Las Enzimas

Ignacio Fernndez de Lucio
42. Los nmeros trascendentes. Javier Fresn y Juanjo Ru

43. Extraterrestres. Javier Gmez-Elvira y Daniel Martn Mayorga
44. La vida en el universo. F. Javier Martn-Torres y Juan
Francisco Buenestado
45. La cultura escrita. Jos Manuel Prieto

46. Biomateriales. Mara Vallet Reg
47. La caza como recurso renovable y la conservacin
de la naturaleza. Jorge Cassinello Roldn
48. Rompiendo cdigos. Vida y legado de Turing.
Manuel de Len y gata Timn
49. Las molculas: cuando la luz te ayuda a vibrar.

50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
Jos Vicente Garca Ramos

Las clulas madre. Karel H. M. van Wely
Los metales en la Antigedad. Ignacio Montero
El caballito de mar. Miquel Planas Oliver
La locura. Rafael Huertas
Las protenas de los alimentos. Rosina Lpez Fandio
Los neutrinos. Sergio Pastor Carpi
Cmo funcionan nuestras gafas. Sergio Barbero Briones
El grafeno. Rosa Menndez y Clara Blanco
Los agujeros negros. Jos Luis Fernndez Barbn
Terapia gnica. Blanca Laffon, Vanessa Valdiglesias
y Eduardo Psaro
Las hormonas. Ana Aranda
La mirada de Medusa. Francisco Pelayo
Robots. Elena Garca Armada
El Parkinson. Carmen Gil y Ana Martnez
Mecnica cuntica. Salvador Miret Arts
60.
61.
62.
63.
64.
65. Los primeros homininos. Paleontologa humana.
QU SABEMOS DE?
Miles de reacciones qumicas tienen lugar en nuestro organismo

en cada instante. La mayora de
ellas depende de unas protenas
que actan como catalizadores, acelerando millones de
veces los procesos que ocurren en los seres vivos; sin
ellas, la vida no sera posible. Estas molculas son las enzimas, que al operar en condiciones experimentales suaves, se han convertido en pilares esenciales para la sostenibilidad de muchos procesos industriales. El ser humano
ha aprovechado el enorme potencial de estos catalizadores biolgicos y los produce a gran escala a partir de cultivos de microorganismos para incorporarlos a muchas de
nuestras actividades cotidianas: para obtener alimentos
saludables (productos sin lactosa, grasa de cacao, zumos,
etc.), biocombustibles y polmeros, producir detergentes,
tratar prendas textiles, en la produccin de antibiticos o
incluso en el tratamiento de enfermedades genticas y en
anlisis clnicos.
QU SABEMOS DE ?
Las enzimas
LAS ENZIMAS
Exploracin planetaria. Rafael Rodrigo

La geometra del universo. Manuel de Len
La metamorfosis de los insectos. Xavier Bells
La vida al lmite. Carlos Pedrs-Ali
El significado de innovar. Elena Castro Martnez e
Francisco J. Plou
37.
38.
39.
40.
41.
Juan Carlos Marrero y David Martn de Diego
4. El jardn de las galaxias. Mariano Moles

5. Las plantas que comemos. Pere Puigdomnech
6. Cmo protegernos de los peligros de Internet.
Gonzalo lvarez Maran
7. El calamar gigante. ngel Guerra Sierra

y ngel F. Gonzlez Gonzlez
8. Las matemticas y la fsica del caos. Manuel de Len

y Miguel . F. Sanjun
13.
14.
15.
16.
Los neandertales. Antonio Rosas

Titn. Luisa M. Lara
La nanotecnologa. Pedro A. Serena Domingo
Las migraciones de Espaa a Iberoamrica
desde la Independencia. Consuelo Naranjo Orovio
El lado oscuro del universo. Alberto Casas
Cmo se comunican las neuronas. Juan Lerma
Los nmeros. Javier Cilleruelo y Antonio Crdoba
Agroecologa y produccin ecolgica. Antonio Bello,
Concepcin Jord y Julio Csar Tello
17. La presunta autoridad de los diccionarios. Javier Lpez
Francisco J. Plou es doctor en Ciencias Qumicas e

investigador cientfico del Instituto de Catlisis y Petroleoqumica del CSIC, donde lidera una lnea de investigacin en transformaciones enzimticas de carbohidratos.
Facal
18.
19.
20.
21.
El dolor. Pilar Goya Laza y M Isabel Martn Fontelles

Los microbios que comemos. Alfonso V. Carrascosa
El vino. M Victoria Moreno-Arribas
Plasma: el cuarto estado de la materia.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
Los hongos. M. Teresa Tellera

Los volcanes. Joan Mart Molist
El cncer y los cromosomas. Karel H. M. van Wely
El sndrome de Down. Salvador Martnez Prez
La qumica verde. Jos Manuel Lpez Nieto
Princesas, abejas y matemticas. David Martn de Diego
Los avances de la qumica. Bernardo Herradn Garca
Exoplanetas. lvaro Gimnez
La sordera. Isabel Varela Nieto y Luis Lassaletta Atienza
Cometas y asteroides. Pedro Jos Gutirrez Buenestado
Incendios forestales. Juli G. Pausas
Paladear con el cerebro. Francisco Javier Cudeiro Mazaira
Meteoritos. Josep Maria Trigo Rodrguez
Parasitismo. Juan Jos Soler
El bosn de Higgs. Alberto Casas y Teresa Rodrigo
Teresa de los Arcos e Isabel Tanarro
Antonio Rosas
y gata Timn
67. Del electrn al chip. Gloria Huertas, Luisa Huertas

y Jos L. Huertas
68. La enfermedad celaca. Yolanda Sanz, Mara del Carmen

Cnit y Marta Olivares
69. La criptografa. Luis Hernndez Encinas

70. La demencia. Jess vila
ISBN: 978-84-00-10049-0
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Francisco J. Plou
1. El LHC y la frontera de la fsica. Alberto Casas

2. El Alzheimer. Ana Martnez
3. Las matemticas del sistema solar. Manuel de Len,
9.
10.
11.
12.
66. Las matemticas de los cristales. Manuel de Len
de qu sirve la ciencia si no hay entendimiento?
Las enzimas
QU SABEMOS DE?
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Las enzimas
Francisco J. Plou
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Coleccin Qu sabemos de?

COMIT EDITORIAL
CONSEJO ASESOR
Pilar Tigeras Snchez, Directora

Beatriz Hernndez Arcediano, Secretaria
Ramn Rodrguez Martnez
Jose Manuel Prieto Bernab
Arantza Chivite Vzquez
Javier Senn Garca
Carmen Viamonte Tortajada
Manuel de Len Rodrguez
Isabel Varela Nieto
Alberto Casas Gonzlez
Jos Ramn Urquijo Goitia

Avelino Corma Cans
Gins Morata Prez
Luis Calvo Calvo
Miguel Ferrer Baena
Eduardo Pardo de Guevara y Valds
Vctor Manuel Orera Clemente
Pilar Lpez Sancho
Pilar Goya Laza
Elena Castro Martnez
Rosina Lpez-Alonso Fandio

Maria Victoria Moreno Arribas
David Martn de Diego
Susana Marcos Celestino
Carlos Pedrs Ali
Matilde Barn Ayala
Pilar Herrero Fernndez
Miguel ngel Puig-Samper Mulero
Jaime Prez del Val
Catlogo general de publicaciones oficiales

http://publicacionesoficiales.boe.es
Diseo grfico de cubierta: Carlos Del Giudice

Fotografa de cubierta: David Gonzlez Prez

Francisco J. Plou, 2016
CSIC, 2016
Los Libros de la Catarata, 2016
Fuencarral, 70
28004 Madrid
Tel. 91 532 05 04
Fax. 91 532 43 34
www.catarata.org
isbn (csic):
978-84-00-10049-0
978-84-00-10050-6
isbn (catarata): 978-84-9097-128-4
nipo: 723-16-033-X
nipo electrnico: 723-16-034-5
depsito legal: M-6.861-2016
ibic: PDZ/PN
isbn electrnico (csic):
este libro ha sido editado para ser distribuido. la intencin de

los editores es que sea utilizado lo ms ampliamente posible,
que sean adquiridos originales para permitir la edicin de otros
nuevos y que, de reproducir partes, se haga constar el ttulo
y la autora.
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ndice
Agradecimientos 7
Prlogo9
CAPTULO 1. La historia de las enzimas11
CAPTULO 2. Qu son las enzimas?23
CAPTULO 3. Enzimas y salud: enzimodiagnstico,
enzimopatas, anlisis clnicos y enzimas teraputicas36
CAPTULO 4. Produccin de enzimas a gran escala46
CAPTULO 5. Las enzimas en nuestra vida cotidiana57
CAPTULO 6. Aplicaciones de las enzimas en la alimentacin
humana y animal70
CAPTULO 7. Las enzimas y la qumica sostenible92
CAPTULO 8. Las enzimas en la industria farmacutica100
CAPTULO 9. El futuro de las enzimas109
Bibliografa123
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Agradecimientos
Para que este libro haya podido convertirse en una realidad

son muchas las personas que han intervenido aportando su
conocimiento y su apoyo durante los aos que llevo inmerso
en el mundo de las enzimas. Quiero empezar agradeciendo a
Antonio Ballesteros, gran impulsor de la biocatlisis en Espaa
y con el que he tenido el placer de trabajar codo con codo en
los ltimos 25 aos. Tambin a Miguel Alcalde, con el que he
vivido muy de cerca la evolucin de la catlisis enzimtica. A
todas las personas que han pasado por el Grupo de Biocatlisis
Aplicada del CSIC: de cada uno de ellos he aprendido algo.
A los participantes en el consorcio GLICOENZ, la red iberoamericana ENZNUT y la red espaola LIGNOCEL, porque se ha demostrado que colaborando se llega mucho ms
lejos. A todos los investigadores con los que he tenido la suerte
de trabajar, gracias por contar conmigo. A los alumnos que he
tenido durante mi experiencia docente de la disciplina de biocatlisis, porque este libro trata de dar respuesta a algunas de
las preguntas que en su momento me formularon. A Ramiro
Martnez, mnager en Espaa de la empresa Novozymes, por
mantenerme al da de las aplicaciones de las enzimas en la industria y por plantearme retos enzimticos de difcil solucin.
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A las empresas con las que he tenido el placer de colaborar

(Repsol, Neuron Biopharma, etc.) por apostar por la investigacin cientfica. A Arantza Chivite, editora de este libro,
por su excelente labor de revisin. Quiero hacer una mencin especial a Julia Sanz Aparicio, investigadora cientfica del
Instituto de Qumica Fsica Rocasolano del CSIC, y a David
Gonzlez, investigador predoctoral del Instituto de Catlisis
y Petroleoqumica del CSIC, por ayudarme con algunas de
las ilustraciones de este libro. No me quiero olvidar de mi
familia: Mara Luisa, por su apoyo diario; Alba, que adems
realiz una lectura crtica del manuscrito, y Mario, as como
a mis familias zaragozana, madrilea y cordobesa. Y a mis
compaeros del Gato Bohemio. Gracias a todos por vuestra
confianza en este proyecto.
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Prlogo
Miles de reacciones qumicas tienen lugar en nuestro organismo en cada instante. La mayora de ellas depende de unas
protenas que actan como catalizadores, que consiguen que
dichas reacciones tengan lugar en un tiempo suficientemente
corto compatible con la vida. Estas molculas son las enzimas.
A pesar de que su descubrimiento tuvo lugar hace ms
de 100 aos, todava estamos descifrando qu factores son los
responsables de su excepcional eficiencia cataltica (es decir,
su capacidad de acelerar los procesos) y su especificidad, y
descubriendo el papel primordial que estas protenas catalticas juegan en nuestra salud.
El ser humano, adems, ha conseguido producir enzimas
a gran escala con el fin de mejorar su alimentacin, obtener
nuevos combustibles o sintetizar compuestos qumicos, medicamentos y nuevos materiales y polmeros. En muchas de
nuestras actividades cotidianas, y casi siempre sin ser conscientes de ello, estamos haciendo uso de estos catalizadores
biolgicos.
Espero que este libro sirva a los lectores para adentrarse
en el apasionante mundo de las enzimas. Muchas veces, despus de una comida familiar, o tomando un caf con unos
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amigos, las enzimas se cuelan en la tertulia. Y lo hacen de la

manera ms ingenua, ms inesperada, que si hablando de
la digestin, del precio de la gasolina o de las manchas de la
ropa. Y es entonces cuando todos me miran y tengo que explicarles qu son las enzimas y cmo funcionan, o qu papel
desempean en una determinada enfermedad. Espero que
este libro aporte luz a algunos de estos asuntos cotidianos.
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CAPTULO 1
La historia de las enzimas
Aunque sin ser conscientes de ello, y ya desde tiempos remotos, nuestros antepasados hicieron uso de las enzimas
de forma cotidiana. Una prueba de este hecho nos la proporciona Homero en el libro V de su famoso poema pico La Ilada, que describe la guerra de Troya (siglo VIII a.
C.). El autor narra cmo Ares, dios de la guerra, es herido
por el hroe aqueo Diomedes, con la inestimable ayuda de
Atenea, hermanastra de Ares. Para describir la rapidez con
la que un furioso Ares sana de su sangrante herida en el
costado, mientras huye hacia el monte Olimpo, Homero
evoca la instantnea coagulacin de la leche al aadirle ltex de higo, esa sustancia lechosa que se desprende del tallo
de dicho fruto cuando uno lo corta. En aquel momento,
Homero desconoca que el ltex de higo contena una enzima de la familia de las proteasas (llamada ficina) capaz
de hidrolizar la protena de la leche (casena) produciendo
su precipitacin o coagulacin. La adicin de proteasas era
y contina siendo el procedimiento habitual para obtener el queso, para el que en aquellos tiempos tambin se
utilizaba y todava se sigue empleando cuajo animal,
rico asimismo en enzimas proteolticas.
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Los primeros extractos enzimticos

Sin embargo, hubo que esperar hasta finales del siglo XVIII
para que los procesos enzimticos adquirieran un notable
impulso. As, Lazzaro Spallanzani (1729-1799) constat que
los jugos digestivos del estmago de los pjaros eran capaces
de convertir la carne en una sustancia de aspecto lquido. Ya a
principios del siglo XIX, Anselme Payen (1795-1871) (la figura
1 ilustra algunos de los cientficos ms influyentes en el conocimiento de las enzimas) y Jean-Franois Persoz (1805-1868),
dos qumicos que trabajaban en una fbrica de azcar en Pars,
aislaron, a partir de extractos de cebada germinada, una sustancia que, en muy pequeas cantidades, era capaz de convertir
un denso engrudo de almidn en un lquido azucarado transparente. Y lo haca con ms rapidez que los cidos minerales.
Payen y Persoz observaron que si se calentaba previamente dicha sustancia mgica, esta perda sus propiedades. La llamaron
diastasa (del griego diastasis, separacin) y se convirti en
la primera enzima de origen vegetal estudiada en un laboratorio.
Incluso fueron ms all al convertir el extracto de cebada con
propiedades amilolticas en un polvo blanco; este poda volver a
disolverse en agua dando lugar a una solucin transparente que
conservaba la capacidad de degradar el almidn.
No obstante, la historia de las enzimas est ntimamente
ligada al nacimiento del concepto de la catlisis. El famoso
qumico sueco Jns Jakob Berzelius (1779-1848) acu en
1837 la palabra catlisis (del griego, soltar o desatar) y
defini los catalizadores como aquellas sustancias que, por su
mera presencia, aceleraban un proceso qumico, sin afectarse
a s mismos. Berzelius no concret si la fuerza cataltica perteneca a la materia viva o al mundo inanimado, ya que observ
fenmenos catalticos en ambos entornos. Los catalizadores
fueron comparados con el efecto que produca el calor en los
procesos qumicos. De lo que s se dio cuenta Berzelius fue
del papel fundamental de la catlisis para la vida, citando sus
palabras: Tenemos razones para asumir que, en las plantas y
los animales, miles de procesos catalticos tienen lugar en sus
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tejidos y fluidos. No cabe duda de que un aura de misterio

envolva aquellos aos a los catalizadores.
Figura 1
Algunos de los principales personajes con un papel estelar en el
descubrimiento de las enzimas y sus propiedades: 1. A. Payen;
2. J. J. Berzelius; 3. W. F. Khne; 4. E. Buchner; 5. J. B. Sumner;
6. J. H. Northrop; 7. E. Fischer; 8. L. Michaelis; 9. M. L. Menten;
10. O. H. Warburg.
1
6 7 8
9 10
Fuente: Wikipedia.
Enzimas y fermentacin alcohlica

Uno de los procesos clave para el descubrimiento de las enzimas fue la fermentacin alcohlica, esto es, la transformacin
anaerobia de azcar en alcohol, realizada desde hace miles de
aos para la obtencin de vino o cerveza. Durante muchos
aos se pens que la fermentacin alcohlica era un fenmeno mgico. En este contexto, Louis Pasteur (1822-1895)
postul en 1850 que la fermentacin por medio de levaduras
estaba catalizada por fermentos, inseparables de la propia estructura de las clulas vivas.
En aquella poca coexistan, por tanto, dos tipos de fermentos de origen biolgico: los de Pasteur, denominados
fermentos organizados, asociados a las clulas vivas de la
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levadura, y los fermentos solubles o desorganizados, como

los extractos de cebada de Payen y Persoz, que se pensaba
que eran catalizadores de naturaleza mineral. Los fermentos
organizados pertenecan a una categora superior a la de los
fermentos solubles, al ser capaces de hacer transformaciones
mucho ms complejas como convertir el azcar en alcohol,
siendo su fuerza cataltica innata a la propia vida, lo que constituy la base de la as llamada teora vitalista.
No fue hasta 1876 cuando Wilhelm F. Khne (18371900) acu la palabra enzima (del griego en zyme, en la
levadura) para designar a los fermentos solubles reconocidos
hasta entonces como agentes qumicos, y diferenciarlos as de
los fermentos organizados (clulas vivas). Su objetivo era claro: acotar la palabra fermento para referirse nicamente a
aspectos intrnsecamente relacionados con la vida. Durante los
siguientes aos, el trmino enzima no tuvo apenas xito entre
la comunidad cientfica; en realidad, la etimologa del trmino
no contribua a aclarar las diferencias entre los fermentos organizados y desorganizados.
Quiero hacer en este punto un breve inciso, querido lector, sobre el gnero de la palabra enzima. La Real
Academia de la Lengua indica que enzima es una palabra
ambigua en cuanto al gnero; no obstante, yo siempre he preferido referirme a ellas como las enzimas en lugar de los enzimas, pero mi decisin, aunque pueda parecer aleatoria, no ha
sido tal. Como se ver en los siguientes captulos, las enzimas
son catalizadores extraordinariamente eficientes y, en muchas
ocasiones, resistentes a condiciones ambientales drsticas (altas temperaturas, valores de pH extremos, salinidad elevada,
disolventes orgnicos, etc.); esta capacidad de adaptacin a
condiciones adversas, unida a su enorme eficacia, son cualidades que considero ms ligadas, en general, al gnero femenino que al masculino.
Querida lectora imagino que en estos momentos muchos lectores varones habrn cerrado el libro, aunque confo
en que solo temporalmente, en 1896 tuvo lugar un descubrimiento trascendental para la enzimologa por parte del
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qumico alemn Eduard Buchner (1860-1917). Su hermano mayor, Hans Buchner (1850-1902), junto a su ayudante Martin Hahn, mola levaduras en un mortero con arena
para separar sus protenas. Estaban realizando, por un procedimiento mecnico, lo que se denomina lisis celular.
Luego filtraban la mezcla para eliminar todos los materiales slidos. Sin embargo, se encontraron con un problema:
el lquido obtenido era muy difcil de conservar. En aquellos
das, Eduard visitaba el laboratorio de su hermano, ya que se
mostraba tambin muy interesado en los extractos de levadura. Hans hizo un comentario recordando que la fruta se conservaba aadindole azcar. Dicho y hecho. Eduard mezcl
el extracto de levadura recin filtrado con sacarosa y de la
disolucin empezaron a brotar burbujas! Las neuronas de
Eduard Buchner se pusieron a trabajar a toda mquina, y as
comprendi que el contenido intracelular, una vez separado
de los restos de las clulas lisadas, era capaz de catalizar la
transformacin del azcar en alcohol (etanol) y dixido de
carbono (las burbujas de gas). Es decir, por primera vez se
poda llevar a cabo la fermentacin alcohlica en ausencia de
clulas vivas. El descubrimiento tuvo, en definitiva, un poco
de casualidad y un mucho de serendipia preciosa palabra
que implica encontrar algo distinto de lo que se busca, pero
muy valioso.
El hallazgo de Buchner termin con la diferenciacin entre fermentos organizados y desorganizados. Supuso un duro
varapalo para la teora vitalista de Pasteur. Buchner llam zimasas a los agentes responsables de dicho proceso. En aquel
momento, lo que ignoraba Buchner era que la fermentacin
alcohlica era el resultado de varias reacciones qumicas encadenadas, en las que participan una docena de enzimas, estando todas ellas presentes en el medio intracelular. El descubrimiento de Buchner marc el nacimiento de la bioqumica
y, por ende, de la enzimologa, y le vali para obtener en 1907
el Premio Nobel de Qumica. Adems, atrajo la atencin de
numerosos cientficos: se trataba de abrir las clulas, sacar lo
que tenan dentro, eliminar los restos celulares y estudiar las
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propiedades de las enzimas que all habitaban. Tal fue el inters por el descubrimiento de nuevas enzimas, por el estudio
de su funcin cataltica y de su regulacin, que los libros de
texto se refieren a aquellos aos como la era de los cazadores
de enzimas.
La naturaleza de las enzimas

La cuestin clave en aquel momento era: de qu estaban hechas las zimasas de Buchner? Y las enzimas de Khne, tambin conocidas como fermentos desorganizados? Se trataba
de una misma cosa?
Buchner postul que sus zimasas parecan ser de naturaleza albuminoide (es decir, protenas), aunque esta hiptesis caus un gran rechazo. Las primeras teoras sealaban
que los agentes activos de los biocatalizadores eran metales,
los cuales descansaban sobre una base de protena que haca
de sostn, pero que no tena funcin cataltica. Experimentos
posteriores indicaron que tanto las enzimas de Khne como
las zimasas de Buchner eran el mismo tipo de sustancias; a
partir de entonces, el nombre de enzimas se impuso para
referirse a los catalizadores de origen biolgico, aunque algunos cientficos de prestigio siguieron refirindose a ellos
como fermentos.
James B. Sumner (1887-1955) cristaliz en 1926 la primera enzima, concretamente la ureasa. He aqu una curiosa
coincidencia de la ciencia, ya que el primer compuesto qumico sintetizado por el ser humano haba sido la urea. Fue
el qumico alemn Friedrich Whler (1800-1882) quien lo
consigui en 1828: mediante el simple calentamiento de una
sal (cianato amnico) logr obtener un compuesto orgnico
(urea). Este descubrimiento fue otro varapalo para la teora
vitalista, que postulaba que la qumica de un ser vivo y la
urea era un claro ejemplo de sustancia asociada a la vida
era diferente de la qumica de las rocas, el aire o el ocano.
El registro de la Chemical Abstracts Society (CAS) incluye
16
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actualmente ms de 55 millones de sustancias qumicas, orgnicas e inorgnicas (cada da se aaden ms de doce mil!).
Por otra parte, se estima que existen unas 10.000 funciones
enzimticas distintas. Pues bien, fueron una enzima (la ureasa) y el sustrato sobre el que acta (la urea) los primeros representantes de cada familia en obtenerse en forma pura. Una
vez analizados los cristales de ureasa, Sumner determin que
las enzimas eran protenas, aunque dicho postulado sigui sin
aceptarse del todo, hasta que John Howard Northrop (18911987) cristaliz varias enzimas digestivas, concretamente las
proteasas pepsina, tripsina y quimotripsina, y confirm el
axioma de que las enzimas eran protenas.
No obstante, conviene hacer un salto en el tiempo, concretamente hasta 1981, cuando el cientfico estadounidense
Thomas Cech (1947-) descubri que unas molculas de cido ribonucleico (ARN) eran capaces de catalizar su propio
procesamiento, etapa fundamental para la transmisin de la
informacin gentica. Las bautiz con el nombre de ribozimas. Por tanto, se trataba de enzimas con una naturaleza
no proteica. Este hallazgo gener cuestiones diversas de gran
trascendencia, por ejemplo: existi primeramente en nuestro planeta un mundo de ARN antes de llegar a la vida tal
como la conocemos ahora, que est basada en el ADN y las
protenas que este codifica? o por qu, a lo largo de la evolucin, las enzimas se desarrollaron mayoritariamente como
protenas y no como ARN catalticos?
Mientras unos cientficos trataban de averiguar cul era
la naturaleza qumica de las enzimas, otros se devanaban los
sesos tratando de entender cmo funcionaban. En 1894, el
qumico orgnico Emil Fischer (1852-1919), basndose en
observaciones sobre el comportamiento de algunas enzimas
que actuaban sobre hidratos de carbono, postul la famosa
teora de la llave y la cerradura. En 1903, Victor Henri (18721940) afirm que la enzima y su sustrato se combinaban para
formar un complejo intermedio que era fundamental para la
catlisis enzimtica. Pero no fue hasta 1913 cuando Leonor
Michaelis (1875-1949), un bioqumico alemn, y Maude
17
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Leonora Menten (1879-1960), una fsica canadiense, describieron la cintica enzimtica definiendo la famosa ecuacin
de Michaelis-Menten. A partir de ese momento se inici el
estudio de muchas enzimas que catalizaban el metabolismo
celular, para lo que fue necesario purificar cientos de ellas, as
como elucidar su estructura y mecanismo cataltico.
Las enzimas se convierten en fuente de negocio

En la segunda mitad del siglo XX, las enzimas pasan de ser
sustancias de culto cientfico a posibilidades de negocio. As,
en 1963 se lanza al mercado la primera proteasa para detergentes, que era activa al pH alcalino tpico al que tienen lugar
los procesos de lavado. El primer desafo que surgi fue la baja
estabilidad de algunas enzimas en condiciones de operacin,
lo que en algunos casos fue solventado uniendo la enzima a
un soporte slido, tcnica conocida como inmovilizacin,
que adems permita la reutilizacin del biocatalizador. Es as
como, en 1974, la industria introduce la primera enzima inmovilizada, concretamente la glucosa isomerasa, que permita
la produccin de forma rentable de edulcorantes (jarabes de
fructosa) a partir de almidn.
Los avances en la produccin de enzimas a gran escala
supusieron la aplicacin progresiva de las enzimas en campos
muy diversos, desde la industria alimentaria a la qumica o a
la farmacutica, sin olvidar su utilidad en el diagnstico de
enfermedades y los anlisis clnicos. Inicialmente, el empleo
de enzimas se centr mayoritariamente en procesos de degradacin, ya que el concepto de enzima estaba asociado a la
ruptura de enlaces. As, las primeras aplicaciones de las enzimas como componentes de los detergentes o para la transformacin de almidn en edulcorantes conllevaban la hidrlisis
de biopolmeros (protenas y polisacridos, respectivamente)
para dar lugar a molculas ms pequeas. Sin embargo, en la
dcada de 1980 se produjo un decisivo cambio de concepto:
las enzimas dejaron de considerarse solo una especie de tijeras
18
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para romper sustancias y se fij ms la atencin en su capacidad sinttica. Como comprobaremos en el siguiente captulo,
la mayor parte de las enzimas catalizan no solo una reaccin
qumica, sino tambin el proceso inverso. Desde el punto
de vista industrial, los procesos sintticos son ms atractivos a priori que los de ruptura, ya que generan un mayor
valor aadido y, por tanto, ms beneficios econmicos. Para
aprovechar al mximo la capacidad sinttica de las enzimas
fue decisivo poder sacarlas de su medio natural y explorar su
comportamiento en nuevos entornos.
Las enzimas, activas en medios de reaccin exticos

La mayor parte de los procesos biolgicos en los que participan las enzimas transcurren en un medio acuoso, que es el
que sustenta el interior de las clulas y la mayora de los fluidos. Qu pasara si retirramos las enzimas de estos medios
y las colocsemos, por ejemplo, en un disolvente orgnico?
Sera como si a un ejecutivo acostumbrado a trajes y corbatas
de marca, comidas de empresa, siempre pendiente de varios
telfonos mviles y una tableta, lo sacramos de su oficina y
lo llevramos a un vertedero para encontrar objetos valiosos
entre la basura. Este tipo de pensamientos debieron de pasar por la cabeza del cientfico ruso Alexander M. Klibanov
(1949-) en la dcada de 1980, que fue el primero en demostrar que las enzimas podan ser capaces de funcionar en un
entorno no acuoso, por ejemplo en un hidrocarburo. Este fenmeno corroboraba la versatilidad de los biocatalizadores.
No obstante, para no faltar a la verdad, la demostracin de
que las enzimas podan trabajar en medios no acuosos hay
que atribursela al cientfico polaco Ernest Aleksander Sym
(1893-1950), que en los aos treinta comprob que unas
preparaciones enzimticas con actividad lipasa o esterasa, obtenidas a partir del pncreas de cerdos, catalizaban la sntesis
de diversos steres en disolventes orgnicos, concretamente
acetona y benceno. Desafortunadamente, diversos factores
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hicieron que el trabajo de Sym pasara prcticamente desapercibido, entre ellos una mala eleccin en la difusin de sus descubrimientos, un bajo apoyo internacional y una coyuntura
inapropiada, ya que en aquellos aos la mayor preocupacin
era determinar si las enzimas eran o no protenas.
A partir de ese momento, las enzimas se ensayaron en
numerosos procesos de inters industrial en disolventes orgnicos, lquidos inicos o fluidos supercrticos. Estos avances
permitieron la introduccin de los catalizadores biolgicos en
la industria qumica y farmacutica como alternativa a procedimientos ya establecidos. La implantacin de las enzimas
en estas fbricas no fue sencilla, como es fcil de imaginar,
ya que representaba un cambio de concepto excepcional
y adems requera adecuar las plantas de produccin a las
peculiaridades de los nuevos catalizadores. Sin embargo, su
extraordinaria especificidad, su elevada actividad cataltica y
su bajo impacto medioambiental (los procesos se llevaban a
cabo en un menor nmero de etapas y en condiciones suaves y, por tanto, con una mnima generacin de residuos y
gases de efecto invernadero) impulsaron el empleo de enzimas en procesos sintticos como la produccin de acrilamida,
componente fundamental de las pinturas acrlicas, o de antibiticos. Tan solo unos aos atrs, casi nadie hubiera podido
imaginar que dichas reacciones se llevaran a cabo mediante
catlisis enzimtica.
Manipulacin gentica de las enzimas

Dos descubrimientos previos fueron fundamentales para que
genes de origen diverso que codificaban una determinada enzima pudieran ser expresados en un organismo hospedador,
lo que se conoce como tecnologa del ADN recombinante.
En 1944, el mdico canadiense Oswald Avery (1877-1955)
demostr que la informacin gentica se almacenaba en los
cromosomas en forma de cido desoxirribonucleico (ADN);
por otro lado, en 1953, James Watson (1928-) y Francis Crick
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(1916-2004) desentraaron la estructura en doble hlice de

la molcula del ADN, basndose en el trabajo previo del biofsico Maurice Wilkins (1916-2004) y, fundamentalmente,
de la cristalgrafa Rosalind Franklin (1920-1958). Watson,
Crick y Wilkins recibieron el Premio Nobel de Medicina en
1962; Franklin, que haba fallecido cuatro aos antes, nunca
recibi el reconocimiento adecuado, a pesar de que las imgenes que obtuvo por difraccin de rayos X de la molcula
de ADN fueron determinantes para la resolucin final de la
estructura por Watson y Crick.
En 1988 se comercializ la primera enzima que podramos definir como transgnica, es decir, producida en un
organismo genticamente modificado. La empresa Novo haba encontrado una enzima lipasa que era capaz de eliminar
las manchas de grasa de las prendas de vestir; sin embargo,
el microorganismo que la produca lo haca en muy pequea
cantidad. Hasta que encontraron una bacteria que, una vez
insertado en ella el gen de dicha lipasa, sintetizaba la enzima
en cantidades industriales. La tecnologa del ADN recombinante constituy, en definitiva, una revolucin para la produccin de enzimas a gran escala.
Tambin result decisivo para la obtencin de enzimas
industriales el desarrollo de diversas estrategias de ingeniera
de protenas, que bsicamente permitan reemplazar uno o
varios aminocidos de una enzima por otros. Estas sustituciones se diseaban en base a la estructura de la protena, lo
que supona una limitacin, pues muchas enzimas todava no
haban sido resueltas estructuralmente. No obstante, las propiedades de algunas enzimas de inters industrial pudieron
ser mejoradas de forma sustancial.
A finales del siglo XX, los cientficos estadounidenses
Pim Stemmer (1957-2013) y Frances Arnold (1956-) desarrollaron la tcnica denominada evolucin dirigida de enzimas, en la que se recreaban en el laboratorio los procesos
clave de la teora evolutiva de Darwin, esto es, la mutacin,
recombinacin y seleccin, y se aplicaban a una enzima
determinada. De esta manera se han conseguido enzimas
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adaptadas a entornos poco amigables para las protenas o con

unas propiedades mejoradas respecto a la enzima ancestral.
Durante los primeros aos del siglo XXI se ha vivido un
nuevo impulso de las tcnicas genticas y de biologa molecular, entre las que destacan la sntesis de genes, la metagenmica o el anlisis masivo de secuencias. Estos avances, unidos al
espectacular progreso de las herramientas bioinformticas y
de modelado molecular, as como la resolucin por difraccin
de rayos X de la estructura de un gran nmero de enzimas,
han ampliado los campos de aplicacin de las protenas catalticas, convirtindolas en una alternativa rentable y viable a
procesos convencionales o para afrontar nuevos retos.
Ahora que sabemos cmo se descubrieron las enzimas
y cules fueron las principales etapas y desafos para su implantacin a nivel industrial, la pregunta que nos hacemos es:
qu las hace tan especiales?
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CAPTULO 2
Qu son las enzimas?
Las enzimas, tambin conocidas como catalizadores biolgicos o biocatalizadores, aceleran de forma sustancial la velocidad a la que transcurren las reacciones qumicas. En el
captulo anterior sealbamos que los trabajos de Sumner y,
posteriormente, de Northrop permitieron determinar que las
enzimas eran protenas. Por tanto, al igual que estas ltimas,
las enzimas estn formadas por aminocidos.
El potencial qumico de un ser vivo queda definido por
su informacin gentica y las enzimas son las entidades biolgicas que convierten dicha informacin en accin. La informacin gentica se almacena en una secuencia lineal escrita
en un cdigo de cuatro letras (bases): adenina (A), citosina
(C), guanina (G) y timina (T). La caracterstica doble hlice
del ADN consiste en dos hebras complementarias unidas por
puentes de hidrgeno: la base A siempre se empareja con la
T y la base C con la G. El orden en que estas bases se ensamblan determina la secuencia de aminocidos, de manera
que cada triplete de bases codifica uno de los 20 aminocidos
disponibles. Actualmente, el conocimiento de la informacin
que contiene el ADN es muy alto. Por ejemplo, el mensaje
que contiene un gen de, por ejemplo, 1.200 letras se traduce
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en una cadena de 400 aminocidos que constituyen una molcula de enzima. Existen enzimas muy pequeas que tienen
tan solo 60 aminocidos y otras enormes con casi 2.500 de
estas unidades.
Figura 2
Enzima invertasa (sacarasa) procedente de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, donde se aprecia su estructura
cuaternaria octamrica. Esta enzima juega un papel
fundamental en el metabolismo del azcar en levaduras.
Fue el modelo clsico sobre el que se desarrollaron
teoras bioqumicas de gran repercusin como la famosa
ecuacin de Michaelis-Menten. Su estructura tridimensional
fue resuelta en el ao 2013.
Fuente: Figura suministrada por la doctora Julia Sanz-Aparicio (Instituto de Qumica Fsica
Rocasolano, CSIC, Madrid).
Las enzimas ms sencillas contienen una sola cadena

proteica, con su estructura primaria, secundaria y terciaria.
La masa molecular de una enzima sencilla suele ser del orden
de 30.000 a 50.000 dalton, la unidad de masa atmica. Las
enzimas son, en promedio, entre 100 y 200 veces ms grandes que sus sustratos. Sin embargo, es habitual encontrar enzimas formadas por varias cadenas polipeptdicas asociadas
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en dmeros, trmeros, tetrmeros, etc., lo que se conoce como

estructura cuaternaria. Un ejemplo interesante lo constituye la enzima invertasa (cuyo nombre tcnico es beta-fructofuranosidasa), ampliamente distribuida en plantas y microorganismos y que cataliza la ruptura de la sacarosa (el azcar
comn) en sus dos componentes (glucosa y fructosa) para
su posterior metabolizacin. La invertasa fue el modelo clsico sobre el que se elaboraron las teoras fundamentales de la
ciencia bioqumica moderna a principios del siglo XX, aunque hubo que esperar hasta el ao 2013 para que dos laboratorios espaoles resolvieran su estructura tridimensional. As,
la invertasa procedente de la famosa levadura Saccharomyces
cerevisiae est formada por 8 subunidades idnticas (figura 2)
combinadas en un octmero.
Entender cmo trabajan las enzimas es entender la qumica de la vida. El extraordinario poder de las enzimas no
puede comprenderse sin considerar dos propiedades nicas,
que comienzan por la misma letra que la palabra enzima: eficiencia (o eficacia) y especificidad.
La eficiencia cataltica de las enzimas

Desde el punto de vista cataltico, las enzimas son significativamente ms eficaces que los catalizadores no biolgicos en
las mismas condiciones. Las enzimas son capaces de acelerar
las reacciones qumicas, por trmino medio, entre 105 y 1014
veces. No obstante, hay algunas enzimas que producen una
aceleracin todava mayor. Este es el caso de las que catalizan las reacciones en las que participan grupos fosfato: estos
procesos tienen gran importancia biolgica ya que estn implicados, por ejemplo, en la transmisin de nuestra herencia
gentica (a travs del ADN y el ARN) y en los procesos de
intercambio de energa (a travs del trifosfato de adenosina,
ATP). Desafortunadamente, la mayor parte de las reacciones
qumicas en las que intervienen fosfatos son excepcionalmente lentas en solucin acuosa en ausencia de catalizadores. As,
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la constante de velocidad para la hidrlisis del compuesto

fosfato de metilo tiene un valor de 1020 s-1, lo que significa que seran necesarios ms de un billn (1012) de aos
para que una disolucin de fosfato de metilo se hidrolizase
completamente. La vida no puede permitirse semejante demora y, de este modo, en presencia de la enzima fosfatasa
alcalina, la constante de velocidad aumenta hasta alcanzar
un valor de 1,2 x 106 M-1 s-1, lo que implica una aceleracin
de ms de 1026 veces con relacin al proceso no catalizado
o, lo que es lo mismo, que en lugar de un billn de aos la
reaccin tan solo necesite unos pocos milisegundos para
completarse.
En algunas ocasiones, la reaccin espontnea en ausencia de catalizador es bastante rpida mucho ms que las
transformaciones de derivados fosfatados mencionadas anteriormente, pero no lo suficiente para que tenga lugar la
vida. Es el caso de la hidratacin del dixido de carbono (para
dar lugar al cido carbnico), que transcurre en medio acuoso (sin catalizador) en unas decenas de segundos. Lo mismo
ocurre con la reaccin inversa (es decir, la formacin de CO2
y agua a partir del cido carbnico); por eso, cuando abrimos
una lata de refresco carbonatado el gas no se pierde de forma instantnea. Sin embargo, en contacto con nuestra boca,
la bebida se desgasifica por accin de la anhidrasa carbnica de nuestra saliva, que descompone el cido carbnico en
CO2 y agua, producindonos esa sensacin tan peculiar. En
nuestro organismo, la hidratacin del CO2 en cido carbnico, as como la reaccin inversa, son fundamentales para
el transporte del CO2 fuera de los tejidos, para mantener el
pH de la sangre y para el intercambio efectivo de oxgeno y
CO2 en nuestros ms de 300 millones de alvolos pulmonares
durante la respiracin. Todas estos procesos requieren velocidades muy altas (hay que considerar que cada da inspiramos
ms de 8.000 litros de aire) y esto es as gracias, en parte, a
la accin de la anhidrasa carbnica. Esta enzima contiene un
tomo de zinc en su estructura (por tanto, es una metaloenzima) y es capaz de llevar a cabo entre 10.000 y un milln
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de reacciones por segundo, lo que la convierte en una de las

enzimas ms eficientes de la naturaleza.
Queridos lectores, creo que es el momento de reflexionar
sobre este ltimo dato: en tan solo un segundo, una molcula de enzima es capaz de transformar, una a una, hasta un
milln de molculas de sustrato. A eso se le puede llamar
aprovechar el tiempo! Qu significa un segundo para un ser
como nosotros? Posiblemente muy poco, aunque ciertamente
todos hemos vivido algunos de esos segundos a los que etiquetamos como eternos y que imagino formarn parte de
la secuencia de imgenes que dicen que pasan por nuestra
mente antes de morir: el primer beso, una noticia inesperada,
el nacimiento de un hijo, el instante anterior a un accidente
de trfico, un gol importante de tu equipo de ftbol. El hecho
de que una enzima pueda ser capaz de realizar una misma accin de forma repetitiva (unirse a una molcula de sustrato y
transformarla en producto) no ya millones de veces, sino tan
solo miles de veces, en la fraccin de tiempo que corresponde
a un segundo, es algo francamente difcil de imaginar, incluso
en nuestros momentos ms lcidos, y cuando empecemos a
visualizarlo en nuestro cerebro ya habrn pasado bastantes
segundos!
En la mayora de los seres vivos, los procesos vitales en
los que participan las enzimas tienen lugar en unas condiciones ambientales que podemos considerar suaves, y que no
son precisamente las ms favorables para la mayor parte de
las reacciones qumicas. As, las enzimas suelen trabajar a una
temperatura moderada (36-37 C en el ser humano), presin
de una atmsfera, un pH prximo a la neutralidad (por ejemplo, el pH de nuestra sangre es de 7,4) y una baja o moderada
concentracin de sustratos. La excepcional eficiencia de las
enzimas es fundamental para que los procesos que catalizan
puedan tener lugar bajo dichas condiciones y en una escala
de tiempo limitada.
Una pregunta lgica es: cul es el origen de esta enorme eficiencia cataltica? Para que una reaccin qumica tenga lugar debe superar una barrera energtica, denominada
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energa de activacin, que separa a los reactivos de los productos (figura 3). El instante en el que la energa de activacin
es mxima se denomina estado de transicin. Este estado
no corresponde a ninguna especie qumica concreta, sino que
podra visualizarse como un momento molecular fugaz, muy
inestable, en el que es muy fcil que se rompan o se formen
uno o varios enlaces qumicos para dar lugar a los productos
de reaccin. Para que los reactantes puedan alcanzar el estado de transicin, la va ms directa es aumentar la temperatura del sistema: el calor incrementa el movimiento trmico
de las molculas reaccionantes de manera que algunas poseen energa suficiente para alcanzar el estado de transicin.
La otra estrategia consiste en usar un catalizador, sustancia
que al combinarse de forma transitoria con los sustratos permite alcanzar un estado de transicin de menor energa de
activacin, aumentando por tanto la velocidad de reaccin.
Adems, cuando se forman los productos se regenera el catalizador libre, por lo que puede volver a captar nuevas molculas de los reactantes.
Figura 3
Diagrama de energa de una reaccin qumica,
en ausencia y en presencia de una enzima.
Estado de transicin
Energa de activacin
sin la enzima
Energa libre
Estado de
transicin
Energa
de activacin
con la enzima
Reactivos
Energa neta
liberada
Productos
Progreso de reaccin
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Las enzimas son catalizadores tremendamente eficientes

porque estabilizan el estado de transicin de manera considerable. Y para ello utilizan diferentes estrategias, que trabajan
de forma sinrgica, y en las que participan grupos cidos o
bsicos que facilitan la transferencia de protones, molculas auxiliares (coenzimas), tomos metlicos, aceptores y
donadores de puentes de hidrgeno que fijan el sustrato
en la conformacin adecuada. La energa que liberan en
conjunto estas interacciones se denomina energa de ligamiento y es la principal responsable de que el sustrato sufra la transformacin de su estructura, su desestabilizacin y
finalmente su conversin en producto. El hecho de que un
importante nmero de aminocidos, posicionados en su lugar
exacto, participen en el anclaje y posterior transformacin del
sustrato es uno de los motivos por el que las enzimas tienen
un tamao considerable en contraste con las pequeas dimensiones del compuesto sobre el que actan.
La especificidad de las enzimas

La segunda de sus propiedades es su especificidad, lo que significa que, en primer lugar, las enzimas solo catalizan un cierto tipo de reaccin qumica. De hecho, las miles de enzimas
descubiertas hasta la fecha se clasifican en tan solo seis grandes familias (llamadas clases) en funcin del tipo de reaccin
que catalizan (tabla 1). As, la clase 1 engloba todas aquellas
enzimas que catalizan procesos de oxidacin o reduccin, la
clase 2 se refiere a reacciones en las que se transfieren grupos
funcionales y la clase 3 a las implicadas en procesos en las que
interviene la molcula de agua (ruptura hidroltica). A pesar
de tratarse de una familia menos conocida, las liasas (clase
4), que estn vinculadas a transformaciones que implican dobles enlaces, tienen una representante que es la protena ms
abundante en nuestro planeta, denominada RuBisCO. Se encuentra fundamentalmente en los organismos fotosintticos y
juega un papel crtico en el ciclo del carbono en la biosfera,
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pues es la principal ruta para la fijacin del CO2 atmosfrico

en biomasa a travs del ciclo de Calvin, en el que seis molculas de CO2 dan lugar a una molcula de glucosa. La RuBisCO
representa hasta el 20-25% de la protena soluble de las hojas.
Cada segundo se produce ms de una tonelada de esta enzima en la Tierra: se estima que por cada habitante hay cerca
de 44 kilogramos de RuBisCO! La clase 5 corresponde a las
isomerasas, que catalizan reacciones en las que se producen
reorganizaciones espaciales de las molculas. La ltima clase
(la 6) es el territorio de las ligasas, que participan en la formacin de enlaces con consumo de ATP, siendo fundamentales
para la qumica de la vida.
Tabla 1
Clases de enzimas en funcin del tipo de reaccin que catalizan.
CLASE
NOMBRE
REACCIN QUE CATALIZAN
EJEMPLO
Oxidorreductasas
Oxidacin-reduccin
Peroxidasa
Transferasas
Transferencia de grupos
qumicos
Transaminasa
Hidrolasas
Hidrlisis
Lipasa
Liasas
Adicin de un sustrato a un
enlace doble, o eliminacin
RuBisCO
Isomerasas
Isomerizacin
Glucosa isomerasa
Ligasas
(sintetasas)
Formacin de enlaces con

consumo de ATP
L-Glutamina sintetasa
Pero, adems de catalizar un patrn concreto de reaccin qumica, la mayor parte de las enzimas solo son capaces
de reconocer un nico tipo de sustrato. Por ejemplo, la enzima glucosa oxidasa puede oxidar nicamente la glucosa pero
ningn otro hidrato de carbono. Este hecho es especialmente
importante ya que la glucosa oxidasa forma parte de los sensores porttiles que utilizan los diabticos para medir el nivel
de glucosa en sangre. Si la enzima no fuera tan especfica por
la glucosa y pudiera oxidar a otros carbohidratos (por ejemplo, a la fructosa o la galactosa) ya no sera til para dicha
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aplicacin. El nombre comn de las enzimas suele derivar de

la reaccin especfica que catalizan, seguido del sufijo -asa.
Adems, a cada enzima se le asigna un cdigo de 4 cifras, la
primera de las cuales indica la clase a la que pertenece, siendo las siguientes cifras las que definen de manera unvoca la
reaccin que catalizan y el sustrato implicado.
A lo largo de millones de aos de evolucin, cada una
de las enzimas que participan en los distintos procesos vitales
ha desarrollado una especie de regin de molde para el compuesto qumico sobre el que acta, llamada centro activo
o centro cataltico. El centro activo de una enzima es muy
pequeo comparado con el tamao de la protena completa, siendo habitual que tenga aproximadamente una docena
de aminocidos: algunos de ellos se encargan de atrapar al
sustrato como una telaraa y otros llevan a cabo la transformacin qumica del compuesto atrapado. El resto de la molcula de enzima acta como un andamiaje que proporciona
la suficiente estabilidad estructural a la biomolcula. Para entender mejor el papel del centro activo puede ser ilustrativo
el siguiente ejemplo: las frulas dentales se utilizan para evitar
el desgaste que se produce al apretar de forma excesiva los
dientes de arriba contra los de abajo (bruxismo) y que puede
causar dolor maxilar y de cabeza. Tambin se usan para proteger la mandbula en la prctica de determinados deportes
como boxeo o hockey. Para fabricar la frula, nos introducen
una masilla en la boca y nos la aprietan con fuerza sobre la
mandbula superior para hacer el molde. Dicho proceso (que
dura tan solo unos segundos en la consulta del odontlogo) es
equivalente al que ha tenido que realizar el centro activo de la
enzima (la masilla) para adaptarse al sustrato (la mandbula),
aunque en este caso ha tenido lugar durante millones de aos
de evolucin.
Otto Warburg (1883-1970), uno de los bioqumicos ms
influyentes de la historia, describi de forma muy ilustrativa
la importancia de la especificad de las enzimas: No importa
lo complicada que pueda ser una mezcla de sustratos: cada
reaccin enzimtica tendr lugar como si todas las dems
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sustancias que participan en ella no estuvieran presentes. La

enzima siente la misma atraccin por su sustrato que la que
experimenta una persona en una sala de fiestas abarrotada
cuando, incluso a una cierta distancia, aparece alguien con
esa belleza y esa sonrisa nica que nos atrapan como un imn
y convierten a todos los dems presentes en seres invisibles.
De la llave y cerradura al ajuste inducido

La especificidad de las enzimas fue descrita por primera vez
en 1894 por Emil Fischer, que compar dicha complementariedad estructural con la que exhiben una cerradura (la enzima) y una llave (el sustrato) que encajan perfectamente.
Este modelo contina siendo muy til para ilustrar el fenmeno de la especificidad de las enzimas. No obstante, el
modelo rgido de la llave y la cerradura de Fischer no era
adecuado para explicar un hecho muy comn: que las enzimas eran capaces de catalizar no solamente una reaccin
qumica, sino tambin la reaccin inversa, es decir, la transformacin del producto en sustrato. John B. S. Haldane
(1892-1964) y Linus Pauling (1901-1994) postularon que
el centro activo de una enzima deba ser complementario
no al sustrato, sino al estado de transicin. En 1958, Daniel
Koshland (1920-2007) fue un poco ms all y lanz la teora del ajuste inducido, tambin conocida como de la mano
y el guante, que otorga a las enzimas un carcter ms dinmico. As, una vez que se produce la unin con el sustrato,
la enzima es capaz de modificar ligeramente su estructura
y amoldarse a este (de ah el nombre de ajuste o encaje
inducido), de tal manera que el centro activo queda correctamente orientado para el proceso cataltico. Es decir, las
enzimas manifiestan un cierto grado de flexibilidad; este
hecho tambin ayuda a comprender por qu los catalizadores biolgicos son macromolculas tan grandes, ya que para
las molculas pequeas es ms difcil conseguir la movilidad dada la rigidez de los enlaces qumicos.
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Algunas enzimas son promiscuas

En los ltimos aos, un nuevo concepto, que choca de frente
con la especificidad de las enzimas, ha adquirido un notable
protagonismo: la promiscuidad. Este trmino nos evoca otros
escenarios, como el imperio romano, pero tambin se ha hecho un hueco en el mbito de la bioqumica. En el metabolismo cada enzima se ha especializado, a travs de la evolucin,
en una determinada reaccin qumica, para lo que es necesario que la enzima reconozca un sustrato muy concreto. Este
es el caso de la glucosa oxidasa o de la fructosa deshidrogenasa. Sin embargo, cada ao se publican nuevos artculos en los
que se resea cmo una enzima es capaz de aceptar sustratos
alternativos al original (lo que se denomina promiscuidad
de sustrato) o, lo que resulta mucho ms rompedor, catalizar otro tipo de transformaciones qumicas (lo que se conoce
como promiscuidad cataltica).
De dnde proviene esta promiscuidad? Se cree que
las enzimas actuales han evolucionado a partir de enzimas
ancestrales que mostraban una gran promiscuidad, esto es,
las primeras enzimas eran generalistas y realizaban por tanto
funciones muy diversas. Es decir, las clulas no podan gastar
energa en producir enzimas especializadas y preferan enzimas multifuncin, como esos sacacorchos que, adems de
permitirnos abrir una botella de vino, incluyen una pequea
navaja y un sinfn de accesorios. Pero con el tiempo fue necesario dotar a las enzimas de mayor actividad cataltica y especificidad, consecuencia evidente de la divergencia evolutiva:
soldados cada vez ms especializados y ms mortferos.
Estos conceptos chocan de frente con los descritos en
uno de los libros ms vendidos de los ltimos aos, La enzima prodigiosa, del mdico Hiromi Shinya. El autor seala que
en nuestro organismo hay una enzima madre, una enzima
prototipo, sin especializacin. Hasta que esta enzima madre
se convierte en una enzima especfica como respuesta a una
necesidad particular, tiene el potencial de convertirse en cualquier enzima. Que cada uno saque sus conclusiones.
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Desde el punto de vista aplicado, la promiscuidad de

sustrato presenta connotaciones de gran inters. Por un lado,
para ciertos usos es deseable que las enzimas sean poco especficas. Nos referimos, por ejemplo, a su empleo en detergentes, donde una lipasa debe atacar cuantos ms tipos de
manchas de grasa, o a su utilizacin en descontaminacin, en
la que una oxidorreductasa es preferible que oxide el mayor
nmero posible de compuestos recalcitrantes.
En cuanto a la promiscuidad cataltica, que implica que
una misma enzima es funcional en reacciones que pertenecen
a varias de las seis clases anteriormente descritas (tabla 1),
es notorio el caso de la lipasa B de la levadura Candida antarctica. Esta enzima, a la que podramos denominar la Mata
Hari de la enzimologa, se ha convertido en uno de los biocatalizadores de mayor aplicacin industrial: cataliza reacciones diversas que incluyen la hidrlisis e interesterificacin de
grasas, la obtencin de polisteres, la sntesis de amidas, resoluciones racmicas, condensaciones aldlicas, epoxidaciones
y la reaccin de Mannich, por citar algunas. Como sealan
algunos cientficos, es el momento de investigar nuevas reacciones para viejas enzimas.
Las enzimas pueden regular su actividad

Adems de su extraordinaria especificidad y eficiencia cataltica, las enzimas presentan otra propiedad nica: son capaces
de regular su actividad en funcin de la concentracin de sustrato, de la presencia de ciertas sustancias en el medio o de
ciertos cambios producidos en su entorno, lo que les dota
de cierto grado de inteligencia.
La inhibicin por sustrato es uno de los mecanismos comunes de regulacin de la actividad enzimtica de las clulas.
Se ha encontrado que muchas enzimas tienen sitios distintos
al centro activo donde puede unirse una segunda molcula de sustrato (cuando la concentracin de este es elevada),
cuyo efecto es una reduccin de la velocidad de reaccin y, en
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definitiva, una regulacin del proceso metablico. Por ejemplo, la dopamina, un neurotransmisor fundamental de nuestro sistema nervioso central, es sintetizada en nuestro cerebro
en un proceso en el que intervienen dos enzimas. El sustrato
de la primera de ellas, llamada tirosina hidroxilasa, es la tirosina. Antes y despus de las comidas, la concentracin de
tirosina puede multiplicarse por un factor de dos. Para evitar
que la produccin de dopamina se dispare en nuestro cerebro
en dichas fases, la enzima tirosina hidroxilasa presenta una
notable inhibicin por su sustrato, lo que permite un normal
funcionamiento de nuestras neuronas.
En el metabolismo celular, donde es habitual que un
grupo de enzimas acten conjuntamente en rutas secuenciales, existen las denominadas enzimas reguladoras, que
se encargan de ajustar la velocidad de reaccin del proceso
global. Estas enzimas tienen la capacidad de reconocer la presencia de determinados metabolitos en el medio intracelular,
que suelen ser molculas pequeas, y que tambin se unen
en regiones distintas del centro activo de la protena cataltica llamadas sitios alostricos. Como resultado de esta
unin, la enzima puede aumentar o disminuir su actividad,
segn el caso. Esta regulacin permite a las clulas adaptarse
en todo momento a las necesidades cambiantes de energa y
biomolculas para su correcto funcionamiento, resultando en
un aprovechamiento eficaz de los recursos. Otras enzimas se
autorregulan mediante modificaciones covalentes o eliminando un trozo de s mismas a travs de una escisin proteoltica.
En este ltimo caso, a diferencia de la regulacin alostrica, se
trata de un proceso irreversible.
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CAPTULO 3
Enzimas y salud: enzimodiagnstico,

enzimopatas, anlisis clnicos
y enzimas teraputicas
Las enzimas desempean un papel esencial en todos los seres

vivos y, por tanto, se encuentran ntimamente relacionadas
con el estado de salud de los individuos de cualquier especie.
Desde su descubrimiento, las enzimas han servido como biomarcadores de distintas patologas humanas. Tambin como
herramientas teraputicas ante determinadas disfunciones.
Y su especificidad contina siendo fundamental para la deteccin y cuantificacin de diversos metabolitos y sustancias
qumicas presentes en nuestros fluidos (orina, sangre, etc.).
Pero vayamos por partes.
Las enzimas permiten diagnosticar enfermedades

El diagnstico de enfermedades mediante el estudio de determinadas enzimas en muestras de tejidos o en el suero sanguneo
se conoce como enzimodiagnstico o enzimologa clnica.
En general, el suero sanguneo de personas sanas presenta
una concentracin muy baja de la mayor parte de las enzimas, ya que estas suelen encontrarse en el interior de las clulas o en las secreciones exocrinas como la saliva, la bilis o
el jugo pancretico. En el desarrollo de una enfermedad, las
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clulas de un cierto tejido sufren daos, de mayor o menor

grado, y su contenido enzimtico es vertido a la sangre. No
obstante, la ubicuidad de la mayora de las enzimas a lo largo
de nuestro organismo no permite asociar su anormal presencia en la sangre a una anomala en un determinado rgano.
Solo cuando dicho rgano es especialmente rico en una actividad enzimtica, el seguimiento de esta enzima tiene aplicacin diagnstica. Este hecho reduce el nmero de enzimas
tiles en enzimodiagnstico a una docena (tabla 2).
Tabla 2
Principales enzimas tiles en diagnstico clnico. La presencia
de niveles altos de determinadas enzimas en el suero sanguneo
es un indicador claro de algunas enfermedades.
ENZIMA
CDIGO ENZYME
COMMISSION
ENFERMEDAD ASOCIADA
Alfa-amilasa
3.2.1.1
Pancreatitis
Lipasa
3.1.1.3
Pancreatitis
2.7.3.2
Infarto de miocardio
1.1.1.27
Infarto de miocardio
Creatina quinasa
Lactato deshidrogenasa
Aspartato aminotransferasa
2.6.1.1
Hepatitis. Infarto de miocardio
Alanina aminotransferasa
2.6.1.2
Hepatitis
Fosfatasa cida
3.1.3.2
Cncer de prstata
Fosfatasa alcalina
3.1.3.1
Hepatitis. Cncer de huesos
5-Nucleotidasa
3.1.3.5
Enfermedad hepatobiliar
-Glutamil transferasa
2.3.2.2
Obstrucciones biliares
La enzimologa clnica arranc a comienzos del siglo

XX; as, la deteccin de niveles altos de actividad alfa-amilasa
y lipasa en sangre constitua un claro indicador de pancreatitis aguda. Ambas enzimas son sintetizadas en el pncreas y
vertidas en el duodeno para facilitar la digestin del almidn
y las grasas, respectivamente. Cuando las clulas exocrinas
del pncreas sufren algn tipo de dao, liberan las enzimas al
torrente sanguneo en lugar de al intestino, lo que ayuda
a diagnosticar la enfermedad. La primera mitad del siglo XX
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tambin fue testigo de la valoracin de la fosfatasa alcalina

como indicador de enfermedades del hgado y de la variante
cida de esta enzima para el diagnstico del cncer de prstata. En la dcada de 1950 se descubri que en procesos de infarto de miocardio, y en algunos tipos de hepatitis, los niveles
de enzimas transaminasas (tambin llamadas aminotransferasas) aumentaban singularmente.
Enfermedades causadas por la deficiencia

de enzimas
Del mismo modo que la presencia de ciertas enzimas en la
sangre nos permite diagnosticar enfermedades, la deficiencia de algunas de ellas en ciertos tejidos y rganos puede
estar asociada a patologas de mayor o menor trascendencia, en
globadas todas ellas en lo que se conocen como enfermedades
enzimticas hereditarias, disenzimias o enzimopatas. Se
han descrito ms de 100 patologas de este tipo, la mayora
asociadas a alguna de las denominadas enfermedades raras.
En ciertos casos corresponden a genes presentes en el cromosoma X, por lo que su incidencia se produce sobre todo en
varones. En general, suelen ser consecuencia de mutaciones
del ADN que dan lugar a enzimas defectuosas. Algunas de
estas enzimopatas afectan a enzimas imprescindibles para la
vida; de hecho, no permiten el desarrollo de individuos viables y estn relacionadas con abortos espontneos. En otros
casos, no afectan a la viabilidad del feto, pero los individuos
nacen con enfermedades congnitas que van desarrollando a
lo largo de su vida en mayor o menor grado.
La primera enfermedad enzimtica hereditaria que se
descubri, a comienzos del siglo XX, fue la alcaptonuria.
Se trataba de una enfermedad benigna en la que la orina se
volva negra al entrar en contacto con el aire, y que sigue
siendo frecuente en pases como Eslovaquia y Repblica
Dominicana. Se comprob que era causada por el cido
homogentsico, un producto intermedio del metabolismo
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de los aminocidos aromticos como la fenilalanina y la tirosina, que se acumulaba en la orina al faltar la enzima oxidativa que lo degradaba, concretamente la homogentisato
dioxigenasa.
Existen dos tipos de enzimopatas en funcin de la
localizacin de las enzimas defectuosas, dependiendo de
si estn dentro o fuera de los lisosomas, que son los orgnulos encargados de la digestin celular. En el primer
caso, los sustratos de las enzimas deficitarias (glucolpidos,
glicoprotenas, polisacridos, etc.) se acumulan en el interior de los lisosomas. Las enfermedades lisosomales son
raras, pero en su conjunto su frecuencia es de un caso por
cada 5.000 nacimientos. Un ejemplo es la enfermedad de
Pompe, causada por un defecto en la enzima alfa-glucosidasa, tambin llamada maltasa cida. Dicha enzima tiene
como funcin la degradacin del glucgeno para producir
glucosa, que ingresa al metabolismo: el fallo total o parcial
de la funcin maltasa desencadena un depsito de glucgeno en las clulas. Es importante sealar que esta enzima
se localiza principalmente en los lisosomas de las clulas
nerviosas, musculares y del corazn, por lo que su disfuncionalidad se manifiesta en la atrofia muscular paulatina e
hipertrofia cardiaca por acumulacin excesiva de glucgeno.
En el caso de las enzimas intracelulares no lisosomales,
su deficiencia puede afectar, por ejemplo, a la degradacin de
ciertos aminocidos (aminoacidopatas) o de la galactosa (galactosemia). En estos casos, los sustratos de las enzimas deficitarias pasan a la sangre, pudiendo ser dainos para determinados tejidos y derivando incluso en retraso mental. Esto
es lo que ocurre en la fenilcetonuria: algunos bebs carecen
de una enzima denominada fenilalanina hidroxilasa, necesaria para descomponer un aminocido esencial, la fenilalanina,
procedente de las protenas de los alimentos. La acumulacin
de fenilalanina es txica para el sistema nervioso, por lo que si
esta enfermedad no se trata a tiempo puede derivar en daos
cerebrales de consideracin.
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Las enzimas teraputicas

Actualmente existen numerosas enzimas que se utilizan en
terapia humana. Una de las primeras en utilizarse (y que
todava se sigue empleando) fue la L-asparaginasa para
tratamientos antineoplsicos, fundamentalmente en casos de
leucemia aguda linfoblstica. Las clulas tumorales no son
capaces de sintetizar asparagina y ello les obliga a conseguir
este aminocido a partir del torrente sanguneo: la hidrlisis
enzimtica de asparagina para dar lugar a cido asprtico priva
a las clulas tumorales de un elemento fundamental para su
crecimiento. Otra de las enzimas pioneras en medicina fue la
DNasa I, administrada por inhalacin, para disminuir la viscosidad de las secreciones bronquiales en pacientes con fibrosis
qustica. Hoy en da se utilizan enzimas para tratar enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cncer y patologas
lisosomales, o incluso para el desbridamiento (eliminacin de
tejidos muertos) de heridas. En muchos casos, la estrategia se
basa en actuar sobre metabolitos indeseados.
La terapia enzimtica sustitutiva consiste en administrar
peridicamente una enzima a un paciente con una enfermedad derivada de una deficiencia enzimtica, para corregir as
su defecto. De las ms de 40 enfermedades lisosomales identificadas, se han desarrollado tratamientos efectivos mediante
terapia de reemplazo para seis de estas patologas. El primer
triunfo de esta estrategia tuvo lugar a principios de la dcada
de 1990 mediante la administracin de glucocerebrosidasa a
pacientes con la enfermedad de Gaucher de tipo 1, que afecta
aproximadamente a 30.000 personas en todo el planeta y que
origina la acumulacin de depsitos grasos en ciertos rganos
y en los huesos. El avance de las tcnicas de ADN recombinante ha permitido la sntesis efectiva de enzimas lisosomales
humanas con un alto grado de pureza.
Un aspecto crucial es cmo conseguir que las enzimas
lisosomales empleadas en terapia sustitutiva penetren dentro de las clulas y, por ende, en los lisosomas. La clave est
en que las enzimas lisosomales tienen en su superficie unas
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cadenas de carbohidratos que son reconocidas por unos receptores especficos situados en la superficie celular. De esta
manera, cuando se administra una enzima teraputica debidamente glicosilada, esta penetra en las clulas de igual forma
que las enzimas endgenas, pasando finalmente al lisosoma y
ejerciendo su funcin. Inicialmente, las enzimas sustitutivas
se administraban solo por va intravenosa, pero se observ
que no atravesaban la barrera hematoenceflica: esta tiene la
funcin de proteger al cerebro de las sustancias nocivas. Por
ello, en las enfermedades de afectacin cerebral, como la de
Gaucher, las enzimas se administran por va intratecal, esto
es, mediante puncin lumbar a travs del lquido cefalorraqudeo.
El tratamiento con enzimas teraputicas por va parenteral o intratecal tiene una limitacin: al administrar una protena extraa a un paciente puede darse una intensa respuesta
inmunognica, que incluso llega a derivar en reacciones muy
graves (por ejemplo, choques anafilcticos). Adems, la vida
media en sangre de la mayora de las protenas inyectadas en
vena es tan solo de 10-20 minutos, debido fundamentalmente a que son degradadas por proteasas. Una solucin a este
problema es el acoplamiento a la superficie enzimtica del reactivo anfiptico polietilenglicol (PEG), un compuesto muy
poco inmunognico que acta como una especie de escudo
protector de la enzima sin limitar su funcin. As, las enzimas modificadas con PEG tienen una vida media en sangre
mayor que las nativas: la L-asparaginasa, que, como hemos
visto, se utiliza en el tratamiento de ciertos tipos de cncer,
se hace notablemente ms resistente a la accin de proteasas
cuando se modifica qumicamente con PEG. La adenosina
desaminasa fue la primera enzima modificada con PEG que
obtuvo la aprobacin de la Food and Drug Administration
(FDA) americana para uso mdico, concretamente en 1991,
convirtindose en uno de los medicamentos ms caros en
todo el mundo. Actualmente existen en el mercado numerosas enzimas que han sido modificadas con PEG para su uso
teraputico.
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Un asunto reciente de indudable inters lo constituyen las

enzimas para la prevencin de la migraa, afeccin que sufre
aproximadamente el 12% de la poblacin. La enzima diamino
oxidasa (DAO) elimina de forma natural la histidina presente
en muchos alimentos, entre los que destacan los ctricos, los
productos lcteos y los embutidos. Si esta enzima es deficitaria,
la histidina se acumula en la sangre no pudiendo ser eliminada a travs de la orina y origina diversos efectos adversos, siendo la migraa el ms conocido. Un estudio elaborado
conjuntamente por la Sociedad Espaola de Dficit de DAO
y el Hospital General de Catalua concluy que un porcentaje
significativo de las migraas podran prevenirse con la administracin, antes de las comidas, de una cpsula de la enzima
DAO. Estos preparados, que no se consideran medicamentos
sino complementos alimenticios o nutracuticos, se encuentran disponibles en el mercado desde hace ya algunos aos.
Suplementos de enzimas
para problemas digestivos
La primera preparacin enzimtica comercial procedente
de microorganismos data de 1894. Jokichi Takamine (18541922), un japons que desarroll su carrera en Estados
Unidos, patent un extracto con actividad amilasa, al que llam Taka-diastasa, producido por el hongo Aspergillus oryzae,
cuyo uso era facilitar la digestin del almidn de los alimentos. El prefijo Taka-, adems de corresponder a la primera
parte de su apellido, significa excelente en griego: esta diastasa que es el nombre antiguo que se les daba a las actuales
amilasas era ms eficiente que las diastasas descubiertas
anteriormente por Payen y Persoz a partir de malta de cebada. A modo de curiosidad, Takamine tambin fue el primero
en cristalizar y bautizar la famosa adrenalina.
Un pncreas saludable secreta diariamente cerca de ocho
tazas de jugo pancretico en el duodeno, la parte del intestino
delgado que se conecta con el estmago. Dicho jugo contiene
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diversas enzimas que ayudan a descomponer las grasas, protenas y carbohidratos de los alimentos que ingerimos. Cuando
el pncreas no produce suficiente cantidad de estas enzimas
para digerir los alimentos hecho que se manifiesta en indigestin, clicos, flatulencia, heces flotantes o prdida de peso,
una solucin es tomar suplementos de enzimas para favorecer
la digestin. Estos suplementos, que no se consideran medicamentos y se adquieren fcilmente, por ejemplo, en herbolarios,
pueden provenir de microorganismos (como la Taka-diastasa,
que todava se comercializa), de animales (por ejemplo, de pncreas porcino) o de plantas. Especial mencin merecen las proteasas de frutas tropicales (bromelina de la pia o papana de la
papaya), muy utilizadas en estos suplementos. No obstante, es
ms recomendable ingerir las proteasas en su estado natural, directamente de la pia o la papaya. En este contexto, existe cierto
consenso en considerar al kiwi como una de las mejores frutas
para favorecer el trnsito intestinal, ya que contiene la enzima
actinidina, con gran actividad proteoltica y que representa casi
la mitad de la protena soluble en dicha fruta.
Una pregunta recurrente cuando se trata el tema de los
suplementos de enzimas digestivas es: resisten las enzimas el
pH cido del estmago? La respuesta es s. La comida permanece en la parte superior del estmago, cuyo pH oscila
entre 2,5 y 5,0, al menos durante una hora: durante este tiempo tiene lugar la actuacin de las enzimas suplementadas. Se
trata de una acidez moderada, compatible con la actividad
enzimtica de estos preparados. Pasado este tiempo, la comida se mezcla con las secreciones digestivas del estmago,
cuyo pH vara entre 1,0 y 1,5, que causa la inactivacin de la
mayora de las enzimas.
Enzimas para anlisis clnicos

Cuando uno se hace un anlisis de sangre o de orina, algunos
de los componentes de estos fluidos se determinan por mtodos enzimticos. Estos procedimientos presentan importantes
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ventajas frente a otras metodologas, entre las que destaca la

gran especificidad, que permite cuantificar un nico analito
dentro de una mezcla compleja de sustancias.
La mayora de los mtodos enzimticos para anlisis clnicos se basan en reacciones que generan productos coloreados. Un ejemplo lo constituyen las reacciones que involucran
la formacin de perxido de hidrgeno (H2O2), vulgarmente
conocido como agua oxigenada. Esto ocurre, por ejemplo, en
la determinacin de los niveles de cido rico en sangre. Si
el cuerpo produce demasiado cido rico o no lo elimina eficientemente a travs de la orina (hiperuricemia), puede producirse una afeccin dolorosa conocida como gota en
las articulaciones. La concentracin de cido rico se puede
determinar con la enzima urato oxidasa, que cataliza la oxidacin de cido rico a alantona y forma perxido de hidrgeno como subproducto. La liberacin de perxido suele acoplarse a otra reaccin enzimtica, tpicamente catalizada por
una peroxidasa, que utiliza el H2O2 para oxidar un compuesto
aromtico dando lugar a una sustancia coloreada fcilmente
medible.
Las casas comerciales ofrecen kits para anlisis que incluyen las enzimas, las coenzimas y los reactivos necesarios
para llevar a cabo los ensayos de manera sencilla. Las enzimas
utilizadas en ensayos clnicos deben ser muy puras para evitar
cualquier tipo de interferencia que distorsione la medida.
Los biosensores de glucosa

La diabetes es una de las enfermedades ms importantes
en el primer mundo, en la que confluyen factores genticos, alimenticios y de estilo de vida. Las personas que la
sufren necesitan controlar los niveles de glucosa de sangre,
ya que cualquier desajuste puede tener graves consecuencias
en la salud del paciente. Para tal fin, existen unos dispositivos
porttiles denominados biosensores de glucosa, que empezaron a desarrollarse en la dcada de 1970 y que permiten
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realizar ensayos en tiempo real por parte del propio usuario de forma sencilla y reproducible. La primera referencia
a un biosensor de glucosa aparece en el famoso Decamern
de Giovanni Boccaccio (siglo XIV): en uno de los cuentos,
un doctor analiza el sabor dulce de la orina de una hermosa
joven. Desafortunadamente, el exceso de glucosa eliminado
en la orina no guarda una relacin proporcional con la concentracin de este azcar en la sangre, por lo que la idea de
Boccaccio no tiene aplicacin prctica.
Un biosensor de glucosa actual est formado por un elemento de deteccin biolgico que no es otro que la enzima
glucosa oxidasa, acoplado a un transductor fsico-qumico
que convierte la seal bioqumica en una seal elctrica cuantificable. As, la enzima oxida a la glucosa y los electrones son
transferidos a un aceptor actualmente se suele utilizar ferroceno que a su vez los transfiere a un electrodo. La corriente elctrica generada es proporcional a la concentracin
de glucosa en sangre, de manera que basta con unos pocos
microlitros de nuestro preciado lquido rojo para obtener una
medida precisa. Las tiras reactivas de glucosa que se utilizan en estos biosensores electroqumicos son los dispositivos
biotecnolgicos ms vendidos en todo el mundo, junto con
las pruebas de embarazo. Existen, adems, otros biosensores
enzimticos, basados en el mismo principio que el biosensor
de glucosa, que permiten la determinacin de otros analitos
como sulfitos en vinos, aminocidos en leches y zumos o colesterol en mantequillas.
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CAPTULO 4
Produccin de enzimas a gran escala
El ser humano no se ha conformado con analizar los entresijos de las enzimas, descifrar qu factores eran responsables
de su excepcional eficiencia cataltica y especificidad o profundizar en el papel primordial de estas protenas catalticas
en la salud de los individuos. Adems, se las ha ingeniado
para producir enzimas en grandes cantidades y utilizarlas en
muchas de sus actividades cotidianas con el fin de mejorar su
alimentacin y su salud, o producir nuevos combustibles y
compuestos qumicos.
Las enzimas son estructuras demasiado complejas para
que se sinteticen por mtodos qumicos. En el primer captulo se mencion cmo las primeras preparaciones enzimticas se obtuvieron a partir de extractos de cebada germinada o de los jugos gstricos de animales. Aunque las
enzimas obtenidas directamente a partir de plantas y animales tienen todava algunas aplicaciones concretas por
ejemplo, las enzimas de frutas tropicales como suplementos
digestivos, la forma ms adecuada de producirlas a gran
escala es empleando microorganismos. Para ello han resultado fundamentales los progresos realizados en microbiologa industrial.
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Los microorganismos, grandes productores

de enzimas
Se conocen ms de 400.000 especies de microorganismos,
pero este nmero es solo la punta del iceberg, ya que se estima que pueden existir entre cuatro y cinco millones de especies. Dado que se han encontrado microorganismos en prcticamente todos los entornos naturales, algunos de los cuales
se caracterizan por unas condiciones ambientales extremas
(pH cidos o alcalinos, temperaturas elevadas, alta salinidad,
etc.), la naturaleza nos ofrece la posibilidad de buscar enzimas resistentes a unos parmetros determinados. Por ejemplo, si necesitamos una enzima que sea capaz de degradar el
almidn (el proceso se suele llevar a cabo a 90 C), habr que
rastrear microorganismos termfilos o mejor, hipertermfilos que se hayan adaptado a vivir en fuentes termales o
en giseres.
Un problema importante es que, en muchas ocasiones,
los microorganismos producen las enzimas de inters en muy
pequea cantidad y mezcladas con otras muchas protenas.
Asimismo, y especialmente en el caso de microorganismos
extremfilos, algunos de ellos son muy difciles de cultivar.
Como indicamos en el captulo 1, la ingeniera gentica supuso una revolucin para la produccin masiva de enzimas
y contribuy a paliar las limitaciones mencionadas anteriormente.
Si el microorganismo seleccionado (el donador) no se
puede cultivar o produce niveles insuficientes de la enzima
deseada, es necesario seleccionar el gen responsable de dicha
enzima e insertarlo en otro microorganismo (el hospedador)
que producir la protena cataltica ms eficientemente. El
primer paso es, por tanto, cortar el fragmento de ADN del
donador empleando cmo no! unas enzimas llamadas
de restriccin. El trozo de ADN (que lleva la informacin
para producir la enzima deseada) se inserta en una especie de
vector o vehculo llamado plsmido; esta insercin se realiza
tambin con la ayuda de enzimas llamadas ADN-ligasas. El
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plsmido se transfiere a la bacteria, levadura u hongo empleado como hospedador. Este trozo de ADN que ahora forma
parte del hospedador se duplicar cada vez que la clula se
divide, de manera que se obtiene una colonia de clulas clonadas: cada una de ellas contiene una rplica exacta del gen
que codifica la enzima en cuestin.
La mayora de los microorganismos productores de enzimas a gran escala pertenecen al gnero Bacillus (bacterias),
Aspergillus y Trichoderma (hongos filamentosos) y Pichia (levaduras). Las enzimas se producen habitualmente mediante
un proceso denominado fermentacin sumergida. Este
procedimiento implica el crecimiento controlado del microor
ganismo en un recipiente cerrado (llamado fermentador) al
que se le aaden una serie de nutrientes (el medio de cultivo).
En general, suelen emplearse nutrientes basados en materias
primas renovables, como almidn, azcares o granos de soja.
Es importante controlar que el sistema disponga en todo momento de una alta concentracin de oxgeno (condiciones
aerobias), lo que se consigue con la inyeccin de aire comprimido y una agitacin adecuada, y de las sales inorgnicas que
necesite el microorganismo. A medida que las bacterias, las
levaduras o los hongos asimilan los nutrientes, se multiplican
y producen las enzimas deseadas. En 24 horas, un solo microorganismo puede multiplicarse hasta dar lugar a trillones
de individuos idnticos a l, y todos ellos sintetizan dicha enzima. No obstante, es muy importante vigilar en todo momento una serie de parmetros en el fermentador como la
temperatura, el pH del medio, la velocidad de alimentacin de
los nutrientes, el consumo de oxgeno o la produccin de
CO2, para as optimizar el crecimiento y la produccin de las
enzimas. Hoy en da la mayora de los fermentadores incorporan un control automatizado de todos los parmetros de la
operacin.
Afortunadamente, un alto porcentaje de las enzimas
de inters industrial son extracelulares, esto es, se secretan
desde dentro de la clula hacia el medio de cultivo. Este
hecho es particularmente comn en el caso de las enzimas
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hidrolticas, cuya principal funcin suele ser la de degradar

materias primas complejas (lpidos, polisacridos, protenas, etc.) en sustancias ms sencillas (cidos grasos, glucosa, aminocidos) para que el microorganismo las pueda
absorber a travs de sus membranas celulares. Se trata de
un hecho diferenciador entre los microbios y los animales:
nosotros ingerimos primero el alimento y luego lo degradamos gracias a nuestras enzimas pancreticas o intestinales;
los microorganismos, en cambio, digieren en primer lugar
el alimento gracias a la accin de sus enzimas extracelulares
(se dice que tienen sus estmagos fuera del cuerpo) y luego
lo absorben.
El procesamiento de las enzimas

a partir de los fermentados
Cmo obtener las enzimas a partir del caldo de fermentacin, que podra asemejarse a sopa espesa? Dicha papilla
contiene un material slido, las clulas de los microorganismos, y un medio lquido donde se encuentran las enzimas. El primer paso, por tanto, consiste en la separacin
del material insoluble: esta etapa suele llevarse a cabo mediante centrifugacin o microfiltracin. Y qu se hace con
esa pasta slida formada por millones de microorganismos?
El primer tratamiento es una esterilizacin para que los
hongos o las bacterias que lo integran no puedan volver
a reproducirse. Una vez esterilizado, suele suministrarse a
granjas para que lo aprovechen como fertilizante, ya que es
un material muy rico en nitrgeno, carbono y otros elementos esenciales.
Llegados a este punto, la fbrica productora de enzimas
tiene que manipular miles de litros de un lquido que contiene
la anhelada protena. Lo primero que suele hacerse es concentrar el lquido mediante evaporacin o filtracin a travs
de membranas selectivas. Para muchas enzimas industriales,
el proceso se termina aqu. No obstante, hay que tener en
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cuenta que el microorganismo que se escogi no solo produce la enzima deseada, sino que tambin excreta al medio
de cultivo otra serie de enzimas. Para algunas aplicaciones, la
presencia de estas enzimas contaminantes no representa ningn problema. En otras situaciones, es necesario purificar la
enzima, ya que las protenas contaminantes pueden catalizar
reacciones secundarias. Esto es muy habitual en las enzimas
destinadas a la industria farmacutica, pues para sintetizar un
frmaco es fundamental que la reaccin termine ah y este
no sufra reacciones ulteriores (oxidaciones, isomerizaciones,
etc.) que destruiran el principio activo. La purificacin de
enzimas, en los casos que se requiera, suele hacerse mediante
tcnicas cromatogrficas.
La fecha de caducidad
de las preparaciones enzimticas
Es muy importante para el productor y el consumidor considerar los requerimientos de estabilidad de las preparaciones
enzimticas, incluyendo el mantenimiento de su actividad
durante el almacenado, la estabilidad microbiolgica (relacionada con el crecimiento de microorganismos indeseados) y la
estabilidad fsica. Para que las enzimas lquidas, tanto crudas
como purificadas, tengan una mayor perdurabilidad y as se
retrase su fecha de caducidad aunque, dada la elevada vida
media de las enzimas industriales, habra que hablar ms bien
de fecha de consumo preferente se les suele aadir algn
estabilizante, siendo los ms habituales los polioles como el
glicerol, el sorbitol o el etilenglicol, el sulfato amnico o los
azcares como la maltosa; en definitiva, compuestos capaces de establecer puentes de hidrgeno con la protena. En
muchas aplicaciones la presentacin en forma de lquido es la
ptima para las enzimas, ya que as son ms fciles de manipular y dosificar: es lo que ocurre en la industria de zumos o
la vincola, donde es importante que se puedan mezclar bien
con el producto.
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Granulacin e inmovilizacin de enzimas

Para algunas aplicaciones, como los detergentes para la ropa
o los piensos animales, se necesitan preparaciones enzimticas slidas. En esos casos, las enzimas se liofilizan o, mejor
an, se procesan en forma de grnulos que no liberan polvo.
Esto impide que se produzcan alergias en los operarios de la
fbrica y en los consumidores, ya que el polvo de enzimas
podra convertirse en un agente alergnico para las vas respiratorias. El encapsulado impide, en definitiva, la formacin
de polvillo y tambin protege al consumidor de eventuales
dermatitis de contacto.
Algunas enzimas tienen aplicaciones de un solo uso: por
ejemplo, cuando una enzima se aade a un detergente, hace su
funcin durante aproximadamente la hora y media que dura
el lavado y finalmente se marcha por el desage. La liberacin
de enzimas en las aguas de lavado no supone ningn problema
ecolgico, pues su naturaleza proteica las convierte en biodegradables. En cambio, en muchas ocasiones, bien para optimizar los costes del proceso, bien porque la produccin de una
determinada enzima tiene un precio especialmente elevado, se
lleva a cabo un procedimiento que permite la reutilizacin de
la enzima, denominado inmovilizacin. En esencia, se trata de
unir la enzima a un soporte slido, que puede ser de naturaleza orgnica o inorgnica, mediante distintos tipos de interacciones. Tambin se puede inmovilizar una enzima atrapndola
en un gel: esta metodologa, descrita ya en la dcada de 1960,
ha servido de inspiracin a algunos los grandes chefs de todo
el mundo (Ferran Adri ha sido el impulsor en Espaa) para
el desarrollo de la llamada cocina molecular. En esencia, se
trata de preparar una disolucin de una enzima (o de un alimento, por ejemplo, una crema de guisantes) en presencia de
un polmero cargado como es el alginato, que se obtiene de las
algas (figura 4). Esta suspensin se aade poco a poco sobre
una disolucin de cloruro clcico, lo que provoca la gelificacin del alginato con los cationes de calcio, formando unas
esferas translcidas que contienen la enzima (o la crema de
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guisantes, en la versin culinaria). Cuando uno ingiere una de

esas esferas, la explosin de su contenido en la boca al masticarla produce una agradable sensacin.
Figura 4
Inmovilizacin de enzimas en alginato. A: aspecto de una esfera
de alginato clcico, con un dimetro de entre 2 y 3 milmetros.
B: representacin del atrapamiento de una enzima entre las fibras
de alginato.
Un ejemplo de inmovilizacin biotecnolgica lo constituye la enzima glucosa isomerasa, de la cual hablaremos en

captulos posteriores, que convierte la glucosa en fructosa.
Industrialmente, la enzima se inmoviliza en materiales inertes,
lo que permite rellenar columnas de reaccin con el biocatalizador inmovilizado; a medida que una corriente de glucosa
atraviesa dicho lecho, se produce la transformacin en continuo de glucosa en fructosa. Algunas enzimas inmovilizadas
pueden mantenerse activas funcionando de forma continua
durante periodos superiores a un ao, lo que incrementa la
rentabilidad econmica de dichas biotransformaciones.
Mejora de las enzimas por tcnicas

de ingeniera de protenas
Como las propiedades catalticas de una enzima dependen de
su estructura tridimensional, y esta, a su vez, viene definida
por su secuencia de aminocidos, es posible alterar las propiedades de una enzima manipulando de forma controlada su
secuencia aminoacdica. Ello se lleva a cabo modificando la
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secuencia de bases nitrogenadas en el ADN, lo que se conoce

como ingeniera de protenas. Cuando se realiza la sustitucin
de un aminocido por otro basndose en la informacin de su
estructura tridimensional y de otros estudios in silico como
son los de dinmica molecular, se habla de la mutagnesis
dirigida. Esta herramienta ha permitido, por ejemplo, obtener enzimas para detergentes resistentes a los blanqueantes
de lavado. Tambin existen numerosos ejemplos de enzimas
modificadas genticamente a las que se les ha mejorado su
estabilidad trmica, su actividad a bajas temperaturas o su re
sistencia a condiciones cidas o alcalinas.
Una alternativa a la mutagnesis dirigida es la tcnica
de la evolucin dirigida de enzimas, para la cual no es necesario conocer la estructura tridimensional de la protena. La
teora evolutiva de Darwin, la seleccin natural, se basa en la
adaptacin de los seres vivos al entorno mediante cambios
minsculos pero heredables que se transmiten de generacin
en generacin. En la evolucin dirigida tambin llamada
evolucin en tubo de ensayo o evolucin forzada, los
cientficos inducen mutaciones aleatorias en el material gentico: cada mutacin nos proporcionar una enzima distinta
a la de partida. Se trata, en definitiva, de escoger los mejores
mutantes para una determinada funcin, por ejemplo la resistencia a un pH alcalino. A continuacin se vuelve a someter
a las enzimas ganadoras a un nuevo ciclo de evolucin para
obtener la segunda generacin de mutantes. El proceso se repite tantas veces como sea necesario, hasta que se consigue la
enzima con las propiedades deseadas.
La principal diferencia entre la evolucin natural y la
dirigida es que la primera no se rige por un objetivo particular y las mutaciones ms sobresalientes ocurren de forma
espontnea durante la reproduccin. En cambio, la evolucin
dirigida tiene una finalidad concreta y las etapas fundamentales mutacin, recombinacin y seleccin son cuidadosamente controladas por el investigador. Y lo que es todava
ms impactante, la evolucin en tubo de ensayo se ejecuta en
tan solo semanas o meses y no en millones de aos.
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Legislacin para el empleo de enzimas

La legislacin en el empleo de enzimas depende de cada sector industrial. As, en el campo de la alimentacin, las agencias nacionales e internacionales obligan a que las enzimas se
obtengan de microorganismos que no sean patognicos ni toxicognicos. En el caso de las enzimas recombinantes, dichas
condiciones se deben cumplir para el organismo donador
y para el hospedador. En el campo alimenticio, las enzimas
pueden utilizarse como adyuvantes del proceso (del ingls,
processing aids), tal como se describir en el captulo 6. En dichos casos, las enzimas utilizadas no necesitan sealarse en la
etiqueta, pues su cantidad en el producto final no es significativa. Por ello, los consumidores no somos conscientes de que
muchos productos de nuestra cesta de la compra utilizan enzimas para su manufactura. No obstante, en algunos casos las
enzimas se emplean en una proporcin importante y deben
indicarse en la etiqueta como si fueran aditivos alimentarios.
La produccin de enzimas en cifras

Para hacerse una idea de la magnitud que representa la produccin industrial de enzimas, he aqu algunos datos significativos. Existen fermentadores pequeos con unos pocos
metros cbicos hasta otros con una capacidad de 1.000 metros cbicos. La produccin anual de enzimas se estima que
supera las 10.000 toneladas, lo que representa una fraccin
muy significativa de todos los productos que provienen de
la biotecnologa industrial. A modo de curiosidad, tan solo
de proteasas bacterianas se producen ms de 550 toneladas
anuales. Existen compaas biotecnolgicas que fabrican
enzimas en grandes cantidades y luego las comercializan a
otras empresas para sus distintas aplicaciones.
Las ventas de enzimas mueven miles de millones de
euros en todo el mundo. Los datos ms fiables de que se
dispone corresponden al ao 2010: el mercado mundial
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de enzimas alcanzaba los 5.400 millones de euros, con una

previsin de incremento anual del 6,8%, por lo que en 2015
se debi de llegar a los 7.400 millones de euros. Un 60-70%
del mercado de enzimas corresponde a las denominadas
enzimas industriales o tcnicas (utilizadas en detergentes,
alimentacin humana y animal, produccin de biocombustibles, etc.), mientras que el otro 30-40% atae a las enzimas empleadas en medicina, biotecnologa, biosensores,
anlisis clnicos, suplementos digestivos, algunas de las
cuales se mencionaron en el captulo anterior.
No obstante, es muy probable que las cifras reales superen a las que acabamos de mencionar, ya que solo estn contabilizadas las operaciones comerciales registradas.
Varios hechos apuntan en esta direccin: por un lado, cada
vez es ms habitual que empresas consumidoras de enzimas
creen su propia unidad de produccin para disminuir los
costes; por otro, las economas emergentes (China, India,
etc.) estn implementando la manufactura de enzimas y es
bastante seguro que parte de ella no est contabilizada. A
pesar de que existen ms de 400 empresas que producen
enzimas en todo el mundo, dos de ellas tienen una cuota de mercado superior a dos terceras partes del total. Por
continentes, Europa es el mayor fabricante de enzimas, con
aproximadamente el 60% del total de la produccin.
Pero cunto cuesta un kilo de enzima? No se puede dar una respuesta aproximada a esta pregunta, ya que
el precio depende en gran medida de cada caso. As, las
enzimas que se utilizan de forma masiva en industrias relacionadas con los alimentos, los detergentes, los biocombustibles o el papel, por citar algunas, tienen un precio que
puede oscilar entre 3 y 25 euros por kilogramo. En estos
casos, la enzima suele representar entre el 10-15% del coste final del producto. Es habitual que se vendan en forma
lquida y, en general, son preparaciones sin purificar o solo
parcialmente purificadas. Por el contrario, las enzimas teraputicas se emplean en escala de miligramos, o incluso
microgramos, y su precio puede alcanzar los 100.000 euros
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por kilogramo. Para dichas aplicaciones biomdicas, las enzimas tienen que haber sido perfectamente purificadas. En
definitiva, en el mundo de las enzimas existe todava ms
variedad de precios que en el de los vinos, por eso te aconsejo que no organices nunca una cata de enzimas.
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CAPTULO 5
Las enzimas en nuestra vida cotidiana
Suena el despertador. Como todos los das, tengo el tiempo

justo para arreglarme, levantar a mis hijos, preparar los desayunos, llevarlos al colegio y luego ir directo al trabajo. Mi
mujer est en un viaje de negocios y hoy, ms que nunca, me
tengo que multiplicar.
Aseo y vestuario
Lo primero que hago es darme una ducha, despus me afeito y empiezo a sentirme persona. Como soy muy cotilla, me
gusta mirar las etiquetas de la crema hidratante, la locin
para despus del afeitado y los productos de cuidado corporal, tanto mos como de mi esposa. Me llama la atencin
la cantidad de componentes que tiene cada uno de ellos. Y
muchos de estos compuestos son los que yo llamo atos de ilo,
por ejemplo, palmitato de dodecilo, cocoato de glicerilo o miristato de isopropilo. Todos ellos pertenecen a la familia de los
biosteres emolientes, es decir, sustancias obtenidas mediante
la condensacin de un cido graso y un alcohol, reaccin que
se conoce como esterificacin. Y lo de emolientes va asociado
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a la sensacin instantnea de suavidad que estas sustancias

producen en nuestra piel. Se encuentran tambin presentes
en los lpices labiales, haciendo que los labios no se nos resequen al retener la humedad.
Vale, esos son los steres de toda la vida! Por qu los
llaman ahora biosteres?, me pregunto mientras aplico la
locin de afeitar por mi cara. El motivo es simple: muchos
de estos steres se han obtenido mediante reacciones catalizadas por enzimas, lo que permite aadirles el prefijo bo-.
Dentro de la legislacin en el rea cosmtica, las sustancias
preparadas por mtodos enzimticos se consideran naturales. Anteriormente se obtenan a travs de procesos qumicos
catalizados por cidos o bases fuertes en condiciones drsticas, empleando altas temperaturas (cercanas a los 180 C).
Dichas reacciones generaban una notable cantidad de residuos que haba que separar del ster y tratar posteriormente
de la manera adecuada. Adems, el producto obtenido sola adquirir un color intenso que era necesario eliminar en
una etapa extra de blanqueado. Algunas empresas se dieron
cuenta de que era posible sintetizar los steres emolientes de
manera mucho ms suave, a temperatura ambiente, empleando lipasas como catalizadores. Las lipasas son las enzimas
que produce nuestro pncreas para que podamos digerir las
grasas; su funcin es hidrolizar los triglicridos (tristeres)
en una molcula de monoglicrido y dos cadenas de cido
graso, todas ellas absorbibles a travs de la membrana intestinal. Pero, como vimos anteriormente, las enzimas son tambin capaces de realizar la reaccin inversa si se encuentran
en las condiciones adecuadas, y los cientficos de compaas
qumicas tomaron nota de ello y lo aplicaron para sintetizar
los biosteres. Ahora bien, las lipasas que utilizan no son precisamente las del pncreas humano; es mucho ms rentable
emplear enzimas producidas por microorganismos, preferentemente inmovilizadas, ms baratas, disponibles a gran escala
y reutilizables durante numerosos ciclos.
Es la hora de vestirse. Elijo un pantaln vaquero, mi camisa favorita y una americana. Menos mal que se pudo quitar
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la mancha de perdiz escabechada de la camisa!, pienso con

alivio mientras me visto. La lav con un detergente que contena enzimas y los resultados fueron fantsticos. Efectivamente,
la mayor parte de los detergentes tanto para ropa como para la
vajilla incorporan enzimas en su composicin.
La idea de lavar con enzimas es bastante antigua, la tuvo
all por 1913 el cientfico alemn Otto Rhm (1876-1939),
cofundador de la empresa Rhm & Haas, que patent el uso
de extractos de pncreas de animales muertos en el prelavado
de prendas de vestir. Aunque no fue hasta la dcada de 1960
cuando tuvo lugar la introduccin masiva de enzimas en los
detergentes para la ropa, de forma paralela a la implantacin
de las lavadoras, que requeran productos cada vez ms eficientes capaces de eliminar las manchas a temperaturas bajas
o moderadas. Esta innovacin fue velozmente implantada en
Europa pero no en Estados Unidos, donde creci el temor de
que las enzimas pudieran causar reacciones alrgicas. Los nimos se apaciguaron en 1971, cuando la Academia Nacional
de Ciencias de Estados Unidos dictamin que el empleo de
enzimas en detergentes representaba un avance tecnolgico sin riesgo alguno para la salud. De hecho, en 1975 tuvo
lugar otro logro biotecnolgico que impuls definitivamente este mercado, al conseguir encapsular las enzimas en pequesimos grnulos recubiertos por un material inerte que
se dispersaba en contacto con el agua de lavado liberando
las enzimas. Por cada 100 gramos de detergente, las enzimas
representan prcticamente entre uno y dos gramos. Los detergentes actuales suelen incorporar cuatro tipos de enzimas:
1. Lipasas, para eliminar las manchas que contienen
sustancias lipdicas, como las procedentes de grasas
y aceites alimenticios, cosmticos, pintalabios o sudor.
Las lipasas, adems, permiten reducir casi un 25% la
cantidad de agentes surfactantes o tensioactivos presentes en el detergente.
2. Proteasas, que fueron las primeras enzimas emplea
das en detergentes, para degradar las manchas que tienen
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una base de protena, por ejemplo las de sangre, huevo

o leche.
3. Amilasas, que eliminan los depsitos de almidn, muy
abundantes en patatas, salsas, pasta o arroz, por ejemplo.
4. Celulasas, que se aaden para un mejor cuidado de las
fibras celulsicas de las prendas de algodn, proporcionando una mayor suavidad a las telas y restaurando
los colores.
Algunas compaas, en aras de obtener una eficiencia todava mayor en el lavado, aaden otros dos tipos de enzimas:
1. Mananasas, que degradan las manchas que contienen
mananos, muy difciles de eliminar. Los mananos,
tambin llamados gomas, se emplean como espesantes en alimentacin, por ejemplo en helados, salsas,
lociones corporales o pasta de dientes.
2. Pectinasas, para eliminar los residuos de la pectina de
las frutas, por ejemplo en mermeladas, zumos o yogures.
Tal es el auge de las enzimas en productos para la limpieza de ropa y vajillas que, en Dinamarca, el principal pas
productor de enzimas, hay un detergente que contiene hasta
nueve enzimas distintas. Mientras me abrocho la impoluta
camisa, me pregunto: De verdad merece la pena aadir enzimas a los detergentes o se trata de una cuestin de marketing?. Existe una ventaja directa que es, como hemos sealado, el tratamiento de manchas difciles que de otra manera
sera difcil quitar. Adicionalmente, las enzimas generan una
serie de beneficios medioambientales, destacando la posibilidad de emplear programas de lavado ms cortos y en condiciones ms suaves (temperatura ambiente), lo que supone un
notable ahorro energtico y de agua. De hecho, la mayor parte de la energa consumida en un lavado se utiliza para calentar el agua. Las enzimas permiten reducir, e incluso suprimir,
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la incorporacin a los detergentes de algunas sustancias qumicas que contaminan las aguas de lavado, fundamentalmente los
fosfatos, con un efecto demoledor sobre los medios acuticos y
que, poco a poco, estn siendo prohibidos en los productos de
limpieza en todo el mundo. El tambor de la lavadora es una especie de reactor qumico en el que las enzimas tienen que hacer
su trabajo durante el breve tiempo de lavado, sorteando todo
tipo de dificultades derivadas de la presencia de tensioactivos,
agentes blanqueantes y suavizantes, en un entorno alcalino de
un pH entre 9 y 12. Y lo consiguen!
Me pongo el pantaln vaquero, me gustan los que tienen
un aire desgastado y un poco descolorido. Las prendas vaqueras se confeccionan con un tejido de algodn bastante resistente llamado mezclilla o denim. El proceso tradicional para
darle a estas prendas una apariencia de deterioro se realizaba
con piedra pmez, una roca de origen volcnico tambin conocida como pumita. La capacidad abrasiva de este material
permite eliminar parte del colorante empleado en estas prendas, el famoso pigmento ndigo, aunque una abrasin excesiva puede daar la tela. Por ello la mayora de las fbricas de
denim utilizan, en lugar de kilogramos de piedra pmez, pequeas dosis de enzimas. Este tratamiento es ms respetuoso
con las prendas y protege las mquinas; igualmente, reduce la
cantidad de polvo de pumita tanto en el ambiente como en las
prendas y las aguas residuales. Las enzimas que se emplean
son de la familia de las celulasas: su misin es hidrolizar parte
de las fibrillas superficiales del tejido liberando el colorante
ndigo, dejando a la vista las partes internas del hilo, que no
estn impregnadas de colorante.
Cuando lo que se desea es un pantaln vaquero con una
intensidad de color ms baja, la solucin tradicional era el
empleo de agentes qumicos decolorantes como los compuestos clorados. Este proceso tambin est siendo reemplazado
por el empleo de lacasas, enzimas producidas por los hongos
de la podredumbre (o pudricin) blanca, que crecen sobre
la madera. Si caminas por un bosque y observas un tronco parcialmente degradado en el que se aprecian depsitos
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blancos de celulosa, es muy probable que haya sido atacado

por hongos que producen una serie de enzimas ligninolticas (entre las que se encuentran las lacasas) y que son capaces de degradar la lignina. La lacasa tambin se conoce
como la enzima verde a pesar de que su color es azul,
pues contiene cuatro tomos de cobre en cada molcula,
ya que utiliza el oxgeno atmosfrico como agente oxidante
y forma agua como subproducto. Es decir, nada de agentes
oxidantes exticos ni productos contaminantes, solo oxgeno
y agua. Adems de participar en la degradacin de la lignina,
la lacasa es capaz de oxidar compuestos recalcitrantes como
el colorante ndigo, aunque necesita la ayuda de un pequeo compuesto qumico llamado mediador. Dependiendo de
la duracin del tratamiento enzimtico y su dosificacin, se
consiguen prendas vaqueras con distintas tonalidades. En definitiva, la abrasin y decoloracin enzimtica reportan ventajas medioambientales significativas en comparacin con los
procesos convencionales.
Las enzimas y el desayuno

Una vez aseado y vestido, me dispongo a desayunar: caf con
leche, una tostada con aceite de oliva y un zumo. Preferira tomarme un jugo de naranja natural, pero no tengo tiempo de ex
primir las naranjas. As que me las apao con un zumo de
manzana en tetrabrik. Por fin un producto obtenido sin la intervencin de las malditas enzimas!, me regocijo mientras me
relamo tras un buen trago. Pues no. Las fbricas de zumos utilizan enzimas con actividad pectinasa, casi siempre producidas
por hongos del gnero Aspergillus, para extraer de la fruta la
mayor cantidad posible de jugo, al liberar el lquido retenido en
la pectina de las paredes celulares vegetales. Cualquiera ha experimentado la dificultad de extraer todo el zumo de un limn
simplemente apretndolo contra un exprimidor: ello se debe a
la presencia de pectina, un heteropolisacrido complejo en el
que destaca la presencia de cido galacturnico. La industria
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del zumo tiene un importante peso especfico en el sector

alimentario: cada ao se producen en el mundo unos 4.000
millones de litros de zumo de naranja.
Las pectinasas no solo permiten extraer ms jugo de las
frutas, sino que tambin sirven para rebajar el nivel de tur
bidez de algunos zumos, como muchos consumidores demandan. La turbidez de algunos zumos como el de manzana es causada por las propias pectinas, cuya carga negativa
hace que se repelan unas molculas con otras, mantenindose
en suspensin en el zumo, formando un coloide. Al tratar el
zumo con pectinasas, estas rompen las pectinas y liberan las
protenas que envuelven. En el ambiente cido del zumo (el
de manzana tiene un pH de 3,5), las protenas tienen carga
positiva, forman agregados con las pectinas negativas y precipitan. Una vez que esto ocurre, el zumo clarificado se separa
de los restos no deseados mediante una simple filtracin o
centrifugacin. Este proceso para reducir la viscosidad de los
zumos se denomina clarificacin. El residuo slido obtenido
contiene las propias pectinas, que son extradas para su posterior comercializacin como agentes gelificantes de confituras y mermeladas. Para algunas frutas como el melocotn,
la pia o la naranja, el consumidor prefiere zumos con toda
su pulpa: en estos casos tambin se emplean pectinasas para
extraer la mayor parte del jugo de la fruta, pero el proceso de
clarificacin debe ser controlado.
Desde hace algn tiempo, la leche que tomo es sin lactosa. La leche normal me ocasiona molestias intestinales y desde que cambi a la leche sin lactosa, las maanas en el trabajo
son mucho ms placenteras. Qu le ha pasado a mi organismo para que ahora la lactosa no me siente bien?, me cuestiono al mismo tiempo que vierto un poco de leche sobre mi
humeante caf. La leche contiene aproximadamente 45 gramos de lactosa por litro, un disacrido formado por la unin
de los monosacridos glucosa y galactosa mediante un enlace
glicosdico. En los primeros aos de vida, la leche supone un
alimento esencial. En nuestro intestino, y ms concretamente en el borde externo de las microvellosidades intestinales,
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existe una enzima llamada lactasa (o, ms tcnicamente, betagalactosidasa) que cataliza la hidrlisis de la lactosa en sus dos
componentes, los cuales se absorben posteriormente a travs
de la membrana intestinal. Despus de los primeros meses de
vida, la actividad frentica de la lactasa empieza a disminuir.
Esta es la situacin que ocurre en casi todos los mamferos,
aunque en los seres humanos la persistencia de la actividad
lactasa es mucho ms prolongada. Pero con la edad nuestros niveles de lactasa intestinal se van reduciendo hasta llegar
a un punto en el que nos volvemos intolerantes al llamado
azcar de la leche. Si en los tramos superiores del intestino
delgado la lactosa no se escinde en sus dos componentes, esta
atraviesa todo el sistema gastrointestinal hasta llegar al colon,
donde nuestra microbiota trmino con el que se denomina
actualmente a nuestra flora bacteriana la fermenta produciendo cidos grasos, metano, hidrgeno y CO2: los gases generados dan lugar a dolor abdominal y flatulencia.
Adems, existen regiones del mundo, como el sureste
asitico, en las que casi todos sus habitantes son intolerantes
a la lactosa, en contraste con los pases nrdicos o Nortea
mrica, donde tan solo un 5% de la poblacin tiene problemas para digerir la lactosa. Este hecho tiene una explicacin
evolutiva y arranca hace aproximadamente 10.000 aos con
la introduccin de la ganadera vacuna en el norte de Europa.
Para comprender la repercusin de esta afeccin, se estima
que alrededor de un 70% de la poblacin mundial es intolerante a la lactosa en mayor o menor grado durante su edad
adulta. En Espaa, los datos indican que un 20-30% de los
nios y un 15-40% de los adultos sufren la denominada malabsorcin de la lactosa.
Los productos lcteos bajos en lactosa estn proliferando
en los ltimos aos y se prev que su consumo siga creciendo.
Para obtenerlos se realiza una hidrlisis de la lactosa fuera de
nuestro organismo, es decir, en la fbrica. Y qu mejor que
emplear enzimas para llevar a cabo dicho trabajo! Las lactasas
que se emplean no proceden de humanos ni de otros mamferos (si fuera as, un litro de leche sin lactosa sera ms caro
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que una botella del mejor vino del mundo), sino que, una vez
ms, se utilizan enzimas microbianas, mucho ms baratas y
disponibles en grandes cantidades. Las industrias lcteas aaden unos pocos mililitros de lactasa por cada litro de leche,
dejan que la enzima acte durante un tiempo ms o menos
corto y a continuacin realizan el tratamiento trmico (pasteurizacin) para esterilizar el producto. Al subir la temperatura, la enzima, que no suele proceder de un microorganismo
termfilo, pierde sus propiedades catalticas (las protenas se
desnaturalizan con la temperatura, hecho que todos hemos
verificado alguna vez cuando cocemos un huevo). La tendencia actual es aadir la lactasa directamente sobre el tetrabrik
de leche, por ejemplo con una jeringa estril: de esta manera,
la enzima tiene tiempo de sobra para hacer su trabajo hasta
que la leche llega al consumidor. Existen en el mercado incluso leches sin lactosa para mascotas, especialmente para gatos.
Si la prdida de lactasa intestinal con la edad es un fenmeno
muy extendido en el ser humano, resulta todava mucho ms
dramtico en el caso de otros mamferos. Por tanto, querido
lector, cuando despus de unos meses o quizs de unas
semanas? hayas olvidado prcticamente todo lo ledo en
este libro, es probable que recuerdes al menos lo siguiente: si
algn da, mientras caminas por la calle, encuentras un gato
callejero, aparentemente desnutrido, tendrs ms posibilidades de acertar si la leche que le ofreces es sin lactosa.
Prebiticos
Tengo que despertar a los nios, el reloj corre muy deprisa. Mi
hija pequea todava toma bibern por la maana. Siempre
me confundo al contar los cacitos que hay que mezclar con el
agua. Por ello, no miro la etiqueta del preparado lcteo hasta
que no he terminado de aadir todos los cacitos. Descubro
que la leche en polvo que utilizo contiene unas sustancias llamadas galactooligosacridos (GOS) y fructooligosacridos
(FOS). Como siempre me ha gustado saber lo que toman
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mis hijos, googleo estos nombres en mi tableta mientras doy el

bibern a la peque: resulta que ambas sustancias pertenecen
a la familia de los prebiticos. He odo hablar de los probiticos, que son las bacterias que se utilizan para preparar los
yogures. Una pregunta asalta entonces mi mente: qu son
los prebiticos y cmo se obtienen?
Nuestro tracto gastrointestinal es el hbitat de miles de
millones de bacterias concretamente se estima que albergamos 1014 bacterias, lo que representa unas 10.000 veces los
habitantes en el mundo de ms de 400 especies distintas.
La mayora de ellas viven en nuestro colon. No existen dudas
sobre el efecto que ejerce una microbiota intestinal equilibrada en nuestra salud, ya que previene diarreas, infecciones, enfermedades inflamatorias del tracto digestivo e incluso el cncer de colon. Los prebiticos son carbohidratos que soportan
el pH cido del estmago, no se digieren ni absorben en el
tracto digestivo superior y al llegar al intestino grueso estimulan selectivamente el crecimiento y/o la actividad metablica de especies bacterianas beneficiosas (fundamentalmente
bifidobacterias y lactobacilos, figura 5). Los dos grupos de
prebiticos ms importantes, los FOS y los GOS, se obtienen
industrialmente a travs de reacciones enzimticas. Se aaden a las leches de frmula y otros productos para lactantes
para imitar a los hidratos de carbono que estn presentes en la
leche materna. Los GOS se obtienen a partir de la lactosa de
la leche mediante la accin de enzimas lactasa, en condiciones
que favorecen la formacin de pequeos oligmeros en lugar
de la simple ruptura de la lactosa, como vimos anteriormente.
Los FOS se pueden obtener a partir de sacarosa mediante
un proceso similar al de los GOS, o por hidrlisis de un polisacrido natural muy rico en fructosa como es la inulina, y
que est presente, por ejemplo, en la raz de la achicoria, en
la pataca (tambin llamada alcachofa de Jerusaln, pero que
ni es una alcachofa ni se cultiva en Israel) o en los pltanos.
Algunos productos del supermercado incluyen en su composicin mezclas de prebiticos y probiticos, lo que se conoce
con el nombre de simbitico.
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Figura 5
Representacin de la accin de los prebiticos. Los azcares
prebiticos escapan a la digestin en el primer tramo del tubo
digestivo, alcanzan el colon, donde son fermentados selectivamente
por bacterias beneficiosas como las bifidobacterias y los lactobacilos.
Como consecuencia del metabolismo bacteriano se liberan cidos
grasos de cadena corta, baja el pH en el lumen del intestino grueso
y de esta manera se limita el crecimiento de las bacterias
perjudiciales de nuestra microbiota.
Meto los platos, vasos, biberones, tetinas, cubiertos y

dems utensilios en el lavavajillas. Ya lo tengo lleno, as que
aado la pastilla de detergente y el abrillantador y lo pongo
en marcha. Mi pesadilla contina porque soy consciente de
que esa pastilla est llena de enzimas. De hecho, es muy probable que contenga amilasas y proteasas: las primeras eliminan
los depsitos de almidn pegados a los platos, por ejemplo
los que dejan las patatas o el arroz; las segundas, los residuos
de protena, como los causados por los huevos. Vamos, que
el plato favorito de mi hijo, los huevos fritos con patatas, es
tambin el men preferido por las enzimas del lavavajillas.
Una curiosidad: los productos derivados de los huevos y los
lcteos contienen inhibidores de proteasas que detienen su
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accin, y debido a ello se han desarrollado por ingeniera gentica proteasas que resisten la accin de dichas sustancias
inhibidoras.
Las enzimas, el lavado de dientes y las lentillas

Mientras hago los ltimos preparativos antes de salir de casa,
me doy cuenta de que casi se me olvida lavarme los dientes.
Me gusta usar siempre la misma pasta dentfrica, por fin
una cosa que no utiliza enzimas! Mientras me cepillo, miro
inconscientemente la composicin de la pasta y me topo con
la palabra enzimas. No me lo puedo creer!
Efectivamente, algunas pastas de dientes incorporan
enzimas, cuya funcin en su conjunto es aumentar el efecto
antimicrobiano sobre las bacterias de nuestra placa dental,
que tantos quebraderos de cabeza nos producen en forma
de caries. En concreto, suelen contener amilasas y glucoamilasas que hidrolizan el almidn (este ltimo puede tambin
ser incluido en la composicin de la pasta de dientes, aunque
tambin suele estar presente en nuestra boca despus de la
comida). Como consecuencia de la hidrlisis del almidn se
produce glucosa y, dado que el dentfrico tambin incorpora
glucosa oxidasa, la glucosa se oxida generando perxido de
hidrgeno, que es un buen bactericida. Pero para rizar el rizo,
la pasta de dientes puede llevar otra enzima adicional llamada lactoperoxidasa, que permite oxidar el tiocianato potsico (KSCN), tambin incluido en la pasta de dientes, aunque
suele estar presente en nuestra cavidad bucal. Dicha oxidacin genera hipotiocianito (OSCN), un bactericida mucho
ms potente que el propio perxido de hidrgeno.
Me pongo mis lentes de contacto. Cada quince o veinte
das las dejo toda la noche con la solucin de limpieza enzimtica. Ciertamente, las limpiezas peridicas de las lentillas suelen hacerse con enzimas proteolticas (proteasas), que
eliminan los depsitos de protenas que se producen en los
ojos y se adhieren en las lentillas. Dichos depsitos proteicos
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constituyen el principal problema de las lentes de contacto

blandas. Las enzimas no estropean la lente y son inocuas para
los ojos, aunque pueden producir reacciones de sensibilizacin en ciertos pacientes.
La hora de salir de casa

Justo a la hora lmite, salgo de casa con mis dos hijos en busca
del coche. Hasta hoy no haba sido consciente de que tantas
actividades matutinas tenan algn tipo de relacin con las
enzimas. Noto el frescor de mi locin de afeitar, mis dientes
estn bien aseados, me siento cmodo y limpio con la ropa
que llevo, he tomado un desayuno saludable y mi hija pequea
se ha tomado un bibern surtido de prebiticos para su flora
intestinal. Luce un sol precioso en la ciudad. Adems, esta
noche no ha helado y no tengo que perder tiempo quitando
el hielo del parabrisas. Coloco a mi hija en la sillita del coche,
pero justo en el momento de inclinarme para abrocharle el
cinturn le viene un leve reflujo a la nia y mancha de leche
mi camisa. No tengo tiempo de volver a casa para cambiarme
de ropa. Un pensamiento inunda entonces mi mente: la vida
con enzimas tampoco es perfecta.
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CAPTULO 6
Aplicaciones de las enzimas

en la alimentacin humana y animal
Las enzimas desempean actualmente un papel fundamental

en la industria alimentaria. En el captulo anterior ya vimos
algunos ejemplos, como la preparacin de leche sin lactosa, la
produccin de zumos o la obtencin de prebiticos. A continuacin mencionaremos otros sectores alimenticios en los
que los catalizadores biolgicos se han convertido en herramientas indispensables.
Las enzimas y la produccin de edulcorantes

Jarabes de fructosa
Si existe un mbito en el que las enzimas se han convertido
en un pilar insustituible, este es el de los edulcorantes. De
hecho, la produccin de jarabes de fructosa (HFCS, highfructose corn syrups), que supera los 10 millones de toneladas
anuales, es el resultado de la reaccin en cadena de una serie
de enzimas que transforman el almidn, fundamentalmente
el procedente del maz, en fructosa. El desarrollo de este proceso coincidi con un hecho que tuvo lugar en la dcada de
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1970: las fluctuaciones del precio del azcar comn o azcar

de mesa (la sacarosa, que se obtiene de la remolacha azucarera o de la caa de azcar). En Estados Unidos, un pas que
tradicionalmente tiene un elevado consumo per cpita de
azcares, encontraron la solucin en sus campos de maz,
que proporcionaban un suministro estable y abundante de
almidn, con mnimas oscilaciones en el precio. Pero saban
que el almidn era un polisacrido que no se caracterizaba
precisamente por su sabor dulce. Y si troceamos el almidn en su componente bsico, la glucosa?, se plantearon.
Adems, podran disponer de un edulcorante lquido que
tendra ventajas frente a la forma cristalina de la sacarosa,
lo que permitira un mejor mezclado con los productos alimenticios.
Lo primero que hicieron fue desarrollar un proceso enzimtico para hidrolizar el almidn, basndose en trabajos
previos descritos en los aos sesenta. No fue sencillo. Por un
lado, el almidn tiene dos componentes: uno lineal, la amilosa
(figura 6), con cadenas que pueden llegar a tener hasta 6.000
unidades de glucosa; y otro ramificado, la amilopectina, ms
grande incluso que la amilosa. Por otra parte, para que las enzimas pudieran atacar el almidn era necesario preparar una
suspensin de este polisacrido lo ms homognea posible
(lo que se denomina gelatinizacin) y para ello haba que
trabajar a temperaturas entre 85 y 95 C. Afortunadamente,
consiguieron enzimas especficas denominadas alfa-amilasas
procedentes de organismos termfilos, que eran capaces de
trocear tanto la amilosa como la amilopectina en fragmentos
ms pequeos, en un proceso denominado licuefaccin.
Pero eso no bastaba: haba que seguir rompiendo las maltodextrinas obtenidas hasta formar exclusivamente glucosa.
Y as, mediante el uso de enzimas desramificantes con un
nombre del que no es fcil acordarse, pululanasas y enzimas que trocean las pequeas dextrinas en glucosa (llamadas
glucoamilasas o amiloglucosidasas) se implement un proceso industrial que, varias dcadas despus, se mantiene en
pleno auge.
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Figura 6
Estructura bsica del almidn. Tanto este como la celulosa estn
formados por la misma unidad estructural, la glucosa, que se enlaza
en ambos polisacridos de forma distinta: en configuracin alfa
en el almidn y en beta en la celulosa.
Almidn
Celulosa
Aunque los jarabes de glucosa encontraron nichos de

aplicacin en destileras, panaderas o heladeras, por citar
algunos, la glucosa no era lo suficientemente dulce para satisfacer las necesidades del mercado, especialmente el de las bebidas azucaradas como los refrescos de cola. Concretamente,
en la escala del dulzor se le asigna el valor 1 a la sacarosa y a
los dems edulcorantes se les asigna un valor relativo a nuestro
azcar de mesa. As, la glucosa tiene un dulzor de 0,74. La lactosa, el azcar de la leche, alcanza un valor de 0,16 referido a la
sacarosa, lo que explica que la leche no sea especialmente dulce
a pesar de contener casi 45 gramos de este azcar por litro.
Una vez conseguido el jarabe de glucosa, el planteamiento que se hicieron los cientficos fue: y si convertimos la glucosa en otro monosacrido, la fructosa que en la escala de
dulzor tiene un valor 1,74, lo que implicara que habra que
aadir menos gramos de azcar para obtener el mismo efecto
en el consumidor? La fructosa est presente de forma natural
fundamentalmente en muchas frutas y en la miel. En aquel
momento, una enzima estaba esperando su oportunidad: la
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glucosa isomerasa. Estaba especializada justamente en ese

trabajo, aunque presentaba dos problemas. Por un lado, tena casi la misma tendencia a convertir glucosa en fructosa,
que al revs. Ya se ha ido constatando en captulos anteriores
cmo la mayora de las enzimas son capaces de catalizar una
reaccin y su inversa, lo que desmont la rgida teora de la
llave y la cerradura. En el caso de la isomerizacin de glucosa
a fructosa, se obtiene, bajo las mejores condiciones, una especie de jarabe que contiene un 55% de fructosa y un 45%
de glucosa. El poder edulcorante de esta mezcla es de 1,25
veces el de la sacarosa; por tanto, es un producto interesante
para aadir a las bebidas azucaradas, mermeladas, salsas o
caramelos.
El segundo problema de la glucosa isomerasa es que
se trata de una enzima intracelular, es decir, desempea su
funcin en el interior de la clula: si la extraemos de ella se
encuentra con un medio hostil en el que se puede desnaturalizar. Se trata de una enzima multimrica formada por cuatro unidades, cada una con una masa molecular de 43.000
dalton. Este contratiempo se solucion utilizando no la enzima aislada, sino las clulas enteras, tpicamente del gnero
Streptomyces, de manera que dichas clulas actuaban como
una especie de envoltorio de la enzima protegindola de las
condiciones externas y de las fuerzas de cizalla del reactor.
Para facilitar el trnsito de la glucosa y la fructosa, las clulas
se suelen permeabilizar, por ejemplo con un disolvente orgnico o con detergentes. Adems, las clulas suelen inmovilizarse sobre diferentes materiales para aumentar su resistencia
mecnica y facilitar el diseo de distintos tipos de biorreactores. De esta manera se consigue que la vida media de la glucosa isomerasa es decir, el tiempo que tarda en perder la
mitad de la actividad sea de entre 3 y 5 meses.
Para obtener estos jarabes de fructosa y glucosa, otras
compaas azucareras emplean un proceso en el que la materia prima es la sacarosa, a la que someten a un tratamiento con la enzima invertasa, que hidroliza el enlace glicosdico entre los dos monosacridos que la constituyen, que son
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precisamente glucosa y fructosa. En este caso se obtiene, lgicamente, un jarabe que contiene un 50% de cada uno de los
monosacridos. Existen procesos industriales para purificar
estos jarabes, que dan lugar a productos formados exclusivamente por fructosa, muy tiles en artculos dietticos y para
diabticos, y en bebidas reconstituyentes para deportistas. La
fructosa muestra diferencias sustanciales de comportamiento
con la glucosa: por un lado, su metabolismo, que ocurre fundamentalmente en el hgado, a diferencia de la glucosa, que
se metaboliza a lo largo de todo el cuerpo; por otro lado, no
contribuye al incremento de los niveles de insulina.
A la fructosa se le han atribuido tambin propiedades para
rebajar los efectos del alcohol y paliar los sntomas de la resaca,
aunque existe bastante controversia a este respecto. Cuando una
persona ingiere alcohol, uno de los efectos directos es la acumulacin de acetaldehdo en el hgado, como consecuencia de la
accin de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) (figura 7),
una metaloprotena que contiene un tomo de zinc. Nuestra
tolerancia al alcohol depende, en gran medida, de nuestro nivel
de ADH. En los pases asiticos, los individuos suelen presentar
bajas concentraciones de esta enzima y, por ello, suelen alcanzar un estado de ebriedad con una cantidad de alcohol que a
un europeo le causara acaso un leve puntillo. La enzima ADH
necesita una molcula auxiliar a la que se denomina cofactor
o coenzima, y que en este caso es el compuesto nicotinamida
adenina dinucletido (NAD+), que colabora en la oxidacin
del alcohol para formar el correspondiente aldehdo. Otra enzima relacionada, la aldehdo deshidrogenasa (ALDH), y que
tambin consume NAD+, se encarga de oxidar el acetaldehdo
a cido actico, que finalmente se elimina en la orina. Cuando
el consumo de alcohol es excesivo, se produce la acumulacin
de acetaldehdo, responsable de los sntomas de malestar, ganas
de vomitar, etc., caractersticos de una buena resaca. El consumo de fructosa, antes o despus de ingerir bebidas alcohlicas,
podra facilitar la accin de las deshidrogenasas implicadas en
la eliminacin de alcohol en nuestro hgado, posiblemente mediante un incremento de la concentracin local de NAD+. No
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obstante, no existen todava suficientes evidencias cientficas

para confirmar esta hiptesis. Si alguien quiere hacer la prueba,
puede tomar unas cucharadas de miel antes de una noche
de juerga, siempre bajo un consumo moderado y responsable de alcohol.
Figura 7
Eliminacin enzimtica del alcohol en dos pasos. Abreviaturas:
ADH, alcohol deshidrogenasa; ALDH, aldehdo deshidrogenasa; NAD+,
nicotinamida adenina dinucletido; NADH, forma reducida del NAD+.
Alcohol etlico (etanol)
Acetaldehdo
cido actico
Edulcorantes artificiales: aspartamo

Metidos de lleno en el campo de los edulcorantes, hagamos
una pequea referencia a los denominados edulcorantes
artificiales, que tambin tienen cierta relacin con el mundo de las enzimas. Estas sustancias han hecho correr muchos ros de tinta por sus posibles efectos adversos sobre
la salud, convirtindose en un tema recurrente en muchas
conversaciones de barra de bar cuando un cliente pide un
sobre de sacarina. Uno de estos edulcorantes, el aspartamo,
tiene un dulzor 150 veces superior al de la sacarosa, por tanto basta con unos pocos miligramos para edulcorar un caf
con leche o un yogur. El aspartamo es un dipptido, es decir,
est formado por dos aminocidos, concretamente fenilalanina y cido asprtico. La unin de ambos puede producirse
de diversas maneras, pero para generar el aspartamo tiene
que producirse en una configuracin muy concreta, tanto
a nivel espacial (estreo-especificidad) como por los grupos funcionales implicados (regio-especificidad y quimioespecificidad). Y para ello lo ms aconsejable es utilizar un
catalizador lo ms especfico posible, es decir, una enzima.
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Concretamente se emplea una proteasa llamada termolisina. Otro ejemplo ms de una enzima cuya funcin natural
es separar aminocidos, pero que tambin es capaz de crear
enlaces peptdicos entre ellos.
Palatinosa: el azcar que no produce caries

Son varias las ocasiones a lo largo de este libro en las que
ha aparecido la sacarosa, nuestro azcar de mesa. A pesar
de su notable poder edulcorante, su amplia disponibilidad y
su bajo precio, presenta un pequeo inconveniente: produce
caries. Y eso es debido a que las bacterias que habitan nuestra boca son capaces de degradarla, convirtindola en cido
y dando lugar a la formacin de la famosa placa dental, la
desmineralizacin de las piezas dentales y la consiguiente caries. La industria alimentaria ha realizado una modesta contribucin para evitar este problema gracias al empleo de la
enzima sacarosa isomerasa, que convierte la sacarosa en otro
disacrido, llamado palatinosa, que a pesar de ser tan solo la
mitad de dulce que la sacarosa, contiene un enlace glicosdico
que las bacterias cariognicas son incapaces de romper y, por
tanto, no contribuye a la formacin de caries. Tal es el inters
de la palatinosa que se sintetizan aproximadamente 60.000
toneladas de este carbohidrato cada ao. Y para los que todava piensan que las enzimas son estructuras que se desnaturalizan con facilidad perdiendo su actividad cataltica, hay
que indicar que la sacarosa isomerasa, bajo las condiciones de
operacin industrial, tiene una vida media de 8.000 horas o,
lo que es lo mismo, prcticamente de un ao.
Ciclodextrinas: las secuestradoras de molculas

El almidn no se emplea solamente para transformarlo en jarabes enriquecidos en fructosa, sino que existe otro proceso
enzimtico que lo convierte en unas molculas cclicas con 6,
7 u 8 unidades de glucosa llamadas ciclodextrinas. Se trata de
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una especie de rosquillas que tienen una propiedad muy particular: su superficie externa es muy hidrfila, por lo que se puede
disolver bien en agua, pero su interior es muy hidrfobo, por lo
que son capaces de encapsular compuestos poco polares. Para
ello es necesario que el tamao de la ciclodextrina y la molcula secuestrada sean complementarios. Se usan en alimentacin
para eliminar sabores indeseados en alimentos, para estabilizar
compuestos voltiles o para suprimir el colesterol de los productos alimenticios en los que se emplean huevos. La enzima
que transforma el almidn en ciclodextrinas recibe el nombre
de ciclodextrina glucanotransferasa (CGTasa) y es producida
por una familia de bacterias termfilas.
La cuestin es: con qu fin necesita una bacteria hacer
un trabajo tan sofisticado, digno del mejor cirujano molecular? De hecho, la reaccin de ciclacin del almidn sera un
desafo para el mejor de los qumicos, incluido el omnipresente Walter White (Heisemberg) de la serie Breaking Bad.
Aunque existen varias teoras al respecto, se cree que estas
bacterias sintetizan ciclodextrinas para almacenar el almidn en un formato que otros microorganismos no pueden
reconocer, ya que no disponen de enzimas para hidrolizar
las ciclodextrinas. Por el contrario, estas bacterias termfilas
tambin tienen en su arsenal unas enzimas llamadas ciclodextrinasas que, cuando las fuentes de carbono escasean en el
medio externo, rompen las ciclodextrinas liberando glucosa
de la cual se alimentan. Grficamente, es como cuando un
perro esconde bajo tierra un hueso para cuando lleguen las
pocas de escasez: el perro utiliza la tierra como proteccin,
las bacterias transforman el almidn en unas sustancias que
solo ellas podrn asimilar cuando llegue el momento.
Las enzimas en la transformacin de grasas y aceites

Un grupo de industrias en el que las enzimas se han implantado con mayor fuerza corresponde a las transformadoras de
grasas y aceites. Los componentes mayoritarios de las grasas,
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los triglicridos, se caracterizan por presentar un esqueleto

de glicerol al que se unen tres cidos grasos. Existen cidos
grasos saturados (a los que generalmente asociamos con un
aumento del colesterol malo y, por tanto, un mayor riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares), cidos grasos monoinsaturados (que nos evocan a nuestro aceite de oliva, rico
en cido oleico) y cidos grasos poliinsaturados (que relacionamos con una dieta sana y que abundan en el pescado azul).
La naturaleza y la posicin relativa de las tres cadenas de
cido graso en un triglicrido determinan sus propiedades,
tanto fsicas punto de fusin, miscibilidad, etc. como biolgicas. Por tanto, la sustitucin de una cadena de cido graso
por otra en un triglicrido (por ejemplo, cido linoleico en
lugar de esterico) modifica sustancialmente sus cualidades y,
en definitiva, sus aplicaciones. Para llevar a cabo estas transformaciones, la tecnologa enzimtica no tiene competencia
con otro tipo de metodologas, ya que muchos de los cidos
grasos involucrados son lbiles, es decir, se degradan en condiciones drsticas de pH o temperatura. Adems, los procesos
convencionales no suelen permitir discernir entre las tres posiciones del esqueleto de glicerol, obtenindose mezclas complejas de productos. Sin embargo, el empleo de enzimas permite que se produzcan las reacciones en condiciones suaves
temperatura prxima a la ambiente, presin atmosfrica y
pH neutro y con gran especificidad. As, existen enzimas
que reconocen preferentemente un tipo de cido graso (por
ejemplo, los monoinsaturados) y otras que solo actan sobre
las posiciones extremas del triglicrido (los carbonos 1 y 3)
dejando intacta la posicin intermedia (el carbono 2).
Produccin de grasas de cacao

Un ejemplo de estas transformaciones enzimticas lo encontramos en la industria del cacao. La produccin mundial
de cacao supera los 4 millones de toneladas al ao. No es
suficiente para la demanda mundial de esta materia prima.
Cuntas personas de tu entorno conoces a las que no les
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guste el chocolate, los bombones o los productos baados

con cacao? Muy pocas, seguramente. Una de las razones de
nuestra pasin por el cacao es que el triglicrido mayoritario que contiene, cuya composicin en cidos grasos sigue la
secuencia esterico-oleico-esterico (SOS, por sus siglas en
ingls), tiene un punto de fusin de 37 C, eureka!, coincide
con nuestra temperatura corporal. Por eso, cuando ingerimos
una porcin de chocolate, este se deshace rpidamente en
nuestra boca proporcionndonos una sensacin nica en el
paladar, cercana al placer.
Si eres una persona curiosa y te lees las etiquetas de los
productos que consumes, podrs comprobar que en algunas
de ellas aparece en su composicin la denominada manteca
de cacao equivalente (CBE, del ingls cocoa butter equivalents), cuyo origen seguramente nos lleve a una transformacin catalizada por enzimas. La normativa actual permite que
en los productos de chocolate se adicione hasta un mximo
del 5% de grasas vegetales equivalentes a la manteca de cacao.
Este hecho permite a las empresas reducir los costes y adems les proporciona algunas ventajas tecnolgicas.
Concretamente, las fbricas de manteca de cacao equivalente parten de un aceite rico en cido oleico, generalmente
el de girasol, ya que su precio es notablemente inferior al de
oliva, y lo ponen en contacto con cido esterico en presencia
de una lipasa especfica de las posiciones extremas del triglicrido. La enzima se encarga de hacer el trabajo sucio, es decir,
sustituir dos molculas de cido oleico por dos de esterico,
transformando de esta manera un aceite vegetal en una grasa
rica en SOS que solidifica a temperatura ambiente. La lipasa
que suele emplearse procede de un hongo, concretamente de
las especies Mucor miehei o Rhizopus niveus. Adems, como
la transformacin tiene lugar en un medio graso, donde las
enzimas no son solubles, la lipasa se utiliza en forma inmovilizada (soportada en un material), lo que facilita su separacin
del producto final y permite su reutilizacin en los siguientes ciclos de reaccin. Cada ao se producen ms de 10.000
toneladas de grasa de cacao enzimtica, que luego forman
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parte de productos muy diversos como tabletas y barritas de

chocolate, tartas, helados, pasteles, galletas recubiertas, etc.
La coincidencia entre el punto de fusin de la grasa mayoritaria del cacao y nuestra temperatura corporal inspir
otra aplicacin de la grasa de cacao enzimtica, concretamente su empleo en supositorios. Es decir, al igual que el cacao
se funde en la boca al ingerirlo, tambin se derrite inmediatamente en el otro extremo del tubo digestivo, es decir, en el
ano. Es por ello por lo que algunos supositorios contienen
grasa de cacao como excipiente para facilitar la administracin del principio activo. Tambin se emplea en vulos vaginales para tratar infecciones. En este contexto, en el ao 1989
un futbolista brasileo (Ramalho), recin fichado por el Real
Murcia, estaba siendo tratado de una infeccin y el mdico
le recet supositorios. Como no los conoca, pens que eran
de administracin oral. Y se los trag. Como consecuencia le
sobrevino una gastroenteritis por la que estuvo de baja varios das. Segn contaba el diario ABC: El error de Ramalho
no tuvo ninguna consecuencia para su salud, aunque origin
comentarios jocosos que le afectaron anmicamente. En el
fondo, Ramalho era un visionario: haba identificado que entre los componentes del supositorio haba manteca de cacao!
Obtencin de grasas mimticas de la leche materna

Otro ejemplo de transformaciones enzimticas de lpidos lo
constituye la preparacin del triglicrido ms abundante de
la leche materna, que est formado por la secuencia de cidos grasos oleico-palmtico-oleico (OPO). Se obtiene en un
proceso similar al de la grasa de cacao, empleando las mismas
lipasas, pero en este caso se utiliza como materia prima aceite
de palma (rico en palmtico, como su nombre indica, y muy
barato). El triglicrido OPO se aade a las leches de frmula
para lactantes, ya que el objetivo de estos preparados es que
se parezcan cada vez ms a la leche materna humana.
Por qu el triglicrido OPO es el ms abundante en la
leche materna? La naturaleza es sabia y la leche materna es
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fruto de miles de aos de evolucin. Cuando el OPO llega al

intestino del lactante, la lipasa pancretica lo hidroliza en las
posiciones 1 y 3, dando lugar a la formacin de dos molculas
de cido oleico. Los cidos grasos monoinsaturados se caracterizan por ser de fcil absorcin y adems no forman jabones
clcicos tpicos de los saturados. Adems, el monoglicrido resultante, que contiene un cido palmtico en la posicin
central, es tambin de fcil absorcin a travs de las microvellosidades intestinales. En definitiva, el aprovechamiento del
triglicrido OPO es completo por parte del lactante: es uno de
los responsables de que los bebs alimentados del pecho de sus
madres tengan ese aspecto tan sano y esos mofletes tan caractersticos que derivan de una buena alimentacin.
Alimentos enriquecidos en cidos grasos omega-3

Recientemente compr un cartn de huevos cuya etiqueta
resaltaba el hecho de que estaban enriquecidos en cidos grasos poliinsaturados omega-3 de sntesis enzimtica. Para un
enzimlogo como yo, resulta agradable encontrar en el supermercado productos en los que se cite explcitamente la intervencin de enzimas para su manufactura. Los beneficios para
la salud de los cidos grasos poliinsaturados omega-3 (cuyo
nombre indica que el primer enlace doble se encuentra en el
carbono 3 contado desde el extremo omega) estn suficientemente contrastados. Estos cidos grasos son constituyentes
predominantes de la grasa del pescado azul, aunque tambin
se pueden obtener a partir de algas. Destacan dos de ellos:
el cido eicosapentaenoico (EPA), que ejerce una proteccin
frente a las enfermedades cardiovasculares, y el docosahexaenoico (DHA), que favorece el desarrollo cognitivo. Para una
mejor biodisponibilidad de estos cidos grasos omega-3 es fun
damental que se encuentren en un glicrido. No obstante, esta
no es la situacin habitual en muchas de las grasas de pescado
o en extractos grasos de algas, en los que los cidos omega-3
se encuentran mayoritariamente en forma de cidos grasos
libres, lo que puede generar problemas digestivos.
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Para revertir esta situacin, algunas empresas llevan a

cabo procesos de acidlisis de grasas de pescado que favorecen la formacin de triglicridos con una gran presencia
de cidos grasos omega-3. Es lo que se conoce como triglicridos re-esterificados. Este proceso se hace por sntesis enzimtica. El uso de mtodos tradicionales qumicos
para producir grasas enriquecidas en omega-3 implica el
uso de pH extremos y altas temperaturas, que pueden destruir la estructura de los dobles enlaces de estos cidos
mediante reacciones de oxidacin, isomerizacin cis-trans
o migraciones de acilo. El mtodo enzimtico implementado se realiza a 50 C y pH neutro, que permite un ahorro
de energa y adems es ms especfico; la preservacin de
los dobles enlaces y el enriquecimiento en omega-3 confiere a estos glicridos una biodisponibilidad cercana al
98%.
Una de las aplicaciones de estos triglicridos re-esterificados es la mencionada anteriormente de los huevos. La pregunta que se nos viene a la cabeza es: cmo les introducen
el omega-3? Si te ests imaginando a un granjero inyectando
con una jeringa la grasa omega-3 en el huevo, por favor destierra esa imagen de tu mente. Los concentrados de triglicridos con omega-3 se adicionan a los piensos animales, en
este caso para gallinas ponedoras, de manera que finalmente
los huevos contienen una grasa enriquecida en omega-3 con
unas caractersticas similares a la del pienso.
Las enzimas como coadyuvantes tecnolgicos

Adems de su empleo como biocatalizadores para producir
fructosa, aspartamo, palatinosa, ciclodextrinas o triglicridos
estructurados, las enzimas se utilizan en muchas industrias
alimentarias como coadyuvantes tecnolgicos, esto es, sustancias que se aaden durante el procesado de un alimento
para mejorar sus propiedades organolpticas, su estabilidad o
cualquier otro parmetro.
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La Directiva 1333/2008 del Parlamento Europeo define los coadyuvantes tecnolgicos como sustancias que no se
consumen como alimentos en s mismos; se utilizan intencionadamente en la transformacin de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado
propsito tecnolgico durante el tratamiento o la transformacin y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero
tcnicamente inevitable, en el producto final de residuos de
la propia sustancia o de sus derivados, a condicin de que
no presenten ningn riesgo para la salud y no tengan ningn
efecto tecnolgico en el producto final. En estos casos no se
trata de ingredientes alimentarios propiamente dichos, por lo
que no es necesario indicar su presencia en el etiquetado.
Dentro de los coadyuvantes tecnolgicos, las enzimas
constituyen una fraccin significativa. Ello implica que en
muchos productos de nuestra cesta de la compra es muy
probable que se hayan utilizado enzimas en su manufactura,
sin que quede constancia escrita de este hecho en la etiqueta.
Algunos ejemplos, como la leche sin lactosa o los zumos, fueron descritos en el captulo anterior. Pero hay muchos ms!
Las enzimas en panadera

Un ejemplo caracterstico del empleo masivo de enzimas es la
industria panadera. Incluso en los obradores ms modestos,
los panaderos suelen disponer de un cctel de enzimas que
aaden a la masa para favorecer la fermentacin y dotar al
pan, o a los productos de bollera o repostera, de unas propiedades texturales adecuadas. Asimismo, gracias a las enzimas se han podido eliminar algunos aditivos qumicos como
el bromato potsico, cuyo uso como agente oxidante en alimentacin ha sido prohibido en algunos pases.
Durante dcadas se han utilizado alfa-amilasas para facilitar la ruptura del almidn de la harina de trigo en pequeos carbohidratos y as favorecer la etapa de fermentacin
por parte de la levadura, lo que redunda en una mejor gasificacin de la masa y un pan de mayor volumen. Adems,
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los monosacridos y disacridos liberados son tambin responsables de que la corteza del pan adquiera una tonalidad
oscura durante el horneado. Como fuente de enzimas inicialmente se empleaba malta es decir, granos de cereales
germinados y secados, que ha sido sustituida por preparaciones lquidas de amilasas fngicas o bacterianas, que
permiten una dosificacin ms precisa y reproducible de la
actividad enzimtica.
Pero no solo de amilasas vive el pan. Tambin se utilizan glucosa oxidasas, xilanasas o lipoxigenasas. La funcin
de este conjunto de enzimas est relacionada, en mayor o menor medida, con el fortalecimiento de la red de gluten, cuya
misin es atrapar el CO2 producido en la fermentacin. El
gluten, responsable de la elasticidad del pan, es un compendio de protenas presentes en la harina. Las lipasas tambin
se emplean en panadera, ya que son capaces de modificar los
lpidos naturales de la harina: esta transformacin confiere un
efecto emulgente sobre la masa. Como resultado de la accin
sinrgica de todos estos biocatalizadores se obtiene un pan
ms esponjoso y duradero.
Las enzimas y la cerveza

Los ingredientes bsicos de la cerveza son de sobra conocidos: malta, agua, lpulo, levadura y adjuntos. Las enzimas
pueden jugar varios papeles en la industria cervecera. Por un
lado, suelen aadirse enzimas exgenas microbianas fundamentalmente alfa-amilasas, beta-glucanasas y proteasas
durante la etapa de maceracin como suplemento de las enzimas endgenas de la malta y as obtener un mosto de cerveza
rico en azcares y favorecer a posteriori la etapa de fermentacin. Si la malta tuviera baja carga enzimtica y no se complementara con enzimas, el rendimiento de carbohidratos sera
muy bajo, la fermentacin sera ms lenta, el contenido de
alcohol se reducira, la etapa de filtracin se vera dificultada
y, para rematar la faena, el sabor y la estabilidad de la cerveza
seran inferiores.
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Por otro lado, en los ltimos aos hemos asistido a la

proliferacin en las estanteras de los supermercados de la denominada cerveza baja en carbohidratos o cerveza light.
Su manufactura se basa en adicionar glucoamilasas y enzimas
desramificantes (pululanasas) que funcionan sinrgicamente
con las amilasas naturales de la malta y reducen el contenido
de maltodextrinas. De esta manera, disminuye el contenido en
hidratos de carbono en la cerveza, fenmeno que se conoce
como atenuacin. El producto final es sabroso, ligero y tiene menos caloras que la cerveza convencional.
Productos sin acrilamida

Una de las aplicaciones ms recientes de las enzimas en alimentacin se refiere a la eliminacin de acrilamida en alimentos procesados a partir de cereales o patatas. La acrilamida
se forma cuando coinciden tres factores: carbohidratos, protenas y calor. En esas condiciones, concretamente a ms de
100 C, se produce la reaccin de Maillard, tambin conocida
como pardeamiento no enzimtico, que tiene lugar entre
el aminocido asparagina de la fraccin proteica y los grupos reductores de los carbohidratos. Es una reaccin bastante
compleja, siendo el producto ms representativo la acrilamida, a la que se le asocian efectos negativos sobre la salud del
consumidor debido a su posible carcinogenicidad. La acrilamida aparece, por tanto, en patatas fritas, aperitivos tostados,
galletas, alimentos elaborados a la parrilla, en la freidora o en
el horno, etc., pudiendo alcanzar valores de hasta 1.000 ppb
(partes por billn). Se forma fundamentalmente en la corteza
y est relacionada con el aspecto crujiente de algunos de estos
productos. Como suele ocurrir, lo ms rico es lo ms perjudicial. Por ejemplo, cuando uno degusta un ternasco con
patatas al ms puro estilo aragons, a quin no le gusta rebaar de la fuente de horno los trozos pegados, generalmente
oscuros, y en consecuencia repletos de acrilamida?
Para minimizar la formacin de acrilamida en el procesado de alimentos, las enzimas tambin aportan una solucin.
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Se trata de incorporar una enzima antes de la etapa de calentamiento, la asparaginasa, cuya funcin es hidrolizar el grupo
amida de la asparagina dando lugar a cido asprtico. Este
aminocido ya no es capaz de participar en la reaccin de
Maillard. Se ha demostrado que patatas fritas sometidas a un
tratamiento previo con asparaginasa contenan un 90% menos de acrilamida que las patatas elaboradas normalmente.
Pero estn igual de ricas?
Margarinas sin grasas trans

Un asunto que tambin genera debate es el de las grasas trans.
Cada vez es ms habitual encontrar productos en el supermercado en cuya etiqueta se indique que no contiene grasas
trans. Qu significa esto y qu tiene que ver con las enzimas? Los cidos grasos insaturados contienen al menos un
enlace doble. Estos enlaces tienen dos posibles configuraciones: cis (contigua) y trans (opuesta). Los cidos grasos trans
son muy poco saludables y producen en nuestro organismo
un efecto similar al del colesterol malo. Afortunadamente,
los cidos grasos de los aceites de origen vegetal, como el de
oliva, presentan la configuracin cis. Sin embargo, durante la
transformacin de aceites vegetales en margarinas, que se lleva a cabo mediante hidrogenacin en condiciones drsticas,
se suelen formar cidos grasos trans.
Las enzimas han aportado una solucin a la preparacin de margarinas evitando la formacin de grasas trans.
As, en lugar de hidrogenar un aceite vegetal, lo que se hace
es mezclar el aceite con una grasa saturada en presencia de
una enzima lipasa en condiciones suaves y se obtiene un
producto con una textura, punto de fusin y sabor similar a
la margarina, con la gran ventaja de que no se forman enlaces
en configuracin trans. Adems, a diferencia del proceso qumico, se generan muchos menos subproductos. La reaccin
que tiene lugar se denomina interesterificacin que, como
su nombre indica, consiste en el intercambio de cidos grasos
entre distintas grasas.
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Enzimas que sellan trozos de carne

Una aplicacin extica de las enzimas en el campo alimentario lo
constituye la transglutaminasa. En el ao 2010, la Unin Europea
aprob el uso de coagulantes naturales para sellar trozos de carne
convirtindolos en una sola pieza. El primero de ellos fue una
protena, el fibringeno, asistido por la enzima trombina. El sellado de la carne tiene lugar de forma natural, de la misma forma que cicatriza una herida. La Comisin Europea, no obstante,
dej claro que los productos fabricados con coagulantes naturales deban especificar en su etiqueta el empleo de esta metodologa. Algunos pases como Suecia se opusieron a la aprobacin de
esta directiva, que permita obtener los denominados filetes al
pegamento, al considerarlos una traicin al consumidor.
Como alternativa a la utilizacin de coagulantes naturales de
origen animal para conseguir el sellado de trozos de carne, una
enzima microbiana, de nombre transglutaminasa, ha irrumpido
con fuerza. Este biocatalizador genera enlaces qumicos entre
2 de los 20 aminocidos constituyentes de las protenas, concretamente la glutamina y la lisina. La formacin de mltiples
enlaces de este tipo proporciona una especie de adhesivo molecular entre dos trozos de carne independientes, dando lugar
a una pieza nica. Esta metodologa permite aprovechar partes
de carne de gran valor sin tener que picarla, e incluso unir
carne de diferente procedencia (por ejemplo, ternera y cordero). La transglutaminasa puede obtenerse a gran escala por mtodos biotecnolgicos, lo que permitir extender su campo de
actuacin. Solo tiene un problema: en la reaccin que cataliza,
se forma amoniaco como subproducto. Actualmente ya existen
restaurantes con alguna estrella Michelin que utilizan esta estrategia para crear productos nuevos.
Enzimas para la produccin de quesos

La hidrlisis de protenas con enzimas tiene aplicaciones muy
diversas en el sector alimentario. La ms clsica es la conversin de la leche en queso, empleando proteasas de origen
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animal, como la renina o cuajo, de plantas o, ms recientemente, de microorganismos. El control de la hidrlisis de la

casena de la leche permite obtener productos con distintas
propiedades organolpticas y texturales. Por ejemplo, para
la elaboracin del famoso queso extremeo torta del Casar,
las proteasas se obtienen de la flor de cardo (Cynara cardunculus). La preparacin enzimtica se obtiene artesanalmente
macerando en agua los filamentos de los pistilos de dicha flor.
Tambin es interesante sealar la introduccin en la industria
quesera de quimosinas bovinas recombinantes, empleando
como hospedador el hongo Trichoderma reesei. La quimosina
es una de las componentes del cuajo y de esta manera no hay
que recurrir a los estmagos de terneros y corderos para obtener un suministro de estas enzimas.
Enzimas para potenciar el sabor de alimentos

En su estado natural, las protenas no contribuyen de manera
sustancial al sabor de los alimentos. Sin embargo, los productos
de su hidrlisis, como son los aminocidos libres y los pequeos pptidos, tienen un potente sabor y de hecho se emplean
como agentes saborizantes en sopas, salsas o platos elaborados,
por citar algunos. Originalmente se obtenan empleando cido clorhdrico (HCl) como agente hidroltico; no obstante, la
preocupacin sobre la seguridad alimentaria ha favorecido el
desarrollo de mtodos enzimticos empleando proteasas como
estrategia para obtener dichos hidrolizados proteicos.
En particular, el aminocido cido glutmico en la
forma de su sal sdica, glutamato es el potenciador de sabor ms utilizado. Hay quien considera al glutamato como el
quinto sabor bsico (al que los japoneses denominan umami,
que significa sabroso), despus del dulce, agrio, salado y
amargo. Se utiliza en multitud de alimentos procesados. El
trmino todava no est muy arraigado, pero s se habla de
sabor fuerte. Una de las lneas de desarrollo actuales consiste en la produccin in situ de glutamato empleando la enzima
glutaminasa (que convierte la glutamina en cido glutmico)
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a partir de hidrolizados proteicos en alimentos, ms atractiva

que la incorporacin exgena del aditivo. El uso de glutamato
tiene una ventaja adicional desde el punto de vista de la salud:
permite disminuir la ingesta de sodio a travs de la sal.
Clara de huevo hidrolizada para repostera

En 2014, el chef espaol Mario Sandoval lanz una idea novedosa para los postres que estaba basada en el empleo de
una enzima, actividad que realiz en colaboracin con la doctora Marta Miguel, del CSIC. Demostraron que, dado que
la clara de huevo contiene una gran cantidad de protena, el
tratamiento con una enzima proteoltica permite obtener un
material cremoso y muy saludable (clara de huevo hidrolizada) que puede utilizarse para preparar todo tipo de postres,
incluyendo cuajadas, quesos, flanes y sorbetes. De esta manera, la clara de huevo hidrolizada puede sustituir a la leche y los
productos obtenidos son especialmente atractivos para personas con intolerancia a la lactosa o que requieran un aporte
extra de protenas.
Las enzimas en la alimentacin animal

Uno de los sectores industriales a los que corresponde un
mayor porcentaje del consumo total de enzimas es el de la
alimentacin animal. Los piensos animales son cada vez ms
sofisticados e incorporan una serie de aditivos con diversos
fines, siendo uno de los principales el mejor aprovechamiento
del alimento, lo que redunda en una mayor productividad de
los animales. Las enzimas se han convertido en uno de los pilares fundamentales en la mayora de los piensos: su principal
funcin es la de mejorar la digestibilidad del alimento y, por
ende, el engorde del animal.
Una de las enzimas ms interesantes en este campo es la
fitasa. La mayor parte del fsforo que contienen los piensos
se encuentra en forma de fitato una molcula compleja que
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contiene seis grupos fosfato sobre una base de inositol (figura 8) y que no es asimilable por parte de los animales de
granja. Esta es la causa por la que el estircol suele contener
un elevadsimo nivel de fosfatos. La adicin de la fitasa a los
piensos permite liberar dichos grupos fosfato, convirtindolos en fsforo asimilable por el animal, lo que favorece su crecimiento y su mineralizacin sea. Tambin facilita la absorcin de algunos cationes esenciales contenidos en el pienso.
Adems, se ha demostrado que el estircol es un 30% menos
contaminante.
Figura 8
Eliminacin del fitato en piensos animales mediante la accin
de fitasas. El cido ftico tiene una fuerte accin quelante sobre varios
minerales, dando lugar a complejos insolubles que precipitan e
impiden su absorcin en el intestino, lo que provoca deficiencias
de minerales. La hidrlisis de una molcula de cido ftico libera seis
grupos fosfato, que pueden absorberse a travs del intestino. Todo
ello revierte en un incremento de la productividad de los animales.
Fitasa
cido fosfrico
Inositol
cido ftico
Otra enzima de gran aplicacin es la xilanasa. Los cereales que constituyen la base de los piensos (trigo, avena,
cebada, centeno, etc.) presentan un componente hemicelulsico (fundamentalmente de arabinoxilanos) que resulta difcil de digerir para animales como los pollos o los cerdos.
La incorporacin en los piensos de xilanasas que preserven
su actividad en las condiciones especficas del sistema gastrointestinal de los animales permite un mejor engorde, una
mayor liberacin de los nutrientes retenidos en la matriz de la
pared celular y, como consecuencia de todo ello, un adecuado
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control de las heces. De hecho, se ha estimado que si todos los

cerdos de Europa se alimentaran con piensos que incorporaran xilanasas en su composicin, se emitiran a la atmsfera
cuatro toneladas menos anuales de dixido de carbono (al
reducir el metano generado en el estircol), lo que equivale a
las emisiones anuales de casi un milln de vehculos. Un dato
para hacernos pensar y actuar!
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CAPTULO 7
Las enzimas y la qumica sostenible
La produccin de energa y compuestos qumicos a partir de

materias primas fsiles se est viendo amenazada por el aumento de la demanda en las economas emergentes, las fluctuaciones del precio de las materias primas, la incertidumbre
sobre las reservas y la sensibilizacin medioambiental para
reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Los pases industrializados han vuelto a mirar hacia la biomasa, debido a su carcter renovable y su ubicuidad, lo que conduce a
una nueva bioeconoma. As, se ha llegado al concepto de biorrefinera, entendida como la industria que utiliza la biomasa
vegetal para la obtencin de un amplio espectro de productos que incluyen combustibles, materiales, alimentos, productos
qumicos, electricidad y calor. Dentro de la biomasa, las materias primas ms atractivas son las de tipo lignocelulsico y
oleaginoso, tanto por su abundancia como por su bajo coste.
Las biorrefineras tratan de aprovechar al mximo los
diferentes componentes de la biomasa. Una de sus estrategias suele ser producir a pequea escala uno o varios compuestos de alto valor aadido (por ejemplo, nutracuticos o
determinadas sustancias qumicas) y a gran escala productos de menor valor, principalmente biocombustibles como el
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biodisel, el biogs o el bioetanol. Estos ltimos pueden, a su

vez, generar la electricidad que requiere el funcionamiento de
la biorrefinera. Algunas de estas factoras tienen un funcionamiento estacional, es decir, desarrollan varios procesos a lo
largo del ao en los que utilizan diversas materias primas en
funcin de su disponibilidad. Un buen nmero de las transformaciones que tienen lugar en las biorrefineras hacen uso
de enzimas, ya que los catalizadores biolgicos se adaptan
perfectamente a los criterios de sostenibilidad y mxima eficiencia que requieren estas instalaciones. La sostenibilidad va
de la mano de la denominada qumica verde, que queda definida por doce postulados bsicos (Anastas y Warner, 1998:
30). Para la consecucin de la mayora de ellos, las enzimas se
convierten en herramientas muy atractivas.
Enzimas para la produccin de etanol

Uno de los procesos ms destacados en las biorrefineras es
la produccin de bioetanol (etanol combustible) a partir de
residuos lignocelulsicos, tanto herbceos como leosos. Las
primeras fbricas de bioetanol utilizaban como materia prima
almidn, fundamentalmente de maz o de otras fuentes vegetales como arroz, trigo o tapioca. Sin embargo, el hecho de
que el almidn sea un polisacrido alimenticio ha generado
una gran controversia, ya que destinar comida a llenar los
depsitos de nuestros vehculos suscita intensos debates ticos, en un planeta en el que ms de 800 millones de personas
sufren hambre. La lignocelulosa, el componente mayoritario
de las paredes celulares vegetales, est formada por celulosa,
hemicelulosa y lignina, y representa el material biolgico ms
abundante de nuestro planeta. De hecho, se estima que cada
ao se producen en el mundo, a travs de la fotosntesis, cerca
de 150.000 toneladas de biomasa lignocelulsica, que se concreta mayoritariamente en el crecimiento de plantas silvestres.
Para la obtencin de bioetanol se suele partir de paja de diversos cereales y cultivos herbceos.
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Un paso fundamental para lograr el bioetanol es poder

trocear la celulosa, el componente principal de la lignocelulosa, en su unidad bsica, la glucosa. La dificultad viene dada
por el hecho de que la celulosa est ntimamente unida a la
hemicelulosa y a la lignina (figura 9), por lo que es poco accesible. La hemicelulosa es un heteropolisacrido cuyo componente mayoritario es el xilano, formado a su vez por cadenas
de pentosas (xilosa) a las que se unen diversos sustituyentes.
La lignina tiene una naturaleza completamente distinta, concretamente polifenlica, y acta a modo de pegamento entre
las fibras de celulosa y hemicelulosa.
Figura 9
Los componentes de la lignocelulosa (celulosa, hemicelulosa y lignina)
se encuentran ntimamente unidos, por lo que para separarlos
y degradarlos es necesario un consorcio de enzimas que actan
de forma sinrgica.
Clulas vegetales
Composicin de la pared celular vegetal
Fibra de celulosa Celulosa
Hemicelulosa Lignina
Actualmente, la degradacin de los residuos de lignocelulosa para producir el mayor rendimiento posible de hexosas (glucosa) y por tanto de bioetanol se lleva a cabo
gracias a una plyade de actividades enzimticas procedentes de distintos microorganismos: este cctel enzimtico es
capaz, por un lado, de separar las fibras de celulosa de la
matriz y, por otro, de catalizar la ruptura hidroltica de la ce
lulosa. Dichos ccteles enzimticos suelen contener no menos
de ocho enzimas distintas y permiten obtener jarabes de glucosa
que posteriormente sern fermentados a etanol combustible
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empleando levaduras a partir de lignocelulosa sometida a

un pretratamiento termoqumico. Para un mejor aprovechamiento de la lignocelulosa tambin se est trabajando en la
hidrlisis completa de la fraccin hemicelulsica (que libera
principalmente xilosa y algo de arabinosa), as como en el
desarrollo mediante ingeniera gentica de cepas de levadura
capaces de fermentar las pentosas a etanol combustible.
En la Unin Europea, el bioetanol se utiliza habitualmente en mezclas con gasolina hasta el 5% segn la norma
europea EN228 o formando un compuesto conocido como
etil terbutilter (ETBE), que se emplea como oxigenante y
mejorador del octanaje de la gasolina. En pases como Brasil
o Estados Unidos, el bioetanol tambin puede ser utilizado
como componente mayoritario de biocombustibles (en mezclas de hasta el 85%) en los vehculos denominados flexibles.
El impacto de las biorrefineras de etanol celulsico (tambin
llamado de segunda generacin, para diferenciarlo del procedente del almidn) ser muy importante a partir de 2020.
Enzimas para la obtencin de bioplsticos

a partir de fuentes renovables
Los carbohidratos representan el material biolgico ms
abundante en la naturaleza. Para su transformacin en productos de mayor valor aadido, el empleo de catalizadores
biolgicos, dentro de la denominada biotecnologa blanca, se
ha impuesto frente a otras metodologas, gracias a la excelente
especificidad de las enzimas y al empleo de condiciones suaves de reaccin. A partir de polisacridos, o de los monosacridos que los integran, no solo se obtienen biocombustibles,
sino que tambin pueden sintetizarse biopolmeros, bioplsticos, biofibras y compuestos qumicos de distinta naturaleza.
Un aspecto de gran inters lo constituyen los bioplsticos obtenidos a partir de fuentes renovables, que estn sustituyendo poco a poco a los que provienen del petrleo. Este
es el caso del cido polilctico, un polmero que se puede
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utilizar en envases, prendas de vestir y en biomedicina, y que

se puede obtener, por ejemplo, a partir del maz. El proceso
comienza con la extraccin del almidn del maz, a la que le
sigue su transformacin en un jarabe de glucosa mediante un
proceso similar al descrito en el captulo 6 para la produccin
de edulcorantes. Dicho jarabe se suministra como fuente de
carbono a una bacteria lctica, concretamente del gnero
de los lactobacilos, que lo transforma en cido lctico mediante fermentacin anaerobia. El ltimo paso es la polimerizacin de este monmero para dar lugar al cido polilctico.
Tambin a partir de un jarabe de glucosa puede obtenerse, en lugar de cido lctico, el compuesto 1,3-propanodiol (PDO). En esta ruta, la fermentacin tiene lugar en dos
etapas: de glucosa a glicerol mediante levaduras y de glicerol
a PDO mediante bacterias. El PDO se mezcla con cido tereftlico, este ltimo procedente de la industria petroqumica,
para dar lugar a un polister aromtico lineal politrimetilen
tereftalato, PTT de gran aplicacin en la industria textil y
para fabricar envases de productos alimenticios. Lo que se
obtiene es, en definitiva, un polister de origen parcialmente
renovable.
Enzimas para la obtencin de superabsorbentes

Existen enzimas como las lacasas, peroxidasas y transglutaminasas que son capaces de entrecruzar compuestos qumicos
sencillos generando polmeros con distintas aplicaciones. Y
tambin tienen la habilidad de modificar polmeros de origen
natural dotndolos de unas propiedades particulares. Este es
el caso de los superabsorbentes, que se emplean entre otras
cosas para la fabricacin de paales, tanto de nios pequeos
como de adultos. Podras imaginar hoy en da un mundo sin
paales? El componente clave de estos dispositivos mgicos
es el poliacrilato de sodio, obtenido bsicamente del petrleo,
y que presenta una gran capacidad de absorcin de lquidos.
Una empresa estadounidense ha lanzado un proceso para la
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transformacin de glucosa que puede obtenerse por procedimientos enzimticos similares a los descritos en este y anteriores captulos en cido acrlico, a partir del cual se puede
fabricar el poliacrilato mediante polimerizacin qumica. En
definitiva, sera sustituir el petrleo por la biomasa como materia prima para lograr el superabsorbente.
Otra aproximacin todava ms sostenible sera reemplazar el poliacrilato que es apenas biodegradable por
otro material que sea degradado fcilmente por la naturaleza.
Y las miradas se han dirigido a los polisacridos como el almidn o la celulosa, que adems son materiales hipoalergnicos. Aunque estos biopolmeros no destacan precisamente
por sus propiedades superabsorbentes, se ha demostrado que
la oxidacin parcial de sus grupos hidroxlicos aumenta de
manera espectacular su capacidad para absorber agua. Y para
realizar dicha oxidacin en condiciones suaves y ecolgicas,
nada mejor que las enzimas, y en particular las lacasas, que
se obtienen de hongos ligninolticos y de las que ya hemos
hablado a lo largo de este libro.
Produccin enzimtica de biodisel

Si de lo que se dispone es de biomasa de naturaleza oleaginosa aceites baratos como el de palma, soja y colza, o
residuos de aceites de fritura, por ejemplo de restaurantes,
uno de los productos ms atractivos para las biorrefineras lo
constituye el biodisel. Este biocombustible ya lo podemos
encontrar en bastantes estaciones de servicio como sustituto
del gasleo de automocin con el que se alimentan los vehculos con motores disel. Qumicamente, el biodisel est
constituido por steres metlicos de cidos grasos. Y se obtiene mediante la reaccin entre aceites o grasas con metanol,
en presencia de un catalizador, que suele ser un compuesto
bsico como carbonato o un hidrxido.
Este proceso tiene varios problemas. Es probable que
alguna vez hayas experimentado la fabricacin de jabn,
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mezclando sebo de cerdo o alguna otra grasa con sosa custica (hidrxido de sodio). Ambos componentes, una grasa y
una base, estn presentes en la mezcla de reaccin del biodisel, lo que explica la generacin de jabones en dichas reacciones. Los jabones formados disminuyen el rendimiento
de combustible y deben eliminarse del producto final, lo que
redunda en un mayor consumo de agua en el procesamiento.
Por todo ello se est investigando el empleo de enzimas, concretamente lipasas, como catalizadores para la formacin de
biodisel. Adems de evitar la aparicin de jabones sdicos en
las mezclas de reaccin, las enzimas trabajan a una temperatura inferior comparada con el proceso catalizado por bases.
La mayor limitacin actual que impide la utilizacin extensiva de enzimas lipolticas para la produccin de biodisel es
el coste del biocatalizador, lgicamente superior al de la sosa
custica. No obstante, el gran impulso que han experimentado en los ltimos aos las tcnicas de produccin a gran escala de enzimas, tanto nativas como recombinantes, ha permitido disminuir el precio de los catalizadores biolgicos y, si esta
tendencia se mantiene, podra llegar un momento en el que
la produccin enzimtica de biodisel fuera muy competitiva.
Como curiosidad, recientemente, una empresa mexicana ha
desarrollado un procedimiento para la obtencin de biodisel
enzimtico a partir de la grasa (que incluye un alto porcentaje
de cidos grasos libres) del bagazo de caf, es decir, el residuo
que queda en el filtro de la cafetera despus de preparado.
Enzimas en la industria papelera

Otro de los sectores industriales en el que las enzimas pueden proporcionar una mayor contribucin a la sostenibilidad
es la industria papelera. A pesar del desarrollo tecnolgico e
informtico de las ltimas dcadas, se siguen fabricando ms
de 360 millones de toneladas de papel cada ao en el mundo.
Es decir, nos sigue gustando examinar ciertos documentos
en papel o disfrutar del olor de nuestros libros en la mesilla
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de noche. Grosso modo, el papel se produce en dos etapas:

la de pulpeo, en la que se consigue la separacin de las fibras
vegetales de la madera (celulosa y hemicelulosa) unidas por la
lignina, y que suele implicar el uso de reactivos alcalinos; y el
blanqueo, en el que se lleva a cabo la extraccin de la lignina
residual, generalmente mediante el empleo de reactivos clorados. Pues bien, ambas etapas pueden realizarse de manera
ms respetuosa con el medio ambiente si se emplean enzimas.
De hecho, algunas industrias papeleras ya han introducido
enzimas en algunos de sus procesos.
Tanto para las etapas de pulpeo como de blanqueo, un
aspecto determinante es la eliminacin de la lignina, esa especie de pegamento que mantiene unidas las fibras de celulosa
y hemicelulosa. Ante esta situacin hay dos aproximaciones
biotecnolgicas: el empleo de enzimas xilanasas, que trocean
la hemicelulosa y de esta manera ayudan a desprender la lignina; o una solucin ms directa, el tratamiento con enzimas
que atacan directamente la lignina, y entre las que se encuentran, cmo no!, las lacasas, esas enzimas de color azul consideradas verdes por sus aplicaciones medioambientales.
En la fabricacin del papel es bastante comn enfrentarse a otra dificultad: la aparicin de depsitos de resina (en
ingls, pitch), que ensucian la pasta de papel y pueden llegar
a fijarse en los engranajes de las mquinas de la fbrica hasta llegar a inutilizarlas. Desde un punto de vista qumico, la
resina de la madera de conferas est constituida por triglicridos y steres de esteroles, entre los que destaca nuestro
conocido colesterol, que tantos quebraderos de cabeza nos
trae. Tambin existe una solucin enzimtica a este problema,
que no es otra que el tratamiento de la pasta de papel (y de las
aguas residuales de la fbrica) con la enzima esterol esterasa
cuyo nombre comn es resinasa, que hidroliza dichos
compuestos grasos facilitando as su eliminacin.
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CAPTULO 8
Las enzimas en la industria farmacutica
Resulta incuestionable hoy en da afirmar que las compaas

farmacuticas cada vez invierten ms recursos en el rea de la
biocatlisis, con el objeto de implantar las enzimas en procesos para la sntesis de nuevos frmacos o sustituir protocolos
tradicionales por otros ms eficientes basados en el empleo de
catalizadores biolgicos. Muchos de los medicamentos que
hay actualmente en el mercado contienen principios activos
producidos por mtodos en los que, al menos en alguna de
las etapas de sntesis, han participado las enzimas. Ejemplos
significativos son la rosuvastatina y la atorvastatina (empleados para reducir los niveles de colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares), la pregabalina (antiepilptico y
analgsico usado contra el dolor neuroptico), la sitagliptina
(para el tratamiento de la diabetes), el aliskiren (para tratar la
hipertensin), el paclitaxel (anticancergeno), la amoxicilina
(antibitico), as como varios agentes anticonceptivos y antiinflamatorios esteroideos.
Hay que tener en cuenta que muchos frmacos son muy
poco solubles en agua y para poder llevar a cabo biotransformaciones sobre ellos el empleo de disolventes orgnicos
resulta fundamental. Por dicho motivo, el descubrimiento de
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que las enzimas podan trabajar en disolventes orgnicos impuls la biocatlisis en la industria farmacutica. Adems de
la consabida especificidad y condiciones suaves de reaccin
que caracterizan a las protenas catalticas, la disponibilidad
de cada vez un mayor nmero de enzimas en gran cantidad,
los avances en las tcnicas de ingeniera de enzimas para alterar sus propiedades, unidos al desarrollo de los mtodos
bioinformticos, ayudan a entender el xito de los procesos
biocatalticos en la farmaindustria.
Pero existe otro punto de contacto entre la industria farmacutica y los catalizadores biolgicos: una de las estrategias
ms habituales en teraputica consiste en el empleo de inhibidores de una determinada enzima. Por tanto, el concepto
de inhibicin, fundamentalmente la de tipo competitivo, es
crucial en esta rea. Por ejemplo, la quimioterapia para combatir el cncer suele basarse en el empleo de sustancias con
una estructura similar a los sustratos que las enzimas de las
clulas cancerosas utilizan para la replicacin del ADN, lo
que impide su multiplicacin. En los prximos aos se esperan importantes avances en el desarrollo de nuevos frmacos
especficos que acten como inhibidores de enzimas clave
tanto en procesos cancerosos como en otro tipo de patologas.
Frmacos enantiomricamente puros

Para desarrollar este apartado es conveniente recordar algunas nociones bsicas de qumica orgnica. Un tomo de
carbono conectado a cuatro grupos diferentes es un carbono quiral o asimtrico. En los compuestos que tienen un
carbono quiral, existen dos configuraciones espaciales distintas, que para diferenciar entre s es necesario hacer incidir
sobre ellas luz polarizada: la primera (levgira, L) hace girar
el plano de dicha luz hacia la izquierda; la segunda (dextrgira, D) hacia la derecha. Estas parejas de molculas, cuyas
propiedades qumicas y fsicas son prcticamente idnticas,
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se denominan ismeros pticos, enantimeros o eutmeros. Si estn mezcladas una con la otra en una proporcin
1:1, que es lo ms habitual, se habla de mezcla racmica.
La estructura qumica de una de ellas es la imagen especular
de la otra, pero no son superponibles. Es lo que ocurre con
nuestras manos, que en apariencia son idnticas entre s, pero
que no se pueden superponer una con la otra: la imagen en el
espejo de la mano derecha es la mano izquierda. Tan solo los
vampiros no tienen que preocuparse de las cuestiones relativas a la quiralidad.
Pero a pesar de ser qumicamente idnticos y solo diferenciarse en la posicin espacial relativa que ocupan sus
tomos, la actividad biolgica de los ismeros pticos puede ser significativamente distinta. Ello es debido a un hecho
trascendental: los seres vivos somos quirales. As, en molculas tan importantes como el ADN o el ARN solo participan
D-azcares (D-desoxirribosa y D-ribosa, respectivamente).
En contraposicin, nuestras protenas, y por ende nuestras
enzimas, estn formadas por L-aminocidos. Ello explica que
nuestro organismo suela reaccionar de manera distinta cuando nos tomamos un medicamento con una configuracin de
mano derecha o de mano izquierda. Este tipo de observaciones
ya las hizo Emil Fischer all por 1894 estudiando la actividad
de enzimas glicosdicas sobre diferentes carbohidratos enantiomricamente puros. Por ejemplo, una glucosidasa aislada
de la levadura de cerveza reconoca el sustrato alfa-metilglucsido, pero no su enantimero beta-metilglucsido.
En un magnfico artculo publicado hace algunos aos
en el diario El Pas, titulado Y si los extraterrestres fueran
de derechas?1, Cristbal Viedma, profesor de la Universidad
Complutense, se imaginaba a extraterrestres con una vida basada en la qumica del carbono como la nuestra, pero con la
quiralidad invertida, es decir, constituidos por L-azcares y
D-aminocidos. Si hubieran alcanzado un grado de evolucin
semejante al nuestro, deberan ser idnticos a nosotros. Y si
1. Disponible en http://elpais.com/diario/2005/09/14/futuro/1126648805_850
215.html
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llegaran a la Tierra, uno no podra distinguirlos entre la muchedumbre a simple vista, como les ocurra a los protagonistas de la extraordinaria pelcula La invasin de los ultracuerpos
(1978). Desafortunadamente, su inversin quiral nos impedira reproducirnos con ellos aunque este hecho podra reportarnos algunas ventajas. Tampoco podramos compartir
los alimentos (ellos necesitaran patatas cuyo almidn estuviera compuesto por L-glucosa y nosotros por D-glucosa).
Vamos, un lo autntico! En momentos de delirio, uno llega
a imaginarse un puesto de verduras con patatas L y D, y al
llegar con la compra a casa a su mujer dicindole: Espero
que hayas comprado patatas D, porque voy a preparar un estofado con ternera de protenas L, y la semana pasada ya me
la jugaste con ese arroz L que me sent fatal.
El fenmeno de la quiralidad es un asunto realmente serio que en el pasado ha generado problemas de salud pblica
de enorme repercusin. El ms conocido es el de la talidomida: en la dcada de 1960 se administr como mezcla
racmica a las embarazadas para paliar las tpicas nuseas.
La forma levgira tena efectos sedantes, pero la dextrgira provocaba efectos teratognicos sobre el feto, aspecto que
por entonces se ignoraba. Ms de 20.000 bebs sufrieron
graves alteraciones para el resto de sus vidas, manifestadas,
entre otras, por la carencia o cortedad de sus extremidades
(focomelia). Cuando un enantimero es responsable de una
actividad farmacolgica, el otro ismero puede ser inactivo,
tener cierta actividad, ser un antagonista o poseer otra actividad que puede ser deseable o no deseable (como el caso de
la talidomida).
Separar dos enantimeros no es una tarea fcil: al presentar las mismas propiedades qumicas y fsicas, las tcnicas comunes de separacin en el laboratorio qumico como
la destilacin, la cristalizacin o la cromatografa no resultan
eficientes. La industria farmacutica ha aprovechado la quiralidad intrnseca de las enzimas para desarrollar estrategias
en las que los catalizadores biolgicos reconocen (o dan lugar) a uno solo de los enantimeros. As, para separar un ster
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racmico se lleva a cabo la hidrlisis con una lipasa: si la enzima solo es capaz de actuar mayoritariamente, digamos, sobre
el eutmero L, cuando termina la reaccin lo que queda es un
ster D y un alcohol L. Separar dos compuestos orgnicos de
naturaleza distinta, como un ster y un alcohol, es una labor
mucho ms asumible.
La nomenclatura tradicional de D y L ha sido reemplazada en el campo farmacutico por la ms sistemtica de R
y S. Actualmente, la FDA americana y la Agencia Europea
del Medicamento (EMEA) obligan, para aprobar la comercializacin de un nuevo frmaco, a realizar los ensayos clnicos con los enantimeros puros y con la mezcla racmica.
Muchos de los medicamentos ms vendidos corresponden a
compuestos quirales y su actividad farmacolgica radica en
uno de los dos enantimeros: es el caso de los antihipertensivos captopril y timolol, o del famoso antiinflamatorio ibuprofeno. No obstante, esto no quiere decir que se comercialicen
en forma enantiomricamente pura; por ejemplo, el ibuprofeno se suministra como racmico.
Las enzimas que ms se utilizan para la preparacin de
frmacos quirales son las lipasas: ello es debido a que su entorno natural es la interfase aceite/agua y, por tanto, estn ms
preparadas para trabajar en disolventes orgnicos. Tambin son
muy apreciadas otras hidrolasas como las esterasas, proteasas y
nitrilasas, sin olvidar a enzimas pertenecientes a otras clases, bsicamente las transferasas, las aldolasas y las oxidorreductasas.
Sntesis enzimtica de sitagliptina

La sitagliptina es uno de los frmacos estrella para el tratamiento de la diabetes. Su modo de accin es la inhibicin de
la enzima dipeptidil peptidasa-4, lo que permite reducir los
niveles de azcar en sangre en pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Algunas empresas desarrollaron un mtodo enzimtico, alternativo al que tenan implantado, para la sntesis
de sitagliptina. El procedimiento se basa en la utilizacin de
una enzima transaminasa (figura 10) que permite obtener el
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principio activo en un solo paso, con un rendimiento alto y

con una pureza enantiomrica prcticamente del 100%, ya
que el compuesto que tiene actividad farmacolgica es el
enantimero R. Como la actividad de la enzima nativa no era
muy significativa, aplicaron la tcnica de la evolucin dirigida
de enzimas para obtener una transaminasa con una actividad
cataltica 25.000 veces superior a la de la enzima de partida.
Este proceso obtuvo en 2010 el premio a la mejor reaccin
aplicada de qumica verde. La estrategia enzimtica eliminaba una etapa de hidrogenacin a alta presin, el empleo de
metales como el rodio y el hierro, y arduos procesos de tratamientos de residuos.
Figura 10
Proceso para la produccin de sitagliptina catalizado por la enzima
transaminasa. La reaccin da lugar de forma estreo-selectiva al
ismero R, que es el que tiene actividad para el tratamiento de la
diabetes tipo 2.
Isopropilamina
Transaminasa
(R)-Sitagliptina
Prositagliptina
Rendimiento: 92%
>99,5% e.e.
Sntesis enzimtica de paclitaxel

Otro ejemplo es la preparacin del frmaco paclitaxel, que
se emplea para el tratamiento de varios cnceres, como el de
ovario o el de pecho. Este compuesto aparece de forma natural en un rbol, el tejo (Taxus baccata), que se utiliza en parques y jardines para formar setos y que desde la antigedad
es conocido por sus propiedades tanto curativas como venenosas. El propio Julio Csar, en el Libro VI sobre La guerra
de las Galias (58-50 a. C.) menciona que el jefe de los eburones, Catuvolcus, se haba suicidado tomndose una infusin
de corteza de tejo, posiblemente a consecuencia de los efectos
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de una serie de alcaloides que paralizan el corazn. Para obtener 1 kilogramo de paclitaxel hacen falta casi 10 toneladas de
corteza de tejo, es decir, 3.000 de estos rboles. Por ello se han
desarrollado mtodos sintticos alternativos, fundamentalmente quimio-enzimticos, a partir de otras fuentes vegetales
de taxenos. Como esta molcula tiene 11 centros quirales, los
mtodos enzimticos se emplean para realizar eficientemente
algunas de las etapas de sntesis estreo-selectiva. Tambin se
han desarrollado profrmacos de paclitaxel (es decir, frmacos que se administran en forma inactiva o poco activa, pero
que posteriormente se metabolizan in vivo hasta un metabolito activo). Por ejemplo, la glicosilacin (es decir, la unin
de un azcar) de paclitaxel da lugar a un derivado que es
dos rdenes de magnitud ms soluble en agua que el propio
principio activo, lo que puede reportar ventajas para su formulacin en aplicaciones clnicas.
Antibiticos semisintticos
Algunos de los antibiticos ms conocidos, como la amoxicilina, pertenecen a la familia de los antibiticos beta-lactmicos
semisintticos, es decir, derivados de las primeras penicilinas
descubiertas por Alexander Fleming (1881-1955) en 1928,
pero a las que se somete a una modificacin en su estructura qumica para evitar resistencias, aumentar su espectro de
accin frente a patgenos grampositivos y/o gramnegativos,
as como abrir la posibilidad de administracin por otras vas
(por ejemplo, parenteral).
El proceso de produccin de los antibiticos beta-lactmicos semisintticos tiene varias etapas. En primer lugar, se
obtiene uno de los tres precursores penicilina G, penicilina
V o cefalosporina C mediante fermentacin de un hongo
(en el caso de las penicilinas del gnero Penicillium). Estos
precursores se caracterizan por presentar un anillo betalactmico, que es el responsable de la actividad antibitica.
Una vez aislada la penicilina (G o V) o la cefalosporina C
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del caldo de cultivo, la segunda etapa es la hidrlisis del antibitico para obtener el anillo beta-lactmico libre: los ms
importantes se denominan 6-APA, 7-ADCA y 7-ACA. No
obstante, este ncleo es muy lbil y resulta muy difcil llevar
a cabo esta reaccin sin romper la estructura de dicho anillo,
por lo que las enzimas al trabajar en condiciones suaves de
presin, temperatura y pH se convierten en catalizadores
ideales para estas transformaciones. En el caso de las penicilinas, la enzima empleada, conocida como penicilina amidasa o
penicilina acilasa, es producida por bacterias y funciona muy
eficientemente en este proceso. Para la hidrlisis de cefalosporina C se ha implementado un proceso catalizado por dos
enzimas, concretamente la D-aminocido oxidasa (DAO) y
la glutaril acilasa.
Finalmente, en la tercera etapa se suele emplear la penicilina amidasa para aadir un grupo qumico a la carta sobre el anillo beta-lactmico. De nuevo, un ejemplo en el que
un nico biocatalizador es capaz de catalizar una reaccin
hidroltica (ruptura de la penicilina G) y el proceso inverso
(obtencin de un antibitico semisinttico). Las posibilidades
de preparacin de nuevos antibiticos mediante esta estrategia son, por tanto, ilimitadas, tantas como la imaginacin del
cientfico se lo permita. As, por ejemplo, a partir del ncleo
6-APA se obtiene la ampicilina, con el 7-ADCA la cefalexina
y con el 7-ACA la cefotaxima, una cefalosporina de tercera
generacin.
Un aspecto fundamental de estas biotransformaciones
se refiere a la eficiencia medioambiental, que se cuantifica a
partir del denominado factor-E, y que se define como los
kilogramos de desecho generados por cada kilogramo de producto obtenido. En el caso de la cefalexina, uno de los antibiticos ms recetados en todo el mundo, el proceso qumico
inicial, y que funcion desde 1975 hasta 1985, constaba de
diez etapas y generaba 40 kilogramos de desechos por cada
kilogramo de antibitico. Hacia 1985 se introdujeron algunas mejoras en el procedimiento, de manera que el factor-E
baj hasta un valor de 15. Pero hubo que esperar a 1995, ao
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en que se incorpor la enzima penicilina amidasa al proceso,

para que el factor-E disminuyera por debajo de 10. Todava
ms espectacular es la eficiencia medioambiental del proceso
enzimtico de obtencin de 7-ACA a partir de cefalosporina
C, al permitir reducir el factor-E desde 31 a 0,3. Estos datos
explican por qu algunas empresas farmacuticas, que durante la dcada de 1970 mantuvieron en paralelo los mtodos
qumico y enzimtico para la preparacin del ncleo 6-APA,
se decantaron finalmente por este ltimo y abandonaron definitivamente el primero.
La ruta enzimtica a la que se refieren los libros como
un claro ejemplo de la denominada biotecnologa blanca
da lugar a antibiticos con una pureza muy alta, en todos los
casos superior al 99%. Un hecho curioso es que cuando se
empezaron a obtener enzimticamente los antibiticos semisintticos se observ que no dejaban un mal sabor de boca al
ingerirlos: hasta entonces se pensaba que este fenmeno era
intrnseco a la estructura de los compuestos beta-lactmicos.
El hecho de que los antibiticos enzimticos no produjeran
este problema sensorial demostr que el mal sabor provena
no del compuesto en s, sino de alguno de los subproductos
del proceso qumico, que contaminaban el producto final.
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CAPTULO 9
El futuro de las enzimas
En este preciso instante, varios cientos de procesos catalizados por enzimas estn teniendo lugar en industrias repartidas
por todo el mundo. Camiones, barcos y otros vehculos estn
transportando enzimas desde su lugar de produccin a la fbrica donde se van a utilizar. Pacientes de hospitales repartidos por todo el planeta estn recibiendo tratamientos mdicos en los que se les suministra una enzima deficitaria.Y miles
de cientficos estn buscando nuevas enzimas, o mejorando
las que ya se conocen, o escrutando novedosas aplicaciones
para estos catalizadores tan singulares.
Pero por qu seguir buscando nuevas enzimas? A pesar de que ya se conocen miles de ellas aunque solo unos
pocos cientos tienen aplicacin industrial, todava se necesitan nuevos biocatalizadores para transformar la biomasa,
de forma rentable, en biocombustibles de segunda y tercera
generacin, en materiales avanzados o en productos qumicos
necesarios para los distintos sectores industriales. Y tambin
sera conveniente disponer de enzimas ms eficientes para la
industria alimentaria y farmacutica, y para el tratamiento de
algunas enfermedades raras.
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Mejora de enzimas, metagenmica

y bioinformtica
Los nuevos progresos en ingeniera de protenas desempearn, sin duda, un papel esencial en el desarrollo de las enzimas
que la sociedad necesita. En el pasado, un proceso enzimtico
se diseaba teniendo en cuenta las limitaciones que ofreca
la protena cataltica; as, si esta empezaba a perder su actividad a partir de 60 C, la biotransformacin se programaba
a 50 C, para tener un margen de seguridad. Actualmente, la
enzima se modifica con el fin de adaptarse a las condiciones
concretas del proceso. Una posibilidad es someter a la protena a mutaciones en su secuencia de aminocidos, que pueden
ser especficas o aleatorias; la otra opcin es buscar variantes
de esta enzima en la naturaleza haciendo uso de herramientas
bioinformticas. Con todo ello se estn consiguiendo enzimas
mutantes capaces de trabajar en condiciones extremas (por
ejemplo, a altas temperaturas o en contacto con disolventes),
aceptar sustratos no naturales e incluso catalizar nuevas reacciones.
En los prximos aos, los avances en anlisis de secuencias, sntesis de genes, metagenmica, herramientas bioinformticas, modelado molecular y tcnicas avanzadas de rastreo
masivo (high-throughput screening) contribuirn a lograr biocatalizadores a la carta para un proceso determinado. Para
este desarrollo est siendo fundamental el impulso de la biologa estructural, que permite el conocimiento de la arquitectura de las protenas a nivel atmico. Baste sealar que en
la base de datos Protein Data Bank se han depositado hasta
el momento las estructuras de ms de 100.000 protenas, y
muchas de ellas son enzimas.
Las tcnicas de secuenciacin genmica han experimentado una revolucin sin precedentes en los ltimos aos. En el
Proyecto Genoma Humano se invirtieron 13 aos de trabajo
y ms de 2.000 millones de euros para lograr, en 2002, el primer mapa gentico del hombre. Diez aos despus, el coste
de secuenciacin de un genoma humano ya haba disminuido
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alrededor de 10.000 veces. Recientemente, un consorcio de

empresas ha desarrollado una tecnologa que permite secuenciar el genoma de una persona (es decir, deletrear los 3.000
millones de pares de bases de la doble hlice) en cuestin de
unas horas, con un coste total cercano a los 800 euros. Estos
adelantos nos permiten disponer hoy en da de los genomas
de un sinfn de organismos, as como de informacin del
ADN de muestras recogidas en distintos ambientes (metagenomas) en los que viven o han vivido microorganismos
que no es posible cultivar en el laboratorio. Estas bases de
datos de genes (genotecas) constituyen una oportunidad nica
para la bsqueda de nuevas enzimas.
Tambin son dignos de destacar los progresos realizados
en la sntesis de genes a la carta, cuyo coste ha disminuido
hasta aproximadamente 20 cntimos de euro por cada par de
bases nitrogenadas. Es decir, actualmente es posible comprar
un gen de 1.000 nucletidos por tan solo 200 euros. Este desarrollo est permitiendo disponer de manera sencilla de nuevas enzimas, una vez insertados los genes en el hospedador
adecuado, sin ser necesario aislar el gen de inters a partir del
ADN del organismo productor de dicha enzima.
La informtica aplicada a la biotecnologa ha crecido al
ritmo que lo hacan los ordenadores y sistemas de computacin, es decir, de modo exponencial. Hoy en da es relativamente sencillo identificar, en bases de datos genmicas, genes
con una cierta homologa al que codifica una enzima de inters, de manera que se pueden encontrar biocatalizadores con
mejores propiedades que la enzima de partida. En los ltimos
aos tambin se est investigando la reconstruccin de enzimas ancestrales, es decir, de organismos que vivieron hace
miles de millones de aos, en una especie de Parque Jursico
de la enzimologa. Las enzimas de estos seres vivos estaban
menos especializadas que las actuales, es decir, tenan ms
promiscuidad (captulo 2) y, en consecuencia, son protenas
muy atractivas para volver a dotarlas de especializacin ya
que son, digamos, ms moldeables con el fin de adaptarlas
a las condiciones concretas de un proceso industrial. Adems,
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las condiciones de la Tierra hace miles de millones de aos

eran ms drsticas que las actuales, por lo que las enzimas ancestrales estaran ms preparadas para soportar, por ejemplo,
altas temperaturas.
A continuacin, veremos algunos ejemplos que ilustran
lo que las enzimas pueden deparar a la sociedad en los aos
venideros.
Nuevas aplicaciones en biomedicina

Los hospitales necesitan siempre tener reservas de sangre
tipo 0 cuando un paciente con un grupo sanguneo desconocido necesita una transfusin urgente, ya que los otros tres
tipos (A, B y AB) pueden desencadenar una respuesta inmune. Varios grupos de investigacin estn tratando de eliminar
los componentes de la superficie de los glbulos rojos que
determinan los grupos sanguneos, con el fin de obtener la as
llamada sangre universal.
En este contexto, el grupo del profesor Stephen G.
Withers, de la Universidad de Columbia Britnica (Canad),
ha descubierto recientemente una enzima que es capaz de eliminar los azcares que causan la antigenicidad en eritrocitos
tipo A y B. Rompiendo un enlace glicosdico concreto de la
superficie de dichas clulas sanguneas ha conseguido eliminar los residuos que causan la respuesta inmunognica y, de
esta manera, obtener clulas sanguneas neutras. No obstante,
para lograr su objetivo, el grupo de Withers tuvo que someter
a la enzima a mutaciones aleatorias en su secuencia, empleando la tcnica de la evolucin molecular dirigida, ya que tena
una capacidad muy limitada para cortar uno de los antgenos
de los glbulos rojos A. De los 10.000 mutantes que crearon,
tan solo uno de ellos mostr una eficiencia cataltica satisfactoria, concretamente 170 veces superior a la de la enzima de
partida.
Con todo, a esta estrategia ya se le han planteado posibles limitaciones: algunos cientficos creen que el organismo
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eliminara estos glbulos rojos modificados ms rpidamente

que si estuvieran completos, lo que disminuira la eficacia de
la transfusin sangunea. Indudablemente, en los prximos
aos seremos testigos de avances sustanciales en este campo,
donde las enzimas jugarn un papel principal.
Tambin se oir hablar mucho de otra enzima, la telomerasa, cuya funcin es el alargamiento de los telmeros, una
especie de capucha situada en el extremo de los cromosomas
que protege al material gentico de la degradacin. Cuando la
telomerasa pierde actividad, los telmeros se acortan, lo que
puede conducir a la muerte celular. Estas enzimas tienen un
papel estelar en cuestiones tan relevantes como el desarrollo
del cncer se cree que la telomerasa es responsable de la
inmortalidad de las clulas tumorales, las clulas madre, el
envejecimiento e incluso la hipertensin.
Factoras enzimticas en cascada

Las factoras enzimticas en cascada, tambin denominadas
biosistemas sintticos in vitro, hacen referencia a consorcios
de enzimas que actan de forma coordinada para producir
un compuesto de inters. Su ventaja, frente al uso de clulas
enteras, radica en que pueden combinarse enzimas procedentes de organismos de muy distinta naturaleza: para cada
una de las etapas implicadas en la transformacin se selecciona la mejor enzima, tanto en trminos de actividad como de
estabilidad, independientemente de si es producida por una
bacteria, un hongo, una levadura o incluso una planta.
Durante la celebracin de un congreso internacional sobre nuevas enzimas en Gante (Blgica), tuve la ocasin de
asistir a la conferencia del profesor Percival Zhang, investigador del Virginia Tech (Estados Unidos), uno de los cientficos
ms activos en este campo. El profesor Zhang defendi que
tres de los problemas a los que se va a enfrentar la humanidad
en los prximos decenios podran solventarse en gran medida gracias al empleo de factoras enzimticas en cascada: se
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refera concretamente a los combustibles para vehculos, el

hambre en el mundo y las bateras para dispositivos porttiles.
En los tres casos, la materia prima la constituan los hidratos
de carbono. Debo confesar que para los investigadores que
llevamos bastantes aos dedicando nuestro tiempo al estudio
de las enzimas y a los procesos biocatalticos, con frecuencia
en la soledad de una poyata de laboratorio o sumergidos en
un denso texto de bioqumica, semejantes afirmaciones, ms
all de su cuestionable viabilidad tcnica, representaron una
subida de adrenalina y un impulso para seguir investigando
en este campo. Tambin observ bastante recelo por parte de
los enzimlogos ms ortodoxos, que acogieron las afirmaciones de Zhang con miradas suspicaces entre ellos. Pero vayamos por partes.
Transformacin enzimtica de lignocelulosa

en hidrgeno para vehculos
En el captulo 7 ya se explic cmo se est produciendo bioetanol en las biorrefineras a partir de polisacridos, originariamente almidn y, ms recientemente, residuos ricos en lignocelulosa. El etanol producido se mezcla con la gasolina, o bien
se utiliza directamente en vehculos especiales. El planteamiento de Zhang va todava ms all: por qu no alimentar
el coche directamente con los azcares, transformarlos in situ
en hidrgeno (H2) mediante una serie de reacciones enzimticas, y que este hidrgeno alimente una pila de combustible
que mueva nuestro vehculo?
Los vehculos de hidrgeno son ya una realidad. Varias
compaas punteras del sector ya tienen prototipos, ms o
menos desarrollados, de estos vehculos. El hidrgeno se produce actualmente a partir de materias primas no renovables
principalmente gas natural, petrleo y carbn en una
escala de 50 millones de toneladas por ao. En general, la
produccin biolgica de H2 mediante fermentacin microbiana da lugar a muy bajos rendimientos. Aunque existen microorganismos que, en condiciones suaves, son capaces de
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alimentarse de azcares produciendo hidrgeno, una gran

parte de los hidratos de carbono se destina, en lugar de a
la produccin de dicho gas, a la de cidos grasos de cadena
corta (acetato, butirato, etc.), lo que disminuye significativamente el rendimiento del proceso.
El principal inconveniente de estos vehculos es la necesidad de desarrollar una red de suministro de hidrgeno
(hidrogenoleras) que permita la recarga del depsito. El proceso descrito por Zhang permitira la transformacin in situ
de celulosa y hemicelulosa en hidrgeno empleando un grupo de enzimas que trabajan secuencialmente, transfiriendo la
energa de los carbohidratos (almacenada durante la fotosntesis) a la molcula de hidrgeno, que actuara como vector
energtico. Adems, este desarrollo contribuira a disminuir
las desigualdades entre pases en el sector energtico, ya que
todos ellos dispondran de residuos lignocelulsicos. Valiente
planteamiento.
Zhang propone dos procesos para la produccin de hidrgeno, uno hace uso de la fraccin celulsica y otro de la
hemicelulsica. En ambos casos se necesitan entre 13 y 15
enzimas para completar la secuencia. En el caso de la celulosa,
esta se hidroliza a celobiosa un disacrido formado por dos
glucosas, y la energa almacenada en el enlace glicosdico se
utiliza para la formacin de glucosa-fosfato catalizada por una
enzima fosforilasa. De esta manera se evita la barrera energtica del proceso, ya que si se realizase la hidrlisis completa
a glucosa, el siguiente paso la transformacin de glucosa en
hidrgeno sera energticamente desfavorable, al tratarse de
una reaccin endotrmica. Para la transformacin de la hemicelulosa en hidrgeno se propone un ciclo similar al anterior.
Una de las principales dificultades de esta segunda ruta es que
una de las enzimas participantes requiere el consumo de una
molcula de ATP. No obstante, estos investigadores han demostrado que se puede sustituir el ATP por polifosfato. En
definitiva, por cada molcula de glucosa y xilosa pueden obtenerse finalmente 12 y 10 molculas de hidrgeno, respectivamente, si la eficiencia del proceso es completa.
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Querido lector, es muy posible que en algn momento

de tu vida hayas disfrutado de alguna de las pelculas de la
serie Regreso al futuro. Son de esas cintas que no envejecen;
cuando uno vuelve a verlas al cabo de los aos, siempre descubre nuevos matices y guios que haban pasado inadvertidos. En la primera pelcula de la triloga, el doctor Emmett
Brown, que se ha quedado sin gasolina, se acerca a un contenedor de basura y retira unas cscaras de huevo, unas peladuras de pltano y unas latas de cerveza a medio beber.
Ante la sorpresa de su compaero Marty McFly, aade todos
los residuos al depsito de combustible y el coche funciona!
Dicha escena, que en su momento pudo causarnos perplejidad a las personas con un mnimo de conocimientos cientficos, podra ser una representacin de algo que ocurrir de
forma cotidiana en el futuro prximo (o lejano?), si somos
capaces de convertir in situ los carbohidratos en hidrgeno.
Si en 2015 se hizo realidad el aeropatn de la segunda pelcula
de la saga, por qu no le llegar el turno al coche alimentado
por azcares?
Las enzimas podran ayudar a paliar el hambre en el mundo

Una cuestin de gran trascendencia es: pueden las enzimas
contribuir a paliar el problema del hambre en el mundo? La
poblacin mundial aumenta de manera continuada y preocupante; ha pasado de los casi 1.000 millones de habitantes en
el ao 1800 a ms de 6.000 millones en el ao 2000, y actualmente supera los 7.000 millones. Las ltimas estimaciones
indican que, a mediados del siglo XXI, la poblacin mundial
alcanzar los 9.000 millones de personas, y hacia 2100 el censo llegar a los 11.000 millones. Estos datos implican que la
demanda mundial de alimentos aumentar entre un 50% y un
100% a lo largo de este siglo. Palabras mayores.
La mitad de las caloras diarias que necesitamos provienen de los carbohidratos, de los que una gran parte corresponden al almidn, el polisacrido de reserva ms importante
en el reino vegetal, destacando su presencia en las semillas
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de los cereales (arroz, maz, trigo, cebada, etc.), tubrculos

como la patata, races (yuca), legumbres y frutas. El cultivo
de cereales requiere tierra frtil, agua y otros complementos
como fertilizantes, herbicidas o pesticidas. Por cada tonelada
de cereal recolectada, se generan dos o tres toneladas de un
residuo rico en celulosa, que suele ser desechado. La celulosa
es el hidrato de carbono ms abundante de la Tierra: cada ao
las plantas generan millardos (miles de millones) de toneladas
de celulosa; se estima que 50 veces ms que todo el almidn
producido en tierras cultivables. La sutil diferencia en la forma de unirse las glucosas en el almidn y la celulosa (vase
la figura 6) implica que podamos asimilar alimentos ricos en
almidn aunque necesitamos hacerlo accesible a nuestras
enzimas mediante calentamiento, de hecho el ser humano no
pudo digerirlo hasta la invencin del fuego pero no los basados en celulosa.
El profesor Zhang lanz el siguiente reto: y si pudiramos convertir la celulosa en almidn?, que en ingls, y
llevado a un trmino ms sensacionalista, se postul como:
Could wood feed the world? (podramos alimentar al mundo con madera?). Una primera aproximacin consistira
en descomponer la celulosa completamente en glucosa y
volver a ensamblar los monosacridos en configuracin alfa.
Energticamente no es un camino favorable: basta pensar que
los seres vivos sintetizan sus polisacridos de reserva a partir
de precursores de glucosa modificada: ADP-glucosa en las
plantas y UDP-glucosa en animales.
Un camino energticamente ms favorable (figura 11)
sera trocear la celulosa formando unidades de dos glucosas
(celobiosa) mediante la accin conjunta de endoglucanasas y
celobiohidrolasas. En presencia de una sal muy comn como
es el fosfato, la accin de la enzima celobiosa fosforilasa sobre la celobiosa produce una molcula de glucosa (que puede
destinarse a la produccin de bioetanol) y otra de glucosa1-fosfato (G-1-P). La G-1-P se convierte en el ladrillo cuyo
ensamblaje da lugar a la formacin de amilosa, uno de los dos
componentes del almidn. Esta ltima reaccin la cataliza
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una enzima de la patata, concretamente la glucano fosforilasa.

Adems, permite liberar el fosfato, que participa en un nuevo
ciclo y, por tanto, no se consume. En resumen, aadiendo este
cctel enzimtico a un matraz que contenga celulosa, esta se
transforma en amilosa.
Figura 11
Transformacin de celulosa en amilosa (uno de los dos componentes
del almidn) mediante una cascada enzimtica. La estrategia se basa
en la formacin de glucosa-1-fosfato, que posteriormente
se polimeriza empleando la glucano fosforilasa de la patata.
Celulosa
Endoglucanasa
Celobiohidrolasa
Fosfato
Celobiosa
Celobiosa
fosforilasa
Glucosa-1-fosfato
Glucosa
Levadura
Glucano fosforilasa
Etanol
Amilosa
La sustancia que se obtiene, tras su secado, es un polvo

blanco. Zhang y sus colaboradores lo probaron no saba a
nada al principio, pero despus de masticarlo un rato tena
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un sabor ligeramente dulce. El proceso de momento no

es viable econmicamente, ya que convertir 200 kilogramos
de celulosa en 20 kilogramos de almidn que cubriran las
necesidades de hidratos de carbono de una persona durante 80 das tendra un coste de un milln de dlares! Sin
embargo, las estimaciones ms optimistas indican que en 10
aos el precio bajara hasta 50 centavos de dlar para cubrir
las necesidades diarias de un individuo. Y teniendo en cuenta
que se podra disponer de 100.000 millones de celulosa cada
ao, sera viable obtener el almidn suficiente para satisfacer
las necesidades de carbohidratos de un 30% de la poblacin
mundial en 2050.
Pilas de combustible enzimticas

Las pilas de combustible enzimticas son pequeos dispositivos electro-bioqumicos que permiten convertir en electricidad la energa almacenada en una sustancia qumica, y
dicha transformacin la llevan a cabo empleando enzimas,
que pueden estar solubles o inmovilizadas en un electrodo.
Las biopilas enzimticas estn inspiradas en las clulas vivas,
que son capaces de producir energa a partir de molculas
orgnicas complejas, como el almidn o el glucgeno, a travs
de distintas rutas catablicas. De hecho, existen tambin las
denominadas pilas de combustible microbianas, que utilizan microorganismos en lugar de enzimas, pero que proporcionan una menor densidad energtica.
Una de las aplicaciones ms prometedoras de las biopilas enzimticas es su uso como bateras en aparatos electrnicos porttiles (telfonos mviles, tabletas, ordenadores,
videojuegos, etc.). Estos dispositivos, adems de facilitarnos
la vida, estn causando la acumulacin en nuestro entorno
de un ingente nmero de bateras desechadas, de las que solo
una pequea parte de sus componentes txicos se recicla
adecuadamente. Es fcil entender que se est realizando en
la actualidad un notable esfuerzo en el desarrollo de bateras
basadas en materiales biodegradables.
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En este contexto, los hidratos de carbono son uno de los

sistemas ms eficientes para almacenar energa de la naturaleza. El grupo del omnipresente Zhang ha presentado recientemente una biopila que se alimenta de azcares. A grandes rasgos, emplea azcar y aire para producir electricidad y agua.
Concretamente, la materia prima son las maltodextrinas, que
se obtienen por hidrlisis parcial del almidn empleando alfaamilasas y enzimas desramificantes. Para producir electricidad a partir de las dextrinas, se requieren adems un total
de 13 enzimas, que actuando en serie consiguen retirar 24
electrones por molcula de glucosa, generando una corriente
elctrica. Y qu sucede cuando se acaba el azcar de la batera? Pues uno va a la despensa, coge el bote de maltodextrinas
y rellena el dispositivo. Dicho y hecho. Los primeros datos
indican que la densidad de energa de estas bateras es un orden de magnitud superior a las actuales de ion litio. Y mucho
menos txicas, adems de ser prcticamente biodegradables.
El precio de estas bateras podra llegar a ser inferior al
de las bateras metlicas. Qu se necesita entonces para que
estos dispositivos se hagan realidad en un futuro prximo?
Fundamentalmente, extender la vida de las enzimas implicadas durante al menos varios aos. Y, para ello, las herramientas de ingeniera de protenas y el descubrimiento de
nuevas enzimas de organismos extremfilos utilizando, por
ejemplo, estrategias metagenmicas pueden jugar un papel
esencial.
Otras aplicaciones exticas

En los prximos aos tambin se prev que las enzimas penetren en territorios hasta ahora inhspitos para los catalizadores biolgicos.
En el campo de los productos de cuidado personal, ya
se estn empleando enzimas para el cuidado de la piel, concretamente proteasas para favorecer la exfoliacin, esto es, la
eliminacin de las clulas muertas de la epidermis. Se espera
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que las enzimas tambin conquisten el terreno del cuidado y

crecimiento del cabello. As, ya se comercializan heparanasas
para el tratamiento de la alopecia, y recientemente se ha lanzado notoriamente un producto enzimtico para evitar que el
pelo se ponga gris. Este ltimo descubrimiento est basado
en el hecho de que con la edad nuestro organismo produce
menos enzima catalasa, que es la encargada de eliminar el
perxido de hidrgeno formando agua y oxgeno naciente; la
mayor concentracin de perxido ejerce un efecto blanqueador sobre el cabello.
Otra de las reas en las que se est avanzando es en el empleo de enzimas para neutralizar armas qumicas y biolgicas,
con el punto de mira puesto en posibles ataques terroristas.
Concretamente, la Agencia de Proteccin Medioambiental de
Estados Unidos est desarrollando tecnologas de descontaminacin enzimtica para el gas mostaza y agentes nerviosos
como el gas sarn.
Tambin se esperan desarrollos importantes en el campo
de los biosensores enzimticos para el control medioambiental (por ejemplo, para determinar la concentracin de metales
txicos, herbicidas y pesticidas en efluentes) y el control de
calidad de alimentos. Para ello sern decisivos los avances en
nanobiotecnologa: el acoplamiento de enzimas a nanopartculas, nanofibras, nanotubos, nanoporos y nanocompuestos
puede tener una gran repercusin en las reas de qumica
fina y biocombustibles. Estos nanosistemas presentan una
gran rea superficial, lo que les permite atrapar una cantidad
de enzima significativa; adems, su extraordinaria resistencia
mecnica puede dar lugar a biocatalizadores muy robustos y
resistentes en reactores de todo tipo, permitiendo su reutilizacin.
En la industria alimentaria, sin duda las enzimas encontrarn nuevas aplicaciones. Un lugar destacado lo ocuparn
las proteasas, cuya actividad se explorar para reducir la alergenicidad de protenas alimentarias o para sintetizar pptidos bioactivos. En este ltimo punto, ya existen en el mercado algunos pptidos con propiedades antiestrs obtenidos
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enzimticamente a partir de productos lcteos. Las proteasas

tambin se utilizarn cada vez ms para mejorar la maduracin y los sabores de embutidos o en el pelado enzimtico de
atn.
Un futuro optimista para las enzimas

Si echamos la vista atrs, comprobaremos que en los ltimos 30 aos los avances en enzimologa y biocatlisis han
superado todas las expectativas. El desarrollo en paralelo de
herramientas de ingeniera de protenas, tcnicas genmicas,
programas bioinformticos, mtodos de produccin a gran
escala de enzimas y nuevas estrategias de inmovilizacin han
puesto en el mercado una batera de catalizadores biolgicos, algunos a la carta, a un precio realmente competitivo. La
cada vez mayor concienciacin medioambiental, que demanda procesos respetuosos con el medio ambiente y productos
manufacturados obtenidos a partir de materias primas renovables, es una buena aliada de las enzimas.
Por todo ello, se puede afirmar, sin miedo a equivocarse,
que el futuro que aguarda a las enzimas, tanto a corto como a
medio plazo, es altamente prometedor.
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Ignacio Fernndez de Lucio
42. Los nmeros trascendentes. Javier Fresn y Juanjo Ru

43. Extraterrestres. Javier Gmez-Elvira y Daniel Martn Mayorga
44. La vida en el universo. F. Javier Martn-Torres y Juan
Francisco Buenestado
45. La cultura escrita. Jos Manuel Prieto

46. Biomateriales. Mara Vallet Reg
47. La caza como recurso renovable y la conservacin
de la naturaleza. Jorge Cassinello Roldn
48. Rompiendo cdigos. Vida y legado de Turing.
Manuel de Len y gata Timn
49. Las molculas: cuando la luz te ayuda a vibrar.

50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
Jos Vicente Garca Ramos

Las clulas madre. Karel H. M. van Wely
Los metales en la Antigedad. Ignacio Montero
El caballito de mar. Miquel Planas Oliver
La locura. Rafael Huertas
Las protenas de los alimentos. Rosina Lpez Fandio
Los neutrinos. Sergio Pastor Carpi
Cmo funcionan nuestras gafas. Sergio Barbero Briones
El grafeno. Rosa Menndez y Clara Blanco
Los agujeros negros. Jos Luis Fernndez Barbn
Terapia gnica. Blanca Laffon, Vanessa Valdiglesias
y Eduardo Psaro
Las hormonas. Ana Aranda
La mirada de Medusa. Francisco Pelayo
Robots. Elena Garca Armada
El Parkinson. Carmen Gil y Ana Martnez
Mecnica cuntica. Salvador Miret Arts
60.
61.
62.
63.
64.
65. Los primeros homininos. Paleontologa humana.
QU SABEMOS DE?
Miles de reacciones qumicas tienen lugar en nuestro organismo

en cada instante. La mayora de
ellas depende de unas protenas
que actan como catalizadores, acelerando millones de
veces los procesos que ocurren en los seres vivos; sin
ellas, la vida no sera posible. Estas molculas son las enzimas, que al operar en condiciones experimentales suaves, se han convertido en pilares esenciales para la sostenibilidad de muchos procesos industriales. El ser humano
ha aprovechado el enorme potencial de estos catalizadores biolgicos y los produce a gran escala a partir de cultivos de microorganismos para incorporarlos a muchas de
nuestras actividades cotidianas: para obtener alimentos
saludables (productos sin lactosa, grasa de cacao, zumos,
etc.), biocombustibles y polmeros, producir detergentes,
tratar prendas textiles, en la produccin de antibiticos o
incluso en el tratamiento de enfermedades genticas y en
anlisis clnicos.
QU SABEMOS DE ?
Las enzimas
LAS ENZIMAS
Exploracin planetaria. Rafael Rodrigo

La geometra del universo. Manuel de Len
La metamorfosis de los insectos. Xavier Bells
La vida al lmite. Carlos Pedrs-Ali
El significado de innovar. Elena Castro Martnez e
Francisco J. Plou
37.
38.
39.
40.
41.
Juan Carlos Marrero y David Martn de Diego
4. El jardn de las galaxias. Mariano Moles

5. Las plantas que comemos. Pere Puigdomnech
6. Cmo protegernos de los peligros de Internet.
Gonzalo lvarez Maran
7. El calamar gigante. ngel Guerra Sierra

y ngel F. Gonzlez Gonzlez
8. Las matemticas y la fsica del caos. Manuel de Len

y Miguel . F. Sanjun
13.
14.
15.
16.
Los neandertales. Antonio Rosas

Titn. Luisa M. Lara
La nanotecnologa. Pedro A. Serena Domingo
Las migraciones de Espaa a Iberoamrica
desde la Independencia. Consuelo Naranjo Orovio
El lado oscuro del universo. Alberto Casas
Cmo se comunican las neuronas. Juan Lerma
Los nmeros. Javier Cilleruelo y Antonio Crdoba
Agroecologa y produccin ecolgica. Antonio Bello,
Concepcin Jord y Julio Csar Tello
17. La presunta autoridad de los diccionarios. Javier Lpez
Francisco J. Plou es doctor en Ciencias Qumicas e

investigador cientfico del Instituto de Catlisis y Petroleoqumica del CSIC, donde lidera una lnea de investigacin en transformaciones enzimticas de carbohidratos.
Facal
18.
19.
20.
21.
El dolor. Pilar Goya Laza y M Isabel Martn Fontelles

Los microbios que comemos. Alfonso V. Carrascosa
El vino. M Victoria Moreno-Arribas
Plasma: el cuarto estado de la materia.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
Los hongos. M. Teresa Tellera

Los volcanes. Joan Mart Molist
El cncer y los cromosomas. Karel H. M. van Wely
El sndrome de Down. Salvador Martnez Prez
La qumica verde. Jos Manuel Lpez Nieto
Princesas, abejas y matemticas. David Martn de Diego
Los avances de la qumica. Bernardo Herradn Garca
Exoplanetas. lvaro Gimnez
La sordera. Isabel Varela Nieto y Luis Lassaletta Atienza
Cometas y asteroides. Pedro Jos Gutirrez Buenestado
Incendios forestales. Juli G. Pausas
Paladear con el cerebro. Francisco Javier Cudeiro Mazaira
Meteoritos. Josep Maria Trigo Rodrguez
Parasitismo. Juan Jos Soler
El bosn de Higgs. Alberto Casas y Teresa Rodrigo
Teresa de los Arcos e Isabel Tanarro
Antonio Rosas
y gata Timn
67. Del electrn al chip. Gloria Huertas, Luisa Huertas

y Jos L. Huertas
68. La enfermedad celaca. Yolanda Sanz, Mara del Carmen

Cnit y Marta Olivares
69. La criptografa. Luis Hernndez Encinas

70. La demencia. Jess vila
ISBN: 978-84-00-10049-0
71
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Francisco J. Plou
1. El LHC y la frontera de la fsica. Alberto Casas

2. El Alzheimer. Ana Martnez
3. Las matemticas del sistema solar. Manuel de Len,
9.
10.
11.
12.
66. Las matemticas de los cristales. Manuel de Len
de qu sirve la ciencia si no hay entendimiento?
Las enzimas
QU SABEMOS DE?
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Las Enzimas

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Ignacio Fernndez de Lucio

42. Los nmeros trascendentes. Javier Fresn y Juanjo Ru

45. La cultura escrita. Jos Manuel Prieto

49. Las molculas: cuando la luz te ayuda a vibrar.

Jos Vicente Garca Ramos

Miles de reacciones qumicas tienen lugar en nuestro organismo

Exploracin planetaria. Rafael Rodrigo

Juan Carlos Marrero y David Martn de Diego

4. El jardn de las galaxias. Mariano Moles

7. El calamar gigante. ngel Guerra Sierra

8. Las matemticas y la fsica del caos. Manuel de Len

Los neandertales. Antonio Rosas

17. La presunta autoridad de los diccionarios. Javier Lpez

Francisco J. Plou es doctor en Ciencias Qumicas e

El dolor. Pilar Goya Laza y M Isabel Martn Fontelles

Los hongos. M. Teresa Tellera

Teresa de los Arcos e Isabel Tanarro

67. Del electrn al chip. Gloria Huertas, Luisa Huertas

68. La enfermedad celaca. Yolanda Sanz, Mara del Carmen

69. La criptografa. Luis Hernndez Encinas

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66. Las matemticas de los cristales. Manuel de Len

de qu sirve la ciencia si no hay entendimiento?

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Coleccin Qu sabemos de?

Pilar Tigeras Snchez, Directora

Jos Ramn Urquijo Goitia

Rosina Lpez-Alonso Fandio

Catlogo general de publicaciones oficiales

Diseo grfico de cubierta: Carlos Del Giudice

este libro ha sido editado para ser distribuido. la intencin de

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Para que este libro haya podido convertirse en una realidad

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A las empresas con las que he tenido el placer de colaborar

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amigos, las enzimas se cuelan en la tertulia. Y lo hacen de la

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La historia de las enzimas

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Los primeros extractos enzimticos

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tejidos y fluidos. No cabe duda de que un aura de misterio

Enzimas y fermentacin alcohlica

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levadura, y los fermentos solubles o desorganizados, como

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La naturaleza de las enzimas

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Las enzimas se convierten en fuente de negocio

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Las enzimas, activas en medios de reaccin exticos

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Manipulacin gentica de las enzimas

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(1916-2004) desentraaron la estructura en doble hlice de

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adaptadas a entornos poco amigables para las protenas o con