Universidad Nacional de San Martn

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura:

Tecnologa Agroalimentaria I

Tema:

Elaboracin de Nectar

Docente:

Ing. Karen Documet Petrlik

Ing. Rut Lazo Arevalo

Estudiante:

Betzi Emperatriz Tocto cano

Ciclo:

2016 I

Tarapoto
(Morales) San
Martn
Per

TEMA:
ELABORACIN
DE NCTAR DE UVA

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I
I.

INTRODUCCIN
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son
pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz,
mosto, vino, nctar y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,
moradas,

amarillas,

verdes,

doradas,

prpura,

rosadas,

marrones,

anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas para el nctar de uva

usaremos la uva regional de Tarapoto que es la uva morada.
El nctar de uva se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la
pulpa de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un
zumo natural son notables.

II.

OBJETIVOS
Propalar las tcnicas de procesamiento de frutas para l elaboracin de
nctares que garanticen su conservacin y distribucin a travs del
tiempo y del espacio
Proporcionar a las frutas un valor agregado que mejore su
comercializacin, desde el punto de vista competitivo con los dems
nctares existentes en el mercado en general.

III.

REVISIN DE LITERATURA
Carbonel, 1973; Define al nctar como un producto elaborado a partir de la
pulpa de frutas al cual se le ha diluido con agua y adicionado azcar y cido
para lograr una bebida agradable.
El

organismo

nacional

(Instituto

de

Investigacin

Tecnolgica

Industrial y de nuevas Tcnicas-ITINTEC, 1977); Define al nctar como

un producto constituido por el jugo de pulpa de frutas, finamente dividida y
tamizada como adicionada de agua, azcar y si es necesario de un cido
orgnico apropiado, convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases
sellados hermticamente.

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I
Segn Meller et. Al, 1978; el nctar es un producto que se puede obtener
a partir de frutas frescas, refrigeradas elaborada en pasta congelada o
conservada con sulfito, sin embargo un producto de alta calidad se obtiene
solo de materia prima fresca. Los nctares de frutas se pueden esterilizar
en agua hirviendo por su elevada acidez.
Composicin Qumica de la uva
La uva es una fruta rica en potasio, tiene poco sodio y mucha vitamina B,
son ricas en azcares as que son una gran fuente de energa natural.
El valor nutritivo de la uva es muy alto y aunque no existen estudios
detallados de composicin diferenciadores, por cultivares s podemos
establecer una tabla general de composicin de la uva de mesa.
Un esquema bsico del valor nutritivo de la uva fresca se indica en la tabla
1, que ha sido elaborada a partir de Watt y Merril citados por Westwood
(1982).

Tabla 1.
Composicin qumica de la uva. (Valores expresados para 100g
de materia prima)

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I
Fuente: Ampelografa Bsica de Cultivares de uva de mesa. (2006)
Segn Fernandez Guerra (2012). Vitis vinfera: (nombre cientfico Vitis
vinfera) es una planta leosa trepadora que cuando se deja crecer libremente
puede alcanzar hasta ms de 30 m, pero que, por la accin humana,
podndola anualmente, queda reducida a un pequeo arbusto de 1 m. Su fruto,
la uva, es comestible y materia prima para la fabricacin de vino y otras
bebidas alcohlicas.
Propiedades nutritivas para la salud

Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azcares y las
vitaminas. Los primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan caloras
al organismo, mientras que las segundas (cido flico y vitamina B6)
intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis
de material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico, por lo que resultan especialmente recomendables durante
los primeros meses de gestacin ya que puede prevenir la espina bfida
o diversas alteraciones en el desarrollo del sistema nervioso del feto.
Tambin ayudan las vitaminas, concretamente la B6, a mantener las
funciones habituales del cerebro.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1. Materiales y equipos
a) Materiales:
Cocina
Jarras
Colador
Tamices de plastico
Balanzas
Licuadora
Envases de vidrio
Olla
Cuchara de madera
b) Materia Prima
Uva
c) Insumos
Azcar Blanca
Estabilizadores: CMC
Preservantes

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I

IV.2. Mtodo o Procedimiento

La metodologa a seguir para los fines de la presente prctica, es lo
experimental mediante el diagrama de flujo establecido bibliogrficamente,
el cual estar sujeto a modificaciones de acuerdo a materia prima a utilizar.
Materia Prima:
Uva
Seleccin y
clasificacin
Lavado
Escaldado/ Blanquedo
Pulpeado/ Refinado

Estabilizado

(Con cido ascrbico y

sorbato de potasio<0.1%
y CMC: 0.05%)

Nectarizado

(Dilucin 1:3 a1:5, 12

a14Brix, 0.35%
acidez, pH 3,5)

|
Pasteurizado

Llenado

(a 90 C/2 a 10 minutos)

(a 85 a 90C)

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I

Sellado
(en agua a T
ambiente)

Enfriado
Almacenaje

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1 : Rendimiento de la Materia Prima

MATERIA

PESO

PRIMA

BRUTO

Tall

PERDIDAS (Kg)
Torta
otros Total

PESO

RENDIMIEN

NETO (Kg)

TO (%)

os

Recepcin y

(Kg)
7000 kg

500

pesado
Seleccin y

7000

gr
500

despenduculado
Refinado

7000 gr

950 gr

1450
gr
6510 gr

950 gr

Pri
ma
Uva

Peso
Brut
o

4600 gr

Prdidas
Tallos

7000
gr

500 gr

Torta
950
gr

Peso
Neto
Prdida
s
1450 gr

Rendimie
nto
Pulpa
neta
4600 gr

Clculo para la Preparacin de la Solucin de azcar

11,08--------- 100

x = 1274,2

gr

x --------11500

4600
14.3
Brix

Z(16,100)
12 Brix

4600+11500
=16,100

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I
A (0)

4600+y=16100
Y (Azcar +Agua)
%55 Y

Y=11500

(4600)(14,3)
+
(%55)
(11500) = (16100) (12)

55=
Cuadro 2: Insumos
Insumos
Pulpa de Uva
CMC
Azcar
Agua

V.1.

65780+195200
=11,08
11500

Cantidad
(gr)
(%)
4600
46
1274.2 12.742
8.05
0.0805
10217.7 102.17
5
75

Discusiones

Pues se obtuvo una gran cantidad de nctar de uva debido a que fueron
7 Kg de materia prima, lo bueno es que estuvo en el punto exacto de
dulce, su consistencia viscosa se obtuvo mediante se dio el enfriado. No
hubo separacin gracias al espesante CMC (Carboxil Metil Celulosa).
V.2.

Conclusin

Pues se logr los resultados adquiridos, osea se obtuvo un nctar muy

exquisito. En muy corto tiempo con la preparacin adecuada.

VI.

ANEXOS

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I

Materia Prima: Uva

regional
Cuestionario
1. Como cree usted que afecta el pH la dilucin del nctar.
Rpta: Verificar la calidad del producto tiene que encontrarse entre el pH
normalizado con estndares de caldad.
2. Haga una clasificacin de los agentes estabilizantes empleados en la
industria de jugos y nctares.
Rpta:
Alginatos de amonio, calcio, potacio y propilenglicol.
Carboxilmetil celulosa de sodio.
Carragenina.
Gomaxanta.
Pectina.
3. Que factores condicionan el estado de suspensin de las partculas
slidas en un medio lquido.
Rpta:
Adicin de humectantes
agentes floculantes
agentes viscosizantes
defloculantes o dispersantes
agentes redispersantes.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/22167/Capitulo2.pdf
http://nectardeuv.blogspot.pe/2012/08/nectar-de-uva.html
http://www.vitonica.com/alimentos/que-es-el-nectar-de-fruta
http://tecnicasagroalimentariasi.blogspot.pe/p/elaboracion-nectarde-fruta-planta.html

TECNOLOGIA A GROALIMENTARIA I