Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ANEXOS
Anexos Fotogrficos para la extraccin y preparacin de tripas naturales.
Tripas lavadas
Aplicacin de sal
Recepcin de carnes
Lavado de carnes
Pesaje de ingredientes
Ingredientes usados
Proceso de amarrado
Autor:
Br. Gmez Colmenares, Ral
INDICE DE CONTENIDO
Pg.
1. ANTECEDENTES
138
2. MANIPULACION DE ALIMENTOS
139
3. MANIPULADOR DE ALLIMENTOS
4. RECOMENDACIONES EN LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4.1. Contaminacin Cruzada
139
139
142
143
143
5.1. Agua
145
145
146
147
147
148
149
151
5.9.Manejo de plagas
152
6. MATERIA PRIMA
153
6.1. Canal
153
6.2. Carne
153
153
153
6.5. Agua
154
6.6. Protenas
154
6.7. Grasa
155
6.8. Carbohidratos
155
7. DEFECTOS DE LA CARNE
155
155
156
8. INGREDIENTES NO CRNICOS
156
156
157
157
8.4. Azucares
157
8.5. Fosfatos
157
8.6. Colorantes
158
158
8.8. Especias
159
160
160
161
161
161
162
11.
Embutidos
162
163
165
167
168
169
171
174
1. ANTECEDENTES
entr
en
vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de
Venezuela, hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud, dictaminado bajo
el
decreto
de
normas
actualizadas
de
Buenas
Prcticas
de
Fabricacin,
peligros
potenciales asociados con la materia prima y otros insumos, el proceso y manejo post
proceso del producto terminado.
2. MANIPULACION DE ALIMENTOS
Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo,
recoleccin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
expendio
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Son las personas que intervienen en cualquier operacin o proceso de
manipulacin de alimentos, el manipulador de los alimentos se constituye en la
principal fuente de contaminacin de stos, bien sea por sus malos hbitos, por
ignorancia y por la falta de conciencia en la importancia de que lo que est haciendo
puede afectar la inocuidad de los alimentos.
la
mantener
fin
de
evitar
microorganismos,
la
contaminacin
sudor,
cabellos,
del
alimento
sustancias
por
qumicas,
Contaminacin cruzada
Ocurre la mayora de las veces por la mala manipulacin de las materias
primas y dems insumos, permiten que estas entren en contacto con los productos ya
terminados, es recomendable seguir las siguientes medidas para evitar esto:
a. La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser
inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si
cumplen las especificaciones de calidad establecidas para tal
efecto.
c. De ser requerido, las materias primas se sometern a la limpieza
con agua potable u otro medio adecuado a la descontaminacin
previa a su incorporacin de etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas bajo congelacin y que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse
bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el
desarrollo de microorganismos y ademas ser manipulados de
manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras
fuentes.
alimenticio
antideslizantes,
no
Techos: los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite
la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos,
el
Puertas: Las puertas deben de tener superficie lisa, y estar construidas con
materiales resistentes, no absorbentes y poseer suficiente amplitud; donde se precise
las mismas tendr dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas
entre las puertas y el piso no deben ser mayores a 2/3 cm.
alimento
sea
5.1. Agua
El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable y
cumplir como mnimo con las especificaciones vigentes establecidas en las Normas
Nacionales para el Agua Potable de la Organizacin Mundial de la Salud o con
normas nacionales aprobadas al respecto.
Se debern prever instalaciones adecuadas para vigilar y mantener la
potabilidad, el almacenamiento, el control de la temperatura y la distribucin del agua
y la eliminacin de las aguas residuales.
Se deber instalar un equipo que proporcione:
prximos a estas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en las
operaciones criticas, y para facilitar la supervisin de estas practicas. En lo posible,
los grifos no tendrn accionamiento manual.
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias
al personal sobres las necesidades de lavarse las manos despus de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin.
En lo referente a los equipos y utensilios la planta dispondr de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente con temperaturas no inferior a
80 C.
conforme
lo
se
distinto
que
se
para
agentes
de
fumigacin.
En cuanto a las diferentes reas de distribucin de la planta se recomienda se
realice un plan de desinfeccin completo que abarca a todas las dependencias y a sus
partes integrantes.
Se realizara un pre enjuague con agua tibia a mas de 45C esto facilita la
remocin de residuos grasos.
Se enjuague con agua caliente para retirar los residuos de agente detergente o
limpiador y restos de slidos grasos.
Higienizacin y secado una vez limpio los equipos de deben cubrir con paos de
tela o plstico para evitar sea tocado por insectos y roedores
6.9.Manejo de plagas
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque en
la fbrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y
multiplicarse
6. MATERIA PRIMA
6.1. Canal
Parte del animal que incluye casi por completo el sistema seo, muscular y
graso, excluyendo la sangre, cuero, plumas o pelos, vsceras, cabeza y patas algunas
veces. El rendimiento de canal normal respecto al peso vivo: Aves 80%, Cerdos 80%
y Bovino 55%
6.2. Carne
Se define en forma genrica como carne la porcin comestible, sana y limpia
de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial, antes y despus de la
faena.
agua,
color, olor, consistencia, valor de pH, capacidad de retencin de agua, sabor, resistencia
mecnica.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en
las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad, sexo y salud,
tambin el manejo, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.
La calidad est determinada por varias caractersticas que la hacen apetecible.
extraordinaria
6.5. Agua
Es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del
peso de la carne, gran parte de la humedad procede de la carne magra, o el fabricante
la adiciona para algunos productos como parte de sus recetas, esta agua adicionada
mejora la consistencia y textura, cuando se adiciona en forma de gelatina ayuda a
mantener la baja temperatura del producto durante su mezcla.
6.6. Protenas
Las protenas se presentan como un importante grupo de compuesto qumico
del organismo. Algunas son necesarias para la estructura y otras funcionan para las
reacciones metablicas vitales. En los animales excepto en los muy grasos, las
protenas solamente son superadas en peso, por el agua, la mayora de las protenas
estn localizadas en los msculos y en los tejidos conectivos.
Fuera de su importancia nutritiva, las protenas crnicas
desempean
la
6.7. Grasa
Es uno de los mayores componentes de carcasa de un animal y solo son
superadas por el contenido en agua y protena. As representan entre el 18 y el 30%
del peso canal de los bovinos y entre 15 y 20% del peso vivo de los cerdos.
6.8. Carbohidratos
Fundamentales para el control de pH de la carne.
Los
carbohidratos
La velocidad de transformacin
7. DEFECTOS DE LA CARNE
del vacuno (resultando slo a las 48 horas p.m. el valor final en el pH, en oposicin a
la escasa hora p.m. como sucede en el cerdo), la carne DFD, a causa de su elevado
pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7,O) es muy susceptible a la descomposicin
microbiana y aunque tiene una buena retencin de agua podra ser slo aprovechable
para embutidos escaldados y siempre slo en mezcla con carne normal.
8. INGREDIENTES NO CRNICOS
La finalidad de los aditivos e ingredientes en un proceso productivo, es
garantizar que los productos lleguen en perfectas condiciones al consumidor,
principalmente en los aspectos sensoriales como: sabor, color, textura, aroma y
conservacin.
8.1. Aditivo alimentario
Es toda sustancia, dotada o de de valor nutritivo que puede ser agregada al
alimento en la fabricacin, preparacin, elaboracin, envasado, empaquetamiento,
conservacin, durante el transporte y almacenamiento de este alimento, aadido con
un fin tecnolgico, para modificar directa o indirectamente las caractersticas
sensoriales, fsicas, qumicas o biolgicas del mismo o para ejercer cualquier accin
de mejoramiento, prevencin, estabilizacin o conservacin y es de prever que resulte
directa o indirectamente en que el o sus derivados pasen a ser componentes de tales
alimentos o cambien caractersticas de estos. El termino no comprende a los
Contaminantes.
8.4. Azucares
La funcin de los azucares es la reduccin de las sales de nitro; dulcificar el
sabor amargo de las sales y fomentar la fermentacin en el proceso de maduracin y
fermentacin de productos crnicos en proceso de elaboracin.
El azcar que se utiliza en el curado es generalmente, la glucosa, en
proporciones que varan entre el 0.5 y el 1.0% aproximadamente. Su misin es servir
de alimento a los microorganismos en la produccin de cido lctico y consiguiente
reduccin del pH del medio, tambin es importante su accin reductora
para
8.5. Fosfatos
El uso de fosfatos favorece la retencin de humedad y
disminucin
de
8.6. Colorantes
La principal razn para el uso de colorante en la industria es por el resultado
obtenido en la coloracin natural una vez que resulta afectada por el proceso,
uniformizar el color de los alimentos producidos por una gran variedad de materias
primas o establecer el color de los productos para aceptacin del consumidor. Los
colorantes pueden ser naturales o sintticos.
8.8. Especias
Son aquellas productos vegetales aromticos y spticos, elaborados con una o
ms partes de las plantas solos o en mezcla, enteros o molidos, y desecados; que se
emplean para sazonar o modificar el aromas y sabor de los alimentos.
a. Curry: Es la mezcla de varios condimentos de gusto picante,
constituida principalmente por diversas pimientas, jengibres,
crcumas, fenogreco; adicionada o no de otras especies.
adquieren
0.25
Pimienta blanca
2.5 3.0
Pimienta negra
3.0
Cardamomo
0.25
Clavo de olor
0.25
Nuez moscada
0.50
Culantro o cilantro
1.0 1.5
Aj molido
0.50 1.0
Comino
0.25
Jengibre
0.25
Canela
Mostaza en polvo
Organo
0.15 0.25
0.25
0.30 0.50
sus
9.1. Intestinos
Constituyen un tubo largo, plegado varias veces sobre si mismo que va a
continuacin del estomago y termina en el ano. Se divide en dos porciones bien
definidas intestino delgado (subdividido en: duodeno, yeyuno e leon) y el intestino
grueso que se presenta en tres regiones: ciego, colon y recto.
En las especies de mayor uso charcutero como rumiantes (bovinos, ovinos y
caprinos) una longitud cercana a los 40 metros en especies mayores y 25 en especies
menores, tambin tiene que observarse la edad del animal, en cerdos puede variar
desde 15 metros a 20 metros tambin se debe observar la edad del animal.
En la fabricacin de embutidos se utilizan como envolturas de los mismos,
tripas naturales. En la primera denominacin estn incluidos los intestinos: delgado y
grueso del ganado vacuno (bovino), cerdo, ovino y caprino.
presentacin
atractiva.
Sus
de
mal
11. Embutidos
Se entiende por embutido, los productos constituidos a base de carne picada
condimentada en forma generalmente simtrica, los embutidos son prensados en un
recipiente o envoltorio de origen orgnico o inorgnico aprobados por
las
del
contorno
de
la
masa:
incompleto
superficial:
elevada
humedad
ambiental,
ventilacin insuficiente.
d. Cristalizacin superficial de la sal: tripas naturales o envolturas
poco desaladas.
e. Exudacin de la grasa: desecado ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilizacin de grasas reblandecidas o no
preenfriada.
f. Estallido de la envoltura: utilizacin de tripas cortadas, estallido
por gases producidos por bacterias.
g. Huecos en la masa: presin insuficiente durante el relleno de la
tripa.
h. Embutidos hmedos y blandos: desecacin deficiente, utilizacin
de carnes hmedas o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.
un
de carne
donde las vsceras se utilizan en algunos de los casos, para la elaboracin de morcillas
o rellenas, y en otros son lanzados como desperdicio a los tiraderos municipales, los
intestinos fueron obtenidos en carniceras a las afueras de la cuidad, donde los
controles sanitarios son casi nulos, por eso su manipulacin debe ser mas cuidadosa,
pero tambin se suelen obtener en los mataderos municipales donde se inspeccionan
sanitariamente.
Lavar con abundante agua para vaciar las vsceras dndoles vuelta
repetidamente.
Se debe usar agua a presin para ser introducida por la luz intestinal y producir
el vaciado completo de los intestinos.
Separacin de la porcin intestinal delgada de la gruesa, ya que la primera es la
que se usa para la elaboracin de chorizos.
Se proceder a retirarse la presencia del cordn de grasa presente en la cara
externa de la porcin intestinal.
Una vez retirado el cordn de grasa se procede a darle vueltas a los intestinos int
Es recomendable esperar por lo menos una semana para que las tripas tengan la
consistencia deseada, seca y sin presencia de mucosa ademas de estar curada.
Este procedimiento asegura que las tripas obtenidas tengan una carga
bacteriana baja, adems de permitir observar los detalles y posibles contaminaciones
por parsitos intestinales (ndulos), las tripas obtenidas pueden ser refrigeradas por
varias semanas las mostradas en los anexos, duraron una semana en curar y tres en ser
usadas.
b.
c.
d.
Mezclado:
Esta
operacin
permite
incorporar
aditivos,
hasta
Recepcin o compra de las carnes este paso de gran importancia se debe realizar a distribuidores de
Al ser lavada por la cara externa solo se elimina la sal que se encuentra en esa
rea, debe introducirse agua en su interior colocando la boca del grifo en el
interior de la tripa se debe permitir el paso libre de agua por esta rea.
Cuando se trata de tripa de ganado vacuno, se debe remojar en agua tibia ya
para ser deshidratada, por lo general expuesta al sol e inflada se puede aadir
unas gotas de vinagre a esta agua para mejorar su sabor y eliminar el aroma.
acompaante
de
Porcentaje %
Unidades de medida
Carne de cerdo.
Carne de ganado vacuno.
Grasa dorsal desprovista de piel.
Sal curante
Sal comn.
Ajo.
Pimienta.
Grasa coloreada/onoto
Tripas
Comino
80,00
0,00
20,00
0,20
20,00
0,50
0,00
50,00
0,00
0,27
k.
k.
k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
m.
g./k.
Se debe realizar una operacin de pesaje de los ingredientes, carne, grasa, sales
y condimentos con sus respectivos porcentajes en peso para la receta a
El embutido obtenido del anterior proceso suele dejarse secar por varios das
al ambiente, para ayudar en el proceso de curado, se puede realizar en la nevera,
permitiendo que el proceso de curado sea realizado en condiciones de adecuadas que
aseguran su calidad para el consumo.
Porcentaje %
Unidades de medida
Carne de cerdo.
Carne de ganado vacuno.
Grasa dorsal desprovista de piel.
Sal curante
Sal comn.
Ajo.
Pimienta.
Grasa coloreada/onoto
Tripas
Comino
70,00
20,00
10,00
0,20
1,63
0,52
2,50
50,00
0,00
0,14
k.
k.
k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
m.
g./k.
Se toma la carne de ganado vacuno, se puede usar carne de tercera categora como lagarto, pecho cac
Se debe realizar una operacin de pesaje de los ingredientes, carne, grasa, sales y
condimentos con sus respectivos porcentajes en peso para la receta a elaborar.
Se procede a obtener grasa dorsal de cerdo sin piel, se lava y se congela troceado
en cuadros adecuados para moler.
El cilantro no debe llevar hojas en mal estado as como tallos marchitos, debe ser fresco, se lava y se g