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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARAN

KARINA CARNEIRO MONGELOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO


APPCC NA INDSTRIA DE EMBUTIDOS

CURITIBA
2012

KARINA CARNEIRO MONGELOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO


APPCC NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho
de
concluso
de
Curso
apresentado ao Curso de Medicina
Veterinria da Faculdade de Cincias
Biolgicas e de Sade da Universidade
Tuiuti do Paran, como requisito parcial
para obteno do grau de Mdica
Veterinria.
Orientadora: Professora Anderlise Borsoi
Supervisor: Engenheiro de Alimentos
Roberto Juliatto

CURITIBA
2012

TERMO DE APROVAO
KARINA CARNEIRO MONGELOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO


APPCC NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Este Trabalho de Concluso de Curso foi julgado e aprovado para a obteno do ttulo de Mdica
Veterinria no curso de Medicina Veterinria da Universidade Tuiuti do Paran.

Curitiba, 18 de Junho de 2012


_______________________
Medicina Veterinria
Universidade Tuiuti do Paran

Prof. Msc.Elza Galvo Ciffoni Arns


Universidade Tuiuti do Paran

Prof. Dr. Jos Maurcio Frana


Universidade Tuiuti do Paran

Orientadora: Prof. Dra. Anderlise Borsoi


Universidade Tuiuti do Paran

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus por guiar meu caminho e minhas escolhas, sempre me


estendendo a mo nos momentos mais difceis.
A minha falecida av Leonilda pelo apoio em minhas decises.
A minha querida me Rosa que sempre esteve ao meu lado no deixando faltar
nada para que eu tivesse uma boa formao.
A Bruna Sanso pela pacincia e companheirismo durante esse caminho.
As minhas amigas pela compreenso, pacincia e por estarem sempre ao meu lado
nos momentos bons e ruins.
A minha orientadora Professora Anderlise Borsoi pelos ensinamentos, confiana e
dedicao.
Ao meu orientador profissional Roberto Juliatto pela oportunidade e confiana.
Aos colegas de trabalho pela pacincia, ensinamentos e as novas amizades
conquistadas.
Aos meus professores da Universidade Tuiuti do Paran por todo o aprendizado que
me foi passado.
Muito obrigada a todos que de alguma forma contriburam para minha formao.

RESUMO

O presente relatrio de estgio apresenta atividades desenvolvidas pela acadmica


Karina Carneiro Mongelos, no Estgio Curricular Obrigatrio do curso de Medicina
Veterinria da Universidade Tuiuti do Paran, no perodo de 16/01/2012 a
16/05/2012. O estgio foi realizado no Frigorfico Juliatto, denominado fbrica de
conservas, em So Jos dos Pinhais-PR. O estgio incluiu a realizao do
monitoramento das atividades e levantamento de dados para implantao do
documento de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). O
presente relatrio foi desenvolvido contendo reviso bibliogrfica das bactrias
patognicas causadoras de surtos alimentares, Boas Prticas de Fabricao,
Procedimento Padro de Higiene Operacional e APPCC.

Palavras chave: Bactrias patognicas, APPCC, fbrica de conservas.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1- ENTRADA DO FRIGORFICO JULIATTO,2012......................................12


FIGURA 2 VISTA AREA DO FRIGORFICO JULIATTO......................................12
FIGURA 3 - FUNCIONRIOS DO FRIGORFICO JULIATTO, 2012.........................20
FIGURA 4- LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES
OBSERVANDO-SE COLIFORMES FECAIS.............................................................22
FIGURA 5 LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES
OBSERVANDO-SE Staphylococcus aureus..............................................................23
FIGURA 6 TERMMETRO.....................................................................................25
FIGURA 7 - SISTEMA ELETRNICO DE REGISTRO DA TEMPERATURA NA
FORMA DE CARTA CONTNUA................................................................................25
FIGURA 8 - CONTROLE DA TEMPERATURA NA DESOSSA.................................26
FIGURA 9 - TRITURADOR DE BLOCOS..................................................................29
FIGURA 10 MOEDOR.............................................................................................29
FIGURA 11 - BALANA DE CARRINHOS................................................................30
FIGURA 12 MISTURADEIRA..................................................................................30
FIGURA 13 - MQUINA DE EMBALAGEM A VCUO..............................................31
FIGURA 14 - CMARA DE PREPARO DE MASSAS................................................31
FIGURA 15 DEFUMADOR......................................................................................32
FIGURA 16- CMARA DE MATURAO.................................................................32
FIGURA 17 LARVA DO COLEOPTERO................................................................41
FIGURA 18 CARACTRISTICAS DA LARVA DO Dermestes maculatus..............41
FIGURA 19 VISTA DORSAL DO BESOURO ADULTO..........................................42
FIGURA 20 VISTA VENTRAL DO BESOURO ADULTO........................................43

SUMRIO

1 INTRODUO..........................................................................................................9
2 DADOS SOBRE O ESTGIO.................................................................................11
2.1 ORIENTADOR ACADMICO...............................................................................11
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL..........................................................................11
2.3 DURAO DO ESTGIO....................................................................................11
2.4 LOCAL DE ESTGIO ..........................................................................................11
2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.........................................................................13
2.5.1 Manuteno das Instalaes.............................................................................14
2.5.2 Manuteno dos Equipamentos........................................................................14
2.5.3 Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias.....................................................15
2.5.4 Iluminao.........................................................................................................16
2.5.5 Ventilao..........................................................................................................17
2.5.6 gua de Abastecimento....................................................................................17
2.5.7 Controle do cloro residual livre e pH da gua...................................................18
2.5.8 Monitoramento dirio do cloro e pH..................................................................18
2.5.9 guas residuais.................................................................................................19
2.5.10 Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Funcionrios..................................20
2.5.11 Limpeza e Sanitizao ...................................................................................23
2.5.12 Procedimentos Sanitrios das Operaes .....................................................24
2.5.13 Controle de Temperatura................................................................................24
2.5.14 Calibrao e Aferio de Instrumentos de Controle de Processo...................26
2.5.15 Aditivos e Conservantes..................................................................................27
2.5.16 Participao no 17 Curso de APPCC............................................................27
2.5.17 Elaborao do documento APPCC ................................................................28
3 REVISO DE LITERATURA..................................................................................34
3.1 MICRORGANISMOS............................................................................................34
3.2 BACTRIAS PATOGNICAS..............................................................................36
3.2.1 Staphylococcus aureus.....................................................................................36
3.2.2 Listeria monocytogenes....................................................................................37
3.2.3 Salmonella........................................................................................................37
3.3 BOAS PRTICAS DE FABRICAO .................................................................37
3.4 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL ..............................38

3.5 APPCC.................................................................................................................38
4 RELATO DE CASO................................................................................................40
4.1 INTRODUO.....................................................................................................40
4.2 DESENVOLVIMENTO..........................................................................................40
4.3 CONCLUSO.......................................................................................................43
5 CONSIDERAES FINAIS....................................................................................44
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................45
7 ANEXOS.................................................................................................................49

1 INTRODUO

microscopista

Leeuwenhoeck

observou

pela

primeira

vez

os

microrganismos em 1684, mas foi Pasteur em 1837 que fez a analogia entre
bactrias e deteriorao de alimentos. O desconhecimento dos agentes causadores
de transmisso de doenas e perda de alimentos um perigo para sade humana.
Os primeiros cuidados com os alimentos teve inicio com as primeiras civilizaes, e
no era consumida carne de animais que morressem por outras causas que no o
seu abate. A FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura)
e a OMS (Organizao Mundial da Sade), descrevem o desenvolvimento do
controle de alimentos no inicio da histria, na Idade Mdia e Revoluo Industrial at
o sculo XIX e XX (GIOVA, 1997).
Segurana alimentar essencial para garantir que os alimentos sejam
incuos para a sade dos consumidores, permitindo assim a circulao dos produtos
em diferentes pases. Garantir a segurana na cadeia alimentar preocupao
desde os produtores at os consumidores (POTES, 2007).
Mudanas nos hbitos alimentares da populao tm ocorrido alteraes nos
ltimos anos e diversos fatores, tanto econmicos quanto scio-culturais, tm
influenciado para que isso ocorra. Entre os fatores determinantes esto o
crescimento da populao em meios urbanos, a distncia de deslocamento entre a
residncia e o local de trabalho e/ou escola, o aumento da percentagem de
mulheres no mercado de trabalho, o aumento de poder da compra e preocupaes
dietticas. Tais mudanas levam a um crescente investimento por parte dos
empresrios para garantir uma maior vida de prateleira dos alimentos, como por
exemplo, processos de refrigerao mais rpido, eficazes e seguros (BAPTISTA &
ANTUNES, 2005).
Quanto inocuidade dos alimentos, o conceito de doenas transmitidas por
alimentos (DTA), doenas veiculadas por alimentos (DVA), est baseado em quando
uma ou mais pessoas apresentem sintomatologia da doena, aps a ingesto de um
mesmo alimento contaminado com microrganismo patognico ou suas toxinas
(OLIVEIRA et al., 2010).

10

A maioria dos casos de DTAs no notificada s autoridades sanitrias, pois


muitos patgenos causam sintomas brandos, fazendo com que a vtima no busque
auxlio mdico (OLIVEIRA et al.,2010). No ano 2000, morreram 2,1 milhes de
pessoas no mundo por doenas diarricas, sendo crianas, jovens, adultos e
imunodeprimidos os mais afetados (POTES, 2007).
O Centro de Controle de Enfermidades dos Estados Unidos da Amrica
(CDC), estima a ocorrncia de 6,5 a 33 milhes de casos de infeco alimentar e
9000 mortes por ano, relacionados a doenas de origem alimentar nos Estados
Unidos. Vrios estudos tm mostrado que 1 em cada 10 casos de infeco alimentar
registrado e documentado. De acordo com o CDC, 97% das doenas alimentares
podem ser prevenidas, melhorando-se as prticas de manipulao de alimentos
(BROMBERG, 2011).

11

2 DADOS SOBRE O ESTGIO

O estgio curricular obrigatrio foi realizado no Frigorfico Juliatto que de acordo


com o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal) denominado Fbrica de Conservas. As atividades incluram prtica
de monitoramento e levantamento de dados para elaborao do documento de
Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) dos produtos
maturados, linguias frescais, produtos salgados, produtos temperados e embutidos
cozidos.

2.1 ORIENTADOR ACADMICO

A Professora Doutora Anderlise Borsoi, responsvel pelas disciplinas de


Doenas de Aves e Sunos, Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, do
curso de medicina veterinria da Universidade Tuiuti do Paran (UTP), foi a
orientadora acadmica da estagiria Karina Carneiro Mongelos.

2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL

O estgio foi orientado pelo Engenheiro de Alimentos Roberto Juliatto,


proprietrio e responsvel tcnico do Frigorfico Juliatto.

2.3 DURAO DO ESTGIO

A carga horria total foi de 540 horas, realizados no perodo de 16/01/2012 a


16/05/2012.

2.4 LOCAL DE ESTGIO

O Frigorfico Juliatto possui sede em So Jos dos Pinhais-PR, localizada na


Rua: Dr Muricy, 1501, Bairro da Costeira. CEP: 83.015-290. Telefone: (41) 2102-

12

6850 (Figura 1). O Frigorfico foi fundado em 1967 por Ulisses Juliatto Filho,
descendente de italianos.
De pequena empresa, com produo limitada e poucos funcionrios,
atualmente abastece mercados em quase todo o estado do Paran, incluindo
cidades do Rio de Janeiro e So Paulo, composta por aproximadamente 170
funcionrios e com 166 itens divididos em 7 linhas de produtos. Esse crescimento foi
marcado por investimento em instalaes, recursos humanos, recursos tecnolgicos
e frota prpria, tornando sua logstica gil e competitiva (FIGURA 2).
A empresa trabalha seguindo rgidos padres de qualidade e normas do
Sistema de Inspeo Federal (SIF) que determina, entre outras coisas, a
higienizao total de processo. Essa preocupao estendida aos funcionrios, a
maioria da prpria regio, atravs de intenso treinamento sobre higiene pessoal e
manipulao adequada de alimentos.
FIGURA 1- ENTRADA DO FRIGORFICO JULIATTO,2012

FONTE : O prprio autor

FIGURA 2 VISTA AREA DO FRIGORFICO JULIATTO

FONTE:http://www.juliatto.com.br/2008/index.php?option=com_content&task=view&id
=1&Itemid=2

13

2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o perodo de estgio foi realizado o levantamento de dados para


elaborao do documento APPCC dos produtos salgados, linguias frescais,
produtos temperados, embutidos cozidos; ainda foram realizados a implantao do
APPCC dos produtos maturados e o monitoramento da manuteno das instalaes,
manuteno dos equipamentos, vestirio, sanitrio e barreira sanitria, iluminao,
ventilao, gua de abastecimento, guas residuais, higiene, hbitos higinicos e
sade dos funcionrios, limpeza e sanitizao (PPHO) e o procedimento sanitrio
operacional (PSO). O controle de temperatura, calibrao e aferio de instrumentos
de controle de processo, aditivos e conservantes, realizados atravs do
Procedimento

de

Autocontrole

175/2005/CGPE/DIPOA

(DIPOA,

que

tem

2005)

como

que

referncia

estabelece

circular

procedimentos

de

verificao dos Programas de Autocontrole, a circular n176/2005/CGPE/DIPOA que


estabelece a modificao das instrues para a verificao do PPHO (Procedimento
Padro de Higiene Operacional) e a circular n 003/2008/DICS/CGI/DIPOA que
estabelece frequncias para a verificao oficial dos elementos de inspeo e
modelos padronizados de planilhas para a verificao no local e documental, de
sunos.
O monitoramento consiste na observao e registro regular das atividades de
um projeto ou programa. um processo rotineiro de acmulo de informaes do
projeto em todos os seus aspectos. A ao preventiva era tomada para eliminar as
causas de no-conformidades potenciais ou outra situao indesejvel a fim de
evitar novas ocorrncias. aplicada antes da implementao de novos produtos,
processos ou sistemas, ou antes, de modificaes j existentes. A ao corretiva
tomada para eliminar as causas de no-conformidades existentes ou situaes
indesejveis de maneira a evitar recorrncias. Abaixo descrio (Tabela 1) de
frequncia de atividades de monitoramento.

14

TABELA 1 FREQUNCIA DE ATIVIDADES DE MONITORAMENTO DO


FRIGORFICO JULIATTO, JANEIRO 2012
PROGRAMA DE AUTOCONTROLE

FREQUNCIA DO MONITORAMENTO

Manuteno das Instalaes


Manuteno dos Equipamentos
Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitria
Iluminao
Ventilao
gua de Abastecimento
guas Residuais
Higiene, Hbitos higinicos e sade dos funcionrios
Limpeza e sanitizao
Procedimento Sanitrio das Operaes
Controle de Temperatura
Calibrao e aferio de instrumentos
Aditivos e conservantes
FONTE: Controle de Qualidade do Frigorfico Juliatto

1 vez por semana


Diria
Diria
Diria
Diria
Diria
Diria
Diria
Diria
Diria
Diria
1 vez por semana
Diria

2.5.1 Manuteno das Instalaes

O programa de autocontrole determina procedimentos a serem adotados para


a manuteno das instalaes para que o estabelecimento seja mantido conforme
projetado, construdo e instalado. Este programa aplicava-se aos procedimentos de
manuteno preventiva e corretiva realizados nas instalaes.
O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento desse procedimento e o setor de manuteno era
responsvel pela realizao da manuteno das instalaes. O monitoramento da
manuteno das instalaes era realizado semanalmente. As instalaes como
forro/teto, piso, paredes e portas eram de material durvel, impermevel e de fcil
higienizao, sendo higienizados diariamente conforme Manual de HigienizaoPPHO. Os ralos eram sifonados e com escoamento de gua para no haver guas
residuais no piso. As portas com fechamento automtico e janelas com telas com
acesso a rea externa foram projetadas para evitar o acesso de insetos, roedores e
outras pragas.

2.5.2 Manuteno dos Equipamentos

O autocontrole de manuteno dos equipamentos estabelece procedimentos


a serem adotados para a manuteno dos equipamentos com o propsito de

15

garantir a elaborao dos produtos em conformidade com o processo programado.


O programa aplicava-se aos procedimentos de manuteno preventiva e corretiva
realizados nos equipamentos.
O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento, e o setor de manuteno era
responsvel pela realizao da manuteno preventiva e corretiva de todos os
equipamentos. Os equipamentos usados no processamento e na manipulao dos
produtos foram fabricados com materiais que facilitam a higienizao e que
permitem a manuteno. Todos os equipamentos eram desmontados para a
realizao da higienizao. A manuteno preventiva era realizada para evitar que
um dano ao equipamento viesse ocorrer. A manuteno corretiva era realizada
sempre que necessrio. O monitoramento da manuteno dos equipamentos era
realizado atravs de inspeo visual dos equipamentos pelo encarregado da
produo.

2.5.3 Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias

O procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados


para manter os vestirios, sanitrios e as barreiras sanitrias com boas condies
de higiene e organizao. Este procedimento aplicava-se aos vestirios e sanitrios
femininos e masculinos e s barreiras localizadas nas entradas para a fbrica. O
controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento.
Os vestirios masculinos e femininos eram instalados separadamente das
reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento dos produtos,
possuam apenas um acesso para a entrada e sada. Cada colaborador tinha um
armrio para guardar roupas e objetos pessoais. Os uniformes de todos os
colaboradores eram lavados em uma lavanderia terceirizada e eram trocados
diariamente. Existia um setor prximo aos vestirios onde eram colocadas
diariamente as roupas limpas e outro separado para as roupas sujas, as quais eram
coletadas diariamente. Os vestirios eram higienizados diariamente, possuam
lavatrio, sabonete anti-sptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com
acionamento automtico. Os sanitrios eram instalados separadamente das reas
de obteno, manipulao, processamento e armazenamento. Eram higienizados

16

diariamente, possuam lavatrio com acionamento automtico, sabonete antisptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com acionamento automtico,
sendo em nmero suficiente para a quantidade de funcionrios. A barreira sanitria
da entrada principal e da entrada para a recepo de matria-prima possua lava
botas automtico com quatro escovas, lavatrio com acionamento automtico,
sabonete anti-sptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com acionamento
automtico.
O monitoramento era realizado pelo auxiliar de controle de qualidade
diariamente, por inspeo visual das instalaes, como higiene, organizao,
disposio de sabonete e papel toalha. Como ao preventiva era monitorada a
frequncia de abastecimento de papel toalha, sabonete, papel higinico e sanitizante
para lava botas, incluindo treinamento sobre as Normas de Integrao da Empresa e
Boas Prticas de Fabricao para os novos colaboradores. Como ao corretiva, o
treinamento com os colaboradores responsveis pela reposio de material e
higienizao do local, era realizado.

2.5.4 Iluminao

A operao estabelece procedimentos a serem adotados para manter a


qualidade e a intensidade suficiente da iluminao em todos os setores da fbrica.
Este procedimento aplicava-se iluminao de todas as reas de processamento,
manipulao, armazenamento, cmaras e inspeo de matrias-primas e produtos.
O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar
o cumprimento deste procedimento e a equipe de manuteno era responsvel pela
troca de luminrias como aes corretivas.
O estabelecimento tinha iluminao artificial que possibilita a realizao dos
trabalhos e no comprometia a higiene dos alimentos. As instalaes eltricas so
embutidas ou exteriores, e perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e
presas a paredes e tetos, no sendo utilizadas fiaes eltricas soltas sobre a rea
de manipulao de alimentos. A iluminao utilizada no permite distores de cor
nos produtos.
A intensidade de iluminao deve ser no mnimo de 110 lux, quando medida
numa distncia de 75 cm acima do piso, nas unidades de refrigerao e estocagem
de alimentos e em outras reas durante os perodos de limpeza. A intensidade nas

17

salas de manipulao deve ser no mnimo 220 lux e mnimo 540 lux nos pontos de
inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com segurana eram indispensveis,
como na manipulao de facas, moedores e serra de sunos e bovinos.
O monitoramento era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade
diariamente. A ao preventiva de iluminao dos setores da fbrica era a troca de
luminrias que no esto vedadas adequadamente e higienizao dos protetores
das luminrias. A ao corretiva visa realizar a troca das lmpadas em horrios que
no houvesse manipulao de alimentos no setor e trocar lmpadas com baixa
intensidade de luz.

2.5.5 Ventilao

objetivo

desse

procedimento

de

autocontrole

era

estabelecer

procedimentos a serem adotados para que no ocorra condensao nos setores,


pois uma ventilao adequada era fundamental para o controle de odores, vapores e
para condensao. Este procedimento aplicava-se a todas as reas de
processamento, manipulao, armazenamento, cmaras e inspeo de matriasprimas e produtos. O controle de qualidade era responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
Todos os setores de manipulao possuam evaporador e desumidificador
para controlar a condensao nos setores. No setor de cozimento existiam
exaustores para controlar a condensao que ocorria por causa dos tanques de
cozimento e do vapor das estufas.
O monitoramento consistia em inspeo visual do teto de todos os setores,
realizada pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente. Como ao preventiva
de condensao deve manter os setores de manipulao sem gua residual para
evitar a condensao, evitar vazamento de gua nos setores da indstria e manter
as portas das cmaras fechadas. Como ao corretiva de condensao deve dispor
de mais desumidificadores ou exaustores nos setores onde a ocorrncia de
condensao era mais favorvel e secar o teto com auxlio de um rodo aps a
higienizao dos setores.

2.5.6 gua de Abastecimento

18

O procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados


para manter a segurana da gua que entra em contato direto ou indireto com os
produtos e que era utilizada para a fabricao de gelo e vapor. Este procedimento
aplicava-se a todos os processos que utilizam a gua em qualquer dos seus
estados, diretamente na elaborao dos alimentos, ou na higienizao das
superfcies que entraram em contato com os mesmos, ou que possam de alguma
maneira, gerar contaminao ou qualquer outro efeito que represente risco ao
alimento ou sade do consumidor. O controle de qualidade era responsvel por
implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento e a
equipe de manuteno era responsvel pelos reparos dos reservatrios de gua
bem como das linhas de distribuio.

2.5.7 Controle do cloro residual livre e pH da gua

O controle do teor de cloro e pH da gua era realizado em cinco pontos da


indstria, pelo auxiliar do controle de qualidade, diariamente.
Como ao preventiva da higienizao das caixas dgua e reservatrios era
realizada a higienizao dentro do prazo de seis meses, eram mantidos as caixas e
os reservatrios sempre tampados para no entrar sujidades.
Como ao preventiva do cloro residual livre e pH da gua era realizado o
monitoramento dirio e corrigido o valor quando estivesse fora do padro.

2.5.8 Monitoramento dirio do cloro e pH

Procedimento de anlise de cloro residual livre-mtodo DPD

1. Colocar a amostra de gua at a marca na cuba (5ml);


2. Adicionar uma gota do reagente 1 e agitar; adicionar duas gostas do reagente 2 e
agitar;
3. Colocar amostra no disco colorimtrico;
4. Girando o disco colorimtrico, comparar imediatamente a cor da amostra reagida
com as cores contidas do disco;
5. Fazer a leitura que expressa em mg/l de cloro residual.

19

Instruo para anlise de pH

1. Coletar a amostra de gua em cuba;


2. Inserir fita indicadora de pH na amostra;
3. Fazer a leitura comparando com a tabela da embalagem e anotar o resultado na
planilha.

Como ao corretiva as caixas dgua devem passar por limpeza e/ou reparo
da caixa dgua, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a
avaliao do risco que a falha oferea segurana alimentar e colocar a tampa.
Como ao corretiva para cloro residual livre, deve ser colocado mais cloro
quando necessrio e ajustar o teor de cloro para nveis iguais ou entre a 0,5 a 1,5
ppm. Verificar tambm se o diluidor de cloro est com a porcentagem correta.

2.5.9 guas residuais

O objetivo desse autocontrole era estabelecer procedimento a serem


adotados para que no houvesse guas residuais no piso e nos ralos dos setores da
fbrica. Este procedimento aplicava-se a todas as reas de processamento,
armazenamento, cmaras e inspeo de matrias-primas e produtos. As guas
residuais eram recolhidas e direcionadas central de tratamento utilizando
tubulao prpria, identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou
contaminao da gua de abastecimento. O sistema de recolhimento de guas
residuais no entrava em contato com os equipamentos e utenslios e dispunha de
ralos sifonados que impediam a presena de resduos slidos e o refluxo de gases.
O monitoramento do sistema de recolhimento de gua era por inspeo visual
do piso e ralos de todos os setores, realizada pelo auxiliar do controle de qualidade,
diariamente. Como ao preventiva eram utilizados produtos base de hidrxido de
sdio nos ralos para diluio da gordura, uma vez por semana. Como medida
corretiva a colocao de novos ralos nos setores onde houvesse gua residual,
trocar sistema de tubulao ou melhorar o mtodo de escoamento nos setores onde
houvesse gua residual no piso.

20

2.5.10 Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Funcionrios

A operao estabelece procedimentos e requisitos de higiene pessoal a


serem adotados por todos os colaboradores que trabalham direta ou indiretamente
com a manipulao dos alimentos para se obter um produto de qualidade e evitar a
contaminao dos alimentos (FIGURA 3). O controle de qualidade era responsvel
por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

FIGURA 3 - FUNCIONRIOS DO FRIGORFICO JULIATTO, 2012

FONTE: O prprio autor

O monitoramento da higiene e hbitos higinicos era realizado por inspeo


visual, se os colaboradores esto higienizando as mos corretamente e botas na
entrada para a fbrica, se utilizam touca e mscara, se o uniforme est limpo e no
apresentavam feridas, era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade
diariamente. O monitoramento da sade dos operrios era realizado atravs dos
resultados dos exames admissionais que eram arquivados no Setor de controle de
qualidade, no SIF e no Departamento Pessoal da empresa.
Como ao preventiva era orientado aos colaboradores a seguirem as
Normas de Integrao da empresa e as Boas Prticas de Fabricao. Realizar
treinamentos sobre hbitos higinicos e realizar os exames admissionais e
peridicos e orientar os colaboradores a procurar o supervisor quando estivessem
com alguma doena infecciosa.

21

Como ao corretiva da higiene e hbitos higinicos dos funcionrios eram


realizados treinamentos com mais frequncia. Os colaboradores que apresentarem
doenas infecciosas, gastroenterites, leses abertas, purulentas deveriam ser
afastados do servio, pois poderiam contaminar os produtos.
Durante o perodo de estgio foi realizada a verificao da higiene dos
funcionrios semanalmente, por laminocultivo das mos dos manipuladores
(FIGURA 4 E 5).
Instrues para procedimento de laminocultivo
-Anotar os dados de identificao (data, nome) nos tubos
-Realizar o contato do meio de cultura nas mos
-Fechar o tubo
-Incubar os meios a 30-35C/48 horas para bactrias
-Contar o nmero de colnias desenvolvidas
-Calcular o nmero de microrganismos viveis em cada meio de cultura
(rea=8,5cm)
-Resultados so expressos em UFC/cm (Tabela 2 e 3)

TABELA 2: Resultados do laminocultivo das mos dos manipuladores no ms de


fevereiro para Staphylococcus aureus
SETOR

DATA

HORA

RESULTADO PARA S.
aureus

Embutimento

03/02/2012

13:00 h

0,82 UFC/cm

Embutimento

03/02/2012

13:00 h

0,23 UFC/cm

Embutimento

03/02/2012

13:00

2,94 UFC/cm

Embalagem Primria

03/02/2012

13:00 h

0,11 UFC/cm

Expedio

10/02/2012

13:00 h

0,70 UFC/cm

Desossa

10/02/2012

13:00 h

Incontvel

Embutimento

10/02/2012

13:00 h

2,11 UFC/cm

Embalagem Primria

10/02/2012

13:00 h

5,64 UFC/cm

Embutimento

16/02/2012

13:00 h

2 UFC/cm

Desossa

16/02/2012

13:00 h

7 UFC/cm

Expedio

16/02/2012

13:00 h

7 UFC/cm

Preparo de Bandejas

16/02/2012

13:00 h

3 UFC/cm

Embalagem Primria

24/02/2012

13:00 h

12,7 UFC/cm

Expedio

24/02/2012

13:00 h

6,11 UFC/cm

Embutimento

24/02/2012

13:00 h

5,17 UFC/cm

22

TABELA 3: Resultados do laminocultivo das mos dos manipuladores no ms de


fevereiro para Coliformes fecais
SETOR

DATA

HORA

RESULTADO PARA
COLIFORMES
FECAIS

Embutimento

03/02/2012

13:00 h

Ausente

Embutimento

03/02/2012

13:00 h

Ausente

Embutimento

03/02/2012

13:00 h

Ausente

Embalagem Primria

03/02/2012

13:00 h

Ausente

Expedio

10/02/2012

13:00 h

0,35 UFC/cm

Desossa

10/02/2012

13:00 h

0,47 UFC/cm

Embutimento

10/02/2012

13:00 h

Ausente

Embalagem Primria

10/02/2012

13:00 h

Ausente

Embutimento

16/02/2012

13:00 h

0,10 UFC/cm

Desossa

16/02/2012

13:00 h

Ausente

Preparo de Bandejas

16/02/2012

13:00 h

Ausente

Expedio

16/02/2012

13:00 h

0,2 UFC/cm

Embalagem Primria

24/02/2012

13:00 h

Ausente

Desossa

24/02/2012

13:00 h

Ausente

Expedio

24/02/2012

13:00 h

Ausente

Embutimento

24/02/2012

13:00 h

Ausente

FIGURA 4- LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES


OBSERVANDO-SE COLIFORMES FECAIS

FONTE : O prprio autor

23

FIGURA 5 LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES


OBSERVANDO-SE Staphylococcus aureus

FONTE : O prprio autor

2.5.11 Limpeza e Sanitizao

Este procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem


adotados na higienizao antes do incio das operaes (pr-operacionais) e aps
as mesmas. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar
e assegurar o cumprimento deste procedimento.
Todas as instalaes e equipamentos eram higienizados e sanitizados com
produtos qumicos aprovados conforme Manual de Higienizao (Procedimento
Padronizado de Higiene Operacional).
O monitoramento da higienizao pr-operacional era realizado por inspeo
visual de todas as instalaes e equipamentos pelo responsvel da Higienizao
Pr-Operacional diariamente.
O monitoramento da higiene operacional era realizado por inspeo visual
dos setores pelo auxiliar do controle de qualidade. Como ao preventiva na higiene
pr-operacional era realizado treinamento com os colaboradores da equipe de
higienizao. Realiza-se swab atravs de plaqueamento das superfcies e
equipamentos que entravam em contato com os alimentos, duas vezes por semana.
Como ao corretiva da higienizao pr-operacional era trocado de produto se ele
no estivesse sendo eficiente, refazia-se a higienizao, realizava-se treinamento
com a equipe de higienizao, intensificava-se a higienizao se a contagem das
placas ultrapassasse o valor de 10 UFC/cm nos equipamentos e setores.

24

2.5.12 Procedimentos Sanitrios das Operaes

O objetivo do autocontrole estabelecia procedimentos a serem adotados para


manter as condies higinico-sanitrias durante as operaes industriais. O
controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento. O setor de higienizao de utenslios era
responsvel pela higienizao das facas. O monitoramento da higienizao das
facas realizado por inspeo visual realizada pelo responsvel da Higienizao
diariamente.
O monitoramento da retirada do lixo era realizado por inspeo visual pelo
auxiliar do controle de qualidade diariamente. O monitoramento das caixas brancas,
vermelhas e laranjas era realizado por inspeo visual para observar se as caixas
estavam sendo utilizadas de acordo com o recomendado durante as operaes,
realizado pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente.
Como ao preventiva da higienizao de facas era realizado o treinamento
do colaborador responsvel pela higienizao e troca das facas. Medida preventiva
para caixas era a higienizao e sanitizao das caixas aps a utilizao.
Como ao corretiva da higienizao de facas era realizada a troca das facas
que estivessem com lmina ou o cabo danificado. Eram realizados plaqueamentos
das caixas para contagem total de mesfilos para observar se a higienizao estava
sendo eficiente.

2.5.13 Controle de Temperatura

Este procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem


adotados para o controle das temperaturas de todos os setores, cmaras e etapas
da produo dos alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos. A
temperatura das cmaras era controlada de acordo com os produtos estocados,
como congelado e resfriado. Todas as cmaras e ambientes climatizados possuam
termmetros de fcil leitura e em lugares acessveis (Figura 6).

25

FIGURA 6 - TERMMETRO

FONTE : O prprio autor

O monitoramento era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade in loco e


atravs da visualizao dos registros das temperaturas na forma de carta contnua,
visualizado no sistema eletrnico de registros diariamente (Figura 7). Eram
monitoradas as temperaturas das carnes na desossa e da massa no embutimento
(Figura 8). Para preveno do controle da temperatura dos setores e cmaras, as
portas das cmaras eram mantidas fechadas. Como ao corretiva, era comunicado
ao setor de manuteno a ocorrncia de desvios na temperatura das cmaras ou
setores, atravs de ordem de manuteno para imediata correo do problema.

FIGURA 7: SISTEMA ELETRNICO DE REGISTRO DA TEMPERATURA NA


FORMA DE CARTA CONTNUA

FONTE: Frigorfico Juliatto

26

FIGURA 8: CONTROLE DA TEMPERATURA NA DESOSSA

Fonte: O prprio autor

2.5.14 Calibrao e Aferio de Instrumentos de Controle de Processo

A operao do autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados para


a calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo - termmetros e
balanas. A aferio das balanas era realizada uma vez por semana, com o auxlio
de um peso padro e na balana de pesagem de condimentos e aditivos era
realizada diariamente.
A aferio de todos os termmetros utilizados durante a produo era
realizada pelo auxiliar do Controle de qualidade com um termmetro de aferio
duas vezes por semana.
Como medida preventiva, eram adquiridos os termmetros devidamente
calibrados, realizada a aferio correta dos termmetros e balanas. A cada seis
meses era realizada a calibrao das balanas e dos termmetros por uma empresa
terceirizada, a qual fornecia os laudos de calibrao. Os termmetros tipo capela
utilizados nos setores e cmaras eram calibrados a cada ano por uma empresa
terceirizada.
Como medida corretiva, os termmetros quebrados eram substitudos. Se
houvesse diferena de peso na aferio da balana, a empresa terceirizada era
comunicada para fazer uma calibrao e a balana era substituda imediatamente.

27

2.5.15 Aditivos e Conservantes

O objetivo do procedimento de autocontrole era estabelecer procedimentos a


serem adotados para garantir que o produto final tenha no mximo 150 ppm de
nitrito residual. O controle de qualidade era responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
O monitoramento da recepo de conservantes era realizado de todo
recebimento e sada das misturas com conservantes do almoxarifado diariamente. O
setor de controle de qualidade realizava o monitoramento da quantidade adicionada
de conservantes nos produtos, comparando com o aprovado junto ao DIPOA sendo
realizado diariamente. As aes preventivas visavam realizar o treinamento
constante com o colaborador que efetuava a pesagem das misturas com
conservante, controlava todas as sadas de misturas com conservantes do
almoxarifado, realizava anlises trimestrais das misturas com conservante
adquiridas pela empresa, aferia diariamente a balana onde eram pesadas as
misturas de conservantes. Como medida corretiva, caso tenha-se disparidade de
valores entre a anlise de verificao da quantidade de nitrito e/ou nitrato de sdio,
com a ficha tcnica do produto, comunicava-se o fornecedor e devolvia-se todo o
lote do produto. Passava-se a realizar anlises de todos os lotes que chegassem na
empresa deste fornecedor, antes do mesmo ser utilizado, enquanto se achar
necessrio. Caso tivesse nova disparidade trocava-se imediatamente o fornecedor.
Sendo observadas diferenas de peso na aferio da balana de pesagem,
substitua-se a mesma imediatamente. Caso detectado aps a anlise de
verificao, que algum produto possui residual de nitrito acima de 150 ppm,
procedia-se ao recall imediato de todo lote do referido produto.

2.5.16 Participao no 17 Curso de APPCC

Durante o perodo de estgio, houve a participao no 17 Curso de APPCC,


promovido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), oferecido pelo
orientador profissional Roberto Juliatto. O curso tratava dos Procedimentos para
Implementao do Sistema HACCP na Indstria de Carnes, realizado de 23 a
27/04/2012 em Campinas-SP, com durao total de 28 horas (Anexo 1 e 2).

28

2.5.17 Elaborao do documento APPCC

A elaborao do documento APPCC foi iniciada no perodo de estgio


curricular. O APPCC foi elaborado por linha de produto, inicialmente com os
produtos maturados: Copa, Salame Italiano, Salame Milano, Salame tipo
Hamburgus e Linguia Colonial.
Na elaborao do plano APPCC, primeiramente foi realizada a identificao
da empresa, com razo social, endereo, telefone, CNPJ, responsvel tcnico,
nmero de registro no SIF, categoria do estabelecimento, relao dos produtos
elaborados e destino da produo. Seguindo as etapas de implantao do projeto,
realizou-se a descrio do produto, com nome do produto, caractersticas do produto
final, forma de uso do produto pelo consumidor, caractersticas da embalagem,
prazo de validade, local de venda de produto, instrues contidas no rtulo,
instrues para armazenar o produto e controles especiais durante a distribuio e
comercializao. Seguidamente, foi levantado a composio do produto e
fornecedor de cada ingrediente. A elaborao e descrio do fluxograma so
essenciais para estabelecer os perigos, desde a recepo da matria-prima at a
expedio. Foram estabelecidos os equipamentos envolvidos no processo,
informaes como nome do equipamento, localizao na fbrica, em qual
etapa/processo foi utilizado e a funo desse equipamento (ANEXO 3). Para os
salames, foram levantados os seguintes equipamentos, iniciando pelo triturador de
blocos (Figura 9).

29

FIGURA 9 - TRITURADOR DE BLOCOS

FONTE : O prprio autor

FIGURA 10 MOEDOR

FONTE : O prprio autor

Seguido do moedor (Figura 10), balana (Figura 11), misturadeira (Figura 12),
embutideira, mquina de embalagem a vcuo (Figura 13), inclui-se tambm a
cmara de massas (Figura 14), o defumador (Figura 15) e a cmara de maturao
(Figura 16).

30

FIGURA 11 - BALANA DE CARRINHOS

FONTE : O prprio autor

FIGURA 12 MISTURADEIRA

FONTE : O prprio autor

31

FIGURA 13 - MQUINA DE EMBALAGEM A VCUO

FONTE : O prprio autor

FIGURA 14 - CMARA DE PREPARO DE MASSAS

FONTE : O prprio autor

32

FIGURA 15 DEFUMADOR

FONTE : O prprio autor

FIGURA 16- CMARA DE MATURAO

FONTE : O prprio autor

Para estabelecer os PC (Pontos de Controles) e os PCC (Pontos Crticos de


Controle), foram levantados os perigos para todos os produtos da linha dos
maturados. PCC qualquer fase, local ou operao que se no controlados
efetivamente, podero resultar em uma contaminao inaceitvel e se constituir em
uma ameaa segurana do alimento. Um ponto somente poder ser considerado
PCC se existir um risco alto ou moderado de ocorrer um perigo que poder causar
uma doena ou uma injria ao consumidor caso houver uma falha no seu controle.
PC so operaes no sistema de produo de alimentos onde a ausncia de

33

controle no implica em uma ameaa sade do consumidor. A maioria deles


efetuados com auxlio das Boas Prticas de Fabricao.
Foram analisados os perigos biolgicos, fsicos e qumicos da recepo e
armazenagem de material de embalagem, recepo e armazenagem de
ingredientes, recepo e armazenagem de matria-prima, desossa, salga, lavagem,
triturador de blocos, moedor, misturadeira, cutter, embutimento, defumao, cmara
de maturao, verificao da atividade de gua, lavagem aps defumao,
embalagem primria, embalagem secundria, armazenamento final e expedio.
Levantados os perigos, esses foram classificados por severidade e risco de
ocorrer. A severidade de um perigo foi classificada por alta ou baixa, representados
por A ou B, respectivamente. O risco de ocorrer foi classificado por alto, mdio ou
baixo, representados por A, M ou B, respectivamente.
A determinao do PCC no processo foi estabelecido respondendo quatro
perguntas:
1) Existem medidas de controle preventivas para o perigo identificado?
2) Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?
3) O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?
4) Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis
aceitveis?

34

3 REVISO DE LITERATURA
3.1 MICRORGANISMOS

Bactrias so microrganismos encontrados em todos os ambientes. As


dimenses so entre 0,5 e 10 m de comprimento ou dimetro.

Deterioram

alimentos e podem ser responsveis por doenas em animais, plantas e no homem.


(SENAC, 2002)
As bactrias podem ser patognicas ou toxignicas. As patognicas so
infecciosas e causadoras de doenas em humanos, sobrevivem em alimentos
potencialmente perigosos e podem multiplicar-se rapidamente, j as toxignicas
produzem toxinas perigosas quando se multiplicam ou morrem (MIYAGUSKU,
2011).
Um alimento s ser isento de microrganismo se for esterilizado, como no
caso

de

enlatados

ou

frmulas

especiais

para

crianas

ou

pacientes

imunodeprimidos. Produtos crus de origem animal apresentam naturalmente


bactrias, que potencialmente podem causar doenas no homem.
A carne composta por tecido muscular, tecido conjuntivo e pequena
proporo de tecido epitelial e nervoso, essa composio varia de acordo com o
sexo, idade, raa, espcie, manejo e alimentao do animal. Devido a sua
composio nutricional, a carne constitui um substrato rico para o crescimento
microbiano. O material fecal poder contaminar a carcaa durante o processo de
eviscerao e alm dos microrganismos presentes no couro e nas vsceras, o
ambiente e os equipamentos tambm exercem importante papel na contaminao
das carcaas (BARNINKA et al., 2006).
Uma das classificaes de microrganismos pela capacidade de se
multiplicarem sob diferentes temperaturas (Tabela 4). A temperatura de refrigerao
pode inibir ou retardar a multiplicao de microrganismos. Temperaturas de
congelamento so necessrias para interromper a multiplicao da maioria dos
microrganismos.

35

TABELA
4:
TEMPERATURAS
PROCARITICOS

CARDIAIS

PARA

MICRORGANISMOS

Temperatura (C)
Grupo

Mnima

Termoflica
40-45
Mesoflicas
5-15
Psicroflicas
-5-+5
Psicrotrfilas
-5-+5
FONTE: ICMSF, 1980a, Tabela 1.1, p.4.

tima

Mxima

55-75
30-45
12-15
25-30

60-90
35-47
15-20
30-35

Sob condies ideais, uma bactria dobra a populao a cada 20 minutos.


Um alimento contaminado com 1000 organismos por grama e que tem um tempo de
gerao bacteriana de 30 minutos apresentar o seguinte crescimento (Tabela 5).

TABELA 5: CRESCIMENTO BACTERIANO POR


TEMPERATURA IDEAL A PARTIR DE 1000 UFC/G.

Tempo

30

MINUTOS,

SOB

N de Organismos

1 hora depois
2 horas depois
3 horas depois
4 horas depois

4.000
16.000
64.000
256.000

Os fatores que afetam ou influenciam o crescimento bacteriano so:

1) Alimento: condies ideais de temperatura, umidade, teor de protenas e pH


so favorveis a desenvolvimento bacteriano.
2) Acidez (pH): A maior parte dos alimentos tm pH entre 4,6 e 7,0. A maior
parte dos microrganismos tem crescimento ideal em pH neutro ou prximo a
neutralidade.
3) Tempo: Os alimentos no devem ser mantidos por longos perodos de tempo
em temperatura dentro da chamada zona de perigo que so de 4,4 C at
60C.
4) Temperatura: A temperatura um fator importante, pois afeta o crescimento
bacteriano. No entanto, as bactrias psicrotrficas (-5 a +5C) desenvolvemse em temperaturas de refrigerao.

36

5) Oxignio: A maioria dos microrganismos necessitam de oxignio para


sobreviver, mas existe um nmero significante de patgenos que se
desenvolvem na presena ou ausncia de oxignio: Salmonella, E.coli,
Shigella, Yersinia.
6) Umidade: Microrganismos precisam de fonte de gua. O termo atividade de
gua (Aw) indica a viabilidade da gua para o crescimento bacteriano. A
menor Aw na qual um microrganismo pode se desenvolver de 0,85. Os
alimentos mais potencialmente perigosos possuem Aw entre 0,97-0,99, ideal
para o crescimento bacteriano.

Os fatores mais comuns determinantes de surtos alimentares so divididos


em sete categorias:

1) Carga microbiana inicial;


2) Temperatura inadequada de armazenagem e transporte;
3) Cozimento inadequado;
4) Aquecimento inadequado;
5) Higiene pessoal inadequada;
6) Contaminao cruzada;
7) Armazenagem imprpria.

3.2 BACTRIAS PATOGNICAS

3.2.1 Staphylococcus aureus

O Staphylococcus aureus (SA) pode ser encontrado em vrias partes do


corpo, como fossas nasais, garganta, intestino e pele. A infeco estafiloccica pode
ser causada por bactrias do mesmo indivduo ou de portadores doentes ou no. A
transmisso ocorre por contato direto ou no (TOLEDO, 1991).
S. aureus podem se multiplicar em alimentos que contenham 7,5% a 20 % de
cloreto de sdio (NaCl). So transmitidas aos alimentos devido a falhas na higiene
pessoal e durante manipulao dos alimentos (SENAC, 2002).
J a intoxicao pelo Staphylococcus aureus provocada pela ingesto de
toxinas previamente formadas no alimento. Estas toxinas so chamadas

37

enterotoxinas.

As

enterotoxinas

estafiloccicas

so

termoestveis

consequentemente a intoxicao alimentar pode ser veiculada mesmo por alimentos


cozidos (TOLEDO, 1991).
O diagnstico da intoxicao alimentar realizado pela pesquisa das
enterotoxinas nos alimentos ingeridos e no vmito do paciente. O SA encontrado
em grande quantidade (105 bactrias/g) no alimento que contm a enterotoxina
responsvel pelas manifestaes clnicas (TOLEDO,1991).

3.2.2 Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes (LM) patognica para o homem, sendo capaz de


se proliferar temperatura de refrigerao dos alimentos. A listeriose
provavelmente adquirida pelo contato direto com animais doentes ou seus
excrementos, pela inalao de poeira ou ingesto de alimentos contaminados,
sendo o leite cru e seus derivados o principal veiculador da bactria. A LM pode ser
encontrada no solo, plantas, vegetais e animais (CASTRO,1991).

3.2.3 Salmonella

A patogenicidade das salmonelas (S.) varia de acordo com seu sorotipo,


idade e condies de sade do hospedeiro. A S. typhi o agente da febre tifide,
conhecida tambm como doena das mos sujas (TOLEDO, 1991).
As salmonelas paratficas causam uma infeco semelhante febre tifide. De
modo geral, os demais sorotipos de Salmonella causam, no adulto normal, apenas
enterocolite que evolui sem complicaes e desaparece dentro de uma semana ou
menos. Como estas salmonelas so geralmente veiculadas por alimentos, a
infeco denominada intoxicao alimentar. (TOLEDO, 1991)

3.3 BOAS PRTICAS DE FABRICAO

As BPF (Boas Prticas de Fabricao) so normas de procedimentos usadas


para atingir um padro de qualidade de um servio e/ou de um produto na rea de
alimentos, cuja eficcia deve ser avaliada atravs da inspeo e/ou investigao.

38

So prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a


obteno de produtos seguros (HAGUIWARA, 2012).
No Brasil, as BPF foram publicadas nas Portarias n 326 de 30 de julho de
1997 pela Secretaria de Vigilncia Sanitria e n 368 de 04 de setembro de 1997
pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento. A primeira norma oficial sobre Boas
Prticas de Fabricao foi publicada em 1969 (MIYAGUSKU, 2011).

3.4 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

O PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) compreende a etapa


de limpeza e desinfeco pr-operacional e operacional do processo. (MIYAGUSKU,
2012)
PPHO so representados por requisitos de BPF considerados crticos na
cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoo
de programas de monitorizao, registros e aes corretivas. Os PPHO
preconizados pela FDA (Food and Drug Administration) constituam at outubro de
2002, a referncia para o controle de procedimentos de higiene. A partir de 2002 a
resoluo n 275 da Anvisa, criou e instituiu no Brasil os POP (Procedimentos
Operacionais Padronizados), recomendados pelo MAPA (RIBEIRO-FURTINI e
ABREU, 2005).

3.5 APPCC

O projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) ou do


ingls HACCP (Hazard analysis and critical control points) tem como objetivo garantir
a produo de alimentos seguros sade do consumidor. Esse projeto tem como
pr-requisitos as BPF e o PPHO. O APPCC identifica os perigos segurana
alimentar desde o abate at o consumidor final, estabelecendo os PCCs, realizando
monitorizao e medidas de controle para garantir que um alimento seja seguro e de
qualidade.
A OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO, OMS e o MERCOSUL
recomendam a implantao do sistema APPCC na Europa e Estados Unidos. No
Brasil, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) juntamente

39

com o Ministrio da Sade requerem a implantao do sistema APPCC nas


indstrias de alimentos (ANVISA, 2012).
Foram desenvolvidos em 1997 sete princpios para a implantao do sistema
APPCC:

1) Conduzir anlise de perigos: preparando uma lista para cada etapa de um


processamento de alimentos em que podem ocorrer perigos significativos e
descrever as medidas preventivas.
2) Determinar os pontos crticos de controle (PCC): aqueles pontos do processo
em que os perigos potenciais poderiam ocorrer e podem ser prevenidos e/ou
controlados.
3) Estabelecer os limites crticos das medidas preventivas associada em todos
os PCC.
4) Estabelecer procedimentos de monitorao para garantir que todos os PCC
estejam dentro dos limites. Estabelecer procedimentos usando os resultados
da monitorao para ajustar o processo e mant-lo sob controle.
5) Estabelecer aes corretivas que devem ser tomadas quando a monitorao
indicar que ocorreu um desvio nos limites crticos estabelecido
6) Estabelecer procedimentos de verificao para garantir que o sistema APPCC
esteja funcionando corretamente.
7) Estabelecer procedimentos para registros e documentao.

O Codex Alimentarius (FAO/OMS) criou um grupo de trabalho, em 1991, para


desenvolver diretrizes internacionais para a aplicao do sistema. O APPCC
mundialmente reconhecido pelo Codex, Unio Europeia, Canad, Austrlia, Nova
Zelndia, Japo, Coreia, Argentina e Brasil.

40

4 RELATO DE CASO

4.1 INTRODUO

No perodo de estgio, houve relato de presena de insetos nas cmaras de


defumao. Foi desinsetizado, porm 30 dias aps a desinsetizao os insetos
retornaram. Quando resurgiram, verificou-se que estavam vindo dos fumeiros, mas
era desconhecido o gnero e a espcie. Foram coletadas amostras das larvas e
encaminhadas para o Professor Germano Henrique Rosado Neto, da Universidade
Federal do Paran, onde o prprio constatou ser um inseto da ordem Coleoptera e
da Famlia Dermestidae que possuem hbitos necrfagos. A espcie e gnero foram
identificados pela estagiria, que concluiu se tratar do besouro Dermestes
maculatus.

4.2 DESENVOLVIMENTO

O besouro Dermestes maculatus se alimenta de carnia e produtos de origem


animal seco (FIGURA 17). Esses insetos so tambm pragas da indstria da seda
na Itlia e na ndia, e infestam produtos de origem animal armazenados, como peixe
seco, queijo e bacon (VEER et al, 1996). Esses insetos so usados para ajudar a
estimar o intervalo post mortem em casos de suicdio ou homicdio (RICHARDSON;
GOFF, 2001). As larvas apresentam a parte do abdmen amarelo-acastanhado,
enquanto a superfcie dorsal castanho escuro, geralmente com uma linha central
amarelo (FIGURA 18). Apresentam dois chifres com salincias que esto localizados
sobre a superfcie superior do ltimo segmento (HAINES E REES, 1989).

41

FIGURA 17 LARVA DO COLEOPTERO

FONTE : O prprio autor

FIGURA 18 CARACTRISTICAS DA LARVA DO Dermestes maculatus

FONTE : O prprio autor

O ciclo de vida completa de 60 a 70 dias. Machos e fmeas se acasalam


vrias vezes e a fmea pe ovos dentro de 24 horas aps o primeiro acasalamento
(JONES et al, 2006). Cada fmea pode colocar at 800 ovos (HINTON,1945).
Durante os ltimos 10 dias do estdio final, as larvas procuram um lugar para pupar,
tipicamente dentro da carne ou de uma substncia no-alimento, como a madeira. A
temperatura favorvel para a sobrevivncia entre 25C e 30C (RICHARDSON e
GOFF, 2001). Uma vez adultos, os besouros podem dispersar para outras fontes de

42

alimento por vo (HAINES e REES, 1989). Os besouros adultos vivem geralmente


por quatro a seis meses (FIGURA 19 e 20).
A presena de insetos em casas ou indstrias alimentcias pode indicar
presena de roedor morto entre paredes ou teto. Devem-se limpar globos de luz com
insetos mortos, remover roedores mortos das armadilhas, porm muitos roedores
morrem em lugares inacessveis e se tornam principal fonte de alimento para esses
besouros.
Essa espcie de besouro conhecida por infestar colees de museus de
insetos e animais. A fonte de infestao difcil de localizao, devido aos hbitos
de migrao desses insetos. A higiene e desinsetizao dos pontos onde h
presena do Dermestes maculatus a melhor forma de preveni-lo.

FIGURA 19 VISTA DORSAL DO BESOURO ADULTO

FONTE : O prprio autor

43

FIGURA 20 VISTA VENTRAL DO BESOURO ADULTO

FONTE : O prprio autor

4.3 CONCLUSO

Aps identificado o inseto, foi realizada a higienizao dos fumeiros e


seguidamente desinsetizado. Para preveno de novos casos, a empresa faz a
higienizao a cada 20 dias e a desinsetizao uma vez por ms.
O conhecimento de uma praga essencial para o controle e preveno da
contaminao do produto.

44

5 CONSIDERAES FINAIS

A segurana alimentar afeta qualquer pessoa dentro de um sistema de


produo ou do consumo do alimento e por isso que o APPCC aborda segurana
alimentar desde a produo at o consumidor final, sendo reconhecido pelas
indstrias, agncias de sade pblica e instituies internacionais. um sistema que
baseia-se na preveno de problemas de segurana alimentar.
fundamental o sistema APPCC envolver todos os nveis de profissionais da
empresa, desde a alta gerncia aos funcionrios da produo, para isso
necessrio treinamento com os colaboradores e principalmente a troca de
funcionrios de setores para o conhecimento de toda a produo, conseguindo
assim identificar os perigos biolgicos, fsicos ou qumicos, com isso propiciando
uma melhor conscincia sobre a segurana do alimento que esto produzindo.
de fundamental importncia a participao do mdico veterinrio nas
indstrias de alimentos, tendo em vista que a identificao e preveno das
bactrias patognicas so essenciais para um programa de APPCC eficaz.

45

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

APPCC na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos: anlises de perigo e


pontos crticos a qualidade e a segurana microbiolgica de alimentos/ traduo
D.Anna Terzi Giova; reviso cientifica Eneo Alves da Silva Jr.-So Paulo: Livraria
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para a verificao oficial dos

elementos

novas

de inspeo e modelos

padronizados de planilhas para verificao no local e documental. Dirio Oficial da


Unio.

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46

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Instrues para a verificao do PPHO, encaminhados pela Circular N 201/97
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Sistema-APPCC. Acesso em 07 abr.2012


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Perigos na Indstria de Carnes. Campinas-SP: 2011. ITAL, Centro de Tecnologia de
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MIYAGUSKU,

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47

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BROMBERG, Renata; NETO, Manuel Pinto. HACCP Introduo Anlise de
Perigos na Indstria de Carnes. Campinas-SP: 2011. ITAL, Centro de Tecnologia de
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Maria Regina Fernandes; CASTRO, Microbiologia. 2. ed, So Paulo: Atheneu, 1991.
p. 105-142

49

7 ANEXOS

ANEXO 1 FRENTE DO CERTIFICADO DO CURSO PROCEDIMENTOS PARA


IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NA INDSTRIA DE CARNES

ANEXO 2 VERSO DO CERTIFICADO DO CURSO PROCEDIMENTOS PARA


IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NA INDSTRIA DE CARNES

50

ANEXO 3 EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO


Procedimentos de Autocontrole

Cdigo: PA

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

17
Reviso:00

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO


Produto: Salame Italiano

Nome

Localizao

Etapa / processo

Triturador de Blocos

Preparo de Massas

Triturar

toucinho

Funo
e Quebrar carne

pernil
Moedor

Preparo de Massas

Moer carne

Moer

Balana

Preparo de Massas

Pesagem da matria- Pesar


prima

Misturadeira

Preparo de Massas

Homogenizar carnes e Misturar


ingredientes

Cmara de massas

Preparo de Massas

Massa permanece por Realizar a cura do


12 horas

Embutideira

produto

Setor de Embutimento Moldar o produto em Moldar o produto


tripa

de

colgeno

calibre 55 mm
Defumao

Setor de Defumao

Produto
defumao

fica
por

em Secagem
12

horas e temperatura
Mx. 30C.
Maturao

Cmara de Maturao Produtos ficam de 25 Secagem e controle


a

35

dias

em de microrganismos

temperatura entre 16 a

51

18C

Umidade

relativa de 73 a 78%

Atividade de gua

Laboratrio

Verificar atividade de Controle

de

gua do produto, no microrganismos


deve ser exceder 0,90 caracterstica

e
do

produto
Preparao

para Setor de preparo para Retirar

embalagem
Mquina
embalagem a vcuo

embalagem
de Embalagem Primria

envoltrio Retirar

artificial

artificial

Acondicionar a vcuo

Embalar

envoltrio

52

Procedimentos de Autocontrole

Cdigo: PA

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

17
Reviso:00

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Salame Milano

Nome

Localizao

Etapa / processo

Funo

Triturador de Blocos

Preparo de Massas

Triturar carne

Quebrar carne

Balana

Preparo de Massas

Pesagem da matria- Pesar


prima

Cutter

Preparo de Massas

Homogenizar carnes e Misturar


ingredientes

at

atingir

granulometria entre 3
a 6 mm

Embutideira

Setor de Embutimento Moldar o produto em Moldar o produto


tripa

de

colgeno

calibre 55 mm
Defumao

Setor de Defumao

Produto

fica

defumao

por

em Secagem
12

horas e temperatura
Mx. 30C.
Maturao

Cmara de Maturao Produtos ficam de 25 Secagem e controle


a

35

dias

em de microrganismos

temperatura entre 16 a
18C

Umidade

relativa de 73 a 78%
Atividade de gua

Laboratrio

Verificar atividade de Controle


gua do produto, no microrganismos
deve ser exceder 0,90 caracterstica
produto

de
e
do

53

Preparao

para Setor de preparo para Retirar

embalagem

Mquina
embalagem a vcuo

embalagem

de Embalagem Primria

envoltrio Retirar

artificial

artificial

Acondicionar a vcuo

Embalar

envoltrio

54

Procedimentos de Autocontrole

Cdigo: PA

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

17
Reviso:00

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Salame Hamburgus

Nome

Localizao

Etapa / processo

Funo

Triturador de Blocos

Preparo de Massas

Triturar carne

Quebrar carne

Balana

Preparo de Massas

Pesagem da matria- Pesar


prima

Cutter

Preparo de Massas

Homogenizar carnes e Misturar


ingredientes

at

atingir

granulometria entre 3
a 6 mm

Embutideira

Setor de Embutimento Moldar o produto em Moldar o produto


tripa

de

colgeno

calibre 55 mm
Defumao

Setor de Defumao

Produto

fica

defumao

por

em Secagem
12

horas e temperatura
Mx. 30C.
Maturao

Cmara de Maturao Produtos ficam de 25 Secagem e controle


a

35

dias

em de microrganismos

temperatura entre 16 a
18C

Umidade

relativa de 73 a 78%
Atividade de gua

Laboratrio

Verificar atividade de Controle


gua do produto, no microrganismos
deve ser exceder 0,90 caracterstica

de
e
do

55

produto
Preparao

para Setor de preparo para Retirar

envoltrio Retirar

embalagem

embalagem

artificial

artificial

Mquina de

Embalagem Primria

Acondicionar a vcuo

Embalar

embalagem a vcuo

envoltrio

56

Procedimentos de Autocontrole

Cdigo: PA

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

17

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Linguica Colonial

Nome

Localizao

Etapa / processo

Funo

Triturador de Blocos

Preparo de Massas

Triturar carne

Quebrar carne

Pesagem da matriaBalana

Preparo de Massas

prima

Pesar

Moedor

Preparo de Massas

Moer carne

Moer

Homogenizar carnes e
Misturador

Preparo de Massas

ingredientes

Misturar

Moldar o produto em
Embutideira

Setor de Embutimento

tripa natural de bovino Moldar o produto


cal 40 mm

57

Procedimentos de Autocontrole

Cdigo: PA

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Produto
Defumao

Setor de Defumao

defumao
horas e

fica
por

17

em
12 Secagem

temperatura

Mx. 30C.

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Copa

Nome

Localizao

Etapa / processo

Funo

Salga

Massagear

Misturar ingredientes

ingredientes nas peas


Cmara de salga

Realizar ressalga

Ressalga

Lavagem

Retirar excesso de sal

Lavar produto

Defumao

Setor de Defumao

Produto
defumao

fica
por

em Secagem
12

horas e temperatura
Mx. 30C.

58

Maturao

Cmara de Maturao

Produtos ficam de 25 a Secagem e controle de


35

dias

em microrganismos

temperatura entre 16 a
18C

Umidade

relativa de 73 a 78%

Mquina
embalagem a vcuo

de Embalagem Primria

Acondicionar a vcuo

Embalar