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VIII.

ANEXOS
Anexos Fotogrficos para la extraccin y preparacin de tripas naturales.

Lavado de tripa con agua

Volteado de la tripa para lavado

Porcin de intestino delgado.

Extraccin del cordn de grasa

Extraccin del cordn de grasa

Extraccin del cordn de grasa

Tripas lavadas

Tripas cubiertas con pelcula


para guardar en el cuarto fri

Tripas en proceso con sal gruesa para


ayudar al secado y conservacin

Aplicacin de sal

Tripas en proceso 1 semana

tripas listas 3 semana

Anexo fotogrfico para la limpieza de equipos

Agua y cloro para desinfeccin

Piezas sumergidas en agua clorada

Limpieza de superficies usadas

Preparacin de agua clorada

Limpieza de equipos al final de la labor

Lavado de utensilios y equipos

Anexo Fotogrfico preparacin de embutidos crudos artesanales

Recepcin de carnes

Lavado de carnes

Eliminacin de tejido no adecuado para


Embutir

Pieza de carne limpia y lista para


deshuesar

Extraccin de grasa para elaborar chorizos

Carnes y grasas listas para


comenzar elaboracin.

Anexos fotogrficos procesos de elaboracin de chorizo criollo

La carne limpia de piel y grasa

Pesaje de los ingredientes

Pesaje de ingredientes

Ingredientes usados

Grasa de cerdo lista para picar

Tocino cortado en cuadros de


1 cm de lado

Aceite coloreado con onoto

Aceite coloreado fri listo para usar

Carne y grasa troceada

Aplicacin de los ingredientes

Mezcal de las carnes e ingredientes

Proceso de embutido manual

Amasando para permitir un embutido


uniforme

Anexos fotogrficos procesos de elaboracin de chorizo antioqueo

Carnes cortadas y pesadas para


elaborar la receta

Carne de res y grasa de cerdo

Pesaje de los ingredientes

lavado de la tripa salada

Cilantro y cebolla junca, limpios y


Pesados

pesado de los dems ingredientes

Carnes, cilantro condimentos y


Cebolla amasado 24 antes de moler

carne amasada con los ingredientes listos


para moler

Carne molida lista para embutir

correccin de algn ingrediente

Proceso de amarrado

Limpieza de equipos y utensilios

Universidad Nacional Experimental del Tchira


Vicerrectorado Acadmico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniera de Produccin Animal

MANUAL PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS TRADICIONALES


CURADOS UTILIZANDO FORMULACIONES ARTESANALES

Autor:
Br. Gmez Colmenares, Ral

San Cristbal Noviembre de 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pg.
1. ANTECEDENTES

138

2. MANIPULACION DE ALIMENTOS

139

3. MANIPULADOR DE ALLIMENTOS
4. RECOMENDACIONES EN LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4.1. Contaminacin Cruzada

139

4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos


5. LA FBRICA DE ALIMENTOS Y SUS CARACTERSTICAS.

139
142
143
143

5.1. Agua

145

5.2. Instalaciones Sanitarias para el personal

145

5.3. Manejo de residuos

146

5.4. Equipos y utensilios.

147

5.5. Envases y materiales de empaque.

147

5.6. Operaciones de fabricacin.

148

5.7. Programa de saneamiento.

149

5.8 Mtodos de limpieza

151

5.9.Manejo de plagas

152

6. MATERIA PRIMA

153

6.1. Canal

153

6.2. Carne

153

6.3. Calidad de la carne

153

6.4. Composicin qumica

153

6.5. Agua

154

6.6. Protenas

154

6.7. Grasa

155

6.8. Carbohidratos

155

7. DEFECTOS DE LA CARNE

155

7.1. Carne PSE

155

7.2. Carne DFD

156

8. INGREDIENTES NO CRNICOS

156

8.1. Aditivo alimentario

156

8.2. Sal comn

157

8.3. Sales curantes

157

8.4. Azucares

157

8.5. Fosfatos

157

8.6. Colorantes

158

8.7. cidos benzoicos y srbico

158

8.8. Especias

159

9. ANATOMA DE LAS TRIPAS NATURALES


9.1. Intestinos
10.

TIPOS DE ENVOLTURAS PARA EMBUTIDOS.

160
160
161

10.1. Tripas Naturales

161

10.2 Tripas Artificiales

161

10.3 Alteraciones de las tripas

162

11.

Embutidos

11.1 Defectos de los embutidos


12.

proceso de preparacin de tripas naturales

162
163
165

12.1 Operaciones en la elaboracin de productos crnicos

167

12.2 Proceso de elaboracin de embutidos crudos artesanales

168

12.3 Rehidratacin de la tripa para embutidos

169

12.4 Elaboracin de chorizo criollo andino

171

12.5 Proceso de elaboracin de chorizo antioqueo

174

1. ANTECEDENTES

Desde el inicio de la domesticacin de animales para su consumo e incluso


antes cuando se mataba para alimentarse se requiri la conservacin de piezas para
posteriores consumos, y el hombre en uso de su ingenio comenz a desarrollar
tcnicas de conservacin (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de Amrica
Latina y El Caribe, 2004).
Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos,
escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron
en productos industriales, generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy
en da posee toda una lnea editorial, avocada a la fabricacin de embutidos, jamones,
salchichones, salamis y cuanto producto que en algn momento fue artesanal
perteneciente a la gastronoma propia de algn pas (Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura, 2004).
En nuestro pas se cuenta actualmente con una normativa que

entr

en

vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de
Venezuela, hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud, dictaminado bajo
el

decreto

de

normas

actualizadas

de

Buenas

Prcticas

de

Fabricacin,

Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, publicado en la


Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela de fecha 04-11-96 con nmero 36081
resolucin 457-96, la cual consta de siete captulos contentivos de cuarenta y tres (43)
artculos, cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su
desarrollo o nivel tecnolgico, a manufacturar seguramente sus productos y hace
hincapi en el artculo 66 que textualmente dice: El fabricante de alimentos tiene la
responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de
lograr la produccin de la salud del consumidor. Para este propsito debe disponer de
un sistema de calidad idneo que identifique, evalu y controle los

peligros

potenciales asociados con la materia prima y otros insumos, el proceso y manejo post
proceso del producto terminado.

2. MANIPULACION DE ALIMENTOS
Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo,
recoleccin,

elaboracin,

envasado,

almacenamiento,

transporte,

expendio

preparacin para el consumo.

3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Son las personas que intervienen en cualquier operacin o proceso de
manipulacin de alimentos, el manipulador de los alimentos se constituye en la
principal fuente de contaminacin de stos, bien sea por sus malos hbitos, por
ignorancia y por la falta de conciencia en la importancia de que lo que est haciendo
puede afectar la inocuidad de los alimentos.

4. RECOMENDACIONES EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS


Es recomendable la adecuada sealizacin descriptiva de cada proceso,
maquinaria, reas de trabajo secuencia lgica de elaboracin, recomendaciones
referentes a las practicas higinicas su obligacin y necesidad de la aplicacin durante
la manipulacin de los alimentos.
Toda persona mientras trabaje directamente en la preparacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas que a continuacin se indica:
a. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas
prcticas higinicas en sus labores, de manera que evite la
contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con
este.
b. Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por lo menos
por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga
y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un peligro de
contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar

la

desinfeccin de las manos cuando los peligros asociados con la


etapa del proceso as lo justifiquen.
c. No se deben colocar lpices o bolgrafos detrs de las orejas
mientras las personas trabajan.
d. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el
personal realiza sus labores. En caso de usar lentes estos deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Adems es recomendable seguir estas medidas en cuanto a su vestimenta.


a. De color que permita visualizar fcilmente su limpieza.
b. Con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento.
c. Sin bolsillos ubicadas por encima de la cintura.
d. Cuando se utiliza delantal este debe permanecer atado al cuerpo
en forma segura para evitar la contaminacin de alimentos y
accidentes de trabajo.
e. Uso de calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y
de tacn no mayor a 2 cm.
f. De ser necesario el uso de guantes, estos deben

mantener

limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo


cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los
guantes pueden ser tela, goma o plstico, u otro material
apropiado para la operacin realizada.

Es de obligatoriedad para las empresas e industrias alimenticias donde se


elabore y manipule alimentos en la Repblica Bolivariana de Venezuela lo siguiente:

a. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o


producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de
produccin o en cualquier otra zona donde exista peligro de
contaminacin del alimento.
b. No se permite tener comidas o bebidas en el rea de
manipulacin de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.
c. A

fin

de

evitar

microorganismos,

la

contaminacin

sudor,

cabellos,

del

alimento

sustancias

por

qumicas,

cosmticos y otras sustancias extraas, el manipulador de


alimentos debe abstenerse de realizar los siguiente: pasarse las
manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes,
colocar los dedos en los odos, nariz o boca y probar muestras
del alimento en la lnea de produccin, entre otras practicas
antihiginicas.
d. No se permite el acceso a las reas de produccin en donde
exista peligro de contaminacin del alimento o de las superficies
de contacto con este, el personal afectado por enfermedades
transmisibles por alimentos, portados de organismos patgenos
con heridas infectadas u otras afecciones cutneas y cualesquiera
otro signo infecciosos que advierten el peligro de contaminacin
del alimento.
e. El acceso de personas a las reas donde exista peligro de
contaminacin del alimento debe ser restringido exclusivamente
a personal autorizado.

Contaminacin cruzada
Ocurre la mayora de las veces por la mala manipulacin de las materias
primas y dems insumos, permiten que estas entren en contacto con los productos ya
terminados, es recomendable seguir las siguientes medidas para evitar esto:
a. La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser
inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si
cumplen las especificaciones de calidad establecidas para tal
efecto.
c. De ser requerido, las materias primas se sometern a la limpieza
con agua potable u otro medio adecuado a la descontaminacin
previa a su incorporacin de etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas bajo congelacin y que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse
bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el
desarrollo de microorganismos y ademas ser manipulados de
manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras
fuentes.

Lo anterior descrito, es uno de los procedimientos obligatorios al manipular


alimentos y especialmente carnes, por su facilidad para alterarse adems la omisin
de los procedimientos seguros no solo produce contaminacin bacteriana en los
alimentos adems impide en el caso de los productos de charcutera crudos ya sean
frescos o maduros no desarrollar sus caractersticas organolpticas adecuadamente,
presentando la mas de las veces, mal apariencia fsica.

Enfermedades transmitidas por los alimentos


Las dolencias de origen alimenticio o el alimento contaminado se constituye
como el vehculo de los agentes patgenos, la va oral es el camino de penetracin de
los patgenos en el organismo humano, las enfermedades de origen

alimenticio

pueden ser divididas en dos grandes categoras: Intoxicaciones e Infecciones.

5. LA FBRICA DE ALIMENTOS Y SUS CARACTERSTICAS.


El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que mas
importancia tiene en la calidad, las actividades de fabricacin, procesamiento, envase,
distribucin y comercializacin de los alimentos deben ceirse a los principios de
Buenas Prcticas de Manufactura.

Pisos: deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o


contaminantes txicos, deben ser resistentes, impermeables,

antideslizantes,

no

porosos ni absorbentes, libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,


desinfeccin y mantenimiento sanitario debe tener adems.

Paredes: las paredes en las reas de elaboracin y envasado, sern de material


resistente, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, la altura
ser determinada por el tipo de uso dado adems de poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores
claros que renan los requisitos antes indicados.
Superficies de trabajo (mesones y mesas que entran en contacto con los
alimentos), lisas, sin ngulos de difcil acceso y que se mantengan libres de
desconches, grietas y ranuras en donde se pueda acumular grasa, polvo y suciedad
que propicien la proliferacin de grmenes y vectores.

Techos: los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite
la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos,

el

desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y mantenimiento. Se


debe evitar el uso de techos dobles o falsos a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes, de fcil limpieza y mantenimiento.

Ventanas y otras aberturas: las ventanas y otras aberturas en las puertas


deben estar construidas para evitar acumulacin de polvo, suciedad y facilitar la
limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas
con malla anti-insecto con abertura no mayor a 1/3 cm. y con marco removible.

Puertas: Las puertas deben de tener superficie lisa, y estar construidas con
materiales resistentes, no absorbentes y poseer suficiente amplitud; donde se precise
las mismas tendr dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas
entre las puertas y el piso no deben ser mayores a 2/3 cm.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: Las mismas deben


ubicarse y construirse de manera que no causes contaminacin al

alimento

dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.


Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde

sea

requerido, y estar diseadas y acabadas para prevenir la acumulacin de suciedad,


minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben
estar diseadas y acabadas de manera que impidan la acumulacin de suciedad y el
albergue de plaga.
La iluminacin del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de las actividades de fabricacin,
envasado y almacenamiento. La intensidad de la misma no debe ser inferior a:
a. 540 Lux (50 bujas-pie) en todos los puntos de inspeccin.
b. 220 Lux (20 bujas-pie) en locales de fabricacin.
c. 110 Lux (10 bujas-pie) en otras reas del establecimiento.

5.1. Agua
El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable y
cumplir como mnimo con las especificaciones vigentes establecidas en las Normas
Nacionales para el Agua Potable de la Organizacin Mundial de la Salud o con
normas nacionales aprobadas al respecto.
Se debern prever instalaciones adecuadas para vigilar y mantener la
potabilidad, el almacenamiento, el control de la temperatura y la distribucin del agua
y la eliminacin de las aguas residuales.
Se deber instalar un equipo que proporcione:

a. Un suministro adecuado y fcilmente accesible de agua potable


caliente y fra en todo momento.
b. Agua potable caliente para una desinfeccin eficaz del equipo, o
un sistema de desinfeccin equivalente.
c. Agua potable de temperatura adecuada para lavarse las manos.
d. Solucin desinfectante utilizada de conformidad con las
especificaciones del fabricante, suministrada como y cuando se
necesite.

5.2. Instalaciones Sanitarias para el personal


Las instalaciones requeridas en una planta de procesamiento, o manipulacin
de alimentos deben ser planeadas para el mximo confort de sus usuarios internos y
externos, esto buscando siempre que la contaminacin no se presente por ninguno de
los caminos posibles.
El establecimiento de los alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias
tales como salas de baos y vestuarios ubicadas, diseadas y construidas conforme a
lo estipulado a las normas sanitarias vigentes.

Se recomienda que las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpios y


proveer de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel
higinico, dispensador de jabn liquido, implementos para el secado de las manos,
papelera.
De ser requerido, se instalara lavamanos en las reas de elaboracin

prximos a estas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en las
operaciones criticas, y para facilitar la supervisin de estas practicas. En lo posible,
los grifos no tendrn accionamiento manual.
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias
al personal sobres las necesidades de lavarse las manos despus de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin.
En lo referente a los equipos y utensilios la planta dispondr de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente con temperaturas no inferior a
80 C.

5.3. Manejo de residuos


Desde el punto de vista de la higiene de una planta la evacuacin de desechos
involucra dos aspectos a considerar. En primer lugar, los desperdicios de la planta
contienen la mayora de los contaminantes, suciedad y organismos patgenos. En
segundo lugar, los desechos de la planta son potencialmente perjudiciales ya que
atraen insectos y roedores.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera eficaz para impedir la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponer de manera que se elimine la generacin de olores, el refugio y

alimento de plagas y otros animales, y que no contribuyan al deterioro ambiental en


cualquier forma.
El establecimiento debe disponer de recientes, reas e instalaciones apropiadas
para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,

conforme

lo

estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generan residuos orgnicos


putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para el manejo previo a la
disposicin final.

5.4. Equipos y utensilios.


Los equipos y utensilios deben estar acorde con el tipo de alimento a elaborar,
al proceso tecnolgico y a la mxima capacidad de produccin prevista. Los mismos
deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, faciliten la limpieza y desinfeccin y desempee
adecuadamente el uso previsto.

5.5. Envases y materiales de empaque.


Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y
construccin tales, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que

se

empleen para materias txicas o de riesgo, estarn bien identificados y se utilizarn


exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarn o
destruirn.
a. Fabricados con material apropiados para el tipo de alimentos,
como por ejemplo: vidrio, hojalata, plstico, papel o cartn u
otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideracin
las condiciones requeridas durante el almacenamiento y
distribucin prevista.
b. No debe ser utilizado previamente para el fin
pudiese contaminar el alimento a contener.

distinto

que

c. Deben ser inspeccionado inmediatamente antes del uso para


asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados
de ser requerido. En caso de ser lavados, los mismos

se

escurrirn bien antes de ser usados.


d. Se deben mantener protegidos cuando no estn siendo utilizados
en la produccin.

5.6. Operaciones de fabricacin.


Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir
con este requisito, se debe controlar los factores fsicos, tales como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH, presin y velocidad de flujo y adems
vigilar las operaciones de fabricacin tales como: congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin para asegurar que los tiempos de
espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la
descomposicin o contaminacin del alimento.
Las reglamentaciones nacionales e internacionales, firmemente obligan a un
secuenciacin en el proceso de elaboracin para obligar a que no ocurra un proceso
de contaminacin cruzada, adems implica esto que los utensilios y equipos sea una
vez, utilizados pasen a la siguiente etapa limpieza, desinfeccin, escurrido, secado y
de preferencia ser guardado en un lugar asilado donde los vectores externos (insectos
y roedores) puedan contaminar los utensilios y el equipos.

5.7. Programa de saneamiento.


Se debe crear una unidad que tome las previsiones necesarias, mediante un
Programa de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfeccin,
desinfectacin y mantenimiento sanitario del establecimiento.
De igual manera, debe tener personal calificado que asuma la responsabilidad
de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento, as
como contar con recurso humano para ejecutar debidamente las actividades
programadas.
a. Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables en cada una de
las reas de produccin en especial nfasis a las reas de alto
riesgo, as como a las unidades de transporte bajo control de la
empresa
b. Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables a los diferentes
equipos.
c. Frecuencia de la limpieza y desinfeccin.
d. Agentes de limpieza y desinfeccin as como las concentraciones
o formas de uso, y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones.
e. Procedimientos para el manejo y disposicin de productos
rechazados y de desecho o residuos slidos.
f. Responsabilidad de las empresas externas contratadas

para

realizar actividades de saneamiento en la planta.


g. Precauciones requeridas para prevenir la contaminacin del
alimento cuando se emplean plaguicidas

agentes

de

fumigacin.
En cuanto a las diferentes reas de distribucin de la planta se recomienda se
realice un plan de desinfeccin completo que abarca a todas las dependencias y a sus
partes integrantes.

a. Limpieza y desinfeccin de operarios: Cuerpo, manos y equipos


de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos, botas,
delantal de caucho, etc.).
b. Limpieza y desinfeccin de reas comunes: Entorno, accesos,
pasillos, baos, vestidores, oficinas, cafetera, recepcin y
despacho, otros.
c. Limpieza y desinfeccin de sistemas bsicos:
* Tanques de reserva, red de distribucin.
* Desechos Lquidos: Red de alcantarillado, cajas
de inspeccin, trampas.
* Desechos Slidos: Equipos de recoleccin, bodegas
de almacenamiento.
d. Limpieza y desinfeccin de edificaciones: Pisos, paredes, techos,
desages, puertas, etc.
e. Limpieza y Desinfeccin de almacenamientos: Bodegas, cuartos
fros, congeladores.
f. Limpieza y Desinfeccin de equipos.
* In situ para equipos cerrados con mecanismos automticos.
* Cada uno de los equipos que se empleen.
Incluyen contenedores y vehculos de
transporte.
Tambin se debe realizar una limpieza afondo a los cuartos fros o cmaras de
enfriamiento esto se debe realizar cada 90 das o cuando sea muy requerido

5.8 Mtodos de limpieza


La limpieza se efecta usando en forma individual o combinada diferentes
mtodos fsicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y mtodos qumicos
(mediante el uso de detergentes, lcalis y cidos). El calor es un factor adicional
importante para ayudar los mtodos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es
necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las
superficies a lavar y los desechos a eliminar.

Figura N 1. Flujograma: Limpieza de equipos y utensilios


Desarme de equipos si es in situ deber disponerse de recipientes donde se
colocaran las piezas que se removieron del equipo

Se realizara un pre enjuague con agua tibia a mas de 45C esto facilita la
remocin de residuos grasos.

Se debe aplicar el agente limpiador a temperatura adecuada para su ptimo


efecto
Se debe utilizar equipo de limpieza tales como cepillo, escobas, esponjas tela o
cualquier otro

Se enjuague con agua caliente para retirar los residuos de agente detergente o
limpiador y restos de slidos grasos.

Higienizacin y secado una vez limpio los equipos de deben cubrir con paos de
tela o plstico para evitar sea tocado por insectos y roedores

6.9.Manejo de plagas
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque en
la fbrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y

multiplicarse

como ser: agua, comida y albergue.

Las ms habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:


a. En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos,
etc.
b. En empaques provenientes de proveedores con infestacin de
plagas.
c. Dentro y sobre las materias primas.
d. En los contenedores.
e. A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
Erradicar basureros aledaos a la fbrica.
a. Mantener el entorno ordenado y limpio
b. No dejar alimentos o materias primas fuera de las cmaras de
fro.
c. Emplear trampas con cebos especialmente preparados.
d. Usar rodenticidas.

6. MATERIA PRIMA
6.1. Canal
Parte del animal que incluye casi por completo el sistema seo, muscular y
graso, excluyendo la sangre, cuero, plumas o pelos, vsceras, cabeza y patas algunas
veces. El rendimiento de canal normal respecto al peso vivo: Aves 80%, Cerdos 80%
y Bovino 55%

6.2. Carne
Se define en forma genrica como carne la porcin comestible, sana y limpia
de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial, antes y despus de la
faena.

6.3. Calidad de la carne


La carne posee un gran nmero de caractersticas y cada una de ellas, ha de
reunir determinados requisitos; por ejemplo: composicin (protena, grasa,

agua,

color, olor, consistencia, valor de pH, capacidad de retencin de agua, sabor, resistencia
mecnica.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en
las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad, sexo y salud,
tambin el manejo, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.
La calidad est determinada por varias caractersticas que la hacen apetecible.

6.4. Composicin qumica


La composicin qumica de la carne vara segn la especie y las
distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Protenas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.
Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje
en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen
vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por su

extraordinaria

digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y


pulmn resultan de digestin difcil.

6.5. Agua
Es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del
peso de la carne, gran parte de la humedad procede de la carne magra, o el fabricante
la adiciona para algunos productos como parte de sus recetas, esta agua adicionada
mejora la consistencia y textura, cuando se adiciona en forma de gelatina ayuda a
mantener la baja temperatura del producto durante su mezcla.

6.6. Protenas
Las protenas se presentan como un importante grupo de compuesto qumico
del organismo. Algunas son necesarias para la estructura y otras funcionan para las
reacciones metablicas vitales. En los animales excepto en los muy grasos, las
protenas solamente son superadas en peso, por el agua, la mayora de las protenas
estn localizadas en los msculos y en los tejidos conectivos.
Fuera de su importancia nutritiva, las protenas crnicas

desempean

la

funcin tecnolgica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y


textura

6.7. Grasa
Es uno de los mayores componentes de carcasa de un animal y solo son
superadas por el contenido en agua y protena. As representan entre el 18 y el 30%
del peso canal de los bovinos y entre 15 y 20% del peso vivo de los cerdos.

6.8. Carbohidratos
Fundamentales para el control de pH de la carne.

Los

carbohidratos

(glucgeno) son transformados en cido lctico, que promueve el descenso del pH de


la carne el cual se ha elevado durante el rigor mortis.

La velocidad de transformacin

de glicgeno en acido lctico es una cualidad que depende de las condiciones


anteriores a la muerte y asume un papel importante en la capacidad de ligazn del
agua, color y tono o dureza del msculo.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies
animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al aporte de los
nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la ternera y los animales de
caza.

7. DEFECTOS DE LA CARNE

7.1. Carne PSE


La carne PSE (Palid, Soft, Exudative) del ingles que significa: plida, suave y
exudativa; por lo general suelen observarse dos de estas caractersticas, estas
alteraciones estn ntimamente ligadas con el cambio que se produjo hacia la cra de
cerdos de carne. Estas razas porcinas de rpido crecimiento estn genticamente
muy predispuestas a padecer problemas de estrs.
La carne PSE no es adecuada, por tanto para producir embutidos escaldados
(cocidos); ya que no posee la suficiente capacidad de retencin de agua que estos
procesos requieren, la porcin carnica mas afectada suele ser la de la chuleta, se
reconoce con relativa facilidad. Su color que es rosa plido casi blanco se distingue
claramente del color rojo tpico del msculo normal. No presenta diferencias en su
composicin pero no se puede destinar a la elaboracin de determinados tipos de
productos. Las carnes curadas del tipo PSE suelen presentar defectos de coloracin y
una consistencia correosa.

7.2. Carne DFD


Esta carne DFD del cerdo corresponde en cierto modo por sus caractersticos
fsicos a la carne llamada dark cutting (oscura al corte y pegajosa en la superficie)

del vacuno (resultando slo a las 48 horas p.m. el valor final en el pH, en oposicin a
la escasa hora p.m. como sucede en el cerdo), la carne DFD, a causa de su elevado
pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7,O) es muy susceptible a la descomposicin
microbiana y aunque tiene una buena retencin de agua podra ser slo aprovechable
para embutidos escaldados y siempre slo en mezcla con carne normal.

8. INGREDIENTES NO CRNICOS
La finalidad de los aditivos e ingredientes en un proceso productivo, es
garantizar que los productos lleguen en perfectas condiciones al consumidor,
principalmente en los aspectos sensoriales como: sabor, color, textura, aroma y
conservacin.
8.1. Aditivo alimentario
Es toda sustancia, dotada o de de valor nutritivo que puede ser agregada al
alimento en la fabricacin, preparacin, elaboracin, envasado, empaquetamiento,
conservacin, durante el transporte y almacenamiento de este alimento, aadido con
un fin tecnolgico, para modificar directa o indirectamente las caractersticas
sensoriales, fsicas, qumicas o biolgicas del mismo o para ejercer cualquier accin
de mejoramiento, prevencin, estabilizacin o conservacin y es de prever que resulte
directa o indirectamente en que el o sus derivados pasen a ser componentes de tales
alimentos o cambien caractersticas de estos. El termino no comprende a los
Contaminantes.

8.2. Sal comn.


La finalidad prctica de la sal mediante la salazn es la penetracin al mximo
en el tejido muscular absorbiendo gran cantidad de jugos determinando un proceso de
deshidratacin de las carnes y la impregnacin de un nuevo sabor salado.

8.3. Sales curantes


Los nitratos son ampliamente usados en la conservacin de productos de
origen animal por su accin inhibidora en el crecimiento de bacterias anaerbicas,
tambin como componente fundamental para la estabilizacin del pigmento
responsable de la coloracin rojiza, y contribuyen inclusive para la mejora de
caractersticas sensoriales.

8.4. Azucares
La funcin de los azucares es la reduccin de las sales de nitro; dulcificar el
sabor amargo de las sales y fomentar la fermentacin en el proceso de maduracin y
fermentacin de productos crnicos en proceso de elaboracin.
El azcar que se utiliza en el curado es generalmente, la glucosa, en
proporciones que varan entre el 0.5 y el 1.0% aproximadamente. Su misin es servir
de alimento a los microorganismos en la produccin de cido lctico y consiguiente
reduccin del pH del medio, tambin es importante su accin reductora

para

desarrollo y mantenimiento del color.

8.5. Fosfatos
El uso de fosfatos favorece la retencin de humedad y

disminucin

de

prdidas proteicas durante los procesos de calentamiento en la elaboracin de


productos crnicos de charcutera, adems:

a. Favorece la absorcin de agua.


b. Emulsifican la grasa.
c. Disminuyen las perdidas de protenas durante la coccin.
d. Reducen el encogimiento.

8.6. Colorantes
La principal razn para el uso de colorante en la industria es por el resultado
obtenido en la coloracin natural una vez que resulta afectada por el proceso,
uniformizar el color de los alimentos producidos por una gran variedad de materias
primas o establecer el color de los productos para aceptacin del consumidor. Los
colorantes pueden ser naturales o sintticos.

8.7. cidos benzoicos y srbico:


Como el cido srbico no acta sobre los microorganismos de la fermentacin
lctea, su uso est indicado en alimentos que la requieren, como las verduras
fermentadas (choucroute, pepinos, vainitas, cebollitas). Para combatir la tendencia de
derivados crnicos de enmohecerse por fuera se pueden aplicar estos antispticos,
especialmente el sorbato de potasio, en la superficie. Para este objeto se pueden
someter, por ejemplo, las salchichas antes de su maduracin por inmersin en
soluciones acuosas del 5 hasta el 20% de sorbato, inmediatamente despus del
llenado de las tripas. Durante la maduracin, como tambin por el humo en caso de
aplicarse ste, se libera el cido srbico activo a partir de su sal debido a la
acidificacin del medio. Como el cido srbico, en oposicin al sorbato, es
liposoluble, puede penetrar tambin en la parte grasa. La maduracin no es
influenciada por este proceso de conservacin

8.8. Especias
Son aquellas productos vegetales aromticos y spticos, elaborados con una o
ms partes de las plantas solos o en mezcla, enteros o molidos, y desecados; que se
emplean para sazonar o modificar el aromas y sabor de los alimentos.
a. Curry: Es la mezcla de varios condimentos de gusto picante,
constituida principalmente por diversas pimientas, jengibres,
crcumas, fenogreco; adicionada o no de otras especies.

b. Condimentos de sal agregada: son aquellos productos resultantes


de la mezcla de una o ms especias o condimentos con sal
comestible refinada y yodada, en una proporcin de 5 a 85%.

Aunque algunos tipos de embutidos, principalmente los embutidos crudos,


desarrollan por si mismo aromas propios especficos y solo requieren una ligera
condimentacin, la mayora de los embutidos, sobre todo los cocidos, dependen en su
sabor de las especies aadidas. Los embutidos cocidos no

adquieren

caractersticas tpicas si no han sido condimentados adecuadamente

Cuadro N 1 Recomendaciones para el empleo de especies naturales molidas.


Especia
Cantidad (g / kg. de pasta)
Ajo fresco
0.50
Cebolla fresca

0.25

Pimienta blanca

2.5 3.0

Pimienta negra

3.0

Cardamomo

0.25

Clavo de olor

0.25

Nuez moscada

0.50

Culantro o cilantro

1.0 1.5

Aj molido

0.50 1.0

Comino

0.25

Jengibre

0.25

Canela
Mostaza en polvo
Organo

0.15 0.25
0.25
0.30 0.50

sus

9. Anatoma de las Tripas naturales

9.1. Intestinos
Constituyen un tubo largo, plegado varias veces sobre si mismo que va a
continuacin del estomago y termina en el ano. Se divide en dos porciones bien
definidas intestino delgado (subdividido en: duodeno, yeyuno e leon) y el intestino
grueso que se presenta en tres regiones: ciego, colon y recto.
En las especies de mayor uso charcutero como rumiantes (bovinos, ovinos y
caprinos) una longitud cercana a los 40 metros en especies mayores y 25 en especies
menores, tambin tiene que observarse la edad del animal, en cerdos puede variar
desde 15 metros a 20 metros tambin se debe observar la edad del animal.
En la fabricacin de embutidos se utilizan como envolturas de los mismos,
tripas naturales. En la primera denominacin estn incluidos los intestinos: delgado y
grueso del ganado vacuno (bovino), cerdo, ovino y caprino.

10. TIPOS DE ENVOLTURAS PARA EMBUTIDOS.

10.1. Tripas Naturales


Las tripas naturales son generalmente de cerdo, caprinos, ovinos y bovinos y dan
apariencia y caractersticas propias al producto. Tienen como ventaja ser comestibles,
altamente permeables al humo natural, protegen y dan un sabor caracterstico al
embutido, son macizas y suculentas dndole una

presentacin

atractiva.

Sus

problemas son la falta de homogeneidad, irregularidades en su tamao, alto costo de


acondicionamiento para su trabajo, mayor perdida de peso del producto, de fcil
ruptura y alta carga microbiana cuando son mal procesadas

10.2. Tripas Artificiales:


Las tripas artificiales son clasificadas en tres grupos: colgeno reconstituido,
celulosa y sintticas. Sus ventajas son uniformidad de dimetro, poca carga

microbiana, impregnacin fcil del humo artificial y natural, de fcil mecanizacin


que permite elegir permeabilidades al vapor o humos secos. Sus desventajas son que
en algunos casos no pueden ser comestibles, no son biodegradables, poseen costos
elevados.
Las tripas naturales deben reunir una serie de requisitos que aseguran su
inocuidad para la elaboracin de embutidos crudos.

a. Estar perfectamente limpias.


b. Estar exentas de mucosas.
c. Contener un mnimo de grasa.
d. Ser inodoras.
e. Estar debidamente higienizadas y desinfectadas.
f. Ser parejas en calibre y grosor.
g. Presentar adecuada resistencia a la manipulacin.
h. Mantener su natural transparencia y permeabilidad.

10.3. Alteraciones de las tripas.


Las tripas naturales pueden exhibir en primer lugar las huellas

de

enfermedades sufridas ya en vida de los animales, en determinados tramos del


intestino son relativamente frecuentes los ndulos parasitarios sobre todo en la
submucosa de los intestinos delgado y ciego de bovinos.
Las tripas naturales presentan adems una serie de alteraciones, propias de un
mal manejo ya sea en su extraccin y posterior procesamiento o por su

mal

almacenaje o inadecuada aplicacin de la solucin curante (sal), estas alteraciones


son:
a. Putrefaccin
b. Enrojecimiento
c. Acumulacin de herrumbre
d. Infestacin por insectos.

11. Embutidos
Se entiende por embutido, los productos constituidos a base de carne picada
condimentada en forma generalmente simtrica, los embutidos son prensados en un
recipiente o envoltorio de origen orgnico o inorgnico aprobados por

las

instituciones u organizaciones de higiene, para este fin.


Los embutidos pueden ser frescos, secos o cocidos.
Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos crudos
son semejantes. Las diferencias consisten en la eleccin, la calidad y la composicin
de las materias primas, en la tcnica de elaboracin, y en las distintas normas de
calidad.

11.1. Defectos de los embutidos


Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto de coloracin,
aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.

Defectos de coloracin: el color de los embutidos en la seccin de corte y en


la parte externa de la envoltura son caractersticas que tambin influyen en la venta
del producto. Los principales defectos de color y sus causas son las siguientes:
a. Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de
nitrato y nitrito, agregacin de demasiada azcar.
b. Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar
maduras suficiente al embutido.
c. Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica,
utilizacin de tocino semifluido.
d. Decoloracin

del

contorno

de

la

masa:

incompleto

enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia fuera,


oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales
inadecuadas y microorganismos.

e. Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin


de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiado adicin de
nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin
de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

Defectos de aspecto: el aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del


consumidor. Los principales defectos de aspecto y sus caractersticas son las
siguientes:
a. Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado
incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la
tripa.
b. Trabazn: utilizacin de carnes hmedas, baja humedad
ambiental, desecacin insuficiente, ahumado incorrecto.
c. Enmohecimiento

superficial:

elevada

humedad

ambiental,

ventilacin insuficiente.
d. Cristalizacin superficial de la sal: tripas naturales o envolturas
poco desaladas.
e. Exudacin de la grasa: desecado ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilizacin de grasas reblandecidas o no
preenfriada.
f. Estallido de la envoltura: utilizacin de tripas cortadas, estallido
por gases producidos por bacterias.
g. Huecos en la masa: presin insuficiente durante el relleno de la
tripa.
h. Embutidos hmedos y blandos: desecacin deficiente, utilizacin
de carnes hmedas o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.

Aromas y sabores anmalos: el consumidor desea en los embutidos

un

aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y sus causas son:


a. Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz
y a temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con
enranciamiento ya iniciado
b. Fermentacin acida: acidificacin demasiado rpida e intensa de
la masa por la adicin de azucares en exceso.
c. Sabores amargos o extraos: utilizacin de carne procedente de
animales alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas
de pescado, gran cantidad de condimentos para enmascarar otros
defectos.

12. Proceso de preparacin de tripas naturales


Las tripas en su calidad de envolturas de embutidos deben ser preparadas con
anterioridad cuando suelen ser de matanzas caseras, para la elaboracin de embutidos
crudos artesanales, las tripas as obtenidas son de valor econmico mas bajo que las
obtenidas en los establecimientos comerciales ya sean naturales o sintticas adems
de asegurar, su calidad y inocuidad.
El procedimiento descrito es el utilizado para la elaboracin de dos productos
artesanales tpicos de la regin de los Andes, uno es el chorizo criollo Venezolano y el
otro el chorizo antioqueo de extraccin Colombiana, ambos utilizan tripa preparada
con el segmento del intestino delgado de cerdos sacrificados para la venta

de carne

donde las vsceras se utilizan en algunos de los casos, para la elaboracin de morcillas
o rellenas, y en otros son lanzados como desperdicio a los tiraderos municipales, los
intestinos fueron obtenidos en carniceras a las afueras de la cuidad, donde los
controles sanitarios son casi nulos, por eso su manipulacin debe ser mas cuidadosa,
pero tambin se suelen obtener en los mataderos municipales donde se inspeccionan
sanitariamente.

Flujograma N 1 Extraccin artesanal de tripas.


Matanza del cerdo.
Evisceracin o extraccin de los intestinos cuidando no romperlos.

Proceder a la limpieza de los residuos de alimento y de las heces.

Lavar con abundante agua para vaciar las vsceras dndoles vuelta
repetidamente.
Se debe usar agua a presin para ser introducida por la luz intestinal y producir
el vaciado completo de los intestinos.
Separacin de la porcin intestinal delgada de la gruesa, ya que la primera es la
que se usa para la elaboracin de chorizos.
Se proceder a retirarse la presencia del cordn de grasa presente en la cara
externa de la porcin intestinal.

Una vez retirado el cordn de grasa se procede a darle vueltas a los intestinos int

La cara que se presenta de los intestinos es la mucosa llamada as por la


presencia de una sustancia de consistencia mucosa esta es la cara externa de los
embutidos se proceder a colocarse en un recipiente de preferencia de plstico, o
acero inoxidable ya que otro material puede ser soltar residuos.

Se lavaran con abundante agua y se proceder a aadir sal comn, cuatro


cucharas colmadas, para proceder a sobarlas o amasarlas con cuidado mostrando
el desprendimiento de la mucosa, que se presenta ahora como un residuo acuoso
debe ser eliminado del recipiente con cuidado de no dejar caer las tripas o
contaminarlas.

Se procede a aplicar ms sal comn otras cuatro cucharadas colmadas, se


observa el casi total desprendimiento de la mucosa y el cambio de color de las
tripas se deben escurrir las veces que sean necesarias.

Se proceder cubrir el recipiente de preferencia con una pelcula plstica de


manera que no penetre ninguna sustancia contaminante ademas de minimizar la
salida del aroma tpico de las tripas, se proceder a introducirlo dentro del cuarto
fri o refrigerador pero sin congelar.

Es recomendable esperar por lo menos una semana para que las tripas tengan la
consistencia deseada, seca y sin presencia de mucosa ademas de estar curada.

Este procedimiento asegura que las tripas obtenidas tengan una carga
bacteriana baja, adems de permitir observar los detalles y posibles contaminaciones
por parsitos intestinales (ndulos), las tripas obtenidas pueden ser refrigeradas por
varias semanas las mostradas en los anexos, duraron una semana en curar y tres en ser
usadas.

12.1. Operaciones en la elaboracin de productos crnicos


Las principales operaciones y equipos utilizados en el procesamiento de carne
son las siguientes:
a.

Deshuese y seleccin de materia prima: Esta operacin se realiza


en forma manual con el fin de alistar la carne y la grasa que se
requieren para los diversos productos, labor que se realiza con la
ayuda de cuchillos. La carne alistada que no se utiliza
inmediatamente debe ser almacenada en congelacin.

b.

Pesado: Las materias primas y los aditivos deben ser


correctamente pesados segn la formulacin del producto. Las
cantidades grandes (carnes) pueden ser pesadas en balanzas o
bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras (pesos para
cantidades pequeas).

c.

Picado: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o


embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia
una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de
carnes de granos de diferentes dimetros. Este tambin segn la
receta se puede realizar mediante el uso de cuchillos.

d.

Mezclado:

Esta

operacin

permite

incorporar

condimentos, carnes, colorantes y otros ingredientes

aditivos,
hasta

obtener una mezcla uniformemente.


e.

Embutido: Consiste en introducir la pasta (mezcla homognea de


carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por
medio de la embutidora.

En el proceso de picado se obtiene, trozos de carne de diferentes tamaos y se


recomienda, que la carne este a una temperatura menos de 5 C, durante el picado,
mientras que la grasa puede estar congelada. Solamente a estas temperaturas se podr
obtener un embutido de la consistencia adecuada
12.2. Proceso de elaboracin de embutidos crudos artesanales
Los procesos de elaboracin de embutidos tienden a tener un principio comn
y un recorrido de pasos que hasta cierto punto son idnticos, pero es recomendable
realizar antes los procesos de limpieza de los equipos y utensilios as como la puesta
en orden de los recipientes que se encargaran de recibir los residuos generados por la
elaboracin, el rea de secado y posterior refrigeracin.

La elaboracin de los embutidos crudos comienza con la elaboracin de la


masa. Por masa de embutido se entiende la masa consistente en la mezcla de la carne
troceada y los dems ingredientes como la sal, el nitrito y las especies antes de
empezar su maduracin.

Flujograma N 3. Preparacin de embutidos crudos artesanales.

Recepcin o compra de las carnes este paso de gran importancia se debe realizar a distribuidores de

Se procede a lavar las piezas de carne bajo el chorro de agua.

Se eliminar de la pieza de carne todo el tejido que no sea adecuado, para la


preparacin de la masa de embutido.
Una vez limpia la pieza de carne del tejido inadecuado se despostar la carne
retirndosele los huesos, si es de cerdo adems se retirara la piel y la grasa que la
acompaa.
Una vez obtenida la carne se proceder a lavarse, cortarse en piezas ms pequeas, lavarse de nuevo

A la piel de cerdo se le proceder


4.5.1. Rehidratacin de la tripa para embutidos.
12.3. Rehidratacin de la tripa para embutidos.
La tripa de cerdo o de ganado vacuno preparada, con anterioridad o comprada,
debe ser rehidratada, lo cual le devuelve la terneza y permite revisar si presenta algn
desgarre lo cual puede generar la perdida de masa de embutido, adems esto facilita

que se perciba olores, colores y texturas inadecuadas para la preparacin de


embutidos, estas caractersticas son fcilmente transmisibles a los embutidos.

Flujograma N 4. Rehidratacin de la tripa para embutidos.


La tripa obtenida de matanza o comprada se debe lavar para remover la sal
externa.
Se debe revisar su aroma y color de presentar un aroma inadecuado, podrido,
coloracin verdosa, perforaciones.

De presentar alguna de estas caractersticas debe ser rechazada, ya que estas


son transmitidas a la masa de embutido.

Al ser lavada por la cara externa solo se elimina la sal que se encuentra en esa
rea, debe introducirse agua en su interior colocando la boca del grifo en el
interior de la tripa se debe permitir el paso libre de agua por esta rea.
Cuando se trata de tripa de ganado vacuno, se debe remojar en agua tibia ya
para ser deshidratada, por lo general expuesta al sol e inflada se puede aadir
unas gotas de vinagre a esta agua para mejorar su sabor y eliminar el aroma.

Una vez realizado lo anterior se debe mantener en un recipiente plstico o de


acero con agua para que de hidrate adecuadamente. Se debe mantener en
remojo hasta el inicio del proceso de embutido.

Para comenzar el proceso de embutir la masa se debe colocar a escurrir el


agua sobrante de cada porcin de tripa ya que esta puede alterar el contenido,
se puede colocar en una cuerda para que salga toda el agua posible.

12.4. Elaboracin de chorizo criollo andino.


El chorizo criollo andino, es un embutido elaborado en los andes venezolanos,
con carne de cerdo, grasa dorsal de cerdo, onoto o colorante natural, sal y especies de
condimento como el comino, originalmente no se le aplica sales curantes esta masa
crnica es embutida en tripa de cerdo o tripa de res previamente procesada, se
procede a dar forma a los chorizos con un tamao de 3 o 4 centmetros de largo y se
atan fuertemente.
Este producto es utilizado para consumir como aderezo en las sopas, caldos
variedad de guisados, en la elaboracin de arroces y como

acompaante

de

bastimento como la arepa.


Se suele vender por kilos y en algunos casos por unidad, una vez elaborados
se procede a secarlos exponindolos al ambiente de preferencia a la sombra y donde
las masas de aire se muevan.
Cuadro N 2 Receta para la elaboracin de chorizo criollo
Composicin del producto

Porcentaje %

Unidades de medida

Carne de cerdo.
Carne de ganado vacuno.
Grasa dorsal desprovista de piel.
Sal curante
Sal comn.
Ajo.
Pimienta.
Grasa coloreada/onoto
Tripas
Comino

80,00
0,00
20,00
0,20
20,00
0,50
0,00
50,00
0,00
0,27

k.
k.
k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
m.
g./k.

Flujograma N 6. Proceso de elaboracin de chorizo criollo andino.


Se procede a lavar la carne de cerdo se suele utilizar brazo o paleta se le retira
la piel y la grasa adems de cualquier tejido que se considere no adecuado para
embutir: venas, arterias, zonas con sangre, cogulos, huesos y otros.

Se debe realizar una operacin de pesaje de los ingredientes, carne, grasa, sales
y condimentos con sus respectivos porcentajes en peso para la receta a

La carne lavada es cortada en trozos cuadrados de cerca de 1 centmetro de


lado siempre cuidando no sean mayor ya que no curara adecuadamente o
demorara en hacerlo.

Se procede a resguardar la carne troceada en recipientes de plstico o en bolsas


de plstico, bajo la accin del frio.

La grasa de lomo de cerdo desprovista de piel se debe trocear en igual tamao,


de un centmetro de lado, esta grasa se debe guardar al igual que la carne en
bolsas o recipientes de plstico bajo la accin del fri.

Se colorea el aceite colocando este en un caldero bajo accin del fuego y se


agrega onoto en grano hasta que caliente, se remueve y se extrae el color, no se
debe permitir que este se queme ya que tome sabor amargo.

Se reserva en un recipiente de plstico o metal hasta su uso en la mezcla de la


masa se debe aplicar frio.
Una vez pesados lo ingredientes se reservan en recipientes separados hasta su
utilizacin.

Se procede a mezclar la carne troceada y la grasa ya fras ambas en un recipiente


plstico o de metal.
Se aplica los ingredientes previamente pesados con su respectivo porcentaje, y se
amasa la mezcla de carnes, hasta obtener una mezcla homognea se aplica
durante el proceso el aceite o manteca coloreada para lograr una mejor
distribucin del color.
Se procede a embutir en las tripas previamente preparadas para tal fin, se debe
dejar el extremo final libre para ayudar a la salida de la presin de la masa ya
que esta puede reventar la tripa.

La masa para embutir se debe colocar en el cuerno o embudo de embutido en


forma de pelotas para impedir la entrada de aire a su interior ya que esto puede
daar los embutidos.
Se debe ayudar con la mano al paso de la masa por el interior de la tripa, esto
para proceder a llenarla adecuadamente y no permitir rupturas,
Se coloca en un recipiente de plstico o de metal y se procede a atar usando pabilo
blanco con una distancia de 3 4 centmetros, se debe atar primero la porcin que
se conect al embudo o cuerno de embutido para ayudar a reducir la presin.
Concluido en proceso de embutido se procede a lavar los chorizos y colgarlos a
secar una hora, se suele pinchar con una aguja de metal los chorizos para permitir
la salida de aires del interior de la tripa.

El embutido obtenido del anterior proceso suele dejarse secar por varios das
al ambiente, para ayudar en el proceso de curado, se puede realizar en la nevera,
permitiendo que el proceso de curado sea realizado en condiciones de adecuadas que
aseguran su calidad para el consumo.

12.5. Proceso de elaboracin de chorizo antioqueo.


El chorizo antioqueo es un embutido elaborado en la zona de los Andes
Colombianos a diferencia de los chorizo andinos estos suelen usarse como
acompaante en un sin numero de platos tpicos es un resultado de la mezcla de carne
de cerdo, ganado vacuno y grasa dorsal de cerdo desprovista de piel, cilantro, cebolln
o cebolla larga o cebolla junca, adems ajo, sal, aceite coloreado, comino y sales
curantes.
Este chorizo suele consumirse asado fredo en aceite o grasa de cerdo,
suelen se acompaantes de bastimento como la arepa.

Cuadro N 3 Receta para la elaboracin de chorizo antioqueo


Composicin del producto

Porcentaje %

Unidades de medida

Carne de cerdo.
Carne de ganado vacuno.
Grasa dorsal desprovista de piel.
Sal curante
Sal comn.
Ajo.
Pimienta.
Grasa coloreada/onoto
Tripas
Comino

70,00
20,00
10,00
0,20
1,63
0,52
2,50
50,00
0,00
0,14

k.
k.
k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
m.
g./k.

Flujograma N 7. Proceso de elaboracin de chorizo antioqueo.

Se procede a lavar la carne de cerdo (brazo o paleta) se le retira la piel y la

Se toma la carne de ganado vacuno, se puede usar carne de tercera categora como lagarto, pecho cac

Se debe realizar una operacin de pesaje de los ingredientes, carne, grasa, sales y
condimentos con sus respectivos porcentajes en peso para la receta a elaborar.
Se procede a obtener grasa dorsal de cerdo sin piel, se lava y se congela troceado
en cuadros adecuados para moler.

La carne lavada se corta en trozos ade

El cilantro no debe llevar hojas en mal estado as como tallos marchitos, debe ser fresco, se lava y se g

La carne de cerdo y de res junto con la grasa dorsal se coloca en un recipiente


junto con: el cilantro cortado en trozos la cebolla igualmente cortada, las sales
curantes y comn los condimentos, se soban o amasan y se guarda en el recipiente
plstico o de metal por 24 horas.

Se colocan las carnes y los vegetales en el molino y se procede a moler con un


disco de dimetro de 8 mm, se procede a amasar aplicando la grasa coloreada
logrando as una mezcla homognea que permita ocurra la ligazn de las carnes.

La mezcla se debe embutir en tripa natural de cerdo o de ganado vacuno,


previamente hidratada, se procede a amarrar con una distancia de 12 centmetros,
se perforan con una aguja y se secan en el ambiente una vez realizado esto se
colocan en un recipiente y se guardan bajo refrigeracin.

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