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Como fazer um Starter


FAZENDO STARTER com Jamil Zainashefftraduo do artigo Making a Starter Tutorial escrito a
partir do artigo Making a Starter escrito por Jamil Zainasheff e cedido gentilmente a American
Homebrewers
Association.
Voc certamente j deve ter ouvido os seus companheiros de cerveja falando de Starters e como eles
so importantes para fazer uma grande cerveja. Fermentao adequada o que separa as cervejas
realmente boas das demais. Os Starters tambm podem assegurar uma cerveja com a aparncia, sabor,
corpo e aromas corretos, alm de que a cerveja resultante tambm limpa, completa, consistente e
reprodutvel. Muitos homebrewers tem dvidas de como e quando fazer um starter. As respostas para
essas perguntas esto logo abaixo obtidas atravs de inmeras conversas entre Jamil Zainasheff com
David Logsdon (fundador e diretor da Wyeast), Greg Doss, microbiologista da Wyeast, Neva Parker
gerente do laboratrio da White Labs.
1
Pergunta:
QUAL
PROPSITO
DO
STARTER?
O Starter um pequeno volume de mosto que a levedura ir usar como um passo inicial para se tornar
saudvel, multiplicar-se e preparar-se para fermentar um lote de cerveja. O objetivo inicial criar
levedura
com
viabilidade
(qtde) e vitalidade (sade) suficiente para fermentar o lote em condies ideais. Inicialmente o foco
ter leveduras saudveis e em segundo lugar aumentar o nmero de clulas. Afinal muito melhor ter
um
nmero
reduzido
de
clulas
saudveis do que ter um nmero grande de clulas cansadas e estressadas. Como o Sr. Longsdon
diz:Quem voce escolheria para construir sua casa, um numero grande de idosos com 80 anos ou um
pequeno
nmero
de
jovens
com
20 anos ?!
2
Pergunta:
EU
SEMPRE
PRECISO
FAZER
UM
STARTER?
No, entretanto, em muitos casos o starter ir resultar numa fermentao melhor. Voc deve fazer
starter sempre que suspeitar da viabilidade estar baixa, geralmente por ter um pacote de levedura velho,
ou caso ela tenha ficado exposta por muito tempo a temperatura ambiente durante o transporte, ou seja,
aqui no Brasil altamente recomendvel fazer starter quando for usar levedura lquida. Tambm deve
fazer starter quando a gravidade do seu mosto for alta, afinal cervejas com alta densidade precisa de
mais levedura.
3:
QUANDO
NO
DEVO
FAZER
UM
STARTER?
Voc nunca deve fazer um starter se voc no est seguro quanto a sanitizao dos seus equipamentos
e processos ou quando no fornece nutrientes suficientes para a levedura. Alm disso, para algumas
produes pequenas de cervejas de baixas densidades (baixo % alcool) como Ordinary Bitter, Mild
Ale, Scottish 60 e 70 h uma chance de acontecer um over pitching. Lembrando que dosagens elevadas
de fermentos podem resultar num perfil de fermentao inadequado, com baixo ou sem esters, sabores
de autlise de fermentos, fraca reteno de espuma etc). Sem dvida uma considerao a
se levar em conta quando quer obter cervejas com sabores derivados de leveduras como as cervejas
belgas e a de trigo alem.
4
Pergunta:
COMO
FAZER
O
STARTER?
Voc vai precisar de um recipiente limpo e higienizado, preferencialmente um Erlenmeyer feito de
borosilicato de vidro (tal como Pyrex ou Bomex), folha de alumnio, extrato de malte seco (DME),
nutrientes
de
levedura
e
alguma
gua.
Quando fizer o mosto para o starter, faa com densidade entre 1,020 e 1,040 (5-10 P). No
recomendado um mosto com elevada gravidade (alta densidade) para propagar levedura. Geralmente a
quantidade de extrato de malte seco de 1g para cada 10ml de mosto, por tanto se voc pretende fazer
um mosto com 2 litros finais, necessitar de aproximadamente 200 gramas de extrato de malte seco.
Adicione 1/4 colher de ch de fermento nutriente e ferva por 15 minutos, depois cubrao com uma folha
de alumnio e deixe esfriar. Aps resfria-lo deve oxigenar o mosto e caso no tenha um agitador

magntico (stirplate), deve agitar o enlermeyer a cada poucas horas para aumentar a quantidade de
oxignio disponvel para a levedura. Caso no tenha o agitador, voc pode usar um mini compressor de
ar, tipo bombinha de aqurio, com filtro de ar e regulador de vazo para ficar oxigenando o mosto.
Toda vez que voc for fazer um starter, tenha em mente os quatro principais fatores que afetam o
crescimento
e
a
sade
da
levedura:
nutrientes,
temperatura,
acares
e
pH.
-Nutrientes
essenciais
incluem
oxignio,
zinco,
amino-cidos
e
nitrognio.
O oxignio crtico para a sobrevivncia e crescimento de levedura, e tende a ser o fator mais limitante
para a maioria dos starters. -Mantenha o starter em temperatura ambiente em torno de 72 F, 22 C).
-Use sempre aucar proveniente do malte para o starter. O acar no starter precisa de ser maltose, no
acar simples. Isto ocorre porque a levedura que for obrigada a comer muito aucar simples, para de
fazer
a
enzima
que
permiti a quebra da maltose, que o principal acar no mosto. A levedura rapidamente aprende a ser
preguiosa
e
a
capacidade
de
atenuar
totalmente
um
lote
de
cerveja.
-O pH do starter deve ser cerca de 5, mas se voc no pode test-lo, no se preocupe, pois o pH do
mosto feito a partir de extrato de malte costumam variar entre 4 a 6. Quando for adicionar a levedura
ao starter, esteja certo que a rea est limpa e tente deixar o Erlenmeyer aberto pelo menor tempo
possvel. Tambm lembre-se de sanitizar o tubo da White Labs ou o pacote Wyeast, assim como a
tesoura que ser utilizada para a abertura do pacote. Caso voc agite o tubo de leveduras, deixe
descansar por alguns minutos e lentamente abra a parte superior para evitar excessiva formao de
espuma. No necessrio esmagar o pacote Wyeast para usar no starter. A Levedura no est no
pequeno pacote interno e sim no pacote principal. Entretanto, o lquido no interior do pacote pequeno
um nutriente de alta qualidade e fonte de acar.
5 Pergunta: DEVO ADICIONAR LPULO NO MOSTO DO STARTER?
No, o efeito antibitico mnimo. Lembre-se, o objetivo do starter a levedura saudvel e no a
cerveja. Alm do mais melhor ter menos material flutuando, menos despesa e menos etapas para se
preocupar.
6
Pergunta:
DEVO
ADICIONAR
OXIGNIO
AO
MEU
STARTER?
Sim. Alm de voc ter a levedura mais saudvel, a levedura cresce muito mais se tiver oxignio
durante todo o processo. Adicionando o oxignio no incio ajuda, mas para ter mais sucesso
recomendvel
que
fornea
oxignio
para
o
starter de forma contnua. O oxignio crtico para a propagao de leveduras. A levedura utiliza o
oxignio para sintetizar cidos insaturados e esteris, que so crticos para a criao de uma membrana
celular saudvel e para um bom crescimento de clulas. Com oxignio presente, o fermento converte o
acar em dixido de carbono (CO2) e gua e propaga rapidamente. Sem oxignio, a levedura gera
lcool,
cresce
muito
mais
lentamente
e
atinge
uma
massa
total
de clulas reduzida.
Existem vrias maneiras de adicionar oxignio: agitao intermitente, agitao com agitador
magntico, oxignio puro e com uma bomba de ar com filtro estril. Agitando o starter, tanto quanto
possvel,a cada uma ou duas horas, faz uma grande diferena na quantidade de crescimento e da sade
das leveduras.Agitando vigorosamente o starter a cada hora, resulta em aproximadamente o dobro do
nmero de clulas em comparao com um starter sem agitao. Utilizando agitador magntico,
talvez o mtodo mais eficaz, em alguns testes feito por Jamil Zainasheff, foram obtidos uma melhora
de 40% nos resultados. Logsdon diz: O agitador magntico facilita a expulso de CO2 (que suprime a
atividade da levedura) e permite a troca de ar para dentro (aumento dos nveis de oxignio) alm de
eliminar
os
pontos
mortos
no
lquido do starter, assegurando que a levedura tenha acesso fcil aos acares. Ao usar um agitador
magntico no conecte um airlock na boca do Erlenmeyer. Um pedao de folha de alumnio
devidamente sanitizada tudo que voc precisa. Bactrias e leveduras selvagens no conseguem
atravessar e uma tampa solta permitir melhor troca gasosa. Esteja ciente de que alguns agitadores
magnticos podem gerar um calor na base suficiente para afetar o starter, neste caso basta usar um
pedao fino de isopor entre o agitador e a base do Erlenmeyer. Ar contnuo gerado com uma bombinha
de aqurio e filtro estril, ou compressor de inalao, pode ser bastante eficaz tambm. Caso voc opte
por este metodo, lembre-se de instalar um controlador de fluxo de ar, para evitar a formao de espuma
excessiva e evaporao. J a oxigenao contnua com oxignio puro atravs de um cilindro de O2
possui um custo muito elevado.

7 Pergunta: QUANTO DE LEVEDURAS OU QUANTO DE STARTER PRECISO?


Um tubo Whitelabs ou um pacote Wyeast ACTIVATOR 125 XL contm em mdia 100 bilhes de
clulas aproximadamente, que so suficientes para fermentar 18,9 litros de um mosto com densidade de
at 1.048 SG (12 P) considerando um pitching rate de cerveja do tipo Ale, padro de muitas
cervejarias, de 5,3 milhes de clulas por ml. Mas caso voc queira fermentar grandes volumes,
cervejas de baixa fermentao ou at mostos com gravidade superior a 1.060 (15 P), certamente voc
ir precisar de pitching rate superior e / ou starter para obter timos resultados. Mostos de maior
gravidade requerem mais levedura e mostos de menor gravidade requerem menos. Em seu livro, An
Analysis of Brewing Techniques, George Fix afirma que voc precisa inocular 0,75 milhes de clulas
por mililitro de uma ale e 1,5 milho de clulas por mililitro de uma lager. Utilizando da matemtica
simples para calcular o numero de clulas necessrias para uma cerveja temos:
(0.750.000)
X
(ml
de
mosto)
X
(Graus
Plato
do
mosto).
A quantidade apropriada de levedura para 20 litros de mosto com densidade de 1,060 de cerca de
225.000
milhes
clulas
se
voc
for
inocular
0,75
milhes
por
mililitro.
(750,000)
X
(20.000)
X
(15)
=
225000000000
Outra forma de calcular 3,75 bilhes de clulas para cada ponto de OG considerando 20 litros de
mosto. O dobro desse nmero para uma lager. Como cada frasco whitelabs ou pacote wyeast activator
possuem cerca de 100 bilhes de clulas, voc precisaria de dois frascos ou pacotes (cerca de 200
bilhes de clulas) para chegar perto da taxa caso voc no queira fazer um starter.
Em geral, um starter de 2-litros dobra a quantidade de levedura de um nico frasco ou embalagem.
Para o exemplo acima, voc s precisa de um pacote de levedura se voc fizer um starter de 2 -litros.
Para torn-lo mais fcil de descobrir quanto de fermento voc vai ter com o starter, a Wyeast criou uma
calculadora que estima a quantidade de crescimento a partir de um dado tamanho de starter, disponvel
em na www.wyeastlab.com. Outra forma fcil de determinar a quantidade de fermento que voc
precisa o Pitching Rate Calculator em ou YeastCalc.
8 Pergunta: DEVO MANTER A MESMA TEMPERATURA DURANTE TODO O STARTER?
No, mas h limites prticos para o quo alto ou baixo voc pode ir. Starters mais quentes (at 98F,
37C) permitem um crescimento do nmero de clulas maior, no entanto estas temperaturas elevadas
afetam a viabilidade e a estabilidade da levedura resultante desta propagao. Crescimento muito
rpido ou crescimento excessivo podem resultar em membranas de clulas mais fracas, devido menor
concentrao de gordura cida insaturada. J utilizando temperaturas mais baixas para o starter, geram
uma propagao mais lenta no entanto geram leveduras mais saudveis. Por isso recomendado utlizar
temperaturas entre 18C E 24C. Uma temperatura intermediria de 22C atinge o melhor equilbrio
para a propagao de leveduras. importante saber que as leveduras no gostam de choques de
temperaturas, procure aquecer ou resfriar de forma gradual.
9 Pergunta: QUANDO E COMO ADICIONAR O STARTER AO MOSTO?
Esta pergunta uma dvida frequente entre os cervejeiros. Deve o starter ter sido fermentado
completamente, deve dispensar o sobrenadante, ou a levedura deve ser inoculada quando o starter
estiver em plena atividade? A maioria dos especialistas dizem que quando a levedura est em plena
propagao com um forte krausen o ideal. O tempo de krausen elevado pode variar entre algumas
horas a pouco mais de 24 horas. Isso depende da quantidade de levedura adicionada ao mosto do
starter, a sade da levedura, a temperatura e alguns outros fatores.
10 Pergunta: VERDADE QUE PEQUENOS OU GRANDES STARTERS PODEM SER
PREJUDICIAIS
AO
FERMENTO?
Dra. Parker, da Whitelabs, diz que ao inocular um tubo WhiteLabs em um pequeno mosto de 500ml
pode realmente deixar a levedura mais fraca para fermentar um lote de cerveja. Isto acontece porque a
levedura no consegue reconstruir suas reservas e o aumento da massa celular pouco. O volume
mnimo recomendado para o starter de um tubo de whitelabs de 1 litro. Um tubo ou pacote em um
starter de 1 litro resulta em um aumento de 50% da massa celular.
11 Pergunta: PARA CERVEJA DE ALTA DENSIDADE (high gravity) DEVEMOS FAZER
UM STARTER TAMBM DE ALTA DENSIDADE PARA A LEVEDURA SE ACOSTUMAR?
No, geralmente o starter deve ter uma densidade entre 1.030 a 1.040. Mas se voc estiver tentando
recuperar uma levedura estressada, como uma levedura coletada numa garrafa, ou levedura velha,
recomendado um mosto com densidade 1.020. Starters com baixas gravidade, facilitam a vida da
levedura, porm resulta em uma propagao inferior. Starters com alta densidades resultam em mais

clulas, no entanto, estressam mais as leveduras e por isso devem ser evitados. Logsdon diz que
ambiente de alta gravidade ou presso osmtica elevada pode ser prejudicial a sade da levedura. No
devemos nos esquecer que buscamos aumentar as clulas saudveis em um starter e no aumentar o
nmero de clulas estressadas.
12 Pergunta: QUAIS AS ETAPAS (STARTERS) PARA OBTER UM CERTO NMERO DE
CLULAS?
Uma etapa quando voc tem um starter ativo e aumenta o seu volume com mais mosto. Muitos
cervejeiros fazem isso para aumentar a massa celular, mantendo a taxa de crescimento coerente. A
relao do tamanho de uma etapa para a prxima pode afetar a sade da levedura assim como o
crescimento do nmero de clulas. Se a prxima etapa for muito grande, pode resultar numa mudana
no metabolismo da levedura, diminuindo a capacidade fermentativa das prximas geraes gerando
baixa atenuao. Mas caso opte por mais etapas de volumes menores, aumentar o risco de
contaminao. 5 ou 10 vezes o tamanho do volume anterior o recomendado.
Tente sempre manter o processo simples e pergunte a si mesmo se a cerveja est saindo do jeito que
voc gosta. Se voc est comeando a fazer starters, acompanhe o seu processo e os resultados. No se
esquea que em primeiro lugar o objetivo ter leveduras saudveis e quantidade adequada em
segundo.
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