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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TAL 414 Microbiologia de Leite e

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 414

Microbiologia de Leite e Derivados

Antônio Fernandes de Carvalho

Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira

Horário:

Teórica - 6 a feira (08h:00 às 10h:00)

Práticas

1 - 2 a e 4 a feira (14h:00 às 16h:00) 2 - 2 a e 4 a feira (16h:00 às 18h:00)

Ementa

Microbiota do leite e derivados.

Fatores intrínsecos e extríncecos que afetam o desenvolvimento

microbiano em leite e derivados.

Classificação e taxonomia de microrganismos de interesse em leite e derivados. Contagens de microrganismos em leite e derivados. Bactérias produtoras de ácido lático, ácido propiônico, ácido acético e

butírico. Fungos e leveduras. Bactérias proteolíticas. Bactérias

lipolíticas. Coliformes. Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em leite e derivados. Culturas láticas utilizadas na indústria de leite e derivados.

Microbiologia de processo - leite cru ;leite pasteurizado, esterilizado

e bebidas lácteas; creme e manteiga; leite fermentado; queijos.

Aplicação de métodos rápidos de análises em controle de processos. Doenças transmissíveis pelo consumo de leite e derivados. Legislação. Análises microbiológicas de apoio aos programas BPF,

PPHO e APPCC.

BIBLIOGRAFIA

Livros

Jay, J. M. (2008) Microbiologia de Alimentos. Artmed, Porto Alegre.

Marth, E. H. e Steele, J. L. (2001) Applied Dairy Microbiology. Marcel Dekker, Inc, New York. Robison, R. K. (2002) Dairy Microbiology Handbook The

Microbiology of Milk and Milk Products. John Wiley and Sons,

Inc., New York. Varnam , A. H. e Sutherland, J. P. (1996) Milk and Milk Products Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman & Hall, London.

Walstra , P., Geurts , T. J., Noomen , A., Jellema , A. e Boekel , M.

A. J. S. (1999) Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Process. Marcel Dekker, New York

Teses

Artigos

1ª Prova

2ª prova

5 Testes

18-09-2015

13-11-2015

a definir

25 pontos

25 pontos

50 pontos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Ciência e Tecnologia de Alimentos TAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Ciência e Tecnologia de Alimentos TAL 414 Microbiologia de Leite e Derivados

Microbiota do leite e derivados

Antonio Fernandes de Carvalho

07 de agosto 2015

Introdução

Classificação Fenótipo Genótipo Temperatura de crescimento

Conclusão

Tecnologia

Microbiota

Presença de Micrococcus, Staphylococcus, Corynebacterium bovis

Presença de Micrococcus, Staphylococcus, Corynebacterium bovis

Esfíncter, agentes bacteriostáticos e bactericidas e “rising effect”

Esfíncter, agentes bacteriostáticos e bactericidas e “rising effect”

Coleta em latões

Coleta em latões
Coleta em latões
Coleta em latões
Coleta em latões

Granelização e Qualidade

Instrução Normativa 51 e IN 62 do MAPA

e Qualidade Instrução Normativa 51 e IN 62 do MAPA Expansão direta 4°C/48 h Imersão 7°C/48

Expansão

direta

4°C/48 h

Imersão 7°C/48 h

Indústria 10ºC

Boas Práticas no manejo do rebanho

Microbiota do leite

Qualidade dos produtos

Da

diversidade da microbiota

de uma região nasce a

diversidade dos produtos

Lactococcus Lactobacillus Streptococcus Propionibacterium

Lactococcus

Lactobacillus

Streptococcus

Propionibacterium

Manteiga Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Leite UHT Bacillus sporothermodurans

Manteiga

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

Leite UHT

Bacillus sporothermodurans

Classificação da Microbiota do Leite

e Derivados

Fenótipo

Gram: positivo ou negativo

Catalase: positivo ou negativo

Oxidase: positivo ou negativo

Fermentação de açucares

Teste de esporulação

Classificação da Microbiota do Leite e Derivados

Genótipo

RAPD

Ribotipagem

PCR

Gel de eletroforese

Hibridização quantitativa DNA-DNA

Classificação da Microbiota do Leite e Derivados

Taxonomia

Gêneros

Espécies

Subespécies

Biovariantes

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.

diacetylactis

Características tecnológicas Homofermentativa

Streptococcus

S. thermophilus

Lactococcus

L. lactis ssp. lactis

L. lactis ssp. cremoris

Heterofermentativa

Leuconostoc

L.

lactis

L.

mesenteroides ssp. cremoris

Classificação quanto a temperatura de crescimento

Psicrofílicas

Psicrotróficas

Mesofílicas

Termodúricas

Termofílicas

Gêneros termodúricos

Bacillus

Microbacterium

Micrococcus

Clostridium Alcaligenes

Tanque de granelização

Tanque de granelização

Aspectos críticos do processo

de granelização

Utilização de tanques coletivos

Tempo de refrigeração

A temperatura máxima do leite na

propriedade rural

Granelização e Qualidade

Instrução Normativa n o 51 e 62 do MAPA

e Qualidade Instrução Normativa n o 51 e 62 do MAPA Expansão direta 4°C/48 h Imersão

Expansão

direta

4°C/48 h

Imersão 7°C/48 h

Indústria 10ºC

NERO, 2005

NERO, 2005

A adoção da prática de estocagem

sob refrigeração na fonte de produção:

de estocagem sob refrigeração na fonte de produção:  Elimina a deterioração do bactérias mesofílicas

Elimina a deterioração

do

bactérias mesofílicas

leite

por

Problemas de qualidade associados à

seleção de bactérias psicrotróficas.

2 Fatores de Crescimento

Leite: ComposiçãoComposição centesimal

Constituinte

Teor

Variação

(g/kg)

(g/kg)

centesimal Constituinte Teor Variação (g/kg) (g/kg) Água 871 853-887 Extrato seco desengordurado

Água

871

853-887

Extrato seco desengordurado

89

79-100

Gordura

40

25-55

Lactose

46

38-53

Proteínas

33

23-44

Caseína

26

17-35

Substâncias minerais

7

57-83

Ácidos orgânicos

1,7

1,2-2,1

Outros

1,5

-

Fonte: P. Walstra et al. 1999

Inibidores naturais do leite

Imunoglobulinas

Lisozima

Lactoferrina

Sistema peroxidase-tiocianato-H 2 O 2

Inibidores contaminantes do leite

Antibióticos

Detergentes

Sanitizantes

Conclusões

O

parâmetro

mais importante para a

classificação da microbiota do leite hoje é tecnológico.

A

microbiota

dos

derivados

do

leite

será

padronizada pela qualidade inicial do leite