TRABAJO DE FRITURAS

JESUS D. ARRIETA
JAIME GARCES GOMEZ

A: MS.C GABRIEL VELEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
ING. DE ALIMENTOS
2013

FRITURAS
DEFINICIN: Es el proceso de coccin total de un alimento en un medio graso a
temperatura elevada (160C-200C), dando como resultado, un producto
dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar
los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a
diario.
Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera ocasional
en nuestra dieta, no representan ningn riesgo.
Durante la coccin, se producirn cambios tanto en el aceite como en el
producto a frer. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito
nos permitir decidir conscientemente su consumo.

CAMBIOS EN QUE SE PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS

Diferentes reacciones qumicas, mayormente oxidativas y trmicas, ocurren
con los alimentos durante el proceso de coccin. Estas reacciones afectan a las
protenas, lpidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.

Prdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas

temperaturas durante este tipo de coccin (160C a 200C)

Deshidratacin: por la evaporacin de agua que contiene el alimento.

Impregnacin de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo

cual aumenta considerablemente su valor calrico. Para que el alimento
no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite
alcanz la temperatura adecuada (170C - 180C), lo cual formar la
costra, y quedar aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa
pierden parte de la misma durante la fritura.

Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos

caramelizados y protena coaguladas (reaccin de Maillard)

Sabor y aroma caractersticos: dado por el propio aceite y por las nuevas
sustancias producidas durante el proceso

CAMBIOS EN EL ACEITE DE FRITURA

Durante la fritura, el aceite sufrir varias trasformaciones desfavorables. La
funcin del aceite durante este mtodo de coccin, es transmitir el calor al
alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertir en un ingrediente

ms del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la

temperatura acelera los procesos qumicos, lo cual hace que los aceites se
degraden rpidamente.

Hidrlisis: Es la reaccin qumica que se produce entre el agua y el

aceite, dando como consecuencia un aumento de los cidos grasos libres
que favorecen la oxidacin del mismo.
Est determinada por la humedad que posea el aceite durante su
calentamiento o enfriamiento y tambin durante su almacenamiento.
Tambin influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea
el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor
desagradable. A su vez, la hidrlisis provoca una disminucin del punto
de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie
del aceite) y formacin de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado
produce la formacin de acrolena, sustancia irritante y cancergena,
obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrlisis de los
acilglicridos.

Oxidacin:Consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos

grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos
inestables llamados hidroperxidos y radicales libres. Los cidos grasos
insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades
beneficiosas para la salud se pierden. Tambin aparecen hidrocarburos,
lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el
aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscurecindolo. El sabor
rancio esta dado por la presencia de cidos orgnicos de cadena corta
(frmico, actico y propinico). Se generan cidos grasos trans
(generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de
padecer cncer de mama y enfermedades coronarias.

Polimerizacin: Los radicales libres que se unen entre s o con los

cidos grasos forman compuestos de mayor tamao y peso molecular
(polmeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la
formacin de espuma. Aparece una capa de polmeros en la superficie
del aceite y en el recipiente, muy difcil de eliminar.
FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACIN Y LA ABSORCIN DE ACEITE
EN EL ALIMENTO.
Los factores ms importantes en penetracin y absorcin de aceite son
los siguientes:

La geometra del alimento: la penetracin del aceite depende en

gran parte de la relacin entre el rea y el volumen del alimento. Una
papa a la francesa contiene alrededor de 13.5% de aceite, a diferencia
de una papa chip frita, que contiene hasta 40%, ya que la superficie
de esta ltima es de 10 a 15 veces mayor.


La viscosidad del aceite de fredo: es un factor importante,
mientras mayor sea la viscosidad del aceite, mayor ser el volumen de
aceite en el alimento fredo.

Gravedad especfica del alimento: de manera general, un aumento

en la gravedad especfica del alimento significa un aumento en el
contenido de humedad y, como consecuencia, una mayor cantidad de
vapor que reduce el tiempo de contacto entre el aceite y el alimento. Lo
anterior da como resultado una mayor absorcin de aceite por parte del
alimento.

Tipo de alimento: influye en la cantidad de aceite absorbido,

debido a que las caractersticas de textura, porosidad y orientacin de
espacios capilares, entre otros, son diferentes para cada alimento.

Temperatura del medio de fredo: la absorcin de aceite disminuye

con temperaturas mayores a 180-200C, sin embargo, esta temperatura
no es usada comnmente en fredo.

Tiempo de fredo: la absorcin de aceite aumenta con largos

periodos de tiempo de fredo.

CARACTERISTICAS DE SELECCIN DE UN ACEITE

consistencia lquida a temperatura ambiente

que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o

intermitente

que no otorgue mal sabor u olor al producto final

que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los cidos

grasos saturados e hidrogenados

costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el
proceso de fritura se encuentran:

Altas temperaturas

Exposicin al oxgeno del aire

Accin de la luz

Mayor superficie de contacto aceite-aire

Largo tiempo de proceso

Presencia de agua desprendida por el alimento

Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento

Presencia de contaminantes metlicos

Presencia de partculas requemadas en el medio

Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:

Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas
temperaturas, es ms estable (se descompone de forma ms lenta), e
impregna menos al alimento convirtindolo en menos calrico.

No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de

semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir
sustancias irritantes y txicas al quemarse uno con el otro.

No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180. Si est

sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias
irritantes y potencialmente txicas. Desechar el aceite quemado.

Secar los alimentos a frer, ya que el agua propicia la descomposicin del

aceite.

Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos

alimenticios quemados que favorecen la descomposicin de los aceites

Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en ms de dos o tres

ocasiones.

Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutgenos

(generan mutaciones cancerosas en las clulas).

Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.

Como hemos mencionado anteriormente, si las frituras son consumidas muy

ocasionalmente, no suponen un riesgo. Diferentes estudios han demostrado
que estar expuestos a ellas de forma diaria, ya sea en la realizacin o en el

consumo de las mismas, conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos

de cncer.