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MANUAL DE:
INDUSTRIAS LCTEAS
DOCENTE
HUNUCO PER
2015
CAPTULO I
GENERALIDADES
DE LA LECHE
1.1
LA LECHE
Es el producto integral que se obtiene mediante el ordeo de una
vaca lechera, debe recogerse limpiamente y no debe contener
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CALOSTRO
El calostro es la secrecin de las glndulas mamarias dentro de
las primeras 24 horas despus del parto. Se diferencia marcadamente
de la leche en su composicin, propiedades fsicas y funcin. La
leche secretada luego de 24 horas por la vaca es la llamada leche de
transicin (24 a 72 horas post parto) caracterizndose por presentar
una menor cantidad de slidos, protenas e inmunoglobulinas (Ig) que
el calostro.
Las inmunoglobulinas (Ig).- son anticuerpos, stas actan en la
identificacin y destruccin de los patgenos que puedan atacar
al animal.
Formacin de la leche en el animal
El proceso de formacin de la leche, comienza en el momento en que
la vaca ingiere la hierba, sta es degradada en la panza y las
substancias nutritivas, se absorben en el intestino y se transportan,
mediante la sangre, hasta las glndulas mamarias. La formacin de la
leche se inicia con la estimulacin de las clulas musculares de las
glndulas mamarias. La prolactina (PRL), que es una hormona
segregada por la adenohipfisis, activa las clulas secretoras para
que fabriquen leche despus del parto.
Cuando la cra succiona el pezn, la hembra enva un impulso
nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca
una estimulacin de las clulas contrctiles de la glndula, y, por lo
tanto, la salida de la leche.
1.3
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EL ORDEO
El ordeo es el acto de colectar leche luego de estimular
adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre, es un
conjunto de operaciones encaminadas a extraer la totalidad de la
leche existente en la glndula mamaria sin dao para el animal y de
forma que el producto obtenido rena las mximas calidades
higinicas, para su correcta realizacin, es preciso tener en cuenta
las caractersticas anatmicas y fisiolgicas del animal, y el mtodo
de extraccin empleado.
Actividad hormonal:
- El descenso de la leche est regida por la oxitocina, hormona que
se estimula con el buen trato y el amamantamiento del becerro.
Tiene una duracin en el torrente sanguneo de 5 a 8 minutos, lo
que nos obliga a hacer un ordeo rpido.
- La hormona adrenalina es causada por estmulos negativos y su
efecto lleva a que el animal esconda la leche.
Condiciones ambientales:
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Pgina 6
Cantidad de cloro
comercial
0.33 ml (8 gotas)
3.3 ml (80 gotas)
33.3 ml (800 gotas)
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ANLISIS BACTERIOLGICO
Toma de muestras de leche
Para obtener muestras de leche hay que seguir procedimientos muy
estrictos de asepsia con el propsito de evitar la contaminacin con
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TIPOS DE LECHE
- Entera o integral.- La que mantiene su composicin original.
- Estandarizada.- % de grasa alterado.
- Semidescremada.- Cuando se le ha extrado parte de su contenido
de grasa.
- Descremada.- La que contiene menos de 0,5% de grasa.
- Reconstituida.- La que resulta de mezclar; leche entera en polvo
con agua potable leche descremada en polvo con grasa de leche y
agua potable, de modo que semeje la composicin normal de la
leche.
- Recombinada.- Mezcla de leche reconstituida con leche entera.
- Enriquecida.- Es aquella que resulta de la adicin de una o varias
sustancias nutritivas naturales de la leche tales como: vitaminas,
minerales, aminocidos y protenas.
- Pasteurizada.- La que ha sido sometido a tratamientos trmicos
especficos y por tiempos determinados para lograr la destruccin
de todos los microorganismos patgenos, sin alterar en forma
considerable su composicin, sabor y valor alimenticio.
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1.7
AGUA
NITROGENO NO
PROTEICO
GLUCOSA
GALACTOSA
CASEINA
PROTEINA
PROTEINAS DEL LACTOSUERO
TRIGLICRIDOS
LECHE
DIGLICRIDOS
GRASA
MONOGLICRIDO
S
FOSFOLPIDOS
SLIDOS
MINERALES
LIPOSOLUBLES
A, D, E ,K
VITAMINA
HIDROSOLUBLES
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Leche
Agua
Kcal
(g)
Entera
87,5 65,0
Hidratos
Protena Grasa
de
Calcio Vit. B2 Vit. B3
s
s
carbono (mg)
(mg)
(mg)
(g)
(g)
(g)
Semi
desnata 90,0 49,0
da
Desnata
91,5 33,0
da
3,3
3,5
4.7
121,0
0,2
0,8
3,5
1,7
4.9
125,0
0,2
0,8
3,4
0,1
5,0
130,0
0,2
0,8
Leche
Vit.
B12
(mcg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colestero
l
(mg)
Entera
0,3
50,0
0,03
2,2
1,2
0,1
14,0
Semidesnata
da
0,3
23,0
0,01
1,1
0,6
0,0
9,0
Desnatada
0,3
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
2,0
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VACA
BFAL
A
MUJE
R
OVEJ
A
CABR
A
BURR
A
YEGU
A
Agua, g
87,0
84,0
87,5
82
86
90
89
Energa,
kcal
65,0
97,0
65,0
97
70
43
52
Protena, g.
3,2
3,7
1,0
5.5
3.8
1.6
2.1
Grasa, g.
3,4
6,9
3.5
4.3
1.1
1.7
Lactosa, g.
4,7
5,2
6,9
4.3
4.6
6.5
6.1
Minerales,
g.
0,72
0,79
0,20
0.9
0.8
0.5
0.4
Holstein
Brown Swiss
Jersey
Guernsey
%
AGUA
88.12
87.31
85.66
86.36
%
GRASA
%
PROTENA
%
LACTOSA
%
CENIZA
3.54
3.29
4.68
0.71
3.99
3.64
4.94
0.73
5.13
3.70
4.83
0.74
4.50
3.60
4.79
0.75
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1.7.1 Agua
El contenido de agua en la leche puede variar de 87 a 89% pero
normalmente representa el 88% de la leche.
Como la leche es un alimento lquido, induce a pensar en un alto
contenido de agua sin embargo esta tiene de 11 a 13% de slidos
totales, lo que es equivalente a muchos alimentos slidos.
1.7.2 Grasa
La grasa de la leche est formada por varios compuestos que hacen
de ella una sustancia compleja y es la responsable de ciertas
caractersticas especiales con respecto a la calidad de la leche. La
grasa interviene directamente en la economa, nutricin, sabor y
algunas propiedades fsicas de la leche y subproductos. La
composicin de contenido graso de la leche es funcin de los
siguientes factores:
* Raza: Holstein < Guernsey < Jersey.
* Periodo de lactacin: bajo en los dos primeros meses; despus
aumenta gradualmente.
* Alimentacin: Vara de acuerdo a la composicin de la racin.
* Temperatura: Inversamente proporcional.
* Estacin: En invierno es mximo, por la temperatura.
* Salud: Disminuye durante los estados patolgicos.
* Edad: Disminuye con la edad.
* Ordeo: La leche de tarde contiene ms grasa (0,4% ms
aproximadamente).
La leche tiene muchos cidos grasos diferentes, cuantitativamente el
mas abundante es el cido palmtico, este es un cido graso
saturado y se encuentra en un 20 a 25% del total de los cidos
grasos saturados, y entre los cidos grasos insaturados el ms
abundante es el cido oleico que se encuentra en un 30 a 38% del
total de los cidos grasos insaturados.
La cantidad de los lpidos vara y estos se clasifican en tres grupos
como son:
* Los triglicridos, constituyen el 97 98% del total de los lpidos.
* Fosfolpidos, constituyen entre el 0,8 y 1% del total de los
lpidos.
* Lpidos insaponificables, constituyen el 0.4% del total de los
lpidos.
Triglicridos.- Son steres de glicerol y cidos grasos. El glicerol es
un alcohol de funcin triple, es decir capaz de esterificar tres cidos
grasos.
Segn haya uno, dos o tres cidos grasos esterificados en una
molcula de glicerol, se trata de un mono, di, o tri-glicrido. Adems
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los triglicridos pueden ser simples, si los cidos grasos son iguales,
o mixtos si uno, dos o los tres son diferentes.
Los cidos grasos.- El nmero de cidos grasos identificados en
las grasas naturales de la leche es de unos 150, pero de ellos, los
que son cuantitativamente significativos se limitan en 17 (cuadro
05). La grasa de la leche es la ms compleja de todas las grasas
conocidas.
Cuadro 06: Principales cidos grasos de los glicridos de la leche.
CIDOS GRASOS
NMERO
DE
CARBONOS
CONTENIDOS
MEDIOS (% EN
PESO)
4.0
6.0
8.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
3.4
1.3
1.2
3.9
13.1
25.3
10.6
1.3
----
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
18.0
0.2
0.3
1.3
3.7
30.8
0.7
18.0
20.0
3.2
1.1
mono-
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527.4 J/Kg K
0.936 0.942 g/cm3
28 35 C
Menos de 0.3 %
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g/ 100 g de
leche
3.3
2.6
0.7
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COOH
NH2
Los aminocidos que componen las protenas de la leche son 19. En
las protenas, los aminocidos estn unidos cabeza con cola,
interaccionando el grupo amino de un aminocido con el grupo
carboxilo del siguiente. Este enlace se llama peptdico.
La secuencia y la frecuencia de los aminocidos en una cadena
polipeptdica, el nmero de cadenas por molcula y la disposicin
espacial de las molculas son caractersticas especficas de cada
protena. En la hidrlisis (cida, alcalina o enzimtica), los enlaces
peptdicos se rompen y los aminocidos se liberan.
Las protenas que slo estn constituidas por aminocidos se llaman
protenas simples. El resto pueden contener componentes distintos
a los aminocidos y se llaman protenas conjugadas. No obstante,
las lactoalbminas y lactoglobulinas se consideran generalmente
protenas simples a pesar de que se ha demostrado que contienen
grupos glucdicos o lipdicos. Las casenas son fosfoprotenas.
Desde un punto de vista prctico, hay que tener en cuenta que las
caseinas precipitan por acidificacin a pH 4.6, mientras que las
albminas y globulinas deben ser desestabilizadas por el calor antes
de coagular por acidificacin.
La composicin en aminocidos de las protenas de la leche se
presenta en el cuadro 07. Hay que sealar que las protenas del
lactosuero son ms ricas que la casena en los tres aminocidos ms
importantes en la alimentacin humana: lisina, metionina y
triptfano. Tambin son ms ricas en aminocidos sulfurados, lo
que influye en su estabilidad frente al calor.
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CARACTERSTICA
s1
s2
12-15
3-4
9-11
2-4
23545 23615
25226
23983 24023
19006 - 19037
4.44 4.76
...
4.83 - 5,07
5.45 5.77
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Pgina 32
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Las caractersticas nutricionales, que hacen, que la leche sea un
alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambin la
hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos.
Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para
la elaboracin de productos lcteos, fue as como se inici la
elaboracin del yogurt y otras bebidas lcteas fermentadas.
Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera
de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos.
Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad
enzimtica de diversas especies bacterianas y fngicas.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no
por
la capacidad de alterar la composicin y caractersticas
organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes
causales de enfermedad en los consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio
microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos:
Los microorganismos producen cambios deseables en las
caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de
diversos productos lcteos.
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Pgina 34
100-1,000
Equipo de ordeo
1,000-10,000
Tanque de refrigeracin
5,000-20,000
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manos y brazos
microorganismos.
pueden
ser
fuentes
de
algunos
de
estos
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de
GRUPO
pH
para
el
crecimiento
los
RANGO
Bacterias
4,5 - 9
PTIMO
6,5 - 7,5
Levaduras
2 11
46
2-9
Mohos
de
0,90
Levaduras
0,88
Hongos filamentosos
0,80
Bacterias halfilas
0,75
Hongos xerfilos
0,61
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RECEPCIN
SISTEMA
DE
1.10.1
Recoleccin
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente
contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos
que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recoleccin,
fundamentalmente en el aspecto higinico.
Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca
sana) solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y
1500 bacterias por mililitro, y es a partir del ordeo cuando aumenta
el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los
microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas
que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder
bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo,
de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000
grmenes por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15
horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones
(20 C) puede no durar ms que 2 o 3 horas, por otra parte a 37 C, la
leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura de 4 a 6 horas. De ah
la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la
distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre
estos hay algunos llamados psicrfilos que se desarrollan a bajas
temperaturas preferentemente entre 2 y 15 C (entre ellos estn los
pseudomonas flavobacterium y los achromobacter que atacan
principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y
sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan
por arriba de esos 15 C; tenemos as los mesfilos, que crecen entre
15C y 40C, (entre los cuales se hallan los Estreptococos que
coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los E. coli) y
los termfilos que crecen por arriba de los 40 C (son preferentemente
bacilos como el bacillus subtilis, bacillus termophillus, etc.)
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TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a
una serie de tratamientos que dependern del destino final de la
misma. Estos tratamientos son:
Higienizacin
Enfriamiento
Homogeneizacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)
1.11.1 Higienizacin
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su
manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas.
Para tal fin se hace una filtracin, se hace pasar la leche a travs de
filtros de tela sinttica o algodn.
1.11.2
Enfriamiento
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de
alrededor de 4 C y almacenada a esta temperatura. Este
enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas,
utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un
enfriador de superficie (todava se utiliza en algunas plantas).
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entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer
ms homogneo el tratamiento. El siguiente es un esquema
elemental.
Figura 09: Sistema de pasteurizacin lenta de la leche
Pasteurizacin rpida:
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la
leche una temperatura de 72 73C en un tiempo de 15 a 20
segundos.
la
leche
para
distintos
usos
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CAPTULO II
PROCESAMIENTO
DE LA LECHE
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FERMENTACIN
FERMENTACIN
LECHE
FERMENTADA
GRASA
CENTRIFUGACIN
CENTRIFUGACIN
COAGULACIN
COAGULACIN
SECADO
SECADO
LECHE ENTERA EN
POLVO
CREMA
LECHE
DESCREMADA
QUESO
BATIDO
SECADO
SUERO DE
LECHE
SUERO DE
MANTEQUILLA
LECHE
DESCRAMADA
EN POLVO
DESMINERALIZACIN
DESMINERALIZACIN
SECADO
SECADO
SUERO EN POLVO
SUERO EN
POLVO
TERMOCUAGULACIN
TERMOCUAGULACIN
REQUESN
HIDROLISIS
HIDROLISIS
CONCENTRACIN
JARABES DULCES DE
SUERO
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2.1
ELABORACIN DE
QUESO
El queso es el producto obtenido por la coagulacin
enzimtica o cida de la leche, con separacin del agua,
lactosa y sales minerales, seguida o no de una maduracin.
Es el extracto proteico y graso, fresco o madurado, slido o
semislido obtenido por la separacin del suero despus de
la coagulacin natural o artificial de la leche ntegra, leche
reconstituida, leche parcial o totalmente descremada y
sueros de origen lctico, por procesos tecnolgicos
adecuados, aadido o no de crema de leche y de otros
ingredientes y aditivos de uso permitido.
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mayora de los casos, aunque tambin los hay protegidos con papel
aluminio, colorantes, plsticos, etc.
Los quesos duros.- son sometidos a largos perodos de maduracin
(incluso superior a un ao) y han sido sometidos a un prensado con
intensidad, por lo que su contenido en humedad se ha reducido
fuertemente. Suelen tener de 20 a 40 % de agua, pasta dura y
compacta, con o sin agujeros, corteza ms o menos dura, con o sin
cortezas plsticas, entre los quesos duros tenemos cheddar,
manchego viejo, gruyere, emmental, edam, etc.
Segn la FAO, la clasificacin de los quesos por su consistencia
(grado de humedad) puede hacer:
CUADRO 16: Clasificacin FAO de los quesos segn su contenido de
humedad
CLASES
Pasta
Pasta
Pasta
Pasta
Pasta
blanda
semi blanda
semi dura
dura
extra dura
HUMEDAD EN %
Mas del 69%
61 a 69
54 a 61
49 a 54
Menos de 49
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Quesos madurados
Queso tierno
Queso oreado
Queso semi curado
Queso curado
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2.1.3.4
Influencia del contenido de calcio
La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de
la cuajada, lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retencin
de las grasas y otros slidos. Como se sabe que se pierda en la
pasteurizacin parte del calcio libre (inico), se agrega sales de calcio
(especialmente cloruro de calcio o fosfato monoclcico) para
compensar de 20 a 30 g. por cada 100 litros de leche.
2.1.3.5
Influencia del tiempo de coagulacin
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la
coagulacin se perciben a los 5 8 minutos despus de agregar el
cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos semi-duros y
duros vara entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos
blandos varia 1 hora y 2 horas.
Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de
la cuajada. Cuando ms rpido es el cuajado, ms tendencia a
ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y
viceversa.
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina,
en general, en forma prctica, por la forma y aspecto que presenta la
cuajada ya sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que
se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la
mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y
observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada
entre los dedos y apretando: el suero escurrido debe ser limpio.
2.1.4 Trabajo de la cuajada
Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este
trabajo consiste en las siguientes operaciones:
Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos
Chedarizacin (para algunos tipos de quesos)
Cortado de la cuajada
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer
la salida del suero. Esta operacin se realiza con cuchillos de distintas
formas. Este troceado tiene un lmite, pues si es muy intenso las
partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes
cantidades de suero durante el prensado.
Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y
controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las
condiciones propias de cada tipo de queso; esto significa que el
fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar.
Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm y 2,5 cm; este
tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero.
Los granos grandes retienen ms humedad, por lo que conservan
ms lactosa y por lo tanto son ms cidos. Debe cuidarse la
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
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Cuadro 18:
Recuperacin de protena en la fabricacin de
queso cheddar, como funcin del conteo de clulas
somticas y del tiempo de refrigeracin de la leche
cruda
Conteo de clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000
Recuperacin de
protena
(leche refrigerada 1
da)
74.7%
73.0%
73.0%
Recuperacin de
protena (leche
refrigerada 5 das)
74.2 %
72.2 %
72.3%
Cuadro 19:
Recuperacin de materia grasa en la
fabricacin de queso Cheddar, como funcin del
conteo de clulas somticas y del tiempo de
refrigeracin de la leche cruda
Conteo de clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000
Recuperacin de
protena
(leche refrigerada 1
da)
92.5%
92.1%
91.9%
Recuperacin de
protena (leche
refrigerada 5 das)
91.9%
91.1%
91.1%
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Cuadro 20:
Recuperacin de materia grasa en la
fabricacin de queso cheddar, como funcin del
conteo de clulas somticas y del tiempo de
refrigeracin de la leche cruda
Conteo de
clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000
Rendimiento y
eficiencia
(leche refrigerada 1
da)
Rendimient
o%
Eficienci
a%
10.2
10.1
10.4
99
98
98
Rendimiento y
eficiencia
(leche refrigerada 5
das)
Rendimient
o
%
10.2
9.9
10.2
Eficiencia
99
98
97
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a temperatura de refrigeracin
utilizarse como: tina quesera, ollas,
coladores, termmetros y otros deben
con agua caliente en el momento del
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.
Anlisis de la leche
Cmo podemos saber si la leche es pura y apta para el
proceso?
Determinacin de la densidad
La densidad de la leche est en el rango de 1.028 1.035 g/ml. Si la
densidad es inferior a 1.028 g/ml, entonces es posible que se le haya
agregado agua.
Determinacin de los slidos totales
Los slidos totales de la leche es de 11 a 13 %. Si es inferior a 11 % es
posible que se le haya agregado agua.
Determinacin del pH
El pH de la leche es de 6.4 - 6.8. Si se encuentra la leche a un pH
inferior a 6.4 es una leche cida por lo tanto est contaminado
microbiolgicamente por un almacenamiento inadecuado
Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70%
- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al
70%
Pgina 78
Reacciones
- Si la leche no se corta es una leche buena
- Si la leche se corta es una leche que tiene acidez por ser leche
guardada sin una
buena higiene.
2.1.11
Pgina 79
Pgina 80
5 Reposo:
Se deja durante 40 - 60 minutos en reposo, la leche con el cuajo
para que se forme la cuajada.
Pgina 81
8 Reposo
Finalizado el primer corte, se deja reposar la cuajada por 05 minutos,
con el fin de que los cubitos adquieran consistencia y se coloquen al
fondo de la tina quesera.
9 Primer batido
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
Pgina 82
11
Lavado y salado de la cuajada
Antes de iniciar el segundo batido, se lava la cuajada agregando
agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los
componentes del suero, darle una consistencia caracterstica de un
queso suizo y realizar el salado. Se agrega el 20% de agua con 36
gramos de sal por litro de la sumatoria de la cuajada parcialmente
desuerada y del agua caliente a adicionar. La sal tiene que hervir
con el agua y debe adicionarse a la cuajada cerniendo por que la sal
tiene impurezas.
A medida que se adiciona el agua caliente se bate lentamente la
cuajada hasta que se endure el grano por efecto de la temperatura
esto puede durar de 3 - 5 minutos.
12 Segundo desuerado
Inmediatamente despus del lavado la cuajada, se procede a retirar
el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.
13 Moldeado
Pgina 83
14 Prensado
Una vez que el queso est en los moldes, se coloca en una prensa
por un tiempo de 8 horas para que el queso adquiera una forma
adecuada y elimine el suero. Las pesas deben de tener un peso
como mnimo de 10 veces ms que el peso del queso que se est
prensando.
15 Maduracin (Opcional)
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
Pgina 84
16.
Empacado
El empacado del producto, juega un papel muy importante en la
comercializacin, cumple las funciones siguientes:
a.
Proteccin: Protege el producto desde el momento de ser
envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga,
descarga, almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel
poligrasa.
b.
Conveniencias: Empaques bien diseados
productor, transportista, vendedor y consumidor.
favorecen
al
c.
Economa: Un empaque diseado adecuadamente reduce
daos e incentiva la venta del producto.
d.
Promocin: El empaque tiene gran valor como medio de
difusin de la marca, promoviendo el consumo del producto.
Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la
temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados
iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin.
Saba usted que sus CLIENTES son personas como cualquiera
de nosotros que nicamente busca adquirir alimentos sanos y
seguros?
Sus CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando adquieren un
producto esperan encontrar tres cosas principalmente: Calidad,
Seguridad e Integridad Econmica.
Pgina 85
2.1.12
CALENTAMIENTO
T = 85C
DESUERADO
3 - 4 horas
MOLIDO
SALADO - AMASADO
MOLDEADO
PRENSADO
5 - 6 horas
MADURADO
T = 2 8 C
ENVASADO
ALMACENADO
T = 2 8 C
Pgina 86
EAP de Ingeniera
Agroindustrial
Recepcin
La leche es recepcionada
mencionados anteriormente
con
los
estndares
de
calidad
Calentamiento
La leche es calentada a 85C para destruir grmenes patgenos
(se observa la formacin de espuma).
Coagulado
En esta operacin se procede a la coagulacin de las protenas de
la leche para ello a la leche con temperatura de 85C se la aade
una solucin de cido ctrico
(1.8 gr de cido ctrico por litro de
leche disueltos en 100 gr de agua).
Desuerado
Luego del coagulado se desuera la cuajada mediante un pao de
tela y se deja en reposo por un tiempo de 3 4 horas.
Molido
La cuajada escurrida es molida en un molino manual previamente
esterilizado.
Salado y Amasado
La cuajada molida es depositada en un recipiente y se adiciona 20
g de sal por Kg de queso, luego se procede a un amasado para
homogenizar el producto.
Moldeado
La masa es colocada en moldes de distintos tamaos ( Kg. de
capacidad por ejemplo)
Prensado
El prensado se realiza manualmente colocando sobre los moldes
un material pesado (10 veces del peso del queso), por un espacio
de tiempo de 5 6 horas.
Madurado
Despus del prensado los quesos son colocados en bolsas de
plstico y almacenados en refrigeracin por 12 horas para su
maduracin
Envasado
Una vez madurado el queso estos son empaquetados con papel
manteca cubiertos de una lmina plastificada en presentaciones
de distintos pesos: Kg, , Kg, etc.
Almacenado
Pgina
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FILTRADO
TRATAMIENTO TRMICO
REGULACIN DE LA TEMP.
De acuerdo a la
especificacin del fabricante
37C
PRIMER DESUERADO
70C
40 % del suero
SALADO
SEGUNDO DESUERADO
PRENSADO
MADURACIN
12 horas
1 -2 horas
ENVASADO
ALMACENADO
T = 2 8C
Figura 15: Flujograma de elaboracin de queso Fresco
Recepcin
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Agroindustrial
Pgina
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Rendimiento
8.0
litros de leche = 1 kg de queso
2.2
ELABORACIN DE
YOGURT
El yogurt es el producto de la leche coagulada obtenido
por la fermentacin lctica mediante la accin de
lactobacillus
bulgricus
y streptococcus
thermophilus, a partir de la leche pasteurizada.
Los microorganismos productores de la fermentacin
lctica deben de estar presentes en el producto
terminado en cantidad mnima de 1x1077 colonias por
mililitro. El cido desarrollado en la leche permite una
mejor conservacin del producto.
Pgina
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PASTEURIZADO
T = 85 C /2min
ENFRIADO
T = 43 45C
INCUBADO
T = 43 45C
= 3 4 horas
ENVASADO
CONGELADO
T = > de -2C
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Proceso de elaboracin
El procesamiento de yogurt
consiste
bsicamente
en
inocular
a la leche, el fermento lctico
preparado
previamente, luego se incuba la leche inoculada, a 45C
durante tres horas. A continuacin se describe el flujo de
operaciones para la elaboracin de yogurt:
Pgina
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RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
Azcar = 10%
Leche en Polvo = 20 g/l
FORMULADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
T = 80 85C
T = 45C
INOCULADO
2
ENVASADO
INCUBADO
INCUBADO
INCUBADO
REFRIGERADO
HOMOGENIZADO
REFRIGERADO
BATIDO
REFRIGERADO
FRUTADO Y/O
SABORIZADO
ENVASADO
Fruta = 10 - 15%
ENVASADO
PRODUCTO TERMINADO
Donde:
1.- Yogurt aflanado
2.- Yogurt batido.
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Inici
o
(Kg)
Ingres
o
(Kg)
Recepcin
Homogeniz
acin
Formulado
Pasteurizad
o
Enfriado
200
200
-----
-----
200
200
100
100
100
100
20,8(1)
0.02(2)
-----
220,8
220,82
110,4
110.41
110,4
110,41
0,4(3 )
---
221,22
100,61
110,61
---
---
221,22
100
110,61
---
---
221,22
100
110,61
---
216,22
97,74
108,11
---
---
216,22
100
108,11
200
220,
8
220,
82
Incubado
221,
22
Refrigerado 221,
22
Envasado
221,
22
Almacenado 216.
22
Pgina
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Pgina
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Yogur natural
55.5
2.6
4.2
5.5
Yogur natural
desnatado
40.0
0.32
4.5
6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER)
Tiamina (B1) (mg)
Riboflavina (B2)
(mg)
Piridoxina (B6)
(mg)
Vitamina (B12)
(g)
Acido flico (g)
Niacina (EN)
Vitamina (C) (mg)
Vitamina (D) (mg)
Vitamina (E) (mg)
9.8
0.04
0.03
0.05
Trazas
3.70
1.5
0.70
0.06
0.04
0.8
0.04
0.19
0.08
0.40
4.70
1.35
1.60
Tr
Tr
Minerales
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Cinc (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
142
90
0.59
0.09
3.70
14.3
214
63
0.59
140
116
0.44
0.09
5.30
13.70
64
211
0.44
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2.3
ELABORACIN
DE
MANJAR
BLANCO
Pgina
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Mnimo
(%)
30.0
37.0
24.0
2.0
10.0
6.0
1.0
Mximo
(%)
35.0
48.0
30.0
10.0
8.0
15.0
2.0
Promedio
32.5
42,5
27.0
6.0
7.0
12,5
1,5
Pgina
EAP de Ingeniera
Agroindustrial
Habana
14.75
14.75
15.75
16.00
15,50
15,50
15.00
15,75
15.50
15.50
15.75
15,43
Proveedores
San marcos
15,75
16.00
16,75
15,50
15.00
16.00
15,50
16,50
16.00
16,50
16.00
16
Soritor
15,20
15,40
15,80
15,40
15,20
15,60
15,40
15,80
15,80
15.40
16.00
15,54
Pgina
EAP de Ingeniera
Agroindustrial
Pgina
EAP de Ingeniera
Agroindustrial
Pgina
EAP de Ingeniera
Agroindustrial
2.3.4.4
Lactosa
Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa.
Es el principal azcar de la leche de vaca, posee poder
reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales
blancos translcidos que tienen una densidad de 1,53 y son
solubles en el agua.
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el
suero, constituyndose en el nutriente ms importante del
mismo.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que
van desde 4,5 hasta 4,8%. Los microorganismos transforman
la lactosa en cido lctico, provocando de este modo la
fermentacin lctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la
leche.
La lactosa representa un rol decisivo en la industria del manjar
blanco, tanto por su influencia sobre la calidad fsico-qumica
del producto, como tambin en su estabilidad organolptica.
Es por esto que en la elaboracin de la frmula de fabricacin
de manjar blanco, la lactosa resulta un parmetro importante.
2.3.5 Soluciones al problema de la cristalizacin
Para disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes
soluciones pueden ser utilizadas.
Control sobre la formulacin
La formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del
manjar blanco influyen profundamente el comportamiento
fsico qumico del producto final, al mismo tiempo que su
composicin y rendimiento.
Para las caractersticas de la leche de composicin media 3%
de materia grasa, 4,5% de latosa, se considera adecuado un
porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23%
determinando que la proporcin adecuada es 20%.
Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a
utilizarse est en funcin fundamental de la materia grasa,
lactosa y protenas que posee la leche; si sta contiene mayor
tenor de protenas y menor de lactosa puede ser posible
trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se obtienen buenos
resultados utilizando crema de leche o manteca en el proceso.
Pgina
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Agroindustrial
Hidrlisis enzimtica
Dentro del grupo de las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se
hallan las glicosidasas que participan en la hidrlisis de los
disacridos, hallndose la enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacridos
glucosa y galactosa, es precisamente la que se aprovecha en
la industria del dulce de leche para disminuir el efecto nocivo
de la cristalizacin excesiva de la lactosa sobre la estabilidad
organolptica del producto.
Constituye uno de los mtodos ms efectivos, la leche puede
ser hidrolizada en fro o en caliente. En caso de una hidrlisis
en caliente se debe pasteurizar muy bien la leche antes del
tratamiento,
para
evitar
un
alto
desarrollo
de
microorganismos.
Almacenamiento controlado
El manjar blanco cristaliza rpidamente cuando es sometido a
temperaturas de refrigeracin. La lactosa por su escasa
solubilidad a bajas temperaturas y los cidos grasos de la
leche por su elevado punto de fusin, son los elementos del
manjar blanco ms propensos a cristalizarse a bajas
temperaturas, paralelamente es necesario tomar en
consideracin el comportamiento similar de la sacarosa.
Se ha determinado que el mejor rango de temperatura para
almacenar el manjar blanco se halla entre los 12 y 20C, sin
embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de
materia prima e insumos adecuados.
Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden
utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la
protena de la leche dificultando al mismo tiempo el
movimiento particular en el producto.
Reaccin de Maillard
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios
es consecuencia de la degradacin de sus azcares y de las
interacciones de las sustancias originadas; las reacciones de
pardeamiento de los azcares, inducidas por el calor en
ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente
como
caramelizacin;
implican
enolizaciones
y
deshidrataciones catalizadas por cidos y bases. Cuando hay
compuestos aminos y azcares se origina un segundo tipo de
reaccin que lleva al pardeamiento: son las reacciones
aminoazucaradas o reaccines de Maillard; los aminocidos
pptidos y protenas se condensan con los azcares y actan
como
catalizadores
propios
para
la
enolizacin
y
deshidratacin. La degradacin del azcar sigue un curso muy
similar al de la caramelizacin, pero las reacciones tienen lugar
en condiciones de calentamiento ms suaves y a pH prximo a
la neutralidad. La reaccin de Maillard es una de las ms
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
Pgina
EAP de Ingeniera
Agroindustrial
Pgina
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RECEPCIN
Bicarbonato de sodio
0.2 0.5 g/Litro
Azcar
180 200 g/Litro
Glucosa 10 - 15 g/ Litro
NEUTRALIZADO
CALENTAMIENTOY
MEZCLADO
T = 40C
T = 70C
CONCENTRADO
65 68 Brix
PRE -ENFRIADO
T = 65 70C
LLENADO - PESADO
ENFRIADO
T Ambiente
Pgina
ALMACENADO
T = 8C
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Recepcin
La leche es recepcionada con una acidez titulable de 14 18
D.
Neutralizado
Para neutralizar la acidez de la leche se aade bicarbonato de
sodio (NAHCO3) en base a su acidez, el bicarbonato se
adiciona a 40C (ver el siguiente cuadro). El fundamento de la
adicin del bicarbonato de sodio, es que las reacciones de
Maillard que se producen durante la coloracin generan
cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la
evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los
mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las
protenas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su
composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de
sodio de peso molecular 84.
El peso molecular del cido lctico (C3H6O3) es:
C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio Na H (CO3)
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico
se requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces
para neutralizar 0,1 gramo de cido lctico se necesitar:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
Pgina
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Pgina
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Pgina
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Pgina
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2.3.7 Formulacin
Cuadro 27: Formulacin para un kg de manjar blanco
A partir de leche fresca
Leche fresca
Azcar
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
A partir de la leche en polvo
Leche en polvo
Azcar
Bicarbonato de sodio
Agua
Sorbato de potasio
2.500
litros
0.625 kg.
0.800 g
0.750 g
0.300
0.625
0.800
2.500
litros
0.750
kg.
kg
g
g
Pgina
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Operacin
Recepcin
Neutralizad
o
Calentamie
nto
y
mezclado
Concentrad
o
Pre enfriado
Llenado
y
pesado
Enfriado
Almacenado
% Rendimiento
Salida Continua
(Kg)
Operacin Proceso
--10
100
100
Inicio
(Kg)
10
Ingreso
(Kg)
---
10
0,0028(1) ---
10,002
8
10.0028
100,028
100,028
---
12,0028
119,99
120,028
0.2(3)
7,25
4,9528
41,26
49,528
---
---
4,9528
100
49,528
4,9528
---
0,1
4,8528
97,98
48,528
4,8528
4,8528
-----
-----
4,8528
4,8528
100
100
48,528
48,528
12,002
8
4,9528
(2)
alteraciones
ms
comunes
del
manjar
Color
muy
prolongada.
oscuro.-
Causado
por
debido
una
al
coccin
Pgina
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Agroindustrial
2.4
ELABORACIN
DE
MANTEQUILLA
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Agroindustrial
Espaa
Mantequilla con sal
80.00
16.00
1.50
Mantequilla sin sal
82.00
15.00
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Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
5.000.00 U.I
0.01milig.
0.05 milig.
0.50 milig.
Pgina
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CREMA DE NATA
NORMALIZACI
N
NEUTRALIZACI
N
PASTEURIZACI
N
Cultivo de
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
Agua helada
Suero de mantequilla
LAVADO
Pgina
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Agua de lavado
Sal comn
AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIEN
Figura 21: Flujograma para la elaboracin de mantequilla
Crema o nata
La crema es la materia prima para la obtencin de la
mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
Normalizacin
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la
crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido
para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40%
de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche
descremada.
Neutralizacin
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en
las cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una
prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las
cremas es elevada. Se realiza para tener los siguientes fines:
Impide la produccin de sabores amargos.
Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de
mantequilla elevando el rendimiento industrial.
Evita la produccin de sabores anormales que por regla
general aparecen en las mantequillas elaboradas con
cremas cidas.
Ayuda a fijar la calidad en la elaboracin de mantequilla.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y
qumico.
El procedimiento mecnico, consiste en arrastrar por lavados
repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las
cuales se eliminan los cuerpos cidos.
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Agroindustrial
Pgina
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Agroindustrial
- Neutralizadoras de calcio:
La accin de la Cal es algo lenta en fro, el calor de la
pasteurizacin la acelera pero tambin produce un aumento
de viscosidad en la crema que se puede traducir en
quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al
producto final con el consiguiente sabor amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una
buena solucin con el clculo preciso del neutralizante,
agregndola a una crema apenas tibia, distribuyndola con
uniformidad y agitando mucho y bien.
- Neutralizadores de sodio:
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el
agua, principalmente el Carbonato de Na., cuyo uso est
difundido. Esta caracterstica permite la preparacin de
soluciones ms o menos exactas.
El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema
produce un gran desprendimiento de C02 que se elimina con
la pasteurizacin, arrastrando cuerpos voltiles. Con el
desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de
espuma que aumenta conforme la crema es ms cida. Esta
es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo mejor uso est
para las cremas con menos de 50 D.
Control
de
neutralizacin.La
mayora
de
los
neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que
es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
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Agroindustrial
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Desuerado
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se
separa de la fase no grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se
denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la
cual se contina el proceso.
Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una
cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a
una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura
de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero
por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un
filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una
cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de
toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua
aadida se encuentre cerca de 3C ms baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la
batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se
deja salir el agua de lavado.
Amasado de la mantequilla
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de
suero y de agua de lavado que contenga y de homogenizar la
pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas
en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o
redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un
rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el
rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola
hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el
lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para
que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se
vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
Salado
Es una operacin opcional debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se
consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de
amasado.
La salazn tiene los siguientes objetos:
- Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente
de la mantequilla.
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diariamente
sobre
los
puntos
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2.5
ELABORACIN
DE
LECHE EN
POLVO
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Recepcin en la fbrica
La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en
tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitacin
moderada para evitar la separacin de la grasa. El paso
siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de
analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga
bacteriana,
contenido
de
protenas,
grasa,
acidez,
temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para
asegurar que cumple con los parmetros de
calidad.
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2.6
HELADOS
La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como
internacional ha adquirido una importancia econmica y social.
Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de
helados experiment cambios desde el punto de vista
tecnolgico
que
posibilit
extender
su
consumo
a
prcticamente todas las clases sociales.
2.6.1
Evolucin de los sistemas utilizados en la
elaboracin de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se
elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos
de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.
- En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra
mecnica.
- A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los
helados con mquinas a presin inventadas en Francia, que
son la base de los homogeneizadores actuales a pistn.
- A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
- En el ao 1913, se inventa en Estados Unidos la primera
fabricadora (normalmente llamada mantecadora) continua
de helado.
Pero obviamente la gran evolucin en la elaboracin de los
helados fue la aparicin de los modernos equipos de fro, que
adems de asegurar la produccin permite una ptima
conservacin y distribucin.
2.6.2
Clasificacin de los helados
De acuerdo con sus caractersticas o a los ingredientes
empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en:
Helados de agua o sorbetes: esta denominacin
corresponde a los productos en los que el componente
bsico es el agua. Debern responder a las siguientes
exigencias:
- Extracto seco mnimo: 20.0%
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
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como
Cantidad
13 22 g
2 14 g
80 138
mg
45 150
mg
10 20
mg
0,05 2
mg
30 205
mg
50 180
mg
60 175
mg
Compone
nte
Protenas
Cantidad
1- 6g
Agua
Vitaminas
A
50 78 g
B1
0,02 0,07 mg
B2
0,17 0,23 mg
B3
0,05 0,1 mg
0,9
0,0001 0,0005
mg
0,05 0,7 mg
0,02 0,13 mg
- 18,0 mg
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0.165%
3.850%
5.720%
0.880%
0.385%
de
de
de
de
de
grasa
protenas
azcares
sales
agua
= 78.880 caloras
10,165 g x 9 cal/g
= 91.495 caloras
4,250 g x 4 cal/g
= 17.000 caloras
Total:
187.375 caloras
Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1874 caloras
aproximadamente.
Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada
litro de helado proporcionar 937 caloras.
Finalmente, para calcular el valor calrico de estos helados
es necesario conocer la composicin y porcentaje de sus
ingredientes, adems del overrun.
A continuacin damos la composicin media en % (peso en
peso) de algunos de los ingredientes ms utilizados:
Cuadro 32. Composicin media en % de algunos de los
ingredientes ms utilizados
Producto
Protenas
Grasa
Hidratos de
carbono
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Leche
Crema de leche
3,5
3,1
28
Leche en polvo
desnatada
Suero de leche en
polvo
Manteca
35
Huevos
12
0,6
12,5
Miel
0,4
Cacao en polvo
21
Chocolate
Zumo de naranja
0,6
Zumo de limn
0,4
Avellanas
23
Almendras
20
4
4
0
2
6
1,
5
1
4,9
4
8
2
1
2
0,
1
2
0
3
4
0,
1
0,
1
4
0
0,8
5
4
17
36
52
70
0,6
78
38
55
12
8
24
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la
Entera
Descremada
Materia grasa
24 25
1,2 1,5
Protenas
26 28
35
Lactosa
32 36
52
Minerales
Agua
56
2.5 3
8
23
%
35
0,5 1,5
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Protenas
Lactosa
Minerales
11 13
70 72
10 11
%
16
80
Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden
usar grasas comestibles ms baratas en sustitucin de la
grasa de origen lcteo como la crema y la mantequilla. Dentro
de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres
grandes grupos:
- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente
- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente
- Grasas
animales,
que
son
slidas
a temperatura
ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen
animal.
Este ltimo grupo no es recomendable ya que incorporan sus
propios sabores
Los huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como
ingredientes en la elaboracin de helados. Brindan a los
helados una textura suave, adems de aromas y sabores
caractersticos. Existen en el mercado en distintas
presentaciones:
Huevos frescos, refrigerados o congelados
Huevos en polvo
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
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por
cada
30 Kg de yemas y 57 Kg de claras
stas son pasteurizadas
por separado
y envasadas
aspticamente para su posterior comercializacin en fro o
congeladas.
Cuadro 36. Composicin del huevo fresco
Componentes
Materia grasa
Protenas
Hidratos de
carbono
Sales
Agua
Yema
3,5 35.5 %
Clara
Huevo entero
0%
11,80%
10 - 11 %
12,80%
0,8 - 0,9%
1%
1 - 1,1 %
0,9 - 1 %
0,60%
48 - 52%
87 - 88 %
73,80%
15,6% - 16,6
% 0,3 - 1 %
Azcares alimenticios
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Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azcar invertido
Sorbitol
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sacarosa.
La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados
como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de
leche, leche fluida, etc. Una proporcin elevada dar un
defecto arenoso al paladar al cristalizar el exceso de lactosa.
Su poder edulcorante es muy reducido.
El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o
mediante el fermento invertasa de la sacarosa. De este modo
la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La
mezcla de ambos azcares se conoce como Azcar invertido.
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un
25% del total de azcares de la mezcla.
El Sorbitol se utiliza para la fabricacin de helados para
diabticos.
Comparacin del Poder Edulcorante de algunos azcares:
(Base Sacarosa = 1)
Sacarosa
Lactosa
Glucosa
Dextrosa
Azcar
invertido
Fructosa
1,00
0,27
0,53
0,75
1,25
1,40
Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las
abejas a partir del nctar de las flores y otras exudaciones de
las plantas.
La miel est compuesta por tres azcares, con la siguiente
proporcin aproximada:
Fructos 38%
a
Glucosa
38%
Sacaros 4
a
5%
Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda
debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver
los cristales que podran darle una textura arenosa.
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15
75
0,2
0,4
0,1
20
80
0,6
0,5
0,2
Cacao y chocolate
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma
cacao), separada del resto del fruto y sometido a un proceso de
fermentacin y posterior desecacin.
Las principales propiedades son:
- Aspecto, olor y sabor caractersticos
- 7 % mximo de humedad
- 5 % mximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados
en la elaboracin de helados:
Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del
cacao descascarillado y tostado. Contiene como mnimo un
50% de manteca de cacao. Se lo conoce como cobertura
amarga.
Manteca
de
cacao:
Obtenido
por
presin
del
cacao
descascarillado o de la pasta de cacao.
Es una masa slida que funde en el paladar. Es de color blanco o
ligeramente amarillento.
Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la
pasta de cacao a presin, se obtienen dos productos: La manteca
de cacao que vimos y el sobrante que es la torta de cacao muy
rica en protenas y grasas.
Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverizacin
de la torta de cacao. Se la clasifica segn su contenido de grasa
en:
Normal: Contiene un mnimo del 20% de manteca de
cacao, 8% de humedad y 4% de impurezas.
Semi desengrasado: Contiene entre 10 y 20% de manteca de
cacao
Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao
en polvo con azcar. Debe contener un mnimo de 32 % de
cacao en polvo.
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Composicin
del
Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Humedad
Sales
38 39 %
21 %
6 27 %
46 %
23 %
Frutas y jugos
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la
elaboracin de helados, dndoles a stos el sabor de la fruta
utilizada.
En general las frutas frescas ms utilizadas son:
Frutillas
Frambuesa
Amarena
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Duraznos
Bananas
Agua
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, "Con las denominaciones
de Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso
domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentacin y
uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos
de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores
tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar
sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida
y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua
proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente,
ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.
Protenas de origen vegetal
En los procesos de extraccin de aceite de las semillas de
oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto una
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
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utilizada
debidamente
existen
muchos
otros
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Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:
sobre
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Aditivos
capaces
de
modificar
las
caractersticas
organolpticas tales como Colorantes
Agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes
artificiales, etc.
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Emulsionantes
Espesantes
Gelificantes
Anties
puman
tes
Hu
mec
tant
es
Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las
funciones descriptas, por lo que generalmente se los denomina
como estabilizantes.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que
ms nos interesan
son los emulsionantes, espesantes y
gelificantes.
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Agitacin
inadecuad
a
Accin
microbia
na
Conservacin a
temperatura inadecuada
Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo
como consecuencia de variaciones importantes de temperatura,
por debajo o por arriba del punto de fusin. Para evitar este
defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agaragar, distintas gomas, etc.
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como
espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran
cantidad de agua del medio.
f.
Usos de
estabilizant
es
Caractersticas
individuales
de los estabilizantes
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100
180
190
190
100
100
100
%
%
%
%
%
%
a 120 %
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%MG
%SNG % AZUCAR %
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Mantecado
Crema
Leche
Sorbete
Granizado
15
10
4
2
0
10
11
12
4
0
15
14
13
22
22
110
100
85
50
10
% MG
10
12
14
16
% SNG
11,5 12
11 11,5
10 10,5
9,5 10
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Estad
o
Lquida
Lquida
Lquida
Polvo
Polvo
Polvo
Polvo
Slida
Envase Temperatu
(C)
Granel
5
granel/bid
5
granel/bid ambiente
bolsa papel 15 20
bolsa
15 20
bolsa papel 15 20
bolsa/bidn
15 20
Cajas
25
Tiemp Humeda
(Das
d
2
2
15
180
40
60
60
60
40
180
60
365
-
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Pgina
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Equipos
utilizad
os
Bombas de desplazamiento positivo: En general las ms
utilizadas son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero
inoxidable, conectado al motor a travs de una rtula. Este tornillo,
est encamisado en un estator fabricado con un compuesto
de caucho especial, resistente a la corrosin por soluciones de
limpieza y productos alimenticios y que acta como sello entre ste
y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los alabes producen un
sello con el estator logrando una succin y estanqueidad absoluta.
Adems el motor posee un variador electrnico de velocidad
logrndose de este modo una perfecta regulacin de caudal y
dosificacin.
Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de
lquidos y especialmente aquellos de caractersticas pastosas,
como glucosa, crema, etc.
Bombas a mbolo-buzo: El principio de funcionamiento de
estas bombas consiste en un mbolo o pistn dentro de una
camisa que a travs de la apertura y cierre de unas vlvulas
succiona el producto cuando baja el pistn, llena la camisa y
dosifica cuando sube el pistn. La regulacin del caudal se efecta
variando la carrera de este pistn y variando tambin la velocidad
del motor, es decir la cantidad de ciclos. Estas bombas son
construidas totalmente en acero inoxidable resistente a la corrosin
por agentes qumicos.
Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan
de una tolva de recepcin de los productos en polvo (azcar,
leche en polvo, etc.). La base est conectada a un tornillo
sinfn, inserto en un tubo con el espacio necesario para que
gire el tornillo. Al girar este ltimo se produce el desplazamiento
del producto a dosificar en el extremo del tubo.
Estos equipo tambin poseen regulacin de velocidad por lo
cual la dosificacin puede ser bastante precisa.
El tamao y la cantidad de estos equipos obviamente estn
directamente relacionado con la mezcla de produccin de la
planta, pudindose en plantas de gran tamao automatizar todas
las operaciones.
d. Mezcla y emulsin de ingredientes
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Panel de control
Transmisin
Cabezal de homogeneizacin
Manmetro de alta presin
Motor elctrico
Bastidor
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retencin
permanece
abierta, enviando
la mezcla
nuevamente al tanque balanceador e impidiendo de este
modo la contaminacin de la mezcla pasteurizada con la
mezcla cruda.
Est vlvula es automtica
y est
comandada
por un sensor de temperatura, adems est
conectada a un registrador de temperatura que por
requerimientos legales es necesario conservar en la planta para
demostrar el proceso correcto de pasteurizacin.
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Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua
obteniendo una buena consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el
proceso de batido
Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede
permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos
para la calidad del producto.
b. Tipos de maduradores
La capacidad de los maduradores est en relacin con la
capacidad de pasteurizacin. As los hay desde 40 litros a 150
litros en el caso de unidades pequeas pudiendo alcanzar los
varios cientos de litros para instalaciones industriales y de
pasteurizacin continua.
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores
especiales con variador de velocidad y frecuencia, dndole a la
mezcla un tratamiento suave que evita romper el cogulo formado.
Adems poseen termmetros indicadores de temperatura de la
mezcla.
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Descripcin:
El corazn del equipo es el cilindro de congelacin,
construido en nquel, cromado y con un fino pulido en su interior
(pulido espejo). Dentro del mismo est montado el batidor o
agitador central, de un diseo especial de forma helicoidal, provisto
adems de una serie de paletas
rascadoras,
que
continuamente mientras giran van desprendiendo la mezcla
congelada de la pared del cilindro, evitando un efecto aislante de
transmisin de temperatura.
Este cilindro est baado por un fluido refrigerante el cual es
enfriado en forma continua, por un equipo frigorfico montado en
la misma mquina. En equipos de muy alta capacidad estas
unidades frigorficas estn separadas, pudiendo alimentar varios
equipos mantecadores.
Para el proceso completo estos Freezers cuentan adems de los
siguientes elementos:
Bomba de alimentacin de la mezcla madurada al cilindro
congelador
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e.
Exhibidoras
de helados
Existen bsicamente dos tipos de
conservacin y exposicin de helados:
vitrinas
para
la
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BIBLIOGRAFA
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