cmo hacer un asado perfecto

Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cmo
hacer un asado perfecto. Ya sabis que dejamos atrs el tema sobre el corte de los
alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitacin) y ahora nos
adentramos en las tcnicas bsicas de cocina.
Tal vez los asados sean los platos que ms gustan en la mesa. Ahora bien como asado
siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razn y es que asando la
carne se consigue una potenciacin superior de los aromas y sabores de la carne,
sobre todo por culpa de la caramelizacin de los azcares de la carne.
Pero primero, qu es asar? Es cocinar un gnero (ya sea carne, pescado, hortalizas,
etc.) con un mnimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y
muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qu ser solo carne.
El curso se trata de ensearon cmo hacer todo en la cocina de una forma bsica por
lo que hoy especialmente os comentar cmo hacer un asado perfecto en el horno.
Aunque primero, qu tipos de asados podemos elaborar? El tpico asado al horno,
aunque tambin se considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en salamandra
(para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo.
De estos merece una mencin especial, antes de seguir con el tpico asado al horno, el
cochinillo. Se realiza con una coccin lenta y a fuego suave, no ms de 170 C. De
esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se
pone un poco de agua y a media coccin se pinta con manteca de cerdo cambindolo
de lado y aadiendo un poco ms de agua.
En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme.
Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean
ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboracin.
En concreto, cmo asamos al horno una carne, lo mejor ser verlo con imgenes:
Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me
refiero a meterla debajo de un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos
inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle tendones, grasa, cartlagos, sobrantes
de piel, etc.

El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede
deformar la pieza. Despus tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme
una costra, que dar mejores aromas y sabores al final.

Por ltimo comprobaremos que la carne asada est en su punto introduciendo un

pincho. Si al entrar no opone mucha resistencia y despus de tenerla unos segundos
dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estar asada
correctamente.

Las claves de un buen asado son:

1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de
antelacin a la temperatura que vayamos cocinar.
2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de
jugos esenciales para un cocinado correcto.
3. No marear la pieza dndole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del
otro.
4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero tambin
en un tiempo menor.
5. En las parrillas de carbn o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el
fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se
quemara ni dar amargor.
Las mejores recetas que hemos realizado en Directo al Paladar con esta tcnica han
sido:

Paletilla de cordero lechal asada. Receta

Costillas de cerdo ibrico a la brasa. Receta

Receta de quesos a la plancha, scamorza, provolone y cabra

Lomo asado de cerdo a la sal. Receta

Receta de pechuga de pollo asada con salsa de curry

El cmo hacer un asado perfecto solo es cuestin de prctica y de no precipitarse.

Hay que dedicarle tiempo, una buena temperatura y paciencia.