Perigos nos Alimentos

Aula 05
Perigos fsicos e qumicos em alimentos e suas medidas
de controle

Objetivos Especficos
Reconhecer os principais grupos de agentes fsicos que causam danos sade
do consumidor de alimentos.
Reconhecer as medidas de controle para evitar as contaminaes fsicas.
Reconhecer os principais grupos de agentes qumicos responsveis por
doenas ou danos sade do consumidor de alimentos e as medidas
de controle.

Temas
Introduo
1 Perigos Fsicos
Consideraes Finais
Referncias

Professora

Keli Cristina de Lima Neves

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Introduo
Um perigo fsico representado por qualquer substncia independente do tamanho ou
quantidade que no faa parte da composio do alimento e que possa, fisicamente, causar
danos ao consumidor.
Em geral os perigos fsicos podem ser evitados por meio de um programa efetivo de
Boas Prticas de Fabricao, da adoo de barreiras para passagem de contaminantes fsicos
conhecidos e que podem estar presentes na matria-prima, de uma manuteno preventiva
eficaz e, principalmente, da conscientizao e o treinamento dos colaboradores.

1 Perigos Fsicos
Existem inmeros contaminantes fsicos, a seguir, apresentamos os tipos comumente
associados aos alimentos.

1.1 Fragmentos de vidro

Este contaminante fsico pode causar cortes, ferimentos na boca, alm de srios problemas
se for engolido. No incomum este perigo em indstrias ou nos servios de alimentao,
pois inmeros so os locais onde pode haver vidro. Desta forma, medidas preventivas devem
ser adotadas a fim de evitar contaminao por fragmentos de vidro.
Como medidas de controle, importante evitar a utilizao de utenslios deste material.
Ao utilizar vidro como embalagem do produto final, deve-se mant-lo fora da rea de
produo e ter um processo de gerenciamento da utilizao do mesmo. Faz-se necessrio o
uso de proteo antiqueda e antiexploso em todas as lmpadas. Tambm deve-se evitar o
uso de equipamentos com visores ou manmetros de vidro. Indica-se, ainda, que as empresas
tenham uma poltica para controle de materiais quebrveis, com monitoramento peridico, a
fim de certificar-se que onde existe vidro, a integridade dos mesmos est garantida.

1.2 Metais
Assim como qualquer outro contaminante fsico, os metais podem ser introduzidos ao
alimento a partir da matria-prima ou do processo de fabricao (equipamentos, utenslios
e EPIs), dependendo do tamanho e da forma do metal, diferentes sero os danos, podem
provocar engasgamento, ferimentos na boca, danos na arcada dentria, dentre outros.
Como medidas de controle indicado manter um plano de manuteno preventiva
efetivo. Alm disso, fazer verificaes aps a manuteno e/ ou higienizao de equipamentos
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e, ainda, trabalhar com profissionais de todas as reas devidamente treinados no programa

de Boas Prticas de Fabricao e de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Existem
algumas alternativas para a certificao deste controle para os diferentes processamentos,
dentre eles podemos destacar: Detector de metais e Filtros Magnticos.
Figura 1 Modelo de detector de metais

1.3 Pedras
As pedras podem ser facilmente encontradas em algumas matrias-primas, principalmente
em vegetais e cereais. As pedras podem causar danos na arcada dentria do consumidor,
alm de cortes, engasgamento entre outros problemas dependendo do tamanho do objeto
e da situao envolvida.
A seleo dos fornecedores e o estabelecimento de padres para recebimento dos
alimentos so essenciais para algumas matrias-primas especficas. Por isso, a indstria pode
lanar mo de algumas medidas no processo de fabricao, como a utilizao de etapas de
filtrao, peneiragem, flotao. Em servios de alimentao, a etapa de catao de cereais,
como o feijo, essencial para a retirada destes perigos ainda bastante comuns.

1.4 Fragmentos de madeira

A madeira pode estar presente na matria-prima, nos ingredientes, na embalagem
primria ou, ainda, na embalagem secundria dos alimentos. A presena de pedaos de
madeira no alimento pode causar os mesmos danos que os demais perigos fsicos: cortes e
engasgamento, entre outros.
Constituem medidas de controle principalmente a avaliao da matria-prima e a
seleo dos fornecedores. importante evitar a utilizao de materiais de madeira durante
o processo, como caixas e paletes de madeira, tbuas ou colheres de madeira, por exemplo.
Nesta e em todas as demais situaes fazem total diferena o envolvimento de colaboradores
devidamente treinados no programa de Boas Prticas de Fabricao. Alguns mecanismos
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como filtros, peneiras ou procedimento de flotao so importantes barreiras para este tipo
de perigo na indstria de alimentos.

1.5 Plsticos
O plstico bastante utilizado na indstria de alimentos e por isso a contaminao
por este material pode ocorrer em diversos pontos do processo. O plstico utilizado para
substituir outros materiais como madeira (paletes), como embalagem primria para a maioria
dos alimentos e inclusive para matrias-primas, nas caixas e recipientes de transporte e
elaborao do produto, nos aventais e luvas. A probabilidade de contaminao por este
tipo de material maior e se o mesmo aparecer no produto poder causar danos sade
do consumidor de acordo com o tipo do plstico (rgido ou malevel), podendo causar
engasgamento, ferimentos, danos na arcada dentria.
Como medidas de preveno importante utilizar embalagens durante o processo
com cores diferentes das embalagens do produto final facilitando a inspeo visual. Alm
disso, trabalhar com colaboradores treinados no programa de Boas Prticas de Fabricao
fundamental. Em relao aos plsticos rgidos, a poltica de controle de materiais quebrveis
deve contempl-los. As medidas como filtrao, peneiramento ou flotao tambm so
adequadas para os contaminantes de material plstico.
Figura 2 Paletes e caixas coloridas de plstico

1.6 Insetos e seus fragmentos: plos, penas e pragas

Mesmo que realizem a transferncia de perigos biolgicos aos alimentos, insetos e
seus fragmentos representam um perigo fsico, pois sua presena no alimento pode causar
engasgamento, alm de repulsa.
Avaliao e seleo de matria-prima so medidas de controle. A utilizao de barreiras
caso este tipo de contaminante possa estar presente na matria-prima (filtro, peneira,
decantao) tambm indicada, alm da implementao de um programa de Controle
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Integrado de Pragas efetivo. Trabalhar com colaboradores treinados no programa de Boas

Prticas de Fabricao tambm fundamental.

1.7 Ossos, espinhos e cartilagens

Ossos, espinhos e cartilagens nos alimentos podem fazer parte da matria-prima ou ser
transferidos ao alimento por diferentes reas de produo. A presena destes fragmentos no
alimento pode causar cortes na boca, engasgamento, danos na arcada dentria.
Figura 3 Filtro de linha para reteno de partculas

Seleo de matria-prima e fornecedores so medidas de controle, alm de evitar

o contrafluxo em fbricas onde sejam industrializados produtos que contenham ossos,
espinhos ou cartilagens como parte integrante do produto final e produtos que no os
contenham; nesses casos, os mesmos so considerados contaminantes fsicos. Trabalhar com
colaboradores devidamente treinados no programa de Boas Prticas de Fabricao tambm
fundamental.
Figura 4 Peneira para reteno de partculas

Consideraes Finais
Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase do processo produtivo
e representam uma significncia menor em termos de sade pblica do que aqueles causados
pelos micro-organismos, no entanto, a presena de um contaminante fsico em um alimento
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pode trazer srias consequncias ao produtor, alm disso talvez seja o perigo que permite
maior facilidade em seu controle, por ser visvel.

Referncias
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para a gesto e controle da produo e distribuio.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
SENAI. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Srie: Qualidade e Segurana Alimentar. 2.
ed. SENAI: Braslia, 2000.

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