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IntroduoaAnlisedeAlimentos

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CAPITULO1INTRODUOAANLISEDEALIMENTOS
1CONSIDERAESINICIAIS
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam
alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos
substitudoporoutrostemoscomoqumicadealimentosebromatologia,queseconsagraramna
literatura.
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos e
Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, podese
definirBromatologiacomoacinciaqueestudaosalimentos.
ABromatologiaestudaosalimentos,suacomposioqumica,suaaonoorganismo,seu
valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relacionase com tudo aquilo que, de
alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo,
coleta,transportedamatriaprima,atavendacomoalimentonaturalouindustrializado,verifica
seoalimentoseenquadranasespecificaeslegais,detectaapresenadeadulterantes,aditivosque
soprejudiciaissade,seaesterilizaoadequada,seexistiucontaminaocomtipoetamanho
deembalagens,rtulos,desenhosetiposdeletrasetintasutilizadas.Enfim,temavercomtodosos
diferentesaspectosqueenvolvemumalimento,comissopermitindoojuzosobreaqualidadedo
mesmo.
Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas
caractersticasdeaptidoparaoseuconsumo.Importanteconhecertcnicasemtodosadequados
quepermitamconheceracomposiocentesimaldosalimentos,ouseja,determinaropercentualde
umidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do
alimento.
2GENERALIDADESSOBREALIMENTOS
Definiremos,aseguir,algunstermosquejulgamospertinentes:
ALIMENTOS:todaasubstnciaoumisturadesubstncia,queingeridapelohomemforneceao
organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio
seriaaquelaquedizquealimentotodaasubstnciaouenergiaque,introduzidanoorganismo,o
nutre.Devendoserdiretaouindiretamentenotxica.
ALIMENTOSSIMPLES:Soaquelassubstnciasqueporaodeenzimasdossucosdigestivos
sotransformadasemmetablitos(acares,lipdios,protenas).
METABLITOS:soosalimentosdiretos,ouseja,sosubstnciasmetabolizadasdepoisdesua
absoro(gua,sais,monossacardeos,aminocidos,cidosgraxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas,
etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das
leisvigentes,nocontmsubstnciasnoautorizadasqueconstituamadulterao,vendendosecom
a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos
NATURAISsoaquelesalimentosqueestoaptosparaoconsumo,exigindoseapenasaremoo
dapartenocomestvel(innatura).Adiferenaentrealimentosgenunosenaturaisradicaem
quesempreosalimentosgenunosdevemestardentrodasregulamentaesdaleinoentanto,nem
sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta que est com grau de
maturaoacimadamaturaofisiolgicapermitida.
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ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no


estodentrodasespecificaesdalei.Podemser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus,
bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda,
componentesnaturaistxicos(saiscomonitratos,etc.),semprequeseencontremempropores
maioresqueaspermitidas.
b) ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica,
qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes
emsuascaractersticasorganolpticas,emsuacomposiointrnsecaouemseuvalornutritivo.
Comoexemplodealimentosalteradostemosoodorcaractersticodacarneinciodoestgiode
decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento
excessivooudesenvolvimentodemicroorganismos)
a)ALIMENTOSFALSIFICADOS:Soaquelesalimentosquetemaparnciaeascaractersticas
gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem slo ou que no procedem de
seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e
comercializadoscomogenunos(legtimos).Podeacontecerqueoalimentofalsificadoestejaem
melhorescondiesdequalidadequeolegtimo,masporserfabricadoemlocaisnoautorizados
ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no
aptoaoconsumo.
b)ALIMENTOSADULTERADOS:Soaquelesquetemsidoprivado,parcialoutotalmente,de
seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou
estranhos.Tambmaadiodequalquernatureza,quetenhaporobjetivodissimularouocultar
alteraes,deficinciasdequalidadedamatriaprimaoudefeitosnaelaborao,quevenhama
constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias
estranhasaoalimento(porexemploguanoleiteouvscerasemconservasdecarnes,amidono
docedeleite,meladonomel),porretiradadeprincpiosativosoupartesdoalimento(retiradada
natadoleiteoucafenadocaf)ouporambasassimultaneamente.
3IMPORTNCIADAANLISEDEALIMENTOS
Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matriasprimas,
produtoacabado,embalagens,vidadeprateleira,etc)
UniversidadeseInstitutosdepesquisadesenvolvimentodemetodologia,controledeprocessos
empesquisas,prestaodeservios,etc.
rgosGovernamentaisregistrodealimentos,fiscalizaonavendaedistribuio,etc
4CLASSIFICAODAANLISEDEALIMENTOS
Existemtrstiposdeaplicaesemanlisedealimentos:
Controledequalidadederotina:utilizadotantoparachecaramatriaprimaquechega,como
o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do
processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costumase, sempre que possvel, utilizar
mtodosinstrumentaisquesobemmaisrpidosqueosconvencionais.
Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos
analticosquesejamprecisoseexatose,depreferncia,oficiais.
Pesquisa:utilizadaparadesenvolverouadaptarmtodosanalticosexatos,precisos,sensveis,
rpidos,eficientes,simplesedebaixocustonadeterminaodeumdadocomponentedoalimento
5MTODODEANLISE
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Emanlisedealimentos,osobjetivosseresumememdeterminarumcomponenteespecfico
doalimento,ouvrioscomponentes,comonocasodadeterminaodacomposiocentesimal.
A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade fsica,
como:medidademassaouvolume,medidadeabsoroderadiao,medidadopotencialeltrico,
etc.
Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos convencionais e
mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam de nenhum equipamento
sofisticado,isto,utilizamapenasavidrariaereagentes,egeralmentesoutilizadosemgravimetria
evolumetria.Osmtodosinstrumentais,comooprprionomediz,sorealizadosemequipamentos
eletrnicosmaissofisticados.Soutilizados,semprequepossvelosmtodosinstrumentaisnolugar
dosconvencionas.
ESCOLHADOMTODOANALTICO
Em,alimentos,aescolhadomelhormtododeanliseumpassomuitoimportante,poiso
alimento , geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vrios componentes da matriz
podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado mtodo pode ser
apropriadoparaumtipodealimentoenofornecerbonsresultadosparaoutro.Portantoaescolha
domtodovaidependerdoprodutoaseranalisado.
Aescolhadomtodoanalticovaidependerdeumasriedefatores:
Quantidaderelativadocomponentedesejado:Oscomponentespodemserclassificadosemmaiores
(maisde1%),menores(0,011%),micros(menosde0,01%)etraos(ppmeppb)emrelaoao
peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, so perfeitamente empregveis os
mtodos analticos convencionais, como os gravimtricos e volumtricos. Para os componentes
menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais sofisticadas e altamente
sensveis,comoosmtodosinstrumentais.
Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em
quantidademenoresque10%,aexatidocaibastante,eentoaescolhadomtododeverecairsobre
osinstrumentais
Composio qumica da amostra: A presena de substncias interferentes muito constante em
alimentos. A escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos alimentos, isto dos
possveis interferentes em potencial. Em anlise de materiais de composio extremamente
complexa, o processo analtico se complica com a necessidade de efetuar a separao dos
interferentes antes da medida final. Na maioria das determinaes em alimentos, as amostras so
complexas,necessitandodeumaextraoouseparaoprviadoscomponentesaseranalisado.
Recursosdisponveis:muitasvezesnopossvelutilizaromelhormtododeanliseemfunodo
seualtocusto,quepodeserlimitanteemfunodotipodeequipamentoouatmesmoaotipode
reagenteoupessoalespecializado.
6ESQUEMAGERALPARAANLISEQUANTITATIVA
Qualquer anlise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade fsica, cuja
magnitudedeveestarrelacionadamassadocomponentedeinteressepresentenaamostratomada
para anlise. Porm esta medida vai ser, geralmente, apenas a ltima de uma srie de etapas
operacionais que compreende toda a anlise. As etapas descritas abaixo do um exemplo de um
processofuncionaldeumaanlisequantitativa
a)Amostragem
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A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo,


umapororelativamentepequena,detamanhoapropriadoparaotrabalhonolaboratrio,masque
ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor
dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. necessrio que a
quantidadedeamostrasejaconhecida(pesoouvolume)nasoperaessubseqentes.
b)Sistemadeprocessamentodaamostra
A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada,como:amoagemdeslidos,afiltraodepartculasslidasemlquidos,aeliminaode
gasesetc.
c)Reaesqumicasoumudanasfsicas
Fazempartedapreparaodoextratoparaanlise.Osprocessosanalticoscompreendemo
manuseiodaamostraparaobtenodeumasoluoapropriadaparaarealizaodaanlise.Otipo
detratamentoausardependedanaturezadomaterialedomtodoanalticoescolhido.Geralmente,
ocomponentedeinteresseextradocomguaoucomsolventeorgnico,esvezesnecessrio
um ataque com cido. Os reagentes qumicos introduzidos na preparao do extrato no podero
interferirnospassosseguintesdaanliseou,seofizerem,deveroserdefcilremoo.
d)Separaes
Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas
utilizadasnamedidaquantitativadeumcomponentesoespecificasparaurnanicaespcie,pois
elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. Quando isso acontece, necessrio
eliminarestesinterferentesantesdamedidafinal.Hduasmaneirasparaeliminarumasubstncia
interferente:asuatransformaoemumaespcieincua(poroxidao,reduooucomplexao)
ouoseuisolamentofsicocornoumafaseseparada(extraocomsolventesecromatografia).
e)Medidas
Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma
certaquantidade,apartirdaqualavaliadaaquantidaderelativadocomponentenaamostra.
f)Processamentodedadoseavaliaoestatstica
O resultado da anlise expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com
algumaindicaoreferenteaoseugraudeincerteza(mdiasedesvios,coeficientesdevariao).

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AmostragemparaAnlisedeAlimentos

AMOSTRAGEMEPREPARODAAMOSTRAPARAANLISE
Osresultadosdeumaanlisequantitativasomentepoderoterovalorquedelaseesperana
medida em que a poro do material submetida ao processo analtico representar, com suficiente
exatido, a composio mdia do material em estudo. A quantidade de material tornada para a
execuo da anlise relativamente pequena em comparao com a totalidade do material em
estudo,Portantoimportanteconsiderarosseguintesfatoresparatirarumaamostragem:
Finalidadedainspeo:aceitaoourejeio.avaliaodaqualidademdiaedeterminaoda
uniformidade
Naturezadolote:tamanho,divisoemsubloteseseestagranelouembalado
Naturezadomaterialemteste:suahomogeneidade.tamanhounitrio,histriaprviaecusto
Natureza dos procedimentos de teste: significncia. procedimentos destrutivos ou no
destrutivosetempoecustodasanlises.
Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto o
universo,naterminologiaestatsticaselecionadademaneiraapossuirascaractersticasessenciais
doconjunto.
Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a
amostrasejaobtidacomanecessriacondioderepresentatividade.Aamostraobtidaatravsde
incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos forma a amostra
bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante operaes
conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condio de representatividade da amostra. A
amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio. suficientemente
homogeneizadaparapoderserpesadaesubmetidaanlise.
Emresumo,oprocessodaamostragemcompreendetrsetapasprincipais:
a) coletadaamostrabruta:
b) preparaodaamostradelaboratrio
c) preparaodaamostraparaanlise.
A)ASPECTOSFUNDAMENTAISPARAAAMOSTRAGEM:
a) aamostradeveserrepresentativadatotalidadedoalimento
b) aamostranodevecausarprejuzoeconmicosignificativo
c) a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser representativa da
totalidadedaamostra.
B)COLETADAAMOSTRABRUTA:
Idealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica, em tamanho reduzido, do universo
considerado,tantonoquedizrespeitocomposiocomodistribuiodotamanhodapartcula.
amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas, podem ser coletadas em frascos com o
mesmovolume,doalto,domeioedofundodorecipiente,apsagitaoehomogeneizao.
amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas,
devemsermodasemisturadas.
quantidades:omaterialaseranalisadopoderestaragranelouembalado(caixas,latas,etc.)

No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como
amostrabruta

Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do n de embalagens


contidasnolote,ou5a10%dopesototaldoalimentoaseranalisado

Lotesmuitograndes:tomasearaizquadradadondeunidadesdolote.
C)PREPARAODAAMOSTRADOLABORATRIO(Reduodaamostrabruta)
a) Alimentos Secos (em p ou granulares): A reduo poder ser manual ou atravs de
equipamentos.
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AmostragemparaAnlisedeAlimentos

Manual:quarteamento
Equipamentos:amostradortipoRiffleamostradortipoBoerner
b) Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por
repetidatrocaderecipientes.Retirarporesdelquidodediferentespartesdorecipiente,dofundo,
domeioedecima,misturandoasporesnofinal.
c) AlimentosSemislidos(midos)(queijosdurosechocolates):Asamostrasdevemserraladas
edepoispodeserutilizadooquarteamento,comonocasodeamostrasempougranulares.
d) Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moda e
misturada e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a
alquotasuficienteparaaanlise.Aestocagemdevesersobrefrigerao.
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos contendo
slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras
devemserpicadasemliquidificadoroubagmixer,misturadaseasalquotasretiradasparaanlise.
Devese tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem separar em duas fases no
liquidificador.
f) Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so
retiradasalquotasnecessriasparaanlise.
g) Frutas:Asfrutasgrandesdevemsercortadasaomeio,nosentidolongitudinaletransversal,de
modoarepartiremquatropartes.Duaspartesopostasdevemserdescartadaseasoutrasduasdevem
ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadasinteirasnoliquidificador.
D)PREPARAODAAMOSTRAPARAANLISE
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico
envolvido.Paraextraodeumcomponentedaamostra,muitasvezesnecessriaumapreparao
prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente do componente em estudo. Por
exemplo: para determinao de protena bruta e metais, necessria uma desintegrao prvia da
amostra com cidos. Para determinao de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentos
secosdevemsermodosatpassarnumapeneirade20mesh.Paraensaiosqueenvolvemextrao
deamostrasmidas,elasdevemsermodasatpassarnumapeneirade40mesh.
Opreparodaamostrapordesintegraopodeserfeitodetrsmaneiras:
a) Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza se moagem em moinho tipo Wiley
(martelo)ousimilar.Paraamostrasmidas,usasemoedoresdotipoparacarnesouliquidificadores.
b) Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e
amilasessoteisparasolubilizarcomponentesdealtopesomolecular(protenasepolissacardeos)
emvriosalimentos.
c) Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos, etc.)
tambmpodemserusadosnadispersoousolubilizaodoscomponentesdosalimentos.
E)PRESERVAODAAMOSTRA:
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto
possvele,portanto,devemexistirmaneirasdepreservlas.
a)InativaoEnzimtica:Serveparapreservaroestadooriginaldoscomponentesdeummaterial
vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos,
enzimaspresenteseasdeterminaesanalticasquesepretende
b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem
afetaracomposiodosextratoslipdicos.Portanto,deveseresfriaraamostrarapidamenteantesda
extraooucongelar,seforestocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomendase a
preservaoabaixatemperatura(Nlquido),paraamaioriadosalimentos.
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AmostragemparaAnlisedeAlimentos

d) Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, podese


utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinao de
qualquer um dos trs. A escolha da melhor maneira de preservao vai depender de: natureza do
alimento,tipodecontaminaopossvel,perodoecondiesdeestocagemetipodeanlise
OBSERVAES:
Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na
composio.Porexemplo:
a) Alimentosfrescosdeorigemvegetal,temcomposiomaisvariadaqueosalimentosfrescosde
origemanimal
b) Frutasevegetaisdamesmavariedadepodemtercomposiesdiferentesouacomposiopode
variarmesmoapsacolheita.
c) As modificaes pscolheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de
umidadedoqueemcereais,porex.:
Osfatoresqueinfluenciamnacomposiodealimentosde:
ORIGEMVEGETAL
ORIGEMANIMAL
Constituiogentica:variedade
Contedodegordura
Estadodematurao
Idadedoanimal
Condiodecrescimento:solo,clima,irrigao,
Partedoanimal
fertilizao,temperaturaeinsolao
Raa
Estocagem:tempoecondies
Alimentaodoanimal
Partedoalimento:cascaoupolpa
Osfatoresqueinfluenciamnapscolheita:
perda ou absoro de umidade perda dos constituintes volteis decomposio qumica e
enzimtica (vitaminas, clorofila) oxidao causada pela aerao durante a homogeneizao
remoodemateriaisestranhosataquepormicroorganismos,comdeterioraodasamostras
contaminaocomtraosdemetaisporerosomecnicanosmoedores.
RESUMOCOLETADEAMOSTRAS
a)Sacoplsticooufrascodevidro:
Utilizarsacoplsticoparacongelamentodesinfetadoouesterilizado,detamanhonomnimode1litro.Utilizar
frascodevidrode200mldotipopoteArjek(tampademetal)oupoteLN(tampadeplsticofervvel).Esterilizadosem
estufa (como de Pasteur) por 1 hora a 150C, em autoclave por 15 minutos a 121C, ou desinfetado por fervura em
imersodurante15minutos.Noutilizardesinfetantesqumicos(lcoolIodo,Cloro,etc.)
b) Utenslios para coleta Coletar os alimentos com os prprios utenslios durante a distribuio, ou antes, com
utensliosespecficosparacadatipodealimento,desinfetadoscomlcooleflambadosoufervidos.
c)Quantidadedaamostra
Coletarnomnimo100(cem)gramasteisdomaterial.
d)Armazenamento
Fecharimediatamenteofrascodevidroouosacoplstico,earmazenaremcongelamentoa10Coumenos,no
mximo72horasourefrigeraocomtemperaturanosuperiora4Cnomximo72horas.
e) Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas a 4C em uma embalagem isotrmica com gelo, enviando
imediatamenteaolaboratrio.
Observarseasamostrasestobemfechadasparanoentrarguadogeloduranteotransporte.
f)Coletadegua,sucoserefrigerantes
No recomendada a utilizao de saco plstico nem frasco de vidro desinfetado. Recomendase coletar em
frascodevidroesterilizadofornecidopelolaboratrio.
Importante:Nocongelarasamostras,mantlassobrefrigeraodurante72horas.

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Sistemadequalidadeemlaboratrios

CAPTULO 3 GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE


ALIMENTOS
1)CONFIABILIDADEDOSRESULTADOS
A confiabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios fatores
como:
especificidade:
exatido
preciso
sensibilidade.
Especificidadeestrelacionadacomapropriedadedomtodoanalticoemmedirocomposto
deinteresseindependentedapresenadesubstnciasinterferentes.Quandoomtodoespecfico.o
interferentenoselacomputadocomocompostodeinteresseouelepoderserdescontado.Neste
ltimo caso, importante saber como o efeito da substncia interferente est sendo adicionado
medidadeinteresse.
Exatido mede quanto prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do
resultadorealpreviamentedefinido.Aexatidodeummtodopodesermedidadeduasmaneiras.
No primeiro caso, determinase a porcentagem de recuperao do composto de interesse que foi
adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra maneira de verificar a
exatido de um mtodo comparar com os resultados obtidos por outros mtodos analticos j
definidoscomoexatos.
Preciso de um mtodo determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na
medidadeumdeterminadocomponentedeumamesmaamostra,isto,odesviopadroentreas
vriasmedidaseamdia.
Sensibilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Em
anlise instrumental, a razo entre o sinal e o rudo deve ser de (2:1). A sensibilidade pode ser
aumentadadeduasmaneiras:
aumentando a resposta da medida por exemplo, numa medida calorimtrica, podemos usar
reagentescalorimtricosqueforneammaiorabsorodaradiao
aumentandoopoderdeleituradoequipamento,emanliseinstrumental.
2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATRIO DE
ANLISEDEALIMENTOS
Ospontoscrticosemumlaboratriodeanliseestoresumidosnasseguintesreas:
coleoepreparaodaamostra
mtododeanlisedaamostra
erros
instrumentao
analista.
A) Coleo e preparao da amostra: esta rea determina o tamanho e o mtodo de coleta da
amostra para que ela seja representativa, isto , o cuidado na amostragem. Trabalhandose com
alimentos, devemos lembrar tambm que se trata de uma amostra perecvel que pode sofrer
mudanas rpidas durante a anlise. Estas mudanas incluem perda de umidade, decomposio,
separao de fases, infestao por insetos, aumento da contaminao microbiolgica, etc. Para
garantirumeficienteprogramaparacoleodeamostra.devemosconsiderarosseguintesitensde
qualidade:
amostragem documentao controle de contaminao preservao e transporte para o
laboratrio.
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Sistemadequalidadeemlaboratrios

B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatido.
preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico. Porm no
possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir em funo do
objetivodaanlise,quaisatributosdevemserpriorizados.Porexemplo,emmuitoscasos,queremos
terapenasumaidiadaquantidadedeumcompostonaamostra.Nestecaso,podemosescolherum
mtodomenosexatoeprecisoe,conseqentemente,maisprtico,rpidoeeconmico.
Osmtodosdeanlisepodemserclassificadosemvriostipos:
mtodosoficiais:soosquedevemserseguidosporumalegislaoouagnciadefiscalizao
mtodospadresoudereferncia:somtodosdesenvolvidosporgruposqueutilizaramestudos
colaborativos
mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja determinar se ser necessrio um teste
adicionalatravsdeummtodomaisexato
mtodosderotina:soosmtodosoficiaisoupadresquepodemsermodificadosconformea
necessidadeeconvenincia
mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam
equipamentosautomatizados
mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais ou padres, que sofreram alguma
modificao, para criar alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou, ainda,
removersubstnciasinterferentes.
Existem procedimentos para verificao da correta aplicabilidade de um mtodo para uma
determinadaamostra:
formulao sinttica: o melhor procedimento, mas muito difcil duplicar a matriz das
amostras,principalmenteasslidas
porcentagemderecuperao:noeummtodomuitoexato,pormsimpleseporissobastante
usado o composto em anlise adicionado matriz da amostra e cuidadosamente misturada
antesoudepoisdaetapadeextrao
comparaocomummtodooficialoupadro:feitaemrelaoexatidoepreciso.
Acomparaoentremtodossemprefeitaemrelaoexatidoepreciso.Aprecisopode
serdefinidadetrsmaneirasdependendodasfontesdevariabilidade:
replicabilidade:expressacomodesviopadroemedeavariabilidadeentrereplicatas
repetibilidade:expressacomodesviopadroemedeavariabilidadeentreresultadosdemedidas
damesmaamostraempocasdiferentesenomesmolaboratrio(estudointralaboratorial)
reprodutibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidasdamesmaamostraemdiferenteslaboratrios(estudointerlaboratorial).
C) Tipos de erros em anlise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ou
sistemticoseindeterminados.
Errosdeterminados:possuemumvalordefinido,podendosermedidosecomputadosnoresultado
final.
Errosdemtodo
Errosoperacionais:errosdeleiturademedidasinstrumentaisoumedidasvolumtricaserrosde
preparaodepadreserrodeamostragemerrodediluieserrodevidolimpezadeficiente
davidrariautilizada.
Erros pessoais: identificao imprpria da amostra falha em descrever observaes e
informaesimportantesfalhasemseguirasdireesdomtodoerrosnoregistrodestesdados
tais como transposio dos dgitos, localizao incorreta do ponto decimal, inverso do

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Sistemadequalidadeemlaboratrios

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numerador e denominador etc. erros de clculos dos resultados erro na interpretao dos
resultados
Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de m
qualidade.
Errosindeterminados:nopossuemvalordefinidoe,portanto,nopodemsermedidos.Nopodem
ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatstico que
permitesaberqualovalormaisprovveletambmaprecisodeumasriedemedidas,poiseles
devemseguirumadistribuionormal(distribuiodeGauss).
D)Instrumentao:osinstrumentosconsistemdecomponentesticoseeletrnicose,portanto,seu
funcionamentotendeasedeteriorarcomotempo.Devemos,ento,fazerfreqentespadronizaese
calibraes de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os desgastes, pode ocorrer
falhasdeusodosequipamentoscomo:
verificaodonvelnabalanaanaltica
tempodeesperadeaquecimentoemalgunsequipamentosetc.
E) Analistas: o analista de laboratrio deve conseguir determinar com exatido e preciso
componentes presentes em concentraes muito baixas e em matrizes muito complexas. A
verificaodashabilidadesdoanalistapodeserfeitapeloexameintralaboratorialeinterlaboratorial
deumamesmaamostra.
3)MEDIDASDAEFICINCIADEUMMTODOANALTICO
Oestudodeeficinciademtodosdeanliseecontroledequalidadepodeserfeitoemtrsetapas
distintas:
Utilizandomaterialdereferncia:oresultadodomtodonovo,emanlise,comparadocomo
resultadoobtidoatravsdeumaamostrarefernciadeconcentraoepurezaconhecidaseste
teste problemtico, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de referncia no
disponvel.
Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra analisada por vrios laboratrios utilizando o
mtodoemtestedenominadoestudocolaborativo.
Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padro e
coeficientedevariaosobreosresultadosobtidos,demaneiraaobteraexatidoeprecisodo
mtodoemestudo.
4)RESUMODOSTERMOSMAISUTILIZADOS
Resumodealgunstermosimportantesnoestudodemtodosanalticos:
Preciso: concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas
mesmascondiesdeanlise.
Exatido:concordnciaentreovalormedidoeovalorreal.
Sensibilidade: pode ser medida em um mtodo ou em um equipamento e definido como o cociente
diferencialdosinalmedidosobreovalordapropriedadeasermedida.
Limitededeteco:omenorsinal,expressoemquantidadesouconcentrao,quepodeserdistinguido,com
umaprobabilidadeconhecida.emrelaoaumbrancomedidonasmesmascondies.
Repetibilidade:aexpressodapreciso,quandoomesmooperadoraplicaomesmomtodosobreamesma
amostra,nomesmolaboratrio,comosmesmosaparelhoseosmesmosreagentes.
Reprodutibilidade:eaexpressodapreciso,quandoomtodorealizadonasmesmascondies,masem
vrioslaboratriosdiferentes.
Robustez:qualidadedeummtododeconduziraresultadosquesopoucoafetadospelavariaodefatores
secundrios (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de agitao etc.) no fixados dentro do
protocolodomtodo.
Especificidade: qualidade de um mtodo que possui uma funo de medida de um nico componente da
amostrasemmediroutroscomponentesinterferentestambmpresentesnaamostra.

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Captulo4.UmidadeeSlidosTotais

11

CAPTULO4UMIDADEEMALIMENTOS
Umidade,outeordegua,deumalimentoconstituiseemumdosmaisimportantesemais
avaliadosndicesemalimentos.degrandeimportnciaeconmicaporrefletiroteordeslidosde
um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes tcnicas resulta em grandes
perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica, nas alteraes fisiolgicas
(brotao)enaqualidadegeraldosalimentos.
1GUANOSALIMENTOS
A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo
humanoedamaioriadosanimais.Dentreasvriasfunesdaguanoorganismo,citase:
aosolventeuniversal,indispensvelaosprocessosmetablicos
bmanutenodatemperaturacorporal
cmanutenodapressoosmticadosfludosedovolumedasclulas
dparticipaocomoreagentedeumgrandenmerodereaesmetablicas.
Aguaconsideradaoadulteranteuniversaldosalimentos,porissosuadeterminaode
grandeimportncia.
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da
guatotalcontidanoalimento.Porm,estevalornoforneceinformaesdecomoestdistribuda
aguanestealimentonempermitesabersetodaaguaestligadadomesmomodoaoalimento.
Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum
microorganismo, porm isso no ocorre, porque muita desta gua no est disponvel ao
microorganismo.
Htambmofatodeumapartedaguanosercongelvel.Issonoslevaacrerqueexistem
molculasdeguacompropriedadesedistribuiodiferentesnomesmoalimento.
Podeseconcluirquehdoistiposdeguanosalimentos:
gualivre,queaquelafracamenteligadaaosubstrato,funcionandocomosolvente,permitindoo
crescimentodosmicroorganismosereaesqumicasequeeliminadacomfacilidade
guacombinada,fortementeligadaaosubstrato,maisdifcildesereliminadaequenoutilizada
comosolventeenopermiteodesenvolvimentodemicroorganismoseretardaasreaesqumicas.
ATIVIDADEDEGUA(AaouAw)possvelestabelecerumarelaoentreoteordegualivre
nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que
dadapelarelaoentreapressodevapordeguaemequilbrionoalimentoeapressodevapor
daguapuranamesmatemperatura.AmedidadessevalorbaseiasenofatodequeapressoPdo
vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a
umidaderelativadeequilbrio(URE)doalimento.AatividadedaguaserentoigualaUREe
expressaporURE/100.
ATIVIDADEDEGUAECONSERVAODOSALIMENTOSOvalormximodaAa1,
na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com Aa > 0,90, podem formar solues diludas que
servirodesubstratoparaosmicroorganismospoderemsedesenvolver.Nestasituaoasreaes
qumic0aspodemtersuavelocidadediminudaemfunodabaixaconcentraodosreagentes.
QuandoaAabaixarpara0,400,80,haverpossibilidadedereaesqumicaseenzimticas
avelocidadesrpidas,peloaumentodaconcentraodosreagentes.
Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est
fortementeligadaaoalimento.
Deacordocomaatividadedeguanoalimento,ocorreodesenvolvimentodecertostiposde
microorganismos,como:

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Captulo4.UmidadeeSlidosTotais

TipodeMicroorganismo
bactrias
leveduras
fungos(mofos)
osmoflicos

Aa
0,90
0,88
0,80
0,62

Tabela1Influnciadaatividadedeguanafloramicrobianadosalimentos
Aw
ALIMENTOS
Microrganismos
0,98esuperior

Carnes e pescados
frescos,verduras,leite

0,980,93

Leite evaporado, po,


embutidoscozidos

0,930,85

Carne bovina seca, leite


condensado

0,850,60

Farinhas,
cereais,
vegetaisdesidratados
Confeitos,
massas,
biscoitos, leite em p,
ovosemp,etc

Inferiora0,60

Multiplicase a maioria dos microrganismos que


alteram os alimentos e todos os patgenos
transmitidosporalimentos.
Multiplicamse as enterobacteriaceas, incluindo
Salmonella, nos nveis superiores desta faixa. Flora
dealterao,comfreqnciabactriascidolctica.
Multiplicase Staphylococcus aureus e muitos
fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e
fungos so os microrganismos primrios da
alterao.
Nosemultiplicambactriaspatognicas.Alterao
pormicrorganismosxerfilos,osmfilos,halfilos.
No se multiplicam os microrganismos embora
possamseguirsendoviveispormuitotempo.

Aumidadedeumalimentoestrelacionadacomsuaestabilidadeequalidadeecomposio,e
podeafetarosseguintesitens:
1 estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os
que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida
deterioraodevidoaocrescimentodefungosquedesenvolvemtoxinascomoaaflatoxina.
2 Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se o
alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento
(browning)emvegetaisefrutasdesidratadas,ouaabsorodeoxignio(oxidao)emovoemp,
podemaumentarcomoaumentodaumidade,emembalagenspermeveisluzeaooxignio.
3 Processamento:aquantidadedeguaimportantenoprocessamentodevriosprodutos,como,
porexemplo,aumidadedotrigoparafabricaodepoeprodutosdepadarias
Tabela2contedodeumidadeemalgunsalimentos:
ALIMENTOS
%UMIDADE
produtoslcteosfluidos
8791
leiteemp
4
queijos
4075
manteiga
15
cremedeleite
6070
sorvetes
65
margarinaemaionese
15
frutas
6595
hortalias
85
carnesepeixes
5070
cereais
<10
macarro
9
peseoutrosprodutosdepadaria
3545
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Captulo4.UmidadeeSlidosTotais

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Tabela 3 Umidade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa = 0,70 e


temperaturade20C
Alimentos
UMIDADEDEALERTA(%)
Nozes
49
Leiteintegralemp
7
Cacau
710
Soja
913
Ovointegralemp
10
Carneepescado
10
Arroz
1215
Hortaliasdesidratadas
1222
Farinhadetrigo,Macarro
1315
Sopasdesidratadas
1321
Frutasdesidratadas
1825
2METODOLOGIAPARADETERMINAODEUMIDADEEMALIMENTOS
Apesar da literatura estar repleta de mtodos de determinao de umidade, no existe
nenhum mtodo que seja ao mesmo tempo exato e prtico. Mtodos exatos, rpidos e simples de
determinaodeumidadeaplicveisatodootipodealimentoscontinuamaserpesquisados.
Em geral a determinao de umidade que parece um mtodo simples, se torna complicado em
funodaprecisodosresultados.Asdificuldadesencontradasgeralmentesoasseguintes:
(1) separaoincompletadaguadoproduto
(2) decomposiodoprodutocomformaodeguaalmdaoriginal
(3) perdadassubstanciasvolteisdoalimento.
Na prtica ten se preferido um mtodo que determine um maior valor da umidade,
provenientedadecomposiodecomponentesorgnicosevolatilizaodecompostosvolteis,do
queaquelesmtodosondeaguanegligenciada,ouremovidaincompletamente.
Osmtodosparadeterminaodeumidadesofundamentalmentebaseadosnasecagemda
amostra,emreaesqumicascomagua,emdestilaodaguaenainteraofsicadagua
a) METODOSPORSECAGEM
a.1Secagememestufas
o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por
aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento
conduzidoparaointeriorporconduo.Comoacondutividadetrmicadosalimentosgeralmente
baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por
isso,estemtodocostumalevarmuitashoras,6a18horasem100a105C,ouatpesoconstante.
Aevaporaoporumtempodeterminadopoderesultarnumaremooincompletadagua,
seelaestiverfortementepresaporforasdehidratao,ouseoseumovimentoforimpedidopor
baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso
constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por
reaes de decomposio. Alm disso, o mtodo de secagem em estufa possui uma srie de
limitaes de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as
amostras.Porm,aexatidodomtodoinfluenciadaporvriosfatores:
temperaturadesecagem
umidaderelativaemovimentaodoardentrodeestufa
vcuonaestufa
tamanhodaspartculaseespessuradaamostra
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Captulo4.UmidadeeSlidosTotais

14

construodaestufa
nmeroeposiodasamostrasnaestufa
formaodecrostasecanasuperfciedaamostra
materialetipodecadinhos
pesagemdaamostraquente.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 C, para evaporar a gua
pressoatmosfricanaestufasimples.Porm,naestufaavcuo,estatemperaturapodeserbastante
reduzida (~70 C), preservando a amostra e evitando a formao de crostas na superfcie, que
dificultariaaevaporaodagua.
As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para
facilitaraevaporaodagua.
Estudosdemonstraramqueavelocidadedeevaporaofoimaioremcadinhosdealumnio
do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com
ventilaoforadadoqueemestufassimples.
Apesagemdaamostradeveserfeitasomenteapsesfrilacompletamentenodessecador,
poisapesagemaquentelevariaaumresultadofalso.
Estufassimplessimplescomventilador(maiseficiente)avcuo(paraamostrasquedecompem
natemperaturadaestufasimples).
Capsulasoucadinhosporcelanaplatina,alumniovidro.
Preparodaamostra
Amostraslquidas:devemserevaporadasembanhomariaataconsistnciapastosaparaento
seremcolocadasnaestufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do
interior. Neste caso, costumase adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p misturada na
amostra,paraaumentarasuperfciedeevaporao.
Pesodaamostra:variaentre2a5gdependendodaquantidadedeguadoproduto,eeladeve
serbemespalhadanocadinhoformandoumacamadafina.
Condiesdesecagem
Temperatura:variaentre70a105C,dependendoseforutilizadovcuooupressoatmosfrica,
Tempo:dependedaquantidadedeguadoproduto.maslevaemmdiade6a7horas.Costuma
sedeixaratpesoconstante.
Procedimento
Pesar uma quantidade definida de amostra numa cpsula previamente seca e tarada. O
transportedacpsuladevesersemprecompinaouumpapelparanopassaraumidadedamo
paraocadinho.Colocaracpsulanaestufanatemperaturaconvenienteedeixaratquetodagua
sejaevaporada,isto,atpesoconstante.Retiraracpsuladaestufacomumapinaecolocarnum
dessecador para esfriar. Pesar, depois de frio, o conjunto cpsula mais amostra seca. Descontar o
pesodacpsulavaziaparaobteropesodaamostraseca.Opesodaguaevaporadavaiserigual
diferenaentreopesodaamostramidadopesodaamostraseca.Osslidostotaisseroadiferena
entreopesototaldaamostraeopesodegua.
Nadeterminaodeumidadeporsecagememestufa,oresduosecopodeserutilizadopara
determinaodegorduraefibrabruta.
Limitaesdomtodo
1. Produtoscomaltocontedodeacarecarnescomaltoteordegorduradevemsersecosem
estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C. Alguns acares, como a levulose,
decompemaoredorde70C,liberandogua.
2. Noserveparaamostrascomaltoteordesubstnciasvolteis,comocondimentos.Vaiocorrer
volatilizaodestassubstncias,comperdadepesonaamostra,quesercomputadacomoperdade
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Captulo4.UmidadeeSlidosTotais

15

gua.
3. Podehavervariaodeat3Cnasdiferentespartesdaestufa.
4. Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da
estufaepesadosrapidamenteapschegaremtemperaturaambiente.
5. Areaodecaramelizaoemacaresliberandogua,duranteasecagem,aceleradaaaltas
temperaturas.Portantoprodutosnestascondiesdevemsersecadosemestufaavcuoa60C.
6. Alimentoscontendoacaresredutoreseprotenaspodemsofrerescurecimentoporreaode
Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos
intermedirios como furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos
erradamentecomoguaevaporadanaestufa
7. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e so
recomendadasparaqueijos,produtosmarinhosecarnes.
a.2Secagemporradiaoinfravermelha
Esteoutrotipodesecagemmaisefetivoeenvolvepenetraodocalordentrodaamostra,o
que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste em uma lmpada de
radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre
2.000a2.500K(700C).Adistnciaentrealmpadaeaamostracrticaedevesercercade10
cmparanohaverdecomposiodaamostra.Aespessuradaamostradeveficarentre10e15mm.
O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos crneos, 10 minutos para
gros, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do contedo da gua.
Equipamentosporsecageminfravermelhapossuemumabalanaquedaleituradiretadocontedo
deumidadepordiferenadepeso.Possuiadesvantagemdesertambmummtodolentoporpoder
secarumaamostradecadavez.e,comoconseqncia,arepetibilidadepodenosermuitoboa,pois
podehavervariaodeenergiaeltricaduranteasmedidas.
a.3Secagememfornosdemicroondas
E um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de
microondasumaradiaoeletromagnticacomfreqnciavariandoentre3Mhze30.000Ghz.Os
dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dieltrico
so rotao dipolar e polarizao inica. Quando uma amostra mida exposta radiao de
microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa de
alinharseusdipoloscomarpidamudanadocampoeltrico.Africoresultantecriacalor,que
transmitido para as molculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o material mais
rapidamente e vo aquecer seletivamente as reas com maior umidade, atingindo o ponto de
ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo uniformemente tanto na superfcie como
internamente no alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao de crosta na
superfcie,comocaractersticonasecagememestufa.Aamostramisturadacomcloretodesdio
exidodeferro,ondeoprimeiroevitaqueaamostrasejaespirradaforadocadinhoeosegundo
absorvefortementeradiaodemicroondasacelerandoasecagem.
um mtodo bastante simples e rpido. Existem fornos de microondas analticos,
construdoscombalanas,escaladigitalemicrocomputadoresparacalcularaumidade.Elespodem
secarde2a30gdeamostracomumaenergiaquevariade175a1.400Wporumtempoentre2,5e
90minutos.Aumidadedaamostrapodevariarentre10e90%.Paraevitarosmesmosproblemasde
superaquecimento, que ocorrem na estufa comum, podemos fazer um monitoramento e calibrao
da energia usada no forno microondas. A comparao deste mtodo com o mtodo padro,
utilizandosecagememestufa,apresentouumadiferenamdiade1,15%.
Agrandevantagemdasecagempormicroondasqueopoderdaenergiaradianteeotempo
desecagempodemsercalibradosparaosdiferentestiposequantidadesdeamostras,enquantoisto
nopossvelnomtodoporsecagememestufa.
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a.4Secagememdessecadores
Os dessecadores so utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua.
Porm,temperaturaambiente,asecagemmuitolentaeemalgunscasospodelevaratmeses.O
usodevcuoetemperaturaaoredorde50Cbemmaissatisfatrio.
b)MTODOSPORDESTILAO
Eummtodoquejexisteamaisde70anos,masquenomuitoutilizado,principalmente
comomtododerotina,porsuagrandedemora.Pormeletemasvantagensdeprotegeraamostra
contraoxidaopeloarediminuiraschancesdedecomposiocausadapelasaltastemperaturasna
secagemdireta.Emaisutilizadoparagrosecondimentosquepossuemmuitamatriavoltil,que
recolhidaseparadadaguanosolventeorgnico.
b.1Procedimento
Pesarumaquantidadedeamostraquedumaquantidadedeguaentre2e5mL.Colocar
numfrasco,comosolventedepontodeebuliomaiorquedagua,cobrindoaamostra.Ligaro
frasconocondensadoreaquecer.Adestilaochegaaofimquandoaparecer,nofrascograduado
decoleta,osdoisnveis,odeguaeodesolvente,quecomeaapareceracimadagua.Deslocara
guaqueficaretidanasparedesdevidrocomumfiodecobreemespiral,lavandoofiocomtolueno
dentrodofrascocoletor.Destilarpormais5minutosedeixaresfriarparatomaraleituradovolume
deguanofrascocoletorquegraduadoemmL,comumaprecisodeat0,01mL.
b.2Dificuldadesdomtodo
1. Precisorelativamentebaixadofrascocoletor.
2. Dificuldadesnaleituradomenisco.
3. Adernciadegotasdeguanovidro.
4. Solubilidadedaguanosolventededestilao
5.Evaporaoincompletadagua.
6.Destilaodeprodutossolveisemgua(compontosdeebuliomenorquedagua).
b.3Observaesdomtodo
1. Solventesrecomendados:tolueno(PE=111C),tetracloroetileno(PE=121C),xileno(PE=137
a140C).
2. O equipamento deve ser todo lavado com soluo de cido sulfricodicromato, enxaguado
comguadestiladaedepoiscomlcoolesecoapscadauso.
3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilaes sucessivas de quantidades conhecidas de
gua.
4. A escolha dos vrios tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de gua
esperadonadestilaograudecalibraorequeridafacilidadedeescoamentoeoutrosfatores.
c).MTODOSQUIMICOS
Onicomtodoqumicoquecomumenteutilizadoparaalimentosaquelequeempregao
reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este reagente
compostodeiodo,dixidodeenxofre,piridinaeumsolventequepodesermetanol.
PorseroreagentedeKarlFischerumdissecantepoderoso,aamostraeoreagentedevemser
protegidoscontraaumidadeatmosfricaemtodososprocedimentos.Oprocedimentodomtodose
baseianumatitulaovisualoueletromtrica.OI2reduzidoparaInapresenadegua.Quando
todaguadaamostraforconsumida,areaocessa.
Natitulaovisual,asoluodaamostrapermaneceamarelocanrioenquantohouvergua
presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelomarrom, caracterstico do
iodoemexcesso.Atitulaovisual,entretanto,menosprecisaqueoprocedimentoqueeemprega
amedidaeletromtricadopontofinal,principalmente,paraamostrascoloridas.

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Captulo4.UmidadeeSlidosTotais

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Observaesdomtodo
1. Almdometanol,piridina,dioxanoedimetilformamidapodemserempregadoscomosolventes
daamostra,
2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao. O
mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias que reagem
comlodo,como,porexemplo,cidoacrbico.
3. Algunsvegetaisdesidratados,comocondimentos,contmaldedosecetonasativos,quereagem
comometanoldeKarlFischer,produzindogua.
Estemtodogeralmenteaplicadoemamostrasquenodobonsresultadospelomtodode
secagemavcuo.Osprodutosquesoanalisadosporestemtodosonormalmenteprodutoscom
baixoteordeumidadecomofrutasevegetaisdesidratados,balas,chocolates,caftorrado,leose
gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, corno mel, e produtos ricos em
ambos,acaresredutoreseprotenas,comooscereais.
Omtodopodeseraplicadotambmemprodutosdenveisdeumidadeintermedirioscomo
produtosdepadaria,misturasparabolosricasemgorduraetambmemprodutoscomaltosnveis
deleosvolteis.
d)MTODOSFSICOS
d.1Absoroderadiaoinfravermelha:amedidadaabsorodaradiaoemcomprimentos
deondanaregiodoinfravermelhoobtmaquantidadedeguanaamostra,comsensibilidadeem
ppmnumalargagamademateriaisorgnicoseinorgnicos.
d.2 Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco usada. muito rpida (5 minutos) e pode ser
aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais, produtos de
cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a correlao com o
mtodopadrodesecagememestufa,paracadatipodeamostra.
d.3 Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco usada. Requer equipamento caro e
sofisticado,masoferecemedidasmuitorpidas(1minuto),precisasenodestroemaamostra.Pode
serutilizadasimultaneamenteparaadeterminaodeumidadeegordura.
d.4 ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est
baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os
outros.
d.5 Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais
utilizadoparaamostrascomaltoteordeacar,eaquantidadedeguaobtidaatravsdamedida
dadensidadedaamostra.
d.6Condutividadeeltrica:baseadonoprincpiodequeaquantidadedecorrenteeltricaque
passanumalimentoserproporcionalquantidadedeguanoalimento.Omtodomuitorpido
(1minuto),maspoucopreciso.
d.7Constantedieltrica:amido,protenasecomponentessimilarestmumaconstantedieltrica
decercade10,enquantoaconstantedieltricadaguade80.Portantoumapequenamudanana
quantidadedeguaproduzumagrandemudananaconstantedieltricadoalimento.Omtodo
rpidoemuitoutilizadoemfarinhas,pormtambmpoucopreciso.
As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e
sofisticadosenosocomumenteutilizadas.Ascaractersticasdosquatroltimosmtodos(D,E,F
eG)soqueelessosimples,rpidosebaratos,mastambmpoucoprecisos.Almdisso,nosdois
ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos
alimentos,tipodeembalagem,teordemetais,temperaturaedistribuiodeguanoalimento.So
bastanteutilizadosparaavaliaodematriaprimaeduranteoprocessamento.Pormdeveseter
em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para temperatura e calibrao necessria para
cadatipodealimento.

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Captulo5CinzaeContedoMineral

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1SAISMINERAISINTRODUOEIMPORTNCIA
Cinzasdeumalimentoonomedadoaoresduoinorgnicoquepermaneceapsaqueima
damatriaorgnica,entre550570C,aqualtransformadaemCO2,H2OeNO2,assimsendo,a
cinzadeummaterialopontodepartidaparaaanlisedemineraisespecficos.Estesmineraisso
analisadostantoparafinsnutricionaiscomotambmparasegurana.Comoexemplopodesecitaros
resduosmetlicosprovenientesdeinseticidaseoutrosagrotxicosetambmoestanhoproveniente
decorrosodelatas,etc.
Osprocessosdedeterminaodocontedodecinzassodegrandevaloremalimentos,por
vrias razes. Por exemplo a presena de grande quantidade de cinzas em produtos como acar,
amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo que devem ser feitas determinaes de
cinzasduranteoprocessamentodecanadeacarparaaproduodeacar,devidoaproblemas
causadosporaltaconcentraodemineraisnocaldo,quecausaminterfernciaduranteaclarificao
ecristalizao.Apresenadedeterminadosminerais(carbonatos)naguapodecausarproblemasde
incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza e
sanitizaodaindstria.
Acinzaconstitudaprincipalmentede:
Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e normalmente
presentesemgrandesquantidadesnosalimentos,como:K,Na,Ca,P,S,CleMg
Micronutrientes:requeridosemumadietaemvaloresdiriosabaixode100mgenormalmente
presentesempequenasquantidadesnosalimentos,como:AI,Fe,Cu,MneZn
Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos
traosqueseencontramemquantidadesmuitopequenasnosalimentos.Algunssonecessrios
aoorganismohumanoemuitosdelessoprejudiciaisasade,oscontaminantesqumicos,entre
essessedestacam:Ar,I,F,Cr,Co,Cdeoutroselementos.
Acinzaobtidanoenecessariamentedamesmacomposioqueamatriamineralpresente
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os
constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos,
sulfatos,fosfatos,silicatosecloretos,dependendodascondiesdeincineraoedacomposiodo
alimento.Algumasmudanaspodemocorrercomooxalatosdeclciopodemsertransformadosem
carbonatosouateemxidos.
Acomposiodacinzavaidependerdanaturezadoalimentoedomtododedeterminao
utilizado:
Ca altaconcentraoemprodutoslcteos,cereais,nozes,algunspeixesecertosvegetais
P altaConcentraoemprodutoslcteos,gros,nozes,carne,peixe,aves,ovoselegumes.
Fe altaconcentraoemgros,farinhas,produtosfarinceos,cereaisassadosecozidos,nozes,
carne,aves,frutosdomar,peixes,ovoselegumes.Baixaconcentraoemprodutoslcteos,frutase
vegetais.
Na salaprincipalfonte,eemquantidademdiaemprodutoslcteos,frutas,cereais,nozes,
carne,peixes,aves,ovosevegetais.
Mg nozes,cereaiselegumes.
Mncereais,vegetaisealgumasfrutasecarnes.
Cu frutosdomar,cereaisevegetais.
S emalimentosricosemprotenasealgunsvegetais.
Co vegetaisefrutas.
Zn frutosdomareempequenaquantidadenamaioriadosalimentos.
2FUNESDOSSAISMINERAISNOORGANISMO:
a) Funoconstituinte,fazendopartedeossosedentes,dandolhesrigidez
b) Fazempartedealgunscompostos,taiscomoenzimasvitaminasehormnios
c) Fazempartedealgunstecidosbrancos,comoocasodofsforo,queseencontranocrebro
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d) Mantmoequilbrioosmticonoslquidosdoorganismo,comportandosecomoons
e) Colaboramnamanutenodoequilbrioacidobase,porpoderemcomportarsecomocidoou
bases.
f) Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em
quantidadeseproporesadequadas.
Tabela4Ocontedomineraltotalmdiodealgunsalimentos:
PRODUTO
InNatura
Leite................................................
0,7
Queijo..............................................
1,06,0
FarinhadeTrigo..............................
0,30,8
Carnedeboi..................................
0,81,0
Abacate..........................................
1,5
Espargo...........................................
0,7
Sardinha.........................................
2,73,9
Mariscos.........................................
2,12,3
Laranja.............................................
0,5
Po...................................................
1,72,6
Acaresexaropes..........................
0,0
Feijo..............................................
3,64,0
Espinafre........................................
1,5

Seco
5,46,0
2,010,0
0,340,91
1,93,2
4,0
10,0
7,37,4
10,713,3
3,9
2,64,7
0,0
4,04,4
20,0

CLCIO
Funes:Oclcionecessrioparaaformaodosossosedentes,paraacorretofuncionamentodo
sistemanervosoemuscularecoagulaodosangue.
Fontes:Leiteederivados,frutassecas,legumeseespinafre
NecessidadesDirias:800mg(pessoaadulta)
Conseqncias:seupoucoconsumocausadegradaodosossosraquitismoexcitaodenervose
msculoseseuexcessopodehaverformaodeclculosrenais.
Seumetabolismoestintimamenteligadoaodofsforo,portantopodehavercertascomplicaesquando
doconsumodealimentosricosemfsforoepobresemclcio.
Menos de 40 % do clcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento melhor
quandoassociadocomprotenas(leite)equandodpresenadevitaminaD.
CLORO
Funes:Comooncontrrioaosdio,ocloroimportanteparamanterapressoosmticadasclulase
paraafunorenalumcomponentedosucogstrico(HCl)
Fontes:alimentossalgados(NaCl)
NecessidadesDirias:830mg(quantidademnimaestimada)
Conseqncias:deficinciacausadoresdecabea,cimbrasmuscularesemcirculao.
FERRO
Funes:fazpartedospigmentosdosangue(hemoglobina)eatuanotransportedeO2
Fontes:carnesederivados,vsceras,cereaisintegrais,hortaliasespinafre
NecessidadesDirias:10a15mg(pessoaadulta)
Conseqncias: carncia causa anemia, cansao e debilidade muscular. Excesso provoca
pardeamentodacordapeleetranstornoshepticos.
Absoro do ferro de origem animal e melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora sua
absoroecafeochpretodificultamdevidoaformaodesaiscomtanino.
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POTSSIO
Funes:necessrioparamanterapressoosmticaespecialmentenoslquidosintersticiaisfacilita
otransportedeguanostecidos
Fontes:frutas,hortalias,batatas,carne,leite
NecessidadesDirias:2000mg(pessoaadulta)
Conseqncias: carncia causa debilidade muscular, letargia e transtorno da funo cardaca.
Excessoeliminadonaurinaseafunorenalnormal.
Comoepotssiodiurtico,emumaalimentaoricapodecausarperdadepeso.
MAGNSIO
Funes: essencial para formao ssea para a atividade muscular e nervosa e, tambm, para
muitosprocessosmetablicos.
Fontes:cereais,legumes,laticnios,hortaliasfrutassecas,guamineral.
NecessidadesDirias:300a350mg(pessoaadulta)
Conseqncias:carnciatranstornosmetablicoseexcitaomuscular
SDIO
Funes:retiraguadostecidoscriandoassimapressoosmticanasclulase,comisso,ateso
nostecidos,regulandoometabolismohdrico,aforaserimportanteparaacontraomuscularepara
muitosprocessosmetablicos
Fontes:salmarinhoesalgema,alimentossalgados,guamineral.
NecessidadesDirias:550(mnimadiria)a2000mg
Conseqncias: carncia causa dores de cabea problemas circulao, cimbras musculares.
Excessoprovocahipertenso.
Atualmenteapopulaobrasileiraconsomeemmdia2a3vezesmaisqueasdosesrecomendadas.
Podeserecorreramisturasdesaispobresemsdio,comosaisdeP,Ca,Mg(sucedneosdosal
diettico).
FSFORO
Funes: junto com o Clcio, participa da formao dos ossos e dos dentes, componente de
enzimasparticipadatransformaoenergticadometabolismo.
Fontes:carnesederivados,leiteederivados,ovos,pescados,cereais,bebidasdecola
NecessidadesDirias:1200a1500mg(pessoaadulta)
Conseqncias:nosetemdescritocarnciadefsforo.Excessoprejudicaabsorodeclcio.
Os orto e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas no apresentam
contraindicaes
ELEMENTOSTRAOS
CROMO participa do metabolismo dos hidratos de carbono no se conhece conseqncia de
carncia ou falta. Necessidades dirias de 50200 g . devese distinguir o cromo trivalente,
presenteemalimentos,docromohexavalente,estesimcancergeno,utilizadonaindustriaqumica.
Fontes:elaboradosdecarneslevedurasdecerveja,queijosecereaisintegrais
FLUORestabilizaosossoseendureceoesmaltedental,(previnecries).Necessidadesdiriasde
1,0 mg. A deficincia de flor produz atrofia ssea e tendncia formao de crie dental. Em
excessotxico.Mesmoqueexistacomabundnciananatureza,consumoexcessivoemalimentos
poucoprovvel.Fontes:pescadomarinho,cereais,vsceras,guaechpreto.

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IODOIndispensvelnasntesedehormniostiroideais.Necessidadesdiriasde0,18a0,20mg.
Fontes: pescado marinho, vsceras, leite e ovos. A carncia provoca o aumento da tiride e a
formaodobcioeoexcessopodeprovocarohipertiroidismo.
COBREumcomponentedemuitasenzimas,quecatalisamprocessodeoxidaoereduo,
participa do metabolismo do ferro. Fontes: vsceras, fgado, pescado, cacau, hortalias verdes.
Necessidadesdirias:1,5a3,0mg.Acarnciaprovocadoenassanguneasecontedoselevadosde
ferronofgadoealteraonacordapelo.
ZINCO componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vsceras, carne magra, laticnios,
pescados e moluscos. Necessidades dirias: 12 a 15 mg. Carncia produz dificuldade de
crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrizao e maior vulnerabilidade a infeces. O
zincopoucotxico.
PERDASDEMINERAISDURANTEPROCESSAMENTO
Oelevadograudeindustrializaonoprocessamentodealimentostrazconsigoaperdade
minerais.Devidoaofatodequemuitosmineraissosolveisemgua,osalimentospreparadospor
muito tempo em imerso perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos
alimentos,aformamaisapropriadadeaquecimentocomvapor
METODOLOGIAPARADETERMINAODECINZASEMALIMENTOS
Adeterminaodosconstituintesmineraisnosalimentospodeserdivididaemduasclasses:
1 Determinaodacinza(total,solveleinsolvel)
Adeterminaodecinzatotalutilizadacomoindicativodevriaspropriedades:
a)
Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos acares, uma
cinzamuitoaltadificultaracristalizaoedescolorao.Nafarinha,aquantidadedecinzainfluir
naextrao.
b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns
produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em gelias de frutas e doces em massa, a cinza
determinadaparaestimarocontedodefrutas.
c) E um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto
nveldecinzainsolvelemcidoindicaapresenadeareia.
2. Determinaodoscomponentesindividuaisdacinza
Os componentes minerais presentes nos sistemas biolgicos podem ser divididos naqueles que
so:
a) indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta
essencial
b) aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade. Estes
ltimospodemaparecerdosolo,provenientesdapulverizaodasplantascomagrotxicosoucomo
resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem ter efeitos txicos como Pb e
Hg.Aoxidaodocidoascrbico(vitaminaC)eaestabilidadedesucosdefrutasoafetadospor
Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentao de produtos
fermentados.
Alm destas duas classes de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm
importantesparaacaracterizaodapurezaeadulteraodeamostras:
Cinza solvel e insolvel em gua: o mtodo bastante utilizado para a determinao da
quantidadedefrutasemgeliaseconservas.
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Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais so alcalinas, enquanto de


produtoscrneosecertoscereaissocidas.Aalcalinidadedascinzasedevidopresenadesaisde
cidosfracoscomooctrico,tartricoemlico,quenaincineraosoconvertidosnoscarbonatos
correspondentes.Estatcnicautilizadaparaverificaradulteraoemalimentosdeorigemvegetal
ouanimal.
Cinza insolvel em cido: esta determinao importante para a verificao da adio de
matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em
frutas.
4RESDUOMINERALTOTAL
a)CINZASECA
mais comumente utilizada para determinao de cinza total. tambm utilizada na
determinaodecinzasolvelemgua,insolvelemguaeinsolvelemcido.tiltambmna
determinaodosmetaismaiscomunsqueaparecememmaioresquantidades.
umatcnicasimplesetilparaanlisederotina.
demorada,maspodeseutilizarcertosagentesaceleradoresouentodeixarduranteanoitea
temperaturasmaisbaixas.
Limitaodouso:altastemperaturas,reaesentreosmetaiseoscomponentesdaamostra,ou
entreesteseomaterialdocadinho.
Temperaturasmaisaltascommaiorvolatilizao.
Geralmentemaissensvelparaamostrasnaturais.
Necessitamenorsuperviso.
Menosbrancosparaosreagentes.
Podeseusaramostrasgrandes.
ProcedimentoGeralPesaramostra(cercade5g)numcadinhodeplatinaouporcelana,oqual
devetersidopreviamenteincinerado,esfriadoetarado.Depoisoconjuntodeveserincineradonuma
mufla,inicialmenteatemperaturamaisbaixaedepoisa500600C.Amuflaoequipamento
utilizadoparaincineraramatriaorgnicadaamostra,umaespciedefornoquealcanaaltas
temperaturas.Quandoacinzaestiverpronta,isto,norestarnenhumresduopretodematria
orgnica,oconjuntoretiradodamufla,colocadonumdessecadorparaesfriarepesadoquando
atingiratemperaturaambiente.Adiferenaentreopesodoconjuntoeopesodocadinhovazioda
quantidadedecinzanaamostra.
Omtododedeterminaodecinzaempricoeporissodevesesempreespecificarotempo
eatemperaturautilizados,quevodependerdotipodeamostra.
PreparaodaamostraOspesosdeamostravariamcomocontedodecinzasdosprodutos
cereais,queijoeleite:35g
acar,carne.legumes.vinho:510g
sucos,frutasfrescas,frutasenlatadas:25g
gelia,xarope,docesemmassa:10g.
Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas.
Costumaseusaraamostraquefoiutilizadaparaadeterminaodeumidade.
Produtos que contem grande quantidade de matria voltil. como condimentos, devem ser
aquecidosvagarosamentedemaneiraquecomecemafumegarsempegarfogo.
Produtosricosemgorduratambmdevemseraquecidoscuidadosamenteparaevitarexcesso
dechama,quepoderiacausarperdasporarraste.Empeixeseprodutosmarinhosgordurosos,deve
sefazerumaincineraoprviaabaixatemperatura.demodoqueagorduracomeceafumegarsem
incendiarse.Emqueijosgordurososadicionarurnapequenaquantidadedealgodoabsorvente(com
quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho.
Em produtos com muita gordura, como a manteiga, necessrio fazer a extrao da gordura da
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Captulo5CinzaeContedoMineral

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amostra j seca com algum solvente orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo, antes da
incineraodaamostra.
Produtos aucarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas, isto pode ser
evitado adicionandose vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais, recomendase que acares e produtos aucarados
devemsersecosa100C,embanhomariaouemestufa,edepoissedeveadicionarpequenasgotas
deazeitepuro(nopossuielementosminerais),paraentooprodutoseraquecidovagarosamente.
Tiposdecadinhos Aescolhavaidependerdotipodealimentoaseranalisadoedotipode
anlise.Osmateriaisutilizadosincluemquartzo,Vycor(tipodevidroresistenteaaltas
temperaturas),porcelana,ao,nquel,platinaeumaligadeouroplatina.
Porcelana: assemelhase ao quartzo em propriedades qumicas e fsicas. Resistncia
temperaturaaindamaior(1.200C).MantmsuasuperfcielisaepodeserlimpocomHCldiludo.
Ebastanteutilizadopormanterseupesoconstanteepeloseubaixopreo.Noentantosusceptvela
lcalisepoderacharcommudanasbruscasdetemperatura.
Platina: o melhor de todos em vrios aspectos, mas muito caro. Tem alta resistncia ao calor
(1773C), boa condutividade trmica e quimicamente inerte. Pode ter corroso com materiais
orgnicosquepossuamxidodeFe,PbeSb.Podeserlimpoporfervuraemguaoucidos.
Temperaturasdeincineraonamufla
525 C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos crneos, acar e produtos aucarados e
produtosdevegetais.
550 C: produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500 C),
peixeseprodutosmarinhos,temperosecondimentosevinho.
600C:groserao.
Tempodeincinerao
O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe
especificaosomenteparagroserao,quededuashoras.
Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se toma
completamentebrancooucinza,eopesodacinzaficaconstante.Istocostumalevarmuitashoras.
Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral
fundida,oresduodevesermolhado,secoereaquecido,atqueapareaumacinzabranca.Quando
o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de: glicerina, lcool,
oxidantesqumicos.
Pesagemdacinza
Devesetomartodoocuidadonomanuseiodocadinhocomacinzaantesdepesar,porque
ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, devese cobrir com um vidro de
relgio,mesmoquandoestivernodessecador.Algumascinzassomuitohigroscpicasedevemser
pesadasomaisrapidamentepossvelnumfrascocomtampa(pesafiltro).Umexemplodestetipode
cinzaadefrutasquecontmcarbonatodepotssio,quealtamentehigroscpico.
Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao da
cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperaturautilizada(mximade500C).Entreesteselementos,estoAr,HgePb.
b)CINZAMIDA
maiscomumenteutilizadaparadeterminaodacomposioindividualdacinza.
Podeseutilizarbaixastemperaturas,queevitamasperdasporvolatilizao.
maisrpida.
Utilizareagentesmuitocorrosivos.
Necessidadedebrancosparaosreagentes.
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Captulo5CinzaeContedoMineral

24

Noprticocomomtododerotina.
Exigemaiorsuperviso.
Noserveparaamostrasgrandes.
utilizadanadeterminaodeelementosemtraos,quepodemserperdidosnacinzaseca,e
tambmdemetaistxicos.
Adigestopodeserfeitacomumnicocido,massvezesnosuficienteparaacompleta
decomposiodamatriaorgnica:
cidosulfrico:noumagenteoxidantemuitoforteeacompletadecomposiopodedemorar,
masparaaceleraroprocessopodeseadicionarumsalcomosulfatodepotssioquevaiaumentaro
pontodeebuliodocido,acelerandoassimoprocesso.
cidontrico:umbomoxidante,maspodeserevaporadoantesdaoxidaoterminaretambm
podecausaraformaodexidosinsolveis.
Omaisutilizadonadeterminaodacinzamidaamisturademaisdeumcido.Amistura
mais utilizada de H2SO4HNO3, cujas quantidades vo variar com o tipo de amostra. E bastante
utilizada em amostras vegetais, porm pode haver volatizao de alguns minerais como arsnio,
selnio,mercrioetc.
Paraamostrasricasemacaresegordura,necessrioevitaraformaodeespuma.Para
isso, usase H2SO4 at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com
aquecimentoentreosdois.Porltimo,podeseadicionarH2O2paracompletaradigesto.
Paraamostrascontendoprotenasecarboidratosenenhumagordura,recomendaseamistura
HNO3HClO4 (cidoperclrico),pormtemadesvantagemdequeocidoperclricopodeexplodir.
Na digesto de gros de trigo, a utilizao da mistura HNO3 + 70% HCIO4 (1:2) pode levar 10
minutos,emcomparaocomamisturausualdeHNO3+H2SO4quelevaria8horas.
Amisturadetrscidos,H2SO4HNO3HClO4,umreagenteuniversal,masrequercontrole
exato de temperatura e alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser
volatilizados.
5ANLISEDOSELEMENTOSINDIVIDUAIS
A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para anlise individual de cada
elementomineralnelacontido.Osmtodosquesoempregadosnestaanliseso:
absoroatmicaemissodechamacolorimetriaturbidimetriatitulometria.
Todos os mtodos, com exceo do ltimo, so mtodos instrumentais em que os
equipamentosutilizadossosofisticadosecaros.
Existemregrasparaaobtenoderesultadosprecisoseexatosnaanlisedetraosdemetais
queestopresentesnaordemdenanogramasepicogramas.Soasseguintes:
1.Todoomaterialutilizado(comoequipamentoecadinhos)deveseromaispuroeinertepossvel.
Estes requisitos so obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com
polipropileno.
2.Limpezadosequipamentosecadinhosporbanhodevapormuitoimportanteparadiminuiras
interfernciaseaadsorodoselementos.
3. Para diminuir os erros sistemticos, recomendase o uso de microtcnicas com pequenos
equipamentosecadinhos.Seelementosvolteisvoserdeterminados,osistemadeveserfechadoe
atemperaturaamaisbaixapossvel.
4.Osreagentesematerialdelaboratriodevemserosmaispurospossveis.
5.Evitaracontaminaodoarnolaboratrio.
6.Manipulaeseetapasdetrabalhodevemserrestringidasaomnimoparareduzircontaminaes
inevitveis.
7.Todooprocedimentodeveserverificadoporanlisescomparativasinterlaboratoriais.

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Captulo6.Carboidratos

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1INTRODUO
CONCEITOOtermocarboidratoderivadaterminologiahidratosdecarbono,determinadospela
frmulaCx(H2O)y,quecontmC,H,eO,estesltimosnamesmaproporoquenagua.
Os carboidratos so sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de
fotossntese,apartirdodixidodecarbonoegua.Comajudadaenergiasolar,osvegetaisverdes
tomam o anidro carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da
seguintereao:
CO2+H2O
6HCHO+O2
FunodaclorofilaunirseaoCarbonoecatalizarareao.
FUNES:

So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus


movimentos. Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade ( 75 80 % deste
valorrepresentadopeloamido).NosEUA,dototalcalrico,46%representadopelosCHO
(47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas. CHO complexos
devemserhidrolizadosaCHOsimplesparaseremabsorvidospeloorganismo.
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular
temperaturacorporal.
CHOsoessenciaisparaacompletaoxidaodasgordurasdocorpo.Seausenteshacmulode
cidos (acidose) provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras, sendo portanto
anticidos.
Soeconomizadoresdeprotenas.SeosCHOestodisponveis,ocorponoutilizaasprotenas
comofontedeenergiaeelasseroaproveitadasparasuasfunesespecficas(+nobres).
So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas
vitaminas.
Soresponsveispelareaodeescurecimentoemmuitosalimentos.
Propriedadesreolgicasnamaioriadosalimentosdeorigemvegetal(polissacardeos).
Podemserutilizadoscomoadoantesnaturais.
Soutilizadoscomomatriaprimaparaalimentosfermentados

PROPRIEDADESDOSCARBOIDRATOS
Geralmente slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. So compostos naturais bastantes
comunseasacarosetalvezoadoantemaisantigoqueseconhece.
Sofacilmentesolveisemgua.
Reduzemfacilmente,soluesalcalinasdeCu2+aCu+
Reagemcomoxidantesbrandosformandocidosglicnicosecidosglicricos.
Cetonasreagemcomoxidantesmaisenrgicos,formandodoisc.dicarboxlicos
Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao, por um mecanismo que tem como
produtofinalumfuraldedo
AlgunsCHOformamestruturasrgidasemplantas(celulose,lignina,hemicelulose).,amesma
funodosossosdosanimais.
OSCARBOIDRATOSNOSALIMENTOS

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Captulo6.Carboidratos

26

Os CHO constituem do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e esto


presentesnosgros,verduras,hortalias,frutaseoutraspartesdeplantasconsumidaspelohomem.
Ohomemconsomeoamidoeasacaroseeasplantasqueosproduzemsoasmaiscultivadas.
Nas tabelas de composio de alimentos, o contedo de carboidratos tem sido dado como
carboidratostotaispeladiferena,isto,apercentagemdegua,protena,gorduraecinzasubtrada
de100.
Tabela5contedodecarboidratosemalgunsalimentos
%DECARBOIDRATOS
ALIMENTO
Frutas
Milhoebatata
Trigo
Farinhadetrigo
Condimentos
Acarbrancocomercial
Acardemilho
Mel

612%sacarose
15%amido
60%amido
70%amido
939%acaresredutores
99,5%sacarose
87,5%glicose
75%avcaresredutores

A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos


vegetais.Portantosuaingestoemmaiornvelsedatravsdealimentosmodificados.
Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em
amido.OamidooCHOmaiscomumutilizadopelosvegetaiscomoreservasenergticas.Assim,o
homemeosanimaisdesenvolveramsistemasenzimticosparautilizlocomofontedeenergia.
Asfrutasmadurassodocesdevidoatransformaodoamido(reserva)emacaresmais
simplescomoasacarose,frutose,etc.
OsprodutosdeorigemanimalcontmmenosCHOmatabolizvelqueoutrosalimentos.O
glicogniosemelhanteaamilopectinadoamidoemetabolizveldamesmaformaqueeste.
CLASSIFICAO
Os CHO so classificados de acordo com o n de carbonos que tenham, em
monossacardeos, oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO tm
umouvriosgruposalcolicos(OH)eumgrupoaldedo(CHO)oucetnico(CO).
a)
MONOSSACARDIOS So os acares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7
carbonos, podendo ter um grupo funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico (cetoses)
SomolculasdebaixopesomoleculardefrmulaCn(H2O)n.
Os Monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores, de menor peso
molecular. Na natureza encontrase com mais facilidade as aldohexoses (glucose, galactose),
seguidas dasaldopentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida a frutose
(cetohexose).
O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a Dglucose. Tem suave
poderedulcorante,solvelemguaelcool,desviaaluzpolarizadaparaadireitaeencontrase
nomelefrutas.Osanguehumanocontmcercade0,8deglicose,excetoempessoasdiabticasque
podemterat10%deglicosenaurina.
Afrutoseoacardasfrutas,encontraseempequenasquantidadesnoreinoanimal.

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Captulo6.Carboidratos

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Agalactoseummonossacardeoresultantedodesdobramentodalactose.Noseencontra
livre na natureza, embora faa parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua importncia.
Tambmfazpartedealgunscompostospectnicos,naformaodoscidosgalacturnicos.
DISSACARDEOS
Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao hemiacetlica
(glicosdica),emnde2.Sosolveisemguaemuitoabundantesnanatureza.
Frmulageral:
2C6H12O6
C12H10O5+H2O
Entreosdissacardeosdemaiorimportncia,tem:Sacarose,MaltoseeLactose
SACAROSE
oacarresultantedauniodaglicosecomafrutose.oacardacanadeacareda
beterraba. o dissacardeo mais importante,tanto pela freqncia como pela importncia na
alimentaohumana.Tambmseencontraemtodasasplantasquefotossintetizam.Asacarosejera
utilizadaa300anosantesdeCristo.
facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com
formaodeDglucoseeDfrutose.
INVERSODASACAROSE:
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da
soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por
inversodasacaroseeoprodutofinalconhecidocomoacarinvertido.
H+
Sacarose+H2O
DFrutopiranose+DGlucopiranose
enzimas

MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser
produzidapelahidrlisecida/enzimticaoufermentao(cerveja).bastantesolvelemguae
pela ao da enzima alfaglucosidase (maltase) hidrolisada em 2 Dglucose. encontrada na
cevadamalteadaegrosgerminados,tambmnosanimais,duranteadigestoocorrehidrlisedo
amido,produzindomaltose.
LACTOSE
oacardoleite,encontraseapenasnestealimento(45%),desdobrandoseatravsde
hidrliseenzimtica(lactase)emDGlucose+DGalactose.
CLASSIFICAODOSDISSACARDIOSOsdissacardeosclassificamseemredutoreseno
redutores.Osredutoressoaquelesquepossuemapenasumgrupohidroxlicoenvolvidonaligao
demonossacardeosereduzemsoluesalcalinascomoadeFehling.Osnoredutorespossuemos
dois grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de monossacardeos no reduzindo a
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Captulo6.Carboidratos

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soluo de Fehling. A sacarose um acar no redutor enquanto a lactose e a maltose so


redutores.
POLISSACARDEOS
Somacromolculasnaturais,ocorrendoemquasetodososorganismosvivos.Soformados
pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas. Possuem alto
pesomolecularepodemtercadeiaslineares,ramificadasecclicas(Ex.dextrinas)
Ospolissacardeosdemenorpesomolecularsosolveisemguae,estasolubilidadediminuicom
opesodamolculaecomassociaesentremolculas.Aquelesmaisinsolveissoosencontrados
nasparedescelularesesuafunonosvegetaisadereforareestrutura,porissosodenominados
polissacardeosestruturais.
NomenclaturaSodesignadospelosufixoana,assim,glucosedorigemaglucanas,arabinose
dorigemaarabinanaouarabanas.Tambmsodenominadospornomesjconsagradospelouso
comoamido,celulose,pectinas,etc.
CLASSIFICAOEFUNES
Soclassificadosemhomoglicanaseheteroglicanas,quandoformadoporumanicaespcie
oudiferentesespciesdemonossacardeos.
Nanatureza,estespolmerostmdiversasfunes:
Fazempartedeestruturasdaparedecelulardevegetais(celulose,pectina,hemicelulose),ou
deanimais(quitina).
Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais
(glicognio)
So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos
nosointerrompidos,mesmoemcondiesdedesidratao.
FUNESNOSALIMENTOS
Retmumidade,formandosolues,reduzindoaatividadedeguadosistema.
Importantenatextura,aparnciaeflavordosalimentos
Entreospolissacardeosmaisimportantestemosoamido,aceluloseaspectinaseoutros.
AMIDO
a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos,
rizomasebulbos).facilmentedigeridoeporissoimportantenaalimentaohumana.
Quandoaquecidonapresenadegua,osamidosformamgisestveis.
constitudodedoispolissacardeos,chamadosdeamiloseeamilopectina,emproporoquevaria
deacordocomaorigemdasplantasemesmodograudematurao.Asproporesdestesinfluem
naviscosidadeepoderdegeleificaodoamido.
Amilose Polissacardeo linear formado por unidades de Dglucopiranose, unidas por ligaes
glicosidicasalfa(14)emnquevariade20010.000.Aamilosepossuiestruturahelicoidaldentro
daqualpodemacomodarsemolculasdeIodo,formandoumcompostodecorazul.Estareao
indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao de frutos, por
exemplo.Oslipdiospodemserenvolvidospelashlicesdaamilose,quepoderterinflunciana
digestibilidadedoamido.
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AmilopectinaFraoramificadadoamido.formadaporvriascadeiasde20a25unidadesde
alfaDglucopiranose,unidasporligaesalfa(14)eascadeiassounidasentresiporligaesalfa
(16).
Gros de amido em suspenso com gua em temperatura alta, formam gis. Esta
gelatinizaoestrelacionadacomaquantidadedeguapresenteea120Ctodososgrosestaro
dissolvidos. Solues de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados
cristalinos, estes s ocorrem com a forma linear (amilose). Este fenmeno conhecido como
retrogradaodoamido.
Esquemadaestruturadaamilopectina,sendoasligaesalfa16,queuneascadeiasentresi,
representadapor*.
CELULOSE
Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado
commaiorfreqnciananatureza.
Apresentaasseguintescaractersticasgerais:
Nodigeridapelohomem,formamasfibrasdietticas,importantesnatecnologiadealimentos.
Noalgodoestpresenteem98%damatriaseca.
constitudadecadeiasnoramificadasdedglucopiranose,emnquevariade100a200.
insolvelemgua,cidosoulcalis,difcilhidrliseanoserporenzimas.
PECTINA
Constituse por cadeia de cido Dgalacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar
parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividise em outros grupos
menores,quaissejam:
Protopectina Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e
cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturao
avanavosendodegradadasacidospectnicosepcticos.PodeestarassociadaaonsClcioos
quaisconfererigidezaestruturacelular.
cidosPectnicosPossuemgruposmetoxlicosesterificados,dependendodograudemetoxilao,
estescompostospodemformargisnapresenadeacaremmeioacido.
cidos Pcticos Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos
carboxlicoseformamgisnapresenadeonsmetlicosbioutrivalentescomooonClcio.P.ex.
Apectinaopolissacardeomaisimportantenaindstriadealimentos.
As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), quando apresenta menos de 7% de
gruposcarboxlicosesterificadosporgrupamentosmetlicos,egeleificamnapresenadeonscomo
o Clcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e so importantes para a tecnologia de
produtosdietticos.Tambmsochamadaspectinaslentas.
As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e
formamgisestveisnapresenadeacaremmeiocido.
AlgumasdasenzimasquedegradamapectinasoaPectinesterase(PE)catalizamareao
dedesmetoxilaoePoligalacturonase(PG)catalizamareaodedespolimerizaodamolcula
depectina.
2MTODOSDEDETERMINAODECARBOIDRATOSNOSALIMENTOS
Ostestesqualitativosparaacaresestobaseadosnoseguinte:
1. reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em
cidosfortescomvrioscompostosorgnicos
2. Aspropriedadesredutorasdogrupocarbonila.
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Captulo6.Carboidratos

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Entreosmtodosquantitativosdisponveisparadeterminaodeacarestotaisdeacares
redutores,osmaisutilizadosemalimentosso:
1. MunsonWalker:mtodogravimtricobaseadonareduodecobrepelosgruposredutoresdos
acares
2. LaneEynon:mtodotitulomtricotambmbaseadonareduodecobrepelosgruposredutores
dosacares
3. Somogyi:mtodomicrotitulomtricobaseadotambmnareduodocobre.
4. Mtodoscromatogrficos:papel,camadadelgada,coluna,gasosaecromatografialquidadealta
eficincia
5. Mtodosticos.Refratometria,Polarimetria,Densimetria
Mtodo LaneEynon: a soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura(1:1)emebuliodasduassoluesdeFehling.Prximoaopontodeviragemadicionado1
mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai mudar a cor da
soluo de azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas, como existe o
precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois
fatoresimportantesaseremseguidosnestemtodoparamaiorexatidodosresultados.
A soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o CuO formado
podesernovamenteoxidadopeloO2doar,mudandoacornovamenteparaazul
A titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos acares
comoaquecimentoprolongado.
A relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado
obtido da tabelas ou padronizandose a mistura de Fehling com uma soluo de acar com
concentraoconhecida,egeralmenteexpressoemglicose.

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Captulo7Lipdios

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1.LIPDIOSEMALIMENTOSINTRODUO
CompostosorgnicosformadosporC,H,OetambmpodempossuirP,NeS,com
predomniodeH,encontrandosenosorganismosvivos,geralmenteinsolveisemguaesolveis
emsolventesorgnicostaiscomoteretlico,terdepetrleo,acetonaclorofrmio,benzenoe
lcooisEstessolventesapolaresatacamafraolipdicaneutraqueincluemcidosgraxoslivres,
mono,dietrigliceris,ealgunsmaispolarescomofosfolipdios,glicolipdioseesfingolipdios.
Estris,ceras,pigmentoslipossolveisevitaminas,quecontribuemcomenergianadieta,podemser
extradosapenasparcialmente.
Otermolipdeoutilizadoparagordurasesubstnciasgordurosas.
Ocorrememtodasasclulasanimaisouvegetaisdeondepodemserextradoscomsolventes
orgnicosdebaixapolaridade.
Tabela6Contedomdiodelipdiosemalgunsalimentos:
ALIMENTO
%DELIPIDIOS
Manteigaemargarina
81
Molhosesaladas
4070
Leitefresco
3,7
Leiteemp
27,5
Sorvetes
12
Cereais
35
Carnes
1625
Peixes
0,120
Ovos
12
Chocolates
35
Frutas
0,11(abacate:26%)
vegetais
0,11,2
2.FUNCES
Consumo:NosEUA,oconsumode50kg/ano1400Kcal/dia,45%doconsumocalrico.Nos
pasesperifricosoconsumode2a14kg/ano/pessoa.
Energtico=9Cal/grama
TransportedeVitaminaslipossolveis(A,D,EeK)
Favoreceaabsorodeclcio
Acmulocausaobesidadeetodososproblemasdecorrentes
EfeitossobreoAromaesabordosalimentos
maiorpalatibilidadedosalimentos
Acidolinolnicoessencialproduzoacidoaraquidnicoprecursordohormniochamado
prostaglandina
FUNESBIOLGICAS:
1.Importantefontecalricadadieta
2.Suprenecessidadesnutricionaisespecficas(cidosgraxosessenciais,porexemplo)
3.Atuanoorganismocomoagenteprotetoretransportadordevitaminaslipossolveis(A,D,EeK)
4.Exerceaolubrificante
5.Contribuinaaodelevezapeloaprisionamentodearemmassasesorvetes
6.Atuacomoagentetransportadordecalor,nasfrituras
7.Contribuinopaladar
8 Os lipdios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra 4 Calorias/grama dos
carboidratoseprotenas,tornandoseumadasprincipaisfontesdeenergiautilizadaspelohomem.
NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SO FORNECIDAS
PELASPROTENAS,4060%PELOSCARBOIDRATOSE2030%PELASGORDURAS.
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Captulo7Lipdios

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3.CLASSIFICAOAseguinteclassificaopossibilitaumadistinoentreosvriostiposde
lipdios:
a)LipdiosSimplesSocompostosqueporhidrlisetotaldoorigemsomenteacidosgraxose
lcooisesodivididosem
a)leoseGordurasSosteresdecidosgraxoseglicerol,denominadosdeglicerdeosesoos
lipdiosmaisimportantes.
b)CerasSosteresdecidosgraxosemonohidroxilcooisdealtopesomolecular.
GORDURADOLEITEEDERIVADOSCaracterizadopelacomposio:
30a40%decidoolico20a30%decidopalmticoe10a15%decidoesterico.onico
grupodegordurasquecontmocidobutrico(at15%).
GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS Pertencem a este grupo, leos e gorduras vegetais.
Ocorre predominncia dos cidos olico, linolico e linolnico. Esto neste grupo os leos de
amendoim,girassol,milhoalgodo,babaueazeitedeoliva(ricosemcidoolicoelinolico),leo
degrmendetrigo,sojaelinhaa(ricosemcidolinolnico,triinsaturado)
GRUPO DO CIDO LAURICO Contm cido lurico em grandes concentraes (50%).
Contm cidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos
perodosemarmazenamento.Pertencemaestegrupo,osleosdebabauedend(azeite).
GRUPODASGORDURASANIMAISSoconstitudasporcidosgraxossaturadosde16a18
Cemquantidadequevariaat40%e60%decidosinsaturados,principalmenteolicoelinolico.
Pertencemaestegrupootoucinhoeossebos,comaltopontodefuso
AsgordurasSocompostaspormisturasdetriglicerdioseoutrassubstnciasquefazem
parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferena entre os leos e as
gordurasanaturezadocidoqueesterificaoglicerol.Osleoscontmmaiorquantidadedecidos
graxosinsaturadosdoqueasgorduras.
CIDOS GRAXOS So todos os cidos monocarboxlicos alifticos. Podem ser saturados e
insaturados. Principais saturados so o lurico , palmtico e o esterico e os insaturados, olico,
linolicoelinolnico.
Gordurasanimaistmcidoscomcadeiasde16a18C.cidoscommaisde20Cso
comunsemanimaismarinhos.Todosessescidosexistemnanatureza,principalmentenaformade
steresdegliceroloudelcooisalifticosdecadeialonga.
PROPRIEDADESDOSCIDOSGRAXOS
Fortepolaridadedosgruposcarboxlicos,capazesdeformarcomlcooisligaesdeH
Ponto de fuso e ebulio, aumentam com o aumento da cadeia, presena de
insaturaes
cidoscomn pardecarbonotem,atemperaturadefusomaisaltaqueoprximocidodasrie,
porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) esto situados em lados opostos, se
ajustandomelhorumasasoutras,aumentandoasforasdeVanderWaals.
cidos graxos de menor peso molecular so solveis em gua devido s ligaes de
hidrognio que neste caso se do entre molculas de gua e cidos, facilitando a solubilizao.
Quantomenossolveisemgua,aumentaasolubilidadeemsolventesorgnicos.
cidos graxos pouco solveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na
superfciedagua.Ogrupohidroflico(COOH)dissolvidonaguaeogrupohidrofbico(cadeia
deC)secolocaparalelasumasasoutras,perpendicularmenteagua.
Apresentamofenmenodopolimorfismo,isto,cristalizamemmaisdeumaformacomamesma
composio qumica. muito importante na indstria de leos e gorduras, uma vez que a
consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da
formacristalinadoscidosgraxos.
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Captulo7Lipdios

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GOSTOSECHEIROS
Oscidoscujasolubilidadeemguapermiteumaconcentraoapreciveldeprtons,temodor
acreesaborazedo
Oscidosdecadeiacom4a7carbonostmcheirodesagradvel
Oodordamanteigaranosaedealgunsqueijoscausadoporcidosvolteis
Ocidocapricodeveseunomeaofatodeserencontradonasecreodapeledacabra
Oscidosdepesomolecularaltosoinodoros,devidoasuabaixavolatilidade.
EXEMPLOSDECIDOSGRAXOSSATURADOSEFONTE
cidoButricoLeite(15%doscidostotais)emanteigarancificada,
cidoEstericosementesepolpasdefrutas,animaismarinhosegordurasdeleite,toucinhoe
sebos
cidoPalmticoTodososanimaisevegetais,presenteempequenasquantidades,sementesde
algodoefrutosdedendeleite.
EXEMPLOSDECIDOSGRAXOSINSATURADOSEFONTES
AcidoOlicoPrincipalcidodetodasasgorduras,azeitedeoliva(80%doscidostotais)
cido Linolico o cido poliinsaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho,
algodo,girassol(75%dototal)
cidoLinolnicoleodelinhaa(50%doscidostotais)
LEOSEGORDURAS
leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos graxos
saturadosenosaturadosdealtopesomolecular,razopelaqualsochamadosglicerdeos.
leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as
gordurassoslidaseosleossolquidos.Sodivididosemalgunsgrupos,queso:
GLICEROL E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas
temperaturasempresenadecatalisadores,oglicerolperdeguacomformaodeACROLEINA,
compostodeodordesagradveleaoirritanteparaosolhosemucosas.
GLICERDIOS So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdios
(compostosnosquaisastrshidroxilasdoglicerolestoesterificadasacidosgraxos).Podemser
constitudosporumaoumaisespciesdecidosgraxos.
PROPRIEDADES So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com
predomnio de cidos graxos insaturados fundemse a temperaturas mais baixas. Apresentam
tambmopolimorfismo.
b) Lipdios Compostos Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois.
Podemserdivididosem:
a)Fosfolipdios.Ocorretantoemvegetaiscomoanimaisetmemcomumocidofosfricoeum
compostonitrogenado,almdecidograxo.Aestegrupopertenceaslecitinas(presentenagemado
ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes e
antioxidantes).
b)Cerassteresdecidosgraxos,monohidroxilcoois,carboidratoseumabasenitrogenada.
c)SulfolipdiosContmenxofrenamolcula
d) Glicolipdios No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou mais
monossacardeoseumabasenitrogenada.
CERAS So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto
pontodefusoesomaisresistentesashidrlisesdoqueosglicerdeos.
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Captulo7Lipdios

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Existememvegetaiseanimais
Soinsolveisemgua
Formamcamadasprotetorasemvegetaiseanimais(contraperdadegua)
cerasdecarnaba(plantaamaznica)elanolina(ldeovelha)soexemplosdeceras.

c)LipdiosDerivadosSosubstnciasproduzidasporhidrlisedoslipdiossimplesecompostos,
podemser:
cidosgraxos
lcoois:glicerolelcooisdealtopesomolecular
Hidrocarbonetos
Vitaminaslipossolveis
Pigmentos
Compostosnitrogenados(Colina,Serina,etc)
4.METODOLOGIADEANLISE
Adeterminaoquantitativadelipdeosemalimentos,amuito,umparmetrobsicopara
avaliaesnutricionaisedeprocessamento.
Na indstria de extrao de leos vegetais, um rgido controle do teor de lipdeos na
matriaprimaenossubprodutosdevesermantidotantocomfinseconmicoscomotecnolgicos.
Osmtodosrotineirosparadeterminaoquantitativadelipdeosbaseiamsenaextraoda
fraolipdicapormeiodeumsolventeorgnicoadequado.
Aps extrao e remoo do solvente, determinase gravimetricarnente a quantidade de
lipdeospresente.
Oresduoobtidono,naverdade,constitudounicamenteportriglicerdios,masportodos
oscompostosque,nascondiesdadeterminao,possamserextradospelosolvente.Geralmente,
sofosfatdeos,esteris,vitaminasAeD,carotenides,leosessenciais,etc.,masemquantidades
relativamentepequenas,quenochegamarepresentarumadiferenasignificativanadeterminao.
Umaextraocompletadoslipdeossetornadifcilemprodutoscontendoaltaproporode
protenas,eapresenadecarboidratostambminterfere.
4.1.EXTRAOCOMSOLVENTESAQUENTE
O mtodo est baseado em trs etapas:Extrao de gorduras da amostra com
solventesEliminao do solvente por evaporao.A gordura quantificada por
secagem.CARACTERSTICAS
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A
extraocomsolventemaiseficientequandooalimentosecoantesdaanlise,poisexistemaior
penetrao do solvente na amostra. Podese utilizar a amostra que foi usada na determinao de
umidade.
A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,
po,produtosfermentados,aucaradoseprodutosanimais,amaiorpartedoslipdeosestligadaa
protenasecarboidratos,eaextraodiretacomsolventesnopolaresineficiente.Estesalimentos
precisamserpreparadosparaaextraodegorduraporhidrlisecidaoubsica,ououtrosmtodos.
Enecessrioumcontroledatemperaturaetempodeexposiodomaterialnosolvente.
Aeficinciadaextraoaquentedependedeumasriedefatores:1. Naturezadomaterialaser
extrado2.
Tamanho das partculas: quanto menor mais fcil penetrao do solvente3.
Umidadedaamostra:aguapresenteriaamostradificultaapenetraodosolventeorgnicopor
imiscibilidade4.
Natureza do solvente5.
Semelhana entre as polaridades do solvente e
da amostra6. Ligao dos lipdeos com outros componentes da amostra7.
Circulao do
solventeatravsdaamostra
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Captulo7Lipdios

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8 Avelocidadedorefluxonodevesernemmuitoaltanemmuitobaixa,porquepodehaverpouca
penetraodosolventenavelocidademuitoalta
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extrado: quanto mais solvente maior a
extrao,pormnosedeveusaremexcessoporcausadoaltocustodosolvente.
TIPOSDESOLVENTES
Osdoissolventesmaisutilizadossooterdepetrleoeoteretlico.Oteretlicoum
solventedeextraomaisampla.poispodeextrairtambmvitaminasesterides,resinase
pigmentos,oqueconstituiumerroquandosedesejadeterminarsomentegordura(triacilglicerdeos).
Pormestescompostosaparecemgeralmenteempequenasquantidades,oquedariaumerro
aceitvel.Poroutrolado,elemenosusadoporquemaiscaro,perigosoepodeacumulargua
duranteaextraoquevaidissolvermateriaisnolipdicos.Portanto,oterdepetrleomais
comumenteutilizado.Emalgunscasos,convenienteutilizarmisturadesolventescomonocasode
produtoslcteos.
OTERETLICO,apesardeserumexcelenteextratorparalipdeos,temalgumasdesvantagens:
a) deveestarcompletamentelivredegua,necessitando,portanto,deumasriedemanuseiose
cuidados
b) contendogua,dissolvertambmalgunsmonoedissacardeosprovocandodesviosna
determinao
c) aamostraaserusadadeve,portanto,estarcompletamenteseca
d) noextraicompletamentederivadoscomoalecitina
e) altamenteinflamvele,quandooxidado,explosivo,easuarecuperaodeveser
acompanhadacomgrandecuidado.
TERDEPETRLEO,porsuavez,apesardenoserosolventeporexcelncia,trazumasriede
vantagens:
a) noextraioutrasfraesquenosejaalipdica
b) muitomaisbarato
c) noafetadoporpequenasquantidadesdegua,e
d) asuarecuperaopordestilaomuitomaisconveniente.
Amisturadedoisoumaissolventesemalgunscasosrecomendvel,masaremooda
misturaparaapesagemdafraolipdicapodeserdificultada.Arecuperaodoscomponentes
individuais,namaioriadasvezes,invivel.
Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente concorrem
com o ter etlico e o ter de petrleo.TIPOS DE EQUIPAMENTOSA. SOXHLET
Caractersticas1.
umextratorqueutilizarefluxodesolvente.2.
Oprocessodeextrao
intermitente.3.Pode ser utilizado somente com amostras slidas.4. Tem a vantagem de evitar a
temperaturaaltadeebuliodosolvente,poisaamostranoficaemcontatocomosolventemuito
quente,evitandoassimadecomposiodagorduradaamostra.5. Aquantidadedesolventemaior
porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifo do equipamento.6.
Tem a
desvantagemdapossvelsaturaodosolventequepermaneceemcontatocomaamostraantesde
sersifonado,oquedificultaaextrao.
Existe,desde1974,umamodificaodoextratordeSoxhletqueextraigorduracomterem
30minutosemvezde4horas.Aamostrasecaimersadiretamentenoteremebulio,dentrode
um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Aps 10 minutos, o copo, com a
amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a amostra por 20 minutos. A
determinaocompletaleva2horase15minutos,epodemserfeitasat80determinaespordia
num extrator mltiplo comercial. A preciso equivalente ao mtodo SoxhletB. GOLDFISH
Caractersticas1.
E um mtodo que tambm utiliza refluxo de solvente para extrao.2.
O
processodeextraocontnuoe,portanto,maisrpido.3. Podeserutilizadosomentecomamostras
slidas.4.
Temadesvantagemdocontatodosolventemuitoquentecomaamostra,oquepode
acarretardegradaodagordura.5. Temavantagemdeutilizarmenossolventeesermaisrpido,
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poisomtodo,sendocontnuo,fazcomqueaamostraestejapermanentementeemcontatocomo
solvente.4.2.EXTRAOCOMSOLVENTESAFRIOMTODODEBLIGHDYER
BligheDyer,em1959,sugeriramummtododeextraodegorduraafrioqueutilizavauma
mistura de trs solventes, clorofrmiometanolgua. Inicialmente, a amostra misturada com
metanol e clorofrmio que esto numa proporo que forma uma s fase com a amostra. Em
seguida, adicionase mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases distintas, uma de
clorofrmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as substncias no
lipdicas. A fase de clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao do clorofrmio,
obtemosaquantidadedegorduraporpesagem.Omtodotemumasriedevantagensemrelao
extraoaquente:1Extraitodasasclassesdelipdeos,inclusiveospolaresquerepresentamumalto
teor em produtos de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas2. Os lipdeos so
extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliao de deteriorao dos
lipdeos atravs do ndice de perxidos e cidos graxos livres, alm das determinaes do teor de
carotenides,vitaminaE,composiodecidosgraxoseesteris.3.Podeserutilizadoemprodutos
com altos teores de umidade, alm dos produtos secos.4. A determinao completa pode ser
realizada em tubos de ensaio no necessitando de equipamentos especializados e sofisticados.4.3.
EXTRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRLISE
CIDAEALCALLINA
Em alguns produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e,
portanto, deve ser liberada para a quantificao A liberao da gordura feita por uma hidrlise
cidaoualcalina.4.3.1.HIDRLISECIDAA.ProcessodeGerber
E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite
estpresenteemformadeemulsodeleoegua,cercadadeumfilmedeprotena.Enecessrio
quebrarestefilmeparaconseguiraextraodagordura.Paratantoaamostratratadacomcido
sulfrico.tambmadicionadolcoolisoamlicoparafacilitaraseparaodagorduraereduziro
efeitodecarbonizaodocidosulfricosobreela.Apsadigesto,aamostracentrifugadanum
tubochamadobutirmetro,quejvemcalibradocomumaescalavolumtrica.Agorduraseparada
da fase aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro. Existem
vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como
cremedeleiteequeijos,eatparaalgunsprodutosnolteos,comoprodutosprocessadosdecarne
epeixe.
Omtodopossuidoisrequisitosmuitoimportantesparaobtenodebonsresultados:
Ocidosulfricodeveterumadensidadede1,82e,portanto.ocidoconcentradoquepossuiuma
densidade de 1,84 deve ser diludo A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71
C.B.ProcessodeBabcock
Utiliza,comonoprocessodeGerber,cidosulfricoparahidrlisedaprotena.Adiferena
comoprocessodeGerberestnasquantidadesdeleiteecidosulfricoadicionados,enaadiode
gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a medida feita
igualmentenumtubograduado.OmtododeGerbermaisutilizadonaEuropaeodeBabcocknos
EstadosUnidos.Ambososmtodosnodeterminamosfosfolipdios,masnohproblemascomo
leiteintegralquetemapenas1%defosfolipdiosnagorduratotal.Amanteigatemcercade24%de
fosfolipdiose,portanto,deveseutilizarosmtodosdeGoldfishouSoxhlet.OmtododeGerber
2a3vezesmaisrpidoqueodeBabcock.4.3.2.HidrlisealcalinaMtododeRoseGottliebe
Mojonnier
NoprocessodeRoseGottliebeMojonnier,aamostratratadacomhidrxidodeamniae
lcoolparahidrolisaraligaoprotenagordura,eagorduraseparadaentoextradacomterde
petrleoeteretlico.Olcoolprecipitaaprotenaquedissolvidanaamniaeagorduraseparada
pode ser extrada com ter. A extrao com ter de petrleo eficiente em amostras com muito
acarcomo,porexemplo,leitecondensado.Deumamaneirageral,omtodobastanteempregado
para laticnios em geral.4.3.3. CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURASA. NDICE
DEIODO
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Umadeterminaoanalticaimportanteparaosespecialistasemleosegordurasamedida
da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras e para
controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de iodo.
ndicedeiododeumleoougorduradefinidocomoasgramasdeiodoquesoadicionadasem
100gdeamostra.Oresultadoexpressoemtermosdeiodo,independentedeareaotersidocom
iodoououtrohalognio(F,Cl.BreI).Estendicebaseadonofatodequeiodoeoutroshalognios
seadicionamnumaduplaligaodacadeiainsaturadadoscidosgraxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura
ambiente,ou,inversamente,leosquesomaisinsaturados,commaiorndicedeiodo,solquidos.
Outropontointeressanteequequantomaiorainsaturaoe,conseqentemente,maiorondicede
iodo,maiorsertambmapossibilidadederancidezporoxidao.
B.NDICEDESAPONIFICAO(I.S.)
Ondicedesaponificaodeumleoougorduradefinidocomoonmerodemiligramas
de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da hidrlise
completade1gdeamostra.Duranteasaponificao,formadosabodeacordocomareao
C3H4(C17H35COO)3+3KOH
ESTEARINA

C3H5(OH)3+3C17H35COOK
GLICEROLESTERETODEPOTSSIO

Ondicedesaponificaoumaindicaodaquantidaderelativadecidosgraxosdealtoe
baixo peso molecular. Os steres de cidos graxos de baixo peso molecular requerem mais lcali
para a saponificao, portanto o ndice de saponificao inversamente proporcional ao peso
molecular dos cidos graxos presentes nos trigliceris. Isto acontece porque, num mesmo peso de
amostra, a quantidade de grupos carboxlicos ser maior em triacilgliceris com cidos graxos de
baixo peso molecular, e, conseqentemente, o consumo de KOH ser maior (maior I.S.) e vice
versa.
Ondicedesaponificaonoserveparaidentificaroleo,poismuitosleospossuemestes
ndicesmuitosemelhantes(188196).Estadeterminaotilparaverificaodopesomolecular
mdio da gordura e da adulterao por outros leos com ndices de saponificao bem diferentes,
como leo de coco (I.S. = 255), leo de palma ou dend (I.S. = 247) e manteiga (I.S. = 225), e
outros leos que contm alto teor de cidos graxo com baixo peso molecular. A adulterao com
parafina pode ser facilmente detectada por este mtodo, pois ela tem um ndice de saponificao
mnimo.4.3.4.CARACTERIZAODARANCIDEZDELEOSEGORDURAS
Arancidez,deterioraodagordura,constituiumimportanteproblematcniconasindstriasde
alimentos. A deteriorao pode ocorrer atravs de 2 formas diferentes:1. rancidez hidroltica:
hidrlisedaligaosterporlipaseeumidade2. rancidezoxidativa:autoxidaodosacilgliceris
comcidosgraxosinsaturadosporoxignioatmosfrico.A.Rancidezhidrolticandicedeacidez
(I.A.)
O ndice de acidez: definido corno o nmero de miligramas de KOH requerido para
neutralizaroscidosgraxoslivresem1gdeamostra.
Oprocedimentoestbaseadonadissoluodagorduraemumsolventemistoeneutralizado
com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador.B. Rancidez
oxidativandicedeperxido(I.P.)/ndicedeTBA
Este tipo de deteriorao a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem
triacilgliceris insaturados. A deteriorao oxidativa tem como conseqncia a destruio das
vitaminaslipossolveisedoscidosgraxosessenciais,almdaformaodesubprodutoscomsabor
odorforteedesagradvel.
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B.1. ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de
leos e gorduras. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura
deteriora,todagorduraoxidadadresultadopositivonostestesdeperxidos.Ondicedeperxido
de uma gordura facilmente determinado dissolvendose um peso de gordura em uma soluo de
cido acticoclorofrmio, adicionandose iodeto de potssio e titulando o iodo liberado (o I
oxidadoaI2peloperxidodaamostra)comsoluopadrodetiossulfatodesdio,usandoamido
comoindicador.Oresultadoexpressocomoequivalentedeperxidopor100gdaamostra.
B.2. ndice de TBA: a oxidao de gorduras produz compostos que reagem com cido 2
tiobarbitrico dando produtos de colorao vermelha. Essencialmente, o mtodo compreende a
dissoluo da amostra de gordura em um solvente orgnico como benzeno, clorofrmio ou
tetracloreto de carbono e extrao do material reativo com uma soluo de cido actico cido
tiobarbitricogua.Oextratoaquoso,comaquecimento,desenvolverumacoloraovermelhase
agorduraestiveroxidada.Omtodotornasequantitativoquandoaintensidadedecormedidano
espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode ser corretamente
aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais avanados vai haver muita
modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de cidos graxos
existentenaamostra.Opigmentoproduzidonareaocolorimtricaresultantedacondensaode
duasmolculasdeTBAeumadedialdeidomalnico.Omtodofoiutilizadoinicialmenteparaleite
e produtos lcteos, porm ele tem sido reconhecido como bom mtodo, tambm, para gorduras
vegetaiseanimais.

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1.PROTENASEMALIMENTOSINTRODUO
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo
comsuaestruturamolecular,temumafunobiolgicaassociadasatividadesvitais.
Nosalimentos,almdafunonutricional,asprotenastmpropriedadesorganolpticasede
textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as
quantidadesdeprotenanosvriostiposdealimentos(ocontedodeprotena=Nx6,25%):
2.CONCEITO,COMPOSIOENATUREZADASPROTENAS:
A palavra protena deriva do grego proteios, que significa ocupar o primeiro lugar. As
protenascontmC(50a55%)H(6a8%)O(20a24%)N(15a18%)eS(0,2a0,3%).
Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os
aminocidosligadosentresiporligaespeptdicasformandolongascadeias,emvriasestruturas
geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual com sua
prpriaespecificidadefisiolgica.
Apesardasuacomplexidadeestrutural,asprotenaspodemserhidrolisadas(quebradas)em
seusconstituintesaminocidosporenzimasoupormeiodefervuracomcidoselcalissobcertas
condies.Asprotenaspurasesecassorazoavelmenteestveis,massobascondiesemqueso
encontradasnosalimentos,elastendemasedecomportemperaturaambiente,auxiliadaspelaao
bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo assim, necessrio conservar
refrigerados,alimentosproticos,comoovos,peixes,avescarneeleite.
Osvegetaissocapazesdesintetizarsuasprpriasprotenasapartirdefontesinorgnicasde
nitrognio,enquantoosanimaisnecessitamingerilasnadieta.Ometabolismoanimal,aexcreoe
finalmente,amortedevolvemonitrognioparaosolo.Esseprocessocontnuoconhecidocomoo
ciclodonitrognio.Asprotenasvegetaisgeralmentesodeficientesemumoumaisaminocidos
essenciais.
So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,
leite),comodeorigemvegetal(cereais,asojaerazesoutubrculos)esomentepequenaquantidade
provenientedaschamadasfontesnoconvencionaissendoque,nosprimeiros,emgeral,encontra
se uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas
comoprotenasdeAltoValorBiolgico(AVB).
Tabela 7. Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de
aminocidosessenciaisparaanutriohumana.
PROTEINA%CLASSIFICAO
ALIMENTOS
3044
incompleta
soja
2025
incompleta
feijo
610
incompleta
arroz
811
incompleta
milho
815
incompleta
trigo
3,5
completa
leitedevaca
12
completa
ovosdegalinha
1525
completa
carnedemamfero
1820
completa
carnedegalinha
2035
incompleta
amendoim
2024
completa
crustceosepeixes
Aterceirafontedeprotenas,ouseja,asprotenaschamadasnoconvencionais,soaquelas
provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de petrleo
como fonte de carbono as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para produo de
etanolealgascomoasChlorellas.
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Captulo8Protenas

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Comexceodasprotenasdeorigemanimal,asdemaisapresentamdeficinciasemumou
mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompanhadasdesubstnciastxicasoudeinibidoresdeenzimasproteolticas.
Protenadealtovalorbiolgico(VB):protenacompletaporqueapresentaosaminocidosem
teoresnecessriosamanutenodavidaecrescimentodosnovostecidos.
ProtenadebaixovalorbiolgicoNotemosaminocidosemteoresadequados.Ex.:frutas
ehortalias
Protenasparcialmentecompletas:apresentaumoumaisaminocidoslimitante.EX:cereais
(deficientesemlisina,triptofanoetreonina)eleguminosa(deficienteemmetionina).
3.FUNESBIOLGICAS
Componentesessenciaisatodasasclulasvivaseestorelacionadasquasetodasasfunes
fisiolgicas
Regeneraodetecidos
Catalisadoresnasreaesqumicas(enzimasehormnios)
Necessriasnasreaesimunolgicas
Indispensveisnareproduoecrescimentojuntamentecomoscidosnuclicos
Constituemoelementoestruturaldoorganismoanimal
Materiaisreguladoressoconstitudosdeprotenas.Ex.Tirosinaqueregulametabolismo
energticoInsulinaqueregulaoteoracarnosangueHemoglobinaaprotenaquecarrega
O2dospulmesaostecidos
Adigestodosalimentosrequerenzimas
Produtoresdeenergia
Duranteinfnciaadolescnciaegravidez,asprotenassonecessriasp/construodeoutros
tecidos.
4.AMINOCIDOS
Gruposderivadosdecidocarboxlicos,ondeumH+substitudoporumaamina
Existem aminocidos encontrados com freqncia nem sempre fazendo parte da cadeia protica e
algunsserepetindovriasvezes
Aminocidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,
serina,treonina,histidina,lisina.
Aminocidosdispensveis:alanina,glicina,prolina,asparagina,cisteina,glutamina,hidroxiprolina,
tirosina,hidroxilisina,cidoasprticoecidoglutmico
4.1.PROPRIEDADESFSICASDOSAMINOCIDOS
Slidoseincolores,cristalinosefundemaaltastemperaturas
Podemtergostodoce,amargoousemgosto/sabor
Solveisemgua,masinsolveisemsolventesorgnicos
Solveisemsoluesdiludasdecidosebases
Suasolubilidadeinfluenciadapelacadeialateral(hidroflica/maissolvelemgua)
Emsoluesaquosassocorposdipolares(anftero)temfunodecidoedebase.
4.2.REAESQUMICAS
So comuns a todas os aminocidos e pode envolver tanto o grupo carboxlico quanto o
grupamentoamnico
a)Reaocomninidrila:mtodosimplesesensvelparadeterminaesdeaa,mesmoempequenas
quantidades
b)Reaodeoxidao:empresenadeoxidantesfortesosaminocidossedecompemcom
produodeCO2eamnia
c)Reaocommetais:napresenademetaispesadoscomoFe,Mg,Cu,Co,aminocidosformam
quelatos.Exemplo:CuO+glicina=diglicinatodeCu(corazulintenso)
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d)Ligaespeptdicas:apropriedademaisimportantedosaminocidos,queacapacidadede
formaremamidaspelainteraoentregruposcarboxlicoseamnicos,formandopeptdeose
protenas(NHCO).
5.PEPTIDEOSEPROTENAS
Asntesedasprotenasnasclulasvivasinfluenciadapelosistemaenzimtico,ealigao
peptdicarepetidasvriasvezesformandocadeiaslongasderesduosdeaminocidos.
5.1.PEPTIDEOS:Condensaodemenornmerodeaminocidos,formandocompostosdebaixo
pesomolecular(at10.000)
Emgeralospeptdeostemcadeiasretassosolveisemgua,nocoagulamcomocalore
noprecipitamcomsoluessaturadasdesulfatodeamnia
5.2.PROTENAS:Compostosdealtopesomolecularformadaporcadeiasdeaminocidosunidos
entresiporligaespeptdicas.
As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de
aminocidosepelasuaseqncia.
Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande
quantidade.Exemploahidroxiprolinaqueconstitui12%docolgeno,aproximadamente.
Adegradaodaprotena,sejaqumica(cidaoualcalina)ouenzimticalevaaformaode
aminocidos.
6.CLASSIFICAODASPROTENAS
a) SIMPLES:Soaquelasqueporhidrlisenosfornecemaacomonicosprodutos:
a.1)Albuminas:altamentesolvelemgua:claradoovoleiteervilha
a.2)Globulinas:insolveisemgua:msculoservilha
a.3)Glutelinas:somenteemvegetais:trigoarroz
a.4)Prolaminas:somenteemvegetais:trigo,centeio,milho,cevada
a.5)Protaminas:produtosdepeixes
a.6)Histonas:cidosnuclicos
a.7)Escleroprotenas:queratina,colgeno
b) CONJUGADAS: Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo
prosttico
b.1)cromoprotena:ncleoprostticoumpigmento
b.2)lipoprotena:lecitinaecolesterol
b.3)nucleoprotenas:cidosnuclicos,carboidratos,basesnitrogenadas
b.4)Glicoprotenas:
b.5)Fosfoprotenas
b.6)Metaloprotenas:
c) DERIVADAS: No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples e/ou
conjugadaspelaaodecidos,basesouenzimas.
c.1)derivadasprimrias:obtidosporprocessosbrandosdedecomposio
c.2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos e
diferentecomposiodeaminocidosediferentespropriedades.
7.REAESQUMICASIMPORTANTESEMALIMENTOS
a)Hidrataodeprotenas
b)Desnaturao
8.ALGUMASPROTEINASIMPORTANTESEMALIMENTOS
a)Protenasdacarne:miosinaactinacolgenotripsina
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b)Protenasdoleite:casenalactoalbuminalactoglobulina
c)Protenadoovo:clara(ovalbumina(50%)canalbuminaglicoproteinaavidina/biotina).
gema(lipovitelina,fosfovitina,livitina)
d)
protenas do trigo: prolamina (gliadina) glutelina (glutenina). Formam com gua uma
substnciaelsticaeaderenteinsolvelemgua.
GLTENutilizadaparadartexturaemmassasepes.
9.METODOLOGIAPARADETERMINAO
Otermoprotenabrutaenvolveumgrandegrupodesubstnciascomestruturassemelhantes,
porm com funes fisiolgicas muito diferentes. O procedimento mais comum para determinar
protena atravs da determinao de um elemento ou grupo pertencente protena. A converso
paracontedodeprotenafeitaatravsdeumfator.
Oselementosanalisadosgeralmentesocarbonoenitrognioeosgrupossoaminocidose
ligaes peptdicas. Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase
constante,emtornode16%,oquesefaznormalmentedeterminaronitrognioe,pormeiodeum
fatordeconverso,transformaroresultadoemprotenabruta.
Oprocedimentomaiscomumparaadeterminaodeprotenaatravsdadeterminaode
um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita
atravsdeumfator.Oselementosanalisadosgeralmentesocarbonoounitrognio,eosgruposso
aminocidoseligaespeptdicas.
9.1.ANLISESELEMENTARES
A.Anlisedecarbono
digestomaisfcildoqueparaonitrognio
menoreserrosnoresultadoporcausadamaiorquantidadeemrelaoaonitrognio
fatordecorreomaisconstantequeparaonitrognio:
maiordificuldadeemsepararoscarbonospertencentesprotenadoscarbonosdeoutros
componentes.
B.Anlisedenitrognio
adeterminaomaisutilizada
consideraqueasprotenastm16%denitrognioemmdia(vaidependerdotipode
protena)
fatorgeralnatransformaodenitrognioparaprotenade6.25.
16gN
100gprotenas
ngN
xgprotenas
x=

nx100=nx6,25gprotenas
16
EstefatordeconversoderrosquandoocontedoemNdeumalimentomuitodiferente
de16%.Nestescasos,existemosfatoresdeconversoespecficosparacadaalimento:
trigo:5,70 leite:6,38gelatina:5,55.
9.1.1.METODODEKJELDAHL:DETERMINAOATRAVSDONTOTAL
OmtodofoipropostoporKjeldahlnaDinamarcaem1883,quandoestudavaprotenaemgros.O
mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda o mais utilizado na
determinaodeprotena.
Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na
maioriadosalimentos,oNnoproticorepresentamuitopouconototal.Arazoentreonitrognio
medidoeaprotenaestimadadependedotipodeamostraedeoutrosfatores.Porexemplo,notrigo
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Captulo8Protenas

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esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante
utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o contedo de
nitrognioporumfatorarbitrrio,querepresentaumfatormdioparaomaterialemestudo,que
5,7paratrigoe6,25paraalimentosemgeral.
Oprocedimentodomtodobaseiasenoaquecimentodaamostracomcidosulfricopara
digestoatqueocarbonoehidrogniosejamoxidados.Onitrogniodaprotenareduzidoe
transformadoemsulfatodeamnia.AdicionaseNaOHconcentradoeaqueceseparaaliberaoda
amniadentrodeumvolumeconhecidodeurnasoluodecidobrico,formandoboratode
amnia.Oboratodeamniaformadodosadocomumasoluocida(HCI)padronizada.Existe
umasegundamaneiraderecolheraamnia,emurnasoluocida(H2S04padro)emexcesso,e
depoistitularocidoquenoreagiucomaamnia,comumasoluobsicapadronizada(NaOH).
Estasegundamaneiratemadesvantagemdenecessitardeduassoluespadronizadasetambmde
fazeradeterminaoindiretamente.
Reaesenvolvidasnaanlise
DigestocomH2S04,K2S04ecatalisadormetlico
H2SO4NaOHH3BO3HCl
Amostra(NH4)2SO4NH3(NH4)3BO3.NH4Cl+H3BO3
(Norgnico)

AdiodeexcessodeH2S04padro:comocidonoreagido,fazseatitulaocomNaOHpadro.

H2S04
H2SO4
NaOH

NaOH
Amostra
(NH4)2SO4
NH3(NH4)2SO4+H2SO4Na2S04+H20.(N
orgnico)

CLCULOS
umatitulometriadeneutralizao,onde:
nmerodemiliequivalentedocido=nmerodemiliequivalentedabase
ndemeqdoHCl=ndemeqdoN
mLdocidoxnormalidadedocido=pesoN(g)/meqdoN
pesoN(g)=mLdocidoxnormalidadedocidox0,014
pesoN(mg)=mLdocidoxnormalidadedocidox14
%Nxfator=%deprotenatotal.
ModificaesdomtododeKjeldahl
A.Adiodecatalisadores
Wilforth(1885)sugeriuaadiodexidosdemetaisdemercrio,cobre,ferroetc.para
aceleraradigestodaamostra.
Praticamente todos os metais da tabela peridica foram testados na digesto da amostra,
pormmercrio,cobreeselnioforamosqueapresentarammelhoresresultados.
Mercrio:superioraocobrecomocatalisador,pormnecessrioumaetapaamaisnomtodo
parasepararocomplexodemercrioamniaformado.Estaseparaofeitapelaprecipitaodo
mercriocomtiossulfatodesdio.
Cobre:omenoseficientedetrscatalisadoresestemproblemadelimitedeaplicaopelasua
toxidez.
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Selnio:omaispolmicodostrscatalisadores.Temefeitomaisrpidodoqueomercrioeno
necessitadeseparaoapsseuuso.EntretantopodehaverperdadeNseeleforutilizadoem
excessoouseatemperaturadedigestonoforcuidadosamentecontrolada.Ascondiessomais
crticasqueparaomercrioeocobre.
Atualmenteutilizadaumamisturadostrscatalisadores,poisassimnoapresentamproblemasna
pequenaconcentraoemquesoutilizadosnamistura.
B.Adiodesulfatodepotssio
Gunning, em 1889, sugeriu a adio deste reagente para aumentar o ponto de ebulio da
mistura na digesto, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potssio pode causar
decomposioporexcessodeaquecimento,comperdadaamnia.Atemperaturadadigestodeve
ficarentre370Ce410C.
C.cidobrico
Nomtodooriginal,aamnialiberadadaamostrarecolhidaemcidopadronizado.Na
modificao,orecolhimentofeitoemexcessodecidobrico.Oboratodeamniaformadoque
vaisertituladocomumcidopadronizado.Estamodificaovantajosanosentidodequeser
necessriasomenteumasoluopadronizada.Nemaquantidade(cercade50mL),nema
concentrao(cercade4%)decidobriconecessitamserprecisas.
9.1.2.METODODEDUMAS
OmtododescobertoporDumas(1831)determinaNtotal,apscombustodaamostraa700800
C,pormedidavolumtricadoNgasoso.Amedidadifcilesujeitaaerros,porqueaquantidadede
amostramuitopequenaesvezesnorepresentativadetodooalimento.Existeumequipamento
recentementeconstrudoquecompletaaanliseem10minutosecomboapreciso.
9.2.ANLISEPORGRUPOS
9.2.1.METODOPORBIURETO
O mtodo por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de que
substnciascontendoduasoumaisligaespeptdicasformamumcomplexodecorroxacomsais
de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional quantidade de
protena,eamedidafeitanumcolormetro.
Estemtodotemasseguintesvantagens:
Serbastanteespecficopornoapresentarproblemasdeinterferentes.
simples,rpidoebarato.
Porenvolverumareaocomaligaopeptdica,omtododeterminaprotena,ao
contrriodomtododeKjeldahlquedeterminaNtotal.
Pormeletemduasdesvantagensqueso:
Anecessidadedeumacurvadecalibraotomadacomumpadroconhecidodeprotena,
porexemplo,umaprotenadeterminadaporKjeldahl.
Acorformadanocomplexonoidnticaparatodasasprotenas,pormosdesvios
causadossomenoresdoqueemoutrosmtodoscolorimtricos.
9.2.2.METODOPORFENOL(FOLLINCIOCALTEAULOWRY)
Foiumadasprimeirasdeterminaescolorimtricasdeprotena,realizadaapartirde1912.
um mtodo bastante utilizado e que se baseia na interao das protenas com o reagente fenol e
cobreemcondiesalcalinas.Areaocolorimtricaenvolveumaoxidao,catalisadaporcobre,
de aminocidos aromticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungsticofosfomolibdico),
desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colormetro e comparada com uma curva
padro.
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Omtodotemalgumasvantagensedesvantagens.Asvantagenssao:
Ede10a20vezesmaissensvelqueadeterminaoporUV,e100vezesmaissensvel
queomtodoporbiureto.
bastanteespecfico,poissopoucasassubstnciaspotencialmenteinterferentes,sendoa
sacarose,emaltaconcentrao,umdospoucosinterferentes.
Asdesvantagensso:
Aintensidadedacorpodevariarcomacomposioemaminocidosdaprotenaanalisada
etambmcomascondiesanalticas.
lento.
Destriaamostra.
Operaesmltiplas(muitamanipulao).
Necessitaperododeincubaoentreaadiodosreagentes.
Necessitadecurvapadrocomprotenaconhecida.
9.2.3.METODOPORESPECTROFOTOMETRIAULTRAVIOLETA
A maioria das protenas possui absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina,
triptofano e fenilalanina, que so aminocidos aromticos, com anel benznico, e, portanto, com
duplasligaesconjugadas.
Asvantagensdomtodosoasseguintes:
Rpido.
Simples.
Nodestrutivo.
Easdesvantagensso:
Os resultados no so muito precisos porque eles vo depender da concentrao dos trs
aminocidosnacomposiodaprotena.
No tem interferncia com sais de amnia, mas os cidos nuclicos podem dar interferncia na
anlise.
Apreparaodaamostraparaaleituraespectrofotomtricamuitolonga.
A determinao pode ser feita tambm pela medida da fluorescncia UV devido
principalmenteaotriptofano.
Estemtodofoidesenvolvidoaprincpioparaleiteeprodutoslcteos,pormatualmente
tambmutilizadoemprodutoscrneoseagrcolas.
9.2.4.METODOSTURBIDIMTRICOS
A medida baseada na turbidez causada pela protena precipitada por algum agente
precipitante,comocidotricloroactico,ferricianetodepotssioecidosulfosalislico.
Asvantagensdomtodoso:
rpido.
Simplesparaamostraslquidas,ondeaprotenaestemsoluo.Asdesvantagensso:
No compensa ser utilizado para amostras slidas, onde a protena deve ser extrada para uma
soluo.
Osresultadosvariamcomotipodeprotena.
Podehaverprecipitaodeoutrassubstnciascomasprotenas,causandointerferncianomtodo.
O mtodo depende de calibrao com padres conhecidos de protenas determinados por outros
mtodos.
9.2.5.MTODODYEBINDING
Estemtodoapareceuporvoltade1944,eseuusoemalimentostemaumentadonosltimos
anos.Quandoumaamostratratadacomexcessodecorante(tipoindicador),ocoranteeaprotena
reagem quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode ser separado por
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Captulo8Protenas

46

centrifugao ou filtrao. O excesso de corante no reagido em soluo medido


colorimetricamente e, por diferena, obtmse indiretamente a quantidade de protena da amostra.
Uma relao entre a quantidade do corante de ligao e o contedo de protena de uma amostra
permiteaconstruo,paracadatipodealimento,deumatabeladeconversoondeas%deprotena
solidas.Omtodonormalmenteutilizadoemamostrasdegrosdecereais,sementesoleaginosas,
produtosvegetaiseanimaiselaticnios.Existemequipamentoscomerciaisdisponveisquetornamo
mtodorpidoesemadesagradvelmanipulaodosreagentescorrosivosutilizadosnomtodode
Kjeldahl. Estes equipamentos fazem, num mesmo conjunto. a reao colorimtrica, a filtrao do
complexoinsolveleamedidacolorimtricadasoluofiltrada.Oscorantesutilizadosnomtodo
so: laranja G, laranja 12, vermelho A, preto bfalo e preto amino 10B. Este mtodo tem boa
correlaocomomtodooficialdeKjeldahl.
Sovriasasvantagensdestemtodo:
Simplicidade.
Rapidez.
Exatido.
Economia.
Amaiordesvantagemqueeledependedoequipamentoprprioparaatenderasvantagens
citadasacima.
9.2.6.MTODOSFISICOS
Sovriososmtodosfsicosdisponveis,mas,comoelesnosomuitoutilizados,sero
apenascitados.Soosseguintes:ndicederefraodensidadeespecficaviscosidadetenso
superficialcondutividadepolarizao.

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Captulo9.Fibras

47

1FIBRASEMALIMENTOSCONCEITO,IMPORTNCIA,TIPOSDEFIBRAS
Sosubstnciascomponentesdostecidosvegetais,quenoconstituemfontedeenergia,porqueno
podemserhidrolizadasporenzimasdointestinohumano.Umadefiniomaisprecisadefibrasno
possvel porque as substncias no digerveis incluem misturas complexas e heterogneas de
substncias, no existindo ainda uma concordncia acerca de qual parte da substncia constitui a
fibra.
Quantitativamente,osprincipaisintegrantesdasfibrasdadietaderivamdasparedescelulares
das plantas, os polissacardeos noamilceos insolveis (celulose, hemicelulose, lignina), outros
fazem parte do material intercelular solveis (algumas hemiceluloses, pectinas) e outros ainda so
secretadospelosvegetaisparadesempenhodefunesespecializadas(gomasemucilagens).
Assim, como diferentes vitaminas exercem funes especficas em nosso organismo, os
vrios componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiolgicas que esto
relacionadasspropriedadesfsicoqumicasdestesintegrantes.
Celulose:
AcelulosecompostadeumanicacadeialongadeunidadesdeglicoseunidaPorligaes
asquaisasenzimasdigestivasnoconseguemhidrolizar.Aceluloseestpresentenasfrutas(polpae
casca),nashortalias(hasteefolhas),noslegumesecereais
Hemicelulose:
Difereestruturalmentedaceluloseporquepossuimenosunidadesdeglicose.Soutilizadas
como laxante e na produo de alimentos de baixas calorias, devido sua capacidade de produzir
volumesesensaodesaciedade.
Lignina:
umpolmerodefenisecidosencontradosnaporolenhosadevegetais.
Pectinas
Formada por muitas unidades de cido galacturnico, absorvem gua e formam gel,
amplamenteutilizadanaindstriadealimentos.Encontradaemtodososfrutos.
GomaseMucilagens
Semelhantesapectina,excetoporquesuasunidadessoformadasporligaesdegalactosee
polissacardeos.Encontradasnassecreesdevegetaisousementes
2.PROPRIEDADESDASFIBRASALIMENTARES
a)
Suscetibilidadedegradaoenzimticabacteriana
Afibrapartedoalimentoquelheconferevolume,ouseja,aquemaisresisteaaodos
sucoseenzimasdigestivas,favorecendo,assim,osmovimentosperistlticosdointestino,devidoao
aumento do volume da massa fecal pela reteno das fezes. As fibras solveis, parcialmente
fermentescveisnointestinogrosso,soparticularmenteefetivasempromoveralteraesbenficas
namicrofloraintestinal.
Embora resistente s enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibras
alimentaresseexpemsenzimasproduzidasporbactrias,asquaisdegradamseletivamentemuitas
dasfraesqueintegramasfibras.
Este o processo de digesto denominado de fermentao, do qual resultam diversos
produtos,entreeles:cidosgraxosdecadeiacurta,CO2,H2,metanoeH2O.
Aextensodafermentaodependedanaturezadasbactrias,dotempodetrnsitoaolongo
dointestinogrosso,daestruturafsicaedacomposioqumicadasfibras.
Atualmenteusaseotermofibradietticacomoasomadaligninaedospolissacardeosda
dietaquenosodigeridospelassecreesdigestivashumanas,diferindodafibrabrutaqueseriao
resduoorgnicodosalimentosapsaeliminaodaguaedoslipdeosehidrlisequentecom
cidoselcalisdiludos.
Emboraresistentesenzimashumanasdotratoalimentar,aopassarematravsdointestino,
as fibras alimentares se expem s enzimas produzidas por bactrias, que degradam seletivamente
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Captulo9.Fibras

48

muitasdasfraesqueintegramasfibrasdadieta.
Esteoprocessodedigestobacterianatambmdenominadafermentao,doqualresultam
diversosprodutos,entreeles,cidosgraxosdecadeiacurta,CO2,H2,metanoeH2O.
A extenso da fermentao das fibras alimentares depende da natureza das bactrias, do
tempo de trnsito ao longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das
fibras.
O grau de digesto bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras
alimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quase
completamente degradadas, a celulose apenas parcialmente digerida (650%), a lignina resiste
degradaobacteriana,sendoquasequetotalmenterecuperadanasfezes.
b) Capacidadedefixareabsorverguaeoutrassubstncias
Acreditase que as fibras exeram suas funes atravs de sua capacidade de hidratao e de
aumentarovolumefecaleavelocidadedetransitodoboloalimentar,possuindotambmcapacidade
desecomplexarcomoutrosconstituintesdadieta,atravsdevriosmecanismos,podendoarrasta
losemmaiorquantidadenaexcreofecal.Destaforma,tantonutrienteessencialcomosubstncias
txicas podero ser excretadas em maior ou menor quantidades, dependendo da qualidade e
quantidade das fibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a hemicelulose tem maior
capacidade de ligar gua. A lignina relativamente apolar e muito menos higroscpico (no tem
afinidadecomH2O)doqueosdemaiscomponentesdasfibrasalimentares.
As fibras da dieta tm a propriedade de absorver cidos biliares, colesterol e compostos
txicosemesmobactrias.
Asfibrasalimentaresagemcomoresinanatrocadection.Assimcomopodeocorrercom
outros nutrientes, o excesso pode ser prejudicial, causando distrbios intestinais e reduzindo
assimilaodeminerais,comoclcio,magnsio,ferro,zincoefsforo.Umadietacomaltosteores
defibraspodemgerarumdesequilbrionoteordemineraisdocorpo,especialmentenodepessoas
desnutridas.
Fontesalimentares
Pectinas,frutas,leguminosas,aveia,cevada,soja,lentilha,etc...
Osmelhoresexemplosdefibrassolveispssego,mamo,partebrancadalaranja,maeoutros.
Fibrasconsumir25a30gpordia.Seforconsumoemexcessoprejudicaaabsorodeminerais
essenciaissade.Ex.ferro.
Fontesdefibrasinsolveiscereais,frutas,hortalias,gros,farelos,etc.
Cereais75%hemicelulose,17%celulose,0.7%lignina
Vegetaiscrus:66%pectinaehemicelulose,31%celulose,3%lignina
Frutas:63%pectinaehemicelulose,20%celulose,17%lignina
3.CLASSIFICAO
Oscomponentesdafibranadietapodemserclassificadoscombasenassuaspropriedadesfsicas
epapelfisiolgicoem:
a Fibrassolveis:retardandooesvaziamentogstrico,aumentandootempodetransitointestinal,
tornandomaislentaaabsorodaglicose,retardandoahidrlisedoamido,reduzemosnveis
elevadosdecolesterol.EX.pectinas,gomasecertashemiceluloses
b Fibrasinsolveis:Diminuemotempodetransitointestinal,aumentamovolumefecal,tornando
maislentaaabsorodeglicoseeretardandoadigestodoamido.Ex.celulose,ligninaemuitas
hemicelulose
FibraBruta(MtodoWeende):oresduoorgnicodosalimentosapsaeliminaodagua
edoslipdeosehidrlisequentecomcidoselcalisdiludos.
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Captulo9.Fibras

49

Fibra Detergente (Mtodo Van Soest): baseado na separao das diversas fraes
constituintesdasfibraspormeiodereagentesespecficos,denominadosdetergentes.Astcnicasque
usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de amilase e da
determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes resultados de
teoresdeamidoeprotenasnosolubilizados,nopermitindotambmaavaliaodoscomponentes
solveis.
FibraAlimentarInsolvel,FibraAlimentarSolvel,FibraAlimentarTotal.
As fibras solveis, parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente
efetivasempromoveralteraesbenficasnamicrofloraintestinal.AtualmenteusaseotermoFibra
Diettica ou Fibra Dietria como a soma da lignina e dos polissacardeos da dieta que no so
digeridospelassecreesdigestivashumanas,diferindodafibrabruta.
4.MTODOSDEDETERMINAO
Omtodoparadeterminaodefibrabrutafoidesenvolvidoporcientistasalemesem1864
eseuprocedimentoresumidooseguinte:
Pesar2gdeamostraeextrairagorduracomterdepetrleo
Ferveremrefluxocomcidosulfrico1,25%por30minutos
Filtraremfiltrosespeciais,lavandocomguafervendoatacabartodoocido
FerveroresduocomsoluodeNaOH1,25%por30minutos
FiltraremcadinhodeGooch(defundoporoso)
Secaremestufaepesar
Incineraremmufla,esfriarepesar
Opesoperdidonaincineraocalculadocomofibrabruta.
Consideraessobreomtodo
Tamanho das partculas das amostras: quanto mais fina for moda a partcula menor ser a
quantidadedefibra.
Presenadegorduranaamostra:afetaumpoucooresultadodafibra
Ebuliodaamostra:ebuliomuitofortediminuiaquantidadedefibras
Filtrao aps as fervuras com cido e base: as filtraes geralmente so difceis e lentas. Mas
importanteterminarasfiltraesatofim.
Em1967foiintroduzidoumnovoconceitodefibrabruta,quefibradiettica.Afibrafoi
definidaembasenutricionalcomomatriasvegetaisinsolveisquenosodigeridasporenzimas
proteolticasediastsicas,equenopodemserutilizadasexcetoporfermentaesmicrobianasno
tratodigestivodeanimais.
Segundo classificao coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das clulas
dasparedeseoscomponentessafibradietticaso:
Protenas
Clulasdas
Lipdeos
paredesdas
Constituintesinorgnicos
plantas
Lignina
Hemicelulose
Pectina
Fibrasdietticas
Gomas
Mucilagens
Polissacardeosdealgas
Celulosemodificada
Osautoresacharamqueadigestoclssicadafibracomcidoebaseparaobterafibrado
materialvegetaldescritacomofibrabrutadumsentidoquetemumarelaoincertaevarivelcom
ovalornutricional.Omtodoidealaquelequeseparaalignina,celuloseehemicelulosecomum
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Amostrasecae
Amostrasecaemoda(1mm)
moda(1mm)
Captulo9.Fibras
RefluxocomH2SO40,5M
e20gCTAB*/L,por60
Refluxocomsoluotampo

minutos
SLS*(30g/L)contendoborato,

50

mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da protena da planta, e parte da
fosfato,EDTA**e1etoxietanol,
por60minutos ligninagelatinizadaoudissolvidaeperdida.
Filtrar,lavarcom
Naltimadcadatemsidodegrandeinteresseadeterminaodafibradietticaemvezda
guaquenteeacetona
Separartodososcomponentesdasolveis
fibrabruta.Afibradietticadefinidacomovaquenocontmpolissacardeosdotipoamido,mas
Filtrar,lavarcomguaquente
Separatodososcomponentessolveis

contmlignina.Elaseoriginadasclulasdasparedesdasplantas.
eacetona
Existemhojediversasmetodologias,ondenenhumatotalmentesatisfatria.
Secar,pesar
Celulose,lignina(minerais,taninosepartedapectina)
FILISETTICOZZIeLAJOLO(1991)citamqueaspropriedadesfsicoqumicasdecada
Secar,pesar
Celulose,lignina,hemicelulose(insolveisem

detergenteneutro)minerais,protenasemparte
*CTAB=brometodecetilmetilamonia
fraodefibraemesmoograudedesintegraoduranteoprocessamentoemastigao,influemnos
seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse componente,

Incinerar,pesar
Pordiferena:Celulose,lignina,hemicelulose

Hoje,amaioriadoslaboratriosutilizaastcnicasdedeterminaodefibrabruta(mtodooficial),
(insolvelemdetergente)amidoeprotenaem
parte
obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente por estimar valores

baixosdaproporodefibraalimentarexistentenosalimentos,pordestruirtodaasuafraosolvel
epartedainsolvel.
SCHALLER citado por FILISSETTICOZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo
analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da
celulosedeterminadoapsotratamentodrsticosubmetido.
Osmtodosgravimtricosparadeterminaodefibradietticapodemserdivididosem:
1. Mtodosdetergentes:fibrasinsolveisemdetergentes
2. Mtodosenzimticos:fibrainsolvelsomentefibrainsolvel+fibrasolvel
Astcnicasqueusamdetergentescidose/ouneutros,quandonoacompanhadosdousode
amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo
nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo tambm a
avaliaodoscomponentessolveis.
Osmtodosdetergentesmaiscomumenteutilizadosso:
a. Fibra por detergente cido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o
fluxogramabsicopropostoporPomeranzeMeloan(1982).
b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. utilizado
comomtodooficialparadeterminaodefibradietticaemgrosecereais.Ofluxogramaabaixo
ilustraoprocedimentobsicopropostoporPomeranzeMeloan(1982).
Adeterminaodehemicelulosepordiferenaentreafibrapordetergentecidoeafibrapor
detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes nos dois
mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de NAF e ADF.
PectinaetaninossosolveisnasoluoNDF,ehemicelulosepodeserestimadadopesoperdido
peloresduoNDF(livredeamidoeprotena).apstratamentoADF.
O mtodo enzmicogravimtrico, determina o contedo total da frao de fibra alimentar,
determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o mtodo
recomendadoporapresentarreprodutibilidadeaceitvel,pormoseucustomaiselevado.

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51

Captulo9.Fibras

*SLS=laurilsulfatodesdio
**EDTA=cidoetilenodiaminotetractico

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Captulo10Vitaminas

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VITAMINASEMALIMENTOSINTRODUO
As vitaminas so substncias orgnicas, cuja deficincia provoca estados de carncia no
organismo,assimmesmo,umaingestoexcessivadevitaminaslipossolveis,tambmpodedarlugar
aestadospatolgicos(hipervitaminose).Asvitaminassocomponentesessenciaisdosalimentos.O
organismo no pode sintetizlas (ao menos em quantidades suficientes) esto contidas algumas
como precursores (provitaminas) nos alimentos e so necessrias em pequenas quantidades.
Normalmente, os alimentos contm todos as vitaminas em quantidades suficientes. As vitaminas
possibilitam a degradao dos macronutrientes, a regulao do metabolismo e a formao de
substnciasprpriasdoorganismo,aointervireminmerosprocessosenzimticos.Asvitaminasse
dividememlipossolveisehidrossolveis.
As vitaminas hidrossolveis: so aquelas do complexo B, formada por B1 (tiamina), B2
(riboflavina), vitaminas B6 (piridoxina), vitaminas B12 (cianocobalamina), cido flico, niacina
(nicotinamida,antigamentevitaminaPP)ecidopantotnico,davitaminaC(cidoascrbico)eda
biotina(antigamentevitaminaH)
As vitaminas lipossolveis: Vitamina A (retinol) vitamina D (calciferol) vitamina E
(tocoferol)vitaminaK(filoquinona).
No so vitaminas: o cido ortico (antes vitamina B13), o cido paminobenzico (= um
componentedocidoflico),aesfingomielinaealecitinaquecontemcolinaouinosita(componente
das vitaminas do grupo B) . Para muitas dessas substncias eram atribudas anteriormente
propriedades vitamnicas de forma injustificada e inclusive para algumas foi mantido o termo
vitaminanonomesemseremuitasvezespormotivopublicitriocomoporexemploavitamina
F(=cidosgraxosessenciais),vitaminaP(=bioflavonides),vitaminaBr(=carnitina),etc.
O crescente interesse em relao demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o
consequenteestabelecimentodepadresnutricionaisnadietadaspopulaestmaumentadodevido
as fortes evidncias demonstrando a estreita relao entre a dieta e as doenas humanas. Tal fato
resultouemgrandesinvestimentosgovernamentaiseparticulares,almdeintensificarasatividades
doslaboratriosdeanlises,nospasesdesenvolvidos.
Anecessidadedoconhecimentodosteoresdevitaminasnosalimentosaumentouaindamais
com a preocupao da declarao desses valores nos rtulos dos alimentos comercializados,
principalmenteutilizandometodologiasmaisapropriadas.
Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior diversidade,
aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupao em adicionar esses nutrientes aos
alimentoscomomedidapararecuperarasperdasdecorrentesdoprocessamento,emboramuitasvezes
o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma estratgia de marketing. A
adiodevitaminasrequermuitaateno,jquealgumas,quandoingeridasemnveissuperioresao
requeridopeloorganismo,podemapresentartoxicidez.
Mtodos analticos que confirmem com segurana os teores de vitaminas em alimentos so
desejveis por organismos de fiscalizao, conferindo paralelamente indstria possibilidade de
melhor controle de processos tecnolgicos, e nutrio, para um melhor planejamento diettico
quandoassociadoainformaesdebiopotncia.
Destacamos a seguir a importncia e a metodologia de anlise para algumas vitaminas,
especialmenteparaavitaminaC.
CAROTENIDES
Os carotenides representam um importante grupo de pigmentos naturais, tendo como
aplicaesindustriaisservedecortantealimentcioefisiologicamente,algunssofontedevitamina

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Captulo10Vitaminas

53

A na dieta (prvitamina A). Dentre suas funes no organismo, alm de serem precursores da
vitaminaA,sotambmoxidantesepreventivoscontracertostiposdecncer.
A atividade prvitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagens
inadequadas.
Existem vrios mtodos analticos para a anlise dos carotenides, sendo os mais usados a
cromatografiaemcolunaabertaeacromatografialquidadealtaeficincia.
Existem vrios fatores que dificultam a obteno de dados confiveis sobre o teor de pr
vitaminaA.Devidoprprianaturezadoscarotenides,muitoscuidadosdevemsertomadosdurante
aanlise,espacialmenteemrelaoaexposioaooxignio,luzcalorecidosquepromovem,alm
daperdadoscarotenidesaformaodecompostos.
Independentemente do mtodo utilizado para a determinao dos carotenides pr
vitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obteno de dados
confiveis, como: (1) separao individual dos carotenides ativos e de suas respectivas formas
isomricas(2)eliminaodoscarotenidesinativos,evitandodessaformasuperestimaodovalor
vitamnico(3)medidasparaevitarperdaseformaodeartefatos(compostosprodutos)durantea
anlisee(4)adequaodomtodonaturezadaamostraaseranalisada.
VITAMINAE
Vitamina E o termo genrico para designar 8 compostos lipossolveis naturais que
apresentam,emdiferentesgraus,amesmaatividadebiolgicadotocoferol.
Emborasejaextensivamenteestudadaquantoassuasfunesemetabolismo,algunsafirmam
queaindahmuitoaseentenderquantoaoseupapelfisiolgico,pormsuafunomaisdivulgada
a sua ao antioxidante. A vitamina E vem sendo considerada como o mais potente antioxidante
biolgico, sendo tambm parte integrante de um sistema de proteo que envolve outros
componentes, dentre eles o cido ascrbico e as enzimas como a glutationa redutase, a glutationa
peroxidase,osuperxidodismutaseeacatalase.
AanlisedevitaminaEimplicanaseparaodeseusdiferentescomponentesparasesaber
seurealvalor.Umadastcnicasmaisempregadasparaseparaoepurificaoacromatografiaem
camadadelgada(CCD).Acromatografiagasosa(CG),porsuavez,empregadatantoparaanlise
qualitativa quanto quantitativa. Atravs desta tcnica possvel a separao dos homlogos de
vitaminaE.Tambmpossvel,atravsdaCG,analisarosprodutosdeoxidaodavitaminaE.A
cromatografialquidadealtaeficincia(CLAE)largamenteempregadaparaanlisedevitaminaE,
e tem mostrado ser a melhor opo, j que possibilita a separao simultnea dos diferentes
homlogos.
VITAMINAC
Introduo
AvitaminaC,oucidoLascrbico,umavitaminahidrossolveleseencontralargamente
distribuda nos reinos animal e vegetal. A determinao desta vitamina em alimentos importante
tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela indstria de
alimentoscomoumagenteantioxidante.consideradaamaisinstveldasvitaminasemalimentos.
A vitamina pura uma substncia branca, cristalina, derivada do cido Lgulnico e
sintetizadaqumicaebiolgicamenteapartirdaDglicose.Acaractersticamaisimportantedocido
LascrbicoasuaoxidaoacidoLdehidroascrbicoparaformarumsistemaredox..

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Captulo10Vitaminas

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Estas duas substncias so ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidades


significantesemvegetais,frutas,orgosdeanimaiscomofgadoerins,eempequenasquantidades
emcarnes.
As plantas sintetizam o cido Lascrbico a partir de carboidratos. Variaes dos teores de
vitaminaCemalimentospodemocorrerdevidoaograudeamadurecimento,origem,condiesde
estocagem, etc., servindo portanto como um ndice de qualidade. Alimentos processados como
presunto, bacon, sucos de frutas, ect. geralmente so adicionados de cido ascrbico como
antioxidante.
Quantidades apreciveis de cido Lascrbico podem ser destruidas com o cozimento na
presenadearecontatocomtraosdecobre.AvitaminaCtambmdestrudaporlongosperodos.
Emalimentoscongeladoselaestveleseusteoressemantmcomaestocagem,entretanto,perdas
significativasocorremcomocozimento,senohouverproteocontraoxidao.
METODOLOGIADEANLISE
NumerososmtodostmsidoempregadosparaadeterminaodavitaminaC.Osmtodos
fisicoqumicos so os mais aplicveis s determinaes dessa vitamina, pois so geralmente
precisos, rpidos e econmicos. Nessa categoria esto includos os mtodos titulomtricos,
espectrofotomtricos,colorimtricos,fluorimtricoseoscromatogrficos.
ExtraodavitaminaC
Os procedimentos envolvem extrao, limpeza do extrato, e anlise ou isolamento da
vitaminadasoluo.Solventesaquososenoaquososcostumamserempregadosnaextrao.
Nocasodeextratosaquososcuidadosdevemsertomadosparaprevenirahidrlise,oxidao
esubsequenteperdadavitamina,principalmentequandoelasseencontramempequenasquantidades
naamostrainicial.
Paratanto,osextratosaquososdevemconterquantidadesadequadasdecidometafosfrico,
contendocidoacticoeEDTA(36%)de0,5a2%decidooxlicocidotricloroacticodiludo
comEDTAcidoperclricodiludoou0,5a2,3%dedimercaptopropanol.
Almdeestabilizarocidoascrbicocomplexandoonsmetlicosparaminimizarograude
oxidao, os cidos metafosfrico e tricloroactico tambm precipitam as protenas formando
solueslimpas.
O cido actico adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsoro em
carvoanimal.
Solventes no aquosos usados para extrair a vitamina C de vrias amostras so o etanol e
metanol,geralmentecontendotraosdecidometafosfrico,cidooxlicoouumantioxidantecomo
o cloreto estanoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a interferncia do
dixidodeenxofrepresenteemvriosalimentos.
A extrao deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruio da
vitaminaprincipalmentequandoelaseencontrapresenteempequenasquantidades.
A limpeza do extrato depende da natureza da substncia interferente. Normalmente so
utilizadoscarvo,colunacromatogrfica,extraocomsolventecontendocloretodemetileno.Gases
inertescomohidrognioesulfetodehidrogniotemsidousadocomsucessomaiorqueodixidode
carbonoounitrognioparaprotegeravitaminaemsoluo.
Mtodosanalticos
O primeiro mtodo qumico para anlise do cido Lascrbico foi uma titulao oxidativa
como2,6diclorofenolindofenol.partirdestes,muitosmtodosqumicosefsicoqumicosforam
testados,baseadosnocaraterredutordocidoLascrbico.

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Captulo10Vitaminas

55

Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
interferememseuresultado.Soelasodixidodeenxofre,aminocidos,acares,onsmetlicos,
pigmentos,etc...
Apesar do mtodo da 2,4dinitrofenilhidrazina (DNP), e o mtodo do 2,6
diclorofenolindofenol(DIP)teremsidolargamenteaceitoscomomtodosoficiaisparadeterminao
do cido ascrbico, eles so muito demorados e necessitam de muitos reagentes. Alm disso, o
mtodo (DNP) frequentemente apresenta erros. Somente 85% do cido dehidroascrbico (DHA)
reagecoma2,4dinitrofenilhidrazinaa37Cduranteumperodode3horasepequenasflutuaesna
temperaturadeincubaoeotempoafetamosresultados.
Os acares reagem com a 2,4dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos como
geliasapresentamteoresdecidoascrbicomuitomaioresdoqueosvaloresverdadeiros,Oteorde
cidoascrbicoobtidopelasubtraodoteordecidodehidroascrbicodocontedototal.
Omtododo2,6diclorofenolindofenol(DIP),baseadonatitrimetria,usandoopoderredutor
do cido ascrbico, no pode ser usado para amostras contendo substncias redutoras ou amostras
coloridasporqueopontofinaldatitulaodifcildeserlida.
Acromatografialquidadealtaresoluo(HPLC)tambmtemsidousadanaanlisedecido
ascrbico. O cido Disoascrbico, um ismero do cido ascrbico, pode ser separado do cido
ascrbico por HPLC (3) mas necessria a purificao da amostra para eliminao de substncias
interferentesecompostosdealtopesomolecular.
Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel vantagem
sobreosprocedimentosanalticostradicionaisdevidoaosseusbaixoscustoserapidez,eporqueeles
nonecessitamdepurificaopreliminardossubstratosaseremanalisados.
AvitaminaCfacilmenteoxidadapelaperoxidase,umaenzimaquelargamentedistribuda
no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e degradativos em
molculascomplexascontendofunesfenlicasouaminasnapresenadeperxidodehidrognio.
Entreosestudosrecentesparasedeterminarosmelhoresmtodosparadeterminaodocido
ascrbico, os enzimticos pareceram os mais favorveis. As enzimas tm alta especificidade por
substratos e as reaes geralmente se completam em um tempo curto. Muitas tcnicas enzimticas
paracidoascrbicotmusadoaascorbatooxidase,baseadasnaespectrofotometria,queempregao
uso da diferena das absorbncias depois e antes da oxidao do cido ascrbico. Esta enzima
muitocaraparaanlisederotina.
Outrasenzimasquetemsidousadassoaascorbatoperoxidasequeinstveledifcildeser
encontradanaformapurificada.Enecessrioqueseprocedaaextraodaascorbatoperoxidasede
vegetaisdiariamenteparaseempregarestemtodo.Aocontrriodaascorbatoperoxidase,aguaiacol
peroxidaseestveleencontradacompreosrazoveis.Almdisso,aguaiacolperoxidasecatalizaa
reao de oxidao do cido ascrbico e, o guaiacol no encontrado nos alimentos. Assim,
possvelousodaguaiacolperoxidaseparaaanlisedecidoascrbicoemalimentos.

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Captulo12pHeAcidez

56

MEDIDADEpHEMALIMENTOS
1.DEFINIO
pH=logaH+
Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o
teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos,
podeseconsideraraatividadeigualconcentraodeH+.Portantoadefinioficacomo:
pH=log[H+]
2.IMPORTNCIA
AmedidadopHimportanteparaasseguintesdeterminaes:
1.Deterioraodoalimentocomcrescimentodemicrorganismos.
2.Atividadedasenzimas.
3.Texturadegeliasegelatinas.
4.Retenodosaborodordeprodutosdefrutas.
5.Estabilidadedecorantesartificiaisemprodutosdefrutas.
6.Verificaodoestadodematuraodefrutas.
7.Escolhadaembalagem.
3.pHMETRO
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois
eletrodos,umderefernciaeumdemedida,eumgalvanmetroligadoaumaescaladeunidades
depH.EstaescalageralmenteentrepH1e14.
4.METODOLOGIA
1. LigaropHmetroeesperaraquecer.
2. Verificarosnveisdoseletrlitosdentrodoseletrodos.
3. CalibraropHmetrocomtampes7e4(parasoluescidas)ou7e10(parasolues
bsicas).
4. Acertarastemperaturas.
5. Usarguadestiladaparalavaroeletrodo,antesdefazerqualquermedida,esecar.
6. DeterminaropHdaamostrafazendoaleituracomprecisoat0,01unidadesdepH.
4.1.Soluestampo
Sosoluesdecidosfracoseseussais,quenosofremalteraesnaconcentrao
hidrogeninicaquandoadicionadocidooubase.
4.2.DeterminaodepHemdiferentestiposdealimentos
1.Leituradiretaemprodutoslquidoscomoxaropes,sucos.vinhosebebidasemgeralqueso
clarosenocontmgs.
2.Bebidascomgscarbnico,comorefrigerante,devemsersubmetidasagitaomecnicaoua
vcuoantesdesetomarmedidadepH,poisoCO2podeformarcidocarbnicoeabaixaropH.
3.Bebidascompolpaemsuspensodevemseragitadasparamisturarapolpadecantadaemediro
pHimediatamente,antesdeapolpasesepararnovamente,ouutilizarumagitadormagnticopara
conseguirumresultadohomogneo,jqueapolpaeolquidopodemterpHsdiferentes.
4.Emprodutosslidosesecos,comofarinhas,po,macarroebiscoitos,preparadoumextrato
comsuspensode10gdoprodutoem100mLdegua,etomaseopHdolquidosobrenadante
apsadecantao.
5.Embebidasalcolicas,devesetomarcuidadocomauniformidadedolcoolnoproduto.
6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs
lugaresdiferentesparasetirarumamedidamdiadopH.
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4.3.Fontesdeerro
1.Erroalcalino:oeletrododevidrosensvelaoutrosctionsalmdohidrognio,comooNa+.O
resultadopodeserumpHmaisbaixodoqueoreal(erronegativo)pormesseerromnimoem
pHabaixode9.ParaumpHacimade9,existemeletrodosdevidroespeciaisinsensveisaoutros
ctionsforaoH+
2.Errocido:vaidependerdaatividadedagua.Geralmenteaatividadedagua1,enoteremos
problemas.Masemsoluesmuitocidas,aatividadedeguamenordoque1,vaiocorrerum
erropositivo.Umtipodeerrosemelhantevaiocorrerseaatividadedaguadiminudaporuma
alta concentrao de sal dissolvido ou por adio de um solvente no aquoso, como o etanol de
bebidasalcolicas
3.TampoutilizadonacalibraodopHmetromalpreparado
4.Opotencialdoseletrodosvariacomatemperatura.NospHmetrosexisteumcontroleparaajuste
datemperaturadostampesedasamostras,ou,ento,existeumdispositivodeajusteautomticoda
temperatura
5.DesidrataodamembranadevidrotornandoainsensvelaoonH+.Porissomuitoimportante
deixaroeletrodosempremergulhadoemguadestilada.
4.5.CuidadoscomoeletrodoecomopHmetro
1. Manteroseletrodosdentrodagua
2. ManteroseletrodosdecalomelanocheiodeKCl
3. Manteroseletrodoligados,pormsemtensoquandoforadasoluo
4. Nodeixargorduranoseletrodos.Lavarcomsolventeorgnicoedepoiscomguadestilada.
ACIDEZEMALIMENTOS
1.IMPORTNCIA
Oscidosorgnicospresentesemalimentosinfluenciamosabor,odor,cor,estabilidadeea
manutenodequalidade.Aacideztitulveldefrutasvariade0,2a0,3%emfrutasdebaixaacidez
comomasvermelhasebananas,2,0%emameixaseacimade6%emlimo.cidoctricopode
constituirat60%dosslidossolveistotaisnolimo.Ostecidosvegetais,comexceodotomate,
soconsideravelmentemaisbaixosemacidez,variandode0,1%emabboraa0,4%embrcolis.
Produtosmarinhos,peixes,aveseprodutoscrneossoconsideravelmentemenoresemacidezeo
cido predominante o cido lctico. A acidez total em relao ao contedo de acar til na
determinaodamaturaodafruta.
2.APLICAO
1. Valornutritivo:manutenodobalanceamentocidobasenoorganismo.
2. Indicaodepurezaequalidadeemprodutosfermentados,comovinhos.
3. Indicaodedeterioraoporbactriascomproduodecido.
4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres
provenientesdahidrlisedosglicerdeos.
5. Critriodeidentidadedeleosegorduraspelacaracterizaodoscidosgraxospresentes.
6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais estveis
quantodeteriorao.
3.TIPOSDEACIDEZ
1. Compostosnaturaisdosalimentos.
2. Formadosduranteafermentaoououtrotipodeprocessamento.
3. Adicionadosduranteoprocessamento.
4. Resultadodedeterioraodoalimento.
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4.TIPOSDECIDOSNATURAISEMALIMENTOS
Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico,
oxlico,succnicoetartrico.Existemoutrosmenosconhecidos,masdeigualimportncia,queso:
isoctrico,fumrico,oxalacticoecetoglutrico.
Ocidoctricooprincipalconstituintedevriasfrutascomo:limo,laranja,figo,pssego,
pra, abacaxi, morango e tomate. O cido mlico predominante em ma, alface, brcolis e
espinafre.Ocidotartricofoiencontradosomenteemuvasetamarindo.
Apropororelativadecidosorgnicospresentesemfrutasevegetaisvariacomograude
maturao e condies de crescimento. Por exemplo, o cido mlico predomina na uva verde e
diminui de concentrao na uva madura, enquanto o contedo de cido tartrico aumenta
inicialmentecomocidolivreemaistardecomotartaratocidodepotssio.
5METODOSDEANLISE
A.ACIDEZTOTALTITULVEL
A.1.Titulaousandoindicador
A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titulao. Porm
noeficienteparaamostrascoloridas,porqueacordaamostrapodeprejudicaravisualizaoda
cornopontodeviragem.Aacideztotaltitulvelaquantidadedecidodeumaamostraquereage
comumabasedeconcentraoconhecida.Oprocedimentofeitocomatitulaodeumaalquota
de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftalena como indicador do
ponto de viragem. Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada atravs de um
potencimetro pela medida do pH ou por diluio da amostra em gua para tornla de uma cor
bastanteclara.
Clculos
No.demEq(cido)=NdemEq(base)
m=N.V
E
onde:m=massadocido
E=equivalentedocidopredominante
N=normalidadedabase
V=volumedabase.
A.2.TitulaousandoumpHmetro
Existem vrias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde no possvel
visualizar a viragem na titulao cidobase, com fenolftalena como indicador. Nestes casos,
necessriofazeradeterminaodeacidezatravsdamedidadopHemumpHmetro.Titulaseuma
alquotadeamostracomNaOHpadronizado,atpH8,1,utilizandoumagitadormagntico.OpHde
viragem8,1emvezde7,0(neutralidade),porqueemalimentosestaremossempretitulandocidos
fracoscomoactico,lctico,ctrico,mlico,tartricoetc.NareaodestescidoscomoNaOH,oon
formadosehidrolisa,formandooonhidroxila,cujaconcentraosermaiorquedoonH+noponto
de equivalncia, e a soluo resultante ser bsica. Verifique o fenmeno hidroltico nas reaes
abaixo,utilizandocidoacticocomoexemplo:
Existem algumas substncias interferentes na titulao dos cidos orgnicos, como, por
exemplo,apresenadeCO2embebidascarbonatadas.OCO2podeaumentarovalordaacidezdos
cidosorgnicos,poiseleformacidocarbnicoemmeiocido.
Sua eliminao antes da titulao da amostra importante e pode ser feita de vrias
maneiras:
1.Poragitaodaamostraetransfernciadeumfrascoparaoutro.
2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador deve ser evitado
aquecimentomuitoprolongado(cercade30a60segundos).
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Captulo12pHeAcidez

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3.Poradiodeguaquentefervidaeneutralizada.
4.Poragitaocontnuaavcuopor1ou2minutos.
B.ACIDEZVOLTIL
O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela separao dos cidos volteis
presentes, principalmente cido actico e traos de cido frmico. A determinao feita por
titulaododestiladooudoresduo,comumabasepadroatopontofinal,usandofenolftalena
comoindicador.
A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e destilao a
vapor.
B.1.Evaporaoembanhomaria
omtodomaissimples,ondeaamostratituladaantes(acideztotal)eapsaevaporao
(acideznovoltiloufixa),epordiferenaentreastitulaestemsea%deacidezvoltil(acidez
voltil=acideztotalacidezfixa).Pormestadeterminaotemumsrioinconveniente,quea
perdadecidosmenosvolteis,comoocidolctico,juntamentecomoscidosvolteis.
B.2.Destilaodireta
A amostra aquecida diretamente e o destilado recolhido ser titulado com uma base
padronizada,efenolftalenacomoindicador.
B.3.Destilaoavapor
omtodomaisutilizadoparaprodutosfermentados.Existemvriostiposdeequipamentos
dedestilao,como,porexemplo,odestiladordeKjeldahl.Osresultadosobtidospordestilaoso
muitodiscordantespelomesmomotivodasperdasocorridasnomtodoporevaporao.
Emcervejaevinho,aacidezvoltilindicaseafermentaoocorridaadesejadaeainda
demonstra a necessidade de adio de SO2 ou pasteurizao (ou ambos) quando a acidez voltil
muitoalta.
C.IDENTIFICAODOSCIDOSORGNICOS
s vezes necessrio, alm da determinao quantitativa, uma determinao qualitativa.
Antesdoaparecimentodemtodoscromatogrficos,aanlisequalitativadoscidosorgnicosera
trabalhosa e demorada. A partir de 1955, com o aparecimento das modernas tcnicas
cromatogrficas, como camada delgada, troca inica, gasosa e lquida de alta eficincia, a
identificaodoscidosorgnicosfoifacilmenterealizadaapsaseparaocromatogrfica.

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Captulo12PigmentosNaturais

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PIGMENTOSNATURAIS
A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. Podem ser de compostos
purosouprodutosdeextrao.Estesltimossoobtidosdematriasprimasalimentaresepodem
estarassociadascomoutrasmolculas.
Osprincipaispigmentosdessacategoriaso:
ospigmentosporfnicos,entreosquaisseencontraasclorofilaseospigmentoshemnicos(por
exemplo,mioglobina,hemoglobina)
oscarotenides,entreosquaispodemoscitarocaroteno,precursordavitaminaa,olicopeno
easxantofilas
osflavonideseseusderivados.
1Clorofila
Aclorofilaconstituiopigmentoverdedasplantas,esuaquantidadevariacomaespciedo
vegetal.Aclorofilacomercialesolvelemgua,etanoleleoenomeiodaumacoloraoverde
escura. Do ponto de vista qumico, as clorofilas tm um ncleo tetrapirrlico parecido com o
heme da hemoglobina, o metal que ocupa o ncleo central e o Mg2+. A larga cadeia lateral
hidrocarbonadaresponsvelpelaclorofilaporserlipossolvel
Propriedadesfsicas
Aclorofilaaeafeofitininaasosolveisemlcoois,ter,benzeno,eacetona.Quando
sopurassoligeiramentesolveisemterdepetrleo.Soinsolveisemgua.Aclorofilabe
feofitinina b , so solveis em lcoois, ter, acetona e benzeno. Quando so puras, so quase
insolveisemterdepetrleoeinsolveisemgua.
Propriedadequmicadasclorofilas
Quimicamente, as clorofilas se podem alterar de diversas formas. No processamento de
alimentos a reao mais comum a substituio do tomo de magnsio por hidrognio, o que
causa alterao na cor. A cor vai do verde para o pardo olivceo malte. Mas, no se explica,
simplesmente, a alterao de cor pela substituio do tomo de magnsio. Sua estabilidade na
presenadecalor,luzeoxigniosoelevados,masbaixafrentemudanasdepH
Efeitodoprocessamentodealimentossobreasclorofilas.
Quasetodososprocessamentosdealimentoseoarmazenamentoacarretamalgumtipode
alteraonaclorofilapresentenosalimentos.Temseobservadoqueosprodutosdesidratadosse
oxidampelaluz,comaperdadacordesejada.
Muitas condies durante o processamento afetam o contedo de clorofila. As verduras
podem mostrar uma variao ao congelamento. A ao da enzima lipoxigenase est ligada, em
algunsvegetais,comadegradaodaclorofila.Alipoxigenaseproduzradicallivrequeocasionaa
degradaocitada.
A cor das hortalias verdes tratadas pelo calor varia de verde brilhante a pardo olivceo
devido a converso da clorofila em feofitina pela influncia dos cidos produzidos durante o
processamentotrmico.
Conservaodacorverde
O alimento processado pelos mtodos de temperatura alta e tempo curto (HTST) tem a
vantagemgeralqueacionamadestruiomicrobianacommenosdestruioqumicaqueocorre
duranteoprocessamentotrmicoconvencional.
Naatualidade,amelhormaneirademanteraestabilidadedaclorofilatratarosprodutos
com alta temperatura , processlos o mais rpido possvel, e armazenalos a temperaturas mais
baixaspossveis.
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Captulo12PigmentosNaturais

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CAROTENIDES
Carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na natureza,
principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompanhando a
clorofila.
Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e vegetais dos quais
podem ser extrados a frio com solventes orgnicos. Os carotenides que so encontrados
unicamente em animais, provavelmente, so produto resultante de mudanas metablicas,
geralmenteoxidativas,daingestodeoutroscarotenidesexistentesemvegetais.
Amudanadecornoamadurecimentodosfrutosouenvelhecimentodevegetaiscausada
pelo desaparecimento da clorofila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros pigmentos
presentes. Os cloroplastos existentes nas frutas no maduras, durante o amadurecimento
geralmente se transforma em cromoplasto, e a sntese de novos carotenides estimulada. A
presena de carotenides nos cloroplastos impede a fotosintetizao das clorofilas impedindo
assimadestruiodoscloroplastos.
Os carotenides so divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono e
hidrognio,eseusderivadosoxigenados,asxantofilas.Temcorintensa,quevariadoamareloao
vermelho,mudandoparaazulprreaocomcidosulfricooutricloretodeantimnio.
Absorodaluz
A cor intensa dos carotenides se deve ao grande nmero de insaturaes conjugadas
presentesnamolcula.Quantomaioronmerodeinsaturaesdeumcompostomaisintensaa
cordocompostoe,portanto,aadiodeumaduplaligaocarbonocarbonoaumcomposto,sem
outras modificaes na molcula, desloca a absorbncia mxima desse composto para um
comprimentodeondamaior.
Reaesqumicas
ProvitaminaAOcarotenidetemrecebidograndeatenoporpartedosinvestigadores,porque
ocarotenoumprecursordavitaminaA,umnutrientebemconhecidonadietahumana.
Reaes de oxidao As causas principais da degradao dos carotenides em alimentos a
oxidao.Aintensidadedependeseinvivoouinvitroeascondiesambientes.Porexemplo,
durante o maceramento de hortalias verdes, a metade de carotenides desaparecem em 20
minutos a temperatura ambiente. A lipoxigenase degrada os carotenides em certos tipos de
alimentos.

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Captulo12PigmentosNaturais

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Nosalimentosprocessadosomecanismodeoxidaocomplexoedependentedemuitosfatores.
Ospigmentossepodemoxidarseporreaescomoxignio,sendoqueavelocidadedependeda
luz, calor e agentes oxidantes. Os carotenides so menos instveis que os lipdios, devido o
maiorndicedeinsaturao.
Degradao trmica Os carotenides quando sofre aquecimento em a uma temperatura
suficientemente elevada pode ocorrer reaes, produzindo compostos como tolueno, mxileno e
2,6dimetilnaftaleno.
Propriedadesdoscarotenidesmaiscomuns
O caroteno se apresenta na forma cristalina. insolvel em gua e etanol e pouco
solvel em leos vegetais. Em clorofrmio, a absorbncia espectromtrica mxima se situa em
466e496nm.Ocarotenoesensvelaoar,calor,aluzeaumidade.
As propriedades antioxidantes do caroteno so, nesse momento atual, objeto de particular
ateno,poispodemestarenvolvidosemmecanismodeprevenoacertostiposdecncer.
Oecarotenoestoemmenoresquantidades.Apresentampropriedadesfsicoqumica
semelhanteasdocaroteno.
A bixina solvel nos leos e gorduras esta solubilidade aumenta com o grau de
instauraodoleotendeaestabilizarseemtorno0,1%.solvelemclorofrmio,napiridinae
no cido actico glacial. A bixina tem uma boa solubilidade em lcool e solues bsicas.
Termoestvel,resisteatemperaturasemtorno100C.Possuiumaboaestabilidadeeumpoder
corantemuitoelevado.
O licopeno um corante vermelho das frutas maduras, especialmente, do tomate.
Apresenta a mxima absorbncia em 446, 472 e 505nm. solvel em clorofrmio, benzeno, e
praticamenteinsolvelemmetanolegua.
As xantofilas so pigmentos muito parecidos com os carotenides, em geral com
substituio hidroxlica ou cetnica no ncleo. Sua solubilidade em etanol maior que a do
caroteno.Asmaisutilizadascomocorantesalimentciosso:alutena(amarela),acriptoxantina
(amarela),aflavoxantina(amarela),aviolaxantina(laranja),arubixantina(laranja),arodoxatina
(roxa)ecataxantina(violeta).

Propriedades
Amaioriadoscarotenidestermolbil,principalmente,asxantofilas.Aluzultravioleta
pode causar fotoisomerizao cistrans, podendo inclusive, em condies energticas causar a
destruio desses pigmentos. Estes pigmentos so facilmente oxidadas por oxignio ou por
perxido,dependendodooxigniodoar,daluz,docaloredapresenadeproxidantes.Essas
reaestalvezsejamcausadaspelaformaoderadicaislivres.
ANTOCIANINAS
O termo Antocianina foi proposto inicialmente por Karl Marquat, conforme descrito por
IKAN(1991),em1835,paradenotaropigmentooriundodefloresazuis,termonoqualANTHO
significafloreKIANO,azul.
As antocianinas so definidas por GEISSMAN E CROUT (1969), como uma classe de
flavonides na forma de glicosdeos, ou seja, a maioria das antocianinas tem ligado sua
estrutura, molculas de acar, quando no meio natural. Na forma livre de acares recebem o
nomedeantocianidinas.
De forma similar s antocianinas so definidas por TIMBERLAKE e BRIDLE (1975),
como derivados de sais flavlicos, solveis em gua, os quais so responsveis pelas cores
atrativasdeflores,frutos,folhas,sucosdefrutaseatmesmodovinho.
No lugar dos acares podem estar ligados outros grupos, tais como acila, sem
interferncianacolorao.

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Captulo12PigmentosNaturais

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Apresenadegruposhidroxila(OH),oumetoxila(OCH3)nolugardosacaresalteraa
cor das antocianinas. Destacase que o nmero de hidroxilas e de grupos metoxi influencia
acentuadamenteacoloraodasantocianinas.Umamaiorquantidadedegruposmetoxilaaumenta
aintensidadedacorvermelhaeumamaiorquantidadedehidroxila,intensificaacorazul.
Alguns tipos de acares ainda no descritos em literatura, podem estar presentes em
algumasantocianinas,comumenteencontradasemalgunsvegetaiscomoaMenthapiperitaeat
mesmoemvinhos.Pigmentoscontendoestesacaresdesconhecidosincluemaindaacianidina
Cglicolisada,umaformaisomricadapelargonidina3glucosdicaeumtipodeoligossacardeo.
Talvezapropriedademaisinteressantedasantocianinassejaasuacapacidadedemudana
decoloraocomopHdomeio.
Absorbncia.
As antocianinas e antocianidinas mostram uma absorbncia intensa na regio
compreendidaentreoscomprimentosdeondade465a550nm(bandaI)eumaabsorbnciamuito
menos intensa na regio entre 270 a 280 nm (banda II), sendo os picos so alterados com a
variao do pH e do solvente. O aumento na oxidao do anel fenlico desloca o mximo da
absorbncia.
EfeitodopHsobreacordasantocianinas.
AsantocianinassomuitosensveisemvariaesdepH.Acorseperdecompletamentequandoo
pHalcanavaloreselevados.Nafaixade413semostraatransformaoestruturalqueseproduz
namalvidin3glicsidio.
Reaescomoutroscompostos
As antocianinas reagem com o on bissulfeto ou com dixido de enxofre, sofrendo
descolorao em processo reversvel, causado por alteraes estruturais nas antocianinas . A
interaodeantocianinascocidoascrbicocausaadegradaodeambososcompostos,coma
descoloraodospigmentos,oqueaconteceempresena,deaminocidos,fenisederivadode
acares.
Asantocianinassotambmfacilmentedescoloridasporreaesenzimticas,umavezque
hidrolisadas ou oxidadas por antocianases e cetecolases, respectivamente, com a formao de
produtossemcor.
Asantocianinaspodemreagircomctionsmetlicos:Al+++,K+,F++,F++,Cu++,Ca++eSn++
. Algumas antocianinas possuem grupos de hidroxila vicinais o qual permite formar complexos
com os metais. Por exemplo, quando a cereja, uma fruta que contem antocianinas, em contato
comoestanho,formaumcomplexoantocianinaestanho,responsvelpelaavariaodecorroxo
prpura.
Antocianinasemalimentos.
Antocianinas so encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais j foram
experimentadas como fonte industrial em potencial. Os subprodutos da industria da uva e do
vinhojsousadoscomercialdeantocianinas,asenocianinas.
Antocianinasfreqentementeencontradasemvegetais:
Pelargonidina3glucosdeo
morangos
Cianidina3glucosdeo

morangos,amoras,ameixas,jambolo
Petunidina3arabinosdeo
cebolaroxa
Peonidina3glucosdeo

cerejas,jabuticabas,uvas,ameixas
Delfinidina3,5diglucosdeo
berinjelas

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Captulo12PigmentosNaturais

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OUTROSPIGMENTOSNATURAIS
Ao lado da grande categoria de pigmentos, nos alimentos de origem vegetal contm
numerosos compostos fenlicos que, por transformao enzimtica, pode dar lugar a polmeros
coloridos,commaisfreqncia,pardosenegros.
TaninosOstaninossoumbomexemplodestetipodecompostos,podendosedividiremdois
grupos: taninos condensados (cuja estrutura semelhante a das antocianinas) e os taninos
hidrolisveis (cuja estrutura resultado da esterificao das cinco funes alcolicas da glicose
pordiversoscidospolifenlicos.
BetalainasAsbetalainassopigmentossoantocinidicosnitrogenados.
QuinonaseXantonasAsquinonaseasxantonasrepresentamigualmenteudepigmentosmuito
estendido em flores, algas e bactrias. Entre os duzentos compostos identificados mais se
destacamsonaftoquinonas,querepresentamaiorinteresse.

Pigmentosprovenientesdeumareaodeescurecimentoenzimtico
Os pigmentos que se formam atravs do escurecimento enzimtico se designam com o
termomelanoidinas.Suatonalidadefinalpardanegra,peloqueseobservatambmatonalidade
intermediaria:rosa,roxo,azulnegro.Ocarameloumdoscorantesmaisconhecidos,seobtm
tradicionalmentepelooaquecimentodasacarose.Seregularizaesseescurecimentodasacarosee
outros glicdios alimentares adicionando pequenas quantidades de amonaco e carbonato. O
caramelosolvelemguaesoluesetanlicasdiludase,insolvelemsolventesorgnicos.

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