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Prof. Dra.

Adriana Dantas
UERGS, Caxias do Sul, RS

Tecnologia de gros e amilceos

Definies
Gros
Designada

para todos os alimentos comercializados como


gros secos
Inclui tanto cereais, como o arroz, quanto outros produtos
como caf e o cacau
Aplicada tambm de forma bem restrita s para cereais
Frutos das gramneas (cariopse de cereais) e as sementes
de leguminosas armazenadas secos e utilizados em
diversas formas na alimentao humana e animal

Diviso dos gros (IBGE)

Cereais

Leguminosas

Oleaginosas

Entretanto, a maior parte das oleaginosas (soja, amendoim e milho) esto


incluidas como leguminosas (soja, amendoim) e cereal (milho)

Cereais so sementes ou gros comestveis de gramneas, cujas sementes


do em espigas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia, milho

Produtos de Cereais

"REGULAMENTO TECNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E


FARELOS (D.O.U. 23/09/2005)

- So os produtos obtidos a partir de partes comestveis de cereais,


submetidos a processos de macerao, moagem, extrao, tratamento
trmico e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para
produo de alimentos -

Histria dos gros

Os cereais e leguminosas esto na base da alimentao de diversos


povos

Primeiros vegetais domesticados

Inicio do Neoltico, surgiu no Oriente Mdio e depois na Europa

Base da nossa alimentao tradicional: a cultura dos gros

Registros arqueolgico de gros, ervas daninhas e joio

Cereais

Cereais so vegetais cultivados por seus frutos comestveis,


denominados cariopses
Famlia das gramneas Poaceae

Abrange tambm as gramas, relvas ou capins

650 gneros

9.000 espcies de gramneas

Pastos e savanas compreendem cerca de 20% da vegetao na Terra

Brasil

180 gneros e 1.500 espcies

Cereais para alimentao

Trigo - Triticum aestivum L., T. compactum Host, T. durum Dest.

Milho - Zea mays L.

Arroz - Oryza sativa

Cevada - Hordem vulgare

Centeio - Secale cereale

Aveia - Avena sativa

Sorgo - Sorghum bicolor L. Moench.

Milheto - Pennisetum americanum, Panicum miliaceum

Triticale - Triticosecale spp. (hibrido trigo x centeio)

Domesticao das Poaceae

Distribuio mundial Poaceae

Taxonomia Poaceae

Classificao morfolgica Poaceae

Famlia das Poaceaes

Poaceae no Brasil

Ciclo vegetativo

Sinflroescncia

Sinflorescncia - espiga

Espigueta

Morfologia da planta do cereal (ex. trigo)

Flor e inflorescncia

Cariopse

Fruto seco, indeiscente com endosperma farinceo abundante, com


pericarpo soldado testa da semente em toda extenso

Estrutura de um cereal

Germen ou embrio

Endosperma

localiza-se no centro ou ncleo da semente, a partir do qual se pode desenvolver uma nova planta.
o embrio da semente e representa aproximadamente 2,5% do peso do gro de trigo.
normalmente retirado da farinha, pois a gordura que contm prejudica a conservao da farinha
a estrutura harinosa ou feculenta que envolve ao embrio que lhe proporciona os nutrientes necessrios para
seu desenvolvimento.
representa 83% do peso do gro de trigo e o constituinte da farinha branca de trigo.
contm a maior parte da protena do gro de trigo
contm igualmente hidrocarbonatos, ferro e vitaminas do complexo B.

Casca

capa mais exterior de todas e de certa dureza j que protege semente.


formada por fibras vegetais.
a casca representa 14,5 % do peso do gro de trigo
presente na farinha integral, qual d uma cor escura.
contm grande quantidade de vitaminas e de material celuloso.

Partes dos gros em cereais (em %)


Cereal

Casca

Pericarpo e Testa

Aleurona

Endosperma
amilceo

Embrio

Arroz com casca

20,0

4,8

73,0

2,2

Arroz sem casca

0,0

5,0

91,7

3,3

Aveia com casca

25,0

9,0

63,0

3,0

Aveia sem casca

0,0

12,0

84,0

4,0

Centeio

0,0

10,0

86,5

3,5

Cevada com casca

13,0

2,9

4,8

76,2

3,1

Cevada sem casca

0,0

3,3

5,5

87,6

3,6

Milheto

16,0

3,0

6,0

70,0

5,0

Milho

0,0

6,0

82,0

Sorgo

0,0

Trigo

0,0

7,9
8,2

12,0

82,3

9,8

81,5

3,6

Composio qumica do gro

Os cereais contm amido que o componente principal dos


alimentos humanos.

O grmen da semente contm lipdeos em proporo varivel que


permite a extrao de azeite vegetal de certos cereais.

A semente est envolvida por uma casca formada sobretudo pela


celulose, componente fundamental da fibra diettica.

Alguns cereais contm uma protena, o glten, indispensvel para


que se forme o po.

As protenas dos cereais so escassas em aminocidos essenciais


como a lisina.

Composio qumica dos cereais

O processamento dos cereais afeta composio qumica e ao valor


nutricional dos produtos preparados com cereais.

Os nutrientes esto distribudos de modo heterogneo nos diferentes


componentes do gro

grmen, endosperma, revestimento da semente e diferentes capas que o


recobrem

No existe um padro uniforme para os diferentes tipos de cereais.

Os cereais apresentam padro comum de composio qumica.


Amido: principal constituinte do gro - 75 - 80%
Protena: 10-15%

Composio qumica dos cereais

Lipdios
Trigo, centeio, cevada, arroz: 1 2%
Milho e aveia: 4 6%
Obs.: No trigo a maior concentrao est no germe.

Minerais

Concentram-se nas camadas externas do gro: fosfatos e sulfatos de K, Mg,


Ca; fsforo com fictina; Na, Cl, S , e em quantidades menores Fe ,Mn, Zn.

Vitaminas

A maior concentrao est no germe e no aleurona; no grupo B; tocoferis


germe de trigo e aveia.

Percentagens da composio qumica nos gros

Classificao dos derivados de cereais

cereais inflados

cereais laminados, cilindrados ou rolados

quando obtidos de gros com ou sem tegumentos, e laminados por processo adequado;

cereais em flocos ou flocos de cereais

(inclusive pipocas) quando obtidos por processos adequados, mediante o qual rompe-se o
endosperma e os gros se inflam.
Podem conter ou serem recobertos de outras substncias comestveis;

quando obtidos de cereais, livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de
extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substncias comestveis, secos, laminados e
tostados;

cereais pr cozidos ou cereais instantneos

quando obtidos de cereais com ou sem tegumento, pr cozidos e secos por processo
adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como inteiros, laminados,
em flocos ou sob forma de farinha

Produo e rea brasileira (MAPA)

Com potencial produtivo de 215 milhes de ton. de gros em 2015/16,


crescimento de 2,4% em relao ao ciclo anterior

A produo da campanha atual puxada pela soja e pelo milho, que


juntos devem somar mais de 180 milhes de toneladas.

Produo Agrcola 2016


Safra nacional cereais, leguminosas e oleaginosas

Leguminosas e oleaginosas
191,8 milhes de toneladas, rea a ser colhida de
57,5 milhes de hectares,

O arroz, o milho e a soja so os trs principais produtos deste grupo,


representam 92,4% da estimativa da produo
respondem por 87,4% da rea a ser colhida.

Regies / Estado

Centro-Oeste (Mato Grosso)


Sul (Paran Rio Grande do Sul)

Produo (milhes de toneladas)

79,9 (24,9%)
74,2 (18,9% e 16,5%)

Sudeste

19,7

Nordeste

11,7

Norte

6,3

Distribuio Espacial da Produo