DECRETO 3075 DE 1997

Principios de
la Higiene:

1. La higiene empieza por USTED

2. Los profesionales evitan la contaminacin
3. Almacene inteligentemente
4. Cuide de la Temperatura y el Tiempo.
5. Lave a fondo, enjuague bien, higienice con cuidado.
6. Tenga cuidado con las seales de peligro.

El Manipulador de Alimentos es:

Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos (Decreto 3075
de 1997 Minsalud).
Uno de los principales riesgos de contaminacin de los alimentos est en
quienes los manipulan, ya que pueden servir de puente entre los
microorganismos y los alimentos. El manipulador es la fuente de
contaminacin ms frecuente. Adems, por ser elemento ms activo es el
nico susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles, con lo
que se puede convertir o en el peor contaminante o en la persona que
mejor cumple con las medidas higinicas de proteccin. El manipulador
puede contaminar los alimentos por medio de las siguientes actividades:
Cantidades suficientes de microorganismos en heces, orina, nariz, orejas
o cualquier parte del cuerpo.
El trnsito a las manos de microorganismos de las uas o la ropa, que
luego pasan a los alimentos, por contacto directo o indirecto.
Por no cumplir con el debido cuidado en relacin con las caractersticas
del alimento y las condiciones de almacenamiento, que permitirn a los
microorganismos multiplicarse y producir una cantidad suficiente para
daar la salud.
Por que el alimento contaminado NO sigue un tratamiento capaz de
destruir los microorganismos, por lo cual llegan al consumidor.
Cuando los manipuladores padezcan alguna enfermad o presenten
sntomas asociados a hepatitis A, diarrea, vmito o fiebre, entre otras, el
administrador debe retirarlos o rotarlos de su puesto de trabajo.

Peligros biolgicos
Son los relacionados con la presencia de microorganismos como bacterias,
mohos, levaduras y parsitos. Los ms conocidos son:
Tipo de peligro Microorganismos comunes: Bacterias Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, Staphilococous aueres y Escherichia coli, Virus
Virus de la hepatitis A, Parsitos Trichinella
Peligros qumicos
Relacionados con la presencia de sustancias qumicas
provenientes de microorganismos que las producen, o debido a
residuos de desinfectantes, jabones o desratizantes y residuos de
plaguicidas, entre otros.
Peligros fsicos
Cualquier material que normalmente no se encuentra en al alimento y causa
enfermedad o dao. Entre estos estn piezas de metal o de vidrio, insectos,
piedras o plsticos, entre otros.

Prcticas de Higiene en la Preparacin de Alimentos

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En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar buenas prcticas

de higiene esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para
garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando
enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar
los siguientes aspectos:
Recepcin de materias primas
Para la recepcin de las materias primas es necesario
revisar que se encuentren en buenas condiciones,
limpias y sin materia extraa. Los empaques en los
que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los
productos deben estar dentro de la fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente indicada,
cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin (carne,
productos lcteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la
adecuada (7C o menos para refrigerados y -18C o menos para
congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o rechazo,
entre las caractersticas a considerar estn su color, olor, sabor, textura,
apariencia. As mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de
contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de
excretas, as como de insectos y partes de stos.
Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente
protegidos contra contaminacin o deterioro, para lo cual
deben ser colocados en recipientes de material sanitario,
cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en
refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las
temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes
de mimbre o costales
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando stos
ltimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando
el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada,
seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras
entradasprimeras salidas, para evitar rezago de productos.
Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas

deben almacenarse en lugares especficos, separados de las reas de
manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Manipulacin de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de
mohos y lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo,
segn el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata
coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren
refrigeracin o congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la
temperatura ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de
microondas o bajo el chorro de agua fra.
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o
congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de
microondas o bajo el chorro de agua fra.
Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66C
Aves y carnes rellenas 74C
Alimentos recalentados 74C
Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C. Los
alimentos que se sirven fros deben mantenerse a 7C o
menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular
alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para
cocidos.
Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben
ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada.
Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse
con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio
minuto o ms.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse,

lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se
van a manipular productos cocidos despus de haber manipulado crudos) y
al final de la jornada.
No deben usarse trapos para secar las superficies de equipos y utensilios,
sino dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben
encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse despus de cada uso.
En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse
depsitos para basura con bolsa de plstico, los cuales
deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar
la acumulacin excesiva de basura y desperdicios.
Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al
final de la jornada.
reas de servicio y comedor
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan)
deben estar limpios.
Los

cubiertos,

vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o

implementos deben manipularse de manera que los dedos
no toquen las partes que estarn en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en
recipientes cubiertos, as como en vitrinas limpias y
desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para

consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con
cucharones o pinzas especficos, evitando el uso de vasos o manos.
Personal
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe
utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado,
utilizando bata y delantal en colores claros, as como red o
cofia que cubra totalmente el cabello.
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe
utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado,
utilizando bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra
totalmente el cabello.

La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud, baado,

afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uas cortas, limpias y sin barniz,
evitando el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de alimentos, personal
que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o
cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las
mismas luego de una interrupcin, despus de ir al bao y antes de
manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y
despus de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, as
como despus de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras
situaciones.
Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar vigorosamente
hasta la altura de los codos con agua y jabn, durante cuando menos 20
segundos, poniendo especial atencin en las reas debajo de
las uas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua
limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
No se debe fumar, comer o beber en el rea de preparacin
de alimentos, a excepcin de cuando se prueba el sazn de los productos
preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos especficos.
Instalaciones fsicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos,
no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar
limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo y
condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros,
braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extraccin o filtros
extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con esponjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de
las reas de preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y
desinfectados y contar con agua corriente, jabn, papel sanitario y toallas
desechables o secadoras de aire, depsitos de basura con bolsa de plstico
y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con
cierre automtico.

Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y

en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua
potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable.
El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y
desinfectados.
Para evitar contraer enfermedades producidas por los alimentos es
necesario asegurar una correcta higiene de los mismos en todas las etapas,
que van desde la produccin hasta el consumo.

Que es un alimento sano y seguro?

Es aquel alimento que esta libre de contaminacin de bacterias, parsitos o
virus, sustancias qumicas o agentes fsicos externos.
Por qu debemos preocuparnos de
consumir alimentos sanos y seguros?
Para
disminuir
el
riesgo
enfermedades por el consumo
alimentos y agua contaminada.

de
de

Recomendaciones practicas
para seguir en el
hogar
En la compra fjese que:
las frutas y verduras estn en buen estado.
Las carnes que sean frescas.
Los pescados que tengan
escamas firmes, ojos brillantes y agallas
rojas.
Los tarros de las conservas no estn
hinchados, abollados ni oxidados.
Recomendaciones sanitarias en la compra
y preparaciones que contengan huevo:
Al comprar asegrese
que estn limpios y sin
trizaduras.

Refrigrelos inmediatamente despus de su compra.

Al cocinarlos la clara y la yema deben quedar cocidas.
Evite preparar mayonesa casera y si la prepara emplee huevos frescos y
refrigere inmediatamente despus de prepararla .

En el almacenamiento y conservacin de alimentos:

Al colocar los alimentos
en el refrigerador coloque
los
alimentos
crudos
debajo de los cocidos,
para
evitar
la
contaminacin de crudo a
cocido.
Utilice
recipientes
o
envases con tapa para
proteger los alimentos.
No abra el refrigerados
ms de lo necesario.
No congele los alimentos
ms de una vez.
Mantenga limpio y seco el lugar donde se guardan los alimentos.

En el Almacenamiento de Productos de Limpieza:

Almacene productos qumicos y detergentes en un lugar
separado de los alimentos.
Los productos de limpieza y desinfectantes deben
guardarse lejos de los alimentos para impedir el contacto
con ellos.
Para guardar alimentos, solo emplee envase elaborados para este fin.

En la preparacin de los alimentos:

Antes de preparar alimentos asegrese
que todos los recipientes y utensilio
como: cuchillos, tenedores y cucharas
estn limpios.
Evite el contacto de los alimentos crudos
con
los
cocidos
(Contaminacin
Cruzada).
Cocine
el
tiempo
suficiente
los
alimentos.
Cada vez que pruebe la

comida utilice una cuchara limpia diferente, nunca introduzca la cuchara

con que usted prob los alimentos en el recipiente que esta cocinando.
Cuando lave los recipientes y utensilios utilice agua caliente y
detergente y enjuague con agua limpia.
Las comidas preparadas se deben enfriar rpidamente y colocar en
refrigeracin, nunca las mantenga a temperatura ambiente, por ejemplo
dentro del horno por ms de 2 horas.
Al recalentar la comida preparada asegrese que hierva a lo menos 3
minutos.

Como Limpiar?
Lavar con agua caliente y detergente.
Enjuagar con agua limpia.
Al desinfectar utilizando productos qumicos, lea las
instrucciones del fabricante.
Enjuague bien para eliminar los restos de productos
qumicos.
Al limpiar evitara que las bacterias se multipliquen.
Mantenga una adecuada higiene personal: manos
limpias, uas cortas y pelo limpio.
Las superficies y utensilios de cocina
deben estar limpios.
Mantenga
limpio
el
interior
del
refrigerador.
Cambie y lave frecuentemente el pao
de cocina.

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Prevencin de Accidentes:
En la manipulacin de alimentos tambin existen riesgos de accidentes, por
ello:
Evite acciones inseguras como:
Utilizacin de cuchillos con mangos rotos
Tomar la tetera o la olla caliente con las manos
Mantener el sartn con aceite caliente en el borde del mesn
Evite condiciones inseguras:
Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartn)
Llave de gas en mal estado
Interruptores o enchufes en mal estado
Frascos o botellas con productos qumicos sin rotular (cloro, productos de
limpieza, desengrasantes).

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