UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA AHUACATLAN

6 SEMESTRE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Investigacin De La Clasificacin De Harinas De Trigo.
INTRODUCCIN
Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron
elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se obtienen. El trigo
comn o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificacin y el
trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas
alimenticias.
Harina, sin otro calificativo se entiende siempre, como la procedente del trigo, si se trata de
harinas procedentes de otros vegetales, habr que especificar la procedencia, harina de
maz, harina de cebada, harina de centeno, etc.
Por lo tanto se define como harina, al producto finalmente triturado, obtenido de la
molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro, en un 80 %
mnimo, maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
La molturacin del grano, incluye la trituracin del mismo y su tamizado. El grano se criba,
se descascarilla, e escoge y se limpia excluyendo los granos extraos, y en ocasiones se
lavan los granos antes de sr molidos
La harina es una materia bsica en la elaboracin del pan, pastas alimenticias y productos
de pastelera.
CLASIFICACION
Segn procedencia.
Harina de trigo

Segn su definicin se ha desarrollado en el punto anterior, ahora se va a establecer

una clasificacin para la harina de trigo.

Transformacin De Productos Agrcolas 1

Alumno: Edgar Prez Aparicio
Docente: Ing. Roci Garrido Amador

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6 SEMESTRE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Investigacin De La Clasificacin De Harinas De Trigo.
Harina fuerte: es la que procede de trigos duros, es rica en gluten, lo que le
da la capacidad de retener mucha agua, dando lugar a la formacin de
masas consistentes y elsticas.
Harina blanca. Tasa de extraccin del 60 al 70 %. Se moltura sin germen ni
cubierta, es decir igual que la anterior, solo la almendra harinosa.
Harina integral. Tasa de 85 %, ya que se moltura el grano entero, excepto la
cascarilla
Smola: su tasa de extraccin es casi del 100% ya que se moltura el grano
entero, pero de una manera ms grosera que la harina integral, pudiendo
encontrar incluso pequeos trocitos del grano del trigo

Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de protenas (1017%)
Harina suave o floja para galletera y bizcochera: estas harinas tienen un bajo contenido de
protenas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: est compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves.
Tiene ms fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina
blanca.

Transformacin De Productos Agrcolas 1

Alumno: Edgar Prez Aparicio
Docente: Ing. Roci Garrido Amador

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INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Investigacin De La Clasificacin De Harinas De Trigo.
Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas
acondicionadas.
Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y tienen una
mayor capacidad de absorcin de lquido, puede absorber hasta 750 g de agua por kg. En el
caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta 500g de agua por kg. Por lo
anterior en una formulacin posiblemente haya que aadir un poco ms de harina de un tipo
que si usramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la
harina se la otorgan las protenas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a
mayor cantidad de protena, mayor fuerza.
Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de protena por 100g
Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de protena por 100g
Trigo
Grupo 1

Textura del grano

Duro a semi-duro

Grupo 2

Duro a semi-duro

Grupo 3

Suave (blando)

Grupo 4

Duro a semi-duro

Grupo 5

Muy duro y cristalino.

Endospermo con alto
contenido de pigmento
amarillo (carotenoides)

Transformacin De Productos Agrcolas 1

Alumno: Edgar Prez Aparicio
Docente: Ing. Roci Garrido Amador

Tipo de gluten
Fuerte
(muy
elstica),
y
extensible
Medio
fuerte
(elstico)
y
extensible
Dbil (ligeramente
elstico)
y
extensible

Usos
Panificacin mecanizada como harina
para pan de caja. Como corrector de
trigos de fuerza interior
Panificacin
manual
y
semimecanizada. Como corrector de trigos
dbiles o trigos con gluten muy fuerte
Elaboracin de galletas, tortillas,
buuelos y otros, y en panificacin
artesanal. Como corrector de trigos con
gluten muy fuerte.
Medio y tenaz (no No es panificable por su alta tenacidad.
extensible)
En repostera se mezcla con trigo de
gluten fuerte para hacer pasteles y
algunas galletas
Fuerte y tenaz (no No es panificable. En la industria de
extensible)
pastas
alimenticias
(espagueti,
macarrones, sopas secas, etc).

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