TUGAS SURVEILANS EPIDEMIOLOGI

KERACUNAN MAKANAN

DISUSUN OLEH: KELOMPOK

KELAS C

EKA SUMANTRI SAMOSIR

131000186

CYNTIA IRAYANTI S

131000185

RASIYAN TAMBAK

131000164

NADIRA HANNANI

131000229

DEVI MERRY

131000212

SARI YUNIARDI

131000167

JUNIMAN SAGALA

131000188

IKA ROLANDA

131000174

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini masalah keamanan pangan sudah merupakan masalah global, sehingga
mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Letusan
penyakit akibat pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran pangan terjadi
tidak hanya di berbagai negara berkembang dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya
buruk, tetapi juga di negara-negara maju.
Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami keracunan
pangan setiap tahunnya. Bahkan di Eropa, keracunan pangan merupakan penyebab kematian
kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernafasan Atas atau ISPA.
Hal inilah yang menarik perhatian dunia internasional World Health Organization
(WHO) mendefinisikan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan atau dikenal dengan
istilah foodborne disease outbreak sebagai suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau
lebih yang menderita sakit setelah mengkonsumsi pangan yang secara epidemiologi terbukti
sebagai sumber penularan. Kejadian Luar Biasa (KLB) di Indonesia mempunyai makna sosial
dan politik tersendiri karena peristiwanya sering sangat mendadak, mengena banyak orang
dan dapat menimbulkan kematian.
Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,
secara rutin memonitor kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia khususnya
keracunan yang telah diketahui waktu paparannya (point source) seperti pesta, perayaan,
acara keluarga dan acara sosial lainnya. Selama tahun 2004, berdasarkan laporan Balai
Besar/Balai POM di seluruh Indonesia telah terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan
pangan sebanyak 153 kejadian di 25 propinsi.
Jumlah KLB keracunan pangan pada bulan Januari sampai Desember 2004, adalah
153 kejadian di 25 propinsi. Kasus keracunan pangan yang dilaporkan berjumlah 7347 kasus
termasuk 45 orang meninggal dunia.
KLB keracunan pangan terbanyak di Propinsi Jawa Barat yaitu sebesar 32 kejadian
(21%), Jawa Tengah 17 kejadian (11%), DKI Jakarta, Jawa Timur dan Nusa Tenggara Barat
masing-masing 11 kejadian (7,2%), Bali 10 kejadian (6,5%), DI Yogyakarta 9 kejadian (5,9

%), Kalimantan Timur 7 kejadian (4,6%),Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan masingmasing 5 kejadian (3,3 %), Sumatera Barat dan Kalimantan Tengah dan Nusa Tenggara
Timur masing-masing 4 kejadian (2,6%), Sumatera Selatan, Lampung dan Sulawesi Tenggara
masing-masing 3 kejadian (2%), NAD, Jambi, Bengkulu, Sulawesi Tengah dan Maluku
masing-masing 2 kejadian (1,3%), Riau, Bangka Belitung, Banten, dan Kalimantan Selatan
masing-masing 1 kejadian (0,7%).
Ditinjau dari sumber pangannya, terlihat bahwa yang menyebabkan keracunan pangan
adalah makanan yang berasal dari masakan rumah tangga 72 kejadian keracunan (47,1%),
industri jasa boga sebanyak 34 kali kejadian keracunan (22,2 %), makanan olahan 23 kali
kejadian keracunan (15,0 %), makanan jajanan 22 kali kejadian keracunan (14,4 %) dan 2
kali kejadian keracunan (1,3 %) tidak dilaporkan.
Berdasarkan data tersebut sumber pangan penyebab keracunan pangan terbesar yaitu
masakan rumah tangga. Hal ini disimpulkan bahwa kesadaran masyarakat terhadap
kebersihan dan higiene pengolahan pangan (makanan dan air) dalam rumah tangga masih
cukup rendah.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Keracunan Makanan
Keracunan makanan adalah gastroenteritis akut yang disebabkan oleh
konsumsi dari bahan makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen
atau racun mereka atau jenis zat kimia beracun. Insiden keracunan makanan adalah umum di
antara hostel, hotel, menyusui komunal, dan selama musim festival. Kisah biasa adalah, tibatiba mengalami gejala serupa dalam kelompok orang dengan riwayat asupan terakhir dari
makanan dari sumber yang sama.
Menurut Gaman dan Sherington (1996 : 255-256) yang mengatakan bahwa keracunan
makanan adalah gejala yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang beracun atau
terkontaminasi bakteri atau mikroorganisme. Gejala yang paling umum adalah sakit perut,
pusing, muntah dan diare. Makanan yang dapat menyebabkan terjadinya gejala keracunan
makanan, bisa juga nampak kurang membahayakan, misalnya warna, rasa dan bentuk fisik
yang tampak normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan, tetapi ternyata mengandung
bakteri atau mikroorganisme yang membahayakan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 949/MENKES/SK/VII/2004 Kejadian
Luar Biasa (KLB) adalah timbulnya atau meningkatnya kejadian kesakitan atau kematian
yang bermakna secara epidemiologis pada suatu daerah dalam kurun waktu tertentu.
Menurut Mac Mahon and Pugh, 1970; Last, 1983, Benenson, 1990, Kejadian Luar
Biasa adalah Kejadian yang melebihi keadaan biasa, pada satu/sekelompok masyarakat
tertentu.
Menurut Kep. Dirjen PPM & PLP No.451-I/PD.03.04/1991 Pedoman Penyelidikan
Epidemiologi dan Penanggulangan KLB, Kejadian Luar Biasa (KLB) adalah timbulnya atau
meningkatnya kesakitan/kematian yang bermakna secara epidemiologis dalam kurun waktu
dan daerah tertentu.
Menurut UU : 4 Tahun 1984, kejadian Luar Biasa (KLB) adalah timbulnya atau
meningkatnya kejadian kesakitan/kematian yang bermakna secara epidemiologis pada suatu
daerah dalam kurun waktu tertentu.

Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan. Makanan yang
menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur- unsur fisika, mikroba
ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan.
Adapun yang menjadi penyebabnya :
1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung
racun, seperti jamur beracun, ketela hijau, gadung atau umbi racun.
2. Infeksi mikroba (bacterial food infection), yaitu disebabkan bakteri pada
saluran pencernaan makanan yang masuk kedalam tubuh atau tertelannya
mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak,
seperti salmonellosis streptococcus.
3. Racun/toxin mikroba (bactrical food poisoning), yaitu racun atau toxin yang
dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan
jumlah yang membahayakan seperti racun botulism tang disebabkan oleh
colostridium pseudomonas cocovenenas. Terdapat pada tempe bongkrek.
4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dalam tubuh dalam
jumlah yang membahayakan seperti, arsen, cadmium, pestisida dengan gejala
depresi pernafasan sampai coma dan dapat meninggal.
Alergi, yaitu tahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive
kepada orang-orang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol dan bamboo masak dan
sebagainya.
Kemudianjugabahwa salah satu penyebab utama kematian dan kesakitan di Indonesia
adalah penyakit yang disebabkan oleh pangan. Pangan merupakan jalur utama penyebaran
patogen dan toksin yang diproduksi oleh mikroba patogen. Pangan juga dapat menimbulkan
masalah serius jika mengandung racun akibat cemaran kimia, bahan berbahaya maupun racun
alami yang terkandung dalam pangan, yang sebagian diantaranya menimbulkan KLB
keracunan pangan.
Penyakit yang disebabkan oleh pangan masih merupakan salah satu penyebab utama
kematian dan kesakitan di Indonesia. Pangan merupakan jalur utama penyebaran patogen dan
toksin yang diproduksi oleh mikroba patogen. Pangan juga dapat menimbulkan masalah

serius jika mengandung racun akibat cemaran kimia, bahan berbahaya maupun racun alami
yang terkandung dalam pangan, yang sebagian diantaranya menimbulkan KLB keracunan
pangan.
Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan adalah suatu kejadian dimana
terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama atau hampir
sama setelah mengkonsumsi pangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi, pangan
tersebut terbukti sebagai sumber penularan. KLB keracunan pangan masih menjadi masalah
kesehatan masyarakat, terutama di perkotaan, pemukiman dan perindustrian.
Akhir-akhir ini keracunan pangan sering dilaporkan di media massa, meskipun
menurut laporan resmi jumlah kejadian luar biasa (KLB) akibat pangan di Indonesia tidaklah
tinggi. Rendahnya angka KLB mungkin disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya adalah
sedikitnya pelaporan. Beberapa penyakit yang disebabkan keracunan pangan seringkali
dianggap sakit ringan seperti sakit perut, muntah dan acap kali dapat sembuh tanpa perawatan
maupun pengobatan sehingga orang tidak berobat ke puskesmas atau rumah sakit. Selain itu,
keracunan yang bersifat sporadik cenderung tidak dilaporkan. Sebenarnya pelaporan
keracunan pangan sangat penting untuk mengetahui status keamanan pangan suatu negara.
Yang lebih penting lagi adalah tindak lanjut pelaporan yakni investigasi keracunan pangan,
yang hasil investigasinya semestinya dapat digunakan untuk penanggulangan keracunan,
penetapan penyebab keracunan dan pencegahan keracunan serupa di masa yang akan datang.
Investigasi keracunan yang baik seyogyanya tidak berhenti pada adanya tindakan
medis untuk menanggulangi korban, akan tetapi terutama ditujukan pada penemuan penyebab
keracunan dengan menggunakan informasi dan pendekatan epidemiologi : apakah bahan
pangan penyebab keracunan, apa dan berapa jumlah cemaran atau bahaya ( hazard ) yang
menyebabkan keracunan dan mengapa bahan cemaran tersebut terdapat dalam bahan pangan.
Untuk itu, investigasi harus dilakukan terhadap korban keracunan, sample makanan yang
tersedia, sample klinis yang dikumpulkan dari penderita dan dilanjutkan kepada tempat atau
lokasi ( premises ) dimana bahan pangan tersebut diolah.
Untuk melakukan investigasi yang tuntas diperlukan suatu sistem investigasi yang
baik yang didukung oleh sumber daya manusia maupun laboratorium yang baik. Investigasi
yang baik akan memberikan hasil investigasi yang bermakna sehingga dapat dikonmfirmasi
penyebab keracunan dan kesalahan penanganan yang menyebabkan terjadinya keracunan
sehingga dapat digunakan sebagai pedoman untuk memperbaiki suatu proses maupun suatu

kebijakan umum tentnagn penanganan atau pengolahan pangan agar kejadian serupa tidak
terulang lagi.
Sistem investigasi keracunan yang baik diperlukan agar jelas institusi-institusi mana
yang bertanggung jawab terhadap suatu investigasi serta wewenang yang dimiliki oleh
institusi-institusi tersebut serta kepada siapa laporan harus diberikan. Tim investigasi
sebaiknya terdiri dari sekumpulan orang yang berasal dari berbagai institusi di atas dengan
dipimpin oleh orang yang kompeten. Tim harus mendapat informasi tentang tujuan, prosedur
program dan pentingnya investigasi dan keterampilannya harus diasah agar dapat melakukan
peran/tugasnya dengan baik selama investigasi.
Disamping tim dan institusi yang jelas tugas dan wewenangnya, perlu dikembangkan
suatu prosedur operasi yang baik dan disepakati oleh semua pihak, laboratorium rujukan
dengan keahlian analisis yang diketahui serta jika diperlukan adanya kelompok pakar sebagai
narasumber. Hal ini penting untuk menetapkan siapa siapa saja yang akan bergerak ketika
suatu keracunan dilaporkan, siapa yang akan melakukan wawancvara, siapa yang berhak
menahan sample yang diduga sebagai penyebab keracunan, atau pun mengambil sample
klinis untuk keperluan investigasi.
Dalam sistem tersebut, seyogyanya terdapat bagian humas untuk memberi penjelasan
yang tepat serta tidak simpang siur mengenai kejadian keracunan pangan. Selain itu,
investigasi sebaiknya juga dipublikasikan dalam bentuk riset ilmiah dalam publikasi ilmiah
untuk menjadi bahan pembelajaran.
2.2. Penyebab Keracunan Makanan
Ditinjau dari penyebabnya, keracunan makanan disebabkan oleh tiga hal yaitu :
1.

Keracunan Makanan Secara Kimiawi

Keracunan makanan secara kimiawi disebabkan terdapatnya bahan kimia beracun

dalam makanan. Keracunan tersebut dapat berasal dari bahan kimia pertanian, yang sengaja
dipergunakan untuk kegiatan produksi. Penggunaan pembasmi rumput dan insektisida sangat
penting untuk memperoleh hasil yang baik, tetapi beberapa dari senyawa ini dapat
membahayakan jika digunakan tidak sesuai dengan aturan karena dapat bersifat toksis jika
dikonsumsi dalam dosis yang tinggi. Sedangkan pada jumlah yang kecil biasanya tidak
menimbulkan pengaruh bahaya di dalam tubuh. Bahan kimia pembasmi rumput dan

insektisida harus diuji terlebih dahulu sebelum dipasarkan dan petani harus diberi instruksi
yang rinci tentang cara-cara penggunaannya yang baik. Keracunan juga dapat disebabkan
oleh bahan-bahan yang berasal dari logam tertentu (misalnya timah, merkuri, dan kadmium)
di dalam tubuh. Kadar kadmium dan merkuri yang tinggi telah ditemukan pada ikan yang
ditangkap dari perairan yang mengalami cemaran bahan buangan industri. Keracunan timah
dapat timbul oleh air minum yang melewati pipa yang terbuat dari timah hitam.

2.

Keracunan Makanan Secara Biologis.

Keracunan makanan secara biologik karena memakan tumbuhan yang mengandung

substansi yang terdapat secara alami dan bersifat membahayakan. Biasanya jarang menjadi
penyebab keracunan makanan. Gangguan kesehatan yang dialami dapat terjadi karena
penyiapan makanan yang kurang baik ataupun pemilihan makanan yang tidak tepat (misalnya
mengkonsumsi jamur beracun).
Jamur beracun dan tanaman beracun
Gangguan kesehatan yang dialami dapat beragam, mulai dari yang ringan hingga
membahayakan jiwa, tergantung dari jenis jamur yang dikonsumsi. Gejala yang sering timbul
adalah mual, muntah & diare. Beberapa jenis jamur dapat menghasilkan toksin syaraf, yang
menyebabkan berkeringat, gemetar, halusinasi & bahkan koma.Ada beberapa spesies jamur
beracun, seperti Amanda phalloides dan A. Virosa, yang dapat menyebabkan sakit dan juga
dapat menyebabkan kematian. "Deadly nightshade " adalah sejenis tanaman semak yang
tumbuh di selurula Eropa dan Asia . Semua bagian tanaman tersebut mengandung obat
"Belladonna", yang kadang-kadang digunakan dalam pengobatan untuk penyembuhan asma,
penyakit paru-paru, dan penyakit jantung. Tetapi obat tersebut juga dapat menyebabkan
kematian, jika dosisnya terlalu tinggi, kematian juga dapat terjadi pada anak-anak yang
keracunan akibat memakan buah dari tanaman tersebut. Jenis-jenis kentang yang merupakan
anggota keluarga "nightshade", salah satunya adalah kentang hijau yang mengandung bahan
yang disebut solanin, yang menyebabkan sakit bahkan kematian bila dimakan dalam jumlah
yang banyak.
Asam oksalat dalam bentuk kalium oksalat, terdapat di dalam getah tanaman seperti
bayam. Senyawa tersebut juga terdapat dalam tubuh manusia dalam jumlah yang sangat kecil.

Tetapi jika dalam jumlah yang banyak senyawa tersebut dapat berbahaya, dan mengkonsumsi
bayam dalam jumlah yang banyak juga dapat membahayakan tubuh manusia.
3.

Keracunan Makanan Karena Mikroorganisme

Pada dasarnya mikroorganisme dapat membantu kehidupan makhluk hidup yang lain,

tetapi mikroorganisme juga dapat membahayakan karena beberapa dari jenis mikroorganisme
tersebut dapat menyebabkan sakit yang cukup serius pada makhluk hidup yang lain ( Gaman
dan Sherrington, 2000 : 255 ).
Berikut adalah beberapa penyebab terjadinya keracunan makanan, yang medicastore
ambil dari emedicinehealth.com :
a.

Virus
1)

Norovirus
Adalah kelompok virus yang menyebabkan penyakit yang tidak terlalu berat

(sering disebut dengan flu perut/flu usus). Gejala yang timbul adalah mual, muntah,
diare, nyeri perut, sakit kepala & demam. Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang
dengan sendirinya dalam waktu 2-3 hari. Virus ini menjadi penyebab paling umum
dalam kasus keracunan makanan pada orang dewasa & biasanya masuk kedalam
tubuh melalui air, sayuran & kerang yang terkontaminasi oleh feses, dapat juga dari
orang ke orang.
2)

Rotavirus
Dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang sedang hingga berat,

biasanya ditandai dengan diare cair & demam. Merupakan penyebab umum
keracunan makanan pada bayi & anak-anak, dan biasanya masuk kedalam tubuh dari
orang ke orang melalui kontaminasi feses pada makanan ataupun saat berbagi tempat
bermain.
3)

Hepatitis A
Virus hepatitis A dapat menyebabkan keracunan makanan yang ditandai

dengan demam, hilangnya nafsu makan, nyeri perut & merasa lelah, yang kemudian
diikuti dengan mata & kulit yang berwarna kuning (jaundice). Gejala tersebut
biasanya berlangsung kurang dari 2 bulan, tetapi dapat kambuh & muncul lagi dalam

jangka waktu hingga 6 bulan. Virus tersebut masuk kedalam tubuh dari orang ke
orang melalui kontaminasi makanan oleh feses.
b.

Bakteri
Bakteri dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan melalui 2 cara. Beberapa

bakteri dapat menginfeksi usus, yang menyebabkan terjadinya peradangan & kesulitan untuk
menyerap nutrisi & air, sehingga timbul diare. Bakteri jenis lain dapat menghasilkan senyawa
kimia dalam makanan (sering disebut dengan toksin) yang berbahaya bagi sistem pencernaan
manusia. Saat termakan, senyawa kimia tersebut dapat menimbulkan mual, muntah,
kegagalan ginjal bahkan kematian.
1)

Salmonella
Salmonella adalah bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya keracunan

makanan dengan gejala mual, muntah, diare berat & sakit kepala serta nyeri persendian
(beberapa minggu kemudian). Pada orang dengan kekebalan tubuh yang bermasalah
(seperti pada penderita gagal ginjal, penderita HIV/AIDS atau mereka yang menjalani
kemoterapi), salmonella dapat menyebabkan penyakit yang membahayakan jiwa. Bakteri
tersebut biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak hingga
matang (seperti pada telur, unggas, makanan laut ataupun produk susu).
Salmonellosis mengacu pada sejumlah penyakit yang disebabkan oleh bakteri
salmonella. Salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini adalah demam tifoid.
Bentuk

umum

salmonellosis

adalah

gastroenteritis

yang

disebabkan

oleh

bakteri salmonella gastro. Bakteri ini dapat menyebar dari orang ke orang dan dari hewan
ke orang. Makanan yang biasanya mengandung salmonella adalah daging, daging unggas,
susu dan telur. Salmonella sering ditularkan melalui kontak dengan kotoran atau
pakan ternak atau melalui makanan yang terkontaminasi kotoran hewan. Buah dan
sayuran yang tidak dicuci dengan bersih juga dapat menyebarkan bakteri ini.
Gejala gastroenteritis yang disebabkan oleh salmonella termasuk mual, kram perut
dan diare. Pada kasus yang parah, ada lendir dan darah pada tinja. Gejala awal biasanya
muncul 12 sampai 24 jam setelah menelan makanan yang terkontaminasi. Keracunan
ini biasanya tidak serius dan berlangsung selama dua sampai lima hari. Namun,
salmonellosis bisa berakibat fatal pada bayi, lansia dan pasien yang sakit parah. Pada

kasus yang sangat jarang, salmonella bisa menembus aliran darah sehingga
menyebabkan artritis, penyakit jantung, infeksi tulang dan masalah perut jangka panjang.
Perawatan infeksi yang disebabkan oleh salmonella melibatkan banyak minum
untuk mengganti cairan yang hilang karena diare. Jika korban kehilangan terlalu banyak
cairan, dia harus dirawat di rumah sakit untuk mendapatkan infus. Antibiotik dan
obat anti-diare mungkin diberikan untuk mengontrol gejala yang parah.
2)

Campylobacter
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan dengan gejala demam, diare cair, sakit

kepala & sakit pada otot. Campylobacter merupakan bakteri penyebab keracunan
makanan yang paling sering ditemui di dunia. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui
konsumsi unggas mentah, susu mentah ataupun air yang terkontaminasi oleh kotoran
hewan.
3)

Escherichia coli (E coli)

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan diare cair dalam

jumlah banyak & dapat menjadi diare yang bercampur dengan darah. Terdapat berbagai
tipe dari bakteri jenis ini. Yang terberat dapat menyebabkan terjadinya kegagalan ginjal &
kematian (sekitar 3-5 % dari seluruh kasus). Bakteri tersebut masuk kedalam tubuh
melalui makan daging yang kurang matang, susu yang tidak dipasteurisasi atau air minum
yang terkontaminasi.
Kebanyakan strain Escherichia coli (E. coli) adalah bakteri bermanfaat yang
hidup dalam sistem pencernaan. Mereka tidak menyebabkan penyakit. Namun beberapa
strain E. coli dapat menyebabkan efek keracunan pada tubuh. Salah satu strain
yang paling ditakuti adalah E. coli 0157 yang menghasilkan racun yang disebut toksin
Shiga. Racun ini merusak sel-sel dinding usus sehingga menimbulkan perdarahan. Toksin
E. coli 0157 juga memecah sel darah merah, menyebabkan anemia dan menurunkan
jumlah trombosit. Pada 10% kasus, keracunan E. coli berlanjut sehingga menyebabkan
kerusakan ginjal dan organ penting lainnya. Risiko kematian terutama tinggi pada anakanak dan lansia.
E. coli 0157 memiliki masa inkubasi antara 1-3 hari. Waktu tersebut dibutuhkan
bakteri untuk melakukan perjalanan ke usus besar dan berkembang biak di sana ke tingkat

yang menyebabkan masalah. Karena bakteri terutama memengaruhi usus besar,

gejala utama adalah sakit perut dan diare. E. coli 0157 jarang menyebabkan muntah,
meskipun penderita merasakan sakit perut dan diare hebat sehingga ada bintik-bintik
darah segar di tinjanya. Berbeda dengan jenis keracunan makanan lainnya, E. coli 0157
sangat gigih dan membutuhkan waktu seminggu atau lebih sebelum diare mereda.
Keracunan E. coli timbul karena mengkonsumsi daging, khususnya daging sapi
cincang. Jika daging tidak matang sepenuhnya, bakteri dapat bertahan hidup dan
berkembang biak di dalam tubuh kita bila dikonsumsi. Hanya perlu 10 bakteri hidup
dalam burger atau sosis untuk dapat menyebabkan keracunan makanan E. coli. Bakteri ini
juga dapat menyebar melalui makanan atau air yang tercemar kotoran hewan.
E. coli tidak terpengaruh oleh obat antibiotik. Perawatan keracunan E. coli hanya
bersifat suportif dengan banyak mengganti cairan yang hilang. Orang yang mengalami
masalah ginjal akibat komplikasi mungkin perlu perawatan dialisis.Salah satu wabah
terbesar E.coli 0157, terjadi di Wishaw di Skotlandia pada tahun 1996 yang disebabkan
oleh daging yang terkontaminasi. Sekitar 200 orang jatuh sakit, dua puluh di antaranya
meninggal dunia.
E.coli termasuk bakteri gram negatif yang tidak membentuk spora, berbentuk
batang anaerob fakultatif dan tergolong kedalam famili Enterobaktericeae. Secara tipikal
bakteri ini akan tumbuh pada suhu sekitar 7-10C sampai 50C dengan suhu optimal bagi
pertumbuhannya adalah 37C. Kuman E.coli akan tumbuh pada kisaran pH 4,4-8,5. Nilai
aw yang minimal untuk pertumbuhannya adalah 0,95 .
Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat dalam saluran usus
besar/kecil pada anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109
CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam
dua kelompok yaitu non patogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik
penyebab diare yaitu EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli), ETEC (Enterotoxigenic
Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasive Escherichia coli) dan VTEC (Verotoxin
Escherichia coli).
Sumber EPEC, ETEC, EIEC, dan VTEC adalah manusia. Kontaminasi makanan
berasal dari karyawan pengelola makanan atau dari kontak dengan air yang mengandung
buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 108 sel

baik melalui pangan atau air yang tercemar. Sumber utama VTEC, EPEC, ETEC, EIEC
terdapat pada alat pencernaan.
4)

Shigella (traveler's diarrhea)

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan demam, diare

yang bercampur lendir atau darah atau keduanya. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui
air yang telah terkontaminasi dengan kotoran manusia.
5)

Listeria monocytogenes
Listeriosis adalah gangguan kesehatan yang ditandai dengan mual & muntah.

Pada beberapa orang yang terinfeksi dapat berkembang menjadi meningitis dari bakteri
ini. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak, seperti daging,
sayuran, keju lembut & susu yang tidak dipasteurisasi. Wanita hamil & bayi yang baru
lahir mempunyai resiko yang lebih besar untuk menderita infeksi yang serius.
6)

Clostridium botulinum (botulism)

Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun yang mencegah transmisi

impuls saraf ke otot . Mual, muntah dan kram perut adalah gejala umum yang
ditimbulkannya. Efek dimulai pada syaraf di kepala sehingga menyebabkan penglihatan
kabur/ganda dan kesulitan menelan, kemudian menyebar ke punggung sehingga
menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot pernapasan, dan mungkin juga otot kaki.
Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam setelah menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu
hingga delapan hari.
Makanan kaleng adalah sumber utama botulisme (keracunan botulinum). Selain
itu, botulisme juga dapat bersumber dari makanan bayi, yang dapat berakibat fatal bagi
kelompok usia ini. Cara terbaik untuk mencegah botulisme adalah mengikuti petunjuk
yang benar dalam menyiapkan dan menyajikan makanan di rumah. Makanan yang
terkontaminasi sering memiliki bau busuk, meskipun tidak selalu demikian.
Botulisme adalah kedaruratan medis yang harus segera mendapatkan perawatan.
Dengan tersedianya antitoksin, 90% lebih pasien botulisme dapat diselamatkan. Dapat
menyebabkan gangguan kesehatan yang mempengaruhi sistem syaraf. Gejala biasanya
ditandai dengan pandangan yang kabur, kemudian kesulitan berbicara & kelemahan
seluruh tubuh. Gejala lebih lanjut adalah kesulitan bernafas & ketidak mampuan untuk

menggerakkan lengan atau kaki. Bayi & anak-anak terutama memiliki resiko yang lebih
besar. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan dalam kemasan kaleng yang
mengandung toksin tersebut.
7)

Vibrio cholera
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual,

muntah & demam menggigil. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui daging atau
makanan laut yang tidak dimasak dengan sempurna (mentah).
8)

Vibrio parahaemolyticus
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual,

muntah & demam. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui memakan makanan laut yang
mentah atau kurang matang, terutama tiram.
9)

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus termasuk bakteri gram positif, non motil, berbentuk kokus

yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya berkisar
antara 7C- 48C dengan pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 35-40C. Bakteri ini
tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk
pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi lebih sedikit pada pH
di bawah 6,0. Habitat bakteri ini adalah di kulit dan pernapasan (WHO, 2006).
Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan
bisul-bisul. Bakteri ini juga salah satu penyebab umum pada keracunan makanan. Sumber
bakteri Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan
tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan
dibiarkan bekerja.
Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme ini, disebabkan oleh :
a.

Orang yang menangani atau mengolah makanan

Staphyloccocus aureus, Salmonella, dan Clostridium perfringens semua dapat

dibawa oleh orang yang terlibat dalam penyiapan makanan.

b.

Lingkungan atau area dan peralatan

Spora Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dapat dijumpai pada debu
di ruangan tempat menyimpan bahan makanan. Juga, semua bakteri penyebab
keracunan makan dapat menyebar dengan kontaminasi silang.
c.

Bahan makanan
Bahan makanan sendiri juga mengandung bakteri penyebab keracunan pada

saat dibawa ke dapur, atau bakteri dapat masuk ke bahan makanan karena kegagalan
pengolahan selama persiapan.
4.

Keracuanan Bahan Lain

a.

Keracunan ciguatera
Disebabkan karena mengkonsumsi ikan yang mengandung toksin yang berasal

dari ganggang di laut dalam. Dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang ditandai
dengan mati rasa di daerah sekitar mulut , yang dapat menyebar ke tangan & kaki,
mual, muntah, sakit pada otot & kelemahan, sakit kepala, pusing & denyut jantung
yang tidak beraturan. Toksin tersebut juga dapat menimbulkan gangguan pada indera
perasa, dimana rasa panas akan terasa dingin & sebaliknya. Biasanya ikan yang
mengandung toksin tersebut berasal dari perairan tropis.
b.

Pestisida
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan pandangan

kabur, kelemahan, sakit kepala, kram, diare, peningkatan produksi lendir & tangan
serta kaki yang gemetar. Toksin masuk ketubuh melalui mengkonsumsi sayur & buah
yang terkontaminasi pestisida tanpa dicuci terlebih dahulu.
2.3. Faktor Risiko
Setelah Anda mengonsumsi makanan yang sudah terkontaminasi, terdapat beberapa
faktor yang menentukan timbulnya dan tingkat keparahan gejala, yaitu:

Jumlah makanan terkontaminasi yang dikonsumsi.

Usia seseorang.

Jenis organisme penyebab infeksi.

Kondisi kesehatan secara umum.

Berikutini adalah beberapa orang yang memiliki risiko lebih tinggi menderita sakit

saat mengonsumsi makanan yang sudah terkontaminasi:

Orang yang menderita penyakit kronis. Penyakit seperti diabetes, AIDS, gangguan
hati, serta menjalani kemoterapi dan terapi radiasi pada penyakit kanker bisa
menurunkan respons sistem kekebalan tubuh seseorang.

Wanita

hamil. Perubahan

metabolisme

dan

sirkulasi

semasa

hamil

akan

meningkatkan risiko keracunan makanan. Reaksi yang terjadi akan lebih serius pada
masa ini. Meski jarang terjadi, bayi bisa turut mengalami sakit.

Bayi dan anak-anak. Risiko keracunan makanan akan meningkat karena pada masa
ini mereka belum memiliki sistem kekebalan tubuh yang berkembang.

Orang lanjut usia. Sistem kekebalan mungkin tidak mampu merespons dengan cepat
dan secara efektif terhadap organisme yang menginfeksi ketika seseorang telah
memasuki usia senja.

2.4. Investigasi Lapangan

Investigasi keracunan pangan terutama dilakukan untuk mempersempit penyebab
keracunan, karena keracunan pangan dapat disebabkan oleh ribuan galur bakteri maupun
berbagai racun baik yang dihasilkan oleh mikroba maupun bahan kimia yang secara sengaja
maupun tidak sengaja ditambahkan dalam suatu rantai produksi pangan dari proses hulu
(penamnaman, pemanenan) sampai ke hilir (pengolahan, pengemasan dan sebagainya).
Dalam pelaksanaannya kegiatan mempersempit kandidat penyebab keracunan ini dilakukan
baik melalui wawancara mapun analisis obyektif di laboreatorium.
Wawancara dengan korban keracunan merupakan suatu langkah strategis yang dapat
menuntun tim investigasi ke arah penyebab keracunan yang paling mungkin. Oleh karena itu,
disamping memenuhi kaidah-kaidah teknik wawancara untuk mendapatkan hasil sesahih
mungkin, substansi wawancara dalam investigasi keracunan juga harus memuat pertanyaanpertanyaan yang relevan yang dapat menggiring pada berbagai data untuk analisis
epidemiologi seperti gejala yang dominan, waktu onset , dan jenis-jenis pangan yang
dikonsumsi dalam 72 jam terakhir.

Analisis epidemiologi dan interpretasi yang tepat tentang gejala keracunan, waktu
onset, jenis bahan pangan dengan memahami teknik pengolahan yang rawan terhadap
keracunan suatu kontaminan tertentu, penghitungan food specific attack rate , serta
pengetahuan mutakhir tentang jenis-jenis kontaminan yang banyak menyebabkan keracunan
pangan dapat membawa tim investigasi pada jenis pangan yang patut dicurigai serta
penyebab keracunan yang paling mungkin.
Dalam suatu jamuan misalnya, lazimnya disajikan berbagai jenis lauk pauk, makanan
pembuka atau penutup. Hasil wawancara yang baik semestinya dapat menggiring investigator
pada 2-5 jenis pangan yang paling mungkin yang sesuai dengan gejala, waktu onset, serta
teknologi pangan yang diduga penyebab keracunan tersebut.
2.5. Investigasi Laboratorium
Hasil analisis wawancara yang baik menjadi suatu modal penting dalam pelaksanaan
uji laboratorium. Dalam kenyataannya jumlah sampel yang tersedia dalam keracunan pangan
seringkali sangat terbatas untuk keperluan analisis untuk beberapa calon penyebab keracunan.
Penting diketahui disini bahwa penyebab keracunan dalam analisis hanya dapat diketahui jika
dilakukan analisis terhadapnya, kecuali untuk gejala keracunan tipikal dengan satu jenis
pangan yang telah dikenal seperti keracunan tempe bongkrek, ikan buntal dan lain-lain.
Apabila analisis hanya dilakukan untuk mikroba A, misalnya, maka tentu tidak mungkin
disimpulkan bahwa mikroba B-lah penyebab keracunan.
Di Eropa dan Amerika Serikat, misalnya, saat ini melaporkan bahwa Campylobacter
jejuni adalah penyebab keracunan terbesar. Mengingat kompleksitas uji bakteri ini yang
cukup tinggi, besar kemungkinan bakteri ini tidak diuji dalam kejadian-kejadian keracunan,
sehingga meski mungkin terjadi tetapi keracunan karena C. jejuni di Indonesia mungkin
belum muncul dalam hasil investigasi.
Pemahaman mengenai pennyebab keracunan dan jenis pangan menjadi penting,
apalagi saat ini muncul berbagai patogen emerging. Misalnya, jika hasil wawancara
menunjukkan kemungkinan bakteri penyebab spora merupakan penyebnab keracunan dalam
bahan bangan matang berprotein tinggi, maka analisis lebih tepat diarahkan pada Clostridium
perfringens daripada Bacillus cereus, meskipun keduanya menghasilkan spora. Apabila
muntah muncul sebagai gejala utama pada keracunan pangan, dengan waktu onset yang

pendek (kurang dari 1 jam) maka analisis terhadap bakteri dan enterotoksin Staphylococcus
aureus atau B. cereus tentunya menjadi lebih tepat.
Dalam analisis laboratorium, penting diketahui modus suatu kontaminan khususnya
mikroba dalam menyebabkan keracunan. Apakah bakteri tersebut menyebabkan infeksi?
Apakah bakteri tersebut menyebabkan intoksikas? Apakah diperlukan jumlah besar untuk
bakteri tersebut dalam menyebabkan keracunan? Hal ini akan memberikan input tentang
apakah analisis kualitatif saja sudah mencukupi atau diperlukan analisis kuantitatif, dan juga
apakah analisis metabolit (toksin) diperlukan. Untuk itu analisis laboratorium harus
penggunaaan metode analisis yang terstandarisasi dan tenaga analisis yang berketrampilan
tinggi agar diperoleh hasil yang konsisten. Khususnya untuk keracunan karena mikroba,
penting digunakan pendekatan metode analisis yang paling mendekati sasaran. Tahap
pendugaan untuk analisis Escherichia coli dalam lactose broth misalnya akan mampu
membawa analisis menemukan E. coli , tetapi tahapan ini juga meniadakan E. coli galur
tertentu seperti O157:H7, sehingga pada kondisi E.coli O157:H7 yang diduga menjadi
penyebab keracunan, tahap pendugaan dalam lactose broth harus dimodifikasi, misalnya
dengan penggunaan antibiotika.
2.6. Gejala Keracunan Makanan
Pada sebagian besar kasus keracunan makanan, gejala yang timbul hampir mirip
dengan flu perut/flu usus. Gejala tersebut dapat berlangsung mulai dari hitungan jam hingga
hari, berikut gejala terjadinya keracunan makanan yang medicastore ambil dari
digestive.niddk.nih.gov :
a)

Kram perut

b)

Mual

c)

Muntah

d)

Diare, kadang bercampur dengan darah

e)

Demam

f)

Dehidrasi

Biasanya kasus keracunan makanan tidak terlalu berat & dapat sembuh dalam waktu
24-48 jam. Tetapi dapat juga terjadi kasus keracunan makanan hingga menyebabkan
kematian.
Rasa sakit dan gejala akibat keracunan makanan biasanya bertahan selama beberapa
jam hingga beberapa hari. Kebanyakan kondisi ini tidak membutuhkan pengobatan secara
khusus, tapi jika terjadi tanda dan gejala seperti di bawah ini, sebaiknya Anda segera mencari
bantuan medis atau memeriksakan diri ke dokter.

Sering mengalami muntah-muntah dan berlangsung lebih dari dua hari.

Tidak bisa mempertahankan cairan selama satu hari atau mengalami diare yang
bertahan lebih dari tiga hari.

Tinja bercampur dengan darah.

Perubahan kondisi mental, seperti munculnya rasa kebingungan.

Pandangan kabur atau berbicara tidak jelas.

Munculnya gejala dehidrasi parah, seperti mulut yang kering, kelelahan, sakit
kepala, mata tenggelam, denyut jantung cepat, dan sulit buang air kecil.

Mengalami kejang-kejang.

Jika keracunan makanan terjadi saat hamil, Anda harus lebih waspada dalam
menyikapi kondisi ini
2.7. Diagnosis
Diagnosis yang dilakukan pada keracunan makanan didasarkan kepada gejala yang
dialami, makanan yang dimakan, dan sudah berapa lama merasa sakit. Pemeriksaan fisik juga
dilakukan untuk mencari tahu apakah selama Anda merasakan gejala keracunan makanan
juga disertai kondisi dehidrasi.
Dokterakanmengajukanbeberapapertanyaan,
sepertiapakahAndabarusajamelakukanperjalananataumungkinAndamakan/minumsesuatu
yang sudahterkontaminasi. Suhutubuh, denyutjantung, tekanandarah, danbagianperut yang
sakitjugaakandiperiksaolehdokter.

Selainpemeriksaan di atas, dokter mungkin akan melakukan tes medis seperti tes
darah, tes kondisi tinja, atau pemeriksaan parasit. Tes ini dimaksudkan untuk mengetahui
organisme penyebab terjadinya keracunan dan memastikan diagnosisnya juga. Meski pada
beberapa kasus, tidak diketahui secara pasti penyebab terjadinya keracunan makanan.
Tes pencitraan dan pungsi lumbal hanya akan dilakukan jika dicurigai infeksi sudah
menyebar ke bagian tubuh yang lain.
2.8. Penanganan Keracunan Makanan
Penanganan utama untuk kejadian keracunan makanan adalah dengan cara mengganti
cairan tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik dengan minuman ataupun cairan
infus. Bila perlu, penderita dapat dirawat di rumah sakit. Hal ini tergantung dari beratnya
dehidrasi yang dialami, respon terhadap terapi & kemampuan untuk meminum cairan tanpa
muntah.
1.

Pemberian obat anti muntah & diare.

2.

Bila terjadi demam dapat juga diberikan obat penurun panas.

3.

Antibiotika jarang diberikan untuk kasus keracunan makanan. Karena pada beberapa

kasus, pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan. Hanya pada kasus tertentu yang
spesifik, antibiotika diberikan untuk memperpendek waktu penyembuhan.
4.

Bila mengalami keracunan makanan karena jamur atau bahan kimia tertentu (pestisida).

Penanganan yang lebih cepat harus segera diberikan, termasuk diantaranya pemberian cairan
infus, tindakan darurat untuk menyelamatkan nyawa ataupun pemberian penangkal racunnya
seperti misalnya karbon aktif. Karena kasus keracunan tersebut sangat serius, sebaiknya
penderita langsung dibawa ke rumah sakit untuk mendapatkan perawatan yang tepat.
5.

Konsumsi Norit.
Konsumsi norit merupakan cara efektif sebagai salah satu penyerap apapun dalam

perut karena bersifat arang aktif. Konsumsi norit hanya efektif untuk keracunan makanan
yang terjadi didalam usus atau lambung saja, namun tidak efektif pada racun yang sudah
terlanjur menyebar pada aliran darah. Selain itu norit juga menyerap sari-sari makanan yang
diperlukan tubuh, yang tentu saja merugikan.

6.

Konsumsi air kelapa hijau.

Konsumsi air kelapa hijau dimaksudkan untuk mengganti cairan dan elektrolit yang

keluar bersama muntah dan diare.

7.

Minum susu.
Susu bersifat mengikat racun dalam tubuh agar tidak beredar lebih jauh, selain itu

susu bisa memicu muntah agar dapat mengeluarkan racun dalam makanan lebih banyak.
Namun perlu diketahui bahwa susu tidak dianjurkan bagi mereka yang memiliki intoleransi
laktosa ataupun alergi laktosa.
8.

Tidak memberikan makanan padat kepada penderita.

Sebaiknya tidak memberikan makanan padat kepada penderita, terutama jika

penderita masih mual/muntah. Akan lebih baik jika penderita diberikan cairan sedikit demi
sedikit untuk mengganti cairan tubuh yang hilang akibat muntah/diare. Makanan boleh
diberikan kepada penderita jika penderita berhenti mual/muntah. Makanan yang diberikan
hendaknya yang bersifat lunak dan dalam porsi kecil agar mudah dicerna, misalnya bubur.
2.9. Pengobatan
Keracunan makanan biasanya tidak memerlukan pengobatan khusus dan orang yang
mengalaminya akan pulih dengan sendirinya setelah beberapa hari. Karena gejala umum dari
keracunan makanan adalah muntah dan diare, Anda harus berusaha untuk menghindari
dehidrasi. Pastikan untuk minum banyak air untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang.
Anda disarankan untuk beristirahat secukupnya dan tetap mengonsumsi makanan
ringan dan rendah berlemak. Agar gejala yang terjadi tidak bertambah buruk, hindari
minuman keras, minuman berkafein, minuman bersoda, makanan pedas, dan makanan
berlemak.
Jika gejala yang Anda alami bertambah parah dan berkelanjutan, dan kondisi tubuh
rentan terhadap komplikasi yang lebih serius, maka terdapat kemungkinan Anda perlu
mendapatkan pengobatan lebih lanjut. Tesdan diagnosis lebih lanjut juga akan diperlukan
untuk mengetahui penyebab gejala yang dialami. Jika hasil tes menyatakan Anda terkena
infeksi bakteri, Anda akan diberikan obat-obatan antibiotik untuk mengatasinya.

Untuk menghentikan muntah-muntah yang cukup parah, obat antiemetik (anti

muntah) bisa diberikan untuk mengatasinya. Terkadang perawatan di rumah sakit selama
beberapa hari perlu dilakukan untuk mendapat pengawasan lebih lanjut, sekaligus
memberikan cairan langsung melalui infus.
Bagi orang yang rentan mengalami dehidrasi, misalnya orang tua dan penderita
kondisi kronis tertentu, sangat disarankan untuk diberikan oralit. Obat ini tersedia di apotek
dan dijual secara bebas. Oralit membantu menggantikan garam, glukosa, dan mineral penting
lain yang dikeluarkan tubuh ketika mengalami dehidrasi. Tapi bagi yang memiliki gangguan
ginjal, beberapa jenis oralit tidak cocok untuk dikonsumsi. Tanyakan kepada dokter atau
apoteker untuk mengetahui lebih lanjut tentang ini.
2.10. Pencegahan Keracunan Makanan
Pencegahan yang bisa dilakukan untuk menghindari keracunan makanan adalah
dengan menjalani hidup bersih dan memproses makanan secara higienis, baik dalam hal
penyimpanan, penanganan, dan penyiapan. Pastikan untuk tidak mengonsumsi makanan yang
sudah kedaluarsa dan mengikuti petunjuk pada bungkus makanan. Jangan mengandalkan
penampilan dan aroma makanan untuk menentukan kesehatan makanan. Hindari membeli
makanan dan minuman dari tempat yang kebersihannya tidak terjamin.
Mencegah Penyebaran Infeksi yang Telah Terjadi
Orang yang mengalami keracunan makanan tidak boleh menyiapkan atau mengolah makanan
untuk orang lain. Mereka juga perlu menjaga jarak dari orang lanjut usia dan anak-anak kecil.
Disarankan untuk tidak masuk sekolah atau masuk kerja hingga dua hari setelah diare
terakhir. Jika Anda tinggal dengan orang yang mengalami keracunan makanan, hal-hal yang
perlu Anda lakukanadalah:

Mencuci tangan dengan sabun secara teratur bagi semua orang yang tinggal dengan pasien
yang mengalami keracunan makanan.

Usahakan semua orang memiliki handuk tersendiri.

Cuci pakaian orang yang keracunan makanan dengan pengaturan air paling panas pada mesin
cuci.

Membersihkan bagian-bagian toilet yang sering dipegang secara rutin.

Mencegah Keracunan Makanan
Berikut ini langkah-langkah yang dilakukan untuk mencegah keracunan makanan:

Membersihkan. Bakteri dan virus berbahaya bisa dicegah dengan menjalani pola hidup
higienis dan membersihkan segala peralatan dan permukaan. Pastikan untuk membersihkan
tangan dengan sabun setelah dari toilet, sebelum menyiapkan makanan, setelah memegang
makanan mentah, dan setelah menyentuh tempat sampah.

Memasak. Agar bakteri berbahaya mati, sangat penting untuk memasak makanan hingga
matang menyeluruh, terutama daging dan hidangan laut. Sebagian daging bisa disajikan
setengah matang asalkan bagian luar sudah matang. Saat menghangatkan makanan, pastikan
mendidih secara merata dan jangan memanaskan makanan lebih dari satu kali.

Membekukan. Periksa petunjuk penyimpanan makanan pada kemasan untuk mengetahui

suhu yang tepat. Hal ini dilakukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan
bakteri. Jika makanan harus didinginkan, pastikan suhu kulkas mencapai 0-5 derajat Celcius.
Jika dibiarkan di suhu ruangan, bakteri bisa tumbuh dan berkembang biak. Sisa makanan
harus didinginkan dengan cepat, setidaknya dua jam setelah dikonsumsi.

Kontaminasi silang. Ini adalah kondisi ketika bakteri berpindah dari makanan satu ke
makanan lainnya. Ini terjadi ketika makanan saling bersentuhan, menetes pada makanan lain,
ketika ada bakteri di tangan, permukaan benda, dan perlengkapan yang dipakai untuk
menyiapkan makanan. Berikut ini beberapa cara untuk mencegah kontaminasi silang:

Cuci tangan setelah memegang makanan mentah.

Simpan daging mentah di kulkas terbawah agar tidak menetes ke makanan lain.

Gunakan papan pengiris berbeda untuk makanan mentah dan makanan siap saji.
Anda juga bisa cuci sebelum dipakai untuk menyiapkan makanan berbeda.

Bersihkan pisau dan peralatan lain setelah dipakai untuk makanan mentah.

Jangan mencuci daging mentah atau unggas. Mencucinya akan menyebarkan

bakteri ke sekitar dapur. Bakteri berbahaya dalam daging merah dan daging
unggas akan mati saat dimasak.

Jika Anda bepergian ke daerah lain, pastikan untuk memilih makanan dan air yang
higienis untuk menurunkan risiko mengalami keracunan makanan.
2.11. Surveilans Epidemiologi
Langkah-langkah investigasi KLB/wabah (CDC, 1992; Dwyer dan Groves, dalam
Nelson, dkk, 2005) meliputi beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Persiapan lapangan
Pada tahap ini harus dipersiapkan 3 kategori:
a. Persiapan investigasi
Termasuk dalam kategori ini adalah mempersiapkan:
- pengetahuan tentang berbagai penyakit yang potensial menjadi KLB/wabah
- pengetahuan tentang dan ketrampilan melakukan investigasi lapangan, termasuk
pengetahuan & teknik pengumpulan data dan manajemen spesimen
- pengetahuan dan ketrampilan melakukan analisis data dengan komputer
- dukungan tinjauan kepustakaan ilmiah yang memadai
- material dan instrumen investigasi, seperti kuesioner, bahan/sediaan spesimen dan tes
laboratorium
b. Persiapan administrasi
Dalam kategori ini tim kesehatan harus mempersiapkan aspek administratif dari
investigasi seperti: penyediaan perijinan, surat-surat atau dokumen formal/legal dalam
melakukan investigasi, penyediaan dana yang memadai, transportasi yang dapat diandalkan,
kerapian dalam dokumentasi, pembagian tugas dan koordinasi dalam tim kesehatan, dll.
c. Persiapan konsultasi

Pada tahap ini sudah harus dipikirkan peran dan posisi tim kesehatan dalam proses
investigasi. Sebelum melakukan investigasi harus jelas, apakah tim kesehatan memiliki peran
langsung memimpin investigasi, atau hanya mitra dari pejabat/petugas kesehatan setempat
(misalnya tim atau organisasi kesehatan Arab Saudi), atau berperan memberikan bantuan
konsultasi terhadap pejabat/petugas lokal. Mengenal dan menjalin kerjasama dengan
petugas/staf/kontak lokal
serta otoritas setempat adalah sangat penting.
2. Konfirmasi kejadian KLB/wabah dan verifikasi diagnosis
a. Konfirmasi kejadian KLB/wabah
Pada situasi KLB/wabah, umumnya diasumsikan bahwa semua kasus-kasus yang
muncul saling terkait satu sama lain dan terjadi akibat hal atau sebab yang sama. Oleh karena
itu harus dipastikan bahwa:
1) Kumpulan kejadian kesakitan (cluster) tersebut memang merupakan peningkatan tidak
wajar dari kasus-kasus yang saling berhubungan dan memiliki sebab yang sama dan
bukannya cluster sporadis kasus-kasus penyakit yang sama tapi tidak saling berhubungan
atau bahkan kumpulan kasus-kasus yang mirip yang sebenarnya berasal dari beberapa
penyakit yang berbeda.
2) Jumlah kasus memang melebihi yang diperkirakan (expected).
Bagaimana mengetahui jumlah kasus yang diperkirakan?
Biasanya perkiraan dapat dilakukan dengan membandingkan dengan jumlah kasus
pada minggu atau bulan sebelumnya atau dengan bulan yang sama pada tahun-tahun
sebelumnya. Data tentang jumlah kasus sebelumnya tentu harus diperoleh dari berbagai
sumber-sumber data yang tersedia di wilayah tersebut baik dari sistem surveilens lokal,
pencatatan dan pelaporan yang rutin di komunitas atau di berbagai fasilitas kesehatan lokal,
kegiatan survei atau asesmen yang bersifat
ad-hoc, dll.
3) Peningkatan jumlah kasus yang melebihi yang diperkirakan tersebut bukan disebabkan
oleh faktor-faktor lain yang artifisal (diluar peningkatan insiden penyakit yang
sesungguhnya),

seperti misalnya peningkatan karena:

- perubahan definisi kasus
- peningkatan kegiatan penemuan kasus (case finding)
- peningkatan sistem/prosedur pelaporan lokal
- peningkatan kesadaran masyarakat untuk mecari pengobatan
- penambahan besar populasi
- dll.
b. Verifikasi Diagnosis
Tujuan verifikasi diagnosis adalah:
1) memastikan bahwa penyakit/masalah kesehatan yang muncul memang telah didiagnosis
secara tepat dan cermat.
2) menyingkirkan kemungkinan kesalahan pemeriksaan laboratorium sebagai pendukung
diagnostik.
Untuk mencapai tujuan tersebut maka diperlukan:
1) ketrampilan klinis yang memadai dari tim kesehatan
2) kualitas pemeriksaan lab yang baik dan memenuhi standar tertentu yang diharapkan
3) komunikasi yang baik antara tim kesehatan dan jamaah sakit, untuk menggali secara lebih
akurat riwayat penyakit dan pajanan potensial
3. Penentuan definisi kasus, identifikasi dan penghitungan kasus dan pajanan
a. Penentuan definisi kasus
Definisi kasus adalah kumpulan (set) yang standar tentang kriteria klinis untuk
menentukan apakah seseorang dapat diklasifikasikan sebagai penderita penyakit tsb. Definis
kasus dalam konteks KLB/wabah haruslah dibatasi oleh karateristik tertentu dari, orang
tempat dan waktu. Sekali ditetapkan maka definisi kasus ini harus dipakai secara konsisten
pada semua situasi dalam investigasi.

Berdasarkan derajat ketidakpastiannya diagnosis kasus dapat dibagi menjadi:

1) Kasus definitif/konfirmatif (definite/confirmed case) adalah diagnosis kasus yang
dianggap pasti berdasarkan verifikasi laboratorium
2) Kasus sangat mungkin (probable case) adalah diagnosis kasus yang ditegakkan
berdasarkan berbagai gambaran klinis yang khas tanpa verifikasi laboratorium
3) Kasus mungkin/dicurigai (possible/suspected case) adalah diagnosis kasus yang
ditegakkan berdasarkan sedikit gambaran klinis yang khas tanpa verifikasi laboratorium.
b. Identifikasi dan penghitungan kasus dan pajanan
Dalam rangka menghitung kasus, terlebih dahulu harus dipikirkan mekanisme untuk
mengidentifikasi kasus dari berbagai sumber kasus yang mungkin, seperti dari/di:
1. fasilitas kesehatan, seperti BPHI, Pos Medik, RS Arab Saudi, dll.
2. pemukiman
3. sarana transportasi seperti pesawat
4. jemaah yang sakit atau keluarganya
5. dll.
Informasi yang dapat digali dari setiap kasus adalah:
1. identitas kasus, misal: nama, no. jamaah, no. kloter, nama asal embarkasi, no/nama
rombongan no/nama regu, dll.
2. karateristik demografis, misal; umur, jenis kelamin, suku, pekerjaan
3. karateristik klinis, misal riwayat penyakit, keluhan dan tanda sakit yang dialami, serta hasil
lab
4. karateristik faktor-faktor risikoyang berkaitan dengan sebab-sebab penyakit dan faktorfaktor pemajanan spesifik yang relevan dengan penyakit yang diteliti.

5. informasi pelapor kasus.

Berbagai informasi tersebut biasanya direkam dalam format pelaporan yang standar,
kuesioner atau form abstraksi/kompilasi data. Form abstraksi/kompilasi data berisi pilihan
informasi-informasi terpenting yang perlu didata untuk setiap kasus. Bentuk format kompilasi
tsb berupa baris-baris daftar kasus (line listing). Pada format line listing ini setiap kasus yang
ditemui diletakkan pada setiap baris, sementara setiap kolomnya berisi variabel penting kasus
tsb. Kasus baru akan dimasukkan/ditambahkan pada baris di bawah kasus sebelumnya,
sehingga kita dapat memiliki daftar kasus yang selalu diperbaharui (up-dated) berikut
jumlahnya dari waktu ke waktu.
4. Tabulasi data epidemiologi deskriptif berdasarkan orang, tempat dan waktu
KLB/wabah dapat digambarkan secara epidemiologis dengan melakukan tabulasi data
frekuensi distribusi kasusnya menurut karakteristik orang, tempat dan waktu. Penggambaran
ini disebut epidemiologi deskriptif.
Tabulasi data frekuensi distribusi kasus berdasarkan karateristik orang dilakukan
untuk melihat apakah karakteristik orang/populasi tertentu memberikan tingkat risiko tertentu
untuk terjadinya penyakit. Karateristik orang yang lazim diteliti adalah karakteristik
demografis, klinis dan pajanan.
Deskripsi data frekuensi distribusi kasus berdasarkan karateristik tempat dimaksudkan
untuk

memperkirakan

luasnya

masalah

secara

geografis

dan

menggambarkan

pengelompokkan (clustering) dan pola penyebaran (spreading) penyakit berdasarkan wilayah

kejadian yang nantinya dapat dijadikan petunjuk untuk mengidentifikasi etiologi penyakit tsb.
Peta bintik (spot map) dan Peta area (area map) merupakan bentuk penyajian data deskriptif
menurut tempat yang sangat berguna. Penerapan sistem informasi geografis (geografic
information system atau GIS) berikut piranti lunaknya dapat mendukung tercapainya tujuan
tersebut di atas.
Deskripsi frekuensi distribusi kasus berdasarkan karateristik waktu dilakukan untuk
beberapa tujuan berikut ini:
a. mengetahui besarnya skala KLB/wabah dan kecenderungan waktu (time trend) dari
kejadian KLB/wabah tsb. Untuk mempermudah tercapainya tujuan ini KLB/wabah dapat
digambarkan menggunakan kurva epidemik (epi) ini.

b. memprediksi jalannya KLB/wabah di waktu-waktu mendatang

c. mengenal pola epidemi yang terjadi, apakah common source (berasal dari 1 sumber yang
sama dan menyebar sekaligus) atau propagated (menyebar dari orang ke orang) atau
campuran keduanya.
5. Pengumpulan specimen dan analisis laboratorium
Pengumpulan spesimen apabila memungkinkan dan layak (feasible) dapat membantu
konfirmasi diagnosis, bahkan untuk penyakit tertentu merupakan penentu diagnosis, seperti
misalnya pada kasus kolera, salmonelosis, hepatitis dan keracunan logam berat. Namun harus
dipahami bahwa setiap perangkat dan teknik tes laboratorium memiliki nilai validitas
(sensitifitas dan spesifisitas) tertentu yang akan menentukan besarnya false positif atau false
negatif dari diagnosis kasus.
6. Formulasi dan uji hipotesis melalui studi epidemiologi analitik
a. Formulasi hipotesis
Berdasarkan fakta-fakta epidemiologi deskriptif (deskripsi kasus menurut orang
tempat dan waktu), kita dapat mulai membuat dugaan atau penjelasan sementara (hipotesis)
yang lebih fokus tentang faktor-faktor risiko atau determinan yang diperkirakan terlibat
dalam kejadian KLB/wabah tersebut.
Hipotesis yang kita buat haruslah diarahkan untuk mencari penjelasan tentang:
1) Sumber penularan
2) Cara penularan (mode of transmission)
3) Faktor-faktor risiko atau determinan yang mempengaruhi terjadinya KLB/wabah Proses
penalaran dalam membuat hipotesis dapat menggunakan pendekatan berikut:
1) Metode perbedaan (difference)
2) Metode kecocokan (agreement)
3) Metode variasi yang berkaitan (concomitant variation)
4) Metode analogi (analogi)

b. Uji hipotesis melalui studi epidemiologi analitik

Proses pengujian hipotesis bergantung pada bukan hanya pendekatan/uji statistik yang
dipakai tapi juga desain studi epidemiologi analitik yang dipakai untuk menyelidiki etiologi
atau determinan penyakit yang menimbulkan KLB/wabah.
Desain studi epidemiologi analitik yang boleh dipertimbangkan untuk digunakan
dalam investigasi wabah adalah studi kasus kontrol dan kohort.
7. Aplikasi studi sistematik tambahan
Selain studi epidemiologi deskriptif dan analitik, kadangkala diperlukan dukungan
tambahan dari studi-studi sistematik lain, khususnya ketika studi epidemiologi analitik masih
belum dapat menyuguhkan bukti-bukti yang kuat. Studi-studi sistematik tambahan yang
dapat dilakukan misalnya adalah studi metaanalisis, studi kualitatif, studi mortalitas, survei
serologis atau investigasi lingkungan.
8. Penerapan intervensi penanggulangan dan pencegahan
Walaupun secara teoritis, penerapan intervensi penanggulangan dan pencegahan
berada pada langkah ke delapan, namun dalam prakteknya langkah intevensi ini harus dapat
dilakukan secepat dan sedini mungkin, ketika sumber KLB/wabah sudah dapat diidentifikasi.
Secara umum intervensi penanggulangan dapat diarahkan pada titik/simpul terlemah dalam
rantai penularan penyakit, seperti:
a. agen etiologi, sumber, reservoir atau kondisi lingkungan yang spesifik
b. keberadaan faktor-faktor risiko yang ikut berpengaruh
c. mekanisme transmisi penyakit
d. kerentanan hostmelalui programkebugaran dan vaksinasi misalnya
9. Komunikasi hasil
Tugas terakhir dalam investigasi wabah adalah mengkomunikasikan dengan baik hasil
investigasi kepada berbagai pihak yang berwenang, bertanggungjawab dan terkait dengan
intervensi penanggulangan dan pencegahan.

Format/bentuk komunikasi yang dapat dilakukan adalah berupa:

a. Penjelasan lisan.
Dalam format ini pihak-pihak yang berwenang, bertanggungjawab dan terkait
dengan intervensipenanggulangan dan pencegahan. Presentasi oral haruslah jelas,
mudah dipahami dan secara ilmiah meyakinkan pengambil keputusan sehingga dapat
memotivasi mereka untuk segera melakukan intervensi
b. Penulisan laporan.
Hasil investigasi juga perlu ditulis dalam laporan dengan sistematika tertentu
yang sesuai dengan standar-standar penulisan ilmiah. Sistematika yang dipakai
meliputi:
1) pendahuluan/latar belakang
2) tujuan
3) metodologi
4) hasil
5) pembahasan
6) simpulan dan saran/rekomendasi

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Penyakit karena pangan (foodborne diseases) yang lebih dikenal sebagai keracunan
makanan, dapat disebabkan oleh patogen (virus, bakteri, protozoa, cacing) maupun bahan
kimia (residu pestisida, logam berat, bahan tambahan ilegal, mikotoksin, dan sebagainya).
Meskipun di Indonesia kasus-kasus penyakit asal pangan belum lengkap datanya, kasus
keracunan pangan bisa disebut fenomena gunung es karena pangan dikonsumsi setidaknya
tiga kali sehari.
Penyakit akibat makanan tercemar patogen umumnya ditandai dengan terganggunya
fungsi-fungsi saluran pencernaan. Gejala yang lazim muncul adalah diare.
Saat ini, virus asal pangan yang paling dominan di negara-negara maju adalah virus
Norwalk-like yang sering menyebabkan diare melalui konsumsi salad maupun kerangkerangan.