UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CINTICA DE SECADO DE LA CASEINA DE LA LECHE

ENTERA
ALUMNOS :

ENCISO LOPEZ, Deyner

GONZALES SOBRADOS,Imer Ruben
SOTO ASTUHUAMAN, Royal

DOCENTE:

Ing. CARMONA RUIZ, Alfredo

CICLO:

2016 - I

TINGO MARIA -2016

I.

INTRODUCCION

La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones

unitarias ms utilizadas en la conservacin de los mismos. Con el paso del tiempo,
la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la poblacin, y cada
vez es mayor esta demanda, lo que ha acarreado el que la industria de
conservacin por secado haya adquirido una gran importancia en el sector
alimentario. El desarrollo de la industria del secado ha ido ligado a la demanda de
alimentos que deban cubrir las necesidades de los soldados en las guerras que
se han dado a lo largo del mundo. La deshidratacin es especialmente til para los
propsitos militares, ya que reduce el peso y tamao de los alimentos. Los
avances logrados en el campo militar han sido transferidos a la industria del
secado en general, lo que ha trado consigo un mejor y mayor avance de la
industria del secado de alimentos.
En los procesos de deshidratacin el agua del alimento es eliminada, en
mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservacin
microbiolgica, adems de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta
conservacin del alimento tiene una gran importancia, con la deshidratacin
tambin se logran disminuir los costes de envasado, manejo, almacenado y
transporte, ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el
volumen.
A pesar de que los trminos de secado y deshidratacin se utilizan como
sinnimos, en realidad no debiera ser as, ya que se considera que un alimento
est deshidratado si no contiene ms de 2,5% de agua, mientras que uno seco
puede contener ms de 2,5%.
OBJETIVOS

Conocer la cintica del secado de la casena de leche.

Aprender el manejo del secador de bandejas.
Determinar la curva de secado de la casena de leche entera.

II.1.

II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Secado con aire caliente
Secado con aire caliente cuando un alimento se pone en contacto con aire

de una temperatura y humedad dadas, este ltimo proporciona el calor latente

necesario para que el agua del producto pase a vapor. F, 1 vapor de agua
abandona el alimento por difusin, a travs de la pelcula de aire en reposo que
rodea a la superficie del producto, hasta alcanzar la corriente de aire en
movimiento, que se encarga de arrastrarlo. La velocidad de eliminacin de agua
est supeditada tanto por la transferencia de materia (vapor de agua) entre el
alimento y el aire, como por la transmisin de calor, de signo contrario. La
transferencia de materia tiene lugar merced al gradiente existente entre la presin
de vapor del agua del alimento y la presin parcial del vapor de agua en el are,
fuerza impulsora de este movimiento.
La representacin de la humedad del producto frente al tiempo de secado
es el punto de partida para establecer la evolucin de la velocidad de secado a lo
largo de la operacin. En la figura 1 se muestran las variaciones tpicas de la
humedad de un alimento y de su velocidad de secado frente al tiempo. Una
tercera grfica informa sobre cmo vara la velocidad de secado conforme se
reduce la humedad del slido. Como puede apreciarse, se distinguen tres periodos
para la velocidad de secado segn sta aumente (tramo A-B), permanezca
constante (tramo B-C) o disminuya (tramo C-E).
El primer perodo, llamado de estabilizacin o de induccin, no es
significativo frente al tiempo total de secado. Corresponde al tiempo que necesita
el sistema para alcanzar el rgimen estacionario y se caracteriza por la cesin de

calor sensible del aire al alimento, que se manifiesta en forma de un aumento de

su temperatura.
Esta fase termina cuando la temperatura del alimento se iguala a la de
bulbo hmedo del aire. Durante este perodo, dado que el alimento se encuentra
fro respecto al aire, prevalece la transmisin de calor frente a la transferencia de
materia, la cual se encuentra limitada por la reducida presin de vapor del agua
del alimento a baja temperatura.
En el segundo perodo, de velocidad de secado constante, el agua migra
desde el interior del alimento hasta su superficie con la misma velocidad con que
se evapora desde la referida superficie hasta el aire. Este comportamiento se
explica debido al equilibrio existente entre el flujo de calor y el flujo de materia, que
permite que la superficie del alimento permanezca en todo momento saturada de
agua. El gradiente de temperaturas permanece, pues, constante a lo largo de este
perodo; de lo contrario afectara a la transferencia de materia. La temperatura del
producto se corresponde con la de bulbo hmedo del aire, en tanto que la de este
ltimo es la de bulbo seco. La diferencia viene dada por el hecho de que la
evaporacin implica una prdida de calor latente que enfra la superficie del
producto. Esta diferencia tender a cero conforme el aire se satura de humedad,
siendo, as, tanto ms acusada cuanto ms seco sea ste.
Este perodo est regido por condiciones ajenas al alimento, como son la
temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. En concreto, el aire debe
reunir los siguientes requisitos:
Temperatura de bulbo seco relativamente elevada.
Reducida humedad relativa.
Velocidad de paso elevada.
Es evidente que si disminuye la temperatura del aire se resiente la
velocidad de evaporacin del agua y, por ende, se prolonga el proceso de secado.
Lo mismo se puede afirmar si se aumenta la humedad relativa del aire, aunque en
este caso la prolongacin del tiempo de secado vendra dado por la reduccin de

la fuerza impulsora responsable de la transferencia de materia. En relacin a la

velocidad de paso del aire, si sta disminuye, aumenta el espesor de la pelcula de
aire en reposo, adyacente a la superficie del alimento, lo que supone una mayor
resistencia al flujo de calor y de materia.
Por lo general, si se parte de un aire relativamente seco, como sucede en
un proceso de secado, resulta ms crtico el valor de su temperatura que el de su
humedad relativa. Durante esta fase, el control del proceso corre a cargo de la
transmisin de calor, que regula la velocidad de evaporacin del agua, en
detrimento de la difusin externa de este vapor a travs de la pelcula de aire
interpuesto entre la superficie del slido y la corriente de arrastre. La variable
humedad relativa del aire, de menor influencia sobre la velocidad del proceso que
su temperatura y velocidad de paso, determina, eso s, el contenido de humedad
en equilibrio del producto secado, aspecto decisivo en lo que atae a la
conservacin del alimento deshidratado. El perodo de velocidad de secado
constante finaliza cuando se alcanza fa denominada humedad crtica del
producto, punto de partida del siguiente y ltimo tramo. En la prctica, esta divisin
no es tan tajante, ya que hacia el final del tramo en cuestin comienza a
apreciarse una disminucin de la velocidad de secado, que enlaza gradualmente
con el perodo de velocidad de secado decreciente. La razn de que la humedad
crtica no est claramente definida hay que buscarla en su dependencia respecto a
la temperatura y velocidad de paso del aire, as como en relacin al espesor,
estructura y morfologa interna del .slido objeto de secado.
Si la humedad de partida del alimento es inferior a su humedad crtica,
parece claro que el perodo de velocidad de secado constante no tendr lugar; la
difusin interna del agua hasta la superficie del producto no es capaz de reponer
todo el lquido que se evapora, por lo que difcilmente sta se saturar. En
realidad, el periodo de velocidad de secado constante se centra en la
deshidratacin del agua libre del alimento, de ah la importancia de conocer la aw
del alimento para unas condiciones de operacin dadas (isotermas de sorcin).

El perodo de velocidad de secado decreciente comienza cuando la

velocidad de migracin del agua desde el interior del producto hasta su superficie
decae respecto a la velocidad de evaporacin del agua, lo que conduce a una
desecacin progresiva de la superficie del alimento. Paralelamente, tiene lugar un
aumento de la temperatura superficial como consecuencia del desequilibrio
existente entre el calor suministrado por el aire y la cantidad de agua evaporada.
En suma, predomina en estas condiciones la transmisin de calor sobre la
transferencia de materia.

FIG.1. Etapas del secado de un alimento con aire

El tramo considerado presenta un punto de inflexin cuando la superficie
se seca por completo, momento en el que alcanza la temperatura de bulbo seco
del aire. Se completa as el primer subtramo del perodo de velocidad de secado
decreciente, controlado por la difusin interna del agua, a diferencia de lo que
suceda en el perodo anterior, donde el control corra a cargo del gradiente de
temperaturas, a expensas de la difusin externa del vapor de agua.
Una vez se seca la superficie del slido, se inicia el segundo subtramo de
este perodo, que se caracteriza por el progresivo desplazamiento del frente o
plano de evaporacin del agua desde la superficie hacia el centro de p ro ducto
conforme avanza el secado. En este caso, la operacin est controlada por la
difusin interna del vapor de agua. El secado se da por terminado cuando la
humedad del alimento se aproxima a su contenido de humedad en equilibrio,
mnimo valor posible para unas condiciones dadas del aire. No todos los alimentos
dan lugar a los dos subperodos mencionados.
As, los no higroscpicos slo manifiestan uno, con una definicin muy
ntida de su humedad crtica, en tanto los higroscpicos se ajustan a los dos sub
tramos expuestos para el perodo de velocidad de secado decreciente, con las
peculiaridades propias de cada caso.

En trminos globales, se puede afirmar que la principal variable a controlar

en el perodo de velocidad de secado decreciente es, al margen del espesor de la
pieza, la temperatura del aire. Habida cuenta que la difusin es interna, la
influencia de la velocidad de circulacin del aire pasa a un segundo plano. Por otra
parte, durante este perodo desciende la transferencia de materia debido a la
menor presin de vapor del agua remanente (< aw) y a la resistencia que opone el
propio alimento a la difusin interna. Si a esto se aade que se trata del perodo
de mayor duracin y en el que menos cantidad de agua se elimina, parece obvia la
conveniencia de no operar con temperaturas excesivamente elevadas; esta fase
es la que presenta un mayor riesgo de alteracin de las propiedades del alimento
por sobrecalefaccin. Otra posibilidad es llevar a cabo el proceso en su conjunto
de una manera escalonada, en etapas, disminuyendo gradualmente la
temperatura del aire.
II.2.

Mecanismos de deshidratacin
El secado se define como la eliminacin de la humedad de un producto, y

en la mayora de las situaciones prcticas la etapa principal durante el secado es

la transferencia interna de materia. En los procesos de secado, los mecanismos
de transferencia de agua en el producto que se est secando se pueden resumir
en los siguientes (VAN ARSDEL Y COPLEY, 1963): movimiento de agua bajo
fuerzas capilares, difusin del lquido por gradientes de concentracin, difusin
superficial, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a
gradientes de presin, y flujo debido a la vaporizacin-condensacin del vapor de
agua. Las fuerzas capilares son responsables de la retencin del agua en los
poros de los slidos de construccin rgida, mientras que en slidos formados por
agregados de polvos finos, es la presin osmtica la responsable de esta
retencin, as como en la superficie del slido. El tipo de material que se desea
secar es un factor muy importante en todos los procesos de secado, ya que sus
propiedades fsicas y qumicas juegan un papel importante durante el secado,
debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en
la eliminacin del agua del producto. Un material higroscpico es aqul que

contiene agua ligada que ejerce una presin de vapor menor que el agua lquida a
la misma temperatura. Productos en los que la base principal son carbohidratos,
es de suponer que se comporten de forma higroscpica, pues los grupos
hidroxilos alrededor de las molculas de azcar permiten que se creen puentes de
hidrgeno con el agua. La interaccin entre las molculas de agua y los grupos
hidroxilo conllevan la solvatacin o solubilizacin de los azcares. En protenas
solubles en agua, tal como la mayora de las protenas globulares, los
aminocidos polares estn distribuidos uniformemente en la superficie, mientras
que los grupos hidrfobos tienden a localizarse en el interior de la molcula. Esta
disposicin ocasiona la formacin de puentes de hidrgeno con el agua, lo que
explica la solubilidad de este tipo de protenas.

II.2.1. Proceso de secado

En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variacin
que experimenta el peso del producto que se est secando con el tiempo.
Aunque a veces los datos de secado pueden expresarse en trminos de velocidad
de secado. El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre
la cantidad de agua en el alimento y la cantidad de slidos secos, y se expresa
como:

en la que wT es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo w S el

peso de los slidos secos, e Yt la humedad expresada como peso de agua/peso
de

FIG.1. Variacin del peso del producto en un proceso de secado.

slido seco. En los procesos de secado, una variable muy importante es la
denominadacontenido de humedad libre, Y, que se define como:

en la que Yeq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una

tpica curva de secado se obtiene al representar el contenido de humedad libre
frente al tiempo de secado (figura 2).
La velocidad de secado, R, es proporcional al cambio del contenido de humedad
con el tiempo:

A partir de la figura 2 se puede obtener el valor de dY/dt para cada punto de

la curva, mediante el valor que adquiere la tangente a la misma en cada uno de
los puntos.
La velocidad de secado R se puede expresar como (Geankoplis, 1983):

FIG.2. Contenido de huemdad en funcion al tiempo de secado

en la que wS es el caudal de slido seco y A el rea de la superficie que se est
secando. Al representar la velocidad de secado frente al tiempo se obtiene una
curva similar a la figura 1.
El proceso de secado de un material, puede describirse por una serie de
etapas en las que la velocidad de secado juega un papel determinante. La figura
18.6 muestra una tpica curva de velocidad de secado en la que los puntos A y A
representan el inicio de secado para un material fro y caliente, respectivamente.
El punto B representa la condicin de temperatura de equilibrio de la superficie del
producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A a B suele ser bajo, y a
menudo se desprecia en los clculos del tiempo de secado. El tramo de la curva
B-C es conocido como perodo de velocidad constante de secado, y est asociado
a la eliminacin del agua no ligada al producto, en el que el agua se comporta
como si el slido no estuviera presente. Al inicio, la superficie del producto se
encuentra muy hmeda, presentando una actividad de agua cercana a la unidad.
En los slidos porosos el agua eliminada en la superficie es compensada por el
flujo de agua desde el interior del slido. El perodo de velocidad constante
contina mientras el agua evaporada en la superficie pueda ser compensada por

la que se encuentra en el interior. La temperatura en la superficie se corresponde

aproximadamente a la de bulbo hmedo (Geankoplis, 1983).
El perodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado
no se mantiene constante y empieza a disminuir; adems, la actividad de agua en
la superficie se hace menor que la unidad. En este caso, la velocidad de secado
est gobernada por el flujo interno del agua y vapor. El punto C representa el inicio
del perodo de velocidad decreciente, pudindose dividir este perodo en dos
etapas. La primera de ellas se da cuando los puntos hmedos en la superficie
disminuyen continuamente hasta que la superficie est seca completamente
(punto D), mientras que la segunda etapa del perodo de velocidad de secado
decreciente se inicia en el punto D, cuando la superficie est completamente seca,
y el plano de evaporacin se traslada al interior del slido. El calor requerido para
eliminar la humedad es transferido a travs del slido hasta la superficie de
evaporacin, y el vapor de agua producido se mueve a travs del slido en la
corriente de aire que va hacia la superficie.

Figura 3. Curva de velocidad de secado

(adaptado de Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996).
A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo
perodo de velocidad decreciente. La cantidad de agua eliminada en este perodo

puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que la
velocidad de secado es baja.

Perodo de secado a velocidad constante

Durante el perodo de secado a velocidad constante, los fenmenos de

transporte que tienen lugar son la transferencia de materia de vapor de agua hacia
el medio ambiente, desde la superficie del producto a travs de una pelcula de
aire que rodea el material, y la transferencia de calor a travs del slido. Mientras
dura el proceso de secado, la superficie del material permanece saturada de agua,
ya que la velocidad de movimiento del agua desde el interior del slido es
suficiente para compensar el agua evaporada en la superficie. Si se supone que
slo existe transferencia de calor hacia la superficie del slido por conveccin
desde el aire caliente, y transferencia de materia desde la superficie hacia el aire
caliente (figura 4),
Se obtiene:

en las que h es el coeficiente de transmisin de calor, A es el rea que se est

secando,TW es la temperatura de bulbo hmedo, T es la temperatura de secado,
Na es la densidad de flujo de vapor de agua, X W el contenido de humedad del aire
en la

Figura 4. Transmisin de calor y materia en el secado

(adaptado de Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996).
superficie del slido, X el contenido de humedad del aire en el seno de la corriente
de secado, y ky el coeficiente de transferencia de materia. El calor necesario para
vaporizar el agua en la superficie del producto se puede expresar como:

en la que Ma es la masa molecular del agua, W el calor latente de vaporizacin a

la temperatura TW . La velocidad de secado en el perodo de velocidad constante
se expresa (Okos et al., 1992):

en la que Mb es la masa molecular del aire, XW la humedad correspondiente a la

temperatura de bulbo hmedo, y X es la humedad del aire en el seno de la
corriente gaseosa. Si no existe transferencia de calor por conduccin y radiacin,
la temperatura del slido a la temperatura de bulbo hmedo es la del aire durante
el perodo de velocidad constante de secado.
En los clculos de secado es imprescindible conocer el coeficiente de
transferencia de materia, que puede evaluarse mediante la expresin (Okos et al.,
1992):

ecuacin vlida para flujo laminar paralelo a un plato plano, siendo l la longitud del
plato en la direccin del flujo, y en la que los mdulos de Reynolds y Schmidt
estn definidos por las expresiones:

siendo DAB la difusividad molecular de la mezcla aire-agua, l es la longitud

caracterstica o el dimetro, v la velocidad del fluido, la densidad, y la
viscosidad. El coeficiente de transmisin de calor puede obtenerse mediante la
ecuacin (Geankoplis,1983):

en la que G es la densidad de flujo msica del aire expresada en kg/(m 2h),

obtenindose el coeficiente de transmisin de calor en W/(m 2C). El coeficiente de
transmisin de calor en una lmina se puede expresar en funcin del mdulo de
Nusselt, segn una expresin del tipo (Chirife, 1983):

siendo el mdulo de Prandtl:

en las que k es la conductividad trmica, una constante, y C P el calor especfico.

Perodo de secado a velocidad decreciente

Este perodo sigue al de velocidad a secado constante, y como su nombre

indica, la velocidad de secado R decrece cuando el contenido de humedad

sobrepasa el contenido de humedad crtico YC. Para resolver este tipo de
problemas, la ecuacin 18.12 debe resolverse por integracin, y el trmino integral
se calcula mediante una integracin grfica al representar 1/R frente a Y. El
movimiento del agua en el slido puede explicarse por distintos mecanismos
(Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996), como son: difusin del lquido debido
a gradientes de concentracin, difusin del vapor debido a la presin parcial de

vapor, movimiento del lquido por fuerzas capilares, movimiento del lquido por
fuerzas de gravedad, y difusin superficial. El movimiento del agua a travs del
alimento depende tanto de su estructura porosa como de las interacciones del
agua con la matriz alimentaria. De las diferentes teoras enumeradas, a
continuacin slo se desarrollarn algunas de ellas, pudindose encontrar en la
bibliografa el desarrollo completo de todas (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado,
1996; Chen y Johnson, 1969; Bruin y Luyben, 1980; Fortes y Okos, 1980;
Geankoplis, 1983).

Teora de la difusin
El principal mecanismo en el secado de slidos es la difusin del agua en

slidos de estructura fina y en los capilares, poros y pequeos huecos llenos con
vapor.
El vapor difunde hasta que alcanza la superficie donde pasa a la corriente global
del aire. La ley de Fick aplicada a un sistema como el mostrado en la figura 18.8
se puede expresar como:

en la que Y es el contenido de humedad del producto, t el tiempo, x la dimensin

en la direccin que ocurre la transferencia, y Defect. el coeficiente de difusin.
Dependiendo del tipo de geometra considerado, la solucin de la ecuacin de
Fick toma diferentes formas. A continuacin se dan estas soluciones para
geometras sencillas: Lmina, cilindro y esfera.
Lamina

Figura 5. Mecanismo de difusin superficial y transporte de vapor de agua

(adaptado de Bruin y Luyben, 1980).
en la que Y es el contenido de humedad en el tiempo t, Y0 es la humedad inicial,
YS la humedad en la superficie, y L es el espesor de la lmina.
Cilindro

en la que ra es el radio del cilindro, y n son las races de la funcin de Bessel de

primer tipo y orden cero.
Esfera

en la que r es el radio de la esfera. El coeficiente de difusin efectivo se determina

experimentalmente a partir de datos de secado, al representar grficamente el
trmino ln frente al tiempo, la pendiente del tramo lineal da el valor de Defect.
(Okos et al., 1992).
La relacin entre la difusividad y la humedad se presenta en la figura 6. La
regin A-B representa la adsorcin monomolecular en la superficie del slido que
consiste en el movimiento del agua por difusin de la fase vapor. La regin B-C

cubre la desorcin multimolecular donde la humedad empieza el movimiento en la

fase lquida. En la regin C-D juega un papel importante la microcapilaridad,
donde la humedad emigra fcilmente en los poros llenos de agua. En la regin DE la humedad ejerce su mxima presin de vapor y la migracin de la humedad es
debida primordialmente a la capilaridad.

Figura 6. Relacin entre el contenido de humedad y difusividad

(adaptado de Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996).

Tabla 1. Difusividad efectiva de algunos productos alimentarios

Fuente: Okos et al. (1992).

II.3.

COMPONENTES DE UN SECADOR
La configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que genere

aire caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo
de resistencias elctricas de Nicrom (Nquel-Cromo) para generar calor, tambin
debe de contar con un colector y un alimentador. Sin embargo para propsitos
educacionales son comunes los secadores sin alimentador ya que las cantidades
de alimento a deshidratar son menores. El arreglo final de estos componentes es
caracterstico de cada tipo de secador. La figura 7 muestra el esquema bsico de
un secador.

Figura 7. Configuracin Bsica de un Secador de Aire Atmosfrico

Generador de Aire: Los secadores de aire deben de contar con un sistema que
permita la entrada de aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan
ventiladores o motores que se utilizan en los sistemas de refrigeracin y tambin
extractores de aire los cuales son polarizados de manera inversa para trabajar
como generadores de aire[1].
Calefactor: En calefactores directos el aire es calentado cuando se combina con
gases de combustin de escape. En calefactores indirectos en aire o producto es
calentado a travs de placas de resistencias elctricas. El costo de los
calentadores directos es mas bajo que los indirectos, pero algunos productos se
llegan a daar o contaminar debido a los gases[1].
Alimentador: Los alimentadores o feeders ms comunes utilizados en los
secadores para slidos hmedos son los transportadores de tornillo, mesas
rotantes y bandejas vibratorias. En algunos casos se tienen que utilizar
alimentadores especiales en secadores de cama ancha para asegurar la
expansin uniforme del alimento[1].
Otros componentes que son utilizados en los secadores para verificar el
estado dentro del mismo son: termmetros de mercurio, medidores de presin y
humedad, y bsculas que sensan la prdida de agua del alimento.

Por lo general los secadores que se utilizan en los laboratorios de

investigacin cuentan con todos estos elementos con el propsito de hacer
pruebas y de monitorear el comportamiento del secador y del alimento que se est
deshidratando.
II.4.

TIPOS DE SECADORES
A continuacin se describen de manera simplificada algunos tipos de

secadores que se utilizan en procesos de secado, as como sus ventajas y

desventajas.
Secador de Horno:
Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de
secador. Este consiste en una construccin de dos secciones con un piso con
ranuras que separa la seccin de secado con la seccin de calefaccin. La figura
7 muestra un ejemplo de un secador de este tipo. El producto es colocado sobre la
placa ranurada y el aire caliente es llevado de la seccin baja hacia la seccin de
secado a travs de la placa.

Figura 7. Configuracin Tpica de un Secador de Horno

Secador de Cabina o Bandeja

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en
donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un
compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador
cuenta con un ventilador y una serie de resistencias elctricas a la entrada que
permiten generar aire caliente el cual es llevado a travs de la seccin de
bandejas. La figura 8 muestra un ejemplo de secador de bandeja.

Figura 8. Arreglo Tpicos de un Secador de Bandeja

Secadores de Tnel
Este tipo de secadores, los cuales se caracterizan por tener arriba de 24
metros de largo y una seccin rectangular de casi 2 metros * 2 metros, consiste de
una cabina equipada con rieles para mover unas cajoneras a lo largo de la cmara
de secado. Un sistema de calefaccin calienta el aire que entra a la cmara y este
circula a travs de las cajoneras con alimentos. En la figura 9 se puede observar el
funcionamiento de este tipo de secador.

Figura 9. Secadores tipo Tnel

Secadores con Cinta Transportadora
Tal y como se muestra en la figura 10 el principio de un secador con cinta
transportadora es similar al del secador tipo tnel, excepto porque el producto es
transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La configuracin ms
comnmente usada en la prctica consiste en pasar el aire caliente directamente a
travs de la cinta y capas del producto.

Figura 10 Configuracin de Secador con Cinta Transportadora

Secador de Bandeja para Laboratorio

Este secador de alimentos al igual que los anteriores tiene como funcin
principal el deshidratar el producto y llevar el vapor de agua fuera del mismo. La
diferencia de este con los dems radica en el tamao y la facilidad con que se
puede manipular ya que el propsito de estos es netamente educacional. El
objetivo es que se puedan utilizar en laboratorios y universidades para realizar
pruebas experimentales con cantidades de producto muy pequeas. En la figura
11 se observa un secador construido a partir de un tubo de no ms de metro y
medio. En uno de sus extremos se encuentra acoplado un motor de corriente
alterna que funge como generador de aire (figura 11), inmediatamente despus se
localizan unas placas con arreglos de resistencias elctricas (figura 11) para poder
calentar el aire.

Figura 11 Secador de Alimentos, Ventilador y Placas resistivas.

A un lado del secador se tiene un panel de control, en el cual se puede
modular la velocidad del motor y as determinar el flujo de aire, y la intensidad de
corriente en las resistencias para ajustar la temperatura del aire (figura 12).
Tambin cuenta con una puerta abatible para poder introducir el alimento y una
base acoplada a una bscula para colocar el producto a secar (figura 12). A los

costados hay un par de orificios que permiten colocar termmetros de mercurio

con el objetivo de conocer la temperatura antes y despus de pasar por el
alimento (figura 12).

Figura 12 Panel de Control, Bandeja, Bscula y Orificio para Termmetro del

Secador.
Segn los requerimientos del departamento de Ingeniera en Alimentos,
este tipo de secador tiene las caractersticas adecuadas para ser un secador con
fines experimentales, de manera que el estudiante o investigador pueda realizar
secado y balances de masa y energa. La ventaja de poder manipular el flujo de
aire y temperatura, as como sensar variables de temperatura, humedad y peso le
permiten al interesado obtener resultados experimentales y compararlos con datos
ideales de balances de materia y energa.
II.5. Leche
II.5.1. Caractersticas generales
La leche de ordeo es un lquido blanco y opaco, de sabor tpico, lleno y
ligeramente dulce, y olor especfico, obtenido con limpieza por el granjero
mediante ordeo regular y completo. Se manipula y transforma para convertirse en
leche de consumo y productos lcteos.

La inmensa mayora de la produccin mundial de leche es de vaca. Pero tambin

revisten importancia comercial las leches de bfala, oveja y cabra, especialmente
en Asia. En virtud de su composicin, la leche se incluye entre los alimentos de
mayor importancia nutritiva.
II.5.2. Composicin
En la leche es obligado distinguir entre componentes originarios y
sustancias extraas (Tabla 2). Su composicin qumica sufre oscilaciones, al
resultar influida por una serie de factores (v.gr., raza, fase de lactacin, edad,
alimentacin, estado de salud del animal, etc.). La leche contiene por trmino
medio 85-91% de agua, 3,4-6,1% de grasa, 2,8-3,7% de protena, 4,5-5,0 de
lactosa, 0,68-0,77% de sales minerales y diversos elementos traza.
Tabla 2. Componentes de la leche.

II.5.3. Protenas lcteas

El contenido proteico de la leche oscila entre 3,3 y 4%, constituyendo la
casena la fraccin principal, con 2,8-3,4%. Las protenas de la leche pueden
clasificarse en tres grupos principales: la casena, la oi-lactoalbmina y la (3ladoglobulina. La casena se diferencia por su parte en a-, (3- y y-casena,
constando a su vez la a-casena de a s-casena y % -c a s e n a . La Figura 13
representa la estructura micelar de las casenas. Las fracciones proteicas
individuales estn sujetas a variaciones de naturaleza gentica, caracterizndose
por pequeas desviaciones de la estructura primaria de la protena respectiva.

II.5.4. Grasa lctea

El contenido en grasa de la leche de vaca oscila aproximadamente entre
3,0-4,5%. Este depende en alto grado de los factores enumerados anteriormente.
La grasa lctea est constituida por glicridos (lpidos sencillos), fosftidos (lpidos
com puestos), derivados lipideos, cidos grasos libres y de las sustancias
acompaantes de la y grasa solubles en la fase de glicridos. Los principales
cidos grasos, con ms de 99% de los cidos grasos totales, suponen la fraccin
mayor en la composicin de la grasa lctea, siendo de importancia fundamental en
la determinacin de las propiedades de la leche. Los cidos grasos minoritarios
(cidos grasos con nmero impar de tomos de carbono, con ramificaciones de
cadenas de carbono y numerosos enlaces dobles) slo son una fraccin de menos
del 1 % sobre el total. La grasa lctea se encuentra en la leche en forma de
glbulos que forman con el agua de sta una emulsin del tipo aceite-en-agua. La
estructura de dichos glbulos de grasa se ha representado de forma esquemtica
en la Figura 14.

Figura 13 Segmento de una ncela de casena.

Figura 14 Estructura de un glbulo de grasa.1 Grasa; 2 Plasma; 3 Protena; 4

Zona del agua ligada
grasa solubles en la fase de glicridos. Los principales cidos grasos, con ms de
99% de los cidos grasos totales, suponen la fraccin mayor en la composicin de
la grasa lctea, siendo de importancia fundamental en la determinacin de las
propiedades de la leche. Los cidos grasos minoritarios (cidos grasos con
nmero impar de tomos de carbono, con ramificaciones de cadenas de carbono y
numerosos enlaces dobles) slo son una fraccin de menos del 1 % sobre el total.
La grasa lctea se encuentra en la leche en forma de glbulos que forman
con el agua de sta una emulsin del tipo aceite-en-agua. La estructura de dichos
glbulos de grasa se ha representado de forma esquemtica en la Figura 14.
II.5.5. Lactosa
La lactosa es el hidrato de carbono propio de la leche y alcanza una
proporcin de un 4,7-4,8%. Se trata de un disacrido que se compone de una
molcula de glucosa y otra de galactosa. La lactosa existe en dos formas
ismeras: la a- y la (3-lactosa. Se diferencian entre s por la disposicin espacial
de los grupos hidroxilo en el primer tomo de carbono. Ambas formas exhiben

distintas propiedades qumicas y fsicas de importancia tecnolgica. As, la (3lactosa presenta una mayor solubilidad en agua que la a-lactosa.
En la Figura 15 se ha representado el diferente grado de solubilidad de ambas.

Figura 15 Solubilidad de la lactosa en agua, 1 Solubilidad final en el punto de

equilibrio; 2 Solubilidad inicial de la forma a ; 3 Solubilidad inicial de la forma ; 4
Zona de sobresaturacin;
-------------x------ determinacin directa;
------------O-------estimado bajo el supuesto de equilibrio constante y ausencia total
de mezcla con la otra forma.
II.5.6. Componentes lcteos especiales
Junto a los componentes cuantitativos mayoritarios de la leche, las sales
minerales, las vitaminas y los enzimas de la leche desempean un papel
importante. Dichas sustancias tienen un gran valor en la calidad nutritivofisiolgica de la leche.

En base a la diferente naturaleza de las sales minerales lcteas, existe cierta

interaccin entre los aniones y los cationes. El nivel de iones ejerce gran influencia
sobre las propiedades de la leche y por tanto sobre los parmetros tecnolgicos
(v.gr., propiedades de coagulacin en la precipitacin del cuajo). En la Tabla 3 se
han incluido los distintos iones presentes, diferenciados en elementos apreciables
cuantitativamente y elementos traza.
Tabla 3 Macroelementos y elementos traza presentes en la leche.

La leche contiene un gran nmero de vitaminas, todas ellas enumeradas en la

Tabla 4. Los requerimientos vitamnicos pueden ser cubiertos en un grado
importante a partir de la leche. Como influencias dainas sobre las vitaminas de la
leche durante la manipulacin y el procesado de la leche se cuentan
especialmente las temperaturas elevadas, la presencia de metales pesados en
accin conjunta con el oxgeno, la radiacin UV y la oxidacin.
Los enzimas presentes en la leche proceden de la misma leche, o bien
son de origen microbiano. En ambos casos se trata de hidrolasas y xidoreductasas. Las hidrolasas originarias de la leche son proteasas (galactasas),
amilasas, lipasas y fosfatasas; las de origen microbiano son proteasas, lactasas,
lipasas

fosfatasas.

Las

xido-reductasas

originarias

son

peroxidasas,

xantinoxidasas y catalasas, las cuales tambin pueden sei de origen microbiano.

Los enzimas suelen resultar buenos indicadores de mal estado.
De este modo, la presencia de enzimas microbianos indican una contaminacion
microbiana, o bien, en caso de proceder de la misma leche, indican una infeccin
de las ubres del animal ordeado. La inestabilidad trmica de las fosfatasas se
suele emplear para comprobar si la leche ha experimentado un calentamiento.
Tabla 4 Vitaminas contenidas en la leche.

II.5.7. Propiedades fsico-qumicas

Ciertas propiedades fsico-qumicas tienen gran repercusin sobre el
proceso tecnolgico a que se somete la leche.
La densidad de la leche ordeada a unos 20C suele estar comprendida entre
1,026 y 1,033 g/cm 3. La densidad de los productos lcteos se eleva con el
aumento del contenido en grasa. En la viscosidad influyen diferentes factores
como la concentracin de grasa, el contenido de casena o el estado de dicha
casena. Por ejemplo, para una leche fresca con 2,5% de grasa, la viscosidad es
de 1,76 mPa s, y para una leche condensada (10%) de 23 mPa s. En la Figura
16 se indica la relacin entre la temperatura y la viscosidad en distintos productos.
Del comportamiento casi newtoniano de la leche se pasa, en caso de una elevada
concentracin de los componentes (v.gr., en la nata) a un carcter viscoso-

estructural. El aumento de la concentracin por ultrafiltracin puede llevar hasta un

umbral de fluencia. La acidificacin implica una gelificacin de la fraccin proteica
y mediante un batido enrgico se obtiene un fluido plstico.
Las transformaciones bioqumicas en la leche se suelen expresar
parcialmente mediante el valor de acidez. En las industrias lcteas se emplea
tanto la medicin del ndice-SH (ndice S o x h l e t - H e n k e l o acidez potencial)
como el pH (acidez actual). El ndice-SH de una leche fresca oscila entre los
valores 6,5-7,5 y el pH entre 6,6-6,8. El punto de congelacin de la leche est
entre -0,52 y -0,55C.

Figura 16 Viscosidad a diferentes temperaturas, referida a la viscosidad del agua ,

1 Leche; 2 Suero del cuajo; 3 Disolucin de lactosa al 5%.
La conductividad especfica de la leche, con valores de 45 10-2 a 50 102 S/m3
para una leche de ordeo a unos 20C, es relativamente pequea. El ndice
dielctrico de diferentes productos lcteos depende en un elevado grado de su
contenido en agua. Por ejemplo, a unos 20C en una leche para consumo su valor
es aproximadamente 130 y para una mantequilla es 3,1-3,2.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales
III.1.1. Lugar de ejecucin
La investigacin se realiz en el Laboratorio de Ingeniera de alimentos de
la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicado en la ciudad de Tingo Mara,
distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco,
situado al margen derecho del ro Huallaga.
Latitud Sur

: 9 18 33.92

Longitud Oeste

: 75 59 56.94

Altitud

: 664 m.s.n.m

III.1.1.1. Clima.
El clima de esta zona es correspondiente a selva alta, clima tropical a una
temperatura media anual oscilante entre 22 y 26C alcanzando una temperatura
mxima de 35C y disminuyendo a un mnimo de 17C.
Presenta una humedad relativa mxima del 88% y una mnima del 74%, con una
precipitacin media anual de 3300 mm. (FUENTE: Estacin Meteorolgica Jos
Abelardo Quiones - UNAS).
III.1.2.

III.1.3.

Materia prima
Leche fresca
Materiales de laboratorio
Papel aluminio
Pipetas
Vaso de precipitado
Prensa
Colador
Cocina
Regla

III.1.4.

Equipos


Secador de bandejas
III.1.5. Reactivos

cido ctrico
III.2. Metodologa
1. Se compr 2 litros de leche fresca del mercado de abastos de Tingo Mara
luego se mantuvo en refrigeracin antes de obtener casena.
2. Se calent la leche a una temperatura de 80 C para luego aadir en una
concentracin de 20 ml de cido ctrico por cada 100ml de agua destilada.
3. Una vez aadida la solucin de cido ctrico se coagula la leche y se
procede a colar para obtener la casena.
4. Una vez obtenida la casena se prensa con la finalidad de expulsar el agua
presente en el alimento.
5. Una vez obtenido la casena escurrida o prensada de inicia el proceso de
acondicionado en papel aluminio en una dimesion de 13cm x 13 cm y un
espesor de 5mm.
6. Se procede al encendido del secador de bandejas y programar los
parmetros necesarios para dicho producto.
7. Una vez prendido el secador de bandejas se coloca la casena
debidamente acondicionada en tres bandejas y se lo introduce dentro del
secador por 5 horas aproximadamente.
8. Una vez culminado el tiempo de secado se retira del secador de bandejas
la casena deshidratada para luego ser empaquetada.
9. Los datos obtenidos por el software del secador de bandejas es retirado en
una memoria USB para luego ser procesado y presentado en informe de
curso.

FLUJOGRAMA DE OBTENCIN DE CASENA PARA EL SECADO EN

BANDEJAS

Recepcin de la materia prima

Pasteurizado

Temperatura: 85 C
Tiempo: 15 minutos

Cortado
Envasado
Secado
Almacenado
Prensado
Escurrido
en
y etiquetado
bandejas

Dilucin de cido
Temperatura:
60C
ctrico
20g/100ml
En
polietileno
de
de agua
alta
densidad
Tiempo:
5 horas

Comercializado

IV.

362g de casena
bandeja 3
207g
bandeja 2
208g
bandeja 1
208g
Magua
=
%h =

malla
315
337
324

RESULTADOS Y DISCUSIN

peso de casena
fresca
108g
129g
116g
353 g

146 g
Mseca =
207
41,3597
58,6402
734
%Xt =
266

casena
seca
63 g
78 g
66 g
207

Durante el secado se elimin el 41.3598 % de la humedad retenida en la casena y

obteniendo en los 5 horas casena seca con 58.640% de casena seca lo cual
tambin est compuesto de agua ligada, que es muy complicado extraer por este
mtodo de secado.
El contenido crtico de humedad Xc = 60.6%
Contenido de humedad libre X = 87.5 %
Graf. 1. Prdida de peso de la casena de leche entera.

Los periodos que se encuentran en proceso son la prdida de peso de la casena

de leche entera y el tiempo que esto llega a la humedad de equilibrio que lo hace
constante, ya que el alimento llega a un punto en que el agua libre contenido es
mnima. La humedad de equilibrio a que se lleg es de 41.35% en un tiempo de 5
horas de proceso de secado, esto debido a que la leche entera contiene buena
cantidad de grasa lo que hace que sea dificultoso la reduccin de humedad muy
por debajo de ello.

Graf. 2. Velocidad de secado de la casena de leche entera.

En la grfica 2 se visualiza

dos periodos de secado que es la velocidad

creciente y acelerada de eliminacin de agua y el contenido de humedad del

alimento desde el momento de la puesta en el secador de bandejas. El efecto
del tamao de la partcula en la eliminacin del agua y por ende en el
contenido de humedad es inversa, ya que cuando ms grande y consistente
sea la partcula, la eliminacin de agua es ms dificultoso y por tanto la
humedad del alimento se mantiene ms elevada y ms dificultoso en llegar a la
humedad de equilibrio lo que hace que el alimento sea ms perecible. La
velocidad de secado durante el perodo de secado constante es de 4.46 4.531g/m2.s esto implica que por cada segundo, el rea expuesta para que
haga contacto con el aire caliente pierde 4.46-4.531g de peso, que es la
eliminacin de agua en forma de vapor.
V. CONCLUISIONES

Se dio a conocer la cintica de secado de la casena de leche entera en

el cual se observa 2 periodos de secado que es a una velocidad
constante y a una velocidad decreciente, lo que implica que el alimento
a medida que va perdiendo humedad en forma de vapor, la velocidad de
prdida de agua es menor hasta llegar a un punto de humedad de

equilibrio en donde el alimento ya no pierde agua.

Se aprendi a manejar el secador de bandejas aplicando en el secado
de la casena de leche entera, el secador est compuesto por un
sistema automatizado lo cual se rige a un programa Labview que
controla todo el proceso a travs de un computador que a la vez est
conectado a una balanza que mide la prdida de peso de los materiales
que se introduce para el secado, un sensor de temperatura que nos
permite fijar la temperatura a la que queremos secar el alimento, un
motor que permite generar aire caliente mediante un ventilador y unas

bandejas en la cual nos permite colocar las muestras a secar.

Se recolect datos mediante una prueba experimental de secado de
casena de leche entera, con lo cual se grafic la curva de cintica de
secado que consta de tres periodos A-B periodo de induccin, B-C
periodo de secado a velocidad constante, C-E periodo de secado con
cada de velocidad lo que implica la prdida mnima de humedad.

VI. RECOMENDACIONES

Para que el secado sea lo ms rpido posible, hacer que el espesor del

alimento a secar sea lo ms delgado posible.

Para un secado ms eficiente y ms corto, a alimentos frescos como es la
casena de leche, escurrir la mayor cantidad de agua posible para que as
se forme una masa ms compacta, le forma con un espesor corto para que
la transferencia de calor sea ms eficiente y la eliminacin de agua ms
rpido.

Evitar hacer vibraciones fuertes en el equipo de secado, sobre todo en el

lugar que se encuentra la balanza, ya que ello generar datos errneos y
producir errores al momento de los clculos.

VII. BIBLIOGRAFA
1. Geankoplis, C.J. (1983). Drying of process materials. En Transport
Processes and Unit Operations, 2nd ed. Allyn and Bacon, Boston, MA.
2. Costa, E.; Calleja, G.; Ovejero, G.; Lucas, A. de; Aguado, J. y Uguina, M.A.
(1986). Ingeniera Qumica. 4. Transmisin de Calor, Ed. Alhambra, Madrid.
3. Earle, R.L. (1983). Ingeniera de los Alimentos. 2.a ed. , Ed. Acribia,
Zaragoza, Espaa.
4. Ibarz, A. (1987). Un mtodo de diseo de intercambiadores de calor de
placas. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 2/87:187-193.
5. Albert, I. Ribas, Gustavo V. Barbosa-Cnovas. Operaciones unitarias en la
ingeniera de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa.

VIII. ANEXOS
OBTENCIN DE LA CASEINA DE

ADECUACIN DE LA CASEINA DE LECHE ENTERA PARA DAR INICIO

DE SECADO CON 13cm*13cm*0.5cm

ADECUACIN DE LAS BANDEJAS CON LA CASENA EN EL

REGISTRO DE LOS DATOS DE LA

CASEINA SECA DE LECHE