CETTE RECETTE A GAGNÉ LE II PRIX DU CONCOURS

DE CUISINIERS D’ALBACETE.
III PRIX DU CONCOURS RÉGIONAL.
TEXTE EN FRANÇAIS

Ingrédients:

Pour le filet:

Filet
Crépine.
Romerin.

Pour le baba:

125 gr de farine
3 oeufs
60 gr d’huile
125 de lait
3 sachets de levure
125 gr de sucre.

Jus de viande:

Restes de viande de boeuf

Légumes (oignon, poireu, carotte, ail)
Du vin rouge
Du soja.

Foie gras:

300gr de foie gras

150gr de crème fraîche
2 gr Agar-Agar
Du sel
Du poivre
15 gr de Brandy

Caviar de vin rouge:

500 gr de vin rouge

½ branche de cannelle
1 zeste d’un citron
150 gr de sucre
2 gr Agar-agar

Compote de pommes:

4 pommes
100 gr de sucre
100 gr de beurre
20ml de Brandy (environ)

Pour les Morilles:

De l’huile
De l’ail
Des Morilles
Du Brandy
De la crème fraîche

Autres ingrédients:

Fleurs
Bourgeons
Du sel noir
Du poivre de Jamaïque

ÉLABORATION

Pour le filet:

Couper le filet en dés ou en rectangles, les lier avec la crépine et les mettre de côté jusqu’à
l’heure de les servir. Faire dorer la viande dans une poêle où l’on a fait revenir une branche
de romarin au préalable.
Pour le baba:

Faire le baba avec les ingredients donnés.

Faire un fond sombre, à l’ancienne. Faire une crème avec le foie, elle doit ressembler à une
mousse.
Pour le caviar de vin, mélager le vin et l’Agar-agar et mettre le mélange dans l’huile de
tournesol.
Imbiber le baba de jus de viande, mettre le bloc de foie gras au-dessus et le carameliser.
Verser le caviar de vin au-dessus ainsi qu’une fleur ou un bourgeon.

Pour la compote de pommes:

Enlever le trognon des pommes et les mettre au four avec du beurre, du Brandy et du sucre.
Enlever les peaux et triturer les pommes. Ajouter du sucre, si besoin est, et l’Agar-Agar.
Mettre le tout dans les moules en forme de pyramide.

Pour les Morilles:

Faire sauter les ails. Flamber les Morilles avec du Brandy. Ajouter la crème fraîche, laisser
réduire et ajouter du sel si besoin est.

Pas à suivre:

1.- Allumer le four, allumer le refroidisseur de soufflé, et y placer un bol d’huile de tournesol à
l’intérieur.

Mettre la crépine dans de l’eau froide pour qu’elle perde tout son sang; mettre tout en ordre
pour savoir où tout se trouve.

2.- Nettoyer le filet et avec le reste. Couper le filet et le mettre de côté. Nettoyer la planche à
découper et couper les légumes (oignon, poireau, carotte, tomates). Nettoyer la planche,
enlever le trognon des pommes. Mettre celles-ci au four avec le beurre, le sucre et le
Brandy.

3.- Faire le gateau.

Battre les trois oeufs et le sucre. Quand ils sont blanchis, ajouter ¼ d’huile d’olive, après
demi verre de lait, et les sachets de levure. Graisser le moule à cake avec de l’huile . Verser la
pâte et la mettre au four.

4.- Mettre 100 gr de crème fraîche, un peu de sel et de poivre dans la Thermomix (nº 2, 100
Cº. Quand le mélange est chaud , ajouter les 300 gr de foie gras et bien triturer le tout.
Ajouter l’ Agar-Agar et laisser bouillir. Retirer du feu et ajouter les 50 gr de crème fraîche qui
nous restent. Ceci nous permet de récupérer le mélange que l’on égoutte avant de le mettre
sur une plaque recouverte de papier cuissson.

5.-Mettre 5oo gr de vin rouge, le sucre, la branche de cannelle et le zeste de citrón dans une
casserole. Laisser réduire à feu doux. Quand le tout est réduit à sa moitié, l’égoutter et
ajouter l’ Agar-Agar, puis faire bouillir.
Si l’huile est froide, nous préparerons le caviar. Sinon, nous attendrons que l’huile soit bien
froide.
6.- Sortir les pommes et le gâteau du four. Laisser refroidir le gâteau. Mettre les pommes
dans la Thermomix pour les triturer avec un peu de jus qu’elles ont rendu, ajouter un peu de
sucre et mettre dans la Thermomix sur 100%. Ajouter l’Agar-Agar et laisser bouillir, verser le
mélange dans les moules en forme de pyramide.

7.- Couper le gâteau, filtrer le bouillon , et y ajouter un peu de vin doux et de soja et le faire
épaissir avec un peu de maïzena. Imbiber le baba avec le bouillon et faire réduire le reste.

8.- Prendre le bloc de foie gras et le couper selon la taille du gâteau. Mettre les morceaux sur
le baba.
Mettre la terrine sur un plat à four, mettre du sucre roux et le carameliser avec le chalumeau
et le mettre de côté.

9.- Hacher menú les ails et les faire revenir avec un peu d’huile. Ajouter les Morilles et les
flamber avec le Brandy. Ajouter la crème fraîche et faire réduire à feu doux. Mettre de côté.

10.- Brider les filets avec la crépine et les faire dorer dans la poêle. Les couper en triangles et
les laisser de côté jusqu’à l’heure de les servir.

11.- Préparer les fleurs, les bourgeons, le sel, le poivre.

RECETTE ÉLABORÉE PAR:

ADRIAN ZAMORA MARTÍNEZ

ÉLÈVE DE RESTAURATION

ALBACETE, ESPAGNE

ANNÉE 2009-2010

TRADUCTION (avec pas mal de souffrance!) DE:

GAËLLE TOURNEUX et ROSA VALERO