NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE

HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS

ALIMENTICIOS
Introduccin
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de
alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas
del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle
una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones
legales por parte de la autoridad sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin,
manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias
primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin
consumidora.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prcticas de higiene y
sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas y morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Normas en la industria alimentaria
Seguridad alimentaria
Los consumidores esperan, legtimamente, que el consumo de alimentos sea
seguro. Unos alimentos que no sean seguros pueden causar enfermedades
alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el
peor mortales. La seguridad alimentaria est ntimamente ligada a los peligros
fsicos, qumicos y/o microbiolgicos que puede haber en cualquier punto de la
cadena alimentaria que va desde la explotacin agrcola o ganadera al
consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempear un papel
importante en el control de estos peligros. Los controles de seguridad
alimentaria de la Unin Europea fueron objeto de anlisis anteriormente, en el
N 79 de Food Today1.
APPCC y BPH

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) es un sistema

empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los
alimentos. Sus orgenes se remontan a los aos sesenta, cuando surgi con el
objetivo de producir alimentos seguros para el programa espacial de los
Estados Unidos2. Se trata de un sistema preventivo basado en riesgos que
permite a las empresas alimentarias identificar puntos crticos de control (PCC)
para riesgos fsicos (p. ej., el cristal), qumicos (p. ej., los pesticidas) y/o
microbiolgicos (p. ej., las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias)
antes de que pongan en juego la seguridad de los alimentos2. Por ley, todas
las empresas alimentarias de Europa deben aplicar y mantener procedimientos
basados en los principios del APPCC3.
Antes de aplicar el APPCC, deben implantarse unas buenas prcticas de
higiene (BPH). Estas prcticas se conocen como programas de requisitos
previos, en su mayor parte concretados en la legislacin pertinente3. Entre los
diversos casos se incluyen la higiene y la formacin del personal; la limpieza y
las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de
plagas; las instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el
almacenaje, la distribucin y el transporte; y la gestin de residuos. Los
productores del sector primario (p. ej., agricultores o ganaderos) estn sujetos
a requisitos higinicos ms estrictos3,4.
Si bien la legislacin europea establece requisitos mnimos sobre el APPCC y
las BPH, no describe el modo en que la industria alimentaria debera
aplicarlos3,4. Con frecuencia, las normas cubren este vaco y ofrecen la
informacin procedimental que necesita el sector.
Normas de la industria alimentaria
Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por
organizaciones nacionales o internacionales a las que se confa la
responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad alimentaria, como la
Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO, por sus siglas en ingls).
Sin embargo, dichas normas tambin pueden ser formuladas por la propia
industria alimentaria mediante un rgano representativo como el British Retail
Consortium (BRC). Las normas de la industria alimentaria desempean un
importante papel a la hora de ayudar a las empresas del sector a producir de
una manera sistemtica productos alimentarios seguros y acordes con la
legislacin5. Cabe destacar que las normas no son un sustituto de la
legislacin, sino que ofrecen una interpretacin de la legislacin que permite su
aplicacin y su cumplimiento continuado por parte de las empresas
alimentarias. Muchas normas requieren la aplicacin de procedimientos que
van ms all de los requisitos de la legislacin, que sirven de base para todos
los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria.

Actualmente, muchas normas pueden ser sometidas a auditoras y a

mecanismos de certificacin por terceros independientes, como la Socit
Gnrale de Surveillance (en la actualidad, conocida como SGS Socit
Gnrale de Surveillance)6,7. Sin embargo, las certificaciones no prueban que
los alimentos sean seguros, sino simplemente que se han producido bajo un
sistema de gestin correctamente aplicado.
La Unin Europea promueve activamente la elaboracin de guas nacionales
de buenas prcticas en materia de higiene, as como la aplicacin de los
principios del APPCC3. Muchas de estas guas incluyen iniciativas
empresariales como las buenas prcticas de fabricacin (BPF), las BPH y el
APPCC; de esta manera, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para
construir un sistema integrado de gestin de la seguridad alimentaria8. Se trata
de un sistema rentable para controlar la seguridad y la calidad de los
productos. Asimismo, permite a las empresas alimentarias demostrar su
compromiso con la seguridad alimentaria, y transmite a su entorno el nivel de
confianza que exigen tanto consumidores como reguladores.