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CAPTULO I
MARCO DE REFERENCIA
1.1 DESCRIPCION DE LA IDEA DEL PROYECTO
El presente trabajo consiste en la elaboracin de un proyecto de factibilidad para
implementar una empresa que proporcione al mercado un producto de consumo
masivo como es el pan con algunas variantes de sabor as como tambin ofrecer
un servicio de armado de un delicioso sndwich por peso a gusto del cliente en la
ciudad de Sucre.
El proyecto es esencialmente innovador y alternativo, contando para ello con un
servicio basado en la calidad y una gran diversidad de productos y sabores.
1.2 ANTECEDENTES
Pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Oriente Medio, India y Amrica.
Se

suele

preparar

mediante

el

horneado

de

una

masa,

elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora

de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin
se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos, huevos,
azcar, especias, frutas, frutas secas, verduras, frutos secos o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado,
y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la

produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan

inmersas entre la masa hmeda de la harina.
Sndwich
El sndwich (del ingls sandwich, cuya grafa entr a formar parte de la real
academia de la lengua espaola en 1927), tambin conocido en espaol como
emparedado, es una comida, a modo de tentempi, aperitivo o la comida que se
suele hacer a diario tpica de la gastronoma inglesa. Se conoce como sndwich a
uno de las comidas ms tpicas, accesibles y variadas de nuestra poca. Cuando
hablamos de sndwich nos referimos a un plato que se realiza intercalando dos
rodajas de pan con un montn de ingredientes y productos que, a la hora de elegir,
pueden llegar a ser realmente infinitos. El sndwich, a diferencia de otros platos
caractersticos de nuestra poca, puede comerse con las manos por su
practicidad.
1.2.1 Historia del pan en el mundo
La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los
cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en
mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos.
El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la
historia de la humanidad.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal
disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por
ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han empleado en Europa y
parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia.
Prehistoria: El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C.
Se sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el hombre
primitivo cuando este deja de ser nmada para ser sedentario. Es muy posible que

en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos

con una piedra y algo humedecidos, en lo que podran haber sido unas primitivas
gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor; bien podra haber
sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa lquida esparcida y
expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquirira una consistencia
slida y comestible que podra haber sido el pan primitivo.
Renacimiento: Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en
Europa por su habilidad en el horneado y coccin del pan y por esta razn las
familias nobles inglesas y francesas solan contratarlos como cocineros
particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los
denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: dos veces cocinado).
La revolucin industrial: Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formas de
(levar) el pan. El descubrimiento de la levadura qumica dar lugar a una nueva
forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que
se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible. Una de las
empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de levar masas apareci
en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido de sosa; la
empresa se denominaba Royal BakingPowder, y en 1929 se fusion con otras
empresas en un consorcio denominado Standard Brands. Nace en Norteamrica a
finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de maz levada con
levaduras qumicas.
poca moderna: Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX
hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea
vapor de agua en sus primeras fases de coccin en el horno, consiguiendo de esta
forma una corteza ms dura y crujiente. Dicho proceso da lugar a una de las
formas de pan ms difundidas por el mundo: la baguette. Las mejoras introducidas
por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en el ao 1912 comienzan con el
desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas, aunque al principio las

panaderas ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan
cortado suele ponerse duro antes de tiempo.
1.2.2 Historia del sndwich en el mundo
El "nacimiento" del sndwich se remonta al ao 1792 y su procedencia es de alta
alcurnia. Sir John Montagnum, un aristcrata ingls cuyo ttulo nobiliario era el de
Conde de Sandwich, era un gran aficionado a las cartas. En una de aquellas
maratonianas partidas y tras llevar horas sin probar bocado, pidi a su mayordomo
algn plato con el que pueda comer con una mano y seguir jugando con la otra.
As que el criado se puso manos a la obra y tras pensar en un plato que le
permitiera comer y jugar a la vez a su seor se le ocurri introducir un pedazo de
carne entre dos rebanadas de pan. Tan contento dejo al conde tal invencin que
incluso lo mencion en su testamento como el mejor legado que dejaba en su
pas. Aquel mayordomo no fue quien bautiz el plato ni quien pas a la historia por
su invencin, pero fue sin quererlo, el padre de uno de los platos ms universales
que existen en la actualidad.
1.2.3 Historia del pan en Bolivia
En cuanto a Bolivia, existen dos versiones sobre su origen. Una perteneciente a la
historiadora Florencia Durn de Lazo de la Vega, quien sugiere que la marraqueta
habra sido trada por el ciudadano griego Constantino Callispieris, nativo de la isla
de Quos, quien en 1908 habra llegado primero a Chulumani y posteriormente a
La Paz, iniciando un negocio en la calle Bueno con su receta, prosperando
posteriormente en la zona de Miraflores. La segunda versin es la sugerida por el
historiador Antonio Paredes Candia, que atribuye a los hermanos daneses Andrs
y WigoRasmussen, doctores en panadera y pastelera en la Universidad de
Copenhague, quienes llegaron a La Paz durante la dcada de 1920. En Bolivia la
marraqueta se consume principalmente en la ciudad de La Paz, lugar donde, a
iniciativa de la Federacin de Trabajadores Asalariados en Harina, se bautiz una
calle con el nombre de este tipo de pan. En 2006, la marraqueta pacea fue

declarada Patrimonio Cultural e Histrico de Ciudad de La Paz por la prefectura de

este departamento.
1.2.4 Historia del sndwich en Bolivia
En Bolivia el trmino sndwich es usado para denominar a una pieza de pan
cortada que lleva en su interior ya sea huevo frito, carne de pollo o de res y, a
veces, ensalada. En caso de que la pieza de pan lleve cerdo asado con
escabeche de verduras es conocido como sndwich de chola. El plato tpico
boliviano silpancho suele a veces servirse en forma de sndwich con el nombre de
trancapecho.
1.2.5 Historia del pan en Sucre
La legendaria panadera de la familia Villa funcionaba desde las ltimas dcadas
del siglo XVIII hasta las primeras dcadas del siglo XX, etapa en la que lleg a ser
la segunda ms grande de Latinoamrica.
Segn registros histricos, la produccin de esta factora era tan vasta que
alcanzaba para abastecer a toda la ciudad e incluso los propietarios mandaban
panes a las minas de varias provincias de los departamentos de Chuquisaca y
Potos.
El funcionamiento de todo el equipamiento importado de Europa entre 1925 y
1930 es marca Werner que era la maquinaria industrial ms sofisticada de
entonces, se basaba en un sistema de poleas y correas que posibilitaban un
mecanismo constante, homogneo y relativamente acelerado.
De todas maneras, el proceso de produccin era mecnico y se iniciaba con el
cernido y pesado de la harina, que se realizaba en el piso superior, desde donde
era transportada por un conducto cerrado hacia otro ambiente.

El segundo paso consista en el vertido de la harina a las mezcladoras desde

donde, una vez convertida en masa, pasaba a la trozadora, una mquina que la
cortaba en pedazos iguales. El circuito conclua con el horneado.
Los hornos donde se realizaba la coccin funcionaban a vapor, por lo que una
labor importante y morosa era calentar grandes cantidades de agua, para as
obtener el vapor necesario para la coccin constante y equilibrada, que era la
caracterstica propia del pan Villa, del que an hoy se habla como un reconocido
patrimonio de la cultura popular de Sucre.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Situacin problemtica
As como los tiempos de la produccin han cambiado, los hbitos del consumo de
pan en el consumidor tambin han variado aunque la barra de pan presenta una
variedad muy amplia, hoy en da la gente no solo quiere un pan caliente y tierno
ya que presenta gustos diferentes en cuanto a calidad y a variedad.
En la ciudad de Sucre no existen panaderas donde ofrezcan el servicio de
armado de un sndwich y la venta de pan elaborado en el da, deliciosos y a un
precio accesible por peso (kg) para toda la poblacin.
El que no existan panaderas con las caractersticas mencionadas no es un
problema para la poblacin, pero representa una nueva oportunidad de oferta y de
mercado. De alguna manera la oferta hacia este segmento se adecua segn
requerimientos por ejemplo quienes ofertan el servicio de alimentacin, no han
prestado atencin a la oportunidad de posicionarse en un segmento interesante
como ser las panaderas que ofrezcan un nuevo servicio.
Las personas residentes en la ciudad de Sucre no tienen varias opciones en
cuanto a la demanda del pan y del sndwich, dicha panadera se orientar en la

elaboracin de productos frescos, de alta calidad, a un excelente precio y con un

sabor original.
1.3.2 Formulacin del problema
En qu medida es factible tcnica y econmicamente la implementacin de una
panadera sandwichera por peso en la ciudad de Sucre?
1.4 JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Para que la produccin de pan y el servicio de armado de un sndwich por peso
(kg) se introduzca en el mercado exitosamente y de manera competitiva, se
necesita llevar a cabo una buena planeacin; as se podr satisfacer al cliente de
manera exitosa y al cien por ciento, ya que para ello tambin se habrn obtenido
resultados satisfactorios y se habr llegado a los objetivos planteados desde el
principio.
Llevando a cabo una planeacin adecuada se tendr un crecimiento y desarrollo
del mercado.
La oferta deber incluir caractersticas innovadoras (referidas a la diversificacin
del producto, precios, etc.) para distinguirlas del competidor, pero siempre existe el
problema de muchas innovaciones del producto que son fciles de copiar, pero a
pesar de esto las panaderas que buscan e introducen innovaciones obtendrn
ventajas temporales sobre los competidores, atrayendo nuevos clientes y
reteniendo a los clientes actuales mediante estrategias de capacitacin de clientes
y retencin de los mismos.
Adems con el proyecto planteado se pretende lograr una variedad en cuanto a
las opciones que tiene una persona a la hora de consumir alimentos, Por tanto una
persona bien atendida, y bien recibida, es una persona contenta, que no
solamente regresa, si no lo propaga y lo recomienda; entonces es muy importante
el servicio que se le ofrezca.

As una panadera - sandwichera que se haga de una reputacin en cuanto a

innovaciones podr retener y atraer a los clientes que desean lo mejor para
satisfacer sus necesidades.
Se pretende ofrecer a la poblacin un producto de buena calidad para satisfacer
sus necesidades adems brindar productos con precios accesibles a la economa
de la familia Sucrense.
Para resolver la falta de oferta del producto de un sndwich por peso (kg) en el
mercado de Sucre, ser necesario realizar un anlisis de los costos de produccin
del mismo y las caractersticas de consumo entre los pobladores, para determinar
la viabilidad econmica y financiera del proyecto.
1.5 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
1.5.1 Delimitacin temporal
El tiempo de la elaboracin del perfil del proyecto ser en el ao 2013, y el
proceso de factibilidad del proyecto ser en el transcurso del ao 2014
1.5.2 Delimitacin geogrfica
La investigacin se realizar dentro de los lmites geogrficos de la ciudad de
Sucre.
1.5.3 Delimitacin financiera
Los gastos que se incurran en el trabajo, estarn referidos a los materiales que se
utilicen en entrevistas y encuestas que sern aplicadas a habitantes de la ciudad
de Sucre y la impresin del trabajo final.
1.6 OBJETIVOS Y METAS DEL PROYECTO DE GRADO
1.6.1 Objetivo general

Ofrecer al mercado un producto diferente que satisfaga las exigencias del

consumidor, que sea rentable y elaborado segn el gusto individual de cada
cliente.

1.6.2 Objetivos especficos

Ofrecer a la poblacin en general, la posibilidad de poder adquirir productos

de panadera frescos, sabrosos e higinicos.

Ser lderes dentro del segmento del mercado.

Generar mxima utilidad.

Posicionar el producto en la mente del consumidor para generar total

satisfaccin y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas
consumidoras, mediante la elaboracin personalizada de productos sanos,
con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.

1.6.3 Metas del proyecto

Durante el primer ao de funcionamiento de la empresa, se pretende captar

el 5% de poblacin en general.
Hasta el tercer ao, captaremos el 15% de toda la poblacin.
Para el quinto ao, habremos copado el 30% del total de los ciudadanos
que requieran este tipo de servicio.

1.7 OBJETIVOS ACADMICOS

1.7.1 Objetivo general
Determinar la factibilidad tcnica y eco-financiera para la implementacin de
una panadera sandwichera por peso en la ciudad de Sucre.
1.7.2 Objetivos especficos

10

Analizar los factores del entorno que influyen en el proyecto.

Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda del

producto.
Realizar el estudio del proceso tcnico del proyecto.
Determinar las posibles alternativas de localizacin y dimensionamiento

del proyecto.
Elaborar una evaluacin eco-financiera del proyecto.
Proponer estrategias de capacitacin y de retencin de clientes.

1.8 DIAGNSTICO DEL REA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO

1.8.1 Situacin geogrfica
Chuquisaca tiene una superficie territorial de 51.524 Km2, limita al norte con el
departamento de Cochabamba, al sur con el departamento de Tarija, al este y
noroeste con el departamento de Santa Cruz, al oeste con el departamento de
Potos y por el Chaco Boreal con la Repblica del Paraguay. Sucre est situada en
la regin de los valles centrales de Bolivia, a unas 2 horas por carretera asfaltada
desde Potos y a 30 minutos de vuelo desde Cochabamba o Santa Cruz y a 45
minutos de vuelo desde La Paz. Geogrficamente, Sucre se sita a 2750 msnm,
en una cabecera de valles de clima clido y seco. Es la tierra media entre las
tierras altas de la meseta andina y las tierras bajas de los llanos del Gran Chaco,
lmite entre los sistemas hidrogrficos del Amazonas (ros Chico y Grande) y los
del Ro de La Plata (Cachimayu y Pilcomayu).
1.8.2 Poblacin
Segn datos recogidos del CENSO 2012, la poblacin de Sucre es de 259.388
habitantes, y una poblacin de 576.153 habitantes en el Departamento de
Chuquisaca representando el 41% del total de la poblacin de Chuquisaca. La
media anual de crecimiento urbano en los ltimos aos es de 5,7%. La poblacin
Econmicamente Activa (P.E.A.), llega al 30.6%.

11

1.9 ESTRATEGIA METODOLGICA

1.9.1. Mtodos y tcnicas de investigacin
1.9.1.1. Mtodos

Mtodo de la observacin: Este mtodo permitir obtener informacin

mediante la observacin de fenmenos, hechos, desarrollados en su
entorno natural con el fin de obtener conclusiones para poder cumplir con

los objetivos.
Mtodo bibliogrfico:

Se

proceder

la

revisin

bibliogrfica

correspondiente de fuentes primarias, y si es necesario a fuentes

secundarias, que ayudarn a identificar claramente los conceptos bsicos

en los que se basar este proyecto.

Mtodo estadstico: Este mtodo tiene como objetivo el facilitar el anlisis
y la sntesis de las grandes masas de datos cuantitativos, ellos comprenden
fundamentalmente, el clculo de ndices, relaciones, proposiciones y
porcentajes que contribuyen a explicar comportamientos de los fenmenos
estudiados. Se utilizar para la obtencin del tamao de la muestra y la
poblacin al cual se aplicar la encuesta, para luego tabular los datos y

obtener informacin estadstica real o estimada.

Mtodo de anlisis-sntesis: Tiene como objetivo asumir los dos aspectos
de manera simultnea o integral por cuanto existe correspondencia en
empezar a detallar los elementos de un anlisis. Dicho mtodo tiene la
ventaja de disciplinar al investigador para poder escoger los diferentes
elementos o partes de un anlisis. La sntesis ayuda a resumir todo el
racionamiento lgico que el investigador debe desarrollar para educar sus
propios pensamientos.

12

1.9.1.2. Tcnicas

Documental: Estudio de libros, revistas, peridicos, internet, etc.

Entrevista: Se realizarn entrevistas a los posibles proveedores.
Encuesta: Esta tcnica es un instrumento muy importante, la recopilacin
de la informacin se realiza mediante preguntas que miden los diversos
indicadores que se han determinado en la operacionalizacin de los
trminos del problema.

13

CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. MARCO HISTRICO
Sucre, capital constitucional de la nacin y del departamento de Chuquisaca, est
situada en el altiplano andino a 2.835 m de altitud y al sureste de La Paz, que
constituye la sede del gobierno.
La economa tradicional de la ciudad se basa en la minera (plata y cobre) y la
agricultura (cereales, frutales, patatas y hortalizas). Hasta 1899 fue la capital del
pas, que se traslad a La Paz despus del triunfo de los federalistas en el
conflicto de 1898, aunque Sucre conserv la condicin de capital jurdica al
albergar la sede del Tribunal Supremo de Justicia, la prdida de las funciones
administrativas supuso un freno al desarrollo de la ciudad, desde mediados del
siglo XX, ha experimentado un proceso de industrializacin, centrado en los
subsectores agroalimentario, metalrgico y del textil y calzado. Cuenta con
refineras de petrleo, fbricas de cemento, fundiciones de cobre y labores de
tabaco. Desempea tambin una importante funcin comercial y cultural, ya que
en la ciudad se encuentra la prestigiosa Universidad Real y Pontificia de San
Francisco Xavier, que fue creada en 1624.
Sucre es conocida como la ciudad de los cuatro nombres, ya que a lo largo de su
historia ha sido bautizada cuatro veces. Pedro de Azures la fund en 1538, por
orden del conquistador espaol Francisco Pizarro, como la Villa de la Plata, ms
tarde recibi el nombre de Charcas y posteriormente el de Chuquisaca. En 1840,

14

tras la independencia, fue rebautizada con su actual denominacin en honor al

primer presidente de Bolivia, Antonio Jos de Sucre.
Fue una de las primeras ciudades que se levant contra la dominacin espaola,
en 1809. En ella se estableci la Corte Superior de Chuquisaca, cuya asamblea
proclam la independencia del Alto Per el 6 de agosto de 1825, que se
convertira en la Repblica de Bolvar y luego en Bolivia.
2.2. DEFINICIN DE PROYECTO
Es un conjunto de actividades interrelacionadas, con la finalidad de alcanzar un
objetivo concreto, mediante el uso de recursos en un periodo determinado.
A continuacin se presentan los requisitos que se deben considerar para realizar
un proyecto:

Coherencia
Viabilidad
Factibilidad
2.2.1. Coherencia

Se refiere a la compatibilidad, concordancia que debe existir entre los objetivos de

un proyecto con los postulados del ente ejecutor y/o financiador del proyecto, vale
decir que se debe comprobar la concordancia existente entre lo que pretende del
proyecto y los inversionistas.
2.2.2 Viabilidad
Es la posibilidad cierta de ejecutar un proyecto en condiciones normales.
2.2.3 Factibilidad
Comprobacin de la conveniencia del proyecto desde el punto de vista tcnico,
econmico, financiero y legal cuyo cometido indispensable se requiere de la
elaboracin de estudios.

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2.3 CICLO DE UN PROYECTO

Es la consecucin de tres etapas que independientemente debe cumplir el
proyecto en un determinado tiempo:

Estudio
Ejecucin
Operacin o funcionamiento
2.3.1. Estudio

Se origina al trmino de la planificacin mediante la identificacin de las ideas de

proyectos.
Las propuestas de proyectos que pasan esta preseleccin, merecen ser llevadas a
distintos tipos de estudio para comprobar la coherencia, viabilidad y conveniencia
operacional, financiera, econmica y social del proyecto.
2.3.2. Ejecucin
Hacer realidad la unidad productiva de bienes y/o servicios.
2.3.3. Operacin o funcionamiento
Es la etapa en que el proyecto entra en produccin, inicindose la corriente de
ingresos generados por la venta del bien o servicio resultado de las operaciones,
los que deben incidir satisfactoriamente a los costos y gastos en que sea
necesario incurrir. Esta etapa se inicia cuando la empresa entra a producir hasta el
momento en que termine la vital til del proyecto, periodo en el que se har el
anlisis y evaluacin de los resultados obtenidos.
2.4. FASES DE UN ESTUDIO DE PROYECTO
Comprende cinco fases que son las siguientes:

Idea o identificacin
Perfil

16

Prefactibilidad
Factibilidad
Diseo final
2.4.1. Idea

En si no es un estudio propiamente dicho porque es el resultado del proceso de

planificacin, el plan est conformado por programas sectoriales y programas
espaciales, un programa est constituido por varios proyectos, estos proyectos
estn en el nivel de idea.
La idea tiene que contener tema, objetivos, diagnstico o descripcin del rea en
el que se quiere hacer el proyecto.
2.4.2. Perfil
Corresponde al nivel o fase bsica de un estudio que por lo general implica el
anlisis de alternativas tcnicas, econmicas y financieras por cuyo hecho sus
resultados no son exactos y no garantiza la toma de decisiones de inversin por
este motivo el nivel de perfil nicamente se lo utiliza para dos casos extremos;
proyectos muy pequeos y proyectos grandes.
2.4.3. Prefactibilidad
Estudios previos a la factibilidad y por ende deben contener estudios de mercado,
localizacin, dimensionamiento, ingeniera, inversiones, costos de operacin que
permitan el clculo de coeficientes de evaluacin para que en funcin de sus
resultados sea posible adoptar decisiones de inversin con un cierto grado de
certeza, este se recomienda cuando el proyecto es de media magnitud para saber
si es rentable o no es rentable el proyecto.
2.4.4. Factibilidad
Constituye el nivel de estudio ms exacto y por lo tanto ms recomendado para la
toma de decisiones de inversin debido a que se debe comprobar y demostrar la

17

conveniencia tcnica econmica financiera y legal del proyecto, por lo tanto, se

recomienda para todos aquellos proyectos que tengan las posibilidades de cubrir
los costos de este nivel de estudio.
2.4.5. Diseo final
Una vez determinada la conveniencia de ejecutar el proyecto, por lo general se
acostumbra a llegar a esta ltima fase, diseo final, con el objeto de actualizar y
completar la informacin contenida con el estudio ya sea con catlogos,
cotizaciones, proformas, diseos, planos y planes para la ejecucin del proyecto.
2.5. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
2.5.1. Factibilidad tcnica

Estudio de mercado
Estudio de la localizacin
Estudio del dimensionamiento o tamao
Estudio de la ingeniera o proceso tcnico
2.5.2. Factibilidad eco-financiera

Presupuesto de inversiones
Financiamiento
Costos de operacin
Ingresos
Evaluacin del proyecto

2.6. MARCO DE REFERENCIA

2.6.1. Definicin de antecedentes
Es todo hecho anterior a la concepcin del proyecto que sirva para aclarar, juzgar
e interpretar el proyecto planteado, es muy til conocer las investigaciones y
proyectos anteriores ya que estas ayudaran a no investigar de la misma manera,

18

estructurar ms formalmente el proyecto y seleccionar la perspectiva principal

desde la cual se abordara el proyecto.

2.6.2. Planteamiento del problema

Problema de investigacin es todo aquello que se convierte en objeto de reflexin
y sobre el cual se percibe la necesidad de conocer y, por tanto, de estudiar, por lo
que en la investigacin, problema no siempre es algo negativo, malo o
disfuncional, sino ms bien aquello que motiva a ser estudiado.
El planteamiento del problema se divide en dos etapas:

La descripcin de la situacin problemtica

Formulacin del problema
2.6.3. Justificacin y delimitacin

Una vez que se ha seleccionado el tema de investigacin, definido por el

planteamiento del problema, y establecido los objetivos, se deben establecer las
motivaciones que llevan a investigar y desarrollar el proyecto. Para ello se debe
responder a la pregunta por qu? se investiga.
Justificada la investigacin, se debe definir los lmites dentro de los cuales se
diseara el proyecto. Esta delimitacin mide tambin los alcances considerando
las variables de tiempo, espacio y recursos.
2.6.4. Objetivos de Estudio y del Proyecto
Establecer los objetivos de la investigacin, expresan el propsito, el fin que
pretende alcanzar la investigacin.
Los objetivos se deben expresar en forma clara y precisa para evitar desviaciones
en el proceso de diseo.

19

Es necesario sealar que los objetivos pueden ser de dos tipos: generales y
especficos y dentro de ellos pueden ser de carcter investigativo, social,
metodolgico, pedaggico en dependencia de la especificidad de la investigacin
a ejecutar.
2.6.5. Metodologa de la investigacin
La metodologa de investigacin se refiere a los procedimientos que deben
seguirse para estudiar o analizar un problema, su adecuado manejo es la de
establecer y proporcionar ciertos principios que permitan ordenar el trabajo
investigativo, elevando la eficacia de los mtodos y tcnicas empleadas.

20

CAPITULO III
ANLISIS DEL ENTORNO
El anlisis del entorno est constituido por dos aspectos: el macro entorno y el
micro entorno.
3.1 ANLISIS DEL MACROENTORNO DE LA EMPRESA
El rea del proyecto se encuentra localizada en el departamento de Chuquisaca,
provincia Oropeza, ciudad de Sucre.
3.1.1 Entorno econmico
Como entornos econmicos se analizan el PIB, la inflacin, el desempleo, el nivel
de ingreso de la poblacin y otros.
El grfico del PIB de Bolivia muestra que desde el 2004 el PIB se ha incrementa
por encima del 4%, para el 2008 ha tenido un crecimiento acelerado que alcanz
el 6,15%, pero en el ao 2009 su crecimiento solo ha alcanzado un 3,36%. Este
crecimiento es insuficiente ya que no logra generar fuentes de trabajo para la
poblacin y por lo tanto no genera ingresos para las familias Bolivianas

21

GRAFICO N 1
CRECIMIENTO DEL PIB

Crecimiento del Producto Interno Bruto (Anual)

7
6
5
Crecimiento del Producto
Interno Bruto (Anual)

4
6.15

3
4.17

4.42

4.8

4.56
3.36

1
0
2004

2005

2006

2007

2008

2009

Fuente: INE

La inflacin es una variable considerada importante en este anlisis, ya que

muestra el cambio porcentual anual de los precios al consumidor comparado con
los precios al consumidor del ao anterior. En consecuencia, se observa una
evolucin ascendente de la tasa de inflacin en Bolivia. En el ao 2000 era de
3.41% y para el 2005 se tena un 4.91% y posteriormente asciende en el ao 2008
con un nivel del 11.85%, la misma fue controlada a finales de 2009 con un nivel de

22

0.26% y se mantuvo en niveles bajos hasta aproximadamente Junio del 2010, a

finales del 2010 se estim una inflacin de 7.18%. Para el estudio del proyecto se
utilizar un promedio de la inflacin.

CUADRO N 1
PROMEDIO DE LA INFLACIN (2000-2010)
Ao

Inflacin %

2000

3,41

2001

0,92

2002

2,45

2003

3,94

2004

4,62

2005
2006
2007
2008
2009
2010
Promedio

4,91
4,95
11,73
11,85
0,26
7,18
5,11090909

Fuente: Elaboracin propia con datos del INE

El proceso inflacionario se convierte en una amenaza baja, para el sector de la

panadera, pues las familias, ven reducido su ingreso real, ya que para comprar
determinada cantidad de bienes y servicios requieren de mayor cantidad de
dinero. Del mismo modo, ser para la futura empresa ya que esto implica
incrementar los costos y elevar el precio del servicio.

23

De acuerdo a las estadsticas del INE, el desempleo alcanza niveles de 9,5%,

nivel que preocupa. Esta tasa para cualquier sector se puede considerar una
amenaza, debido a que una parte de la poblacin no est siendo empleada o es
subempleada, por esto no cuenta con los ingresos suficientes para poder comprar
bienes y servicios.

3.1.2 Entorno social

En los factores sociales se hace mencin a los aspectos de la poblacin.
La ciudad de Sucre con relacin a otras ciudades, tiene una poblacin pequea ya
que de acuerdo al INE, la poblacin Chuquisaquea equivale a un 6,42% de la
poblacin total de Bolivia.
Segn datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadstica (INE), en el
departamento de Chuquisaca, Sucre es el centro con mayor concentracin de
poblacin, representaba el 90% del total de la poblacin urbana del departamento.
Sucre es una ciudad que para el 2012 tiene aproximadamente una poblacin
217.019 habitantes, la tasa de crecimiento poblacional es de 3,7%. Asimismo,
Sucre cuenta con una poblacin joven, donde un 42% tiene menos de 15 aos, y
el 40% est en el grupo de personas comprendidas entre las edades de 15 y 44
aos, mientras que tan solo un 18% son de personas mayores de 44 aos.
Las caractersticas del entorno social se convierten en una oportunidad de
mercado debido a que el producto a ofertar es consumido y preferido por personas
de distintas edades y especialmente por jvenes y personas mayores.
3.1.3 Entorno tecnolgico
El conocimiento cientfico y tecnolgico es una oportunidad alta, porque gracias a
los nuevos avances el ser humano est simplificando su forma de vida y ms an
las empresas mejoran su tecnologa y se ayudan con estos adelantos para

24

simplificarse el trabajo. Mediante las redes sociales la empresa puede hacer

publicidad ofertando el producto y as poder crear nuevos mercados metas.

CUADRO N 2
EVALUACIN DE ENTORNOS
Entornos

Amenazas
Alta

Media

Oportunidades
Baja

Alta

Media

Baja

Entorno Econmico
Entorno Social
Entorno Tecnolgico
Fuente: Elaboracin propia.
CAROLINA PUEDES MEJORAR TU CUADRO COMO TE MUESTRO EN LA SUGERENCIA
VERIFICA LOS CUADROS REMARCADOS.

3.2 ANLISIS DEL MICROENTORNO DE LA EMPRESA

Consiste en la eleccin precisa del terreno o sitio donde se instalar y operar la
panadera sandwichera. El proyecto se localizar en la calle Loa entre Ravelo y
Arenales, debido a que este es un lugar cntrico y accesible para toda la
ciudadana.
NO

CORRESPONDEEL

MICROENTORNO

SON

TODOS

LOS

ACTORES MS CERCANOS A LA EMPRESAPORTER PERMITE ESTE

ANALISISNO SE REFIERE A LA LOCALIZACION.
3.2.1 Mercado competidor

25

Se considera que no existir una competencia directa para el proyecto, debido a

que los competidores en este sector no ofertan el servicio del armado de un
sndwich por peso a gusto del cliente.
El proyecto cuenta con ciertas ventajas en relacin a las diferentes panaderas,
porque dicho proyecto hace referencia al servicio del armado de un sndwich por
peso, pero si existe una competencia indirecta respecto a la elaboracin del pan
en la ciudad de Sucre.
PERO NO SOLO ES EL SERVICIO DE ARMADO DE UN SANDIWCH SINO
TAMBIEN LA VENTA DE PAN POR KILO EN SUS DISTINTAS VARIEDADES.
3.2.2 Mercado proveedor
Los proveedores son nacionales entonces no se necesitara importar los insumos
de otros pases. Se tendr la ventaja de que si estos proveedores no pudiesen
abastecer con la materia prima necesaria, habrn otras opciones, ya que, estos
productos son consumidos a diario por toda la poblacin en general y podemos
adquirirlos en mercados y supermercados.
MENCIONA LOS PRINCIPALES PROVEEDORES
3.2.3 Mercado consumidor
El mercado consumidor para el proyecto sern personas de ingresos Altos, Medios
- Altos, Medios y Medios Bajos, debido a que el pan de batalla es un producto de
primera necesidad y es consumido por todas las familias de Sucre.
CONSIDERA QUE EN EL ANALISIS PORTER YA TIENES ESTE ANALISIS
ESTARIAS REDUNDANDO INNECESARIAMENTE
3.3 ANALISIS DE LAS CINCO FUERZAS DE PORTER
Se estudiaran las cinco fuerzas de Porter con el propsito de identificar,
determinar la competitividad del sector:

26

GRFICO N 2
LAS CINCO FUERZAS QUE GUAN LA COMPETENCIA INDUSTRIAL

Amenaza de
los nuevos
competidores

Rivalidad entre los

competidores
existentes

Poder de
negociacin de
los proveedores

Poder de
negociacin de
los clientes

Amenaza de
productos y
servicios
sustitutivos

Fuente: Elaboracin propia.

Para conocer el grado de competitividad de cada sector es preciso analizar las

cinco fuerzas de Michael Porter que marcan el xito o el fracaso de una empresa.
A continuacin se presenta dicho anlisis.
3.3.1 Amenaza de los nuevos competidores
Todos sabemos que en la ciudad de Sucre no existe un lugar donde puedas
adquirir pan y a la vez

armar un sndwich por peso (kg). Las posibles

competencias de venta de pan que podra tener la futura empresa seran las
panaderas como por ejemplo:
AMENAZAS

27

ALTA

MEDIA

BAJA

Pencos Penquitos
Calle

Panadera Pencos Penquitos, Panadera Da a Da, Panadera a Todo Pan, etc.

Se puede esperar la aparicin de nuevas opciones similares a dicha empresa, y a
un futuro la competencia puede ir aumentando. Por el momento la amenaza de los
proveedores para la adquisicin de la materia prima. Los insumos que suministran
son claves para nosotros, no tienen sustitutos o son pocos y de alto costo. Por el
momento el poder de negociacin es bajo porque existen muchos proveedores.
UN

CUADRO

SIMILAR

AL

ANTERIOR,

CON

LOS

PRINCIPALES

PROVEEDORES
3.3.3 Poder de negociacin de los clientes
Por tratarse de un servicio nuevo en el mercado de la ciudad de Sucre los clientes
no tienen mucho poder de negociacin sobre el servicio y precio, entonces la
panadera sandwichera tendr la ventaja de determinar el precio del servicio de
acuerdo a las exigencias y la demanda de los clientes, por lo tanto el poder de
negociacin es bajo.
CUADRO
3.3.4 Amenaza de productos y servicios sustitutos
Un mercado o segmento no ser atractivo si existen productos sustitutos reales o
potenciales. La situacin se complica si los sustitutos estn ms avanzados
tecnolgicamente o pueden entrar a precios ms bajos reduciendo los mrgenes
de utilidad de la empresa. La amenaza de los productos y servicios sustitutos es
media ya que no existe una competencia directa pero s indirecta.

28

CUADRO
3.3.5 Rivalidad entre los competidores existentes
Para dicha panadera ser ms difcil competir en un mercado o en uno de sus
segmentos donde los competidores estn muy bien posicionados, sean muy
numerosos y los costos fijos sean altos, pues constantemente estar enfrentada a
guerras de precios, campaas publicitarias agresivas, promociones y entrada de
nuevos productos. La rivalidad entre los competidores existentes es media debido
a que solo existen panaderas en la ciudad de Sucre pero no ofertan el servicio de
armado de un sndwich por peso (kg).
CUADRO
REALIZA UN CUADRO RESUMEN DE LOS FACTORES DE PORTER

29

CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
4.1 INTRODUCCIN
La investigacin de mercados es una herramienta de apoyo para el desarrollo de
la gestin de marketing, que se ocupa del manejo de los procesos de intercambio
entre una empresa y sus mercados, a fin de satisfacer las necesidades de estos
ltimos. Ese apoyo consiste en obtener informacin sobre situaciones y realidades
al exterior de la empresa, para utilizarla en la toma de decisiones referentes a
estrategias, tcticas y operaciones de marketing. As, estas decisiones tendrn
mayores probabilidades de acierto y, por ende, los resultados de marketing sern
beneficiosos para los mercados y para la empresa.
El futuro de la panadera sandwichera por peso (Kg) localizada en la ciudad de
Sucre, tiene la necesidad imperiosa de contar con informacin actualizada y
precisa, que le permita determinar el grado de aceptacin, conveniencia; gustos,
preferencias y expectativas, que tienen los clientes y la competencia; respecto a
los servicios que sern ofertados por dicha panadera a los clientes potenciales.
En este estudio se analiza las frecuencias con base en los resultados obtenidos
sobre las preguntas de las encuestas y los cuestionarios aplicados a la poblacin
de la ciudad de Sucre.
4.2 OBJETIVOS
4.2.1 Objetivo general

30

Definir la demanda del mercado, las caractersticas del producto y las variables
cuantitativas que permitan detectar claramente un nicho de mercado para el
negocio en estudio.

4.2.2. Objetivos especficos

Identificar el mercado meta

Identificar gustos y preferencias
Identificar la demanda actual y futura
Identificar la oferta
Identificar la demanda insatisfecha

4.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La Panadera Sandwichera por peso (Kg) que se quiere implementar en el
mercado pondr a disposicin de la poblacin de Sucre las ventajas, beneficios y
variedades de sndwiches elaborados en el da con diferentes tipos de
ingredientes y aderezos.
En las instalaciones el cliente podr comprobar los beneficios que la Panadera
Sandwichera brindar, rodeado de una atmsfera acogedora con el mximo
confort y funcionalidad. Contar con unos amplios ambientes, dotados de un
moderno equipamiento para que el cliente pueda aprovechar el servicio de los
productos demandados.
4.4 USO DEL PRODUCTO
La variedad de productos alimenticios, frescos y nutritivos que se pretende ofrecer
a los clientes mejorara la dieta y el estilo de vida de nios, jvenes y adultos ya
que se pretende proporcionar una nutricin detallada y precisa y que los
sndwiches sean bajos en caloras y con una fibra fortificada.
Para lograr dicho fin la Panadera - Sandwichera contar con normas y polticas
tanto para empleados como para clientes de:

Higiene
Orden

31

Seguridad

4.5 IDENTIFICACIN DEL MERCADO CONSUMIDOR

El mercado consumidor para el proyecto sern las familias que residen en la zona
Urbana de la ciudad de Sucre, debido a que el pan es un producto de primera
necesidad y es consumido por todas las personas en general.
4.6 IDENTIFICACIN DEL MERCADO PROVEEDOR
Los insumos necesarios para el proyecto son elaborados en el pas y se tendr
una gran ventaja ya que no se incurrir en gastos de importacin.
Si estos proveedores no pudiesen abastecer con la materia prima necesaria,
habr otras opciones, ya que, estos productos son consumidos a diario por toda la
poblacin en general y podemos adquirirlos en mercados y supermercados.
Sern necesarios, por supuesto, servicios bsicos que sern dotados por las
empresas locales tales como ELAPAS, CESSA, EMDIGAS, COTES, EMAS, etc.
4.7 TAMAO DE LA POBLACIN
Segn datos de proyeccin del INE (Instituto Nacional de Estadstica) para el ao
2012 fue de 259.388 habitantes, de los cuales 237,480 habitantes pertenecen al
rea urbana, por lo cual se tomar en cuenta para este proyecto solo el rea
urbana.
Para el estudio del proyecto se tomarn en cuenta las familias, y no toda la
poblacin individualmente, por lo cual se dividir el total de la poblacin entre 4
(nmero de miembros por familia) para que de esta manera se obtenga el total de
familias con las que se trabajarn en el proyecto.
4.8 DETERMINACIN DE LA MUESTRA

32

Para determinar el tamao adecuado de la muestra que ser representativa para

el estudio, se recab la informacin del ndice poblacional existente en la ciudad
de Sucre sin distincin de edades.
El clculo del tamao de la muestra depende de cuatro factores importantes que
son los siguientes:

Amplitud del universo finito o poblacin

Nivel de confianza adoptado
Error muestral
Proporcin (p y q)

4.8.1 Diseo de la muestra:

CUADRO N 3
POBLACIN PORYECTADA DEL REA URBANA DE LA CIUDAD DE
SUCRE

POBLACIN REA URBANA SUCRE

2012
237,480

2013
241,517

2014
245,623

TOTAL POBLACIN DE SUCRE (2014) = 245,623 Habitantes

TOTAL FAMILIAS DE SUCRE (2014) = 61,406 Familias
Para realizar la proyeccin de toda la poblacin en general se utiliz la tasa
intercensal, la cual es de 1.7%. Al obtener las proyecciones hasta el ao 2014 se
la dividi entre 4 (nmero de miembros por familia); debido a que este ser el dato
utilizado para el clculo del nmero de encuestas a realizar.
4.8.2 Clculo del diseo de la muestra:
Se utilizar la siguiente frmula para hacer el clculo de la muestra poblacional a
la que se harn las consultas pertinentes sobre los aspectos ms importantes que
precisa el presente estudio

33

n=

( z 2) ( p ) (q )( N )
( N ) ( e 2 ) +( z 2 )( p)( q)

Dnde:
n: Tamao muestral
z: Nivel logrado de confianza elegido
p: Probabilidad de que el evento ocurra
q: Probabilidad de que el evento no ocurra
N: Tamao de la poblacin
e: Error muestral permitido
Poblacin:
Nivel de confianza:
Prevalencia esperada desconocida:
Error mximo de estimacin:

61,406 Familias
95% (z = 1.96)
p = 0.50 (ms desfavorable)
5 % (e = 0.05)

Reemplazando datos:

n=

( 1.962 ) ( 0.50 ) (0.50)(61,406)

( 61,406 ) ( 0.052 ) +(1.962 )(0.50)(0.50)
n=

382

Se aplicar la encuesta a 382 personas (que corresponden al mismo nmero de

unidades familiares) de la ciudad de Sucre en la zona urbana, seleccionando las
personas al azar en distintas zonas de la ciudad.
Se utiliz esta frmula ya que es la ms conveniente para el proyecto, debido a
que se trata de una distribucin normal binomial para una poblacin finita.
4.8.3. Diseo de la encuesta:

34

Para efectos de esta investigacin se tom como instrumento de medicin la

encuesta. La encuesta es una bsqueda metdica de informacin que se apoya
especficamente en preguntas y respuestas, proporciona testimonios y datos
sumamente tiles para el anlisis de los problemas sociales.
La encuesta se form por preguntas cerradas y de opcin mltiple.
Las preguntas cerradas son aquellas que solamente tienen dos opciones como s
o no, y las preguntas de opcin mltiple son aquellas que cuentan con un abanico
de opciones para que el encuestado seleccione la mejor, dependiendo de su
opinin.
4.9. ANLISIS DE DATOS
Pregunta N 1: Sexo
GRAFICO N 3
SEXO

41%
Femenino

Masculino
59%

Fuente: Elaboracin propia.

Se puede observar que ms del 50% de las personas encuestadas que compran
pan son mujeres, debido a que existe un cuidado muy especial para la salud de
toda su familia.
Pregunta N 2: Edad
GRAFICO N 4

35

EDAD
140
120
100
80
60
40
20
0

120
91
60
9
65

37

Fuente: Elaboracin propia.

PERO QUE INFORMACION REFLEJA LA EDAD.

Pregunta N 3: Usted consume pan?

GRAFICO N 5

EDAD

36

CONSUMO DE PAN
3%
Si
No
97%

Fuente: Elaboracin propia.

Se pudo observar que el mercado de consumo de pan es muy amplio ya que el

97% de las personas encuestadas si consumen pan y el 3% no consumen.
Esta tendencia ofrece una oportunidad de introducir alternativas en el consumo de
pan
Pregunta N 4: Cuntas unidades de pan consume al da su familia?
GRAFICO N 6
CONSUMO DE PAN POR FAMILIA
140
120
100
80
60
40
20
0

115
69
CONSUMO DE PAN
POR FAMILIA
130

32

12

11

Fuente: Elaboracin propia.

37

El consumo de pan es constante por lo que se lo realiza diariamente, la frecuencia

mayor de consumo de pan por familias es de 6 a 10 unidades diariamente. Cabe
resaltar que este dato refleja el consumo de pan de batalla, pero no se descarta
que la costumbre del consumo de pan y las cantidades consumidas nuevamente
reflejan la oportunidad de introducir el producto del presente proyecto
Pregunta N 5 Usted compra pan en:
GRAFICO N 7
PUNTOS DE COMPRA
27%

38%

12%
22%

Panaderas
Supermercados
Mercados
Tiendas de barrio

Fuente: Elaboracin propia.

La mayora de las personas realiza sus compras en panaderas ya que en estas

existe mucha variedad de pan, por lo que el proyecto ser una buena alternativa
para la poblacin en general, pero a su vez un buen porcentaje (28%) realiza sus
compras en tiendas de barrio, debido a que son ms accesibles y son ms
cercanas a su domicilio.
Pregunta N 6: La calidad del pan que consume es:
GRAFICO N 8

38

CALIDAD DEL PAN CONSUMIDO

200
150
100
50
0

140
CALIDAD DEL PAN
CONSUMIDO

30
43

146

10

Fuente: Elaboracin propia.

Ciento cuarenta y seis personas dijeron que la calidad del pan que consume
diariamente es buena pero ciento cuarenta personas respondieron que la calidad
de dicho producto es regular, esta observacin debe encaminar a que la
panadera-sandwichera que se quiere implementar en el mercado elabore
productos de calidad para poder satisfacer las exigencias de los consumidores.
Pregunta N 7: Estara de acuerdo con la apertura de una panadera por
peso en la ciudad de Sucre?
GRAFICO N 9
PAN POR PESO

13% 1% 1%
48%
37%

Totalmente de acuerdo
De acuerdo
Ni a favor ni en contra
En desacuerdo
Totalmente en
desacuerdo

Fuente: Elaboracin propia.

39

Segn la informacin obtenida, un 48% de los encuestados respondieron que

estn totalmente de acuerdo con la apertura de una panadera por peso en la
ciudad de Sucre. Dicha informacin favorece al estudio del proyecto ya que se
podr implementar la venta de pan por peso en el mercado.

Pegunta N 8: Cul es el pan de su preferencia?

GRAFICO N 10
CONSUMO DE PAN
8%

21%

25%
22%
24%

Mesa
Integral
Marraqueta
Baguette
Galleta

Fuente: Elaboracin propia.

Se puede observar que la oferta de pan es bastante variable, pero las variedades
ms consumidas en la ciudad de Sucre son: Baguette, Marraqueta, Integral (o pan
negro) y el pan de mesa, es posible colegir que un pan que tenga las
caractersticas de las variedades preferidas por la gente, tendr un mercado futuro
muy importante, es decir, la intencin del proyecto es ofrecer un producto diferente
que satisfaga las exigencias del cliente.
Pregunta N 9 y 15: Anlisis de precios

40

GRAFICO N 11

ANLISIS DE PRECIOS
184

PRECIO DEL PAN POR PESO

113

PRECIO DEL SANDWICH

169

121
64

10-15 Bs

15-20 Bs

16-20 Bs

21-25 Bs

21-25 Bs

87

26-30 Bs

Fuente: Elaboracin propia.

En el grafico se observa que la mayora de las personas estn dispuestas a pagar

por el precio promedio razonable de 10-15 Bs por la compra de un kilogramo de
pan (20 panes) precio con el que est de acuerdo la mayora de los encuestados y
21-25 Bs por el armado de un sndwich a gusto de cada consumidor.
El precio vigente en el mercado actual es tambin resultado de las fuerzas de
mercado, es decir, la oferta y la demanda de pan han establecido un equilibrio en
el que el precio del tipo de pan ms consumido (pan de mesa o de batalla) es de
0,40 Bs. Se puede concluir que el precio considerado para el proyecto deber ser
promedio, el cual se determinar mediante el estudio de costos.
Pregunta N 10 Le gustara tener el servicio de armado de sndwich
elaborado con el pan de su preferencia?
GRAFICO N 12

41

SERVICIO DE ARMADO DE SNDWICH

2%
Si
No
98%

Fuente: Elaboracin propia.

Esta es una de las preguntas ms importantes de la encuesta, porque deja ver la

opinin de la poblacin sobre la existencia del servicio de armado de sndwich
elaborado con los ingredientes de su preferencia y si realmente quieren tenerlo,
como muestra el grfico, al 98% de los encuestados s les gustara que hubiera el
servicio planteado.
Pregunta N 11: Cul sera el tipo de pan de su eleccin para el servicio de
armado de sndwich?
GRAFICO N 13
PREFERENCIA DE PAN
PREFERENCIA DE PAN
Parmesano

113

Organo
Avena y miel

131
37

Integral

115

Blanco

110
Fuente: Elaboracin propia.

42

Segn la informacin obtenida, los encuestados prefieren algo nuevo como el pan
de organo o el pan parmesano, que al momento de ser consumidos como
sndwiches son muy deliciosos sin dejar de lado el pan integral que es uno de los
ms sanos y nutritivos ya que contiene trigo.
Pregunta N 12: Qu tipo de carne es ms de su agrado?
GRAFICO N 14
TIPO DE CARNE
20%
43%
37%

Carne de vaca
Carne de pollo
Carne de cerdo

Fuente: Elaboracin propia.

La mayora de los encuestados consume ms carne de vaca y carne de pollo,

pero solo un 20% consume carne de cerdo porque es ms daina y pesada.
Pregunta N 13: Qu tipo de vegetales le gustara combinar con la carne
que seleccion anteriormente? *14: Qu salsas combinaran con su
sndwich?
GRAFICO N 15

43

PREFERENCIA DE ADEREZOS
Tomate, Lechuga, Cebolla, Pimentn, Pepinillo, Jalapeo, Aceituna
Cebolla dulce, Mostaza y miel, Mayonesa, Ketchup, Mostaza, Salsa golf
277

159 164
118

131
95

93 85

122

106

86
55
10

Tomate

Cebolla dulce

Cebolla

Mayonesa

Pepinillo

Mostaza

Aceituna

Fuente: Elaboracin propia.

En este grafico se puede observar que la mayora de las personas prefiere el

tomate, la lechuga, cebolla y el pepinillo en cuanto a verduras y en cuanto a
aderezos prefieren mostaza y miel, salsa golf (ktchup, mayonesa y mostaza) y la
cebolla dulce.

Pregunta N 16: Con qu frecuencia consumira el sndwich elegido?

GRAFICO N 16

44

9%

10%

Diario
2 veces por
semana

33%
48%

Semanal
Quincenal

Fuente: Elaboracin propia.

Con 48% del total, el consumir

el sndwich elegido 2 veces por semana se

establece como la mejor opcin, seguida de la semanal con un 33%, con un 10%
quincenal y por ltimo la mensual con 9%.
Pregunta N 17: Cul cree que sera la ubicacin perfecta para dicha
panadera-sandwichera?
GRAFICO N 17
UBICACIN PERFECTA
17%
23%

60%

Fuente: Elaboracin propia.

Centro de la ciudad
Mercados
Plaza de comidas

45

La ubicacin perfecta para dicha panadera-sandwichera es en el centro de la

ciudad ya que la mayora de los encuestados respondieron con un 60%, en
segundo lugar estaran los mercados con un 23% del total.
Pregunta N 18: Cul es el medio de comunicacin de su preferencia para
informarse?
GRAFICO N 18
MEDIOS DE COMUNICACIN
11%
43%
35%
12%

Televisin
Radio
Internet
Impreso

Fuente: Elaboracin propia.

El medio de comunicacin ms concurrido es la televisin con un 43% seguido del

internet con un 35%. Esta informacin permitir establecer los canales de
comunicacin efectivas para llegar al mercado meta.
Estos medios de comunicacin nos ayudarn con la publicidad del proyecto a
estudiar.
4.10 ESTUDIO DE LA DEMANDA
La necesidad del pan en el mercado es amplia ya que es un producto
indispensable dentro de la canasta familiar y es consumido por todos los
miembros de la familia, proyectando de esta manera una demanda continua y
ampliando el mercado de los consumidores.

46

Se pudo observar el resultado del estudio de mercado; donde indica que un 48%
estn totalmente de acuerdo y un 37% estn de acuerdo con la apertura de una
panadera sandwichera por peso haciendo un total del 75% de las familias que
residen en la zona Urbana de la ciudad.
Donde:
N de familias = 61.406
% = 75% (personas que estn de acuerdo con la apertura de una panadera
sandwichera por peso).
Total familias 61.406 * 75% = 46.054,5 demanda familias
La mayor frecuencia de consumo de pan por familias es de 6 a 10 unidades
diariamente y se tomar un promedio para identificar la demanda de pan / unidad.
Demanda familias 46.054,5 * 6 panes / da = 276.327 unid. /da.
276.327 unid. / da * 312 das /ao = 86214.024 unid. / ao.
CUADRO N 4
DETERMINACIN DE LA DEMANDA DE PAN
Demanda

Ao

Demanda de pan

2014

Demanda de pan en unidades

Da
Ao
276.327,6
86214.024

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de encuesta realizada.

SE PUEDE Podemos observar que la demanda potencial para ao 2014 ser de

86214.024 unidades de pan al ao consumidas por las familias de la zona Urbana
de la ciudad de Sucre.

47

4.10.1 Proyeccin de la demanda

La proyeccin de la demanda es considerada por todo proyectista como un
elemento importante debido a que constituye un factor que determinar la
viabilidad y tamao del proyecto, es decir que permite ver el comportamiento de la
demanda en el futuro inmediato.
Se proyectar la demanda para los siguientes 10 aos tomando como base la
demanda actual que se muestra en el cuadro N4 y se tomar el ndice intercensal
promedio de crecimiento poblacional que es de 1,7%:
1+i

Dn=Do

Frmula:

Dnde:

Dn= Demanda futura

Do= Demanda actual
i= Tasa de crecimiento

(1,7%)

n= Aos de proyeccin

(10 aos)

CUADRO N 5
PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PAN POR AO
Aos
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020

Total pan
(en unidades)
86214.024
87679.662
89170.217
90686.110
92227.774
93795.646
95390.172

48

2021
2022
2023
2024

97011.805
98661.006
100338.243
102043.993

Fuente: Elaboracin propia.

4.11 ESTUDIO DE LA OFERTA

El estudio de la oferta est orientado a obtener informacin sobre el
comportamiento histrico y actual de los competidores que ofrecen productos
similares.
En el mercado existen empresas que ofertan diferentes tipos de pan pero ninguno
con las caractersticas de una panadera-sandwichera por peso, por lo que se
puede decir que no existen competidores directos, pero si existe una competencia
indirecta y son las diferentes panaderas en la ciudad de Sucre.
Es casi imposible determinar la cantidad de gente que oferta pan, ya que son
muchos los que trabajan con este producto, debido a que la elaboracin del mismo
es fcil y la cantidad ofertada va creciendo cada vez ms.
La cantidad de EMPRESAS familias afiliadas al sindicato de panificadores regional
Sucre, es de 127 panaderas que ofertan pan de batalla a toda la poblacin e
intermediarios (tiendas) de la ciudad de Sucre.
Por otra parte, hay panaderas clandestinas que no tienen permiso de
funcionamiento que otorga el Gobierno Autnomo Municipal de Sucre, evaden
impuestos, no respetan las normas de sanidad, etc. La cantidad aproximada que
se maneja es de 80 panaderas, estos se ubican en diferentes partes de la ciudad,
no tienen un lugar fijo de funcionamiento y se desconoce qu cantidad de pan
ofertan.
Produccin del pan de batalla

49

La produccin de pan de batalla en las panaderas, ser segn la capacidad que

tiene el tamao del horno, esto segn informacin de las panaderas e informacin
obtenida del sindicato de panaderos (panificadoras) regional Sucre, dicen que
para la utilizacin de 1 quintal de harina salen 1.100 panes de 65 gramos.
Las panaderas de la competencia utilizan harina entre 2 a 12 quintales, para
producir pan de batalla y ofertar a si a la poblacin, la mayora de las panaderas
ofertan una sola vez al da y son pocas las que ofertan dos veces al da.
Valor promedio qq / harina =
1qq. / Harina
7qq. / Harina

X=

1.100 unid/ pan7 qq/harina

1 qq /harina

2 qq .+12 qq .
2

= 7qq. / Harina

1.100 unid pan

X

= 7.700 Unidades de pan / da * EL NRO

DE PANADERIAS LEGALMENTE ESTABLECIDAS SEGN EL

SINDICATO (7700 x127= 977900 unidades al dia x 312 dias/ao )
CAROLINA CON ESTE DATO SEGURO TENDRAS COMO
RESULTADO UNA SOBREOFERTA DE PANY ES PORQUE ESTAS
CONSIDERANDO UN PROMEDIO MUY ELEVADO DE QQ DE
HARINA POR PANADERIAMUY POCAS DEBEN USAR 12 QQ
QUIZAS DEBES REDUCIR LOS 7 QQ A UN DATO MAS REAL
7.700 unidades de pan / da * 312 das del ao = 2402.400 unid. / ao.

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Se puede observar que la oferta potencial para el ao 2014 ser de 2402.400

unidades de pan al ao, consumidas por las familias de la zona Urbana de la
ciudad de Sucre.
4.11.1 Proyeccin de la oferta
Con los datos obtenidos de la oferta actual, se efecta la proyeccin a 10 aos,
donde se considera la tasa de crecimiento poblacional, ya que no se cuenta con
datos histricos. La frmula a aplicar es la siguiente:
1+i

On=Ooj
Dnde:

On= Oferta proyectada

Ooj = oferta inicial
i= Tasa de crecimiento

(1.7%)

n= Aos proyectados

(10 aos)

CUADRO N 6
PROYECCIN DE LA OFERTA DE PAN POR AO
Aos
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

Total pan
(en unidades)
2402.400
2443.241
2484.776
2527.017
2569.976
2613.666
2658.098
2703.286
2749.242
2795.979
2843.511

Fuente: Elaboracin propia.

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4.12 BALANCE DE MERCADO

El objetivo principal de los anlisis anteriores es para determinar el mercado
insatisfecho y una vez determinado la demanda y oferta del proyecto, se cuenta
con los datos suficientes para determinar el balance de mercado, por lo tanto
utilizaremos la siguiente frmula:
BM = D O
CUADRO N 7
BALANCE DE MERCADO
Demanda

Oferta total

Balance de

Periodo

Ao

total de pan

de pan

mercado

2014

(en unidades)
86214.024

(en unidades)
2402.400

(en unidades)
83811.624

Fuente: Elaboracin propia.

El resultado del cuadro N 7 muestra una demanda insatisfecha de consumo de

pan para el ao 2014 de 83811.624 unidades.
EL PROCESO DE CALCULO ESTA BIEN SOLO DEBES CORREGIR LOS
DATOSSEGN LO MENCIONADO ANTERIORMENTE.

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CAPTULO V
TAMAO Y LOCALIZACIN
5.1 LOCALIZACIN
El estudio de localizacin consiste en identificar la regin geogrfica y sitio exacto,
ms adecuado donde se instalar y operar el proyecto. La localizacin adecuada
es aquel lugar cuyos servicios y condiciones satisfagan los requisitos exigidos por
la planta, donde adems los beneficios netos por el proyecto sean superiores a los
de cualquier otro sitio. (Paredes: 1996)
Se tomarn en cuenta los factores cualitativos como el clima, el terreno, mercado
de trabajo y servicios bsicos. Tambin los factores cuantitativos que se refiere a
aquellos elementos cuyas alternativas incluyen factores que pueden expresarse

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en trminos numricos y puedan utilizarse como base para seleccionar la mejor

alternativa. La localizacin comprende dos etapas que se muestran en el la figura
N 1.
FIGURA N 1
FACTORES DE LOCALIZACIN

Macrolocalizacin
Localizacin
Microlocalizacin

Fuente: Elaboracin propia.

5.1.1 MACRO LOCALIZACIN

El rea del proyecto se encuentra localizada en el departamento de Chuquisaca,
provincia Oropeza en la ciudad de Sucre.
5.1.1.1 Factores Cualitativos
5.1.1.1.1 Mercado competidor
Se considera que no existir una competencia directa para el proyecto, debido a
que los competidores en este sector no ofertan el servicio del armado de un
sndwich por peso a gusto del cliente.
El proyecto cuenta con ciertas ventajas en relacin a las diferentes panaderas,
porque dicho proyecto hace referencia al servicio del armado de un sndwich por

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peso, pero si existe una competencia indirecta respecto a la elaboracin del pan
en la ciudad de Sucre.
5.1.1.1.2 Mercado proveedor
Los proveedores son nacionales entonces no se necesitara importar los insumos
de otros pases. Se tendr la ventaja de que si estos proveedores no pudiesen
abastecer con la materia prima necesaria, habrn otras opciones, ya que, estos
productos son consumidos a diario por toda la poblacin en general y podemos
adquirirlos en mercados y supermercados.
5.1.1.1.3 Mercado consumidor
El mercado consumidor para el proyecto sern personas de ingresos Altos, Medios
- Altos, Medios y Medios Bajos, debido a que el pan de batalla es un producto de
primera necesidad y es consumido por todas las familias de Sucre.

5.1.1.1.4 Mercado de trabajo

El proyecto necesitar de mano de obra calificada, semi calificada y no calificada
para poder cumplir con el cronograma de actividades que presenta la empresa
durante toda la fase de operacin.

Sucre cuenta con la mano de obra

necesarias El siguiente cuadro presenta el personal que se requiere:

CUADRO N 8
MERCADO DE TRABAJO
DESCRIPCIN
Calificada
Gerente General
Semi Calificada

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Vendedor
Panadero
Cocinero
No Calificada
Ayudante del panadero
Encargado de limpieza
Fuente: Elaboracin propia.

El salario mnimo nacional establecido por el Estado Boliviano es de 1200,00 Bs.

Algunos cargos como del panadero, el cocinero y el ayudante de cocina realizarn
sus funciones solo medio tiempo ya que no se los necesitar durante todo el da.
5.1.1.1.5 Servicios bsicos
Sucre cuenta con los servicios bsicos, indispensables, como: agua potable,
telfono, energa elctrica y gas a domicilio, que son necesarios para la
implementacin de dicho proyecto.
Energa elctrica: CESSA, encargada de la red de distribucin de energa
elctrica que brinda dicho servicio las 24 horas del da, por los distintos usos que
se le da, se ha establecido cuatro categoras las cuales son: Residencial, General,
Comercial, Industrial Menor o Industrial Mayor.
A travs del requerimiento de informacin de "CESSA las panaderas y otros
negocios pertenecen a la categora comercial, pero dependiendo del consumo
para ver si es menor o mayor. De acuerdo a lo que se nos indic la empresa
pertenecera a la categora comercial menor.
Agua Potable: ELAPAS, es la encargada de la distribucin de agua potable las
24 horas del da. Por los distintos usos que se le da a este elemento, se ha
establecido las siguientes categoras que son: Domestica, Comercial e Individual.
Sucre tambin cuenta con el sistema de alcantarillado que permite la eliminacin
de las aguas servidas.

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Gas Natural: La ciudad ya cuenta con las instalaciones de gas natural en todo el
centro de la ciudad, YPFB, dota el servicio durante las 24 horas del da, pero
adicionalmente existe la distribucin de gas licuado en garrafas.
5.1.2 MICRO LOCALIZACIN
Una vez establecida la macrolocalizacin, se fija el lugar exacto donde se
implantar el proyecto.
La microlocalizacin es un factor importante para el xito fracaso del proyecto,
para las personas es muy importante la ubicacin de cualquier proyecto
El definir la ubicacin del proyecto responde a los siguientes aspectos:

Existe disponibilidad del inmueble?

Es un lugar de fcil desplazamiento y acceso de los usuarios?

Es por eso que se determin que la ubicacin exacta de este proyecto ser en la
zona central de la ciudad, esto principalmente porque es el lugar donde ms
movimiento de personas existe, adems que es un lugar apto para encontrar una
oficina amplia y bien ubicada. Menciona tambin la percepcin obtenida en las
encuestas.
La panadera sandwichera operar y se instalar en la calle Loa # 557 entre
Ravelo y Arenales.

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5.1.2.1 Factores cuantitativos

Se refiere a aquellos elementos cuyas alternativas incluyen factores que pueden
expresarse en trminos numricos y pueden utilizarse como base para seleccionar
la mejor alternativa de localizacin, algunos de ellos son:
5.1.2.1.1 Precios de alquiler
El proyecto no tiene un precio de terreno debido a que, el lugar donde este
funcionar ser alquilado, el precio del alquiler es de 300 $us 2100,00 Bs.

5.1.2.1.2 Precios de los servicio bsicos

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Los precios de los servicios bsicos (telfono, agua, luz y gas domiciliario) en la
ciudad de Sucre son relativamente bajos, pero no debemos dejar de lado que el
proyecto utilizar ciertos equipos y maquinarias que transformen la materia prima
en productos terminados, generando un mayor costo en los servicios, y que
estarn en constante funcionamiento.
CUADRO N 9
SERVICIOS BSICOS
Electricidad
Telfono
Agua
Gas domiciliario
Fuente: Elaboracin propia.

5.1.2.1.3 Precios de transporte de la materia prima

El traslado de los insumos se realizar desde los centros comerciales (mercado
campesino, mercado central y supermercados) hasta la panadera sandwichera.
Se considerar la compra de un vehculo para el transporte de materia prima e
insumos.
5.1.2.1.4 Ubicacin geogrfica
La panadera sandwichera estar ubicada en la calle Loa # 557 entre Ravelo y
Arenales, en pleno centro de la ciudad de Sucre, a dos cuadras de la Plaza
principal 25 de Mayo, en la figura N 2 se muestra el plano del lugar exacto donde
operar dicha panadera.

FIGURA N 2
PLANO DEL LUGAR DONDE ESTAR UBICADA LA

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PANADERA SANDWICHERA

5.2 DIMENSIONAMIENTO O TAMAO

El dimensionamiento o tamao es la capacidad de produccin que tiene el
proyecto durante todo el periodo de funcionamiento.

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Se define como la capacidad de produccin al volumen o nmero de unidades que

se puede producir en un da, mes o ao dependiendo del tipo del proyecto que se
va formulando, en el caso del proyecto est referido a la cantidad de productos
que se ofertar durante un ao.
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y por lo tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que podra generar
su implementacin. El tamao responde a un anlisis interrelacionado de las
siguientes variables:
5.2.1 Tamao y mercado

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3.2.5 Intermediarios de marketing

Cuando hablamos de los intermediarios de marketing, nos referimos a los medios
de comunicacin ya sean la televisin, las emisoras de radio, el telemarketing, las
publicidades escritas, etc. Estos ayudarn a la empresa a crear y atraer nuevos
clientes o clientes potenciales.