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La Ptisserie

(Confeitaria)

Ptissier Victor Bezerra

Panorama da Gastronomia / Chefs


Aqui comearei apresentando um pouco da
gastronomia internacional e seus cones, chefs e alguns
restaurantes estrelados.
Bero da gastronomia, a Frana rene um dos mais
belos cenrios gastronmicos do mundo. Ao passear pelas
mais belas feiras de Paris, que ocorrem diariamente, pode-se
perceber uma enorme variedade de produtos, desde vegetais,
cogumelos cpes frescos, passando por queijos e chegando a
itens mais finos como trufas e baunilha.
Essas feiras, que podem ser encontradas nas ruas ou
dentro de mercados cobertos, atendem no s consumidores
finais, mas tambm chefs que buscam os produtos mais
frescos do dia. Este conceito tem incio pouco aps a Nouvelle
Cuisine, chamado de Cuisine Du March, onde vrios chefs
comearam a mostrar a importncia do o produto fresco. Essa
filosofia trata-se da elaborao do cardpio (MENU) a partir
dos produtos locais mais frescos, comprados na feira do dia.
Alain Ducasse, por sua vez, recebeu grande influncia
desse movimento. Percebe-se este fator atravs de seus
pratos, coloridos, que apresentam grande quantidade de
legumes, sempre privilegiando ingredientes frescos e de
qualidade.

Afinal, quem Alain Ducasse? O grande Chef


possui atualmente 25 restaurantes ao redor do mundo,
sendo um deles o famoso Le Louis XV, em Monte Carlo,
que conta com trs estrelas no famoso Guia Michelin.
Cozinheiro? No mais. Hoje o chef empresrio, tem sua
prpria marca de chocolate e conta ainda com editora
prpria. Alm disso, costuma ir aos restaurantes para que
nunca se perca qualidade.
Em seguida, apresento a vocs um grande ptissier
(confeiteiro) da Frana: Christophe Michalak. Este chef
super criativo e hiperativo trabalha atualmente como chef
ptissier do Plaza Athene, cujos restaurantes pertencem a
Ducasse, apresentador de diversos programas de TV
sobre ptisserie, possui uma pequena escola, chamada
Michalak Masterclass, acoplada a um pequeno atelier
onde vende as produes do dia, e ainda est prestes a
abrir sua primeira loja, no bairro do Marais, tambm em
Paris. Para tornar seu currculo ainda mais invejvel, foi
campeo da Coup du Monde de Ptisserie de 2005.
Outro grande cone que no pode ser esquecido o
chef Pierre Herm. Conhecido por seus belos macarons,
ele aposta em combinaes de sabor bem diferentes,
como o Ispaham, que junta rosas, framboesas e lichias.
Sobre seu estilo na confeitaria, pode-se dizer que mais
delicado em termos estticos.

No podemos esquecer, ainda, de um chef chamado


Philippe Conticini, o dono da La Ptisserie ds Rves (A
Confeitaria dos Sonhos), que mostra ao pblico seu
trabalho em um ambiente dos sonhos, onde pode-se
reviver histrias da infncia. Conticini j passou por
cozinhas da mais alta qualidade e, alem disso, foi ele que
inventou a verrine (montagem em copos), por volta de
1994. Nos anos 90 uniu-se a Pierre Herm para fundar a
Associao Arts et Desserts (Artes e Sobremesas), um
movimento pioneiro para o trabalho do gosto na
ptisserie.
H tantos outros chefs que criam maravilhas aos olhos
e paladar, como Claire Heitzler, Cdric Grolet e Cyril Lignac,
e deve-se sempre acompanh-los para aprender tcnicas
inovadoras e combinaes de sabor surpreendentes,
afinal, atualmente possumos muitos recursos para
conhecer os trabalhos de diversos profissionais da rea.

La Ptisserie ds Rves / Philippe Conticini