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Perigos nos Alimentos

Aula 03
Multiplicao microbiana e micro-organismos indicadores

Objetivos Especficos
Reconhecer os micro-organismos utilizados para sinalizar defeitos no processo
ou na manipulao de alimentos Micro-organismos indicadores.
Entender como funciona a multiplicao microbiana e a proliferao nos
alimentos.

Temas
Introduo
1 Micro-organismos indicadores
2 Multiplicao Microbiana
Consideraes finais
Referncias

Professora

Keli Cristina de Lima Neves

Perigos nos Alimentos

Introduo
Conhecer os micro-organismos indicadores importante para nortear os profissionais
responsveis pela qualidade e segurana na produo de alimentos no momento de planejar
o programa de anlise do processo de fabricao. Alm disso, compreender o processo de
desenvolvimento bacteriano essencial para buscar os controles apropriados para inibi-los.

1 Micro-organismos indicadores
Micro-organismos indicadores so grupos de micro-organimos que por si s no
representam um perigo direto sade dos consumidores, no entanto, devido s suas
caractersticas como procedncia, resistncia trmica, temperatura tima de desenvolvimento,
e outros fatores extrnsecos e intrnsecos, podem indicar a presena de um perigo potencial
sade dos consumidores.
Uma das principais referncias nacionais para padres microbiolgicos determinada
pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA; no entanto, existem outras determinaes
de acordo com o produto, e por isso necessrio identificar qual o rgo regulamenta o
alimento em questo, se o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), e ento identificar se o alimento possui um
Regulamento Tcnico Especfico. necessrio ainda verificar as legislaes internacionais, a
comear pelo Codex e FDA (Food and Drug Administration). A legislao nacional apresenta-se
incompleta em relao s anlises de patgenos ou mesmo de micro-organimos indicadores
e, desta forma, nem sempre, pode servir como a nica referncia a ser seguida ao definir o
plano de anlise microbiolgica dos alimentos.
De um modo geral pode-se dizer que a anlise de micro-organimos indicadores pode
trazer informaes sobre:
A ocorrncia de patgenos ou toxinas;
A ocorrncia de micro-organismos deteriorantes dos alimentos;
Condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou
armazenamento do alimento.
Os micro-organismos indicadores devem apresentar algumas caractersticas bsicas que
lhe proporcionam esta identificao:
Devem ser de deteco rpida e fcil;
Devem ser facilmente distinguidos da microbiota natural do alimento e da gua;
Devem ter a mesma origem e procedncia do organismo patognico;
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Devem requerer condio de multiplicao e de morte similar ao micro-organismo


patognico para o alimento a ser analisado;
Devem estar ausentes ou em quantidade mnima no alimento quando o patgeno
estiver ausente.

1.1 Contagem padro de mesfilos


A anlise de Contagem Total de Mesfilos utilizada nas indstrias transformadoras
de alimentos por ser uma metodologia que indica a presena dos micro-organimos que
se desenvolvem facilmente em temperatura ambiente. Os micro-organismos mesfilos se
desenvolvem em temperaturas de 5 C a 47 C, tendo como temperatura tima 25 C a
40 C. Esta anlise est associada verificao da condio sanitria de forma geral nas
reas de manipulao de alimentos, no ar, nos equipamentos e no prprio alimento. Mesmo
que no exista o crescimento de patgeno, o alimento com alta contagem total de microorganismos mesfilos torna-se insalubre.

1.2 Contagem de psicrotrficos


Os micro-organismos psicrotrficos tm a capacidade de se desenvolver entre 0 C e 7 C.
Este tipo de micro-organismo est relacionado principalmente deteriorao dos alimentos.
Deve-se tomar cuidados especiais com matrias-primas mantidas sob refrigerao, pois uma
alta contagem pode dar origem a enzimas em algumas matrias-primas como o leite, e tais
enzimas no sero eliminadas pela maioria dos processos de fabricao, podendo reduzir
consideravelmente a vida de prateleira dos alimentos.

1.3 Contagem de termfilos


Os micro-organismos termfilos apresentam temperatura tima de multiplicao entre
45 C e 65 C, mnima entre 35 C e 45 C, e mxima entre 60 C e 90 C. A resistncia a
temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do micro-organismo.
Dentre os micro-organismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus
aureus, cujas clulas resistem a 60 C por 15 minutos. A contagem total de termfilos pode
ser importante para produtos submetidos a altas temperaturas com o intuito de eliminar
alguma espcie especfica de termfilos deteriorantes ou patgenos.

1.4 Contagem de bolores e leveduras


A anlise de bolores e leveduras realizada nas indstrias, em equipamentos e no
ambiente, como indicativo da eficincia da higienizao. Como estes micro-organismos se
desenvolvem dentro de uma ampla faixa de pH, temperatura e umidade, importante que eles
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estejam controlados, pois, se presentes, podero se desenvolver facilmente nos alimentos.


O desenvolvimento de bolores lento quando comparado ao crescimento das bactrias em
alimentos de baixa acidez e alta atividade de gua, e o oposto ocorre em alimentos cidos
e de baixa umidade, em que o crescimento de fungos maior, tornando-se um importante
controle neste alimento.
Figura 1 Colnias de bolores

1.5 Coliformes totais


Coliformes totais so micro-organismos indicadores da famlia Enterobacteriaceae. Os
coliformes so Gram-negativos que fermentam a lactose, com produo de gs, quando
incubados entre 35 C e 37 C por 48 horas. A presena de coliformes totais no indica
necessariamente a presena de enterobactrias patgenas.

1.6 Coliformes fecais e E. coli


As bactrias do grupo dos coliformes fecais tm a capacidade de continuar fermentando
a lactose com produo de gs a uma temperatura de 44 C a 45,5 C. Nessas condies,
90% das culturas de E. coli so positivas, enquanto apenas algumas cepas de Enterobacter e
Klebsiella mantm esta caracterstica. Esta anlise frequentemente utilizada como indicador
de eliminao de micro-organismos fecais patognicos, no entanto, importante destacar que
as enterobactrias no fermentadoras da lactose no sero avaliadas por esta metodologia.

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Figura 2 E. coli em imagem ampliada 1.000 vezes

Escherichia coli um habitante normal do intestino de todos os animais. Em vegetais


frescos, a E. coli o nico indicador aceito, pois os demais gneros que fazem parte do grupo
coliforme so encontrados naturalmente no solo. A E. coli tida como indicador de qualidade
sanitria da gua potvel.

1.7 Enterococcus
Essas bactrias, antes um subgrupo do gnero Streptococcus, passaram a pertencer ao
gnero Enterococcus a partir de 1984. So atualmente denominadas Enterococcus faecalis
e Enterococcus faecium. So relativamente resistentes ao calor. Este gnero no o mais
indicado para a avaliao de contaminao fecal, no entanto, sua presena em alimentos
indica falhas de higiene e potencial desenvolvimento de patgenos.

1.8 Enterobacteriaceae ou Enterobactrias totais


Enquadram-se neste grupo tanto as bactrias fermentadoras de lactose quanto as no
fermentadoras. Desta forma, alm da indicao de micro-organismos como E. coli, pode
indicar presena de Salmonella spp. Este padro de indicador utilizado atualmente na
Europa, provavelmente, por apresentar uma amplitude maior de identificao de patgenos.

1.9 Staphylococcus aureus


A alta contagem de Staphylococcus aureus representa um perigo por produzir toxinas.
Est diretamente relacionada falta de boas prticas de manipulao, uma vez que a principal

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fonte de contaminao o homem. Trata-se de um indicador apropriado para avaliao de


boas prticas de manipulao.
Figura 3 Colnias de Staphylococcus aureus

1.10 Esporos termfilos


Esporos, conforme j sabemos, so estruturas de resistncia das bactrias, sendo
formados geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). A
utilizao desta anlise como indicador demonstra falhas nos procedimentos adotados para o
controle e a eliminao dos micro-organismos patognicos, capazes de formar esporos.

2 Multiplicao Microbiana
Multiplicao microbiana significa o aumento do nmero total de clulas devido
proliferao dos micro-organismos em qualquer ambiente. A qualidade microbiolgica dos
alimentos est condicionada quantidade e aos tipos de micro-organismos inicialmente
presentes bem como s condies que podem levar multiplicao destes nos alimentos
durante o processo de fabricao, armazenamento ou distribuio. Na maioria dos alimentos
as bactrias so mais numerosas, seguidas pelos bolores e leveduras. Alguns organismos
patognicos no se multiplicam nos alimentos, mas esto presentes nos alimentos e iro se
multiplicar no organismo do consumidor. Em resumo, podemos apresentar a multiplicao de
cada grupo da seguinte forma:

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Figura 4 Produo de esporos

Fungos a reproduo dos fungos geralmente assexuada podendo acontecer de trs


formas: crescimento de hifas; produo de esporos ou diviso celular (brotamento em
leveduras). Alguns fungos produzem esporos como resultado de produo sexuada;
Figura 5 Produo de esporos

Fonte: Adaptado de Madigan et al. (2010, p. 537).

Vrus os vrus por serem parasitas intra-celulares obrigatrios reproduzem-se


apenas no interior da clula invadida, pela qual utilizaro a energia e o suprimento do
indivduo atacado para se replicar, ocorrendo assim a multiplicao;
Helmintos apresentam ciclos especficos de desenvolvimento e multiplicao. De
uma maneira geral, para se desenvolver, os parasitas necessitam de um hospedeiro,
algumas vezes um hospedeiro intermedirio e um hospedeiro final, no qual produzem
ovos ou outras estruturas, como os cisticercos;
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Protozorios apresentam ciclos especficos de desenvolvimento e multiplicao. De


uma maneira geral, para se desenvolver, necessitam de um hospedeiro. Geralmente
se reproduzem em ambientes midos, tanto de forma sexuada quanto assexuada;
Bactrias a reproduo vegetativa (assexuada) das bactrias ocorre por bipartio
ou cissiparidade. Desta forma, uma clula d origem a duas, estas duas do origem
a quatro, e assim por diante, em um crescimento exponencial. O tempo de gerao
(em que uma d origem a duas), em condies timas de crescimento, geralmente
de 15 a 20 minutos.
Figura 6 Reproduo das bactrias

Fonte: Adaptado de SENAI/DN (2000).

A multiplicao microbiana est dividida em quatro fases: fase lag, fase exponencial,
fase estacionria e fase de morte. As fases lag e a exponencial so as de maior interesse para
os microbiologistas de alimentos, pois, para a maioria dos alimentos, a deteriorao ocorre
antes da curva de multiplicao atingir a fase estacionria. Uma explicao detalhada sobre
estas fases pode ser observada nos materiais de apoio disponveis no Ambiente Virtual e
recomendados para leitura.

Consideraes finais
Ao definir os controles microbiolgicos dos processos, considerando os micro-organismos
indicadores, importante conhecer, alm das matrias-primas, o processo de fabricao.
primordial que a definio dos grupos de micro-organismos patognicos sejam coerentes
com o processo e o produto, permitindo que o controle seja efetivo para todos os potenciais
perigos biolgicos envolvidos. Alm disso, necessrio conhecer o desenvolvimento
microbiano para definir as prticas a serem adotadas em cada etapa, com o intuito de, como
medida de controle, bloquear a multiplicao at o momento que os micro-organismos
possam ser reduzidos a nveis aceitveis no processo.

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Referncias
ALMEIDA, C. R. et al. HACCP Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle 3. OPS Organizao Pan-Americana da Sade e INPPAZ Instituto Pan-Americano de Proteo de
Alimentos e Zoonoses.
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para a gesto e controle da produo e distribuio.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
BACTERIAINPHOTOS. Site. Disponvel em: <http://www.bacteriainphotos.com/>. Acesso em 12
nov. 2013.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2013.
FRANCO, B. D. G. de M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2003.
GONALVES, F. S. Leveduras. Infoescola. Disponvel em: <http://www.infoescola.com/biologia/
leveduras/>. Acesso em: 04. out. de 2013.
MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 12. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SENAI/DN. Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Braslia, 2000. (Srie Qualidade e
Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.

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