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IN TRODUCTION;
des vgtaux.
La premire prparation qu'on fit subir
farineuses
fut
ns
semences
doute a
aux
,
cuisson au feu. Le hasard & i exprience
apprirent ensuite ies diviser & es combiner de diffrentes manires avec I eau ;
de-l, les bouillies, ies galettes & es ptes.
Les femmes charges spcialement des foins
intrieurs de ia maison , durent prparer
e pain chaque jour avec ies autres mets
qui composoient e repas; mais mesure
socit,
se
sont
runis
les
hommes
en
que
ils ont partag entr'eux les diferens objets
dont ils s'occupoient en famille. Cet antique
usage s'est mme conserv dans quelques
coins du Royaume & chez plusieurs Ordres
religieux, o l'on voit encore aujourd'hui
ies Arts de premire ncessit, exercs
feulement pour les besoins de ia communaut. H a fallu bien des cls il est vrai
U NT RODT
OE
T I Q N;
V/
rN TROD
U T
I O k,
temps, d'une brutale frocit, & de 'ignorance toujours destructive, que es Sa vans
ont fourni & excut Je projet de-dcrire
les Arts & Mtiers ; entreprise vaste &
honorabe pour le sicle-, la Nation &
l'Acadmie .royal-e .des Sciences de Paris.
Que ce soit la fermentation spontane
de la pte qu'il faille attribuer Tinvention
du levain, ou bien au mlange de quelques
fruits doux qui en aient dvelopp -tout-^
'INTRODUCTION;
^j
tous les Auteurs conviennent que la Boulangerie fut cultive avec succs eii gypte,
.
a iv
vj
IN TR O D U C T I o m.
& qu'elle
Grce, on
elle reut encore un degr de perfection.
Bientt es Romains abandonnrent l'ufage
de manger les farineux fous a forme de
bouillie, dont ils toient amateurs passionns, pour, l'exempe des Hbreux &.
des Arabes, se nourrir galement de pain:
alors le got pour cet aliment fe rpandit
& devint plus gnral.
Mais si les Romains n'ont pas t les
premiers pratiquer fart de faire du pain,
il faut avouer qu'ils l'ont trait & regard
comme une de leur plus helle conqute.
Ce peuple fameux qui accorda toujours aux
Arts utiles e degr d'estime qu'ils mritent
attacha une telle importance & un fi haut
prix la possession du bon pain, qu'il
fit venir exprs .d'Athnes des Boulanpassa ensuite dans la
'INTRODUCTION,
f%
:5'
INTRODUCTION.
js|
ri
k j
IN T Mo DUC o N:
le premier & le plus indispensable de noi
amens, que la vanit a placs dans un
rang infrieur ces Marchands qui n'ont
jamais besoin de consulter le temps ni les
ressources de l'industrie, qui ne doivent
rien ajouter, rien changer a matire qu'ils
achettent & dbitent ; ces Marchands,
qui loin d'avoir un but,aussi utile que e
Boulanger, lequel amliore encore ce bienfait que k Providence accorde aux travaux
& l'industrie, dtriorent trs-souvent au
contraire e qu'il y a de plus parfait, &
nuisent par-l . notre conservation.
Cependant malgr notre froide indiffrence envers les Boulangers i s'est
,
trouv parmi eux des hommes az courageux pour braver l'injustice & l'ingratitude, az gnreux pour consacrer eur
fortune & leurs veilles servir leurs
semblables. Diferens procs-verbaux d'e(is. faits dans quelques-unes de nos
provinces, telles que la Bourgogne, &c.
attestent qu'on en a vu tellement accessibles
aux sentimens qu'inspire a misre publique 4
INTRODUCTION.
xf
l'intrt du pauvre,
disette.
considration
la
de
Dans e
en
nombre, il en existe encore fur equ'els
nous daignons jeter peine un regard ,
qui perfectionnent leur Art, fansTepoir
d'obtenir cette considration dont jouissent
les hommes de tous es tats qui se distin-^
guent , & qu'il semble qu'on refuse aux
euls Boulangers.
Si nous voulons tirer les Boulangers de
ftat d'engourdissement & d'humiliation
o les prjugs les ont pongs : si nous
dsirons qu'ils s'instruisent des difrens
moyens qui peuvent concourir rectifier
eurs procds dfectueux; distinguons a
profession, inspirons ceux qui s'y dvouent une ide plus leve d'eux-mmes,
ne prtons plus l'oreille ces propos populaires, qui n'ont aucune vraisemblance.
S'il arrive un renchrissement dans la
denre de premire ncessit, ou que ies
faisons en aient affoibli ies qualits, n'en
accusons pas ie Boulanger, ne rejetons pas
ly
INTRODUCTION:
INTRODUCTION.
XV
XV]
7 N T R0 DU CT 0 N,
7 NT RO D U C T IO N.
xvij
inous expofes faction de 'humidit qui
feisoit vanouir en peu de temps es esp-
xvij
IN T R-O DUC T I o N,
mais
IN r DUCfN*
xx
b ij
xx
IN TRODUCTION,
INTRODUCTION.
xxf
feule
n'est
k
obligation que je lui aie.
pas
ce
Au lieu de commencer par devenir e rdacteur des Artistes que je me propofois
d'interroger & de consulter j'ai tch
,
auparavant d'en devenir le disciple : j'ai
donc conkcr tous mes loisirs pour me
iivrer ns rserve aux diffrentes parties
de l'Art que je voulois dcrire, en prenant le bl depuis e moment o il est
au pouvoir de i'homme , & e suivant
jusqu' ce qu'il soit transform en pain ;
ainsi, je me fuis rendu familiers les dtails
les plus indissrens en apparence, afin de
mieux distinguer les mthodes particulires d'avec les vrais principes, & de. ne
pas confondre es rsultats dfectueux avec
k perfection. Pntr pendant long-temps
des vrits fondamentales de k Boulangerie j'ai t en tat d'apprcier e mrite
,
des avis dont j'avois besoin, pour donner
un Ouvrage utile, & j'ai eu l'avantage de
rencontrer un des premiers Boulangers du
Royaume, qui a bien voulu me seconder
avec un zle qu'on met peine un travail
b u)
xxlj-
INTRODUCTION.
7N T R 0 D XIV T I 0 N
XXJ
xxv
INTRODUCTION.
INTRODUCTION,
XXV
un
un
en
premire qualit. Je recommande encore
au Boulanger les soins qu'il faut prendre
pour empcher que es grains ne subissent
des avaries au march o on les expose en
vente, dans es magasins qui les contiennent,
& fur k route pendant leur transport.
A ces dtails, j'aurois d joindre un
tableau qui pt faire fisir au premier coup
d'oeil, par des calculs dtermins, es rapr
ports des diffrentes mesures de grains ,k
celles, de Paris; mais fsege a fufkmment
clair tous les Commerns & es Boulangers cet gard: d'ailleurs, k qualit
du bl qui varie chaque anne, les oblige
des combinaisons & des spculations
nouvelles, qui d'une rcolte l'autre,
,
mettent en dfaut les calculs les plus exacts,
& rendent presque toujours trompeurs ces
tableaux, quelque atisfaisans qu'ils parois*
sent aux yeux & i'eprit.
L'objet du second Chapitre intresse
principalement e broiement du bl & k
fenfin
IN T RQ DU GT I O N1..
xxvj
conversion en farine. Cette opration dont
on a fait un Art fpar, a un rapport trop
direct avec k fabrication du pain pour tre
trangre au Boulanger puisque k perfec,
tion & e bnfice de son travail dpendent
absolument de a bonne mouture, & que
les Meuniers,non surveills sont galement
pays, quelles que soient leurs fautes : il lui
importe donc de s'appliquer bien connotre k Meunerie. Je mets sous ses yeux
nabrgdes diverses mthodes de moudre,
afin qu'il soit en tat de pouvoir juger par
comparaison d'aprs l'examen de k nature
& de k qualit des rsultats qu'on obtient
de chacune, quelle est celle qui mrite k
prfrence: je crois ne rien hasarder en
prononant d'avance qu'il se dcidera bientt en faveur de k mouture conomique,
coin nie tout mon Ouvrage le prouve.
On fait que par l'ancienne manire d*5
moudre, on ne retiroit du grain que k moiti
de son poids en farine, encore toit-ele
dans un tat dfectueux. Aujourd'hui l'exprience dmontre que k mouture conc^
INTRODUCTION.
xxvij
xxvnj
INTRODUCTION;
INTRODUCTION.
xxiix
XX
7NT MO DU CT N
INTRODUCTION.
XXX|
TLxxj
IN TRODUCTIN.
plus.
xxxiv
INTRODUCTION.
' N t R DT o N.
xxxv
abondant & plus savoureux; mais quoique
sel soient connus suffisamdu
avantags
ces
ment des Boulangers instruits, la- plupart
cause
d
fa
f
chret,
emploient
pas
ne
torsque prcisment il eroit ncessaire ;
tandis que dans es provinces o i est
Commun & bon compte, on e fait servir
au mme u&ge, quelles que soient a saison,
la qualit des farines & l'efpce de pahl
qu'on prpare* I est mme remarquer
que k close excde presque toujours de
beaucoup celle qu'on pourroit mettre lans
inconvnient ; c'est ainsi que l'on abuse
toujours des meilleures choses : or, le got
de fruit, cette kveur de noisette, que k
mouture, le ptrissage, k fermentation &
la cuisson dveloppent dans le pain se
,
trouve masque & dtruite par Fcret
du se qui y domine. J'expose donc les
feules circonstances o cet ingrdient peut
tre ncessaire en Boulangerie ; de quelle
manire il agit sr es farines, e levain
& k pte; quelle dose n doit l'employer
pour amliorer 'aliment, fans diminuer
xxxvj
INTRODUCTION;
n excellence &
bonne construction de a
Boulangerie & du four, concourent pour
beaucoup k perfection du pain qu'on y
prpare, kns'compter le bois considrable,
qu'on peut pargner. Rien n'esta ddai;
gner dans une fabrique, o k plus igre
conomie est capable de soulager doubler
ment le pauvre peuple , en diminuant
d'une part le prix du combustible dj sort
rare, & de l'autre celui de k nourriture:
car, c'est une vrit reconnue Sc dmontre que le chaufkge du four dpend moins
de k quantit de bois qu'on y emploie,
ainsi que
IN T R 0 D U C TI O N.
XXXVIj
de
l'arranger
a
de
manire
& d'en
que
s'il
IN T R O D U C T I O N.
xxxviij
ordinairement. Les oprations de k Bou
langerie tant acheves, je rapporte en
abrg les principaux phnomnes que le
bl prfente avant & aprs k conversion en
pain, je termine ce Chapitre par l'expose des manipulations particulires qu'exigent toutes les espces de pain usites
dans le Royaume.
Le sixime & dernier Chapitre roule
fur quelques considrations relatives au
commerce de k Boulangerie. Je fais voir
d'abord i conomie que ies particuliers trouveroient acheter leur pain au lieu de le
fabriques : je hakrde ensuite quelques r"
flexions furies essais, k taxe & la pese du
pain : enfin -, je propose d'tablir une police
parmi les Boulangers ; ces divers objets
intressent directement le bien public, ia
tranquillit du Fabriquant & a perfection
de l'rt ; je dsire es avoir traits de
manire en faire sentir toute 'importancei
Indpendamment que e pain fait k
maison est presque toujours de mauvaise
qualit, & qu'il entrane ds embarras &
INTRODUCTION,
xxxix
.
ime perte de temps , c'est qu'il revient
encore un prix fort cher; quand bien
mme on auroit eu affaire un Meunier
adroit & fidle. Oi s'claire journellement
fur cet objet.; les Maisons religieuses o
l'on est trs-surveillant ir tout ce qui peut
intresser k knt & 'conomie, prennent
maintenant le parti de renoncer l'ukge
de fabriquer le pain,, pour i'acheter. Le
Boulanger tant plus occup, ses frais de
cuisson & de main-d'oeuvre seront moins
considrables, son pain aura plus de qualit,
& i pourra e vendre meilleur compte;
car c'est une chose facile prouver, qu'il
faut le concours .de plusieurs garons pour
faire seuemeit deux fournes, & que le
double de travail ne cote pas beaucoup
plus en bras & en bois; il seroit donc trsavantageux de fixer dans toutes nos villes
de "province les Boulangers un trspetit nombre.
Si toutes es mthodes de moudre
,
toient
pratiques dans le Royaume
,
rduites une seule, & que ce ft k
c iv
1 NT no DUC TI O N.
INTRODUCTION.
X;
INTRODUCTION.
xj
toit une terre, que l'argile avoit des proprits alimentaires, que l'alkai volatil se.
IN T RO DU CT I O N.
xj
XV
:
.
INTRODUCTION.
xv
est constant que a dfectuosit des moutures 8 k mauvaise fabrication du pain renchrissent davantage le prix de cet aliments
pluvieuses,
e dgt de k
les
annes
que
grle & du vent, les difrens accidens qui
font maigrir, noircir, rouiller & germer es
bls pendant & aprs leur vgtation : ce
seroit donc une richesse presque inconnue
dans e Royaume, qu'une bonne Meunerie
& une bonne Boulangerie, puisqu'il seroit
possible de mnager un tiers des grains
qu'on y emploie ; d'o s'enfuivroit i abondance dans a circonstance o l'on croiroit
n'avoir que le ncessaire, & la suffiknce
lorsqu'il y auroit craindre une disette..
Puisse mon Ouvrage/concourir augmenter les lumires que M.rs Malouin &
Bguillet ont dj portes fur ces deux
Arts les plus essentiels aprs fAgriculture,
& eur faire acqurir dans toutes nos provinces le degr de perfection dont ils sont
,
susceptibles !
Je ne ferai plus qu'une observation : on
a droit d'esprer que dans ce sicle clair,
xlvj
INTRODUCTION*
TTBIT
'
De
xhif
dans
est
qui
cet
contenu
ce
Ouvrage.
JJVTRODUCTION
page
CHAPITRE PREMIER.
Du Bl.
ART. I." De Vorigine du Bl.
ART. II. De la nature du
ART. III. Des parties qui constituent le Bl.
Bl...........
i
8
Du Son de Bl..
.21.
De la matire glutineuse du Bl.. . 23
.... . 2j
......... 27
Du Muqueux du Bl.
De mdon du Bl.
. .
Du Bl cari.
ART. VI.
.28
38
40
42
.45
xvj
Des
effets du
feu pou?
cotise}'i>~f :
..............
. y
le Bl
ART. VIL Des animaux qi
Bl.
. .
attaquent
8
Des Essais
des
CharnonS.......... 9 6
CHAPITRE
II.
De a Farine*
ARTICLEI. De la Mouture... i *. i. 145
II. Des diverses Moutures.... . 1J7
ART.
De Id Mouture la grosse. ... (s 5
De l Mouture de Melun ou en
1
(58
Son gras
1
De la Mouture mridionale. . . iy
De la Aiouture rustique ou septentrionale
173
De h Mouture la Lyonnoise. iyj
De la
xj
ART. IV.
QH APITRE II.
Du Levain.
A.RtiCL. Des effets
II. De l'Eau
ART*
du Levain.
.......
considre comme
constituante du
-.
.........
l'Eau
Des proportions
pour ptrir.
partie,
253
...
o doit tre l'Ea
Pih.
De la temprature
24e
.2.6^
avec Id
......2.6H
Farine..
Des prcautions pour employer Eau.
d
.........
270^,
ART.
ART*
i......
273*'
II. Du Fournil. ...
,
.
IV. De Id Prparation du Levain. ; 277
De la Fontaine. ....*... ; z 8 4
Du Levain de chef .....<, 28
d
if
.......
Du premier Levain
Dusecond Levain
Du troisime Levain, ou
point,
ART.
ART.
V.
28?
de tpui
289
..
De l'emploi du Levain
291
Du Levain de pte
297
De la quantit de Levain.... 25?^
VI. De la
Levains
301
313
employe
comme
Levain
3 29
De la Levure employe avec le
Levains
332
CHAPITRE
IV.
De la Pte.
ARTICLE I. Des Ustensiles ncessaires la prparation de la Pte
337
Du Baffin & de la Chaudire. n%
Du Ptrin
3 40
Des Corbeilles & des Panetons.
De la
344
ART,
.361
III. Du Ptrissage.
ART. IV. Des Oprations du Ptrissage. i6y
368
De la Dlayure
ART.
De la Frase
3 70
Observations fur la Frase. ... 371
Dela Contre-frase
373
Observationssur la Contre-frase. 3 74
Du Baffinage
375
Observations fur le B'affinage.. 376
Du Battement
378
Observations fur le Battement. idem.
De la Pte dans le Tour. ... 381
Observations fur la Pte dans le
Tour.'. .... .:
.382
..
V. Rflexionsfur le Ptrissage. . 3 83
ART. VI. Des diffrentessortes de Pte. .390
De la Pte ferme........ .39.1
De la Pte btarde ou demi-molle.
397
De la Pte molle ou lgre. .403
'ART, VIL De l'Apprt de la. Pte.., .4*3-
ART-..
Ai)
fij
ART. VI0. Du repos de la Pte dans k Tour,
423
tons.
.............. ,443
CHAPITRE
De la
$11 TIC LE I.
Cuisson du
Du Four "
font
V,
Pain.
ncessaires.,..,,,.,.453
.........
Del'AUume&duPorte-allume.^-^
'ART.
;ART,
........
'
f
ART.
.......
Du Pain dEpeautre.......
Du Pain Seigle. ....... 8
Du Pain Bl mteil.
J64
dans le Royaume.
548^
5 5 6>
de
de
, . . .
Z) Pain d'Orge.,.,,,.,. 5 66
Z) Pain de Bl de Turquie. 568
.
Du Pain de Savarin.
,.572
.
Du Pain de Pommfs de terre. j 7 j
,.
CHAPITRE
....
De
VI.
'
............
j S ds
.....
Fin de la Table,
M."
LE PARFAIT
accord ce bon vgtal une espce de prdilection en ie faisant crotre avec tin ga
,
succs dans des climats chauds, & dans ceux
qui font trs-froids ; mais en mme temps i
semble qu'elie ait exig de nous que nous
compensassions fa bienfaisante prodigalit cet
gard par des prcautions & des mnagemens
pus considrables qu'ii n'en faut employer
ordinairement pour les autres comestibles. Or,
quoique nous ayons une foule d'ennemis
combattre pour conserver notre bl, que tout
parois conspirer son dprissement & a
corruption, que les influences de 'atmophre
le vicient quelquefois ds en naint , que
chaque saison lui fasse prouver de nouvelles
viciffitudes, que diffrentes espces d'animaux
e rongent &. Ie dvorent ; enfin malgr
,
'avidit des rats & des insectes dont il a les
attaques redouter, il^ n'en est pas moins vrai
de dire , & personne ne pourra raisonnable-;
ment en disconvenir , que ce grain, ne soit
trs-prcieux & que l'homme ne doive se
,
trouver amplement ddommag de ses sollicitudes lorsqu'il est parvenu e mettre
,
l'abri de a rapacit de ces animaux destructeurs j
& des influences malignes qui l'ahrent & e
dtriorent.
BOULANGER.
3
Je ne m'attacherai pas donner ici Ia description botanique du bl , & de ses espces plus ou
moins nombreuses, parce que e but essentiel
de cet Ouvrage est de considrer les grains
dans leur emploi pour Ia nourriture : ainsi, i
lie fera question que de ceux dont on fe sert
ordinairement pour convertir en pain : car il
est bon d'observer, avant d'entrer en matire
,
que fous e nom de bl on comprend souvent,
non-seulement les semences de beaucoup d'autres
plantes gramines, comme e seigle, forge
,
l'avoine, le sarrasin, &c. mais encore plusieurs
semences lgumineuses, telles que Ia velce, ies
pois, les lentilles, &c. Pour viter cette confu^
oia j'emplorai la dnomination de froment,
,
lorsqu'il pourroit y avoir quequ'quivoque.
se perd dans les annales
froment
L'origine
du
Ailj
'4
LE
PARFAIT
BOULANGERA
A iij
LE PARFAIT
barbu
galement
devenir
pas
, pourvu que
dans le voisinage il se trouve du bl du pays,
pouffant
des tiges plus
dernier
parce que ce
hautes, la poussire sminale se porte sur le
froment tranger, & lui communique e caractre
naturel aux bls de la Champagne ; car cette
espce de .mtamorphose n'a pas lieu depuis
trente ans qu'on y sme le mme froment de
Picardie, dans un terrein isol. Mais, en-sup^
posant que la quait du sol, Ia culture & Fexposition fafent perdre aux bls barbus eur,
barbe,.& Ia leur restitue ensuite; le Cultivateur
n'opre pas davantage que le Jardinier, qui,
d'une fleur simple, blanche, unie, parvient
en faire une fleur double, rouge & panache :
il .ne-fait qu'en varier Fefpce & voil tout.
,
.". S'il falloit dcrire ici les caractres principaux
du genre & des espces particulires du bl ;.
la notice abrge que nous pourrions en donner ,
deviendroit un article immense,.qui ne rensermeroit encore peut-tre que des conjectures ,
puisque, si l'on s'en rapporte aux observations
des plus clbres Botanistes le nombre des
,
espces de bl qu'on subdivise l'infini, monte
dj trois cents soixante : il est vrai, que
dans toutes ces espces, il y a beaucoup de
varits, & que l'on a peut-tre compt.comme?;
BOULANGER.
A iv
LE PARFAIT
ARTICLE I.
De la nature du Bl.
Quoique le froment ait une supriorit reconnue fur les autres farineux , tant par rapport
I'excellence du pain qu'on en prpare, que
relativement la vertu minemment nutritive
qu'il possde; il a cependant t long-temps
ddaign & mme oubii par ceux qui nous
BOULANGER.
,
chose qui parotra toujours tonnante aux yeux
de Phomme accoutum penser & rflchir,
c'est que nous ayons vcu des sicles fans avoir
la curiosit de chercher connotre la nature
de la substance qui nous nourrit. En parcourant la liste tendue des analyses faites fur les
racines , les feuilles ies corces , les tiges, les
,
fleurs ies fruits & les semences appartenant
,
toutes sortes de plantes qui croissent loin de
nous , on ne peut qu'tre tonn & mme
formalis de n'y pas rencontrer celle du bl
& des autres grammes qui fournissent presque
tous les peuples de la terre leur aliment fondamental.
II semble que les choses les plus simples
& les plus familires, celles que Ia Providence
a places fous nos yeux, & dont l'ufage nous
est continuellement indispensable soient de,
venues , cause de cela mme, le partage de
'indiffrence & de Fingratitude ; elles demeurent
un temps infini fans considration , jusqu' ce
qu'une circonstance particulire nous porte ,
les examiner ou qu'un heureux hasard en
,
fa dcouvrir la nature; tandis au contraire
10
LEPARFAI T
BOULANGER.
fa,
11
a de germer & de s'altrer : dans es cas contraires, cette eau ne se trouvant pas en suffisante quantit, les parties constituantes ne s'y
forment pas en aussi grande abondance.
La nature du bl dpend donc du concours
de beaucoup de circonstances qu'il est quelquefois impossible d'empcher & de prvoir,
mais qu'il n'est pas moins trs - essentiel de
connotre. Pline, cet homme sublime qui rien
,
ne parot avoir chapp, prtend que dans Ia
Sicile, il y a des fromens extrmement pefans
,
qui ne rendent presque point de son ; que
cela dpend moins du climat & du sol, que
de la nature de la semence ; cependant on ne
peut disconvenir non plus , que e bl des
contres mridionales fera toujours suprieur
,
en qualit & en produit celui du Nord, &
que les bls d'Italie cultivs dans une forte
terre, fur des hauteurs , dans de belles plaines
dcouvertes & rcolts en temps sec, vaudront
mieux que celui de notre pays terrein &
,
culture gale, car le climat seul ne donne pas
e degr de perfection & de bont toutes
les productions de a terre le fol
;
y est encore
tres-ncestaire. Chacune de nos Provinces
fournit des bls abondamment mais quelle
;
12
LE PARFAIT
iy
BOULANGER.
rpondrois
d'abord
alimentaires,
je
moins
OU
F
cherche
n'est
hom
qui
inutile
rien
me
que
perfectionner son art ; ensuite -, que si cette
connoissance qu'on regarde comme superflue,
parce qu'on n'en devine, ni Favaniage, ni la
bont, et t parfaitementtablie ,-on n'aurok
peut-tre pas t expos dans des temps malheureux cette alternative cruelle , ou de faire usage
de bls gts, ou bien de les jeter, & d'occasionner par-l des pertes & des disettes , faute d'avoir
su en tirer un parti avantageux : je rpondrois
fe
farineux
es
alimentaire
le
principe
que
trouvant dans une infinit de vgtaux, souvent
associs avec des matires pernicieuses
, on
auroit pu l'en sparer, & obtenir une nouvelle
ressource, en imitant les A mricains, qui ont
enlev le poison du manioc Je rpondrois
,
que si Ia nature du bl et t dtermine &
approfondie, on n'auroit pas laiss dans le son
cette portion si essentielle la fermentation panare & rejet dans le pain bis & grossier
,
,
ce qui constitue aujourd'hui le pain le plus
blanc, e plus savoureux & le plus fubstanciel ;
on n'auroit pas donn des Ordonnances qui
dfenoient expressment de remoudre le son,.
& d'introduire dans Fconomie animale les
gruaux : disconviendra-t-on que la plus belle
,
*4
LE PARFAIT
farine qu'on retire du bl, celle qui boit beaucoup d'eau & fournit une grande quantit de
pain ne vienne prcisment des gruaux. Je
,
rpondrois enfin, qu'il n'y a que le Meunier,
instruit fur la nature du bl, qui retirera constamment de belle farine d'un grain imparfait,
& Ie Boulanger galement instruit, qui pourra
faire avec la farine de ce grain, un pain bien
fabriqu dans toutes les saisons. Ceux qui s'occupent des moyens de perfectionner la mouture,
ne fauroient y parvenir fans tre bien au fait
dies proprits des diffrentes parties constituantes du grain. Car il est de toute impossibilit de procder avec mthode & comme i
convient, la division d'une matire quelconque dont on ignore la composition.
Quoique la pulvrisation & la mouture soient
des oprations simples en apparence, & qu'elles
n'aient, ni l'une, ni l'autre, la facult de dcomposer les corps qu'on y soumet, il s'en
faut bien qu'elles soient sans inconvnient
,
puisque es diverses poudres qui en rsultent
ne sont pas non-seulement ressemblantes entre
elles mais encore au corps lui - mme en
,
substance : c'est ce que Fart du Pharmacien
confirme tous les jours : tantt il rejette la
premire pulvrisation comme tant la plus
,
BO
U LA N G E .
x
ip-neuse & la moins ncessaire : tantt i conserve
a dernire , comme celle qui est la plus rsineuse & ia plus efficace ; mais il est inutile
ARTIC
L E
I I I.
36
LE PARFAIT
iy
Bo LA N G.E;R.
-LE PARFAIT
BOULANGER.
jp
Bij
LE 'PARFAIT
B OU LA N'G E R
Du Son de
Bl.
22
LE PARFAIT
BOULANGER.
2$
De la
Biv
24
LE PAR F AIT
'
BOULANGER.
2$
Du Muqueux du Bl..
La dnomination que je donne ici a
z6
LE PARFAIT
Bo V LAN G E R.
2.
De Amidon du Bl.
L'amidn est ia partie la plus essentielle &
i plus abondante du bl : il constitue Ftat
blanc , sec & brillant de ce grain , ainsi que
pesanteur, & la disposition qu'il a de se convertir en poudre fine , par Faction du pilon u
des meules ; c'est une matire vraiment singulire qui prsente des phnomnes surprenans ;
,
enfin, fans Famidon, il n'est pas possible de faire
du pain, de a bouillie & de Fempis.
L'aliment naturel de l'homme celui qui
,
parot le plus analogue constitution, est
farineux, & l'on ne peut disconvenir que cet
tat farineux ne soit d entirement Famidon,
qui est dou de la plus grande facult nutritive.
Cette substance n'est pas un produit de Fart,
comme on Fa cru pendant lng-temps ; l
Nature Fa rpandu abondamment dans une infinit d'autres vgtaux que ies grammes &
,
toutes les parties de la fructification le prsentent plus ou moins pur. Les Mmoires que
j'ai lus FAcadmre fur cet objet, font connotre les, reflburces avantageuses cjue l'on
pourroit retirer de Famidon pour ia nourriture,
dans une circonstance ncessiteuse.
L'amidn a le toucher froid, & un cri qui
i8
LE PARFAIT'
ARTICLE IV.
fa
vgtation.
BOULANGER.
jp
es animaux des accidens & des maladies capables de dranger ou mme de dtruire leur
organisation. Les accidens qui surviennent aux
premiers ds qu'ils se dveloppent ,'-pendant''
qu'ils croissent , & jusqu' ce qu'ils soient
parvenus une parfaite maturjt, sont infinis*
& semblent dpendre autant de la terre qui es
renferme, que de F abondance & de l'epce
de fluide qui y circule ; de Fattaque des
insectes, des intempries de l'air, & de beaucoup d'autres circonstances auxquelles il n'est
pas toujours en notre pouvoir de l "drober. La
nature intrieure'des semences ou des racines,
put tre altre par un vice de constitution ,
par des matires pernicieuses qui adhrent
leur surface ,&'par l'humidit qui s'y insinue;
comme on voit la sant des animaux dprave
par un dfaut de conformations par des matires
contagieuses par l'excs ou Ia mauvaise qualit
,
des alimens ; nfin, par une foule d'ennemis
qui les environnent de toutes parts, & les menacent fans cesse.
Si l'on s'en rapporte aux propos des Cultivateurs, & mme de quelques crivains modernes,. ce sont toujours les brouillards, les
roses, les pluies & le soleil qui occasionnent
es malheurs qu'on essuie dans les moissons ;
'$o
LE PARFAIT
B OU LA N G E R.
3 ij
son, peut concourir au succs de FAgricuIRecueils
des Compagnies savantes
es
ture ;
,
le Trait de M. Tagioni ; les Dissertations
tendues auxquelles a Socit royale de Montpellier a dcern le Prix & Yaccessit de 1774,
fur cette question importante, fournissent tous
assez de faits qui prouvent que a constitution
de Fair , la chaleur , le fi'oid, Fhumidit, la
distribution des pluies en certaines circonstances
,
en certains mois , a force, la direction & la dure
des vents augmentent, diminuent, vicient ou
,
anantissent le produit de nos rcoltes; mais
combien de fois n'a-t-on pas accuse injuste^me-nt l'atmofphre d'en tre cause, en cherchant bien loin ce qui toit prs de foi, pour
expliquer les diffrens phnomnes que prsentent si souvent, aux yeux de l'Observateur
attentif, les semailles & les plantations ; Ja
germination la .floraison & Ja maturit des
,
fruits
On
^2
IE PARFAIT
BOULANGER.
3*
'34
LE PAR F A
IT
BOULANGER.
3 e
'LE PARFAIT
3Q
& les prcautions qu'il y emploie , influent
souvent autant que l'atmofphre le terrein &
,
le climat, fur Ia qualit & le produit de fa
moisson : aussi les Auteurs des meilleurs Traits
d'Agriculture & d'conomie rurale, pntrs
de cette vrit , recommandent-ils d'apporter
les plus grands soins au choix des grains que
l'on doit ensemencer, & de leur faire subir une
prparation prliminaire avant de les confier
a terre : cette prparation s'appelle le chaulages
parce que la chaux en fait la base.
On compose le chanage de diffrentes manires selon les pays ; dans les uns ce sont
,
,
des fientes d'animaux de plusieurs espces, &
des cendres de diffrentes plantes qu'on laisse
infuser ensemble pendant huit jours dans un
tonneau rempli d'eau , on ajoute la liqueur qui
en rsulte, un couple de livres de chaux par
seau, & on y trempe ensuite les grains ; dans
d'autres, c'est Ia saumure o l'on fait macrer
es semences que l'on recouvre ensuite de chaux
ou de coquillages : enfin, l'eau de mare ou de
fumier est substitue chez beaucoup de peuples
,
aux deux autres prparations , & je pense que
c'est la meilleure qu'on puiste donner aux semences , parce qu'elle contient des matires
extractives vgtales & animales en dissolution,
BOULANGER.
37
Cii;
38
LE PARFAIT
dites du bl, qu'il est bien essentiel de distinguer des accidens, puisque dans ce dernier cas
,
le
conserve
grain
ARTICLE
V.
Des Maladies du Bl.
ON a vu^rgner pendant long-temps, parmi
es Auteurs, beaucoup de confusion relativement la dnomination des maladies des grains ,
quoiqu'elles eussent chacune des symptmes
particuliers qui auroient d servir tablir
,
plutt entr'elles une distinction caractristique ;
& si nous possdons maintenant Favantage
d'avoir des ides claires, exactes & prcises
ce sujet, nous les devons aux expriences &
aux observations de M.rs Duhamel & Tillet,
qui,ont dbrouill le cahos , en nous prsentant
dans un ordre facile tre saisi, & dans des
termes expressifs, les diverses maladies qui affectent les grains 'instant mme o ils ger,
ment. Les excellens Ouvrages qu'ils ont publis
pour disposer la terre par les labours,. Fenrichir
par les engrais, prparer les semences, protger
BOULANGER.
3 p"
'LE PARFAIT
a agi : enfin, c'est un grain qui conserve jusqu'
la moisson sa forme extrieure ; mais qui au lieu
de se trouver rempli d'une substance blanche
& inodore, ne contient plus qu'une matire
pulvrulente, grasse, noirtre & infecte ; en un
mot, une vraie peste des semences. Arrtonsnous un instant ces maladies que M. Tiet a
dcrites de manire les faire distinguer par
les pafans les moins clairs : le peu que je
vais en rapporter est en partie e fruit des
lectures de ses Ouvrages, & des dtails dans
lesquels il a bien voulu entrer avec moi fur
ces objets intressans; on gote un plaisir d-
Du Bl Rachitique.
Le rachitisme ou le bl avort, est une maladie du bl que M. Tilet nous a e premier
fait connotre
BOULANGER.
4 f,
42.
LE PARFAIT
Du Bl charlonn.
On a confondu, & on confond encore tous
ies jours, Ie charbon, a seconde des maladies
BOULANGER.
'4.3
il blanchit insensiblement ; ie fourreau , fa tige & les barbes ont une apparence
faine, ce qui semble prouver qu'il n'y a exactement que le grain qui soit vici : cette maladie
se prsente sous un aspect tonnant. L'pi toutentier se pourrit & se dessche ; a partie farineuse du grain, ainsi que son enveloppe, sont
rduits en une poussire noire, fine, lgre &
comme brle : il ne reste plus que e noyau
ou le squelette de Fpi, qui se brise aisment ;
moisissure
cette poussire charbonne examine au microscope, n'offre qu'un corps pulvrulent de diffrentes formes ; mais un pi charbonn ne l'est
44
LE
PARFAIT
BOULANGER.
451
Du Bl
cari.
46"
LE
PARFAIT
BO
ULA
E R.
47
48
"LE
PARFAIT
49.
BOULANGER.
gine.
Comme le chauage & les lessives prpares c
appliques comme i convient, prservent es
grains des vers des insectes de Ia carie, <&c. &
,
,
qu'ils leur donnent plus de vigueur pourquoi
,
donc a-t-on encore recours quelquefois ces
prodiges de fcondit qui nuisent plus la v,
gtation qu'ils ne la favorisent que toutes ces*
recettes bizarres , composes dans les sicles,
d'ignorance; que ces prtendus secrets vants
par les charlatans, soient bannis jamais de nos
Livres lmentaires, puisqu'ils peuvent faire un
tort infini aux progrs de F Agriculture, & a
fortune des Cultivateurs : n'y admettons que ce
qui parot dmontr & confirm par Fexprence
journalire choisissons les grains de semence
,
,
trempons-les. dans Feau de fumier anime par h
5<>
LE PARFAIT
baux, &
BOULANGER.
ARTICLE VI
r^t\
De la conservation du Bl.
DE tout temps oii s'est occup srieusement
des moyens de conserver le bl , & de le mettre
Fahr des animaux destructeurs : la prvoyance,
Fconomie & la cupidit ont t quelquefois
,
de concurrence pour le mme objet; mais
qu'importe le motif, pourvu qu'il ait donn lieu
'LE PARFAIT
en France jusqu' ce jour , relativement ee
s5
BOULANGER.
31
ment connues.
Toutes les annes ne fournissent pas galement des grains propres tre conservs : il y
a des bls dont on a bien de la peine venir
bout en les soignant & en- employant les
diffrais moyens dont nous allons parler. II y
en a d'autres au contraire auxquels il est presque
inutile de rien faire pour les garder : la saison
leur a t tellement favorable, qu'ils supportent
impunment toutes les vicissitudes &. semblent
,
braver la dure des temps fans s'altrer. L'histoire fait mention de plusieurs exemples de
bls qui se sont trouvs bons au bout de
trente ans , fans qu'on pt apercevoir de traces
d'aucune prparation. On fait qu'en 1744 le
,
Roi & la famille Royale gotrent du pain qui
avoit t fabriqu avec un bl que l'on conserve
dans la citadelle de Metz depuis deux sicles ;
phnomne qui dpend peut-tre autant de la
nature du bl, que des endroits dans lesquels
on Fa serr.
Avant de songer aux moyens de conserver
le bl, il faut ncessairement s'informer des circonstances particulires qui ont accompagn
iij
"54
LE PARFAIT
c'est--dire,
si Ie
BOULANGER.
'J 5
56
'L
PARFAIT
BOis LANGER.
57,
en ait jamais de germ plus de la trentime ou
quarantime partie. Dans le cas mme o cette
perte parotroit mriter quelque considration,
on pourroit encore Fviter en n'employant,
pour former le tot des meules, que la paille de
seigle battue de F anne prcdente; cette paille
est mme prfrable celle du froment, en ce
qu'tant plus longue, elle recouvre infiniment
mieux. En supposant donc qu'il ne fasse que
quelques heures de beau temps, c'est assez pour
scher les bls. Au lieu de les couper au hasard,
fans savoir ce qu'ils deviendront ensuite, on ne
les scie qu' mesure qu'ils sont secs & bons
mettre fur le champ en meule ; ils sont sauvs ,
& il n'y a plus rien craindre de la part de l'eau :
s'il pleut toujours, au contraire, on laisse les
grains fur pied*, & ils sont bien moins'fujets
germer. Mais il faut voir, dans la Dissertation
de M. Ducarne de Blangy les dtails qui
,
concernent la manire de former les meules,
& les avantages qui en rsultent ; on ne sauroit
trop recommander une pratique aussi aise &
aussi salutaire.
Ie bl
de Fhumidit extrieure provenante de la pluie
qui tombe pendant Ia rcolte, & de Favoirrentr
f8
LE PARFAIT
encore fufrroit pour i'altrer, si l'on n'empchoit pas la raction de cette humidit en a
,
combinant ou en 'vaporant. Les diffrens
agens employs cet effet, sont Fair & le feu.
Voyons de quelle manire on les applique pour
la conservation du bl.
conserver.
BOULANGER.
591
qusi perd une partie de* ses excellentes qualits parce que cetie humidit ce gas qu
,
,
n'a pas eu le temps de s'chapper ou de se
combiner la longue, peut disposer davantage
le bl a fermentation ; enfin le grain, suivant
Fexpression du Cultivateur, n'a pas ressu &
jet son feu.
Dans quelques villes d'Allemagne o il y a
des greniers publics on serre les bls en pi
,
dans la grange, & on ne les bat qu' mesure
de la consommation : certainement il n'y auroit
pas de mthode plus efficace & moins dispendieuse pour garder es bls en bon tat, que
de les laisser dans a gerbe s'ils n'exigeoient
,
alors des emplacemens considrables pour les
contenir ; aussi les Laboureurs qui ont plus de
granges que de greniers , qui peuvent en outre
se passer de paille pour leurs bestiaux, ne se
pressent pas de faire battre le bl fur-tout quand
,
il est bon march. Ceux qui manquent d'emplacement & de paille qui ne veulent pas faire
,
des meules, soit par prjugs ou par la raison
qu'ils ont suffisamment de grains : ceux-l,
dis-je, font battre & vanner le bl. Mais beaucoup remettent ensuite a petite paille avec le
grain, & tendent le tout dansla grange ou
dans le grenier cette mthode est pour ainsi
,
,
'^0
."LE
PARFAIT
BOULANGER.
61
'6%
LE PARFAIT
BOULANGER.
6f
6$
LE P A R F AIT
'B O U LAN G E R.
;6"5
66
LE PARFAIT
dns ds circonstances o l'on n'a que e ncessaire, occasionnent des malheurs fans nombre.
J'ai vu il y a quelques annes dans Ja Brie, des
greniers trs - vastes remplis de bl -dtrior
en partie par la ngligence du rgisseur : le
Seigneur qui on avoit cach la cause de
cet vnement , a perdu prs d'un tiers fur
la quantit & fur le prix. Celui qui est charg
de a conservation du bl, est non-seulement
responsable envers le matre qui Fa commis
cet efset, mais encore envers Ftat, qui, comme
un pre tendre, veille fans cesse tout ce qui
concerne l sant & le bonheur de ses enfans.
Toutes les mthodes de conserver le bl
battu, vann & cribl , ayant chacune leurs
avantages & leurs incnvniens, on a cherch
es moyens les plus simples, es plus praticables
& les moins dispendieux pour la multitude ds
Citoyens , intresss garder les grains, soit
pour leur propre consommation, soit pour les
Vendre. M. Fabb Villin, Membre de la Socit
d'Agriculture de Paris, peut se flatter d'tre un
t ceux qui a l mieux rempli cet objet : sond
fur ce que les oeufs de poule se gardent trsirg-temps, mme en t , tant dposs tout
frais fur des couches de petite paille qui es
empchent de se toucher ; il a imagin de mettre
BOULANGER,
6J
68
IE: P A-R-F A IT
voir
'BOULANGER.
6<s
En battant
& vannant le
Eiij
yO
LE P A R F AIT
BOULANGER.
JI
Des
LE PAR F AIT
:
B'O U LANGER.
73'
dtermhler combien de temps. Ie bl doit demeurer dans l'tuve, & e juste degr de chaleur
qu'il faut employer pour le desscher , puisque
cela dpend de son humidit. M. du Hamel indique , comme un signe de Ia parfaite scheresse.dugrain, lorsqu'il se casse net sous la dent comme duj
riz. On veut encore que l'tuve soit une opration
difficile & incommode qu'elle ne puisse tre em,
ploye par toute monde , qu'elle prjudicie au
frais,
prodigieux
les
le
dchet
&
commerce par
qu'elle occasionne qu'elle rougit e bl, que la,
farine qui en provient n'a pas autant d'clat,
qu'elle n'a plus cette couleur jaune & ce coupd'oeil agrable, & que Ie pain qu'on en prpare
manque de ce got de fruit qu'on distingue dans
ceJui fait avec les bons bls non tuvs.
II est bien certain que le bl soumis l'tuve,
perd de son volume & de son poids, dont i
est impossible d'valuer au juste la quantit pour
ies raisons dj dduites ; mais cette perte n'est
pas relle, i ne s'est vapor que de l'eau,
& la farine en absorbe d'autant plus dans le
ptrissage qu'il s'en est dissip davantage
,
l'tuve. Cette vrit n'est pas ignore des Boulangers ils achettent de prfrence les bls ainsi
,
desschs qu'ils payent mme plus chers que
,
ceux qui nee sont pas; mais cette augmentation
.
74
LE P AR F AIT
peut-elle ddommager entirement le propritaire des dchets fur Ja mesure & des frais indispensables de l'tuve! M- l'abb Villin, que nous
avons dj prsent au Lecteur fous les titres
avantageux qu'il mrite, convaincu que le succs
de l'iuve dpend du concours de beaucoup de
circonstances difficiles saisir & concilier
,
en montre les dfauts avec cette candeur qui
caractrise le Savant honnte : excit par les
mmes motifs & anim du mme zle que M.
du Hame, il entreprend d'arriver au mme but
par un chemin en quelque forte oppos , puisque
son moyen consiste empcher i'humidit de
ragir en la concentrant, pour ainsi dire, par
e froid tandis que l'autre vapore tout--coup
,
cette humidit par le feu. Mais la mthode des
paniers, toute excellente qu'elle soit , ne doit
tre pratique que dans les circonstances o le
bl ne priclitera point, qu'il fera recueilli fans
dfaut, que son commerce n'aura lieu que de
Province Province, de Ville Ville ; toutes les
fois au contraire qu'il s'agira d'un bl qui menacera ruine,, qu'il faudra lui administrer un secours
prompt, qu'il fera destin , soit tre dpos dans
des grands magasins pour les besoins de l'Etat &
du Public, soit sjourner dans des vaisseaux fur
mer pour passer dans les climats brans, alors
BOULANGER.
75
y6
PARFAIT
a prouv que la chaleur
'BOULANGER.
yy
y%
LE PARFAIT
BOULANGER.
7p
86
-' PARFAIT
ARTICLE VIL
8t
BOULANGER.
ARTICLE VII.
Des animaux qui attaquent le Bl.
Si le bl est de tous les grains le plus susceptible de s'chauffer & de s'altrer par l'humidit qu'il renferme ; il est aussi celui pour qui
les animaux ont le plus d'attrait. Les Naturalistes
qui ont observ que chaque production vgtale a son ennemi particulier, auraient pu ajouter
en mme temps que le froment en trouve dans
presque toutes les espces vivantes, que la plupart nt trs-friandes de ce grain, & qu'elles
le choisissent de prfrence lorsqu'on le leur
prsente confondu & mlang avec d'autres
semences; mais le. tort infini que ces ennemis
occasionnent, ne se borne pas seulement au
dchet, plusieurs altrent encore la portion du
grain qu'ils n'ont pas ronge, par une mauvaise
odeur & un got dsagrable, que le temps
,
l'air, le moulin & le four ne font souvent
qu'augmenter ; ce qui suffit bien pour dmontrer l'avantage qu'il y aurait de pouvoir s'en
garantir.
B%
LE PARFAIT
83
Fij
'
84
LE PARFAIT
BOULANGER.
85
$6
PAR F A IT
liefe sont jamais ralises., o
leur a attriDues
,
n'ont eu qu 'un succs mdiocre;; les fumigations
,
les dcoctions ls odeurs fortes;, le grand chaud}
,
le grand froid,. ont t .successivement tents,
ans oprer l'effet qu'on en attendoit ; cux
qui ont u quelque russiteagilient furie grain
lui-mme, le remde alors toit, comme l'on
dit, pire que le nil. On peut citer pour exemple
l vapeur du- soufre qui communique de l'hurriidit & de l'odeur au grain ; la pratique des
Italiens qui consiste plonger e bl dans 'eau
bouillante ; ertsin-, les expriences que M. du
Hamel a faites fur l charanon, qui doivent
rendre pour jamais suspectes a plupart des
,
recettes indiques dans les Traits d'conomie
domestique, ou qui courent de main en main,
fous le titre imposant de secret.
Le Physicien & e Commerant conviennent,
il est vrai, de la difficult extrme qu'on rencontre pour se dfaire du charanon ds qu'une
,
fois il s'est introduit dans le bl ; les premiers
moyens connus qu'on ait mis en usage pour
n venir bout, sont encore employs aujourd'hui dans nos Provinces je veux dire e
,
pelage & le criblage : f instrument qui concerne
cette dernire opration a seulement t perfectionn ; on a donc imagin les cribles vent
BOULANGER.
87
en lui donnant un mouvement continuel, l'hurnidit s'en exhale & il ne contracte aucune
,
odeur capable d'attirer les infectes ; mais lorsque
le charanon est parvenu jusqu'au, grain, il ne
parot gure possible que le crible puisse l'en
chasser entirement.
Si l'on et t plus instruit des habitudes de
vivre du charanon , de la manire dont il se reproduit , on auroit vu d'abord que le mouvement
de la pelle imprime un tas de bl qu'on remue,
peut bien inquiter cet animal tant que durera
l'opration parce qu'il * a beaucoup d'attrait
,
pour le repos, qu'il quitte son lieu natal pour
chercher un abri; mais que sitt qu'on cesse de
remuer le bl, il y revient un moment aprs
pour dposer ses oeufs ; on auroit vu que le
crible; est bien en tat de sparer du grain le
charanon qui s'y trouve nu & en libert,
& que par e moyen de cette opration rpte
souvent pendant l'hiver & avant e printemps,
on peut dtruire jusqu'au dernier de ces infectes,
mats non pas cux qui sont cachs sous l'ehveoppe vide du grain ; le mouvement que reoit
le b en tombant dans le crible ne suffisant
,
point pour l'en faire sortir & encore moins
,
ies oeufs ramasss & attachs la surface du bl
F iv
88;
LE PARFAIT
BOULANGER.
89
bls tuvs qu'ils rongeoient fans relche, cependant avec moins d'avidit & de facilit,
ainsi que le prouve l'exprience.
Lorsqu'on abandonne la voracit du charanon un mlange de bls tuvs ou non tuvs,
ces derniers sont dvors de prfrence : ainsi,
i est bien certain que du b qui a acquis de
la scheresse & de a duret en vieillissant ou
par e moyen de l'tuve , est beaucoup moins
susceptible des invasions du charanon ; mais
soit que 'humidit qui transpire de ces insectes
ramollisse le grain ou que presss par a faim
,
,
ils redoublent d'effort, & viennent bout de
percer avec leurs organes , a pointe du bl
pour en tirer leur subsistance , toujours est-i
prouv que des bls tuvs peuvent devenir la
proie du charanon ; il est d'ailleurs ais de s'en
assurer plus positivement dans l'histoire de cet
infecte, par M. de Joyeuse : mais poursuivons.
Quelques estais ayant constat qu'une chaleur
de dix-neuf degrs fuffisoit pour faire mourir
cet insecte lorsqu'il se trouvoit sans bl , seul &
renferm simplement dans un sac de papier, on
en a conclu , avec quelque fondement, que
l'tuve devoit oprer beaucoup plus promptement cet effet, puisque le degr de chaleur toit
deux ou trois fois plus considrable, & que
$0
LE PARFAIT
Dans l'tuve
BOULANGER.
pi,
5 2,
LE PARFAIT
perte, pour en viter a destruction totale , tandis que le voeu & l'intention de M. Duvemey
toit de es conserver pour les annes o le
grain feroit devenu fort cher : je tiens ce fait
d'une personne de Fcole militaire qui m'a
,
fait lire e procs-verbal dress fur Ftat de ces
bls, lorsqu'on eut rsolu de les employer.
Des expriences postrieures celles que je
viens de rapporter, ont dmontr qu'en donnant l'tuve 80 degrs, au lieu de 70, il y
avoit a vrit des charanons qui prissoient,
mais que la plupart demeuraient immobiles &
se rveilloient ensuite sans paratre avoir rien
prouv de particulier en sorte qu'il falloit n,
cessairement pousser jusqu' 9 o degrs, pour que
ces insectes, vieux ou jeunes, succombassent
entirement : e malheur est qu'une semblable
chaleur dessche trop fortement le grain & que:
,
i elle'ne e torrfie point, elle met cependant,
ainsi cjue je Fai dj dit, la farine qui en rsulte,
dans e cas de donner un pain moins blanc
,
moins lger & moins savoureux.
Mais quoique ces degrs de chaleur maintenus un certain temps , suffisent pour faire
mourir la majeure partie des charanons; il est
cependant certain que ceux qui se trouvent
loigns du foyer de l'tuve ou dans ies tuyaux
BOULANGER.
93
qui conduisent e bl sur les tablettes , n'prouvent jamais un degr de chaleur aussi grand,
de manire que les charanons qui sont dans a
partie a plus loigne du feu respirent un air
dilat, rarfi, qui ne les incommode pas au
point de les touffer fur le champ.
Le four doit tre prfr l'tuve lorsqu'il
est question de dtruire les insectes mls &
confondus dans le bl : il suffit de l'y mettre
deux heures aprs que le pain en est t, & de
le laisser un jour, 011 est assur qu'il n'prou-
4"
LE PARFAIT
BOULA N G E R.
^^
M. du Hamej
e faire mourir aisment cause qu'il a la vie
peut, suivant
les expriences de
p6
ZE PARFAIT
B O LAN G ER.
CfJ
cole
de
F
boulangerie
la
de
Directeur
"Brocq,
militaire, furent chargs d'en suivre les effets ,
& de ne rien ngliger de tout ce; qui porroit
concourir dmontrer Futilit de. cette poudre
annonce comme infaillible. M. Brocq, dont
nous aurons souvent occasion de parler dans
devoir
prsenter
de
crut
cet
ouvrage
cours
,
au Magistrat qui prsidoit alors la police de
Paris, diffrens Mmoires dans lesquels il rindiquoit la marche qu'il toit ncessaire de tenir
pour examiner es effets du remde en petit &
en grand. On ne sera peut-tre pas fch de
trouver ici l'extrait du plan qu'il avoit trac
ce sujet, d'autant mieux , qu'en ce genre comme
dans beaucoup d'autres , ce ne sons pas , ainsi
que je 'ai dj observ , les remdes qui nous
manquent, mais bien la vritable manire d'en
faire 'application.
Comme les charanons, dit M. Brocq dans
son premier Mmoire ne font de ravages dans
,
les bls que pendant Ft; que durant les temps
froids, ils se tiennent ramasss ensemble, tapis
& fans bouger ; enfin dans un engourdissement
qui les met hors d'tat de faire aucun mal au
grain il ne seroit pas possible de s'assurer de
,
Fefficacit du remde propos pour la destruction de ces insectes, si l'on ne cherchoit d'abord
7
^8
'IE PAR F Al T
les revivifier, & leur rendre, par une fisleur factje celle dont ils ont besoin pour mou,
voir agir; Fhjyer s'tant dj fait sentir, &
B OU LAN G R.
pp
farine
l'une
l'autre
pain
fait
du
&
qui
avec
aura
diffrence
a
de
juger
rsultera,
pourra
on
en
fait
l'pruve,
sur
lequel
grain
e
ur
On
entre
& celui sur lequel on ne Faura pas faite.
M ."-du Hamel & Tillet ayant t invits par
M. e Lieutenant gnral de Police, d prendre'
connoissance de Fpreuv dont il s'agit, ces
Acadmiciens ont approuv la route que l'on
a suivie pour F excution de cette preuve ; & se
succs leur ayarit paru mriter queqe confia
dration, ils ont demand, dans un rapport qui
fut fait, une preuve en grand de c remde
,
afin d'en constater plus solidement les effets :
e sieur Manent lui-mme le dsirait & fur
,
Fobservation qui lui en avoit t faite que Fxprience entranerait dans une certaine dpense,
il offrit d'en faire tus les frais. Djk M. Brocq j
persuad de 'importance d'une pareille dcouverte , s'toit empress de rdiger un second
Mmoire concernant Ia manire dont on pouvoit procder cette exprience n grand avec
le plus d'exactitude possible ; mais dans ce;
temps, M, de Sartine ayant t appel au
.
ministre de la Marine, on ne mit pas cet objet
fous les yeux de son respectable successeur:
comme il toit essentiel d'entreprendre cette exprience au plus tt, afin de suivre le charanon
Gij
Alt
LE P ARE
IOO
dans fa reproduction, & qu'il falloit pour cela
profiter des premires chaleurs c'est--dire,
,
lorsque 'insecte commence son accouplement
,
on y a renonc, & Fpreuve est encore faire.
Voici nanmoins comment M. Brocq comptoit
y. procder.
Dans deux chambres ou greniers proximit
l'un de l'autre, & cependant distance suffisante
pour que les insectes n'aient aucune communication entre eux, on meuroit dans chacun
vingt setiers de bl pris dans une masse totalement infecte de charanon ; on fuivroit dans
ces deux greniers la reproduction de ces insectes,
& lorsqu'aprs les premires chaleurs du mois
de Juin on se seroit assur qu'ils auroient fait
leur ponte & dpos leurs oeufs a surface du
grain, alors on rpandrait dans l'un des greniers a quantit qu'on voudroit du remde
,
propos, qui auroit bientt fait prir les vieux
charanons , en supposant qu'il agisse sur une
grande masse avec autant de succs qu'on Fa
prouv fur une quantit moins considrable ;
il seroit bon aussi d'examiner si, sans ajouter
une nouvelle portion du remde , celle qui auroit
t employe prcdemment auroit encore a
mme vertu; de quelle manire elle agiroit fur
la nouvelle population; & -si enfin', les charan-,
B OU LA N O
~;
10/
\)\
r Io\%
LE P R FA 7 2*
a composition du sieur
'<
B OU LAN G E Ri
t:6.f
Gouvernement
proposoit
au
on
que
des remdes de cette espce, ils pourraient servir
de rgle & de marche pour en apprcier le
mrite & Futilit : nous le rptons, les preuves
n'ont souvent qu'un succs mdiocre, par la
raison que ceux qui on en confie e soin, ne
voient rien au-del de ce qu'on leur prescrit ,
& qu'ils mettent en dfaut les vues louables de
patriotisme & d'humanit des personnes est place
qui les emploient.
S'il est prudent de se dfier de toutes -cesrecettes, pompeusement vantes par leurs Au-*
teurs , il est bon de ne pas ngliger d'examiner
celles que l'on propose : car, loin de blmer
les Citoyens qui se livrent de semblables
recherches & dont les motifs font purs ; o
,
ne fauroit trop les accueillir & les protger, e
sont, si l'on me permet cette comparaison ^ ls
troupes lgres qui font Ia petite guerre , on
si jamais
G iv
J04
LE PAR F A
If
ARTICLE VI,
Des Aoegajns Bl.
TOUTES les prcautions employes pour
mettre Ie bl Fabri de Fhumidk pendant la
rcolte, & Ie conserver ensuite, soit par Fin*
termde de l'air, soit par celui du feu n'em,
pcheroient point le grain, battu & nettoy suivant les rgles prescrites , de s'chauffer , de
s'altrer & de devenir la pture des insectes,
f Fendrait o on va e serrer toit mal construit,
-situ dsavantageusement & tenu sans soins :
C'est ici qu'il faut runir toutes les lumires
que l'on a acquises , tant fur la nature que fur
les proprits du bl, puisque souvent c'est dans
e magasin que le grain peut perdre ou acqurir
de la qualit, se dtriorer ou se bonifier.
En gnral, les endroits o l'on conserve le
bl, n'ont jamais t btis ni destins partir-';
culirement pour cet objet.. Assez ordinairement
ce sont es endroits les plus saies ,, les plus levs.
de Ia maison & es plus prs du toit obscurs
,.
,
mal recouverts, dont es murailles & le plancher
sont remplis de crevasses qui n'ont la plupart
,
que des ouvertures pratiques au midi, & ne
ferment point exactement, qui ont dans leur
BOULANGER.
ro 5
prouver.
Les particuliers qui ne gardent le bl que
pour Ia consommation de leur famille,, courent.
beaucoup moins de risques de voir leur, provision se gter parce qu' Ia faveur de quelque,
,
soin il. est possible d'empcher de petites masses
,
de se dtriorer; mais ceux qui: font le corn-,
merce en grand , ne sauraient, trop prendre,
garde, aux constructions de. leurs greniers ,, &,
chercher multiplier les soins en proportion
des circonstances qui s'opposent, la conservation du bl, i faut, donc que e magasin,,
par son exposition &. fa. construction , ajoute
encore aux effets des moyens qu'on, y emploie,,
ordinairement pour conserver e bl.
En voyant dans l'Histoire les soins & les.
peines infinies que les Anciens avoient pris pour
Jo6
LE PARFAIT
BOULANGER.
07
C>8
LE PARFAIT
suffisante entre le toit & le Iambri : cet ittcoisvnient seroit galement sauv si la couverture
,
en tuile & en ardoise toit double de chaume
parce que a paille a la proprit de rflchir a
chaleur, &. de procurer du froid ; on viteroit
Feffet de 'air humide en adaptant aux fentres
,
une double croise, dont l'une extrieure seroit
en vitrage & l'autre en chssis revtu de toile,
qu'on ouvrirait & qu'on fermerait alternativement ,. suivant le temps & es oprations da
grenier : on pourroit encore augmenter la fracheur du. magasin en plaant tout autour des
ventouses, ce qui, fans embarras & fans frais,
seroit continuellement l'ofice des soufflets i
,
s'agiroit feulement de les distribuer de manire
que par le moyen des tuyaux , l'air froid &
sec pntrt e tas & qu'ils n'empchassent
,
point de remuer & de dplacer le bl ds
,
que e besoin Fexigeroit. Passons maintenant
aux prcautions qu'on doit employer dans les
magasins.
Nous avons dit, en parlant de Ia conservation
du bl, qu'il falloit, avant de songer lui
enlever i'humidit qui est e principe de son
altration arrter le mal sa source, c'est-,
dire empcher que cette humidit ne s'intro,
duise dans le grain, & ne pas Fenmagasiner
BOULANGER.
rop
IIO
LE PARFAIT
BOULANGER.
I 11
magasin e travailler jusqu' ce qu'il sok
,
dpouill tout--fait des insectes.
La difficult de chafr les charanons des magasins & des greniers, lorsqu'une fois ils-s'y sont
jets en foule pour trouver leur subsistance, &
choisir une retraite commode leur postrit : les
dprdations qu'ils occasionnent ensuite, si on
ne les inquite pas continuellement, ncessitent
la recherche des moyens pour leur en interdire
Fentre : car , il n'en est pas du charanon
comme des chenilles ,: ces dernires, dans l'tat
de papillon , dposent leurs oeufs fur le bl mont
en pi. Ils y naissent suivant les circonstances
favorables leur dveloppement, & se glissent
entre les balles cause de leur petitesse ; mais
le charanon ne parot point dans es champs,
ni mme Ia grange soit que le bl y, reste en.
,
gerbe, soit qu'on le garde en tas aprs Favoir
battu ; ces insectes n'closent que dans le grenier,
& fi l'on en a t quelquefois incommod, dans
la grange, c'est que suivant Fobservation de M.
Vilin, les tas trop peu serrs & les granges mal
fermes, ont laiss pntrer un degr de chaleur
suffisant pour donner au bl une odeur capable
de les attirer.
En rafrachissant continuellement.le bl par
le moyen des ventousci & du courant d'air que
112
LE
PARFAIT
BOULANGER.
113'
14
L PARFAIT
RTGLE IX.
Du
clioix du Bl.
BOULANGER.
rf
de ses extril
simple
une
cope
,
mits qu'on appelle a brosse, une infinit de
,
petits poils, qui se trouvent mme rpandus^
fur la surface de 'corce , & sont, suivant ls
observations de M. 'abb Ponceet autant
,
de tubes appliqus verticalement es uns contre
Jes autres, & communiquant ensemble par desinsertions latrales.
Le bl est convexe d'un ct & marqu de
l'autre par un sillon, ayant une forme ovale,
c'est--dire , pointu a partie du germe ,
aplati & vid de l'autre , & s'argissnt jusqu'au sommet o est la brosse , ayant une sorte
de poli & de scheresse qui le fait couler, &
lui donne ce que es Marchands nomment la
main : mais la couleur & la grosseur varient enraison du climat, des annes, de a culture &
du sol. Le bl a trois nuances de couleur, le
jaune, le gris & le banc : il est plus ou moins
along, gros, bomb & profond dans fa rainure ; fin , lisse , rude, terne, luisant, rid ,poli, ce qui produit des diffrences dans le bl,
& le fait distinguer par es noms de patrie
I vG.
LE PARFAIT
T y
BOULANGER
iij
t+8
LE PARFAIT
par a navigation , ajoute cefe qu'ils renfement dj ; en sorte que ces grains arrivent rarement en bon tat, moins qu'ils n'aient t
tuvs ; cette prcaution encore ne les garantit
pas des accidens qui les avarient.
t
.
BOULANGER.
XI$
12,0
farine
'LE
PARFAIT
BOULANGER.
ni
t'
LE PARFAIT
ARTICLE
X.
De l'achat du Bl.
QUAND le bl est pur & de bonne qualii,
les organes sont des tmoignages fuffifans pour
s'en apercevoir : Foeii, le got F odorat & la
,
main, exercs, ne s'y trompent jamais : le grain
a des caractres de bont, de mdiocrit & d'altration. Sa forme, a couleur, son volume, a
.scheresse, son poids, sa nettet, son clat, sont
autant de signes qui peuvent servir faire juger
BOh"LANG E R.
12^
Le commerce du bl
se fait de diffrentes
1:2 4
LE PARFAIT
BOULANGER.
125
1,2.6;
LE P A
F AIT
BOULANGER.
iy
,
parce que, dit-on , la mme mesure variant
d'un lieu un autre , & a manire de mesurer
pouvant donner lieu de nouveaux nconvniens il s'enfuit des diffrences trs-notabes
,
dans le prix du bl : mais Fessai de la balanc
st-i moins sujet erreur
Un bl trs-sec peut absorber un douzime
d'eau, & acqurir par-l une augmentation en
poids & en volume fans qu'il soit trop possible
,
de s'en apercevoir au premier coup d'oeil : Or-,
la pesanteur spcifique tant un des moyens es
plus certains pour juger de a qualit du grain,
il est donc essentiel en achetant au poids de
,
mesurer ensuite puisque le setier de bon bl qui
,
pse ordinairement deux cents quarante- livres,
pourrait donner, s'il toit humect, prs d'un
boisseau ou vingt livres de plus fans pour cea
,
fournir davantage de pain que e mme grain
auquel on n'auroit pas ajout d'eau : pour
obvier cet inconvnient, il faut employer les
deux moyens la fois, se servir d'une mesure
dont le poids soit connu. Par exemple, le setier
de bl tant compos de douze boisseaux, pesant
chacun vingt livres le demi-litron qui est
,
notre plus petite mesure & qui forme a trente,
'LE PARFAIT
deuxime partie d'un boisseau, psera dix onces ,de manire qu'autant de demi-once'qu'il y. aura
en moins u en plus, diminuera ou augmentera
1:28
BOULANGER.
I 2.9
prains pour les faire renfler ; en employant pour
rendre des bls qui ont souffert, comme aux
bls durs , une apparence de bonne qualit,
peut-tre
seroit
qu'il
dangereux
des
moyens
par
de faire connotre ceux qui es ignorent : ces
Marchands ambuans n'achettent la pupart du
temps que des bs trs-infrieurs, qu'ils revendent aprs cela aux particuliers pauvres ou aux
Boulangers de campagne.
N'est-il pas bien tonnant que dans un commerce d'o l'amour de 'humanit , ce. sentiment
si pur & si naturel, semblerait devoir, bannir
toute infidlit , tout intrt sordide, on Aroie
cependant les fraudes se multiplier mesure que
les grains passent en des mains diffrentes, pour
tre recueillis conservs, vendus, transports,
,
prpars, moulus & convertis en pain : mais
puisqu'il le faut, je suis fch .que les malversations de quelques particuliers faisant le.-commerce des bls , m'aient forc indiquer ici
des prcautions dont, fans contredit, n'ont pas
besoin beaucoup de Citoyens beaucoup de
,
jQ
LE PARFAIT
ARTICLE XI.
Dts
transports du Bl.
h^k
BOULANGER.
Ouvrage
dans
n'envisageons
cet
que le
nous
commerce du Boulanger : tout ce qui peut concourir la perfection de son art est ntre principal
objet. Nous prsumons donc que le bl qu'il
est
bonne
qualit
transporter
de
qu'il
faire
&
va
,
commissionnaire
son
prescrit
ou son
aura
facteur , es rgles que l'on doit suivre dans
'achat, qu'il aura compar la mesure du march o il a achet , avec celle du pays qu'il
habite ; qu'il aura calcui es frais de voyage,
de louage de sac , & autres dpenses d'exportation : enfin qu'il fait combien reviendra
,
le bl rendu chez lui.
Les sacs qui doivent contenir e bl pendant
son transport & jusqu' ce qu'il soit converti
en farine, ne sont pas toujours soigns ni assez
examins : la toile qui les forme tant une epc
d'pong, elle peut s'imprgner en dedans d
Fhumidit qu'exhale continuellement le grain,
& en dehors de cele de Fatmofphre ou biii
de Feau ; ces sacs gards souvent en tas ou les
uns dans les autres, peuvent avoir encore renferm des bs mouills charanoiins mal
,
,
ntoys, & recler par consquent de quoi dtriorer le bl. II convient donc de s'assurer, si
es sacs n'ont aucune odeur & sont fort secs,
de n'en faire usage qu'aprs les avoir secous,
Us
i3aT
'LE
PARFAIT
i 3 3*
I iij
>34
LE PARFAIT
B OU LAN GE Ri
f$J>
j'cris Je rpterai donc aux Boulangers. : inutilement vous auriez pris les plus grands foins
Iiv
$6
t'E PARFAIT
bien public.
ARTICLE XII.
Des prparations qui doivent prcder la
mouture.
B OU LAN G ER.
'-
yf
xcuter.
Le bl qui rsulte d'une anne sche &
chaude, auquel il n'est arriv aucun accident
pendant fa croissance, qui n'a pas t nourri
d'eau durant a moisson, & qu'on a transport
bien conditionn la grange qui a t battu
,
,
vann & cribl avec les prcautions usites en
pareil cas ; ce b, dis-je, quoique nouveau, peut
servir la nourriture san's danger : il faut convenir cependant, que quelque parfait que soit
e grain au moment de fa rcoite, il est toujours
avantageux d'attendre que I'hiver aitpasie dessus.,
parce qu'il se bonifie encore la grange ou au
grenier, qu'il s'y ressuie , jette son feu , & se
moud ensuite avec plus de profit.
Mais si le bl provient d'annes pluvieuses &
froides, son sjour la grange & au grenier est
d'une ncessit indispensable : si on en faisoit
usage il pourrait occasionner des dsordres dans
,
F conomie animale. Le pauvre habitant de a
campagne qui soupire aprs a rcoite, se jette
fur le grain qu'il consomme aussi tt qu'il est
coup, quelque temps aprs les maladies l'affigent, & on en ignore souvent la cause : c'est
Fuage des grains trop nouveaux qu'il faut
,
attribuer ces fivres, ces dv.oiemens qu'on a
I38
LE PARFAIT
BOULANGER.
139
I4-0
LE PARFAIT
graisss ; Ia farine qui en proviendra sera pugabondante, plus parfaite ; enfin elie se conservera infiniment mieux, boira davantage d'eau
BOULANGER.
'14.11
t'eau environ que leur a enlev la saison pendant
qu'ils croissent & qu'ils mrissent, ou bien que
Faction de l'air a fait dissiper insensiblement
la grange ou dans e grenier ; il est ncessaire de
mouiller ceux-ci immdiatement avant Ia mouture
dans e temps chaud ,'& de ne les jamais envoyer
assur
soit
l'on
moulin,
de leur emploi
ne
que
au
parce que s'il faisoit chaud, e bl ainsi arros
d'une humidit trangre celle qu'il contient
naturellement, courrait d'autant plus vte encore
les risques de s'chauffer & de s'altrer, qu'il
seroit entass & en masse.
Sur un setier de bl trop sec , pesant peuprs deux cents cinquante livres , on rpand
environ huit pintes d'eau, c'est--dire , seize
livres : on en verse d'abord la moiti par e moyen
d'un arrosoir & aprs avoir bien retourn e
,
grain on ajoute l'autre moiti en retournant
,
fans discontinuer, afin que chaque grain s'imbibe & se pntre insensiblement de 'humidit
qui le recouvre; vingt-quatre heures aprs {'opration on peut mettre e bl en sac & l'envoyer
,
au moulin : cette prparation augmentera le
volume du grain produira un bon de mesure.
,
Dans les annes ou l'on auroit beaucoup de
bls noirs, il ne fau droit pas es envoyer ainsi
m moulin ; car a carie fans tre malfaisane ,
'
,142
:LE PARFAIT
BOULANGER.
'143'
pas
On a vu qu'en recommandant de faire pr-
144'
LE PARFAIT
CHAPITRE IL
BOULANGER.
p-"-*
'"
CHAPITRE
145
'"
IL
'"
De la Farine.
ARTICLE PREMIER.
De la Mouture.
COMME II
<
4<$
'
LE PARFAIT
BOULANGER.
I48
LE PARFAIT
BOULANGER.
14^
liij
'-- 5
PAR F A- T'
BOULANGER.
":'
5 I-,
Kiv
I 53.
'LE
PARFAIT
BOULANGER.
1531
mme
e huitime du poids
dixime
le
ou
au
,
du bl , fans compter le son qu'ils retiennent
fans mesure pour la voiture ; ils ont par ce
moyen trois livres trois livres dix sous, indpendamment des frais de transport, ce qui est
exhorbitant ; aileurs on est parvenu faire rendre
la farine brute au poids; mais cette prcaution
fuffit-elle pour empcher toute fraude l ne peuton pas enlever la farine la plus pure , la remplacer par des gruaux ou mme par du son !
,
Si dans toutes les circonstances a bannait est
regarde comme un abus c'est fur-tout pour
,
la mouture que cet abus est criant : dans un
moulin bannal on y moud toujours mal, & le
prix est pour le moins aussi cher : on n'a pas
la libert de faire moudre comme on veut c
o Foit veut ; on ne peut moudre qu' son
tour, & deux sacs ia fois ; en forte que les
Boulangers les plus intelligens n'employant
jamais la farine qu'aprs un certain temps qu'este
a t moulue, parce qu'ils ont observ que Ia
fabrication du pain toit plus aise & plus parfaite se trouvent entirement privs de cet
,
avantage. Un autre abus non moins rvoltant,
est celui des Propritaires, qui en louant leurs
moulins un prix excessif, & mme au-del de
ce qu'ils pourroient lgitimement rapporter.
154-
L PARFAIT
BOULANGER.
I55
56
LE
PARFAIT
BOULANGER.
Y57
ARTICLE II.
Des diverses Moutures.
DS que l'expriene eut appris que les
"1,5.8
LE PARFAIT
BOULANGER,
15g
personne
la
mme
dans
de
Plante,
preuve
une
3
qui, malgr son gnie suprieur pour e genre
comique, n'en fut pas moins rduit a dure
& humiliante ncessit de faire e mtier de
tourneur de meules chez un Boulanger. Ces
meules ne produisant pas encore un effet complet , on les augmenta de volume, & on es
mit en oeuvre par des chevaux ; mais le mouvement ingal d'un semblable moteur , produisant
toujours fur e bl une action plus ou moins
vive, les tamis trop clairs ayant galement un
mouvement indtermin., a farine qui en rultoit
toit toujours grossire & mal - faite. Tel fut
nanmoins pendant des sicles Ftat de a
,
,
mouture parmi es peuples les plus anciens.
Lorsque es hommes songrent diriger leurs
travaux vers les objets utiles, eurs premiers
regards se portrent fur Faliment principal a
vie, & ils s'aperurent bientt qu'il toit possible
de le perfectionner. Les meules conduites
bras d'hommes ou par des animaux, qui avoienr
succd a mthode de piler les grains dans
des mortiers, furent mises en action par l'air <5
par Feau ; l'art, 'exprience & le raisonnement
surent ensuite combiner, modifier acclrer
,
les effets de ces deux lmens, au point de les
matriser ; de-I les moulins eau & les moulins
'6
LE PARFAIT
rebut,
BOULANGER.
i'&f
Gz
ZE PARFAIT
BOULANGER.
du.
\6^
'tE PARFAIT
V6*4
es meues nt
font pas toujours es causes'essentielles & prin7
'
i6f
BOULANGER.
<
Public
De la Mouture la grosse.
La mouture
l66
LE PARFAIT
le premier-tat d'imperfection : les meules, composes de plusieurs pierres carreau de mauvaise qualit, y sont mal montes : On ignore
la faon de Ies rhabiller : on les rebat cOup
perdu,; e moulin conduit fans intelligence va
toujours trop fort ou trop lentement, il s'en
dtache une poussire fine, qui, mle avec
celle que le bl non cribl a fur fa surpercie
,
passe dans la farine, d'o i rsulte un pain mat
& bis qui craque sous la dent. Ajoutez ces
inconvniens, qu'au lieu de -reporter les gruaux
fous les meules on ls mle avec es farines
,
bises ; Ce qui fait 'que es gros gruaux sont rejets dans les sons, qu'on ne retire pas du bl
la moiti de farine blanche qu'il contient, & que
la meilleure partie est convertie en pain bis &
grossier,
II y a une grande diffrence entre ctte mouture a grosse, pratique dans nos Provinces,
& celle qui est usite prs de Paris. Les moulins
font construits & dirigs par des Meuniers in-"
teligns qui en eonriissent t mcanisme &
Feffet ; Ies meilleures pierres pour composer es
meules
sont dans Ie voisinage ";' on fait les
,
monter & les rhabiller propos, suivant la
nature & la qualit du grain ; on a foin de ne
donner aux meules que ie mouvement relatif
B OU LAN G E Ri
l6y
'6%
L-E
PARFAIT
>
:L>te la
BOULANGER.
xGcj;
LE PARFAIT
(ty
alors le peuple ddaigne le pain bis; i se contantoit de faire remoudre les gruaux blancs qui
rendentpeu de bis & vendoit les autres aux
,
Amidonniers.
Mais dans a circonstance o i s'git de faire
servir tous les produits du bl, except es sons,
a a nourriture des hommes ; il est plus avantageux de n'employer que les moulins o l'on
blute & o l'on fasse es gruaux, comme nous
Favons vu chez plusieurs Meuniers inteligens,
e sieur Buot entre autres prs les Gobelins :
,
par ce moyen e Boulanger auroit toujours des
farines pour le moins aussi belles & aussi abondantes ; il viteroit en outre les embarras, les
dchets & les frais insparables de la mouture
de Melun.
De la Mouture
Je ne
mridionale.
BOULANGER.
'iyt,
::vues-
tre
aussi
sous
intervalle
le prong,
doive
cet
s
bonifi
Fcorce
conserve
es
ls
&
texte
que
lyi
'LE
PARFAIT
de f exposer prendre de l'odeur & de a couleur pendant son sjour avec e son. Cette circonstance bien observe par M". Brocq, Favoit
engag, il y a une quinzaine d'annes, montrer es inconvniens d'une pareille mouture,
& les avantages de la mouture conomique ;'ce
ne fut qu'aprs des essais de comparaison varis
& multiplis, qu'il parvint faire adopter la
mouture blanc qu'il propofoit.
Si l'on renonoit l'habiiude dans laquelle
on est de; laisser sjourner le son dans les farines
qui rsultent des moulins de Nrac,.de Mo'ssac,
& qu'au lieu de se borner ne retirer que la
farine dite de bl,, on ft remoudre es gruaux
pour y mler ensuite les farines qu'on en obtiendrait ; e mlange seroit plus beau, plus sec,
plus susceptible de se conserver long-temps,
plus propre tre export & dnneroit un
,
pain meilleur, moins cher & plus savoureux ;
es farines qu'on prpare dans ces fameuses manufactures n'acquerront, jamais e plus grand
,
degr de perfection dont elles sont susceptibles,,.
qu'au moyen de la mouture conomique
BOULANGER.
\y j
1/4
LE PARFAIT
BOULANGER.
\y^
De la Mouture la
Lyotmoise.-
la Lyonnoisj
iy6
LE PAR F AIT
-,'
Bo u LAN G E R.
y?
LE PAR FA IT
BOULANGER.
De la Mouture
iy
conomique.
La mouture conomique
d'abord
connue
,
sous le nom de mouture blanc n'est pas aussi
,
moderne qu'on veut bien le prtendre :. elie fut
apporte il y a plus d'un sicle dans la Beauce
,
par un particulier nomm Rouseau ;, i parat
mme par nos anciennes Ordonnances, qui
,
dfendoient Fu.ge de remoudre., que -cette
mouture toit connue bien auparavant, & que
comme on avoit observ que ie pain dans lequel
on rejetois les gruaux, toit mat, bis & grossier,
cause de leur tat solide & insoluble, on.ne
permettoit pas de es moudre , parce qu'on imaginoit que la farine & e pain qui en foraient
rsults, conserveraient encore Ies mmes dfauts..
Quelques essais tents en secret dans des
temps fcheux j> par des Boulangers inteligens.,
qui regrettoient de voir la moiti du grain perdu
pour la nourriture des hommes., leur ayant,
vraisemblablement appris que ces gruaux donnoient de belle farine, avec laquelle il toit
possible de prparer ie pain e plus blanc & Ie
plus savoureux; ils se hasardrent de transgresser
une loi qui , enchanant Findustrie , tendoit
nous frustrer de l meilleure partie du grain.,
Voil comme souvent le besoin plus pressant
Mi;
sl8d
LE PARFAIT
B OU L N
El;
i8r
commencer.
Un moulin conomique ressemble, au premier coup d'oeil, aux autres moulins ; les pices
principales en font les mmes ; les cribles &
les bluteaux en constituent seulement es diffesrences : tous ies moulins peuvent donc tre
facilement monts Fconomie ; si ce n'est cependant que dans ies moulins vent qui font
d'aussi belles farines que es moulins eau, quand
ils sont bien gouverns, le mme moteur he
sauroit faire agir e criblage & a bluterie : ces
deux oprations s'excutent dans des btimens
ct du moulin, ou bien au pied, pourvu que
amaonnerie en soit solide, propre & revtue
de planches exactement jointes ensemble.
Le moulin conomique a deux ou trois tages ;
dans le premier e bl en rserve, tombe dans
,
deux cribles, dont a runion forme un ange :
l'un s'appelle crible cylindre, il sert purger le
grain, des bls morts, de Fivroie de a nielle,
,
des calandres des pierrettes, & d'une partie de
,
la poussire; l'autre qu'on nomme tarare, spare
M iij
z
la
LE PARFAIT*
BOULANGER.
'I 8.5
Miv
I4
l PARFAIT
BOULANGER,
185
ARTICLE III.
De la prfrence qu'on doit accorder la
Mouture conomique sur toutes les
autres Moutures.
QUOIQUE la mouture conomique, par une
suite naturelle de Fempire des prjugs ne soit
,
pas aussi universellement rpandue que la mouture a grosse & es autres moutures , dont
nous avons expos trs-bnvement es procds ;
cette mouture ne doit pas moins mriter la prfrence & tre regarde comme la perfection
,
de Fart de moudre : les preuves que nous allons
en donner seront prises dans les dtails qui concernent la qualit & Fabondance des produits n
farine, dans Ftat d'puisement o elle rduit les
sons & enfin, dans l'avantage, tant d'viter une
,
multitude d'embarras de transport, de bluterie,
que d'pargner fur le dchet & les autres frais.
Ces preuves vaudront infiniment mieux que les
divers raisonnemens que nous pourrions allgu r
suffira
il
conomique
faveur
la
de
;
mouture
en
d'ailleurs de voir les tableaux des rsultats des
produits de diffrentes moutures , compars
connoifJa
de
e
Trait
insrs
dans
entre eux,
sance gnrale des grains, & de la mouture par
lS6
LE PARFAIT
BOULANGER.
187,
[I 8 8
LE PARFAIT
prs.
M. Bertrand
si avantageusement connu
,
dans les Sciences & dans es Lettres, a avanc
dans ses notes fur l'Art du Boulanger dition
,
BOULANGER*
ig^
(}
ZE PARFAIT
instruit. Connoissant es limites o il faut s'arrter dans la mouture ils ne courent jamais ies
,
risques de sacrifier la perfection d'o dpend
BOULANGERA
ipn
'
LE PARFAIT
indiques;
BOULANGER.
193
indiques & toutes'es ressources de Fart. crivains , qui que vous soyez , ne prsentez jamais
des rsultats d'essais faits dans e particulier &
arrangs dans le silence du cabinet, puisqu'ils
fervent ensuite de Joi crite, qu'aprs cela ils
sont copis & cits par d'autres, souvent moins
cairvoyans , comme Ia preuve de ce qu'on
qu'il
fait
de
est possible de faire
&
ce
a
,
encore.
Ce n'est pas aveuglement de patriotisme de
Tia pat, qui me porte rfuter le sentiment
que M. Bertrand, trop prvenu en faveur des
Meuniers de Saxe, a de nos Meuniers franos,
mais quand ii dit avec assurance qu'il y a des
dfauts considrables dans a mouture suivie
en France, & que pour parvenir faire aussi
bien que es A lematds en ce genre, i faut
commencer par apprendre d'eux une fouie de
choses qu'on ignore ; j'ose lui protester qu'il
n'a vu fans doute que nos moulins dfectueux,
car il est trop bon Observateur pur iie pas
s'tre aperu, s'il et t instruit fond de la
thorie & de a pratique de a mouture conomique usite dans les environs de a Capitale,
qu'il est physiquement impossible d'aller audel du degr de perfection qu'ont atteint nos
habiles Meuniers cet gard, parce qu'en cou-
ip4
LE PARFAIT
BOULANGER.
ip
Ni;
p6
'IE PARFAIT
BOULANGER.
197
J TA T
Produits en farine.
iivres.
3.-
4-e
C
\/
92
dite i.'rc de gruau. .4.6
dite 2.c de gruau. ..23 > 180. Iiv
.
dite 3." de gruau.
V
.12
, .
J
j;te ^_C Je graau
rjr
Produits en issue ou son.
^
Remoulage
Recoupes
Gros son
>
>
Vivres
' 3 '7
1 W
54 v.
<
,26)
liv..
24.0
...
. ^.......
Nous aurions bien dsir pouvoir offrir
galement ici e tableau des produits de toutes
les moutures en particulier, afin de les comparer
entre eux ; mais comment le faire fans donner
lieu en mme temps des erreurs & des inconvniens prjudiciables puisque les Meuniers
,
& les Boulangers blutant chacun diffremment,
l'un tire trop d'un produit, & l'autre n'en tire
pas suffisamment Une circonstance en outre
laquelle on ne fait peut-tre pas assez d'attert-
iij
LE PARF AI T
If) 8
tion, & qui mrite d'tre observe ici, parcs
qu'elle seue seroit capable d'empcher a prcision de ces tableaux de rsultats, c'est que le
Boulanger qui reoit fa farine brute, c'est-dire mlange avec le son, n'a d'autre moyen,
,
pour s'assurer de l'exactitude & de la fidlit de son
Meunier, que la balance : or, ce moyen suffit-i
pour prvenir toutes les prvarications ! n'est-il
donc pas possible d'enlever a farine la plus pure
& de a remplacer ensuite par du son en proportion gaie ! c'est ce qui est arriv plus d'une
fois, & ce qui pourra arriver fort souvent dans
les moutures o la farine, es gruaux & es sons
font rendus ple-mle, sens aucune sparation.
La mouture conomique est, non-seulement
F unique moyen de parer aux inconvniens en
question ; mais il n'y a qu'elle qui puisse donner
la certitude constante des produits qu'on peut
obtenir du grain puisqu'ils sont mis pat
,
& dtermins un poids connu. Quant aux
tableaux de rsultats des bls infrieurs celui
dont nous avons expos es produits on les
,
trouvera dans le. Manuel du Meunier, o l'on
verra que, comme les grains sont d'autant plus
farineux qu'ils sont plus pefans ; i rsulte que,
dans a diffrence des qualits FAuteur fait
,
tomber avec raison cele des produits fur la
BOULANGER.
ipp
Niv
.2,0 0
LE PARFAIT
'BOULANGER.
zoi
ARTICLE IV.
Des noyens propres . faire connatre la
qualit des farines.
LES farines font toutes composes des mmes
principes que ie grain d'o elles proviennent j
.2,02
LE PARFAIT
BOULANGER.
203
504
LE PARFAIT
trouve ml en
si.
BOULANGER.
205
LE PARFAIT
ZOO
On prend
BOULANGER.
2,07
208
LE P A FA I T
BOULANGER.
209
210
ZE P A R F A I T
ait
BOULANGER.
vice versa.
Je
Oi;
2.12
EPARFAIT
valeur & la bont de sa farine, ainsi que a proportion de cette matire collante qui n'est jamais
auffi tenace aussi lastique auffi abondante
,
,
dans les bls auxquels il est arriv quelques
accidens pendant leur vgtation, ou qui ont
t nourris d'eau i'approche de la moisson; car,
c'est une vrit que je crois avoir mis dans le
plus grand degr d'vidence, que a substance
gutineuse varie en proportion & en qualit,
raison du sol, de a culture, des faisons de l'es,
pce & de 'tat des bls o elle se trouve
contenue. Voye^ mon Ouvrage conomique des
pommes de terre.
Outre que l'abondance de la matire gutineuse est un caractre de la bonne qualit des
farines, ele peut servir encore faire reconotre leur mlange & leur dtrioration. Ceux
qui ne font le commerce que pour un moment
ont quelquefois tromp la bonne foi confiante
en introduisant dans les farines celles du seigle,
de 'orge, de fves , &c. Or, la matire collante
ne se rencontrant que dans Ia farine qu'on retire
du bl, tous les ingrdiens qu'on y ajouteroit
ensuite pour l'augmenter & la falsifier ne serviraient qu' diminuer la proportion de cette
matire gutineuse.
Mais si jamais on pouvoit se, permettre
j,
\I$
BOULANGER.
ainsi
Qiij.
3 14
LE PAR. FA FT
par le moyen de a mouture conomique , cinq
sortes de farines qui ont chacune des proprits
gnrales & particulires ; c'est spcialement la
matire gutineuse qui les distingue par rapport
aux effets du ptrissage i de l'apprt de l pte
& de la cuisson du pain. La farine blanche de
gruau en contient environ cinq onces par
livre ; la farine dite de bl quatre onces <5c
demie dans un tat moins blanc & moins clair;
a troisime farine d gruau trois Ores ; enfin la
dernire dite quatrime de gruau, -peu-prs
,
une once &. demie d'un gris sale.
On sent bien , puisqu'il est prouv que es
vicissitudes des faisons & les diffrences du soi
peuvent influer d'une manire trs-sensible fur
a quantit & la qualit de cette matire gutineuse que es proportions qui se trouvent
,
dans les farines, doivent varier, non-seulement
en raison des circonstances que nous avons
rapportes, mais encore relativement la mouture , es meules trop rapproches, par exemple,
produisant une action trop vive sur la matire
gutineuse. Cette dernire prouve une telle
chaleur, qu'elle acquiert une odeur d'chauff
qui se communique toute la farine, & perd un
peu de sa tnacit & de son lasticit.
Comme les farines bises possdent davantage
BOULANGER.
215
ARTICLE
Du
V.
Si
Oir
2l6
LE PAR F AIT
BOULANGER.
2ty
2.1 8
X E PAR FA 1T
enswite les troisime, quatrime & cinquime
farines ensemble } en sorte que des cinq produits
farineux qu'ils obtiennent par la mouture conomique > ils ne les dbitent que sous deux
espces -, tandis que les Meuniers de a Bauce
les vendent sparment ; voil peu-prs ce
qui se pratique i'gard des bls qui n'ont pas
besoin d'tre associs Un aiure espce qui
es bonifie & les amliore.
Nous vons dj dit qu'il n faloit mlanger
BOULANGER.
2,19
S.2
ZE PARFAIT
'BOULANGER.
223
TSanP'e avec
certain temps.
En mlangeant les farines peu de temps aprs
a mouture elles n'ont pas encore laiss chapper
,
222
LE PARFAIT
BOULANGER.
22,5
jfevroent |amais tre employes seules la fat
jbrication du pain , qu'il faudroit toujours leur
associer partie gale de farine de seigle, ou un
tiers de farine blanche, par Ia raison que sous
se trouve fort peu d'amidon
il
poids,
mme
un
'homme
du
peuple
alimentaire
matire
de
:
ou
est ordinairement celui qui a le pus besoin de
trouver dans son pain beaucoup de nourriture.
Cette observation intresse particulirement
les personnes charges de grande administration ,
qui ne sauraient trop surveiller les manoeuvres
de ceux auxquels elles confient Ia fourniture du
pain sous quelque forme que ce pui tre. Nous
es avertissons fur-tout de ne jamais accorder
cette fourniture que d'aprs un modle en bl
ou en farine, mais non en pain, parce que ce
dernier ne peut servir long-temps de pice de
comparaison, & qu'on a bientt oubli son apparence & ses qualits ; avec la farine, au contraire,
on peut rpter volont des essais en petit,
pour vrifier si la fourniture est conforme aux
ngagemens qu'on a contracts.
ARTICLE VI.
De la conservation des Farinesi
DANS e nombre
L E PARFAIT.
forme de pain ; il n'en est point de comparable
qu'on
le
considre
du ct de son
soit
bl
au
,
produit en farine, ou bien qu'on I'examine dans
la quantit & l'excellence de Faliment qu'on en
prpare ; mais a Providence en inous'accordant un pareil bienfait, semble y avoir mis un
prix, en multipliant les obstacles qui rendent fa
conservation difficile.
-2,24
BOULANGER.
225.5
encore aujourd'hui pour tcher de garder les
farines en
bon tat.
22
LE PARFAIT
BOULANGER.
Z 2,7
'22 S
LE P A R FAIT
[B OU LANGEE.
22
Piij
2yo
Z PARFAIT
5.jt
ARTICLE VIT,
Du
commerce
4esFarines.
L'o B J E T qui
Piv
L PARFAIT
particulier, fans prtendre nanmoins y renfermer- tout ce qu'on pourrait dire ce sujet.
Autrefois le commerce des farines toit ab-
"foument ignor : on achetoit e bl on le
,
faisoit moudre fur es lieux & on le blutoit
,
'2 3 2,'
BOULANGER,
233'
'234'
LE PARFAIT
Que l'on ajoute encore ces inconvnient
celui des moulins mal construits, mal entretenus,,
dirigs fans intelligence, l'on he pourra point
se dispenser de convenir de Ia ncessit qu'il y
aurait d'tablir le commerce des farines dans
tout le Royaume, & d'en garnir nos marchs
autant que de bl; puisqu'on ne feroit plus
expos tre tromp par la cupidit, la maladresse & la ngligence du Meunier. Les pertes,
les mauvaises faons feraient toujours la charge
du marchand, qui, par cette raison-l mme
auroit e plus grand intrt veiller de prs
les farines, dont ia bont & la blancheur ne
rpondent pas souvent a qualit du bl qui
es a produites.
Les particuliers de eur ct, ne pourroien
,
que trouver du bnfice en vendant leurs bls
pour acheter de la farine la place, parce que
quand ils font moudre ils ne s'attachent point
a connotre d'une manire positive le produit
en farine & en son qu'on leur rend des grains
qu'ils ont confis la mouture; ils n'en ont pas
mme les moyens, puisque la plupart du temps
ils sont ivrs Fignorance & la discrtion du
Meunier qui exige & rend ce qu'il veut, tandis
que la farine qu'ils auraient paye au poids eur
dpnneroit bientt la facilit d'tablir, d'aprs
1
BOULANGER.
23 f.
2^'6
LE PARFAIT
tagne, &c.
Comme Ies choses les plus utiles sont ordinairement celles qui trouvent le plus d'opposition lorsqu'on cherche ies rendre gnrales,
je ne doute pas qu'on ne multiplie ici les objections, & qu'on ne dise d'abord, que la forme
des corps tant un moyen de plus pour reconnotre leur nature & leurs proprits, le grain
converti en farine n'auroit pas cet avantage ;
que le commerce de farine remplaant celui
du ble donnefoit lieu de nouveaux abus
,
d'autant plus dangereux, qu'il feroit difficile &
,
peut-tre mme impossible de s'affurr des
mlanges de toutes sortes d'ingrdiens qu'on
auroit pu mettre en usage pour ia falsifier &
l'alonger ; & qu'enfin, le bl dj difficile
se conserver, quoique revtu d'une enveloppe
qui le drobe aux influences de Fatmolphre,
en deviendrait bien plus susceptible ds qu'if
en feroit dpourvu. Toutes ces objections
BOULANGER.
a3^
on se ressouvient surconnoissance
fait
la
voir
que
avons
nous
tout que
des farines toit pour le moins aussi facile
acqurir que celle des grains d'o eles provenoient , qu'elles avoient des caractres distinctifs & frappans de bont, de mdiocrit &
d'altration qui n'chppoient jamais, aux sens
un peu exercs ; que les procds les pus
simples suffiraient pour s'assurer de a prsence
d'une matire trangre qu'on y auroit mle.
Mais si jamais le Ngociant qui a le plus grand
intrt que fa marchandise soit pure & de bonne
qualit, pouvoit se permettre des mlanges illicites qu'aucun moyen ne dclerait, comment
seroit-on plus en sret avec le Meunier,,toujours indiffrent fur ia matire qu'il rend, parce
qu'il en est galement pay ! Enfin, je dirai
plus c'est que le bl peut avoir contract une
,
gre odeur que e Marchand aura masque,
soit en le lavant ou en I'tuvant, mais que les
meules dveloppent au point de devenir trssensible dans a farine ; voil donc une nouvelle circonstance favorable encore au commerce des farines.
la premire objection , si
38
LE PARFAIT
rappeler des
prcautions que nous avons recommandes au
Boulanger, pour ne pas tre tromp dans ses
achats, & ne pas laisser endommager es grains
fur a route pendant leur transport ; on conviendra qu'il sera galement facile de les employer par rapport aux farines qui demandent
les mms soins, si es Marchands ont l'attentioil de cacheter Ou de plombes es sacs,
de bien revtir es voitures & les bateaux en
paillassons d es couvrir exactement d'y
,
,
tenir Ies sacs isols , de les transvider aussitt
qu'ils arfivnt lorsque l saison est humide
,
& chaude ; les farins alors ne courront pas
plus de risques que l bl, & la preuve la plus
complte qu'on puisse ert donner c'est que
,
depuis la dcouverte du Nuveu-monde nous
,
n'approvisionnons nos Colonies qu'en farins.
Lorsqu'elles se gtent en passant les mers, c'est
a faute de ceux qui ont nglig d'employer ds
bls secs, cm de les dpouiller de leur humidit
surabondante avant de es convertir en farine.
Ainsi en isolant les sacs i y auroit la vrit
,
,
un peu plus d'espace vide qui rendrait le
chargement pus volumineux ; mais l'exprience
prouve que fous ce volume les efforts du tirage
ne font pas auffi considrables : les chevaux
aussi: se
BOULANGER.
2.3^
question
plaisante,
leque
donn
cette
a
toit plus lourd d'une livre de plume ou d'une
livre de plomb, n'a pas besoin d'tre expliqu
ici ; i suffit seulement de le rapporter.
Lorsque dans les transports fur es rivires,
il arrive que es bateaux chargs de grains en
sacs ou en grenier prennent l'eau, le bl alors
est perdu ; mais e mme accident n'est pas
autant prjudiciable aux farines, parce que l'eau
ne' pntre dans e sac que jusqu' un pouce,
ce qui forme Une crote qui dfend tout l'intrieuf, & rduit la perte un douzime environ,
suivant que la farine a 't foule.
Indpendamment des ressources fans nombre
que le commerce des farines offre aux particuliers, le Ngociant & le Boulanger y trouveront galement leur compte : e premier qui
garderait cette marchandise, dns 'epoir de
profiter ds circonstances, faisiroit e moment
de a vndr avec plus d'avantage que le bl,
parce, qu'elle feroit tout prte tre employe :
e Boulanger qui feroit Ia mme spculation,
>4
LE P A R F AIT
BOULANGER.
241'
profit de la
242
PARFAIT
BOULANGER,
.24,3
$44
E PARFAIT
B OUL ANGE R.
2.^.
ij
2.^6
LE PARFAIT
CHPITR E
Du
I.
Levain.
ARTICLE PREMIER.
Des effets du Levain,
X-/ANS un Ouvrage qui traite de a Boulangerie, il n'est pas ncessaire, je pense, d'expiquer ce que j'entends par levain, on devine bien
fans doute qu'il ne s'agit point de ces fermens
destructeurs qui bouleversent nos liqueurs &
produisent des pidmies de ces dveloppemens
,
qui mtamorphosent Ie germe en oeuf, Poeuf en
insecte, Finsecte en chrysalide & a chrysalide
en papillon : je vais parler de cette matire vgtale farineuse en fermentation, qui, disperse
dans une substance demi-solide, qu'on nomme
la pte communique bientt sa mobilit &
,
de la vie la totalit de la mae o elle est
confondue,, d' i rsulte une transposition
de parties une combinaison de principes, enfin
,
un nouveau corps.
On ne doit faire remonter Fanciennet du
pain qu' la dcouverte importante du levain ;
BOULANGE.
I-0
Qiv
'24B
PARFAIT
'LE
'BOULANGES.
24,9
addition, & j'ai distill ; il s'annona d'abord par
un siflement, un principe volatil incoercible ;
bientt une liqueur volatile & gaseuse se rassembia dans e rcipient ; je Ia prsentai Ia flamme
d'une bougie, & elle ne prit pas feu.
J'ai pris la mme quantit & la mme espce
de levain , que j'ai dlay dans suffisante quantit
d'eau, & que j'ai distill ensuite feu nu ; ds
que I'bulition a t tablie dans la cucurbite,
j'ai spar es premires quatre onces de liqueur
qui avoient pass & j'ai poursuivi la distillation
,
jusqu' ce que j'eusse encore le double de
liqueur ; alors je l'ai arrte pour examiner mes
deux produits : ie premier toit un flegme volatil qui tendoit devenir spiritueux & inflam,
mable s'il est permis de s'exprimer ainsi
il
,
,
n'altroit pas les couleurs bleues des vgtaux :
e second produit toit manifestement acide il
,
rougissoit la teinture de tournesol.
J'ai rpt cette dernire exprience ; mais pour
a faire, au lieu de me servir d'un levain de tout
point, c'est--dire , dans le plus grand degr de
force, j'ai attendu qu'il fut trs-aigre pour distiller; j'ai mis part le premier produit qui a pass,
& Payant examin avec prcaution, j'ai observ
qu'il toit spiritueux & inflammable ; le second
produit avoit tous les caractres d'un acide.
1
2$0
ZE PARFAIT
BOULANGER.
2 51}
de
l'esprit
obtient
levain,
Ie
aident
vieux
:
en
on
comme nous Pavons vu, offre un phnomne
semblable : l'acide en effet est un des principes
constituans de l'esprit ardent, & l'on sit que
les Bouilleurs allemands ne commencent
distiller leur eau-d-vie qu'aprs que la fermentation a pass 'aide.
On dit communment que plus es levains,
sont aigres, plus ils ont de force & d'activit ;
mais il fut bien se garder de jamais les employer pour la panification immdiatement en cet
tat, la fermentation n'est nullement avantageuse
au pain quand elle est brusque & rapide ; c'est
un mouvement qui doit s'oprer lentement & par
degrs, afin que es parties de Ia farine aient le
temps de s'affiner, de s'arranger entre elles , & de
se combiner intimement, pour qu'il en rsulte
tin tut plus homogne & plus parfait : la petite
portion d'esprit ardent que es levains aigres contiennent n'est pas assez dveloppe pour agir;
,
d'ailleurs, Ieur effet spiritueux n'en dpend absolument point, puisqu' f'instant o les levains
font dans le meilleur tat, il n'y a pas encore
tine molcule de liqueur inflammable de forme.
Les effets des levains donnent ordinairement
trois qualits de pain diffrentes, ou ils sont
trop prts, ou ils ne le sont pas suffisamment,
2 $2
ZE PARFAIT
se
'BOULANGER.
2 5 33
ARTICLE II.
De l'Eau considre comme partie
conjlituatiter du pain.
DE tous es fluides connus, il n'y en a point
de plus gnralement rpandu que l'eau : ce
grand instrument que la Nature emploie dans
toutes ses oprations , donne de a fracheur
du refort & de i'humidit l'air que nous respirons ; la terre, fa fcondit ; aux vgtaux,
'.'54
LE PARFAIT
BOULANGER.
25 f
256
LE PARFAIT
puits, a, troisime avec de l'eau de pluie t
fa
BOULANGER.
257.
'358
LE PARFAIT
farine
laquelle
provision
de
petite
avec
une
,
Paris,
pain
bon
de
&
prparait
par-tou
on
o j'apprenois que l'on accusoit l'eau d'avoir
fabrication
prjudiciable
ia
bonne
crudit
une
du pain , je mettois aussitt ia main la pte
pour manifester e contraire.
Enfin, si l'on hsite encore de se rendre
aux expriences dont je viens de rendre compte,
je prie du moins qu'on fasse attention cette
remarque qui, elle feule , vaut toutes celles
que je pourrois rassembler ici. Les trois quarts
du pain qui se consomme Paris se fabriquent
avec de l'eau de puits , c'est--dire, avec uns
eau lourde, charge de matire saline, & contenant peu d'air-; l'autre quart est fait avec de l'eau
d'Arcueil & de rivire ; cependant on n'observe
point, chez les Boulangers Jntelligens, que e
pain varie dans les diffrens quartiers, & l'on
ne disconviendra point, sans doute , qu'il ne soit
Vax des meilleurs qu'on mange en Europe.
Les Auteurs qui sont continuellement disposs
imaginer des phnomnes, ppur les expliquer,
perptuer des erreurs qui n'ont aucune vraisemblance & rpandre F alarme lans aucun sujet
,
j,
devroient bien vrifier par quelques expriences,
fi rellement leur crainte ou leur opinion font
fondes; avant d'en faire part au Public : pourquoi
BOULANGER.
2.59
fans cesse crier l'eau de rivire pour faire l bon
pain pourquoi dsigner avec assurance celle o
cuisent les lgumes, qui dgraisse ls toffes &
dissout parfaitement le savon, comme I seule propre cet effet, -puisque la plupart des -Boulangers
de la Capitale, ainsi que je Fai dit ^ il'mpient
que de l'eau de puits, qui n'a prcisment aucune
des proprits que ces Auteurs exigent l II y a
mieux c'est que bien loin que Fu de rivire
soit regarde comme la meilleure pour prparer
le pain, ceux d'entr eux qui croient le plus
'iifluence de l'eau dans eur travail prfrent:
,
celle de puits, qui suivant eitr sentiment, dhre
la pte plus de corps & de soutien : voil
mme les raisons qu'ils ont fait valoir, lorsqu'on
a voulu es obliger ne se servir que de l'eau
de rivire, ce surcrot de dpense qui deviendrait en pure perte, & pouf es Boulangers &
pour le Public.
Mais si rellement l'eau de puits mritoit urie
elle prfrence dans a fabrication du pain
,
c'est qu'tant plus crue j plus ourde St plus
grossire, elle rsiste davantage aux efforts de
a fermentation qui 'attiuent : r j fais trsbien que es eaux douces le possdent pas
toutes es mmes proprits & qu'elles varient
,
entre elles > non-feulement par rapport la
Ri;
'.2Q
LE PARFAIT
*Z7f'
Ceux qui regardent les sels cmme le principe des saveurs, objecteront ici que plus seau
contiendra de sels, plus le pain dans lequel on
ia fera entrer aura de got ; mais j'observerai
ici que dans e nombre des eaux dont nous
nous servons comme boisson, & par consquent
pour faire e pain, il n'y en a point qui renferment une plus grande quantit de matire
saline1, & qui soient plus fades en mme temps
que les eaux de puits ; la slnite qui se trouye
BOULANGER.
r1\
2.6%
LE PARFAIT
BOULANGER.
263]
Riv
2 6 A.
LE PAR F A I T
uniforme.
Toutes sortes d'eaux, pourvu qu'elfes soient
bonnes boire peuvent donc servir indiff,
remment la prparation du levain , au ptrissage la fermentation de a pte, & donner
,
constamment d'excellent pain, si elles sont employes comme nous allons le dcrire ; mais je
ne saurois trop le rpter : l'eau de puits, l'eau
de fontaine, l'eau de rivire l'eau de pluie,
,
l'eau distille, l'eau gafeuse ou are, ne prsentent aucun phnomne diffrent entre elles
durant la fermentation 8c le pain qui en rsulte,
,
n'offre aprs fa cuisson aucune nuance de
,
lgret de blancheur & de got, qui puissent
,
faire dcider la nature, l'espce & Forigine de
,'eau qui a servi la composition de cet aliment.
De la
TKO s
BOULANGER.
2 65
2&6
ZE PARFAIT
BOULANGER.
26^
n'est
tide,
c'est
pte
la
toujours-l
&
que
tance,
e degr de chaleur qu'elle doit avoir au sortir
du ptrin , afin que la fermentation s'y tablie,
de manire ne pas aller trop vte ou trop lentement.
Beaucoup de Boulangers qui, semblables aux
autres Artistes, ne veulent jamais vrifier par
une ou deux expriences au plus , si les inconvniens ou es avantages qu'on leur assure tre
attachs eur fabrique sont vrais ou faux
,
,
font pendant toute Ieur vie des fautes capitales,
qui nuisent leur fortune & la perfection des
ouvrages dont ils s'occupent : combien, par
exemple, de Boulangers qui prtendent qu'on
ne doit jamais employer l'eau au sortir du puits
ou de la fontaine ; parce que , dans cet tat, elle
saisit e-s levains & en empche l'effet l cependant plusieurs ont eu le courage de s'carter de
cette opinion : M. Brocq entre autres est dans
i'usage de se servir de I'eau telle qu'elle sort
des conduits & qui est alors beaucoup plus
,
froide que si on venoit de a tirer du puits,
son pain est toujours lger, blanc agrable
,
a vue & au got. L'eau froide donne la pte
de.la consistance, en procurant a matire
gutineuse encore pius de fermet & d'lasticit;
d'o il soit, que la pte mme a plus molle se
'2B
'LE
PARFAIT
BOULANGER.
26^
270
LE P A R F AIT
soit a tempra-
BOULANGER,
2j\\
.mouvais effets
bouillante.
Dans beaucoup d'endroits on est dans l'u,
fage de chauffer ia totalit de Feau qu'on veut
employer pour prparer le pain ; mais i sufft
d'en faire bouillir une partie & de a mler en,
suite toute bouillante avec l'autre qui est froide,
d'o i rsulte une eau la temprature que l'on
dsire 8c lorsqu'il est question de s'en servir,
,
jl ne faut pas la verser de haut, ni trop prcipitamment dessus e levain, dans Ia crainte qu'elle
ne rejaillisse fur a farine qui est ct, & ne
forme des marrons. I est bon en mme-temps
de n'en mettre jamais que e tiers environ qu'on
doit employer, afin d'empcher que le levain
n'chappe des mains, & que son esprit, d'abord
trop tendu, ne se volatilise.
Dans les temps de scheresse & quand les
,
rivires sont trs-basses leurs eaux contractent
,
souvent un got marcageux qu'elles ne manqueraient pas de communiquer au pain, si on
ne les exposoit fur le feu pour a leur faire
perdre. Lorsqu'il fait chaud, il ne faut jamais
fe servir d'eaux stagnantes de citerne, qu'au pralable on ne les ait fait bouillir, afin de dtruire
hs substances tendantes la putrfaction, &
'2J2
LE PARFAIT
Bo U L AN G E R.
2J^
la-manire
il
est
construit,
bonne
dont
une
par
ARTICLE III.
Du Fournil.
LE fourni est le laboratoire du Boulanger ;
rarement commode , toujours mal expos &
entretenu sans soin , la plupart du temps obscur
& peu ar ; voil pourquoi souvent les diffrentes oprations ne s'y font ni d'une manire
galement avantageuse, ni avec assez de promptitude dans une manutention fur-tout o ces
,
oprations se succdent rapidement, & o le
retard d'une d'entre elles suffit pour faire manquer
toutes les autres, & prjudiier 'objet qui doit
en rsulter.
tE
PARFAIT
J2.74
a chaleur y est toujours beaucoup trop considrable & pour a pte & pour le ptrisseur
qui fatigue aisment dans une atmosphre trop
rarfie, & o l'air a perdu de son ressort : la
pte fondrait mme trs-aisment, & s'aplatiroit, si on ne lui donnoit de la fermet & du
soutien pour prvenir cet inconvnient, en sorte
qu'il est extrmement difficile de fabriquer du
bon pain dans de pareilles boulangeries. J'ai
t souvent frapp en entrant dans beaucoup
de fournils par une odeur dsagrable d'aigre
chauff qui provenoit d'une fermentation trop
acclre, & de la malpropret des instrumens
qui servent prparer & contenir es levains,
la pte, &c. Dans quelle circonstance peut-on
employer plus efficacement la propret que
,
lorsqu'il s'agit de 'aliment e plus essentiel
la vie
On ne fauroit trop se rcrier encore contre ces
fournils trop bas, dont les solives dessches j
s'enflamment par le contact du moindre corps
dans Ftat. d'ignition & qui ont produit ces
,
incendies terribles que l'on n'a pu encore oublier : de semblables accidens arrivs trop souvent par cette seule cause , sont dsirer que
toutes es boulangeries soient votes ou plafonnes : ceux qui ont transport leurs fournils
2
BOULANGER,
zyy
Sij
2j6
ZE PARFAIT
On devrait ajouter
'ou LNGE'.
2yy.x
ARTICLE V.
De la prparation du Levain.
LE levain, comme nous 'avons dj dfini,
est une substance demi-solide, qui tant dans
un tat voisin de a fermentation spiritueuse, &
plus apprte qu'il ne faut pour tre convertie
en pain , communique la pte, c'est--dire ,
au mlange de Feau & de la farine , un autre
tat qu'elle n'auroit pas en aussi peu de temps,
fi on 'abandonnoit elle-mme
fans y in,,
troduire un agent actuellement fermentant ; c'est
ce qu'on nomme levain de pte, franc levain &
levain naturel, pour e distinguer d'une autre
espce de evain galement en usage pour le
mme objet, connu sous e nom de levure ; nous
aurons bientt occasion d'en parler.
Si toutes les parties de a Boulangerie sont
importantes dans la fabrication du pain, le levain
sst fans contredit celle qui demande le plus
S iij
'2J 8
LE PARFAIT
BOULANGER.
279
o
est
l'on
l'loignement
rapport
encore
par
du ptrissage , & la facult qu'on suppose
toujours avoir, d'tre temps au dernier levain,
pour corriger les vices du premier ou du second
levain en sorte que e pain n'a pas constamment
,
toute a qualit qu'il peut & qu'il doit avoir.
Beaucoup de Boulangers, dans l'opinion que
'tat de fermentation o se trouve e premier
& le second levain , importe peu a qualit
du dernier ne lui donnent pas le mme degr
,
d'attention; fortifis par cet antique prjug, si
commun parmi eux , veilles remouillures f jeunes
levains font de bon pain, ils ie citent fans dis,
continuer comme un axiome transmis par leurs
parens , & qu'ils se croient obligs leur tour
de transmettre leurs garons ; ils e rptent dans
nos Provinces, particulirement aux femmes ,
qui ayant oubli de mettre en rserve fin
,
morceau de pte de leur dernire fourne ,
accourent chez eux demander, par grce, du
levain fort aigre. Sourdes la voix qui eur crie ;
n'employ^ que du levain nouveau
&
,
2 8o
LE PARFAIT
BOULANGER.
28 r
i82
LE PARFAIT
BOULANGER.
283
prt,
cause
de i'im*Funique
toit
tat
trop
n
pel'fection du pain qu'ol fabriquait en Anjou>
o i avoir t exprs examiner la fabrication,
Chartres & Orlans, &c. II faut donc, malgr
i'assujtiment qui affecte notre sensibilit, que
les Boulangers se soumettent la ncessit
gnante de rafrachir ls levains au moins
trois fois.
I est indiffrent de remuer Ie IeVain quelques
instans aprs qu'il a t prpar ; mais une fois
plac dans Fendrait o il doit s'apprter, il ne
faut plus y toucher : autrement on troublerait
& on interromprait fa fermentation ; i n'acquerrait pas, le volume & 'tat qu'on dsire.
Si des circonstances particulires obligent de e
changer d'un lieu dans un autre, soit pour retarder soit pour acclrer son apprt il est
,
,
ncessaire d'enlever la corbeille qui le contient
avec beaucoup de mnagement, a faire porter i
si elle est lourde, par deux personnes, dans ia
crainte qu'elle ne soit ballote en chemin , &
que s'ouvrant Ia surface , il ne s'exhale une
vapeur invisible qui produit le gonflement ,
Constitue les proprits spiritueuses & toute la
,
force des levains. ' La corbeille dans laquelle
on met la pte fermenter , doit tre beaucoup
plus haute que large, 8c dune capacit au moins
'284
LE PARFAIT
De la Fontaine.
On appelle en Boulangerie
Ia fontaine', une
BOULANGER.-
2 8 C]
2% 6
LE PARFAIT
la contre-fontaine.
Du Levain de chef
Le levain
parce
qu'il sert d'lment aux autres levains ; c'est un
morceau de pte qu'on doit composer avec les
ratissures du ptrin, ordinairement renforces par
un peu de farine & d'eau, d'o il rsulte une masse
assez ferme, qu'on met dans une sbile, ou qu'on
tient enveloppe dans un morceau de toile ; a
consistance qu'on donne ce cliefef. un obstacle
son prompt trava.il, & permet qu'on e garde
,
B O U LAN G E R.
2%j
Du premier Levain.
On prend
'2-88
'LE
PARFAIT-
Du second Levain.
Le levain de premire, ainsi rafrachi, tant
vers de a corbeille dans une fontaine, le plus
doucement qu'il est possible est combin de
,
nouveau avec de la farine & de I'eau ; on fait la
pte moins ferme que celle du levain prcdent;
mais
BOULANGE R.
Z $
LE PARFAIT
2J O
Quand le levain dit de seconde, est parvenu
au degr d'apprt convenable, on en forme un
volume de pte assez considrable, pour que
dans l't il puisse faire le quart de la fourne,
& en hiver le tiers au moins; c'est ici principalement que l'on doit redoubler d'attention,
& bien prendre garde que le levain de tout point,
soit autant loign du levain de chef, qu'il doit
ressembler la pte qu'on va enfourner.
Ainsi e levain de chef a pass par trois tats
avant de parvenir celui du levain de tout point :
son aigreur, quelque forte qu'elle soit, a d
absolument disparatre, si chaque fois qu'on Fa
renouvel, on a eu soin d'employer de i'eau
tide ou froide, suivant Ia saison, de le bien
dlayer de le travailler long-temps, & de ie
,
prendre djns e degr d'apprt o il est le plus
spiritueux.
Nous avons dj remarqu qu'il falloit envelopper le levain de chef d'une toile ou d'une
couverture ,Ie mettre aprs cela dans une corbeille l'air ou fur le four, suivant la saison,
& que quand ce levain de chef z. pass Ftat
de levain de premire c'toit alors dans une
,
petite corbeille qu'il devoit tre renferm, & dans
une plus grande lorsqu'il s'agissoit du levain
de Jtconde ; mais le levain de tout point r est
BOULANGER.
zyi
ARTICLE
V.
^
D l'emploi du Levain.
I L est impossible d'tablir des rgles fixes &
invariables relativement la prparation des
,
diffrens levains qui viennent de.nous occuperj
ni de dterminer prcisment le temps que
Ti;
ZE PARFAIT
22.
II n'est aucun Boulanger qui ne dt
de
BOULANGER.
29 J
Tiij
'2j?4
LE PARFAIT
BOULANGER.
29 s
Tiv
2C)6
LE PARFAIT
On prend le levain
de seconde, on en forme
un volume de pte assez considrable avec de
I'eau & de la farine qu'on dlaye & qu'on mle
ensemble auffi intimement qu'il est possible ;
'
BOULANGER.
29s
Du Levain de pte.
La qualit de ce levain mrite sans contredit
la prfrence fur tous es autres levains, nonfeulement cause qu'il produit e meilleur effet,
mais encore parce que fa prparation est plus
simple, & qu'il est sujet moins d'inconvniens : a ressemblance avec la pte lui a fait
donner le nom qu'il porte, 8c nos bons Boulangers Femplient; dans la composition de leur
pain mollet & demi-mollet, c'est ce qu'on
appelle ptrir fur pte.
Comme le levain de pte n'a aucune aigreur,
& qu'il est moins fort que e levain de tout point
ordinaire, on en augmente la quantit, afin
St}8
TE PARFAIT
BOULANGER.
[
[
209
ct, chaque fois que l'on ptrit, un morceau de pte apprter dans une corbeille ,
que l'on ajoute ensuite au levain, comme un
afin cjue
secours pur augmenter fa force
,
l'apprt du pain soit vif & prompt : lorsqu'on
sait des fournes assez fortes pour avoir plus
de pte tourne qu'il n'en peut entrer dans le
four, on es fait servir au ptrissage & elles
,
produisent dans Ia fermentation Fesset de la pte
de
en rserve.
Mais a meilleure prparation du levain de
tout point & du levain de pte, ne produiroit pas
toujours un succs constant, si on ne la foumettoit des proportions qui doivent varier,
relativement aux circonstances que nous allons
mise
I
is
\
;
rapporter.
De la quantit de Levain.
On ne connoissoit autrefois aucune propor-
sjo
gneusement corrige par les Boulangers inteligens n'est plus suivie que dans certains
,
endroits o i faut esprer qu'un jour, force
,
de prner les bons procds Fexprience &
,
'exemple parviendront les rpandre plus gnralement.
Si les farines toient fans cesse les mmes, il
feroit toujours possible d'indiquer les proportions du levain : il ne s'agiroit seulement que
de rgler a temprature de l'eau & Fapprt du
levain; mais cette manire de conduire les levains
feroit sujette trop d'incohvniens ; ce sont donc
les farines & la saison qui doivent dterminer
la qu'antit de levain ; ainsi pour la mme
,
farine & Ia mme espce de pain, on.peut,
pendant les grands froids, en prendre a moiti ;
pour les temps doux , un tiers ; 8c. dans es
grandes chaleurs un quart au plus , afin
,
B OU LAN G R.
30 -
R T
I C L E
V I.
^'02
LE PARFAIT
B OU L AN G E[R.
3 Q f,
j'4
ZPRPAIT
B.0 U L A fN G E R.
3 O-J
domineraient.
Le levain jeune , ne ressemble nullement aux
deux autres levains dont il vient d'tre question ;
H a un trs-grand volume, fa,surface est unie &
blanchtre, il est lger, tenace & visqueux,
son odeur est agrable, pntrante, sans encore
tre acide.
Ainsi Ie levain vieux est celui qui a pass
Ton apprt, & est trs-acide, le levain fort est
au plus grand degr d'apprt ; il acclre la
fermentation de la pte, 8c a e caractre vineux
(
& spiritueux; enfin, ie levain jeune est dans un
commencement de fermentation ; son tat est
seulement gaseux, c'est lui qui soulve doucement a pte sens l'aigrir ni la faire crneler, c\
donne en mme temps un bon got au pain.
Htons-nous de proposer les moyens de rapprocher de cet tat les levains qui l'ayoient
perdu par des accidens.
Lorsque les levains de premire & de seconde
font trop prts il faut commencer par faire
,
la fontaine si on a nglig de a prparer d'a,
vance , prendre ensuite de I'eau frache ou tide,
que l'on empora d'abord en trs-petite quantit, afin que le mlange puisse avoir de a
consistance, & tre travaill vivement & long-
i^O
'IMPARFAIT
apprt a t ainsi
trop
,
,
renouvel & travaill, il est ncessaire que la
fontaine qui doit e contenir soit un peu plus
arge que de Coutume ; dans la vue toujours
de ralentir son apprt, on le distribue en plusieurs parties, afin que la masse compose de
couches, offre des solutions de continuit la
fermentation; on le couvre d'une toile lgre,
humide, qui porte du frais a superficie. Si le
ptrin n'est pas voisin d'une fentre ou d'un
courant d'air, on jette de I'eau dans e lieu ou
l est expos pour le rafrachir.
Quand e levain
BOULANGER,
Si, malgr toutes
307
Uj
'308
LE PAR F A I T
BOULANGER.
3 op
310
LE PARFAIT
BOULA N. G E j?.
"3
'it
U iv
TE PARFAIT
I 2'
du levain, & ie pain ie manque jamais d'avc
tine saveur aigrelette trs-marque.
Ainsi la perfection du levain & ses bons effets
fur la pte dpendent autant du choix de la
,
matire qui le constitue, que des rgles que
l'on fuit dans fa prparation & dans son emploi.
Que es Boulangers oublient donc leurs anciens
proverbes, & renoncent leur routine, pour se
pntrer de cette vrit. Grands levains jeunes,
dans presque tous les temps * pour les farines de
presque tous les bls. Levains forts dans les grands
froids " pour les farines tendres ou humides ;
jamais levains vieux en aucune saison if pour quelque
espce de farines que ce puisse tre. Vrit que les
Matres ne doivent pas se lasser de rpter
ers apprentifs comme es maximes fondamen,
tales de FArt & qui pourraient tre inscrites
,
dans toutes les Boulangeries, pour rappeler ies
vrais principes.
Nous avons parcouru suffisamment les diffrens dtails relatifs aux levains ; savoir, eur
nature, eur prparation , leur proportion dans
e ptrissage, leur renouvellement & la manire
de les raccommoder ; chacune de ces oprations auroit mme mrit' d'tre traite dans
autant d'articles spars ; mais pour viter les
rptitions je me fuis born aux points-prin-
z
r3
BOULANGER.
cipatix
313'
connotre. I ne nous reste plus
ARTICLE VII.
Des Levains artificiels.
C ET article feroit fort tendu si j'y -in,
frois un abrg des diffrentes recettes essayes
ou proposes comme levains artificiels ; j'observerai seulement ici que les corps des trois
rgnes ont t employs leur composition : a
pressure, e blanc d'oeuf, Feau minrale acidule,
a semence de citrouille, le millet, e son les
,
sucs des fruits rcemment exprims, telles sont
es diffrentes substances
que l'on a recommand de mler avec a farine pour en former
des levains artificiels, & les faire servir ensuite
a a fabrication du pain.
Mais i me semble que la dnomination de
eyains artificiels
i^I$
LE PARFAIT
BOULANGER.
'3151
1*3
'LE
PARFAIT
assez aigre, on a dlaye dans a mme quantit d'eau chaude & de farine pour en faire une
pte plus ferme, qu'on place fur ie four, &
qui n'est plus autant de temps fermenter, on
rpte encore une fois cette opration,' & on
BOULANGER.
317;
d'avoir recours des matires trangres toujours prjudiciables la bont du pain, puisque
la farine combine avec l'eau , dans i'tat de
pte, peut devenir insensiblement un trs-bon
levain. Dans le cas o l'on dsirerait avoir un
levain artificiel fur Ie champ, on peut suivre la
pratique des Anglois, adopte dans plusieurs de
nos Provinces ; elle consiste mler de la levure avec de a farine & de Feau , pour en
obtenir une pte qui lve trs-rapidement ; on
Fappelle en Angleterre Vponge, lorsqu'on y a
ajout un peu de sel, c'est-I le levain dont on
se sert communment dans les endroits o l'on
brasse, la place du levain ordinaire.
La levure est Ie levain artificiel Ie plus gnralement connu & le plus en usage dans a
fabrication du pain ; tantt elle y est employe
feule pour faire les fonctions du levain ordinaire,
& tantt auffi comme un moyen d'acclrer
ce dernier , afin d'obtenir un pain qui ait plus
d'apparence & de lgret ; mais c'est toujours
im inconvnient que la fermentation soit trop
vive ou trop lente. II faut qu'elle commence
doucement & augmente par degrs, fans prouver aucune interruption dans son cours afin
,
que les parties du corps qui Fprouvent s'affinent se subtilisent & s'arrangent entre elles,
j
'31$
'
TE PARFAIT
ARTICLE V11 .
De la Levure.
LA levure est cette matire mousseuse, lgre grasse & visqueuse qui pendant la
,
,
fermentation se prsente sous la forme d',
cume a surface de la bire, ds que cette
liqueur a t mise en tonneaux, qui sort par
e bondon, mesure qu'on les rjsmplit,- & coule
BOULANGER.
3"
1<s
3^0
LE PARFAIT
BOULANGER.
321
::.-
322
ZE PARFAIT
,
manquent presque toujours leur but, quant
Fapprt, la blancheur & au got de Faiiment
qui en rsiilte, en sorte que la plupart du temps
on ne fait que de trs-mauvais pain avec Ia plus
belle farine comme nous le prouverons.
,
La levure^ trs-siache a une action si vive
&si prompte, qu'en t les Boulangers ont
peine fini de tourner eurs derniers pains, que
es premiers sont dj prts : la levure un peu
ancienne, fans tre altre, n'a plus a mme
proprit; ensin celle qui est passe n'en a pas
du tout seulement son introduction dans la
,
pte eur donne de Famertume & de 'aigreur
fans lgret.
Si es effets de la meilleure levure sont souvent quivoques, que peut-on esprer de cel
BOULANGER.
323
324
LE PARFAIT
BOULANGER.
32 y
X iij
'
'32 0
IMPARFAIT
OU LANCER.
327
1328
IE PARFAIT
BOULANGER.
3 29
De la Levure
330
ZE PARFAIT
BOULANGER.
331
ferme,
pte
molle
forme
plus
une
que
011 en
principalement en hiver, & on la travaille peu :
{1 on veut que ce levain aille vte, ou qu'on
craigne que la levure ne soit pas assez active,
four
corbeille
dans
prs
du
le
met
une
:
on
soit
jamais
doit
levain
atiendre
que
ne
ce
on
parvenu entirement son apprt. II est bon
de 'employer trs-jeune, car pass, il ne produit pus qu'un mauvais effet. II y a des Boulangers qui ne font pas de levains la levure,
ils l'introduisent tout de suite dans le ptrifge;
ils pratiquent une fontaine dans laquelle ils
dlayent la quantit de evure suffisante en
,
ajoutant l'eau ncessaire au ptrissage ; mais c'est
la pus mauvaise mthode qu'il soit possible de
suivre, parce qu'il faut toujours connotre le
degr de force de la levure afin que dans
,
toutes es faisons , 'apprt de la pte n'aille ni
trop vte, ni trop lentement. Pour acqurir cette
connoissance la prparation du levain de le,
vure servira d'essai, & cet essai pourroit avoir
lieu en petit, afin d'tre assur de ia qualit
de sa levure, & de ne pas tre pris la nuit au
dpourvu ; mais il arrive souvent cjue a evure
qui n'a pas tromp au commencement du
^avai dgnre dans l'intervalle des autres
,
fournes parce
laisi
l'ont
les
trop
garons
que
,
2
LE 'P AR F AIT
prs du four; & c'est encore une preuve nouvelle des mauvais effets de la levure.
3
De la Levure
employe avec
h Levain.
BOULANGER.
7>
334
LE PARFALT
doubler
la
quantit
de
insist
de levain ;
avons
ainsi, fans ajouter plus de levure aux dernires
fournes , il suffit seulement d!augmenter ia
quantit de levain.
N'oubions pas-de faire ici une remarque : e
seul temps o la levure pourroit tre de quelque
utilit dans la composition du pain, c'est prcisment celui o tant, pus rare & plus chre,
beaucoup de Boulangers 'emploient le moins ;
on fait que dans es grands froids la fermentation
d'tre
qu'alors
aide,
besoin
&
un peu de
a
levure russit trs-bien ; mais dans 't, o i
s'agit de temprer faction des levains & de a
pte, n'est-ce pas e comble de l'aveuglement,
de voir les Boulangers plus disposs alors d'employer de la levure en quantit, parce qu'elle
est commune l ils ont pourtant une intention,
e bon march les sollicite & le travail plus facs
& plus prompt , mais si la chert & la raret
forcent les Boulangers passer de levure en
hiver, n'ont-is pas une facilit pus grande de
ne pas l'empoyer dans des temps plus doux.
M. Brocq, moins mme par fa position
qu'aucun Boulanger, d'avoir d'autre levure
'instant o la sienne manquoit, a cherch des
ressources dans les levains eux-mmes pour y
suppier, & e n'a pas t fans fruit ; car, il
BOULANGER.
33c
i y a de
la
pour
Ja evure , mais qui i'emporte de beaucoup pour
Ja blancheur & e got-; avantage d'autant pus
prcieux, que le pain prpar de cette manire
est parvenu avec
33^
LE PARFAIT
},
CHAPITRE IV.
BOULANGER.
CHAPITRE
37J
IV.
De la Pte.
Rt CiE
%)es
PREMIER
'UflenJUes ncessaires la prparation,
de la Pte,
UNE
33B
LE PARFAIT
premire oi de ceux qui sont vous a prparation de nos alimens : si l'on mettoit le
meilleur vin dans des futailles o il y auroit eu
du vinaigre putrfi , ce vin ne feroit mme pas
du vinaigre, il se corromprait immdiatement.
II en est de mme de a corbeille, du ptrin
ou des panetons , dans lesquels i feroit rest
de a pte eh fermentation ; e evain & la pte,
qui y sjourneraient, acquerraient bientt une
aigreur qui rendroit e pain dsagrable.
Du
BaJJn
de a Chaudire.
BOULANGER.
33^
Yij
3 4
LE PARFAIT
Du Ptrin.
La forme du ptrin varie comme ses dimensions & l'efpce de bois dont on le construit ;
c'est ordinairement une auge ou coffre ong,
plus troit fa partie infrieure qu' son ouverture , d'une capacit plus ou moins considrable en raison de la quantit de pain qu'on
,
doit faire ; mais rarement il est assez grand pour
BOULANGER;
34, f]
permettre de ptrir un bout, & de prparer les
levains l'autre bout, en forte que souvens
ces deux oprations se nuisent & se confondent.
Un ptrin de douze pieds est d'une grandeur
honnte pour travailler dans ses deux extrmits.
s34^
LE PARFAIT
BOULANGER.
343
d'ailleurs
rsulterait
un autre avantage, a
en
farine place ainsi en hiver , acquerrait un
degr de scheresse & de chaleur, qui permettroit d'employer i'eau pus tide, & procurerait- un meilleur travail : il faudroit cependant
viter en t , si les planchers toient fort bas
,
Sc que les farines fussent humides, de es y
laisser sjourner long-temps, parce qu'avec la
disposition qu'elles ont fermenter elles ne
,
tarderaient pas s'chauffer & s'altrer :
aussi dans ce cas, on doit faire attention de
,
n'y laisser que a quantit ncessaire de sacs
pour ia consommation de quelques jours.
Le ptrin a plusieurs outils, e coupe-pte
& le grattoir sont les plus entiels ; tous deux
en fer, l'un sert ratisser l'intrieur du ptrin
quand on fait Ia pte, dtacher celle qui
tient aux mains & au ptrin, dcouper la
pte, la diviser mesure qu'on la tourne ;
l'autre, qui est le grattoir, ne sert que quand e
travail est fini, il ratisse les recoins du ptrin :
dans l'intrieur .du ptrin, on a des planches
de a hauteur & de la largeur de cet instrument pour rassembler a farine , la contenir,
ainsi que la pte dans le ptrissage. IL doit y
y-iv
"
'
3 44
'LE P AR F AIT
BOULANGER.
345]
346
LE PARFAIT
gratter, es brosser
De la
On a confondu la couche
B ou LA N G E R.
3 47
g"4S
LE PARFAIT
'ARTICLE II.
Du Sel dans la pte.
LE
BOULANGER.
34^
donc des substances fades , devenues savoureuses fans l'addition d'aucun assaisonnement
,
tranger ; c'est un principe certain , que es
alimens & les boissons ne produisent leurs vritables effets qu'autant qu'ils sont dous de
,
la sapidit ; une eau fade est pesante l'estomac,
le pain azyme se digre difficilement, &c.
En traitant de a levure , j'ai dit qu'il y avoi
une infinit de grandes Villes en France, o
l'on ignorait absolument son usage ; qu' Paris
mme o l'on s'en servoit, quelques Boulangers avoient a bonne habitude de ne jamais
i'employer, except dans leurs petits pains &
lorsqu'il faloit hter la fermentation, qu'il toit
impossible de dterminer l'intensit de son effet
sur Ia pte, cause de sa trop prompte action,
ni de Ia comparer celle d'une quantit donne
de levain puisqu'elle dpendoit du degr de
,
fermentation o elle se trouvoit, de a quantit
& de i'epce de farine, de la temprature de
'atmosphre & du lieu o l'on oprait ; de
'apprt & de la dose de levain avec iequel
on l'associoit dans e ptrissage, & de I'epce
de pain qu'on se proposoit de faire ; que touc
bien considr, la evure toit rarement utile,
toujours coteuse, jamais indispensable, principalement dans les faisons o on i'employoit
'3 5'Q
LE PARFAIT
BOULANGER.
5
mme fort rare que a dose n'ex35
Quand i est prouv bien dmonstrativement, qu'au moyen d'une bonne farine , un
grand levain jeune, de I'eau froide ou tide,
ptrissage
vif
& prompt une fermenta-'
un
,
ion gradue, une cuisson mnage, on' peut
constamment obtenir un pain bien suprieur
pour Ie got & la blancheur celui dans
ieque il feroit erit de a evure & du sel :
qu'est-il donc ncessaire de toujours proposer
ces deux substances comme trs - essentielles
lorsque l'un de
dans la fabrication du pain
,
ces deux ingrdiens parot destin temprer
les effets de l'autre, & que ne pouvant mme
tre employs ensemble, on ne devroit jamais
-
<'3
5*
LE PARFAIT
pain se desscher, le sel au contraire l'entretient humide ; mais quee fureur de vouloir
toujours introduire dans e pain des matires
inutiles, pour obtenir des effets que le levain
seu .est en tat de produire tant prpar avec
soin & employ comme il faut, il soutient a
pte, assaisonne le pain & Ie conserve un certain
temps frais.
Quoi, parce que les Anglois ne se servent
que d'un levain a levure, mal fait, & qu'ils
mettent force sel dans leur pain; cette pratique,
trs-dfectueuse peut-eile jamais tre cite
,
x
comme un modle suivre.' ne sait-on pas que
le produit qui en rsulte est dtestable pour
ceux qui n'y sont pas accoutums d'ailleurs,
les habitans de a Grande- Bretagne mangent
fort peu de pain, & les Franois en font euc
aliment principal ; ce got pour le pain n'a pas
encore pass, ni mme diminu, malgr l'attrait
que nous avons pour 'Angomanie.
De
sel
BOULANGE R.
353
354
LE PARFAIT
BOULANGER,
3J^
Z i;
3 5^
ZE FARFAIT
BOULANGER.
croissance
357
% iij
5^
LE PARFAIT
BOULANGER.
359
'3
&
LE PARFAIT
pain, sont
.& bienfaisante.
Mais il faut
BOULANGER,
361
ARTICLE III.
Du
Ptrissage.
L E ptrissage
contenir les diverses substances qui a composent, dans des proportions gales entr'elies.
362
LE PARFAIT
BOULANGER.
363*
'364
LE PARFAIT
pte : ces grumeaux subsistant dans la pte, empchent cette dernire d'acqurir cette galit
& cette viscosit si essentielles ; ils se retrouvent
encore dans e pain, ce qui est fort dsagrable
a vue & sous a dent. Pour viter un semblable inconvnient, il faut fasser pralablement
es farines & craser es grumeaux avec es
mains ou un outil quand cela est possible ; mais
lie jamais les introduire ainsi dans le ptrissage.
Nous avons dj indiqu les proportions de
levain & d'eau par rapport la farine c'est
,
ordinairement pour le levain un quart en t
,
& un tiers en hiver ; quant I'eau elle forme
environ e tiers de a pte : si les faisons, l'espce de bl & les moutures ne faifoient pas
autant varier a nature & les proprits des fa^
tines, il feroit possible de dterminer au juste
la quantit des trois matires qui sont l'objet
du ptrissage, rarement les Boulangers rglent
a quantit d'eau fur celle de la farine ; c'est
toujours l'efpce de pain, l'tat de satmosphre,
l'apprt des levains, a qualit des farines qui
dterminent e degr de mollesse de la pte &
,
c'est la runion de toutes.ces circonstances qui
doit fixer leur attention avant Ie ptrissage, &
rer le succs de la fourne.
Si l'on prenoit toujours la mme quantit
BOULANGER.
30*
'
ZE PARFAIT
%66
.
commencer l'ouvrage.
II ne faut pas attendre que le levain soit tout-fait prt pour songer veiller ceux qui
doivent ptrir : i'homme arrach tout--coup
des bras du sommeil, ne peut passer aussitt
un travail agissant & rflchi ; ses membres
encore engourdis ont besoin de s'tendre &
de se dvelopper, plus forte raison le garon
boulanger fatigu par es exercices du jour, qui
ne lui laissent pas quelquefois e temps de se livrer
deux heures de fuite au repos; mal couch,
dans une atmosphre o l'air manque presque
toujours de ressort ; on sent bien que pour un
pareil homme, e rveil est toujours une surprise,
& que s'il commenoit aussitt ses oprations,
non-feulement il feroit incapable de juger du
.
vritable tat o doivent se trouver les diffrens
ingrdiens qu'il va employer ; mais il courrait
encore les risques de prendre i'eau chaude pour
I'eau froide, Ia farine bise pour de ia farine blanche un levain pour un autre, &c.
,
BOULANGER.
3 7.
<
f
r
mence 'ouvrage.
ARTICLE IV.
Des oprations du Ptrissage.
LES oprations du ptrissage demandent,
pour tre excutes promptement & fans interruption, des soins & de l'activit : estes sont
au nombre de cinq, distingues par des noms
particuliers que nous conservons ; nous allons
'5"6 8
LE
PARFAIT
De la Dlayure.
La premire opration du ptrissage, consiste
dlayer e levain de tout point le plus exactement possible. Pour cet effet, on met une
quantit de farine indtermine nanmoins
,
toujours relative l'emploi de a fourne ; on
verse doucement tout autour de ce evain, qui
est en fontaine, e tiers environ de i'eau destine
la fabrication de a pte ; bientt il quitte Ie
fond du ptrin, se gbife, vient nager fur I'eau,
& crve en diffrens endroits de a superficie;
on ne perd pas de temps pour le dlayer vivement avec es deux mains ouvertes, pressant
entre les doigts mesure que a masse perd
de sa continuit, se divise & se dissout, tout ce
qui oppose de la rsistance, afin d'empcher
qu'il ne reste aucuns grumeaux, aucuns marrons,
& que le liquide soit gal par - tout & bien
fondu ; on ajoute ensuite le restant de I'eau
destine au ptrissage. Cette opration qu'on
iitomme la Dlayure, demande tre faite
promptement}
BOULANGER.
3:69;
.
Observations
fur la Dlayure.
I
1
ptrin ne contraignent e placer dans une corbeile auprs du four pour protger son apprt;
tnais toutes es fois que ce levain ne fera pas
trop ferme & qu'on saura pris son vrai point,
'eau qu'on y versera pour le dlayer, produira
toujours l'effet qui arrive dans e ptrin avant
de commencer le ptrissage, ceiui de le rendre
tagent & d'occasionner par-tout des crevasses
qui peuvent servir manifester que e evain
l
i
3/0
ZE PARFAIV
De la Frase.
Le levain
BOULANGER.
:
l
S
;'
'3 y%
'37
LE PARFAIT
poration, & la frase feroit brle & manqueQuand on a diffrentes ptes faire, qu'on
veut s'pargner a peine & l'embarras de prparer plusieurs espces de evains , il ne faut
pas briser la fontaine ; on y pratique seulementune rigole, pour laisser couler dans la contrefontaine une certaine quantit de a dlayure
pour l'usage dont on* a besoin : cette mthode
a lieu sur-tout pour les ptes dans lefqueles ou
introduit de la evure & du se, ou du lait, &c.
Rien n'est pus important pour la perfection
du ptrissage , que cet emploi de a farine en
plusieurs temps ; le liquide par ce moyen se
combine insensiblement & d'une manire plus
gale qu'il n'arriveroit, si l'on s'avisoit de mler
I'eau & la farine tout--a-fois : c'est ce qu'on
appelle brler la frase: ; a pte qu'on.obtient
alors se trouve tre fans liaison, fans corps &
remplie de grumeaux.
Cet accident, qu'il est si facile de prvenir,
& auquel il. est presque impossible de remdier
ds qu'une fois il est arriv, doit rendre singulirement attentif & circonspect lorsqu'il s'agit
de commencer la combinaison de I'eau avec la
farine. La frase trop lentement faite ne donneroit qu'une pte languissante l'apprt, & dont
ie pain auroit le dfaut d'tre doux lev; trop
BOULANGER.
37j!
De a Contre-srase,
l
i
'374
LE PARFAIT
la Contre-srase.
qu'un seul
pte cette homognit, cette flexibilit & viscosit qui rsultent ordinairement d'une contresrase faite & dirige comme il convient ; il faut
donc bien travailler ia pte : telle est Texpression collective consacre dsigner tout le
ptrissage.
'BOULANGER;
%ff
un sem-
blable travail.
nuellement & rapidement, en sorte qu'en fup.posant qu'il rsulte de deux tours bien faits, un
ravail aussi gal, celui qui auroit eu quatre tours
donns rapidement & moins bien 'soigns, vaudroit beaucoup mieux.(v
Avant de pass/ au' basfmage, je ferai remarquer que ia contre-srase tant bien finie , il est
possible de suspendre fans inconvnient le travai
pour ratisser exactement le ptrin , afin de n'avoir
qu'une seule masse, & qu'il ne reste pas de ces
patons , qui d'une fourne l'autre , s'aigrissent,
pain.
-\.;;';
Du
Bassinge.
A a iy
$J6
LE PARFAIT
Observations
fur
le Basfmage.
diverse
BOULA N G ES.
%77
-oracre quand les farines sont humides, &. touIrAirs davantage proportion de leur scheresse.
Si en hiver il faut que la frase soit plus molle
37$
LE P A R F AIT
BOULANGER.
37^
380
LE PARFAIT
BOULANGER.
38
EJ
De la Pte dans
le tour.
LE PARFAIT
Observations fur la Pte dans
^ 8 a'
Le
le tonn
,
nissent dans le tour.
La pte mise dans le tour ne doit offrir,
comme dans Ie ptrin lorsqu'elle est bien travaille, qu'une masse lisse, sche, flexible,
BOULANGER.
383'
R T I C L E
V.
384
L PARFAIT
BOULANGER.
fe
385
ptrissage.
e
ment
J'ai dj sait remarquer qu'il n'y avoit qu'une
seue manire de bien ptrir applicable toutes
,
}es espces de ptes propres fournir du pain;
mais que quelquefois des circonstances particulires, comme a aison, Ia nature des farines,
Ja quantit des fournes, I'epce de pain qu'on
fabriquoit, apportoient ncessairement de petits
changemens,foit dans l'emploi des levains & de
J'eau, dont la proportion ne pou voit jamais tre
dtermine au juste soit dans les oprations
,
ptrissage
le
Comprend
; oprations , qui
que
souvent se supplent entre elles ou qui de,
mandent plus ou moins d'attention & de temps
pour tre excutes.
Pour me dispenser ici de parler des diverses
mthodes de ptrir, usites dans le Royaume,
& de montrer en mme temps les vices qu'ont
chacune d'elles, j'ai dcrit le ptrissage comme
il devoit tre conduit & pratiqu par celui
,
qui fabrique & vend ie pain : l'gard. des
particuliers qui boulangent chez eux pour leur
consommation, j'ai indiqu les moyens les plus
simples & les plus certains pour y parvenir :
tel est le motif qui m'a engag donner mon
Avis aux bonnes Mnagres. Si je n'avois pas pris
'3 8 d
LE
PARFAIT
B OU L A-N G E R-.
3 %y
B h i]
r3
8.8
LE PARFAIT
BOULANGER.
y%
serre,
compacte,
n'a
qu'une
pte
l'autre
que
sourde dans laquelle a farine n'a subi aucun
t
changement, & qu'il met hors d'tat- de passer
aucun mouvement de fermentation , en la
desschant tout simplement ; d'o l'on peut
conclure que l'Art du Boulanger demande infiniment pus de soin & de talent que celui du
Vermicelier, dont ie travail est constamment
le mme, & fur lequel es lmens n'ont presque
point d'influence.
II est donc ncessaire d'employer suffisamment d'eau dans e ptrissage, afin que le levain,
dont elle est le vhicule, puisse se distribuer
uniformment, agir d'une manire insensible &
,
que toutes les parties de a farine ramollies &
combines intimement, deviennent assez flexibles
& assez tenaces pour obir, fans se rompre, au
mouvement doux qui s'opre intrieurement &
de toutes pans
,
& le volume que
a
en produisant Ie soulvement
l'on cherche pour 'arrter par
cuisson.
Le degr de consistance o se trouvent les diffrentes sortes de ptes., qui vont, bientt nous
occuper, est d principalement la quantit d'eau
qu'on y fait entrer,. & aux soins particuliers que
B b iij
LEFA R F A 1 T
3p
'on met excuter les oprations du ptrissage;
flexibilit.
Nous avons dj dit que la bonne farine pouvoit absorber environ un tiers de son poids
d'eau pour tre convertie en pte ordinaire; nous
observerons ici en passant, que depuis la pte
a plus ferme jusqu' la pte a plus molle,
c'est tout au plus s'il y a quatre ivres d'eau
de diffrence par cent livres de farine. Cette reinqui
croient
est
manger
marque
pour ceux
finiment davantage de farine en se nourrissant
de pain de pte ferme ; mais je m'en tiens-l
pour le moment, & je passe 'examen des
diffrentes sortes de ptes.
ARTICLE VI.
Des diffrentes sortes de Ptes.
prpares en Boulangerie, font toutes essentiellement semblables
entre estes, composes de levain, d'eau. & de
&
BOULANGER.
39 I
sensibles.
'3<?2
LE P A R F A I T
B 0 U LA N G E R,
3^3
35>4
LE PARFAIT
BOULANGER.
39 s
travaills.
39^
'LE
PARFAIT
B OU LAN G R.
'
3p^
398
LE PARFAIT
BOULANGER.
3^
E PA
FA IT
B 0 U LAN G E R.
4/Y
402
LE PARFAIT
BOULANGER,
403
De la Pte
Rien de plus
aise'
molle ou lgre.
44
E PARFAIT
avec facilit.
II n'en est pas de la pte molle comme de
la pte ferme, & de la pte btarde dont nous
venons d'exposer la prparation ; elle n'est pas,
comme elles , seulement compose d'eau, de
levain & de farine ; on y sait entrer encore
tantt de la levure au lieu de levain, quelque-
BOULANGER.
40 5
4o6
LE PARFAIT
B OU L AN'G.E R.
fa
407
408
LE PARFAIT
B OU LAN G E R.
4,0^
LE PARFAIT
B.O U LA N G E R.
411
Les Boulangers qui cuisent du pain mollet,
font rarement des fournes entires composes
de lait, de evure & de farine seulement. Ils
font obligs de diviser leurs levains suivant
les diffrentes ptes qu'ils veulent ptrir. On
commence d'abord par les ptes dans lesquelles
il y a du levain ; on continue aprs cela la
prparation de celles o entrent la levure, le
sel le lait, & l'on achve le ptrissage par
es; ptes composes de. lait & de levure simplement : une attention qu'on ne doit pas oublier, c'est que toutes ces ptes ne languissent,
ni dans e travail, ni dans le ptrin parce que
,
l'une pottrroit tre prte quand l'autre feroit
peine forme : une autre attention non moins
importante, c'est de recommander au garorf,
prpos pour ptrir ces diffrentes ptes d'avoir
,
fous a main tous les objets qu'il doit employer.
iLes ptes molles n'ont pas une russite
constante avec toutes es farines, plus ces der^
nires sont sches
revches & gruauleufcs ,
,
meilleures elles sont leur emploi, parce qu'tant extrmement abondantes en matire glutineuse, elles se soutiennent beaucoup mieux
l'apprt que es farines d'un bl tendre, humide,
ou provenant d'un sol nouvellement marn :
ainsi destinons les farines revches ,1a pte
'%!%
LE"
PARFAIT
BOULANGER.
41^;
ARTICLE Vl.-I.
De l'apprt de la Pte.
L semblerait que quand on a ml trs-intimement ensemble le levain , I'eau, la farine. & l'aic
pour former du mlange, un corps homogne,
lger, tenace & visqueux , es oprations qui
suivent doivent tre peu importantes, & qu'il estpossible, laide de la plus lgre attention,
d'obtenir un excellent rsultat; mais le travail
de la Boulangerie oblige d'autres soins qu
vont toujours en augmentant.,. . mesure qu'on
approche de la fin.
D'abord il ne faut, que de la vigueur & du
,
courage pour excuter comme, il faut tous les
procds du ptrissage, ensuite du raisonnement
& des combinaisons pour arrter la fermentation propos & saisir Ie point juste de cuisson;
,
ces dernires oprations du Boulanger font les
plus dlicates. Le ptrissage en effet est assujetti
une mthode qui aura constamment de la
russite toutes les fois que 'ouvrir qui en est
charg, aura employ pour l'excuter convenablement la force & le temps ncessaires ;
4*4
LE PARFAIT
B OU LANGE Ri
415
416
t PARFAIT
.
dans
BOULANGER.
417
Pd
418
LE PARFAIT
BOULANGER.
41 9
wri d'apprt;
qu'este a un ra apprt, au
contraire, quand elle a acquis Ie volume n
ceflaire ; enfin a pte est pourrie d'apprt ,
,
ds qu'elle occupe tout le volume dont este est
susceptible, & que ne pouvant plus se gonfler
elle
s'y
four
aplatit. Toutes ces nuances
au
,
diffrentes d'apprt pourroient-eles avoir lieu
dans ie levain ou dans a pte, si a fermentation
panaire toit vritablement spiritueuse, puisqu'une
fois dcide & tablie, elfe-ne pourrait pas passer
successivement & avec autant de rapidit un
autre degr de fermentation !
Que l'on ajoute aprs cea aux rflexions
est
entre-
ouverte au moment o on va 'enfourner, n'exhale pas une odeur qui caractrise l'tat spiritueux ; que quoiqu'elle renferme e tiers de
son poids en levain qui est une pte infini,
ment pus avance, este ne donne pas encore
tant distille feu nu, d'esprit inflammable;'
on aura de nouvelles preuves qui confirment
a vrit de mon observation.
Nous avons fait connotre les moyens de
raccommoder es levains, quand ils avoient pass
seur apprt; on pourrait, de a mme manire,
raccommoder a pte si este toit trop leve ;
mais comment feroit-i possible de les rappeler
Ddi;
'LE PARFAIT
leur premier tat, s'ils avoient prouv tins
fermentation dcide l a-t-on quelques exemples
d'une substance fermente qu'on ait fait ainsi
42
BOULANGER.
cuit son pain chez
lui, ou
421|
es Boulangers peu
Dd
ii;
42.2
LE PARFAIT
BOULANGER.
42.3
se sussent efforc
d'en laisser encore davantage , s'ils eussent cru qu'elle pOuvoit tre spi-
ritueuse.
ARTICLE VII.
Du repos de la Pte dans le tour.
A peine ia pte est-ele acheve de ptrir &
rassemble dans le tour, que souvent elle commence prendre le mouvement de fermentation avec d'autant plus de promptitude & d'activit que la masse est plus molle, pus consi,
drable qu'elle contient davantage de levain,
,
&. qu'elle renferme en outre de la evure ; mais
il faut bien prendre garde que cette fermentation
ne fasse perdre la pte fa viscosit & son
lasticit au point qu'il ne soit plus possible
,
ensuite de la manier pour a peser, a faonner
.424
LE FA R FAIT
proprement parler une fermentation, c'est un mouvement gnral produit par le evain fur toutes
ies parties dont a pte est compose, & qui
n'ont encore prouv aucune altration ; ce
mouvement chauffe a pte & a prpare une
bonne fermentation.
C'est principalement lorsqu'il fait froid qu'on
doit laisser la pte entrer en levain dans le tour,
parce que divise par petites masses , elle ne
fermente pas aisment, & cjue d'ailleurs i
,
feroit difficile de a faire lever, si au pralable
elle n'avoit dj prouv en masse cette espce
de mouvement prparatoire ; aussi dans ce cas
,
,
a-t-on soin de mettre des couvertures fur la
pte & de ne Ia retirer qu' mesure qu'on la
,
tourne.
Quoique es ptes fermes en gnral ne soient
pas dilposees fermenter aussi promptement
que les ptes molles , i n'est pas ncessaire
qu'elles demeurent autant de temps dans le tour,
parce que leur division en pain est toujours plus
volumineuse & qu'tant contenues & resserres
,
BOULANGER.
425
42<5
LE PARFAIT
ART I C LE VIII.
De la
Pese de la Pte.
LA pese de a pte est une opration essentielle & trs-importante puisque chaque epce
,
de pain reprsente ordinairement un poids dtermin & que ce poids pour se rapporter juste,
,
exige qu'on ajoute ia pte un excdant capable de remplacer ce qui s'vapore pendant la
fermentation, durant & aprs la cuisson ; mais
quoiqu'on sache que cet excdant doit tre
relatif au volume & I'efpce de pte, il,</aut
convenir qu' cet gard, la volont, l'attention,
i? OULANGES.
427
^intelligence & la probit, ne mettent pas toujours le Boulanger le plus honnte, l'abri des
varits innombrables auxquelles chaque espce
de pte est assujettie par rapport au dchet qu'este
42.8
LE PARFAIT
BOULANGER.
429,
43O
LE PARFAIT
BOULANGES.
43 s
43 -2\-
'--fi"
PARFAIT
BOULANGER.
.
433
E e
434
LE P A R F A I T
ARTICLE IX.
De la Faon de la Pte.
L'OPRATION de faonner la pte, c'est-dir, de la partager & de la manier pour lui
donner a forme & la grandeur qu'elle doit avoir
BOULANGER.
4,3
est
difficile,
plus
devenue
beaucoup
pain,
eft
mesure qu'on a renonc 'ufage des ptes
fermes & des gros pains , pour adopter celui
E en
43"
LE PARFAIT
en pain.
La forme ronde est galement abandonne,
oh ne 'empoie plus prsent Paris que
pour les pains de pte ferme & le pain bis-blanc;
-on a adopt a forme longue , parce qu'elle est
plus commode au four ; que ie pain cuit mieux
& prend davantage de crote ; mais on a abus
de cette forme en 'alongeant en flte de
,
manire que ce n'est plus que de la crote au
lieu de pain ; ces changemens d forme & de
j.volume semblent tre dtermins par la consistance de la pte molle qui russit infiniment
mieux fous ui poids moins considrable & dans '
a forme longue.
...T Faonner la pte ne consiste pas seulement
diviser la'masse par parties & donner au*
morceaux. qu'on .en dtache, une formei:quel~
conque ; il faut prendre garde encore que dans
ce travail, indiffrent en apparence:, a pte
conserve ses proprits qu'elle acquiert meme
,
BOULANGER.
437
aux mains.
E e iij
43 B
LE P A R F A I T
on aplatit feulement e milieu, parce que a fermentation y produisant ordinairement un gonflement plus considrable , le pain qui en rfulteroit
feroit beaucoup trop haut vers e centre ; enfin,
il faut que le pain faonn en long ait de
l'paisseur au centre & qu'il s'amincisse aux
,
extrmits.
La pte ferme est plus aise faonner ; mais
elle demande d'tre manie davantage que h
pte btarde : chaque fois qu'on ia roule elle
devient pus gale, plus liante & plus propre
se bien mouler; c'est mme cause de cela
que les Boulangers emploient autant de garons
qu'ils le peuvent tourner cette pte ; elle
acquiert d'autant plus de viscosit & d'uniformit qu'este passe dans plus de mains diffrentes ;
,
c'est fur-tout pour es farines revches qu'on ne
furoit trop manier la pte ; on fait des pains de
pte ferme de toute grandeur, assez communment ils sont ronds, & le plus fort est du poids
de douze livres.
Les mouvemens que l'on donne la pte
,
ferme pour a faonner, sont tous diffrens de
ceux qu'exigent les autres ptes; comme on n'a
pas dessein de faire un pain lger, que plus il est
serr & compacte, plus il remplit les vues> on
ne court alors aucuns risques de la fouler un
BOULA N G E R.
439
E e iv
44
LE PARFAIT
BOULANGER,
441.
a couche ;
adhrer
ptrin
mains
&
aux
au
pas
,
si cependant a pte et t ptrie trop molle,
qu'elle contnt trop ou trop peu de levain, qu'if
ft craindre qu'este se relcht ou n'alt trop
vte', alors il feroit ncessaire en Ia tournant, de
l'assember davantage, en ajoutant de a farine
pour ui rendre ia consistance dont elle a besoin.
Quand un Art est encore au berceau -, es
erreurs qui mettent obstacle fa perfection l'environnent de toutes parts. On a trop longtemps cru qu'il faioit moins travailler la pte
du pain bis que celle du pain blanc ; mais c'est
prcisment tout le contraire ; les farines qu'on
y emploie ordinairement n'ayanr'pas beaucoup
de corps par elles-mmes, il faut ce dfaut,
leur procurer par un travail plus considrable,
une tnacit qu'elles n'auroient pas fans cela ;
mais le pain bis ne varie pas dans fa forme &
dans son volume comme le pain blanc ; il est
presque toujours sous forme ronde & du poids
de douze livres.
Lorsqu'il est question de plusieurs espces
de pte pour une seule & mme fourne il
,
faut toujours que les gros pains soient es
derniers tourns, toutes choses gales d'ailleurs,
parce que l'apprt en masse est plus htif que
l'apprt en pains c'est donc
;
par les petits
442
LE PARFAIT
il
n'y
a pas de
evure.
BOULANGER.
443
ARTICLE X.
De la Ptesur couche ir en panetons.
LA pte repose dans tour, manie de
nouveau par le travail du peseur & de celui qui
a faonne n'est pas encore suppose avoir pris
,
d'apprt, c'est dans un tat doux & paisible que
a fermentation peut & doit s'tablir convenablement; si on s'avisoit de l'interrompre brusquement & tout--coup, soit pour 'aider ou
'arrter', il feroit trs-difficile aprs cela d'obtenir un bon pain.
444
LE PARFAIT
BOULANGER.
44.5
44
.'LE
PARFAIT
BOULANGER.
44^
44^
LE P A'R F A I T
JP
molle,,
BOULANGER.
'44^
l'apprhension que communiquant de i'htimidit la surface elle ne s'y attache & n'em,
pche le gonflement : cet inconvnient a lieu,
fur-tout par rapport la couche qui n'a pas de
,
soutien mais il n'arrive pas pour es panetons.
;
.fe
Ff
45O
'ZE
PARFAIT
BOULANGER.
455;
plus
a
ordinairement en panetons, elle
met
on
fermente plus aisment, a besoin d'tre moins
couverte & d'avoir peu d'apprt.
C 'est particulirement la pte mole qu'on met
en panetons, quand son poids n'excde pas une
ivre ; mais'il ne faut jamais y laisser deux pains
f i).
45"
'IMPARFAIT
celles qui indiquent l'apprt des levains. L'habitude facilite cependant cette connoissance,
e volume que la pte occupe , l'tat affin de
fa surface, son ressort lorsqu'on apouie doucement le dos de la main , font autant' de moyens
qui peuvent clairer cet objet fur lequel nous
reviendrons encore l'article de l'Enfournement,
Parvenus au moment d'achever la fabrication
du pain, tchons de suivre avec la mme exactitude les oprations de la cuisson, la dernire
chose faire dans ie travail du Boulanger,
'B OU LAN G M R;
CHAPITRE
De la
45^
V.
Cuijson du Pain.
ARTICLE PREMIER.
I
Du Four
&"
font
accessoires,
':
'
:;
F fin
454
LE PARF-AJT
Du Four.
Le local Fepce & a quantit de pain
,
,
qu'on prpare, font varier ia forme du four;
elle est ordinairement ovale, & {'exprience a
prouv que cette forme toit jusqu' prsent ia
plus avantageuse pour chauffer conomiquement , rassembler, conserver & communiquer
de toutes parts I'objet qui s'y trouve renferm,
la chaleur du bois qu'on y brle. C'est donc
un hmisphre creux, aplati, daaf-que on
BOULANGER,;
45^
F f Y
45 6
'
S 'PARFAIT
BOULANGER.
457
4j8
,
LE PARFAIT
du fourgon.
Le rouabe est un grand crochet de fer attach
un grand bton, & dont a hauteur doit avoir
environ trois pouces, afin que ramassant la braise.,
ii ne la casse pas trop ; comme on chauffe e four
BOULANGER,
45^
De
l'toussoit:
'4^0
LE PARFAIT
De coavillon &
du Laurot.
BOULANGER.
;
\
;
!
;
;
p|te,
celui-ci, qui
brloit le pain fans le cuire ; non-seulement on
te aujourd'hui du four la totalit de a braise,
niais encore la cendre lgre qui se trouve dispersee dans ie contour, & qu'il est impossible
entraner au-dehors.
au rouable de pouvoir
Le ntoiement de l'tre du four s'excuta
d'abord avec un ong balai ordinaire qu'on
,
des procds aussi dfectueux que
'
^6i
462
LE PARFAIT
BOULANGER.
403
4 64
PARFAIT
du
sur de la
les
on
braise.
BOULANGER.
45
Gg
^.66
LE PARFAIT
ARTICLE II.
De la onflruion du Four.
^SUIVANT Popinion commune i n'y a rien
,
de pus aise construire qu'un four; tout e
monde se persuade mme en connotre la meilleure forme & es justes dimensions : cependant nous voyons journellement es Boulangers
eux-mmes avoir une peine infinie pour se procurer cet instrument tel qu'ils ie dsirent, soit;
par rapport fa situation, soit relativement a
construction ou enfin par la raret des ouvriers
,
inteligens qui se livrent ce genre de travail.
BOULANGER.
|
I
|
I
|
I
|
K
I
I
|
|
|
'i
fj
?
46'7
pour construire e four; la partie a plus essentielle qui est 'tre, a t faite alternativement
de briques , de carreau de grosses pierres, de
,
prs, de plaques de te ou de fonte ; mais
jjs ont chacun eurs inconvniens. On ne
peut pas joindre exactement es briques , estes
laissent des interstices ,/ se dgradent aisement
par e choc des instrumens du four; les carreaux , sont peu-prs dans e mme cas :
es dalles de pierre une fois chauffes se caci,
nent & se convertissent en chaux , les pavs
fendent & clatent, es plaques de mtal prennent
& conservent trop de chaleur, & ie pain est
expos brler dessous ; si es Ptissiers en ont
conserv i'usage, c'est que ia fermentation leur
est trangre, que les ptes qu'ils mettent au
four ne posent pas immdiatement fur l'tre,
& qu'elles se trouvent toujours fur une tourtire
ou un autre vase.
Aprs Ptre, la partie du four qui mrite le
pus d'attention, est a chapelle ou dme; indr
pendant ment de a forme & de la hauteur qui
toient trs vicieuses on la construisoit an,
ciennement avec des vieux tuiieaux dont a
,
convexit naturelle produisoit beaucoup d'interstices, leur peu d'paisseur ne conservoit, ni
m rflechissoit suffisamment de chaleur , fo
4'68
LE PARFAIT
BOULANGER.
4,69
suprieure du pain seroit dessche, fans couleur , tandis crue e dessous seroit trop cuit.
On ne commence pses prsent la construction du four par l'tre, parce que cet tre
tant aujourd'hui fait avec de la terre, il seroit
expos se dgrader pendant qu'on e construirait ; a chapelle est donc Ia premire partie
essentielle du four dont on s'occupe : es diffrentes courbures qu'on lui donnoit faisoient
'varier fa forme, ses effets & ses dnominations,
mais a hauteur de la vote & fa figure sont
dtermins ce doit tre un ovale along, dont
,.
la partie la plus aigu est tronque ; le contour
est appel par les Boulangers les rives du four,
& par e sb u mie r le pied-droit. Les ouras, c'est-dire les petites ouvertures qu'on pratiquoit
,
la chapelle, pour porter de Pair dans le
four & animer la combustion du bois, en aifoient plutt chapper la chaleur, cause de
la largeur de leur orifice ; on les a rforms
pour es petits fours vote piate, & en les
corrigeant, on en a restreint le nombre un
ou deux au plus pour les grands fours ; 'entre
ou la bouche du four qui avoit ,ufqu' deux
pieds six pouces de largeur fur dix-huit pouces
de hauteur, n'a plus prsent que deux pieds
U'ois
G g iij.
47
LE
PARFAIT
BOULANGER.
471
\yz
LE PARFAIT
e dessus du four.
"La troisime & dernire partie du four qui
reste construire c'est Ptre on rpand sur
,
,
Paire environ huit pouces d'une terre jaune argileuse laquelle on donne en {'arrangeant,
,
,
une convexit presque insensible : cette terre
est foule, autant qu'il est possible, avec des
battes ; on aura l'ide de ce travail en se reprsentant ce qui se passe dans les alles de jardins
ou dans nos caves fur Ie sol desquelles on rpand du ciment : l'tre sera suffisamment battu,
lorsqu'il sera parfaitement gal & uni.
L'usage des ouras aboli pour es votes plates,
jne parot cependant toujours ncefaire ; indpendamment qu'ils sont essentiels pour es grands
fours que l'on chauffe ordinairement avec e bois
BOULANGER.
A-73
vote; ces ouras permettraient encore d'accirer le chauffage du four, quand Papprt de a
pte presserait & de rformer un abus qui
,
ruine ie four, celui de ie remplir de bois
aprs a cuisson du pain ; il suffirait de fermer
ces ouras par le moyen d'une plaque de tle,
semblabe en tout a porte du four quand
,
jl ne seroit pas ncessaire de produire les dissrens effets pour lesquels je crois qu'ils peuvent
tre recommands.
Le peu que nous avons expos concernant
suffit pour prouver qu'il a souffert
Je four
,
beaucoup de changemens ; il appartenoit la
Gomtrie d'en tracer la meilleure forme, &
il n'y avoi que la Maonnerie & a Serrurerie
qui pussent concourir fa perfection & fa
solidit : le massif plus pais & moins rempli
d'interstices, ne permet plus aux grillons
,
ces insectes qui se complaisent tant au chaud,
de s'y introduire & de a dtriorer. La vote
moins leve rflchit mieux, a chaleur
&
,
achve temps le gonflement de la pte ; Ptre
plus uni & d'une matire moins dense cuit
,
'e pain fans e brler ; le nombre des ouras
diminu, & leur forme rectifie, porte un
courant d'air qui anime ie bois & donne du
474
LE PARFAIT
BOULANGER.
'
\
47 5
47^
LE PARFAIT
BOULANGE R.
477
Yot
demain !
478
LE PARFAIT
Ppaiur
l'tre
donner
conveterre pour
nable il fait resservir la vieille terre ; d'o ii
,
rsulte un tre mince & qui se fend ; e Boulanger doit exiger que l'tre soit bien garni &
suffisamment battu.
Quoique nous regardions a terre dont est
compos l'tre, suprieure tous es matriaux
qu'on a essay d'employer pour rendre es tres
plus durables , il existe cependant une pierre
particulire destine cet usage en Allemagne,
qui remplit trs-bien les vues, en se conservant
un trs-grand nombre d'annes fans s'user. Le
eur Antelin, un de nos meilleurs fourniers,
en a construit l'tre d'un Boulanger de Fontainebleau qui s'en trouve trs-bien.
L'attention que doit encore avoir Boulanger,
quand e four est fait ou Ptre raccommod, c'est
d'y tenir des morceaux de bois menu , bien sec &
allum, en augmentant sensiblement leur grosseur
& leur quantit; quand l'humidit est en partie
dissipe on peut y brler impunment des b,
ches entires pour chauffer davantage ; la cuisson
d'un four neuf peut durer environ vingt-quatre
heures, & cele de l'tre rebattu environ huit
heures : quand on souponne que cette cuisson
est acheve il faut tenir le four ferm une
,
heure & demie au moins avant de songer
BOULANGER.
479;
enfourner pour que a chaleur vive de a chapelle s'affaisse fur Ptre, & dissipe Phumidit
qui se porte du fond de a terre a superficie,
a
chapelle
se
le
forte
dme
&
que
trouvent,
en
mme
temps , au degr de chaleur qui
en
convient pour cuire e pain, fans le desscher
ou le brler ; il suffira seulement, avant de mettre
ia pte au four, d'y donner un dernier coup de
feu, en brlant un peu de bois au fond & a
bouche.
On sent bien que le travail de a Boulangerie.,
suspendu pendant quelques heures, cause de
i'tre qu'on regarnit doit ncessairement re,
tarder aussi, dans les mmes proportions, Papprt & Se renouvellement des levains ; i seut
donc calcuer tout Je temps que demande chaque
opration de la pte, & faire en sorte qu'elle
ne soit son vrai point, que quand le four aura
t ferm une heure environ aprs la cuisson
de l'tre : c'est ainsi que M. Broeq agit en
pareille circonstance ; jamais, moyennant cette
prcaution, il ne manque la cuisson de i'tre
& du pain de a premire fourne : quelques
Boulangers aVec lesquels i
a eu occasion de
dcuter cet objet, se sont rendus ses raisons
,
& depuis Pont unit
souhaiterions que
nous
:
,
OUS ceux qui auroient proposer des doutes
4$
LE PARFAIT
fur
Ia
ARTICLE II I.
Du Chauffage du Four.
L'i N S T A N T
BOULANGER.
481
482
LE PARFAIT'
Bots LANGE R,
483
le Bois brle, fintensit de chaleur qu'il communique, dpendent en partie de son arrangement au four, & des soins que l'on prend
pendant son ignition, soit pour conserver
,
diriger St animer a flamme , soit pour tendre
a braise, afin de faire eh sorte que Ptre, l"
vote & la bouche fo trouvent galement
chauffs par-tout.
Neus avons dj tabli les raisons qui nous
faisoient blmer a pratique d mettre e bois au
four pour e scher, parce qu'este expos des
incendis que 'humidit qui s'en exhale di,
minue f proprit inflammable refroidit e
,
four; enfin, 'pration d'y mettre le bois &
de l'en retirer, dgrade i'tre & la vote, c'est
pourquoi il est 'ncessaire de recommander au.
garon charg du. chauffage, de porter e bois
dans le four avec la pelle & d e glisser
,
doucement & lgrement dans es diffrais
endroits o il doit tre plac en observant
,
toujours une distance des rives d'un pied environ, afin qu'aprs ia combustion, le rouab
puisse en attirer la braise ; d'ailleurs c'est- o
,
e four est e plus vif, & ie pain, en prenant
trop de cuisson, se trouverait encore fai endessous.
;
H h ij
'
484
%-E
PARFAIT
B ouLAN GER.
48^
:.
4'S'
LE PARFAIT
BOULA N G E S.
487
488
LE-
PARFAIT.
BOULANGER.
48
4P<?
LE P A R F AIT
BOULANGER.
49.1'
'
49z'
LE PARFAIT
le second four.
Mais quelques Boulangers, entre autres ceux
qui font beaucoup de gros & de petits pains
Bou L A N G E R. '
'4^9'f.
494
LE P^F FAIT
trompeur,
des rives.
1$
BOULANGER.
49 y
n'est
grande
a
dont
&
bien
porte
pas
ti'op
,
jointe , laisse perdre beaucoup de chaleur : ce
sent toutes ces circonstances qui deviennent la
pierre d'achoppement pour les garons boulangers es premires fois qu'ils gouvernent u-ia
four; ils doivent mme e ttonner jusqu' ce
sage
leur
ait
Tu
donn cette habitude raique
sonne & rflchie, qui fait mieux connotre
e degr du four, que tous es moyens qu'on
prconise & qu'on,tale.
.RT'ICLE IV.
De 'Enfournement.
A CETTE poque de son travail, Pattention
du Boulanger a besoin de se partager entre
{'apprt de a pte & le chauffage du four ; si a
fourne ne consistoit qu'en une feule & mme
espce de pte faonne galement & d'un
,
volume semblable rien ne seroit plus facile que
,
es oprations qui prcdent & quisiuivent l'enfoumement : la dure de l'apprt une fois
,
rgle fur la saison, on pourrait toujours fans
49 6
LE PARFAIT
un
BOULANGER.
49 7
est
changement
inopin,
de
temps
parvenue
un
au point de ne pouvoir plus attendre : ainsi ,
toujours flottant entre I'inquitude & Ia crainte
de manquer Ia fois a fermentation de la pte
& e degr du four, le Boulanger ne reprend se
scurit ordinaire que quand'Penfournement est
fini, & qu'il a pu dj en apercevoir 'effet.
Ds que le Boulanger a dcid que a pte
est prte tre enfourne, il doit commencer
par retirer Ia braise, comme nous Pavons indiqu,
| servk ensuite de Pcouvilon tremp dans e
i loriot pour enlever oute a cendre, a petite
braise & Ia fuie attache aux rives, promener cet
instrument de tous cts afin de rendre le
,
four Ie plus propre possible. On achve de
nctoyer parfaitement a bouche & la tablette avec
un gros balai de jonc, qu'on mouille en faisant
tomber les petites braises & cette cendre par une
ouverture pratique exprs pour les conduire
fous a chaudire & Pchauffer.
Si on imitokces Boulangers fans prvoyance,
qui oublient de conserver dans e four une lumire pour y manoeuvrer l'aise on exposerait
,
Penfournement tre diffr, ce qui seroit un
trs-grand inconvnient; pour l'viter, on doit
faire provision d'allum, en jeter
une Pinstant
p l'on va retirer la braise, este prend feu trs-
Ii
49^
%..E.PRFAT
'BU L'ANE S.
49$
'^00
''LE P A
F AIT-
dtruirait l'apprt.
La pte molle est a plus difficile^ & la'plus
embarrassante enfourner, fur-tout quand ele
est: en gros pains ; avec quelle adresse & queiie
promptitude ne doit-on pas la manier & la
traiter pour empcher qu'elle ne se rompe & ne
crve! peine l'a-tron renverse de ia couche
sur a planche, & de la planche sur ia pelle,
B ou LA N'G ER.
or'
'
"L
PRFT
Bou NG.
jb
fapace dans le four, & que les pains qui n'auroient pas pu y entrer, feroient un surcrot de
levain, on doit d'abord chaque rang employer
wn allume & e placer dans le voisinage des pains,
donner un coup de bouchoir, puis es aligner
avec le ct de la pele en frappant lgrement
pour les rapprocher : la flamme claire que rpand l'alume fait dissiper 'humidit de la surface
des bords du pain, & lui donne assez de feheree
pour ne plus tre -flexible, ni susceptible de
s'attacher tant presss es uns ct des autres :
lorsqu'on a une trs-grande fourne, on gagne
par ce moyen un intervalle capable de contenir
une range, pour ne pas laisser de pte ; mais
cette ressource est toujours nuisible l qualit
du pain ; car ce devroit tre un axiome en boulangerie que la pte une fois place dans
,
four ne doit plus tre touche que quand l
cuisson est prte finir,.
Dans un four dont le diamtre aura huit
neuf pieds on peut placer, environ soixante-*
,
cinq pains de quatre livres en, pte ferme, fqixante
en pte btarde & quarante-huit cinquante en
pte mole; mais q temps de mettre au four;ejl
en raison de a petitesse des pains, de ur,espce
& de leur nombre ; chaque fourne dure depu4
Un quart d'heure jusqu' une dem>heure,
"504
LEPARFAlf
ARTICLE
Y.
BOULANGER.
'505'
pas
facilit : tous les ouvrages qui traitent de a fabrication du pain, disent bien
que l'apprt de
la pte est
comme la cuisson du pain, qu'il
faut enfourne
propos laisser le temps suffisant
,
50f>
'
'LE PAR F A
BOULANGER*
507
s5o8
LE PARFAIT
cette flamme s'teint bientt aprs que e fouiest ferm, a fume se rpand par-tout, s'attache
au pain & Jii donne un got dsagrable. EH
chauffant le four la bouche au vivement que
galement tromper.
Quand on ouvre e four pour observer a
cuisson, on -est frapp d'une vapeur humide,
qui,devient ensuite moins sensible; on aperoit
aprs cela a superficie des pains une nuance
de couleur qui va toujours en augmentant,
depuis a bouche du four jusqu'au fond, & la
cuisson ia mieux dirige sera cette nuance qui se
BOULANGER.
^09
parfaite.
$'
I -PArFAtf
'^.RTle-L^'V^'
"'['''
Du Defvmemert
TlRER les pains du four, seroit une opration extrmement fie dans son excution
s'ils toient tous de la mme grandeur, composs
BOUL-ANE-R.
^t%
mme
sous
pte
rduits
a mme
a
&.
gvec
soffiroit
s'alurer
seulement
de
il
bien
ferme,
I
I positivement du degr de leur cuisson, & d
I es ter successivement, en commenant parles
1 premiers enfourns & terminant par les derniers;
mais une fourne contient quelquefois tant
d'espces de pains, qu'il est impossible de suivre
dans e dfournement, e mme ordre qu'on a
observ pour enfourner, fans courir les risques
qu'il y ait des pains beaucoup trop cuits, tandis
que les autres ne le seroient pas sufmment.
Supposons maintenant que les pains font de
volume, de figure & de pte uniforme ; il s'agit
<c voir ce qu'il y a de plus essentiel faire par
,
rapport 'objet que nous traitons dans cet
ii
article.
,
'
512
LE PARFAIT
BOULANGER.
513
gros, forms de pte lgre, par consquent les plus faciles cuire, & que suivant a
Eioins
K.k
514
LE PARFAIT
BOULANGER.
515
ARTICLE VII.
Du Pain.
Nous
Kkij
jjl'6
LE PARFAIT
BOULANGER';
y\j{
pourrit
le
le
es
rongent, &
vers
germe;
en
mille autres animaux s'en nourrissent : chapp
ia rapine , de nouveaux accidens drangent
son organisation ; des maladies formidables e
frappent ds en naissant; s'i parvient se dvelopper fans tre vici dans fa conformation,
fans avoir perdu les caractres primitifs qui
lui appartiennent essentiellement il prouve
,
encore toutes es vicissitudes de Pair, au milieu
duquel il germe, crot & mrit; une poussire
contagieuse souvent e dfigure & e rduit
l'impuissance de se reproduire & de nourrir-;'uti
coup de vent e fait ployer & Ptrangle, un
orage Pempche d'tre fcond ; P.humidit le
fait germer, rouiller & nieller. On peut nanmoins prvenir a plupart de ces malheurs qu'on
essuie dans les moissons, en choisissant la semence & e moment propice pour la rpandre,
en la purifiant par des lotions alkalines , & en
a plongeant dans des fluides imprgns de
matires vgtales ou animales en putrfaction
aiguises par la chaux ; d'o naissent l'abondance
des tiges a vigueur de a plante & a bonne
,
qualit du grain.
Mais e bl parvenu fans accident au point de
maturit dsir, n'est pas au pouvoir de Phomme :
attach au fol qui 'a nourri, i est encore le jouet
lk
iij
yr8
LE PARFAIT
des lmens, &; quand bien mme les diffrentes poques de la vgtation auraient t
constamment heureuses les pluies abondantes
,
& continuelles qui prcdent & accompagnent
a moisson, peuvent diminuer es avantages sous
lesquels il s'annonce, &. tromperies esprances
les plus flatteuses. Si avant d'y-porter la faucille,
le moissonneur n'attend pas Un intervalle de
beau temps pour le couper & si au lieu de
,
laisser es javelles fur terre
risques de
aux
,
contracter une disposition germer il ne se
,
hte pas de es mettre en grandes ou en petites
meules mthodiquement construites & pro,
poses non-seulement pour garantir le bl de
,
Phumidit qui lui est si prjudiciable, mais encore pour suppler au dfaut d'emplacement.
Les circonstances de a rcolte ont-eles
rpondu cees de a germination de la
,
.floraison & de Ia maturit, le bl n'en demeure
pas moins un certain temps dans 'pi, soit
que a gerbe se trouve arrange en meules ou
serre dans Ia grange ; en cet tat, il se bonifie,
acquiert une supriorit sensible de a couleur,
,
de a scheresse, du voume : chaque grain isol
& autour duquei'air circule aisment, est encore
dans une sorte de mouvement vgtatif qi
achve & perfectionne fa maturit; ce^<r, quel-
jfp
BOULANGER.
-,
'5 2 O
LE PARFAIT
succession
quelque
de
contracte
temps
par
ne
mauvaise qualit ! le lieu o on ie dpose, les
prcautions qu'on emploie, les instrumens dont
rafrachir,
e
e
sert
se
ntoyer
&
peupour
on
vent restituer des bls mdiocres de la valeur,
tandis que la ngligence & 'oubli dtruisent a
qualit des meilleurs.
parfait,
sec
le
plus
plus
le
Le
grain
&
amoncel dans le grenier le plus propre fa conservation , demande un travail presque continuel pou?
tre remu & vent, sans quoi il s'tablit dans
a niasse, lorsqu'il rgne une chaleur humide &
orageuse, un mouvement qui l'atre & le dcompose bientt : le crible & la pelle faisant passer
successivement le bl d'un lieu dans un autre, &
obligeant une colonne d'air frais & sec en traverser les couches, changer & renouvel?
celui qui se trouve interpos entre chaque grain ,
& dont ii lche a surface ; on vient bout eur
aide d'empcher le dprissement du bl.
L'humidit, il est vrai, n'est pas e seu ennemi que nous ayons combattre pour conserver
e b ; ces essaims d'infectes si redoutables
cause de eur petitesse, de eur voracit & da
leur prodigieuse fcondit occasionnent des
,
ravages affreux: comment empcher que le bl
ne s'chauffe ? ne s'altre & ne devienne eur
BOULANGER.
521]
r5 2.1
LE PAR FA I T
B OU LAN GE R.
52^
r^2'.
LE
PARFAIT
.0 U LAN G E R.
Ce mlange brut
J2 f.
meules, vient se rendre dans un buteau qui spare l'corce des gruaux , & ceux-ci d'avec a
farine : a quantit de chacun de ces produits
examine part, fait juger de la perfection du
moulage & du talent de celui qui l'a conduit;,
ces gruaux jadis si mpriss, traits maintenant
comme e grain lui-mme & reports plusieurs
fois sous es meules fournissent prs de trois
,
quarts de eur poids,en farine blanche, dsigne par les noms des moutures qu'on en fait,
&les sons presque puiss donnent encore, par
une fuite de a perfection de la meunerie, une
farine bise qui, dans les temps malheureux, peut
servir la nourriture des hommes.
La farine, quoique compose des mmes principes que le grain d'o elle provient, mais dans
des proportions diffrentes,, a des caractres de
bont de mdiocrit & d'altration', qu'il est
,
impossible P oeil, au palais & a main un peu
exercs, de ne pas saisir : douce au toucher,
die est d'un blanc jauntre & laisse dans la
,
bouche une saveur comparable celle de la
colle frache ; elle se bonifie, devient sche &
moelleuse aprs la' mouture : plus dlicate
conserver que Ie grain qui l'a produit, on ne
peut la rpandre sur le plancher des. magasins
5 2 et
PAR PAT
BOULANGER.:
^~f:.
,
eft rsulte, aucune trace qui manifeste sa prsence', & de former ensuite;une niasse continue,
tenace & visqueuse. Mais se n Pexposoit-en-
..
,-
r52
LE PARFAIT
BOULANGER.
529
-,
/"
r5
30
LE PARFAIT
5r
BOULANGER.
paissit,
molcule
de
subsqu'elfe
liquide
une
ce
tance sche est accroche & absorbe par une
molcule de substance humide ; d'o il rsulte
a
dont
runion
corpuscule
tenace,
mou,
un
masse
sens
prsente
galit &
minima
une
per
fans liaison ; c'est encore un compos grossier
rempli d'ingalits mais qui devient bientt
,
uni & lisse par le travail de la pte, au moyen
des dcoupemens rpts & de Peau ajoute
aprs-coup, afin d'achever a dissolution des
particules de serine chappes a mixtion
gnrale du levain, qui, brides & comme inerposees dans la pte, ne.pourraient que former
autant de solutions de continuit : Ia pte alors
devenue plus sche, plus tenace & plus propre
profiter des oprations successives que comprend Ie ptrissage, acquiert toutes es qualits
qu'on peut dsirer.
En examinant avec attention ce qui. se passe
dans l'opration par laquelle qn parvient mler
ensemble le levain, l'eau, a farine & l'air pour
former ce corps particulier homogne vis,
,
queux & lastique , connu sous le nom de pte;
on voit que les diffrentes parties de a farine
s'approprient chacune une plus ou moins grande
quantit de liquide compos d'eau & de levain
LIij
532
LE PARFAIT
qu'on lui prsente suivant leur degr de scheresse & de division ; mais que cette appropriation .'n'a pas lieu tout d'un coup. La matire
gutiiieuse qui absorbe e plus de ce liquide, est
la premire s'en emparer, ensuite e muqueux
sucr devient un peu visqueux; enfin Pamidon
quitte la form pulvrulente pour contracter
de l'humidit qui ie rend plus susceptible de se
diviser dans la masse.
Tel est 'tat o se trouvent es diffrens
principes de a farine au moment o l'on vient
de commencer e ptrissage" ; mais ces principes
encore isols se rapprochent & se runissent
mesur que l'on travaille la pte qui les renferme
BOULANGER.
533-'
h lu'}
'5
34
LE PARFAIT
BOULANGER.
'r$3f}
largeur; mais expose au contact de Pair, se
surface se fcheroit si on ne cherchoit l'en
p-arantir avec des couvertures mouilles & des
toiles humides.
Lors donc qu'on, a observ toutes les prcautions que Ia pte demande avant d'tre place
dans e lieu o ee doit fermenter e mouve,
LIiv
53&
LE
PARFAIT
BOULANGER.
.
537
[538
LE P A R F AIT
& qu'on se serve de a meisteure mthode pour
choix du Pain.
B OU LAN GE R.
539'
54
E PARFAIT
BOULANGER.
j^r
d'apparence
son
seroit
odeur
mais
ds;
pas
aorable : il auroit e got de poussire de
,
graisse, & presque toujours, de Pamertume.
L'exprieiice prononce tous es jours en seveur du bon pain : l'numration de ses effets
salutaires, seroit trop tendue pour oser a dcrire ici ; es louanges qu'on lui prodigue de
toutes parts e font regarder comme un bienfait accord la socit : il est le premier de
nos alimens , & regard avec raison comme analogue nos humeurs. Le got pour e pars
est ceui que nous perdons e dernier, & son
retour est le signe e plus assur de la convalescence; i convient tout ge-, en tout temps
& toutes sortes de temprainens : il corrige Sciait digrer es autres nourritures ; il influe fur
nos bonnes ou nos mauvaises digestions ; ost
peut le manger avec de ia viande & es autres
comestibles, fans qu'il en change la saveur
& 'agrtnent ; i est mme possible d'avoir set
s-mauvaise chre avec un pain mat, serr &
aigre quand es mets seraient exquis, puisqu'il
,
es accompagne depuis le commencement jusqu' a fin du repas frugal du pauvre, ou du
yepas somptueux du riche.
Les pains des diffrentes ptes dont nous
avons dcrit la prparation, prsentent des
'54a
LE PARFAIT
BOULANGER.
'"%y
544-
lE PARFAIT
B OU LAN G ER,
545
.'<
Mm
54
L PARFAIT
ou ANG:
'' 47*
>
Mm ij
r54
LE PAR FAIT
ARTICLE IX.
BOULANGE-
'54^
E ^PARFAIT
temps & force de bras ; en employant de Peai$
chaude, beaucoup de levain tin bon apprt &
,
un; four vif:; on quivaut par ce moyen Peffet
de-ce liant & de. cette viscosit, qui seit pour
ainsi, dire le Corps, de Ia pte qui lve, & a
charpente: du pain qui cuit.
,;Le bon bl ayant; une surabondance de viscosit, il peut la communiquer aux autres grains
qui en ont:une dose infiniment moindre:, & es
aider par-r de ses proprits : cet auxiliaire
qui tourne au profit des farineux infrieurs avec
efquejs on f.associe ,; est toujours aux dpens
<fe Pageut principal qui est e froment, lequel
perd d'autant de fa lgret & de se blancheur ;
mais, dans un pain dj mat par lui-mme, i
parat ridicule d'y introduire des semences lgumineuses: & autres vgtaux farineux ; tels
que l'ers ou Porobe, la vesce, es haricots, es
petites fves, se chtaigne, ie. millet, &c. dont
es: parties en.tr'elles n'ont aucune adhsion, &
qui ossient le contrast du pain : ie ridicule est
encore bien' pusjgrand, lorsqu'on prtend faire
du pain avec ces.substances, fans autr addition
;-;
quun lvanv":;:.' ;-....
-...,
Les grains ont ds. caractres particuliers qui
[j-,|."
BOULANGES.
5 5
M m iv
sj
'LE
PARFAIT '
pain.,,.
BOULANGER.
55 3-
s554
'LE
PARFAIT
BOULANGER.
Y'j-f\
$s&
.
E.
P A R F. ALT
Du Paiti'd'peautre.
L'peautre est tine, espce de froment plus
cultive autrefois qu'elle ne i'est aujourd'hui ;;on
en recueille encore; en Italie, dans a Suisi ,
PAisace &, quelques cantons de-la,Picardie : ce
grain est sec. & dejcouleur rougetre ; il diffre
du bl par fa,petitesse & par son adhrence la
balle que l'on ne vient bout de sparer que
d'.unemachinequiidonne.augrain
le
par moyen
BOULANGER.
'^fi
,558
PRFA T
que Passurent quelques Auteurs , est extraordhairement blanc, lger & d'une facile digestion ;
.I seroit la vrit fade, si 011 n'y introduisoit
un peu de sel ; alors il est savoureux & fe
conserve frais pendant quelques jours sens
perdre de son agrment.
Du Pain de Seigle.
Au dfaut du bl, s'il aloit choisir prm
les grains de a mme famille pour faire du pain,
seigle
sans
contredit
le
seroit
qui mriterait la
ce
prfrence , non-seulement par rapport a nature de ses produits en farirte, mais relativement
la qualit de i'aiiment qu'on en obtient, aussi
est-ce ceui-ci qui \ en Europe , sert e plus
communment la fabrication du pain, & que
l'on cultive avec succs dans tus es terrains
o Ia vgtation du bl a moins de russite.
Le seigle. est la nourriture principale des
habitans des pays froids o il est ordinairement
meilleur que dans es climats chauds ; mais il
s'en faut que e pain qu'on en prpare soit ga-
BOULANGE R.
5 5 fy
f|6
LE PARFAIT
BOULANGES,
$6t
N n'
$6l
'LE
PARFAIT
BOULANGER.
563'
N ni)
ij^
LE PARFAIT
Du Pain de Bl mtel.
C'est
BOULANGER,
5'rSj
N niij
,r5
66
L E,
PARFAIT
Du Pain d'Orge,
L'orge est, aprs le froment & e seigle, e
grain dont on fait le plus d'usage sous a forme
de pain; mond de se premire enveloppe, i
ressemble pour la couleur & a forme, peuprs au bl de mars, le meilleur doit tre dur,
psent, se cassant difficilement sous la dent,
& prsentant - dans son intrieur une matire
farineuse, blanche, compacte & serre ; ses
produits tant absolument diffrens, ils exigent
d'autres procds dans a mouture & dans la
sebrication.
La farine de Porge est presque toujours de'fctueuse cause du son dont le tissu rude &
coupant, a rend dure au toucher : la pte.
BOULANGER.
67
N n iv
568
LE PARFAIT
Du Pain de Bl'de
Oa cultive le hi
Turquie.
BOULANGER.
dp
o
Provinces
prpare de la
de
en
on
nos
tines
,
bouillie, des gteaux & du pain ; es peuples de
PAmrique qui en font eur nourriture principale ignorent Part de moudre, & par cons,
concassent
e
faire
ils
celui
de
du
pain
quent
;
seulement dans des mortiers de pierre, & rduisent a farine grossire qui en rsulte sous
une forme de galette.
Le mas si improprement appel bl de
,
Turquie que P Europe, ignorait avant la'dcou,
verte du nouveau Monde ', peut tre regard
avec les pommes de terre apportes presque en
mme temps des mmes contres, comme une
trs-grande ressource : ce vgtal rcompense
au centuple les soins qu'on donne fa culture :
on porte donc ce grain au moulin o on Pcrase, & on le blute pour en sparer l'corce
ou le son , a farine qui en provient est rude au
toucher jauntre & trs-savoureuse.
,
Pour en faire du pain, ix commence par
faire bouillir une quantit d'eau proportionne
la farine qu'on a dessein d'empoyer ds
,
qu'elle a acquis e degr d'bulition, on met
dans le ptrin toute la farine que l'on destine
a fourne ; on Ia divise en deux portions, c'esta-dire qu'on pratique dans le milieu une rigole
,
dans laquelle on verse une suffisante quantit
57
LE PARFAIT
d'eau bouillante, & comme sa chaleur ne permet pas d'y manoeuvrer avec la main, on se
sert d'une patue de bois, espce de pelle avec
aquee on dlaye a farine, a remuant fort &
ong-temps pour en former une pte dure.
Ds que e degr de chaleur permet de ptrir
cette pte avec es mains, on pratique un trou
dans la masse & on y dpose le levain, ayant
soin de le bien mler avec a pte qu'on ptrit
de nouveau ; aprs quoi on laisse la mase en
repos , on a couvre & on a laisse fermenter :
pendant ce temps on a soin de chauffer le four.
LorfquW aperoit que la pte est suffisamment leve , on a dlaye de nouveau avec de
i'eau froide en quantit suffisante pour lui donner
a consistance d'une pte moe, ensuite on en
remplit des terrines garnies de grandes feuilles
de chtaigner ou de choux qu'on a fait faner en
les approchant du feu.
Les terrines tant remplies un pouce prs,
on les met au four; Ia pte se gonfle en cuisant,
& dborde quelquefois d'un pouce , ce qui
augmente la crote qu'on laisse cuire autant
qu'il est ncessaire ; en retirant les terrines du
feu on les renverse fur une table, le pain s'en
dtache ainsi que les seuies.
Le procd qui vient d'tre dcrit, & que
BOULANGER.
5 71]
572'
LE PARFAIT
Du Pain de Sara^in,
Le grain dont il s'agit, n'appartient pas au
genre des bls : c'est la semence d'une plante
originaire d'Afrique, qui crot volontiers partout ; on avoit voulu autrefois proscrire la culture
de cette plante ; mais comme elle vient dans les
terreins les plus maigres qui ne rapporteraient
pas en bl la semence qu'on y auroit jete,
& que dans quelques cantons on peut a semer
aprs la rcolte du seigle 6c du mteii, c'est un
moyen d'avoir deux moissons dans une anne ,
& on ne fauroit trop multiplier les ressources
alimentaires pour ies temps malheureux.
BOULANGER.
573
"
Z PAR PAT
574
BOULANGER.
^J<^
57
'L
PARFAIT'.
S OU L'A-N GE R.
77s
long-temps i fans cette 'prcaution: ehtele
la crote du pain scroit dure & cassante, tandis
d'humidit
'intrieur
auroit
& pas assez
trop
que
'
de cuisson.
;.; '
*5
<
.v
"
Qo
(57.8
FAR F AI"?
indique dans mon Mmoire fur les Vglms*
nourrijjhns.i
B U LAN CE -R,
5 75^
LE PARFAIT
[580
C'est
justes
sont-elles
c que nous allons
2
93 examiner.
l'opration
de peler les
Je
conviens
i.
que
s
pommes de terre est fort longue , & qu'elle ne
beaucoup
qu'avec
faire
de
de
se
perte
peut
3
mme
de matire ; mais 'exprience
&
temps
w
,
m'a appris qu'heureusement elle n'est point neessaire,
lorsque les pommes de terre sont bien
OU LAN G E R.
58 I]
O o ii;
'}$
'LE
PARFAIT
fur-tout
de
celles
Troupes
&
terre,
pour
s
mer. Mais on m'objecta que ce pain qui s'tois
conserv
sur
se
conserveroit
si
bien
terre,
ne
mme
peut-tre
fur mer.
de
pas
?>
Pour en faire l'exprience, je donnai deux
s? pains de pommes de terre nouvellement cuits
Secrtaire de a Socits
a M. d'Ambournai,
33Ngociant, qui s'offrit de les remettre un
faire
aloit
de
qui
voie pour
Capitaine
navire
33
'Epagne; il les lui remit cachets, en lui relaiflr
d'en
commandant
un en plein air, & de
D3
mettre l'autre i'abri dans' fa chambre, en e
d'observer le jour que l'un & l'autre
a? priant
se corrompre. Le Capitaine
3 commenceroient
revint d'Espagne, & mme d'une autre traverfe dix mois aprs ,..& rapporta les deux pains,
33
*3 l'un & l'autre fort sains, & chacun fut curieux
Bourse du pain de
>3 de manger ce jour-l la
dix mois, qui avoit voyag en Espagne : ce fait
a>bien assur est consign dans les registres de la
>3 Socit d'Agriculture de Rouen. On ne peut
3 plus douter de l'utilit & des avantages de ce
pain, fur-tout pour la Marine, d'autant plus que
3 la pomme de terre est reconnue pour un excei: lent anti-scorbutique, & qu'elle est bien capa-
terre a
est dmontre, non-feulement par l'eonmie s
que l'on y trouve, mais parTes avantages del
longue conservation. J'avo qu^il lrpjt moins
utile dans les pays, comme-enTlande, o lesc
hommes accoutums ; ne mangeri que des cc
pommes de terres f passont entijsementidtc
pain;, mais, enseroit-il'de mme err Erare-;:-VJCC
defarinede^ment
Si
deuxtiers
on:ajoute
:
un tiers de pte de pommes de ter^e, nonj-
feulement la quantit du pain sera augmente - c
mais l qualit en sera meilleure, ilsera plus <
blanc & plus dlicat, & l'on ne s'pereevrw
de cette mixtion que par un got de Hoisttf.
qui lui' donn plus, de faveur* /
et
:
>
Sionajoutemoiti
de farine d^orge oiautre <e
;
grain grossier, moiti de pte de pommes de
terre,le paineiisera;moinsnoir, moins rude,&<<
plus in, &:fcret:de ees sortes de farines^f cc
trouve presque entirement dissipe par cette <c
mixtion ; avantage bien sensible pour; le plus cc
grand nombre des pauvres, & mme des cari-
tons entiers qui ne consomment que ces sortes
de grains quij sont au plus bas prix; Je -ne parle cc
point d^une quatrime objection qui n'a pas' t- cc
ia moins sorte dans-'esprit de plusieurs, & cc
p: a arrtfiin J^intre auquel j'^avois rendu cc
O o iv
:%
ZE: P-A R F AI fi
,
ssames sensibles: :prononcer si ce seroit un mai,
/persuad que la mesure de la subsisy> Pour moi
??tanc,est toujours celle d la population, vrai
l'tat,
richesse
vraie
bien,
je ne peux penser
de
33
tendre es
a? qu'on doive apprhender d'en voir
.
moyens.
....
,,,..- ,;
-La machine
,.
f<
$i5 & entre les deux cylindres ; c'est dans ccette espce de trmie qu'on met les pommes
de terre cuites, & qui tombent entre les deuxe
cylindres mesure que le broiement se fait, ;
un rcipient pos dessous & que l'on a soin de cc
vider de temps en temps, reoit la pte qui cc
tombe continuellement en lames trs-fines ; car cc
il faut que ces cylindres soient poss de manire cc
qu'il ne reste au plus qu'une demi-ligne d'.es-
dessin
les
contacts
de
points
entre
un
cc
pace
:
de cette machine a rndroit encore mieux cc
qu'une explication toujours vague ; mais pour cc
peu que l'on connoisse le jeu des cylindres, oc ost sera en tat de Tentendre &. de Texcuter.
PAR FAt
CHAPITRE
VI.
ARTICLE PREMIER.
in
JLi
5%^
'BOULANGER;
dans nos ateliers, o l'on apprend chaque instant que le succs d'une exprience dpend
moins du procd que d'une manipulation,
acquise par l'habitude exerce, & des grosses
inasies fur lesquelles on opre.
Supposons que dans une petite Ville compose de trois mille habitaiis, il s'en trouvera
cent qui donnent moudre , il ne faut pas
croire que le Meunier lvera chaque fois les
meules pour rendre juste tout ce que le bl
aura fourni en farine & en son, parce que cette
manoeuvre occasionnerait de la peine & du retard. I donnera ces deux produits au hasard en
faisant contribuer l'un pour augmenter l'autre,
en sorte qu'indpendamment des fraudes auxquelles pourra donnerlieu 'ignorance aveugle des
particuliers par rapport aux moutures ; eux-ci
seront encore exposs n'avoir du meilleur grain
que des rsultats mdiocres & dfectueux.
On ne peut douter d'aprs cette observation,
qu'il y auroit toujours du bnfice vendre son
bl pour acheter de la farine la place parce
,
que quand on fait moudre, on ne s'attache pas
a connotre d'une manire positive la nature &
a quantit des produits qu'on reoit, on n'en
a pas mme e pouvoir : fans cesse a discrtion
,
jB'
LE PRFAi?
'Bos LAN G R.
5 B0.
5pO
XE
PARFAIT
BOULANGER.
$p$
plus
fidlement,
dtail,
il
mieux,
moudroit
en
gux
g moins de frais ; le bois, ce combustible
devenu si rare dans certains endroits, se trouverait singulirement mnag, en ne chauffant
qu'un four, au lieu de cent; on courroitmoins
de risques pour les incendies, & e Boulanger
plus occup, seroit porte de travailler encore
snieux & en prouvant une diminution dans les
,
frais de mouture & de cuisson celle du prix du
,
pain en deviendrait une consquence ncessaire.
Au reste, je soumets trs - volontiers mes
rflexions 'examen & aux lumires de ceux
qui sont dans l'habitude de boulanger chez eux,
je es prie feulement de calculer exactement,
fans prjugs si en balanant d'une part Ie
,
prix du bl avec celui des moutures & de
,
l'autre les frais de fabrication avec les produits
en pain, il ne sera pas prfrable d'avoir cet aliment constamment gal & bon, plutt que de
le faire prparer sous ses yeux, & de ne pouvoir
malgr les soins les peines les sollicitudes <3c
,
,
l'emploi du temps, obtenir un pain entirement
parfait, souvent aigre & pteux, rarement volumineux & lger, presque toujours mat & gris.
Dans la plupart des grandes villes les partis
,
culiers ne font plus leur pain chez eux ; on voit
mme dans les bourgs les h#Wtans qui recueillent
|p2
LE
PARFAIT
ARTICLE II.
Des Essais.
POURQUOI dans les temps mme d'abondance a-t-on vu quelquefois s'lever des mur-,
iiures de a pavt du peuple & du Boulanger.,.
paf
BOULANGER.
593
Pp
^4-
'L
PARFAIT
B -U L A N G E R*
5 p 51
TA B LE AU des produits en pain des cent quatrevingts livres de farine rsultantes d'un Jetierde
bl du poids de deux cents quarante livres, mouh
.par la mouture conomique ;
SA
Des
VOIR,
f^
livres..............
,
,,
'
1
.............
'
..
/
\
t
**
'
'
"l'u'l "~~
.1111
"i
de la me me pte en pain
f
,
d'une, livre.
zoo'
Des 20 livres de farine bise.
23 -|. )
/ '
'
'
20
2.2..
-^
}
>
2.021
""PPY"
"%"
m*
$6
*! PARFAIT
fi
Les produits de la farine en pain, varient donc
,,
comme on voit raison de leur volume & de
leur espce ; plus e pain sera divis & offrira
de surfaces, moins il rendra cause du dchetconsidrable qu'il prouve pendant la cuisson ;
ainsi le gros pain rond augmentera en proportion
que e pain long & peu volumineux diminuera
en produits.
Ce tableau des produits du bl en pain, suffira
pour guider ceux qui , dans les essais , se serviroient pour objet de comparaison de la mesure
&. du poids du srier de Paris ; mais quelquefois
c'est fur un quintal qu'on opre, & souvent fur
la farine elle-mme en choisissant le sac rgl
,
dans e commerce de a Capitale trois cents
vingt livres net : dans le premier cas , on prendra
les cinq onzimes de la farine qui rsulte du setier
de bl & de leurs produits en pain : dans le second
cas, au contraire,, les cent soixante livres de
farine blanche qu'on obtient d'un setier de bl,
faint prcisment la moiti du sac de trois cents
vingt livres, il ne s'agira plus que de doubler e
produit en pain que nous venons de rapporter.
Je suppose que le bl qui a fourni les produits que je viens d'exposer toit fort sec ; que
,
la farine a t parfaitement moulue & convertie
en pain par les meilleurs procds ; mais s'il est
B OU LA N CE R.
ypf.
"
5p 8
LE PARFAIT
BOULANGE S.
599
Ppiv
r6o
LE PARFAIT
BOULANGER,
'6O
6oz
LE P A R F A I
du-
BOULANGER.
6OJ
R T I C L-E
III.
De la Taxe du Pain.
Nous venons
'6O4'
'LE
PARFAIT
BOULANGER,
pr-rand nombre
'66
,
ie renchrissement des grains; aussi-rmarque
t-on avec satisfaction que le prix da pain y est
:
\
toujours dans -une relation intime avec celui des
bls & des farines.
Quelquefois cependant e, pain a t tax
\
Paris & dans es environs ,-ce n'a t i est vrai,
i
\
que pendant les temps de chert , dans l'intendon d'obliger par ce moyen les Boulangers
\
ne fabriquer qu'une seule qualit de pain pour
i ramener cette denre essentielle un prix pus
| modique, & soulager en mme temps le Peuple
dans es, besoins indispensables de son premier
| aliment ; mais ii y aurait tout ieu de craindre
\
|j
r66
LE PARFAIT
d'aboiidnslc,
les
ia
dans
annes
taxe
ne
que
replonge dans l'enfance la Meunerie & la Bou
langerie, plus perfectionnes Paris qu'ailleurs,
BOULANGER.
'of
#o8
LE PARFAIT
qu'on va voir.
BOULA N G E R.
'6$
pas moins provision quand ses facults e permettent, dans ia crainte que 'augmentation ne
continue au prochain march ; mais e soir du
jour du march, quoique le Boulangerait fait la
nuit & dans la matine autant de fournes qu'
6l
E PAR FA I T
es grains augmentent presque toujours, soit k
cause que les marchs sont moins fournis par
rapport aux travaux de la campagne., .soit .relativement aux craintes prsentes & futures de
la moisson; soit ensin, parce que le cultivateur
fait diffrentes spculations ce sujet : alors les
Boulangers ne peuvent obtenir la taxe du pain,
fous le prtexte que e prix du bl n'est pas
encore assis. Mais dans un commerce aussi mobile aussi important que celui des grains, i
,
n'est aucune saison aucune circonstance gui
,
puissent dispenser de a taxe, confo/m.neH*au
prix du bl dans tous les endroits o l'exprience en a. dmontr la ncessit. Quand on
supposerait que le Boulanger ais n'attend jamais
le moment pour faire ses approvisionnemens ; le
plus grandnombre qui gagnent peine, de quoi
faire subsister leur rfamile, n'ont pas les fonds
ncessaires pour pouvoir les garantir des circonstances de chert : ceux-ci qui n'ont pas
le moyen de faire nul sacrifice, vont donc voir
-leur ruine se prparer, lorsqu'on suspendra ia
taxe en laissant e prix du;pain au tau o toit
le bl avant l'augmentation.
Quand le Boulanger a trouv dans son commerce & dans son patrimoine des ressources pour
parer aux circonstances d'augmentation , e
.L
BOULANGER,
6II\
#12."
LE PARFAIT
i'gard
des
pains
ie
peuple
&
;
pour
de fantaisie, comme ils exigent plus de travail
& de ffais , que ia farine dont ils sont composs
est plus belle, & qu'ils prouvent davantage de
dchet dans la cuisson, on devroit laisser aux
Boulangers la libert de les vendre plus cher; il
seroit mme dsirer que dans le cas o ils fabriqueraient galement l'une & l'autre espce de
pain on ft ensorteque les frais de fabrication du
,
fussent
pain
reports fur ceux des petits
gros
pains, & soulager par-l le peuple : l'homme ais
ne balancera jamais d'ajouter quelque chose au.
BOULANGER.
r6if
ARTICLE IV.
De la Pese du Pain..
IL a dj t fait mention ; l'article qui
traite de la pese de la pte, des rgles adoptes
Q q j
614
LE PARFAIT
durant'& aprs
BOULANGER.
61$
66
LE PARFAIT
les plus grands soins & l'exactitude la plus scrupuleuse dans la pese de a pte, il peut encore
arriver une multitude d'accidens qui les font
varier l'infini , non-seulement d'anne en
anne, mais encore de lieu lieu, de moment
BOULANGER.
#17;
son poids.
Les Physiciens & les Chimistes connoissent
depuis ong-temps les effets de l'air & du feu fur
es corps, ils savent que ceux-ci prouvent plus
ou moins de dchet, en raison de leur densit,
de leur tnacit, & des surfaces qu'ifs prsentent
faction de ces deux lmens, ainsi l'eau que
fa pte a absorbe dans e ptrissage s'vaporera d'autant plus aisment qu'elle y sera plus
abondante--, moins confondue & disperse dans a
masse gnrale ; que les diffrentes parties constituantes de la farine qui i'ont accroche &
retenue, ne seront pas de nature grasse, & que
es agens qui doivent oprer son attnuation, fa
combinaison, son adhrence &. fa fixation exer,
ceront leur pouvoir plus Iong-temps & d'une
manire trs-insensible.
Entrons dans une Boulangerie, fans prjugs,
& portons les regards fur une pte qu'on ptrit
& qui fermente, nous verrons comparativement
avec d'autres, qu'elle vaporera d'autant plus
aisment, qu'elle contiendra plus d'eau & de
levains trop prts : nous verrons qu'avec a
mme quantit de bois, e four ne sauroit tre
68
LE PARFAIT
BOULANGER.
61$
r6%6
LE PARFAIT
eur besogne.
Aucun Marchand ne peut garantir la dperdition laquelle sont sujets certains objets de
eur commerce; celui, par exemple, qui vend
des jambons a grand soin de noter le poids
qu'ils psent leur arrive, en y ajoutant une
tiquette, & ils le vendent comme ayant rellement ce poids , quel que soit son dchet. Le
Charcutier fait prouver au jambon une autre
dperdition en ie rduisant presqu' la moiti;
mais il le vend e double de ce qu'il a cot tant
crud ; comment le Boulanger pourroit-il garantir la pte du dchet qu'elfe prouve pendant es diffrentes oprations qui la convertissent
en aliment, puisque cette pte une fois pese
& tourne, elle n'est plus son pouvoir & qu'il
,
n'a pas d'influence fur toutes les causes qui
peuvent ensuite occasionner un manque de
''poids. II ne seroit pas raisonnable d'objecter ici
que le Boulanger pourroit, dans tous les temps
St pour toutes es qualits de bl, fixer la mobilit du dchet, en augmentant encore l'excdant ajout Ia pte avant de la soumettre
'apprt & au fur; mais e bnfice du Boulanger tant born quelques deniers, portant
BOULANGER.
fon
'622.'
LE PARFAIT
BOULANGER.
62$
>2'4
LE PARFAIT
oV LAN C &
625
titre des accidens qui mettent obstacle a prcision de l'exactitude de a.pese, pour tenir
toujours leur pain un poids infrieur eui
qu'il doit avoir , & faire par-l un Vol au peupl
dont a nourriture fondamentale ne fauroit trop
intresser. Si le pain est la moindre dpense da
riche elle est sans contredit la plus forte s.
presque la seue du pauvre ; on ne fauroit donc
trop prendre garde qu'il ne lui soit fait aucun
tort ce sujet ; le seul moyen pour y parvenir
seroit de vendre ie pain au poids avec d'autant
plus de sret, que l'acheteur trouvant chez
,
Boulanger des balances, il pourroit toujours
,
quand il Je voudroit, acqurir a certitude du
poids de son pain, &. seroit galement e matre
de quitter son fournisseur lorsqu'il auroit quelques mcontentemens fur ia qualit.
On pourroit, pour un motif semblable, obliger les Boulangers qui garnissent les marchs j
se pourvoir de balances & de poids, dont lac
justesse seroit souvent inspecte. 'est-l surtout ou la loi que nous dsirons , produirolt- un.
plus grand bien, parce que le pain qu'on y
dbite est spcialement destin la consommation de la classe a plus indigente ; on a mm
droit d'tre tonn que es Boulangers de a
Ville qui travaillent davantage pour la classe U..
-,
Rr
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'LE PRF'ATV
plus opulente, & qui fabriquent diffrentes
espces de pain dont e dchet est impossible
dterminer; que ces Boulangers, dis-je, aient des
balances & soient souvent visits tandis que
,
ceux qui approvisionnent le march d'un pain
dans lequel il doit y avoir moins de dchet,
n'aient pas de balances, & ne soient pas inspects : nous osons rclamer pour le peuple a
mme saveur.
Tous les Rgemens, toutes es Ordonnances
enjoignent aux Boulangers d'avoir des balances
& des poids dans leur boutique, afin que le
public puisse vrifier par lui-mme & son gr,
le poids du pain qu'il achette & qu'il paye ;
pourquoi donc a-t-il nglig d'user de cette
prcaution expose sa vue! pourquoi, au lieu
de l'empIoyer l'instant que le soupon s'empare de lui, court-il chez l'Officier de Police
se plaindre, & demander qu'on svisse contre
le Boulanger, quand ce dernier n'a pas refus
de tenir compte du manque de poids l pourquoi
accuser fa bonne foi ailleurs que dans la boutique
o il a achet le pain /lorsqu'il a des balances &
des poids pour remplir le dchet d'une vaporation inapprciable i la balance enfin n'est-elle:
pas destine pour obvier aux inconvniens &
.aux dbats qui peuvent partager le vendeur S
BOULANGER,
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LE' PARFAIT
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LANGER.
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peuple
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LE PAR F AIT
seroit fade.
Mais cette objection prsente dans toute a
force tombe entirement d'elle - mme ; e
,
Boulanger prpare constamment trois fortes de
pains fur efques e public aura toujours le
choix ; celui de pte molle, qui contient e plus
d'eau doit avoir encore assez de fermet &
,
d'paisseur pour conserver le volume ncessaire,
sans quoi e seroit une galette patte, dont la
B OU LANGE R;
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BOULANGER.
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P A R F AI
de leur autorit, ils n'ont pas continuellement
es attentions & les gards que Ton doit ' ses
semblables & fur-tout ceux que nous admettons pour partager Je fardeau, & concourir
notre bien-tre. Le Boulanger est condamn
Vivre d'un travail pnible assidu & continuel,
,
dans un lieu toujours trs-chaud, o 'air a perdu
son ressort; quoique pour faire son ouvrage i
et besoin de force, de vigueur & de jeunesse,
& qu'il ne puisse s'y livrer que pendant un certain temps, & jusqu' un ge peu avanc.
Les reproches qu'on peut faire aux Boulangers, continue M. Brocq, peuvent tre rduits
trois points, ou le Boulanger, dont les manipulations ne sont presque jamais semblables
celles de son confrre, exige des garons,un
travail au-dessus de leurs forces, ou le Matre,
par ignorance de son Art, les met dans la ncessit de se raidir contre fa volont ; ou bien
enfin, le Boulanger attribue souvent la ngligence & Tincapcit de ses ouvriers, les dfauts qui surviennent la fabrication du pain,.
tandis que souvent le vice rside dans fa mthode ou dans a nature des matires qu'il emploie en sorte que le manque de lumires des
,
Boulangers ou de leurs garons, perptuent Ies
mauvaises qualits du pain.
--"--
BOULANGER.
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LE PARFAIT
B OU LAN CE R,
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