CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CON

CONCENTRACION EN AGRONEGOCIOS

INDUSTRIA DE CUERO

INVESTIGACIN DE COMPOSICIN QUIMICA DE LA PIEL DE

CERDO

DOCENTE: ING. JORGE VELSQUEZ

ESTUDIANTE:
MICHELLE LOOR ROCA

SEMESTRE B -2015

SEXTO CICLO

Objetivos General
Determinar la composicin qumica de la piel de cerdo
Objetivos especifico
Comparar la composicin qumica del porcino con vacunos
Determinar el valor nutricional de la carne porcino
Introduccin
El cerdo tiene la capacidad de adaptarse a climas sin embargo hay que considerara que el trato
del manejo el animal produce estrs, sofocacin entre otras lo que afecta localidad de la carne
hoy en da las empresa se manejan en cuestin de calidad que incluye nuevos proceso
tecnolgico costoso pero que aseguran su producto es apto adems de estar certificado por las
normas ISO 9001 entre otras de gran importancia. El estudio de la carne en su composicin
qumica importancia de protenas cumple funciones dentro esencial de su existencia, para las
industrias de alimentos y cuero es explicito ya que al haber de protenas nos referimos a que son
clulas y tejido, ciertos de ellos formacin de msculos en caso de crianza se traduce a carne. La
funcionalidad de las protenas musculares define las caractersticas de calidad de los productos
crnicos y una de las propiedades ms importantes es la capacidad de la emulsin, la
gelificacin y de ellas depende de la estabilidad de la textura.

EL CERDO
El cerdo es un animal omnvoro, fcil de criar, precoz. Prolfico, de corto ciclo reproductivo;
Requiere poco espacio, se adapta fcilmente a diferentes climas y ambientes, posee una gran
capacidad de transformacin para producir Carne de alta calidad nutritiva, con una buena
conversin alimenticia. Es uno de los animales que ms rendimiento produce, pues todo cuanto
compone su cuerpo se paga a buen precio y se aprovecha: carne, tocino, grasa. Huesos, piel,
intestinos, sangre, pelo, etc. (Hassan & Moreno, 2007)
Los porcinos tienen la siguiente clasificacin taxonmica:

Ilustracin 1Clasificacin taxonmica

Fuente: http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15820/T43.07%20H275e.pdf?sequence=1

Valor nutricional
La grasa del cerdo es una mezcla de cidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene
cidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares. La grasa en la
carne de cerdo depende en gran medida de los factores externos y muy especialmente en el tipo

de alimentacin. La grasa de la capa externa del tocino 36 es ms insaturada que la de la interna,

la grasa perirenal presenta el grado de saturacin ms alto y es la ms rica en cido esterico.
Los cidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirstico (aprox.1%), el
palmitoleico (2-3%), el cido lurico y los insaturados. La composicin de la grasa vara segn
la regin corporal, la edad y la composicin de la dieta. En cuanto a la regin corporal las
carnes del dorso, espalda y panceta contenan aproximadamente el 10% ms cido oleico y
linlico que la grasa intestinal y ventral, la cual presenta cantidad abundante de cidos palmtico
y esterico. La edad influye principalmente en que tiene una relacin directamente proporcional
con el cido linlico. La proporcin de cidos insaturados en mayor cuanto ms rica sea la dieta.
La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20%
de la cantidad recomendada de este mineral para un da, lo que la hace ser una excelente fuente
de este mineral necesario para el crecimiento, la sntesis de ADN, la expresin gentica, la salud
de la piel, el sentido del gusto y la formacin de espermatozoides. Como en el caso del hierro, el
zinc de origen animal ayuda a que el que contienen los productos de origen vegetal se utilice y
aproveche en mayor cantidad. La carne de cerdo es una excelente fuente de fsforo, importante
componente de la estructura de los hues, de la membrana celular, del sistema nervioso y del
metabolismo energtico. En slo 100 gramos de carne de cerdo magra usted obtiene: ms del
70% de la B-1, ms del 16% de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50% de la 37
vitamina B-12 y ms del 25% de la niacina que necesita durante un da. Con este contenido de
vitaminas del grupo B, usted estar beneficiando su metabolismo energtico, el funcionamiento
de su sistema nervioso, el funcionamiento de su sistema circulatorio, y adems estar
previniendo la anemia y la depresin. La carne de cerdo baja en grasa contiene 65 miligramos
de colesterol por cada 100 gramos, lo que significa, por ejemplo, que un bistec mediano de
cerdo contiene nicamente el 21.7% de la cantidad de colesterol que debemos consumir en un
da. La carne de cerdo, como las otras carnes, posee la gran cualidad de que la alta calidad de
sus nutrientes acta como un potenciador para la mayor utilizacin de los nutrientes presentes
en los vegetales, especficamente de las protenas, el hierro y el zinc. De esta forma, con la
presencia de las carnes rojas y blancas o del huevo en nuestra alimentacin diaria, estaremos
asegurndonos su mayor calidad, especialmente en el caso de los nios.
Fuente:

Ilustracin 2 Valor qumico de la carne de cerdo en

100g de producto
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.p
df

Razas

La produccin comercial de cerdo se basa actualmente en razas Europeas y estadounidenses,

pues stas garantizan la calidad requerida tanto por productores (caractersticas reproductivas)
como por los consumidores (calidad de carne). Las razas de hoy son producto del mejoramiento
gentico hacia una funcin especializada: reproduccin y produccin.
Hampshire: es originaria de Inglaterra. Su cabeza es larga y algo estrecha. Las orejas son
medianas, ligeramente inclinadas hacia delante y hacia fuera. El cuello es corto. El pecho es
ancho y profundo. Las espaldas son anchas. La lnea dorsal es ligeramente convexa. Los
jamones son anchos y descendidos. Las extremidades son de media longitud y con cuartillas
cortas Su color es negro con una franja blanca (cincha) que le cubre la espalda y los brazos. Los
hembras son muy prolficas y excelentes madres, son animales de gran talla, su carne es de
buena calidad.
Landrace: originaria de Dinamarca. Esta raza supera a la Yorkshire en precocidad y
rendimientos magros. Son animales alargados en forma uniforme. la cabeza es ligera y fina.
Esta es ms alargada en los cerdos jvenes. Las orejas son de media longitud, finas y en forma
de visera, pero sin cubrir los ojos Cepa de color blanco.
Duroc-Jersey: se caracteriza por su elevada precocidad, gran rusticidad, fecundidad, y buena
produccin lechera. Es buena raza para los cruces. Posee una cabeza pequea, ancha y de perfil
fronto-nasal ligeramente cncavo. Las orejas son medianas, finas y estn dirigidas hacia
adelante, hacia abajo y ligeramente hacia fuera. El cuello es corto y grueso. El tronco es largo,
ancho y profundo.
Yorkshine: es un animal largo, ancho, profundo, con apariencia maciza. Su cabeza es de
longitud media. Tiene cuello corto con poca papada, sus orejas son de longitud media, elevadas.
El trax es profundo y ancho. La cruz, el dorso, los lomos y la grupa son musculosos. Posee
buena alzada. Generalmente la capa es blanca con pelos del mismo color y sin ninguna mancha
sobre la piel. La piel es fina y sin pliegues. El cuello es largo y fino, la espalda fina y ligera. El
dorso es rectilneo, largo y ancho. La parte posterior es musculosa, con grupa ancha y larga y
con jamones macizos y redondeados y profundos. Tiene una capa blanca con cerdas finas y no
muy abundantes.
Pietrain: de origen belga. Capa blanca con machas negras, orejas erectas, su carne no es de
buena calidad, es poco prolfico. Tiene gran cantidad de carne y unos enormes jamones. Esta
raza es utilizada para dar fuerza muscular a los descendientes, es precoz en su desarrollo.
ESTRUCTURA DE LA PIEL DE CERDO
PIEL
La piel comn acta como una envoltura protectora del cuerpo y se contina en los orificios
naturales con la mucosa digestiva y respiratoria. Con su recubrimiento de pelo, interviene en los
mecanismos de regulacin de la temperatura y, debido a que contiene los terminales de los
nervios sensoriales, protege el organismo frente a heridas, comportndose como un importante
rgano sensorial. El cuero de los animales recin sacrificados contiene aproximadamente un
65% de agua. Las canales de cerdo raramente se desuellan, excepto cuando es necesario
eliminar afecciones cutneas localizadas. (Espinel, 2010)
ESTRUCTURA
El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es ms gruesa en la
espalda y en las partes exteriores de los miembros; ms delgada en la regin ventral y en las
superficies de flexin).

La piel animal se compone de tres partes principales que son: Epidermis, Dermis y Endodermis.
Epidermis o capa externa: Tiene estructura celular y diversos estratos de clulas epiteliales
autorreproductoras. Carece de vasos sanguneos propios, nutrindose de clulas de la sangre y la
linfa de la dermis sobre la cual descansa. Las clulas epiteliales contribuyen no solo la
epidermis, sino as mismo las glndulas pilosas, sudorparas y sebceas. La epidermis esta
compuesta por la protena llamada queratina, que pertenece al mismo grupo de sustancias
queratinosas que forman las uas, garras, pezuas, escamas y plumas. Las clulas de la capa
ms profunda de la epidermis esta generando constantemente nuevas clulas. Crecen sin cesar
hacia fuera empujando las clulas mas viejas hacia la capa superior. Como est ltima esta
desprovista de elementos nutritivos, se aplana y se endurece por efecto de la deshidratacin. De
ello es que acabe por secarse en forma de costras o caspa, fenmeno que se observa con
particular frecuencia en el cuero cabelludo.
Dermis o Corium Constituye la porcin principal del tegumento (cubierta natural), que
posteriormente se convierte en cuero curtido. La dermis esta compuesta principalmente por
fibras de tejido conjuntivo. En ella se encuentran tres distintos tipos de tejido conjuntivo: Tejido
colgeno o simplemente colgeno, Tejido elstico o elastina y Tejido reticular o reticulina. La
mayor parte constituye el colgeno, siendo el principal elemento que entra en la formacin del
cuero. El corium puede subdividirse a su vez en dos capas: la termoesttica o flor y la reticular o
corium propiamente dicha. La flor es la parte superior del corium y contiene races capilares,
glndulas y msculos. Solo constituye una pequea parte de todo el corium. No obstante, vara
con el tipo de piel, siendo, por regla general, mayor en las pieles y menor en los cueros gruesos.
En la capa de la flor, las fibras conjuntivas son muy pequeas y finas, apareciendo afieltradas de
un modo muy compacto, sin presentar disposicin sistemtica manifiesta. La estructura de la
flor que es la disposicin de los poros pilosos es distinta en cada especie animal. La distincin
se manifiesta en la superficie exterior del curtido, por lo que proporciona un medio fcil para
identificar los curtidos hechos con pieles o cueros tan distintos como los de cabra, becerro, vaca,
caballo, cerdo y perro. La capa reticular esta compuesta principalmente por fibras colgenas
entretejidas que se disponen en haces netamente definidos. A la capa reticular o corium
propiamente dicho representa de un 75% a un 80% del espesor total del cuero y de un 45 a un
50 % del espesor total de la piel
Endodermis o Tejido Conectivo: Es el tejido conjuntivo laxo que une el corium a las partes
subyacentes del organismo. Esta integrado principalmente por fibras de colgeno y elastina.
Estas presentan una estructura de grasa. A esta capa suele ir unido en forma de apndice un
msculo retrctil. La grasa se encuentra en el tejido adiposo, su extensin, su localizacin
depende de la raza del animal, de su edad y salud, de la temporada y de los pastos. (Garrido,
2006)
COMPOSICIN DE LA PIEL DE CERDO
El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es ms gruesa en la
espalda y en las partes exteriores de los miembros; mas delgada en la regin ventral y en las
superficies de flexin). La piel se compone de tres capas principales: la epidermis superficial
pigmentada, el tejido conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis.
La epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia abajo en forma de
invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos pilosos. El corion esta
asociado a los folculos pilosos; en su parte superior contiene glndulas sebceas, los msculos
lisos erctiles de los folculos y fibras de colgeno, elastina y reticulita.
La parte profunda del corion est formada por una serie de fibras entrelazadas de colgeno. En
el cerdo los folculos pilosos penetran el corion y se adentran en la dermis. La dermis o subcutis

consiste en una red membranosa de fibras de colgeno y elastina. En esta regin se localizan
depsitos grasos, que determinan la tersura o rigidez de la piel.
La composicin qumica de la piel varia con la edad del animal, su sexo, nivel de engrasamiento
y tratamiento que la piel haya recibido una vez separada de la canal. En general, las pieles
poseen poca grasas y minerales y son muy ricas en protena (colgeno). El contenido en
protenas aumenta considerablemente y llega a constituir el principal componente cuando la piel
se convierte en cuero. El pelo se compone casi completamente de una protena denominada
queratina, que normalmente llega a constituir el 6-10% de la protena total de la piel.
A continuacin en la se ilustra la composicin qumica de las pieles, resaltando la piel de cerdo
para conocer el contenido en porcentaje de humedad, protena y grasa; y diferenciar su
estructura qumica con el producto final.

Ilustracin 3 Composicin qumica de las pieles

Fuente: http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15820/T43.07%20H275e.pdf?sequence=1

Ilustracin 4`Valores promedio (%) de humedad y protena segn la especie

Fuente:
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf

Protenas de la piel
Composicin qumica de la piel animal - CERDO
Colgeno
El colgeno es una protena que contiene aminocidos de tipo cidos, bsicos y neutros (prolina
e hidrxiprolina). En consecuencia, por el contenido de aminocidos el colgeno tiene una
reactividad qumica intermedia entre la elastina y las protenas globulares. En soluciones neutras
el colgeno es insoluble y no se descompone en una solucin acuosa, mientras que en presencia
de un cido o de un lcali fuerte puede disolverse; es decir, que en este aspecto es menos inerte
que la elastina. La cantidad de aminocidos que componen cada protena influyen en la
naturaleza de las mismas y en consecuencia en sus pesos moleculares, que pueden variar entre
10,000 y 200,000 o ms. El colgeno es la protena ms abundante en el cuerpo de los
mamferos; constituye el 25% del total de la protena del cuerpo y el 95% de los elementos
fibrosos del tejido conectivo, aunque una gran cantidad esta asociada con el esqueleto. El
colgeno es rico en hidroxiprolina que es un aminocido muy poco frecuente en las protenas,
por lo que su cuantificacin se usa comnmente para la determinacin indirecta del contenido
de colgeno de carne.
Elastina La elastina es una de las protenas que presenta muy pocos grupos de aminocidos
cidos y bsicos y es sumamente inerte al ataque qumico. Si se coloca un trozo de cuero recin
curado en una solucin de acido clorhdrico 0.1N y se hierve bajo el reflujo, la estructura del
cuero queda destruida, pero la red de elastina se mantiene intacta, debido a que no posee carga
suficiente por unidad de masa como solubilizarse ni siquiera utilizando un acido fuerte.
Albmina: La albmina es una de las protenas solubles que se caracteriza por su alto
porcentaje de aminocidos cidos y bsicos, por lo que se encuentra altamente ionizada, como
las secciones cargadas ejercen entre ellas cierta atraccin electrosttica, dan a la molcula una
tendencia al repliegue sobre s misma, formando glbulos moleculares y las protenas que los
presentan se denominan protenas globulares

Propiedades Funcionales de las Protenas

Las propiedades funcionales normalmente asociadas con protenas como ingredientes de
alimentos son: color, sabor, textura, suavidad, turbidez, solubilidad, hinchamiento, gelificacin,
retencin de agua, sinresis, viscosidad, emulsificacin, estabilizacin, arenosidad,
masticabilidad, adhesin y formacin de fibra (Garrido, 2006)

Conclusin
La carne es rico en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del
organismo es por ello que los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso
deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las protenas esenciales son las que
satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos
los aminocidos indispensables para la vida.

Bibliografa
Carvajal, G. (2009). Corporacin de fomento ganadero. Obtenido de Corporacin de fomento
ganadero:
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_
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Espinel, N. (12 de 2010). Escuela Politecnica Nacional. Obtenido de Escuela Politecnica
Nacional.
Garrido, E. (9 de 2006). UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO . Obtenido
de UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO :
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/568/Efecto
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Hassan, S., & Moreno, A. (2007). Universidad de la salle. Obtenido de Universidad de la salle.