un blanco de reactivos paralelo al anlisis (Vb).
I Y = (Vb Vm) x 0,1 x 12,69 / Pm
ndice de perxidoPesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapn y aadir 30 ml de
solucin de cido actico y cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 2,5
ml de la solucin saturada de yoduro de potasio. Dejar en reposo, con agitacin
ocasional por un minuto exacto y luego aadir 30 ml de agua destilada. Valorar
con solucin de tiosulfato de sodio 0,1N el yodo puesto en libertad hasta casi
desaparicin del color amarillo. Agregar 0,5 ml de solucin de almidn y continuar
la valoracin hasta desaparicin del color azul.
Correr un blanco de reactivos que no debe gastar ms de 0,1 ml de tiosulfato
0,1N.
I P = (Vm-Vb) x 0,1 x 1000 / Pm