UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 414
Microbiologia de Leite e Derivados
Antnio Fernandes de Carvalho
Clia Lcia de Luces Fortes Ferreira
Horrio:
Terica - 6a feira (08h:00 s 10h:00)
Prticas 1 - 2a e 4a feira (14h:00 s 16h:00)
2 - 2a e 4a feira (16h:00 s 18h:00)

Ementa
Microbiota do leite e derivados.
Fatores intrnsecos e extrncecos que afetam o desenvolvimento
microbiano em leite e derivados.
Classificao e taxonomia de microrganismos de interesse em leite e
derivados.
Contagens de microrganismos em leite e derivados. Bactrias
produtoras de cido ltico, cido propinico, cido actico e
butrico. Fungos e leveduras. Bactrias proteolticas. Bactrias
lipolticas.
Coliformes. Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria
monocytogenes em leite e derivados.
Culturas lticas utilizadas na indstria de leite e derivados.
Microbiologia de processo - leite cru ;leite pasteurizado, esterilizado
e bebidas lcteas; creme e manteiga; leite fermentado; queijos.
Aplicao de mtodos rpidos de anlises em controle de processos.
Doenas transmissveis pelo consumo de leite e derivados.
Legislao. Anlises microbiolgicas de apoio aos programas BPF,
PPHO e APPCC.

BIBLIOGRAFIA
Livros

Jay, J. M. (2008) Microbiologia de Alimentos. Artmed, Porto Alegre.

Marth, E. H. e Steele, J. L. (2001) Applied Dairy Microbiology.
Marcel Dekker, Inc, New York.
Robison, R. K. (2002) Dairy Microbiology Handbook The
Microbiology of Milk and Milk Products. John Wiley and Sons,
Inc., New York.
Varnam, A. H. e Sutherland, J. P. (1996) Milk and Milk Products
Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman & Hall,
London.
Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A. e Boekel, M.
A. J. S. (1999) Dairy Technology: Principles of Milk
Properties and Process. Marcel Dekker, New York
Teses
Artigos

 1 Prova 18-09-2015
2 prova 13-11-2015
5 Testes a definir

25 pontos
25 pontos
50 pontos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Cincia e Tecnologia de Alimentos
TAL 414 Microbiologia de Leite e Derivados

Microbiota do leite e derivados

Antonio Fernandes de Carvalho
07 de agosto 2015

 Introduo
Classificao
Fentipo
Gentipo
Temperatura de crescimento
Concluso

Tecnologia

Microbiota

Presena de Micrococcus, Staphylococcus,

Corynebacterium bovis

Esfncter, agentes bacteriostticos e

bactericidas e rising effect

Coleta em lates

Granelizao e Qualidade
Instruo Normativa 51 e IN 62 do MAPA

Expanso
direta 4C/48 h

Imerso 7C/48 h

Indstria 10C

 Boas Prticas no manejo do rebanho

Microbiota do leite
Qualidade dos produtos

Da

diversidade da microbiota
de uma regio nasce a

diversidade dos produtos

Lactococcus
Lactobacillus
Streptococcus
Propionibacterium

Manteiga
Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis

Leite UHT
Bacillus sporothermodurans

Classificao da Microbiota do Leite

e Derivados
Fentipo
Gram: positivo ou negativo
Catalase: positivo ou negativo
Oxidase: positivo ou negativo
Fermentao de aucares
Teste de esporulao

Classificao da Microbiota do Leite e

Derivados

Gentipo

RAPD
Ribotipagem
PCR
Gel de eletroforese
Hibridizao quantitativa DNA-DNA

Classificao da Microbiota do Leite e

Derivados
Taxonomia
Gneros
Espcies
Subespcies
Biovariantes

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.

diacetylactis

Caractersticas tecnolgicas
Homofermentativa
Streptococcus
S. thermophilus

Lactococcus
L. lactis ssp. lactis
L. lactis ssp. cremoris

Heterofermentativa
Leuconostoc
L. lactis
L. mesenteroides ssp. cremoris

Classificao quanto a temperatura de

crescimento

Psicroflicas
Psicrotrficas
Mesoflicas
Termodricas
Termoflicas

Gneros termodricos

Bacillus
Microbacterium
Micrococcus
Clostridium
Alcaligenes

Tanque de granelizao

Aspectos crticos do processo

de granelizao
Utilizao de tanques coletivos
Tempo de refrigerao

A temperatura mxima do leite na

propriedade rural

Granelizao e Qualidade
Instruo Normativa no 51 e 62 do MAPA

Expanso
direta 4C/48 h

Imerso 7C/48 h

Indstria 10C

NERO, 2005

A adoo da prtica de estocagem

sob refrigerao na fonte de
produo:

Elimina a deteriorao
bactrias mesoflicas

do

leite

por

Problemas de qualidade associados

seleo de bactrias psicrotrficas.

2 Fatores de Crescimento
Leite: ComposioComposio centesimal
Constituinte

Teor

Variao

(g/kg)

(g/kg)

gua

871

853-887

Extrato seco desengordurado

89

79-100

Gordura

40

25-55

Lactose

46

38-53

Protenas

33

23-44

26

17-35

57-83

cidos orgnicos

1,7

1,2-2,1

Outros

1,5

Casena
Substncias minerais

Fonte: P. Walstra et al. 1999

Inibidores naturais do leite

Imunoglobulinas
Lisozima
Lactoferrina
Sistema peroxidase-tiocianato-H2O2

Inibidores contaminantes do leite

Antibiticos
Detergentes
Sanitizantes

Concluses
O parmetro mais importante para a
classificao da microbiota do leite hoje
tecnolgico.
A microbiota dos derivados do leite ser
padronizada pela qualidade inicial do leite