Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
INDUSTRIALIZACION
DEL MAIZ
HARINA DE MAIZ
Requerimientos, pasos y procesos necesarios para la elaboracin
de este producto indispensable en la vida cotidiana.
INTRODUCCION
El maz es uno de los alimentos bsicos ms importantes que conoce el ser humano ya
que en torno a l se pueden realizar gran cantidad de preparaciones as como tambin
pueden obtenerse de l numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites,
etc.). Subsecuentemente, el maz es altamente utilizado como alimento de gran parte
de los ganados que luego son consumidos o utilizados como productores de alimento,
por lo cual su importancia es enorme.
El maz es una planta gramnea, lo cual quiere decir que se estructura en base a un
tallo cilndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas largas
y angostas.
El maz, a diferencia de otras plantas gramneas como el trigo, es originario de
Amrica y no fue conocido por los europeos hasta el momento en que llegaron a este
continente y aprendieron que gran parte de la dieta de las sociedades americanas se
basaba en su uso.
La importancia del maz para el ser humano ha sido siempre muy clara. Mientras que
en algunas regiones se conocen centenares de especies diferentes de maz, en la
mayor parte del planeta se consumen slo un puado que son los ms comunes y los
ms accesibles a diferentes terrenos y climas.
El maz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos bsicos de toda la
humanidad ya que permite la generacin de una gran variedad de preparaciones y
platos que son tanto accesibles en trminos econmicos como ricos en energa y
nutrientes. Por otro lado, el maz es tambin altamente utilizado como alimento de
ganado o de animales de los cuales se obtiene otros alimentos como la leche. De este
modo, ya sea para consumo humano o animal, la produccin del maz es
importantsima para numerosos pases y regiones que la generan para consumo
interno o que la exportan a aquellas regiones en las que el maz no puede crecer.
COMPOSICION FISICOQUIMICA
Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano.
Est formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en el
cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias.
Endospermo: Es la parte ms importante del grano, est constituida por almidn,
protenas y gluten, y funciona como fuente de energa para la planta en su desarrollo.
Germen: Se encuentra en el extremo ms bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del
volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta
nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).
OBJETIVOS PRINCIPALES
El municipio de San Martin Hidalgo y sus alrededores se han destacado por ser
grandes productores de maz desde hace muchos aos, yendo en constante aumento
en estos ltimos.
Es por esto que este proyecto pretende hacer uso de la gran cantidad de produccin
que se tiene para darle un fin diferente al que siempre se le ha dado y que en
ocasiones es mal remunerado econmicamente.
Se busca darles una segunda opcin a los productores de maz para comercializar su
producto, con la posibilidad de venderlo a un mejor precio.
Al darle un valor agregado al maz el precio de este sube considerablemente para el
productor y para el mercado en el que se comercializara. En este caso se destinara la
materia prima a la produccin de harina de maz para fines de consumo humano,
esperando poder acaparar grandes cantidades y beneficiar con esto a los productores
de la regin.
CLASIFICACION
Maz Reventn (Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados,
amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma
Cristalino
(Zea
mayz
algo
parecido
al
maz
cristalino
en
las
ceritina
por
mientras
DIAGRAMA DE FLUJO
ceroso.
PROCESOS
7
COSECHA
El desarrollo vegetativo del cultivo es diferente segn la zona donde se haya sembrado
y la variedad escogida; por ello es necesario tener a mano la informacin completa de
la semilla y las recomendaciones del tcnico agrcola o ingeniero agrnomo que lo
haya asesorado.
La operacin se efecta manualmente o con mquinas cosechadoras. Estas ltimas
vienen adaptadas con arrancadoras y desgranadoras, que arrancan y desgranan el
maz en una sola operacin. Una combinada mal equipada puede producir prdidas
mayores al 40 por ciento de la cosecha.
Para el mercado industrial se exige grano seco, que se debe cosechar unos poco das
despus de que el cultivo llega a su plena madurez fisiolgica y antes de que la planta
se empiece a secar.
Muchos cultivadores tienen por costumbre (y para ahorrarse el secado en silos) dejar
que las plantas se sequen, algo que no es conveniente porque slo se logra un regular
secado y se expone el cultivo al ataque de plagas, enfermedades, pudriciones, los
efectos del clima y volcamientos.
Se debe tener en cuenta que una buena recoleccin, bien sea manual o mecnica,
ser proporcional al precio que le pagarn por la venta del producto final. Para ello,
siempre cuente con la asesora de un tcnico agrcola o ingeniero agrnomo.
Aspectos como temperatura, olor, infestacin de plagas, impurezas y grado de
humedad del producto final son factores que analiza muy bien el comprador. Por lo
tanto, resultan clave para tener xito en el negocio maicero.
Estos son los requerimientos de calidad que se exigen como base para la compra del
maz blanco o amarillo:
* Seco: que no tenga ms del 14 por ciento de humedad.
LIMPIEZA
Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraos tales
como pequeas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales.
Las que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y
las de mayor tamao o menor tamao, se separan por medio de tamices o cribas de
material perforado. El material ferroso que pueda perjudicar las maquinarias sucesivas,
se desechan por va magntica. Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas
mesas de gravedad o mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por
diferencia de peso especfico.
Criba o Cribadora: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales
basndose en su direccin de tamao.
10
ACONDICIONAMIENTO
11
DESGERMINACION
12
SEPARACION Y ENFRIAMIENTO
El
producto
obtenido
en
el
para
separar
por
13
PRECOCCION
14
SECADO
15
MOLIENDA
Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste en
someter el producto a trituracin, cernido y purificacin.
Trituracin: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envan a los
primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el
cual los clasifica en tres fracciones principales.
16
acabada.
Algo de harina que va al saco correspondiente.
17
18
EMPACADO
Una vez obtenida la harina se procede a ser empacada en sacos de 25, 5 o 1 kg,
segn se requiera, se hace el etiquetado correspondiente y se destina al mercado para
su comercializacin.
19
ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES
21