Problemas na qualidade do acar

Na armazenagem:
Empedramento

Prof. Cludio Hartkopf Lopes

Universidade Federal de So Carlos
Campus Araras SP

Sistemas particulados
O acar, como todo material particulado, tem como

propriedade a capacidade de escoar.

Essa capacidade de escoar varia de material para
material, sendo uma funo do tamanho das partculas,
seu formato, umidade, etc.
A fluidez do material granulado ocorre porque os
grnulos deslizam uns sobre os outros, tendo como
nica restrio a esse movimento, o atrito entre eles ou
adeso capilar quando os grnulos apresentarem uma
pelcula superficial.

Capacidade de escoar dos sistemas

particulados
Um dos parmetros que indica a capacidade de fluir

o ngulo de repouso que uma pilha de gros forma

com a horizontal.
Outro parmetro a tendncia do slido granulado de
compactar. A densidade aparente varia de um mnimo
(densidade sem compactao) at um mximo. Quanto
maior for a diferena relativa entre essas duas
densidades menor a tendncia de escoar.

Tendncia do acar a
empedrar: ngulo de repouso

O ngulo de repouso pode variar com

a umidade do acar, ou seja, quanto
maior a umidade maior o valor deste
ngulo.

O ngulo corresponde ao arco da

tangente do valor do coeficiente de
atrito entre os cristais de acar.

Devido ao fator gradiente de

compactao que ocorre em grandes
pilhas de acar, o ngulo de repouso
tende a ser menor a medida que a
altura da pilha de acar cresce.

ngulo de repouso e a capacidade de escoar do

acar
ngulo de repouso
(Graus angulares)
< 30
30 a 38
38 a 45
45 a 55
> 55

Escoamento
Muito livre
Livre
Mdio
Difcil
Muito difcil

Fonte: Woodcock e Mason (1987).

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Tendncia a compactar
ndice de Hausner
A relao entre a densidade do produto compactado e sem
compactao denominado de ndice de Hausner (IH), que
uma medida da escoabilidade do produto
IH
< 1,25
1,25 a 1,40
> 1,40

Escoamento
Fcil
Mdio
Difcil

Fonte: Abdullah e Geldart (1999).

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Aglomeramento ou empedramento
Fenmeno que ocorre num sistema granulado
caracterizado pela perda total de sua capacidade de
fluir, pela soldagem dos pontos de contato entre os
grnulos.
No caso do acar, a soldagem uma consequncia
da deposio de sacarose nos pontos de contato entre
os cristais causada pela existncia de uma pelcula de
mel envolvente dos cristais.

Pelcula de mel envolvente

Quando analisamos a umidade do acar pelo mtodo da

estufa atmosfrica, estamos determinando somente a

umidade superficial do cristal.

A umidade superficial forma com o acar dissolvido
uma pelcula de mel envolvente que responsvel pelas
trocas de umidade entre os cristais de acar e o meio
ambiente.

Pelcula de mel envolvente

A pelcula o meio onde o acar realiza a interao

com o meio ambiente, recebendo ou emitindo gua.

Ao sair do secador, a pelcula encontra-se
supersaturada necessitando retornar ao estado
saturado.

A pelcula pode atingir o estado saturado recebendo
gua do meio intercristalino ou depositando acar
sobre o cristal.
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Migrao de umidade - Causas

4Exposio do acar a uma atmosfera com UR menor

que a sua URE (ar seco).

4 produto com temperatura muito superior a do
ambiente (acar quente).
4Resfriamento do acar, resultando em gradiente
trmico no interior da massa de gros.
4Secagem muito rpida e acima das necessidades do
produto.
4De um local de maior umidade para um de menor.
4Do local que contm produto com menor teor de
impurezas higroscpicas (i.e. acares redutores) para o
local onde essa concentrao seja maior.
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Comportamento de um material higroscpico

em relao a atmosfera envolvente

Grnulo
De
acar

Grnulo
De
acar

Ganha
umidade

Em
equilbrio

Grnulo
De
acar

Perde
umidade

Presso parcial da umidade na atmosfera

1
1

Presso parcial da umidade no acar


O denominado empedramentoest

relacionado aos fenmenos hdricos de

transferncia de massa que ocorrem que
ocorrem no acar armazenado.

Esta migrao de gua pode ocorrer tanto do
interior do cristal para a sua superfcie, como
do cristal para o espao intercristalino ou do
cristal para a atmosfera externa.
12

Porque o acar empedra?

O empedramento ocorre pela perda de umidade do

acar sob condies estticas. Alguns autores
sugerem que uma perda de 20 a 30% da umidade
pode provocar o empedramento.

13

Pontos de contacto entre os

cristais

P: Ponto de contato entre os cristais

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Pelcula de mel envolvente formando um

menisco lquido entre os cristais
Mohamed MATHLOUTHI1,2 and Barbara ROGE. CAKING OF WHITE SUGAR AND HOW TO
PREVENT IT.

15

Cristais empedrados
Mohamed MATHLOUTHI1,2 and Barbara ROGE. CAKING OF WHITE SUGAR AND HOW TO PREVENT IT

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Fatores que influem na

ocorrncia de empedramento
a) Fatores dependentes do produto (suas

caractersticas fsico-qumicas),
b) Fatores
dependentes do armazm
(caractersticas fsicas e localizao),
c) Fatores
ambientais
(umidade
e
temperatura
atmosfrica
e
suas
oscilaes).
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Fatores dependentes do produto (suas

caractersticas fsico-qumicas)

Problema granulomtrico como cristais muito pequenos ou

desuniformes, que resultam num alto nmero de pontos de

contato entre os grnulos. Esses pontos so os locais onde
pode ocorrer a soldagem.

Problemas cristalogrficos como cristais longos, cristais
aglomerados, etc. Esses problemas so causados pelo
processamento de canas com alto teor de dextrana (cristais
alongados) ou cozimento mal conduzido (cristais aglomerados
ou com alta porcentagem de micro cristais).

Alto teor de AR ou outras impurezas no acar que o tornem
muito sensvel s variaes da umidade atmosfrica. O ideal
que o teor de AR seja inferior a 0,1 %.

Acar muito quente, com alta umidade ou composio
varivel no mesmo armazm.
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Fatores que predispem ou so agravantes do

empedramento - Granulometria
Acar com cristais desuniformes (alto CV) e de
baixo tamanho mdio (baixo AM), apresenta um elevado
nmero de pontos de contato, alta tendncia de
compactar e consequentemente um empedramento mais
rigoroso que um produto de baixo CV e alto AM.

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CV < 25%: granulometria muito boa.

25<CV< 30%: granulometria boa.
30<CV< 35%: granulometria regular.
35<CV< 40%: granulometria ruim.
CV> 40%: granulometria pssima.

Problemas cristalogrficos
A presena de
polissacardeos, em
especial a dextrana na
cana, provoca deformao
cristalogrfica resultando
em cristais agulhados,
com grande tendncia a
compactar e,
consequentemente a
empedrar.

Fonte: Albuquerque, F. M. Processo de Fabricao do Acar, 2010

Fatores agravantes do empedramento Acares redutores

Quanto maior for a presena de impurezas
higroscpicas como os Acares Redutores maior
a interao do acar com a atmosfera, ou seja,
maior ser a sua tendncia de perder ou ganhar
umidade e sua probabilidade de empedrar.
Para uma armazenagem segura se recomenda que o
teor de AR do produto seja igual ou inferior a
0,01%

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Fatores dependentes do armazm

(caractersticas fsicas e
localizao)

Armazm no hermtico. O acar fica submetido as

variaes de umidade do meio exterior.

Armazm localizado prximo a fonte de umidade ou
calor.

Produto armazenado em condies que possibilitem a
compactao do produto.

Armazenagem de produtos de diferentes composio ou
de diferentes umidades e temperaturas no mesmo local.
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Fatores ambientais (umidade e temperatura

atmosfrica e suas oscilaes)

Exposio do produto a um choque

hdrico; ambiente com UR muito baixa

ou a mudanas rpidas de UR.

Exposio a uma temperatura muito
baixa ou a mudanas rpidas de
temperatura.
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Tipos de empedramento
fatores ambientais
Empedramento por gradiente trmico
(T1>>T2), que resulta num bloco
aglomerado no interior da massa de gros

T2

T1

T2

Empedramento por um gradiente hdrico

(URE>>UR), que resulta num a casca
Empedrada na superfcie da massa de gros

UR

URE

T2
24

UR

UR

Mesmo armazenado em condies ideais, um

acar pode empedrar, caso apresente diferenas
de umidade, temperatura e composio entre
diferentes lotes.
A umidade tender a migrar da poro com
maior presso de vapor para os locais de menor,
gerando um empedramento que ocorre na poro
mais quente, mais mida ou menos higroscpica.
Essa migrao interna de umidade bastante
crtica no caso de armazenagem a granel.
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Ensaio para determinar a tendncia do

acar empedrar choque trmico

Colocar amostra do acar num tubo de ensaio de

150x20mm e tampar.

Mergulhar 20mm do tubo em gua a 10 C por 2 horas e a
seguir mergulhar 20 mm em gua a 40 C por 2 horas.

Abrir o tubo e espalhar a amostra numa superfcie.

Se o acar fluir livremente sem torres o teste de
empedramento negativo.

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Resumo das causas do

empedramento do acar

Excesso de umidade.

Acar com alto teor de AR.

Temperatura de ensaque elevada.

Produtos com diferentes umidades e composio

estocados prximos.

Armazenagem no hermtica em locais de clima
adverso (muito seco ou muito mido).

Secagem muito rpida, o que ocasiona uma pelcula de
mel com elevada supersaturao.

Produto com m granulometria ou defeitos
cristalogrficos.
2
7

FIM
Universidade Federal de So carlos
Centro de Cincias Agrrias
Departamento de Tecnologia Agroindustrial
2
Cludio
hartkopf lopes
8
clahart@cca.ufscar.br