Acrilamida

Fecha de publicacin: 28 de octubre de 2005

La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y

horneado en alimentos con alta proporcin de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. En abril de
2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de este
compuesto en un grupo de trabajadores. La investigacin concluy que su origen no se encontraba en la
exposicin a productos qumicos sino en la dieta. Trabajos posteriores de distintos grupos de investigacin
han verificado resultados similares en Estados Unidos y Europa. Un anlisis comparativo de patatas fritas
elaborado por consumer.es tambin ha demostrado que el fenmeno se da en productos de venta en Espaa
aunque con una proporcin menor.

Acrilamida
La acrilamida es un producto conocido desde los aos cincuenta, y se empleaba para clarificar agua de
boca, en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, adems de como estabilizante de
suelos o en aplicaciones de preparacin de muestras en laboratorios biotecnolgicos. Tambin se usa en la
elaboracin de cigarrillos. La Agencia Internacional de Investigacin sobre el Cncer (IARC, en sus siglas
inglesas), de Lyon, ha clasificado la acrilamida como una sustancia qumica con potencial cancergeno que
forma parte de la categora oficial 2A, la de las sustancias probablemente carcingenas en humanos.
En los alimentos, varios estudios sitan el origen de la acrilamida en la reaccin a altas temperaturas de un
aminocido, la asparagina, en presencia de azcares naturales. Segn indican distintas investigaciones, la
acrilamida se forma durante la reaccin de Maillard, un proceso trmico comn que dota de un color y un
sabor caractersticos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta
reaccin explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado y el olor propio
de alimentos tostados, como las patatas fritas, las galletas o el pan, todos con una importante proporcin de
carbohidratos.
Durante el tueste o la fritura, uno de los aminocidos que se encuentra en mayor proporcin en los
carbohidratos, la asparagina, se descompone, en presencia de azcares naturales como la dextrosa, y da lugar
a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas
categoras de alimentos.
El pan y las galletas son los alimentos con ms probabilidad de contener acrilamida A pesar de todo, la
acrilamida no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos. Las investigaciones
realizadas hasta ahora demuestran la presencia de la acrilamida en los alimentos que incorporan cereales o
almidones en su base.
En cuanto a los procesos, la temperatura ptima de formacin de acrilamida parece situarse en torno a los
180C, fcilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta,
sin embargo, las cocciones artesanas y domsticas. Segn ha podido comprobarse, a partir de los 100C se
favorece la generacin de acrilamida, la cual se acelerara a partir de los 140C. La coccin de patatas fritas
u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de
acrilamida es nula o insignificante. La razn de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de
ebullicin del agua. Por tanto, nunca ms all de los 100 C.

El pan y las galletas son los alimentos con ms probabilidades de contener acrilamida. Les siguen las patatas
fritas, o productos a base de patatas. Ello implica que pueden detectarse proporciones variables de esta
sustancia en una amplia gama de snacks, como en buena parte de los populares fritos, adems de en cereales
tostados. Las mayores dosis de acrilamida estn en los alimentos con fcula.

Lmites y efectos
LA INGESTA DE ACRILAMIDA EN RATAS Y RATONES DE LABORATORIO PUEDE LLEVAR A LA
FORMACIN DE FORMAS DE CNCER
Los estudios publicados hasta la fecha no aclaran el umbral txico de la acrilamida en humanos. De acuerdo
con la informacin del IARC de Lyon, el instituto de referencia mundial donde se centralizan los datos
acerca de los productos qumicos que pueden provocar distintas formas de cncer, fechada en 1994 y
actualizada en 1997, distintos estudios han demostrado que la ingesta de acrilamida en ratas y ratones de
laboratorio puede llevar a la formacin de diversas formas de cncer, en especial papilomas y cncer de piel.
Tambin se ha comprobado que pueden aparecer alteraciones genticas en cultivos celulares, aunque de
momento nada ha podido probarse con los escasos estudios realizados en humanos.

El lmite mximo recomendado por la OMS y establecido en la UE es de 0,1

microgramos por litro (o kilo) de agua. En estudios suecos realizados hasta ahora se han detectado 1.200
microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Otros estudios britnicos elevan la cantidad
hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fre moderadamente y hasta 12.800 con slo cinco
minutos de fritura.
En Espaa, un anlisis de seis muestras de patatas fritas envasadas elaborado por consumer.es y publicado
recientemente constata la presencia de acrilamida en todas ellas, en cantidades que oscilan de los 0,15 mg/kg
a los 1,25 mg/kg, significativamente menores a los de estudios previos.
Segn diversos estudios, la poblacin general est expuesta a una ingesta de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al
da, dependiendo del tipo de alimentacin. La cantidad diaria admisible para evaluar los riesgos
toxicolgicos por inhalacin o contacto con la piel se ha fijado en 5 mg/kg de peso corporal y da.
La poblacin est expuesta, a travs de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 mg/kg A
partir de los diversos trabajos realizados, se estima que la poblacin general est expuesta, a travs de la
dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos por kilo de peso. Con todo, los expertos
aseguran que la acrilamida se biodegrada con rapidez, no se bioacumula en la cadena trfica y es no
lipoflica (no se acumula en tejidos adiposos). Todo ello permite descartar a este compuesto como un
problema acumulativo.
La incidencia de estas concentraciones en la salud humana est por determinar. S que supone, sin embargo,
un paso ms en la probable vinculacin de determinadas dietas a la aparicin de distintas formas de cncer,
aunque queda por ver en qu proporcin y durante cunto tiempo es precisa la ingesta de este tipo de
productos para hablar de una realcin causa-efecto.

Segn los expertos, el hecho de haber consumido productos fritos u horneados desde siempre, como pan,
cereales y patatas, podra ser un indicativo de bajo riesgo. Pero una dieta basada en exceso en este tipo de
productos podra incrementarlo.

Prevencin
REDUCIR LA TEMPERATURA DE COCCIN Y EL TIEMPO PODRA REDUCIR TAMBIN LA
PRESENCIA DE ACRILAMIDA
Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos son, por el
momento, confusas. Algunas aconsejan reducir tanto la temperatura de coccin como el tiempo empleado
para ello, puesto que se ha observado que su concentracin se incrementa de acuerdo con el tiempo de
exposicin a altas temperaturas.

Sin embargo, la medida sugerida no ha gustado a la industria ni tampoco ha

parecido satisfacer a los consumidores. No en vano, se trata de una opcin que obligara revisar muchos de
los procesos industriales establecidos como estndar.
Por otra parte, tambin obligara a repensar cmo hacer buena parte de los platos que salen a diario de las
cocinas domsticas.
Un segundo paquete de recomendaciones, esta vez en clave diettica, apunta a la necesidad de introducir
cambios culturales en la dieta occidental. As lo deca, por ejemplo, Donald Motram, de la Universidad de
Reading. Para el experto, una frmula de contrarrestar los efectos de la acrilamida es consumir una dieta
variada y rica en fruta y verduras.
La misma recomendacin que ha surgido desde la industria y que, paradjicamente, viene esgrimindose
desde hace aos ante la constatacin de que una ingesta diaria basada en unos pocos productos y
mayoritariamente elaborados en plantas de procesado industrial, perjudican a largo plazo la salud del
consumidor. La acrilamida podra ser un ejemplo de todo ello.

Antecedentes
EN 2002 UN ESTUDIO SUECO RELACIONABA PRESENCIA DE ACRILAMIDA Y DIETA
La alarma sobre la presencia de acrilamida en alimentos salt en abril de 2002 en Suecia. Investigadores de
la Universidad de Estocolmo, ante una presencia de acrilamida inusualmente superior en anlisis efectuados
a un grupo de trabajadores, concluyeron que su origen no se encontraba en la exposicin a productos
qumicos, como inicialmente se haba sospechado, sino en la dieta.

Investigaciones posteriores sealaron a las frituras de productos con alto

contenido en almidones como los responsables de concentraciones que, en algunos casos, superaban en

100.000 veces los lmites mximos recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El
revuelo causado entonces, que acusaba directamente a las patatas fritas, al pan o a las galletas, fue enorme.
Tanto es as que, en primera instancia, representantes de cadenas alimenticias e investigadores
independientes desacreditaron los resultados suecos por haber empleado novedosas y poco contrastadas
tecnologas de anlisis.
Pero investigaciones efectuadas con tcnicas convencionales en el Reino Unido y Noruega acabaron dando
la razn a la universidad sueca.
Ms tarde, trabajos independientes de la universidad britnica de Reading y del Centro de Investigacin de
Nestl, en Suiza, ambos publicados en Nature, y de la cadena alimenticia norteamericana Procter &
Gambler, reconfirmaban la teora inicial. De estos tres trabajos se concluy que la fritura o la coccin a altas
temperaturas conducen a la formacin de acrilamida.