PAN CASERO CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE

CONSEGUIR UNA CORTEZA SUAVE

Cuando se quiere un pan de corteza suave (pan de molde, bollos, etc.), hay que aadir un poco de
aceite u otro tipo de grasa a la masa y mantener el horno vaporizado durante toda la coccin.
Cuando encendamos el horno para precalentarlo, metemos dentro una cacerola con paos
empapados en agua y la mantenemos dentro hasta el final de la coccin. De esta forma
conseguiremos el vapor necesario.
CONSEGUIR UNA CORTEZA CRUJIENTE

Si deseamos una corteza dura y crujiente como la que tiene el pan de pueblo, no utilizamos la

cazuela con paos hmedos. Lo que hacemos es pulverizar la masa y el horno con agua, en el
momento de introducirla en l. As generamos un ambiente hmedo al principio de la coccin, que le
permitir al pan crecer sin que se le endurezca enseguida la capa externa pero despus terminar
su coccin con ambiente seco que le permitir endurecerla. Adems, al pan no le pondremos aceite
o grasa y la temperatura del horno ser elevada.
Segn el consejo de Patrick Leport: "para conseguir una buena corteza, la temperatura del horno
debe estar al principio, lo ms cerca posible de los 300"
EL TIEMPO DE FERMENTACIN
Los tiempos siempre son orientativos.
En la fermentacin del pan influye sobremanera el grado de calor del lugar donde se lleva a cabo por
lo que el tiempo necesario no es el mismo en invierno que en verano, con calefaccin que sin ella
Lo de fijarse slo en que la masa haya doblado su volumen, tambin es un poco relativo pues
tendramos que tomarle las medidas (ufff!) y resolver un problema matemtico algo complicado.
Sin embargo hay una prueba que unida a las anteriores es muy fiable. Consiste en presionar la
masa con la yema de un dedo.
Si el hueco que se forma se rellena enseguida, aun le falta fermentacin.
Si se queda hundido y no se rellena es que nos hemos pasado.
Si se hunde pero se rellena lentamente se es el momento de meterlo al horno.
Le coges el punto en cuanto has hecho tres panes y te has fijado.
EL AMASADO
No soy persona que aspire (afortunadamente, por lo que eso tendra de frustrante) a conseguir la
perfeccin en lo que hace. Me gusta, eso s, alcanzar el mximo de calidad con el mnimo de
esfuerzo y al menor coste posible, o sea, me encanta la eficiencia.
Por eso con lo del amasado (me refiero al amasado a mano) no sigo los tiempos que suelen marcar
las recetas pues me resultan excesivos y sin embargo consigo tambin migas tiernas y esponjosas.

Amasar a mano, aunque es algo trabajoso, resulta sencillamente un placer. Es como darle un
masaje a alguien que aprecias. Lo haces con concentracin, con suavidad pero con firmeza,
teniendo muy presente lo que pretendes: que la masa coja aire y los ingredientes se integren
perfectamente. Y el milagro surge solo. En el masaje, notas bajos tus dedos cmo se relaja el
msculo y con la masa notas cmo sta se vuelve elstica y esponjosa.
Amasar una bola de 500g suele llevarme unos 8 o 10 minutos. En serio, y modestia aparte, me
queda el pan genial con este amasado.
PRECALENTADO DEL HORNO
Antiguamente el pan se coca en hornos de material refractario que conservaba y refractaba el calor.
Lgicamente, haba que realizar un precalentado largo y profundo pues el pan se coca con el calor
que el horno acumulaba.
Yo vea de pequea a mi abuela: haca una hoguera con lea dentro del horno. Cuando la hoguera
se consuma y quedaban slo las brasas, las barra hacia un lado del horno y entonces meta las
hogazas que se cocan con el calor que haban acumulado las paredes y el suelo del horno.
Tienen lgica en nuestros hornos elctricos modernos esos precalentados de tres cuartos de hora
que recomiendan algunos libros?
Ninguna lgica puesto que los hornos caseros son de chapa la cual se calienta en pocos minutos
ahorrndonos el tiempo y el dinero de un precalentado largusimo que solo tiene razn de ser si en
vez de hacer el pan en la bandeja del horno queremos hacerlo en la famosa piedra que est tan de
moda.
Y ahora, la receta:
TORTA DE PAN CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE

INGREDIENTES
(Para una torta pequea. Cuando se le coge el punto, se doblan las cantidades y se hace una mayor
pues se conserva tierno dos o tres das por lo menos)

La harina integral es optativa. Puede ponerse toda la cantidad solo de la primera.

250g de harina de fuerza o harina panificable 50g de harina integral 185g de agua tibia (a unos
36) medio sobre de levadura seca (3g) 1 pellizco de sal
La temperatura del agua no debe exceder los 38 ya que con calor se desactivara la levadura. Si la
temperatura del agua es ms baja que lo recomendado, el pan tardar un poquillo ms en fermentar.
ELABORACIN
Mezclamos las harinas, la sal y la levadura en un cuenco.
Agregamos el agua con una mano y vamos mezclando con la otra (tambin podemos hacerlo con
una rasqueta o mezclador)
Cuando todo est unido (estar an pegajoso) lo sacamos para encima de una superficie
enharinada y lo amasamos con las dos manos a la vez, estirando la masa hacia delante, doblndola
hacia atrs y presionando con los talones de las manos.
Realizaremos esta operacin hasta que la masa est elstica. No suele ser necesario aadir ms
harina aunque al principio lo parezca.

pero si lo viramos necesario (porque se vea demasiado blanda o pegajosa), podemos espolvorearla
con harina mientras la amasamos.
Si al principio la masa se nos pega a las manos, las espolvoreamos con harina y las frotamos una
contra otra. As la masa se desprender sin problemas de nuestras manos y podremos continuar con
la tarea.
Una vez amasada, hacemos una bola y la depositamos en un cuenco previamente aceitado o

enharinado y la tapamos con un pao hmedo.

Dejamos que repose en sitio clido ( de 21 a 24 sera lo ideal) durante 50 o 60 minutos o hasta que
haya doblado su volumen.
Pasado ese tiempo, la sacamos con cuidado para encima de la superficie enharinada ayudndonos
con una esptula o rasqueta y la aplastamos un poco, la plegamos en las cuatro direcciones,
presionndola con los dedos (o la amasamos ligeramente) y le damos la forma que deseemos que
tenga el pan.
Enharinamos una bandeja de horno y posamos en ella la masa. Tambin podemos depositarla sobre
un papel de hornear enharinado colocado sobre la bandeja.
La espolvoreamos con un poco de harina y la tapamos de nuevo con el pao hmedo. La dejamos
fermentar durante aproximadamente 1 hora. Aqu viene lo de la presin con el dedo para comprobar
si s o si no pues este tiempo es variable, depende mucho de la temperatura ambiente.
Unos 10 o 15 minutos antes de finalizar la fermentacin, encendemos el horno para precalentarlo a
250.
Al ir a introducir el pan en el horno rociamos bien las paredes con agua valindonos de un
pulverizador.
Introducimos el pan, bajamos la temperatura a 200 y lo cocemos durante unos 45 - 50 minutos o
hasta que lo veamos bien dorado.
Para saber si el pan est cocido, careciendo de termmetro especial como es mi caso, aparte de por
el tiempo y el color, se golpea con las uas o los dedos y tiene que sonar a hueco.
Este tiempo de coccin es para esta cantidad. La hogaza de medio kilo la cuezo hasta 60 minutos
ms.