APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL LACTOSUERO

Trabajo de grado para obtener el ttulo de Ingeniera de

Alimentos

Cindy Paola Tamara Castro

MSc. Margarita Arteaga Mrquez

Directora

Universidad de Crdoba
Facultad de ingeniera
Programa de ingeniera de alimentos
Berastegui, 2014

Agradecimientos

Agradezco a Dios por darme salud y sabidura para cumplir este sueo
profesional; a mis padres por su apoyo incondicional; a mis maestros por
compartir sus conocimientos; y

finalmente le doy gracias a mis

compaeros por hacer de esta experiencia algo maravilloso.

Tabla de contenido

Resumen
Abstract
Lista de figuras
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Desarrollo del tema
3.1

Lactosuero

3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.

Generalidades
Tipos De Lactosuero
Composicin Qumica Del Suero
Protenas Del Lactosuero

3.2. Aprovechamiento industrial del lactosuero

3.2.1.

Elaboracin de bebidas refrescantes

y proteicas

partir del lactosuero

3.2.2. Elaboracin de bebidas neutraceuticas
3.2.3. Elaboracin de yogurt funcional
3.2.4. Elaboracin de bebida energizaste a partir de suero de
quesera
3.2.5. Elaboracin

de

masas

panes

fortificadas

lactosuero
3.2.6. Obtencin de compuestos orgnicos

con

o medios de

cultivo
3.2.7. Produccin de etanol
3.2.8. Elaboracin de dulces a partir de lactosuero
3.2.9. Obtencin de concentrados proteicos
3.2.10. Aprovechamiento del suero cido para la elaboracin
de queso y quesillo
3.2.11. Elaboracin de abonos

3.2.12. Elaboracin de dulces tipo a partir de lactosuero

3.2.13. Lactosuero como fuente de pptidos bioactivos
3.2.14. Mejora del proceso de ensilaje de maz por de adicin
de lactosuero
3.2.15. Produccin de combustible fermentativo
3.2.16.
3. Conclusin
4. Bibliografa
3.2.17.
3.2.18.
3.2.19.
3.2.20.
3.2.21.
3.2.22.
3.2.23.
3.2.24.
3.2.25.
3.2.26.
3.2.27.
3.2.28.
3.2.29.
3.2.30. Resumen
3.2.31.
3.2.32. El lactosuero obtenido en la produccin de queso, es
un tema de inters desde hace mucho tiempo, al saber
que es un gran contaminante ambiental y a la vez es un
alimento rico en nutrientes.

3.2.33. Por tal razn esta monografa est enfoco en estudiar

el aprovechamiento industrial que se puede obtener a
partir de este producto, conociendo su gran aporte de
vitaminas y minerales beneficiosos a la salud humana.
3.2.34. Este trabajo permite demostrar la funcionalidad del
lactosuero, evitando as su desperdicio, y contaminacin
ambiental, generando de igual forma otro tipo de
utilidades que anteriormente no se conocan.
3.2.35. Las diferentes combinaciones del lactosuero con otros
alimentos, mostraran grandes oportunidades de nuevos
productos, que aparte de convertirse en un nuevo
alimento, aportara a la dieta un gran valor nutricional.
3.2.36.
3.2.37. Palabras

claves:

Suero,

alimento,

vitaminas,

minerales, contaminante.
3.2.38.
3.2.39.
3.2.40.
3.2.41.
3.2.42.
3.2.43.
3.2.44. Abstract
3.2.45.
The whey obtained from cheese production, is a topic of

interest for a long time, knowing that it is a major

environmental contaminant and also is a nutrient-rich
food.
For this reason I have focused on studying the industrial
use that can be obtained from this product, knowing his
great contribution of beneficial vitamins and minerals to
human

health.

This work can prove the functionality of whey, avoiding

wastage and environmental pollution, generating the
same way other utilities that were previously not known.
Different combinations of whey with other foods, show
great

opportunities

for

new

products,

apart

from

becoming a new food, diet furnish great nutritional value.

3.2.46.
Keywords: whey, food, vitamins, minerals, contaminant
3.2.47.
3.2.48.
3.2.49.
3.2.50.
3.2.51.
3.2.52.
3.2.53.
3.2.54.
1. Introduccin
3.2.55.

3.2.56. Luego de la fabricacin del queso se obtiene un

subproducto en gran cantidad conocido como lactosuero,
el cual anteriormente se desechaba al no conocer su
valor nutricional.
3.2.57. El suero crea un problema de contaminacin grave, ya
que en muchas queseras lo arrojan sin tratamiento
alguno. Este desecho generado es un gran contaminante
ambiental,

pues

cada

litro

de

lactosuero

genera

aproximadamente una Demanda Bioqumica de Oxgeno

(DBO) de 40,000 mg/L a 60,000 mg/L lo que empobrece
y turba la vida animal y vegetal (FAO, 2005)
3.2.58. Teniendo en cuenta

esta problemtica y despus de

muchos estudios, se ha identificado el gran aporte

energtico que este producto ofrece, por ejemplo Osoro.
F. (2009), manifiesta que el suero es rico en protenas,
contiene fracciones de lactoalbumina, lactoferrica,
lactoperoxidasa y pptidos;

de igual forma es rico en

vitaminas que aparecen en pequeas cantidades, como

son la vitamina: A, C, D, E y del complejo B, vitamina B2,
B12, cido flico; tambien es rico en minerales como el
potasio, calcio, magnesio, zinc, hierro y cobre.
3.2.59. Muchos queseros y cientficos al conocer este aporte,
se han dedicado a la bsqueda de alternativas para
aprovechar este producto funcional, combinndolo con
diferentes tipos de alimentos para la obtencin de nuevos
productos. A parte de esto se han estudiado alternativas
para obtener del lactosuero otras sustancias puras de las
cuales

est

producto.

constituido

composicionalmente

este

3.2.60. Partiendo

de

lo

investigacin, donde

anterior

surge

la

presente

se aprovecha el uso de este

subproducto lcteo para conocer los diferentes productos

alimenticios que se han obtenido y las investigaciones
que se estn realizando para futuros aprovechamientos,
generando de esta forma

un

valor agregado

a los

nuevos productos que se obtienen.

3.2.61. Objetivos
3.2.62.
1.1. Objetivo general
3.2.63.
3.2.64. Analizar

las

diferentes

relacionadas con el

fuentes

bibliogrficas

aprovechamiento industrial

del

lactosuero para la obtencin de nuevos productos.

3.2.65.
1.2. Objetivos especficos
3.2.66.
1.2.1. Estudiar la composicin

aportes nutricionales que

componen el suero.
1.2.2. Investigar los nuevos productos que se realizan a base del
lactosuero
1.2.3. Determinar los beneficios que generan la utilizacin del
lactosuero para la elaboracin de nuevos productos.
3.2.67.
3.2.68.
3.2.69.
3.2.70.
3.2.71.

3.2.72.
3.2.73.
3.2.74.
3.2.75.
2. Desarrollo del tema
3.2.76.
2.1. Lactosuero
3.2.77.
2.1.1. Generalidades
3.2.78. Despus de la coagulacin de la leche en la produccin
de queso, se obtiene en gran cantidad un subproducto
lcteo conocido como Lactosuero.

Este representa

alrededor del 85 a 90 % del volumen de la leche

procesada y retiene cerca del 50% del total de los
nutrientes que contiene la leche, entre estos nutrientes
se pueden mencionar lactosa, grasas, sales minerales y
protenas solubles. (Panesar, 2010)
3.2.79. [Panesar, P. et al. 2010. Production of L(+) Lactic Acid
using Lactobacillus casei from Whey. Brazilian archives of
biology and technology. Vol. 53 n1: p. 219-226].
3.2.80. El lactosuero es un producto altamente diluido y sus
caractersticas organolpticas y fisicoqumicas pueden
variar segn el tipo del lactosuero (dulce o cido) o lo que
es igual el tipo de procesamiento del queso, la fuente de
la leche (vaca, cabra, bfalo, oveja, etc.), la alimentacin
del animal, la poca del ao y el estado de lactancia.
3.2.81. Anteriormente, el lactosuero se describa como un
contaminante ambiental, ya que al ser vertido al medio

ambiente

sin

ningn

tipo

de

tratamiento

para

contrarrestar el alto contenido en componentes proteicos

y azucarados repercuta en la calidad de las aguas,
generando altas tasas de DBO y DQO (FAO, 205). Despus
de diversas investigaciones se ha cambiado la mentalidad
del suero lcteo, convirtindose ste en un componente
importante para

la

fabricacin de

otros

productos,

identificando su gran cantidad de protenas, minerales,

azcares, entre otros.
3.2.82.
2.1.2.

Tipos de Lactosuero

3.2.83. (1)Segn Bermejo N. (2010), dependiendo del mtodo

empleado para realizar la

coagulacin lctea, se

obtienen los diferentes tipos de Lactosuero.

3.2.84.
3.1.2.1.
Lactosuero acido:
3.2.85. Este es un tipo de Lactosuero obtenido de una
coagulacin acida o lctica de la casena presentando un
pH aproximadamente de 4.5 y una acidez titularle de 4 %
y contiene ms del 80 % de los minerales de la leche
utilizada.
3.1.2.2.

Lactosuero dulce:

3.2.86. Obtenido de la coagulacin enzimtica, por el uso de

enzimas coagulantes. El pH es aproximadamente al de la
leche inicial y tiene una composicin qumica muy estable
por lo cual es el ms utilizado a escala industrial.
3.1.3. Composicin qumica del suero

3.2.87. La composicin qumica vara dependiendo del tipo de

leche que se utilice y los procedimientos que se apliquen
durante la elaboracin del queso. En la Tabla 1 se
muestran datos proporcionados por la FAO (2009); y en la
Tabla 2 se muestran datos reportados por otros autores
que comparan la composicin del lactosuero dulce y del
cido (Lagua, 2011). Si se comparan estas dos fuentes, se
puede

corroborar

la

tesis

ya

expuesta

sobre

la

variabilidad de la composicin porcentual qumica del

lactosuero; pero es as mismo corroborable

la calidad

biolgica de este producto.

3.2.88. Tabla 1. Composicin qumica del suero
3.2.89. Tabla 1 Composicin qumica del lactosuero segn
FAO
3.2.90. COMPONENTE
3.2.91.
%
3.2.92. Agua
3.2.93.
93
3.2.94. Solidos totales
3.2.95.
7
3.2.96. Lactosa
3.2.97.
4.9
3.2.98. Materia grasa
3.2.100.
Cenizas o
sustancias minerales
3.2.102.
Protena total
3.2.104.
Protenas y
materiales nitrogenadas no
coagulables
3.2.106. Fuente: FAO (2009)

3.2.99.
0.3
3.2.101.
0.6
3.2.103.
0.9
3.2.105.
0.4

3.2.107. Tabla 2 Composicin qumica del lactosuero dulce y

cido
3.2.108.

3.2.109. 3.2.110.

3.2.111.

Compo

Lactosue

Lactosue

ne

ro

ro

nt

cid

dulc

e
3.2.112.

o
3.2.113. 3.2.114.

e
3.2.115.

Humeda

93-94

d
3.2.116.

3.2.117. 3.2.118.

3.2.119.

Grasa
3.2.120.

%
0.04
3.2.121. 3.2.122.

0.2-0.7
3.2.123.

Protena

0.8-1.0

94-95

0.8-1.0

tot
al
3.2.124.

3.2.125. 3.2.126.

3.2.127.

Lactosa
3.2.128.

%
4.5-5
3.2.129. 3.2.130.

4.5-5
3.2.131.

Sales

0.05

0.4

Mi
ne
ral
es
3.2.132.
pH
3.2.136.
3.2.137.

3.2.133. 3.2.134.

3.2.135.

4.3-4.7
Fuente: Lagua, 2011

6.0-6.6

En otro sentido, si se compara la composicin del

lactosuero producido por va cida con el producido por

va dulce, se aprecia una mayor diferencia en el pH y en
el contenido de sales minerales, lo cual es debido
bsicamente a: la acidez del lactosuero dulce proviene
directamente de la produccin de acido lctico a partir de

la lactosa por las bacterias lcticas, y esta misma acidez

es controlada con la consecuente adicin de bases para
regularla; por su parte el pH presente en el lactosuero
cido se debe en parte por la adicin de cidos
inorgnicos durante el proceso de produccin, segn la
Federacin Espaola para el Desarrollo de la Nutricin
Animal.
3.2.138.
3.2.139.
3.2.140.
3.2.141.
3.1.4. Protenas del suero
3.2.142.

(2) Son las protenas que quedan en el

Lactosuero despus de la coagulacin de la leche, lo cual

representa aproximadamente el 40% de las protenas de
la leche, entre estas tenemos:
a) Albminas:
3.2.143.

Es la ms abundante, en la leche equivale al 15

% del total de las protenas y 75 % de las protenas del

Lactosuero, entre estas tenemos:

- lactoalbmina
- lactoglobulina
Seroalbmina
3.2.144.
b) Globulinas
3.2.145.

Estas protenas presentan una actividad

inmunolgica importante y representan del 10 al 12% de

las protenas solubles.

3.2.146.
3.2.147.
c) Fraccin proteasa- pectosa
3.2.148.

Representan alrededor del 10% de las protenas

del suero, heterogneas y difciles de precipitar.

d) Protenas menores
3.2.149.

Estas representan menos del 5 % de las

protenas del suero, por lo que se hace muy difcil

clasificarlas, entre estas tenemos las transferrina o
protena roja, la lactolina y las protenas de la membrana
del glbulo graso.
3.2.150.
3.2

Aprovechamiento industrial del lactosuero

3.2.151.
3.2.1 Elaboracin de bebidas refrescantes y proteicas

partir del lactosuero

Primer estudio:
3.2.152.

Uno de los nuevos productos obtenidos a partir

del lactosuero son las bebidas refrescantes, las cuales

tienen un buen sabor y apariencia, adems de su gran
aporte proteico.
3.2.153.
Los alumnos de pos -grado A.F.L.M. Guedes,
E.C.L. Machado, M.C. Fonseca, S.A.C. Andrade y T.L.M.
Stamford, de la universidad federal de Pernambuco

en

Brasil, en el ao 2013 realizaron un estudio para

aprovechar el lactosuero en productos como son las
bebidas refrescantes combinadas con diferentes frutas y
verduras en las siguientes proporciones:
3.2.154.
a)
b)
c)
d)
e)

Fresa (50%) + suero (50%),

Anacardo (65%) + suero (35%),
Guayaba (35%) + suero (65%),
Guanbana (35%) + suero (65%)
La acerola (45%) + zanahoria (10%) + suero (45%)

f) Pia (24%) + menta (0,5%) + suero (75%)

3.2.155.

La cantidad de azcar

refrescante fue del

aadida a la bebida

10% y luego fueron sometidas a

refrigeracin a 8C.
3.2.156.

La preparacin de las pulpas de frutas y los

extractos

de

vegetales

tuvieron

procedimientos

seleccionados de inocuidad.
3.2.157.

En el caso de las pulpas de frutas se realiz una

seleccin, lavado con agua, la solucin desinfectante con

agua clorada a 20 ppm, la fabricacin de pasta, y un
peso.
3.2.158.

Para los extractos de vegetales se hizo una

seleccin, lavado en agua corriente, saneamiento con una

solucin con agua clorada a 20 ppm, la obtencin de
extracto extractor (centrfuga PRO 2, Gran Bretaa) y un
peso.
3.2.159.

Por otro lado el suero utilizado fue obtenido por

una industria lctea ubicada en la dura Pernambuco, la

cual fue recogida directamente desde el tanque de
produccin en contenedores higienizados y transportados
en la caja isotrmica, y luego

pasteurizada a 65 C

durante 30 minutos.
3.2.160.

El lactosuero utilizado fue sometido a

anlisis

fisicoqumicos para determinar las condiciones en que

ingresaban; entre estos tenemos anlisis de pH , acidez
titulable , protena Kjeldahl , lpidos, mtodo de Bligh Dyer
, humedad, mtodo gravimtrico a 105 C y minerales,

mtodo gravimtrico en un horno de mufla a 550 C.

mostrando los siguientes resultados
3.2.161.

Tabla 2: Anlisis fisicoqumicos del lactosuero

3.2.162.
Anlisis

3.2.164.
pH

3.2.166.
protena

3.2.168.
lactosa

3.2.170.
contenido
de
hume
dad

3.2.172.
cenizas

3.2.174.
contenido
de
grasa

3.2.163.
%

3.2.165.
6

3.2.167.
0

3.2.169.
3

3.2.171.
9

3.2.173.
0

3.2.175.
0

3.2.176.
3.2.177.

Para la obtencin de las bebidas refrescantes se

someti el lactosuero a homogeneizacin con pulpa fruta,

extractos vegetales y azcar en las proporciones dichas
anteriormente.
3.2.178.

Luego de su preparacin las muestras fueron

sometidas a un panel sensorial de 50 inexpertos, entre

estudiantes y profesores de la Universidad Federal de
Pernambuco, en orden aleatorio y codificado. La primera
prueba fue de

aceptabilidad, la cual

se llev a cabo

utilizando la escala hednica de nueve puntos: 1 a 9 para

extremadamente disgustaba y me gust mucho. El ndice
de aceptabilidad ( IA ) se calcul : AI ( % ) = 100 x A / B,
donde A es la puntuacin media obtenida para el
producto y B es la puntuacin mxima dada al producto
que se considera IA con buen efecto 70 % ( Miller ,
1984 ; Dutcosky , 1996 ) . La nota 9, mximo corresponde
a 100 % de aceptabilidad . Se mostraron los siguientes
resultados
3.2.179.

Figura 1: prueba de aceptabilidad

3.2.180.

3.2.181.

Los resultados obtenidos nos muestran que la

mezcla D es la ms aceptada con 17% de frecuencia de

las indicaciones para el primer lugar, seguido por la
formulacin A con 18% de las indicaciones para el
segundo lugar, la tercera formulacin es C, con 16%
indicaciones para el tercer lugar, Quedando en los ltimos
lugares las formulaciones F y E con 14% y 20%, para las

indicaciones de lugares quinto y sexto, respectivamente.

Con esta informacin se escogieron las

3 mejores

formulaciones de aceptabilidad siendo estas la D, A, y C.

3.2.182.

Figura 2: diagrama de aceptabilidad

3.2.183.
3.2.184.

Comparando los aspectos de apariencia, color,

olor, sabor y cualidades generales podemos decir que la

formulacin D sigue siendo la mejor, pero la C es la
preferida en cuanto al olor (tena el olor caracterstico de
la guayaba).
3.2.185.

Realizando

anlisis

fisicoqumicos

para

determinar las caractersticas de la bebida seleccionada

(Guanbana

(35%)

suero

(65%)),

encontramos

humedad 82.54 g/100g, pH de 4,1, una acidez de 4,19

g/100 g, 0,7 g/100 g de lpidos, protenas 0,67 g/100g y
35g/100g, mostrndonos una bebida baja en lpidos que
contiene protenas y minerales
3.2.186.

De

todo

esto

podemos

decir

que

las

combinaciones de suero con frutas y vegetales son de

agrado para construir una bebida refrescante, y su
aceptacin vara de acuerdo al % de suero y fruta que se
utiliza.

3.2.187.
Segundo estudio
3.2.188.

Otro

bebida

aprovechamiento

refrescante,

tenemos,

del
el

lactosuero
realizado

como
por

el

estudiante Hugo Israel Lagua Yanchaguano en Guaranda

Ecuador utilizando como fruta la pulpa de maracuy
(Pasiflora incarnata).
3.2.189.

En

este

experimento

se

realiz

un

diseo

bifactorial completo al azar (DCA) con tres repeticiones y

se evaluaron diferentes concentraciones de pulpa de
maracuy, lactosuero y sacarosa, en las siguientes
proporciones:
3.2.190.
3.2.191.

Tabla 3: factor en estudio

3.2.192. Facto
r

3.2.193. Cdig
o

3.2.195.

3.2.197.

3.2.196. %
Pulpa de
maracuy
con
lactosuer
o

3.2.203.
3.2.204. %
Sacarosa
refinada

3.2.198. A

3.2.199.

3.2.206.
3.2.207. B

3.2.194. Nivel
es
3.2.200. A1 60
40
3.2.201. A2 55
- 45
3.2.202. A3 50
- 50

3.2.209. B1 8
3.2.210. B2 10
3.2.211. B3 12

3.2.208.

3.2.205.
3.2.212.

Fuente: (Elaborado por Lagua, H,

2011).
3.2.213.

Luego se realizaron varias combinaciones con los

diferentes factores:
3.2.214.

Tabla 4: Anlisis a combinacin de factores

3.2.215. 3.2.216.
N
3.2.217.
Cd

3.2.226.
3.2.227.
T

3.2.218.

Descripcin nivel

3.2.229.

% de
pulpa
de
maracu
y y
lactosue
ro A

3.2.230.
%

3.2.219.3.2.221.3.2.223
3.2.220. 3.2.222. 3.2.224.
R
Ta
3.2.225.
(Lit

3.2.231.
B

3.2.235.
3.2.236. 3.2.237.
T
A1
40 60

3.2.238.
8

3.2.239.3.2.240.3.2.241
3
0,
1.

3.2.242.
3.2.243. 3.2.244.
T
A1
40 - 60

3.2.245.
1

3.2.246.3.2.247.3.2.248
3
0,
1.

3.2.249.
3.2.250. 3.2.251.
T
A1
40 60

3.2.252.
1

3.2.253.3.2.254.3.2.255
3
0,
1.

3.2.256.
3.2.257. 3.2.258.
T
A2
45 55

3.2.259.
8

3.2.260.3.2.261.3.2.262
3
0,
1.

3.2.263.
3.2.264. 3.2.265.
T
A2
45 55

3.2.266.
1

3.2.267.3.2.268.3.2.269
3
0,
1.

3.2.270.
3.2.271. 3.2.272.
T
A2
45 55

3.2.273.
1

3.2.274.3.2.275.3.2.276
3
0,
1.

3.2.277.
3.2.278. 3.2.279.
T
A3
50 50

3.2.280.
8

3.2.281.3.2.282.3.2.283
3
0,
1.

3.2.284.
3.2.285. 3.2.286.
T
A3
50 50

3.2.287.
1

3.2.288.3.2.289.3.2.290
3
0,
1.

3.2.291.
3.2.292. 3.2.293.
T
A3
50 50

3.2.294.
1

3.2.295.3.2.296.3.2.297
3
0,
1.

3.2.298.

Fuente: (Lagua H, 2011)

3.2.299.

Antes de realizar la mezcla, se hicieron diferentes

anlisis a la materia prima para verificar sus condiciones

iniciales. Estos anlisis fueron sometidos al anlisis de

varianza y prueba de Tukey al 5 % para establecer los

mejores tratamientos.
3.2.300.

Pulpa de maracuy: pH, Brix

Lactosuero: ph y acidez
3.2.301.

De la misma forma se le realizaron anlisis

al

producto terminado los cuales fueron tabulados por los

programas informticos STATGRAPHICS y Microsoft Excel
2007:
3.2.302.

Pruebas fisicoqumicas: pH, Brix

Pruebas microbiolgicas: Recuento total de mesfilos,

Coliformes totales y Echerichia coli.

Pruebas sensoriales: olor, color, sabor

Pruebas Bromatolgicas: Protenas, cenizas, humedad
3.2.303.
3.2.304.

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

3.2.305.
3.2.306.
3.2.307.

Materia prima

Maracuy

Ph
3.2.308.
3.2.309.
3.2.310.

Tabla 5. Prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable Ph del maracuy.

3.2.311.

Tratamie

3.2.312.

3.2.313.

ntos
3.2.314.
T3
3.2.318.
T4
3.2.322.
T6
3.2.326.
T1
3.2.330.
T5
3.2.334.
T2
3.2.338.
T9
3.2.342.
T7
3.2.346.
T8

3.2.315.
a1
3.2.319.
a2
3.2.323.
a2
3.2.327.
a1
3.2.331.
a2
3.2.335.
a1
3.2.339.
a3
3.2.343.
a3
3.2.347.
a3

Media LS
3.2.316. 3,
13
3.2.320. 2,
93
3.2.324. 2,
93
3.2.328. 2,
90
3.2.332. 2,
90
3.2.336. 2,
87
3.2.340. 2,
87
3.2.344. 2,
83
3.2.348. 2,
77

Rango
3.2.317.
A
3.2.321.
A
3.2.325.
A
3.2.329.
A
3.2.333.
A
3.2.337.
A
3.2.341.
A
3.2.345.
AB
3.2.349.
AB

3.2.350.

Fuente (Datos de campo, 2011)

3.2.351.

La mayora de los tratamientos estn dentro de

la Norma Tcnica Colombiana que establece rangos de

2,8 a 3,2, el nico que est un poco por debajo es el
tratamiento T8, el cual sigue siendo tolerable.

Brix
3.2.352.

Tabla 6: Prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable gados Brix del maracuy.

3.2.353.
3.2.356.
T8
3.2.360.
T4
3.2.364.
T5
3.2.368.
T1
3.2.372.
T7
3.2.376.

Tratami
entos
3.2.357.
a3
3.2.361.
a2
3.2.365.
a2
3.2.369.
a1
3.2.373.
a3
3.2.377.

3.2.354.
Media LS
3.2.358.
14,50
3.2.362.
14,43
3.2.366.
14,23
3.2.370.
14,17
3.2.374.
14,10
3.2.378.

3.2.355.
Rango
3.2.359.
A
3.2.363.
A
3.2.367.
A
3.2.371.
A
3.2.375.
AB
3.2.379.

T6
3.2.380.
T9
3.2.384.
T3
3.2.388.
T2
3.2.392.

a2
14,00
3.2.381.
3.2.382.
a3
14,00
3.2.385.
3.2.386.
a1
13,00
3.2.389.
3.2.390.
a1
12,83
Fuente (Datos de campo, 2011)

B
3.2.383.
B
3.2.387.
B
3.2.391.
C

3.2.393.
3.2.394.

Comparando los resultados de grados Brix ( Bx),

para saber el cociente total de sacarosa disuelta en un

lquido correspondiente a la pulpa de la maracuy con la
(NTC),

podemos

decir

que

estn

dentro

de

los

parmetros tcnicos establecidos que es de 12 a 15 Bx

como mximo.
3.2.395.
3.2.396.

En el caso del lactosuero:

Ph
3.2.397.
3.2.398.

Tabla 7: prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable Ph del lactosuero.

3.2.399.
3.2.402.
T1
3.2.406.
T3
3.2.410.
T2
3.2.414.
T6
3.2.418.
T5
3.2.422.
T4

Tratamie
ntos
3.2.403.
a1
3.2.407.
a1
3.2.411.
a1
3.2.415.
a2
3.2.419.
a2
3.2.423.
a2

3.2.400.

3.2.401.

Media LS
3.2.404. 6,
96
3.2.408. 6,
93
3.2.412. 6,
90
3.2.416. 6,
80
3.2.420. 6,
80
3.2.424. 6,
80

Rango
3.2.405.
A
3.2.409.
AB
3.2.413.
ABC
3.2.417.
ABC
3.2.421.
ABC
3.2.425.
ABC

3.2.426.
T7
3.2.430.
T9
3.2.434.
T8

3.2.427.
a3
3.2.431.
a3
3.2.435.
a3

3.2.428. 6,
80
3.2.432. 6,
70
3.2.436. 6,
70

3.2.438.

Fuente (Datos de campo, 2011)

3.2.439.

Solo

encontramos

pequeas

3.2.429.
ABC
3.2.433.
BC
3.2.437.
C

diferencias

por

encima en tratamientos T1 y T3, segn la NTE (INEN 13,

2005) que menciona que debe presentar valores de 6,4 y
6,9 pH.
3.2.440.
3.2.441.
3.2.442.
3.2.443.

Acidez
3.2.444.

Tabla 8. Prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable acidez del lactosuero.

3.2.445.
3.2.448.
T1
3.2.452.
T8
3.2.456.
T4
3.2.460.
T2
3.2.464.
T3
3.2.468.
T9
3.2.472.
T5
3.2.476.

Tratamie
ntos
3.2.449.
a1
3.2.453.
a3
3.2.457.
a2
3.2.461.
a1
3.2.465.
a1
3.2.469.
a3
3.2.473.
a2
3.2.477.

3.2.446.

3.2.447.

Media LS
3.2.450. 1
4,6
3.2.454. 1
4,33
3.2.458. 1
4,3
3.2.462. 1
4,0
3.2.466. 1
4,0
3.2.470. 1
4,0
3.2.474. 1
4,0
3.2.478. 1

Rango
3.2.451.
A
3.2.455.
A
3.2.459.
A
3.2.463.
A
3.2.467.
A
3.2.471.
A
3.2.475.
A
3.2.479.

T6
3.2.480.
T7

3.2.484.

a2
3.2.481.
a3

4,0
3.2.482. 1
4,0

A
3.2.483.
A

Fuente (Datos de campo, 2011)

3.2.485.
3.2.486.

La mayora de los porcentaje de cido lctico

expresados en gados dornic (D) presente en la materia

prima en estudio, estn conforme a la NTE (INEN 13),
que deben ser de 12 a 14 D. los tratamientos que se
alejan un poco son T1, T8 y T4, los cuales son diferencias
aceptables para el investigador.
3.2.487.
3.2.488.
Producto terminado
3.2.489.
3.2.490.
Para el caso del producto terminado los
resultados fueron los siguientes:

Ph
3.2.491.
3.2.492.
3.2.493.
3.2.494.
3.2.495.
3.2.496.

Tabla 9. Prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable ph de la bebida nutritiva de

maracuy con lactosuero y sacarosa.
3.2.497.
entos
3.2.500.
T6
3.2.504.
T5
3.2.508.
T2
3.2.512.
T4
3.2.516.
T1
3.2.520.

Tratami
3.2.501.
a2b3
3.2.505.
a2b2
3.2.509.
a1b2
3.2.513.
a2b1
3.2.517.
a1b1
3.2.521.

3.2.498.
Media LS
3.2.502.
4,58
3.2.506.
4,57
3.2.510.
4,57
3.2.514.
4,56
3.2.518.
4,55
3.2.522.

3.2.499.
Rango
3.2.503.
A
3.2.507.
A
3.2.511.
A
3.2.515.
A
3.2.519.
A
3.2.523.

T3
3.2.524.
T7
3.2.528.
T8
3.2.532.
T9
3.2.536.
3.2.537.

a1b3
4,55
A
3.2.525.
3.2.526.
3.2.527.
a3b1
4,54
A
3.2.529.
3.2.530.
3.2.531.
a3b2
4,54
A
3.2.533.
3.2.534.
3.2.535.
a3b3
4,52
A
Fuente: (Datos de campo, 2011)
Todos los tratamientos se encuentran dentro del

rango establecido por el (CODEX STAN 296-2009) para

bebidas elaboradas a base de pulpas y jugos de frutas
(4.5 -4.7)
3.2.538.

Brix
3.2.539.

Tabla 10: Prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable grado Brix de la bebida de

maracuy con lactosuero y sacarosa.
3.2.540.
entos
3.2.543.
T6
3.2.547.
T9
3.2.551.
T4
3.2.555.
T8
3.2.559.
T2
3.2.563.
T5
3.2.567.
T1
3.2.571.
T7
3.2.575.
T4
3.2.579.
3.2.580.
3.2.581.

Tratami

3.2.541.
Media LS
3.2.544.
3.2.545.
a2b3
19,91
3.2.548.
3.2.549.
a3b3
19,40
3.2.552.
3.2.553.
a1b3
19,10
3.2.556.
3.2.557.
a3b2
19,00
3.2.560.
3.2.561.
a1b2
18,47
3.2.564.
3.2.565.
a2b2
17,65
3.2.568.
3.2.569.
a1b1
17,64
3.2.572.
3.2.573.
a3b1
17,17
3.2.576.
3.2.577.
a2b1
17,08
Fuente: (Datos de campo, 2011)

3.2.542.
Rango
3.2.546.
A
3.2.550.
A
3.2.554.
ABC
3.2.558.
ABC
3.2.562.
BC
3.2.566.
BCD
3.2.570.
BCD
3.2.574.
CD
3.2.578.
D

Entre cada uno de los tratamientos existen

diferencias significativas, pero de igual forma cada uno de

los tratamientos se encuentra dentro de los parmetros

establecidos segn el (CODEX STAN 247-2005), para
bebidas de sabores elaboradas con pulpas o jugo de
frutas.
3.2.582.

Evaluacin sensorial:

Color
3.2.583.

Tabla 11: Prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable color en la bebida nutritiva de

maracuy con lactosuero y sacarosa.
3.2.584.
3.2.587.
T5
3.2.591.
T9
3.2.595.
T8
3.2.599.
T3
3.2.603.
T4
3.2.607.
T1
3.2.611.
T7
3.2.615.
T2
3.2.619.
T6
3.2.623.
3.2.624.
3.2.625.

Tratami
entos
3.2.588.
a2b2
3.2.592.
a3b3
3.2.596.
a3b2
3.2.600.
a1b3
3.2.604.
a2b1
3.2.608.
a1b1
3.2.612.
a3b1
3.2.616.
a1b2
3.2.620.
a2b3
Fuente: (Datos de

3.2.585.
Media LS
3.2.589.
3,703
3.2.593.
3,633
3.2.597.
3,603
3.2.601.
3,563
3.2.605.
3,563
3.2.609.
3,533
3.2.613.
3,463
3.2.617.
3,433
3.2.621.
3,333
campo, 2011)

3.2.586.
Rango
3.2.590.
A
3.2.594.
B
3.2.598.
C
3.2.602.
D
3.2.606.
E
3.2.610.
F
3.2.614.
G
3.2.618.
H
3.2.622.
I

Las calificaciones dadas por los catadores con

respecto al

color trasparente semitrasparente,

podemos observar que la que mostro mayor aceptacin

es la del T 5 seguido del T 9.
3.2.626.

Olor:

3.2.627.

Tabla 12: Prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable olor de la bebida nutritiva de

maracuy con lactosuero y sacarosa.
3.2.628.
3.2.631.
T3
3.2.635.
T7
3.2.639.
T4
3.2.643.
T9
3.2.647.
T5
3.2.651.
T6
3.2.655.
T8
3.2.659.
T1
3.2.663.
T2
3.2.667.
3.2.668.
3.2.669.

Tratami
entos
3.2.632.
a1b3
3.2.636.
a3b1
3.2.640.
a2b1
3.2.644.
a3b3
3.2.648.
a2b2
3.2.652.
a2b3
3.2.656.
a3b2
3.2.660.
a1b1
3.2.664.
a1b2
Fuente: (Datos de

3.2.629.
Media LS
3.2.633.
3,43
3.2.637.
3,40
3.2.641.
3,40
3.2.645.
3,37
3.2.649.
3,33
3.2.653.
3,27
3.2.657.
3,23
3.2.661.
3,23
3.2.665.
3,13
campo, 2011)

3.2.630.
Rango
3.2.634.
A
3.2.638.
A
3.2.642.
A
3.2.646.
A
3.2.650.
A
3.2.654.
A
3.2.658.
A
3.2.662.
A
3.2.666.
A

En cuanto al olor se realiz una evaluacin entre

un producto Agradable y Muy Bueno siendo las ms

acertadas los tratamientos T3 Y T7.
3.2.670.

Sabor
3.2.671.

Tabla 13: prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios en la variable sabor de la bebida nutritiva de

maracuy con lactosuero y sacarosa.
3.2.672.
3.2.673.
3.2.676.
T5
3.2.680.
T4

Tratami
entos
3.2.677.
a2b2
3.2.681.
a2b1

3.2.674.
Media LS
3.2.678.
3,87
3.2.682.
3,53

3.2.675.
Rango
3.2.679.
A
3.2.683.
A

3.2.684.
T3
3.2.688.
T9
3.2.692.
T7
3.2.696.
T8
3.2.700.
T6
3.2.704.
T2
3.2.708.
T1
3.2.712.
3.2.713.
3.2.714.

3.2.685.
a1b3
3.2.689.
a3b3
3.2.693.
a3b1
3.2.697.
a3b2
3.2.701.
a2b3
3.2.705.
a1b2
3.2.709.
a1b1
Fuente: (Datos de

3.2.686.
3,47
3.2.690.
3,30
3.2.694.
3,30
3.2.698.
3,27
3.2.702.
3,20
3.2.706.
3,13
3.2.710.
2,90
campo, 2011)

3.2.687.
A
3.2.691.
AB
3.2.695.
AB
3.2.699.
AB
3.2.703.
AB
3.2.707.
AB
3.2.711.
AB

Se evalu el ultimo parmetro (sabor) en una

escala de Bueno y Muy Bueno respectivamente segn

la escala de Witting E; lo cual mostro como los mejores
tratamientos T 5 y T4, dejando el ltimo puesto el T1.
3.2.715.
3.2.716.
Teniendo
en
cuenta
la
preferencia
del
tratamiento T5, se parti de aqu para analizar los datos
microbiolgicos y fisicoqumicos que este tratamiento nos
ofrece.
3.2.717.
3.2.718.
3.2.719.
3.2.720.
3.2.721.
3.2.722.
Anlisis
tratamiento
3.2.723.
3.2.724.
Tabla
microbiolgicos

microbiolgico

14:
de

resultado
la

bebida

de

nutritiva

del

mejor

los

anlisis

de

pulpa

maracuy con lactosuero y sacarosa.

3.2.725.

3.2.726.

3.2.727.

3.2.728.

Mes

Echerich

Coliformes

ia-

totale

3.2.729.
T

3.2.730.
1,0

coli

(UF

(UFC)

C)
3.2.731.
Ausencia

3.2.733.

3.2.734.

3.2.735.

Ause

Ausencia

3.2.737.

3.2.738.

3.2.739.

10

3.2.741.
3.2.742.
3.2.743.

3.2.732.
Ausencia
3.2.736.
Ausencia
3.2.740.

Ausencia

Ausencia

Fuente: (Lab. SENACYT, 2011)

Los resultados mostrados por la tabla anterior

corresponden a datos aceptables segn el (CODEX STAN

164-1989), lo cual demuestra la

calidad higinica-

sanitaria de la bebida, indicando condiciones favorables

para la elaboracin.
3.2.744.
3.2.745.
Tabla
15:

Resultados

de

los

anlisis

bromatolgicos de la bebida nutritiva de pulpa de

maracuy con lactosuero y sacarosa
3.2.746.
C

3.2.747.
Hum

3.2.748.
Cenizas
(%)

3.2.750.
B

3.2.751.
88.51

3.2.752.
0.5

3.2.749.
Protena
(%)
bruta
3.2.753.
4.23

3.2.754.
3.2.755.
M

3.2.756.
Balan

3.2.757.
J. Assoc
ofici
al
Ana
l.

3.2.758.
AOAC Official
Metho
d
981.10
Crude

Che
m.,
50:
50.
Fuente: (Lab. SENACYT 2011)

3.2.759.
3.2.760.
3.2.761.

Protein
in
Meat.

Segn Torres, 2001 el % de cenizas se encuentra

en un rango similar a otras bebidas refrescantes. En

cuanto el % de protenas se muestra un incremento hasta
de 0.39% en comparacin a otras bebidas refrescantes,
dato que aporta la adicin de lactosuero.
3.2.762.
3.2.763.
Con lo anterior podemos concluir una vez ms
que la combinacin del lactosuero con frutas, produce un
resultado exitoso. En este caso la mejor mezcla de estas
dos materias primas son las del tratamiento 5
proporciones

con

entre pulpa de maracuy y lactosuero de

40%-60% y 12% de sacarosa.

3.2.764.
Tercer estudio
3.2.765.
3.2.766.

En el ao 2012, la seorita Glenda Vega realizo

otro estudio con el tema relacionado Elaboracin y

control de calidad de una bebida a base de suero de leche
y avena (Avena sativa) en la Escuela superior politcnica
de

Chimborazo

facultad

de

ciencias

escuela

de

bioqumica y farmacia de Riobanba Ecuador. (4)

3.2.767.

El lactosuero descremado fue proporcionado por

la Quesera El Salinerito de la Parroquia Salinas,

Provincia Bolvar y la Avena Quaker molida se adquiri en
el Supermercado AKI de la Ciudad de Riobamba, Provincia
Chimborazo.
3.2.768.

3.2.769.

esta

materia

prima

se

evaluaron

las

caractersticas organolpticas del suero de leche dulce y

avena

molida.

De

igual

forma

se

evaluaron

las

caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del suero de

la leche.
3.2.770.
3.2.771.
3.2.772.
Tabla 16: resultados de la evaluacin sensorial del
lactosuero dulce y avena molida.
3.2.773.
Car
acterstica
s
organolpt
icas

3.2.774.
S
uero
dulce

3.2.776.
Con
sistencia

3.2.777.
L
iquido
turbio

3.2.779.

Col

3.2.780.
V
erdoso
amarillen
to

Sab

3.2.783.
D
bilment
e dulce

Olo

3.2.786.
A
gradable

or

3.2.782.
or

3.2.785.
r

3.2.788.
3.2.789.
3.2.790.
3.2.791.
3.2.792.
3.2.793.
3.2.794.

Fuente: Tesista Genda Stefania

* Avena molida Quaker

3.2.775.
Avena
m
oli
da
*
3.2.778.
Polvo
fin
o
3.2.781.
Blanco
hu
es
o
3.2.784.
Caracter
st
ico
3.2.787.
Caracter
st
ico
Vega Montero

Tabla 17: Evaluacin de las caractersticas fsico

qumicas del suero de leche

3.2.795.

3.2.796.

PAR

SU

3.2.797.

3.2.798.

Tem

30

3.2.799.

3.2.800.

Den

10

3.2.801.

3.2.802.

Ph

3.2.815.

3.2.817.

5.6

3.2.803.

3.2.804.

Acid

11

3.2.805.

3.2.806.

Hum

93.

3.2.807.

3.2.808.

Prot

0.9

3.2.809.

3.2.810.

Gras

0.8

3.2.811.

3.2.812.

Carb

4.1

3.2.813.

3.2.814.

Ceni

0.6

FUENTE: Laboratorio Control de Calidad

Quesera El Salinerito
3.2.816.
Tabla 18. Resultados del anlisis microbiolgico
del suero dulce

3.2.818.

3.2.821.

Parme
tros

Anaerobi
os mesofilos
UF/ml

3.2.819.

3.2.820.

ndices
mximo
s
permisib
les
3.2.823.
3
0000

3.2.822.

3.2.824.

Coliform
es fecales y E.Coli
NMP/ml
3.2.827.
Staphylo
cocuus aureus
UFC/ml

3.2.830.
3.2.831.
3.2.832.
3.2.833.
3.2.834.
3.2.835.
3.2.836.

3.2.825.
6

3.2.828.
M

3.2.826.

enor 10

3.2.829.

M
enor 100

Fuente: Tesista Genda Stefania Vega Montero

Luego se realizaron dos tipos de bebidas:
Una sin fermentar:
- Lactosuero dulce + Avena
3.2.837.

Materia
prima e
ingredi
entes

3.2.839.
Avena Quaker
molida

3.2.842.
Azcar

3.2.845.
Esencia de
vainilla

3.2.848.
Canela

3.2.851.
Sorbato de
potasio

3.2.854.
Gelatina sin
sabor

3.2.857.
Suero dulce

3.2.860.
Leche entra
pasteuri
zada

cantidad

3.2.840.
40 g

3.2.843.
105 g

3.2.846.
0.30 g

3.2.849.
0.90 g

3.2.852.
0.75 g

3.2.855.
3g

3.2.858.
1050 ml

3.2.861.
450 ml

3.2.838.
Porcentaje

3.2.841.
2.7

3.2.844.
7

3.2.847.
0.002

3.2.850.
0.06

3.2.853.
0.05

3.2.856.
0.20

3.2.859.
70

3.2.862.
30

3.2.863.
3.2.864.
Tabla 19: Formulacin patrn para la
elaboracin de la bebida lctea y utilizando 70 % de
suero y 30 % de avena
3.2.865.
Fuente: Tesista Genda Stefania Vega Montero

3.2.866.
3.2.867.
3.2.868.

Estas proporciones se realizaron con base a lo

establecido en la norma para Bebidas lcteas con suero

de leche (NTE INEN 2564:2011), para 1500mL de bebida.
Adems se us la norma para Aditivos Alimentarios (NTE
INEN 2074) para determinar
conservante
estabilizantes

(sorbato

de

(gelatina

los lmites mximos del

potasio

sin

sabor)

1000
y

mg/

kg),

saborizantes

(esencia de vainilla).
3.2.869.
3.2.870.
3.2.871.
Dos fermentadas:
3.2.872.
- Lactosuero dulce + Avena (fermentados con
fermento lcteo YOMIXTM)
3.2.873.
Avena
(fermentada
con
Sacharomyces
cerevisiae) + Lactosuero dulce
3.2.874.
3.2.875.
3.2.876. Tabla 20: Formulacin patrn para la elaboracin de la
bebida lctea fermentada con levadura activa seca
sacharomyces cerevisiae, y utilizando 60 % de suero y 40 %
de avena.

3.2.877.
Materia
prima e
ingredi
entes

3.2.880.
Avena Quaker
molida

3.2.883.
Azcar

3.2.886.
Esencia de
vainilla

3.2.889.
Canela

3.2.892.
Sorbato de

3.2.878.
cantidad

3.2.881.
40 g

3.2.884.
105 g

3.2.887.
0.30 g

3.2.890.
0.90 g

3.2.893.
0.75 g

3.2.879.
Porcentaje

3.2.882.
2.7

3.2.885.
7

3.2.888.
0.002

3.2.891.
0.06

3.2.894.
0.05

potasio

3.2.895.

3.2.896.

Gelatina sin
sabor

3.2.897.

3g

3.2.898.

0.20

3.2.899.

Suero dulce

3.2.900.

1050 ml

3.2.901.

70

3.2.902.

Leche entra
pasteuri
zada

3.2.904.
3.2.905.
3.2.906.

3.2.903.

450 ml

30

Fuente: Tesista Genda Stefania Vega Montero

Despus

de

realizar

las

bebidas,

fueron

sometidas a un proceso de catacin donde se reconocer

el grado de aceptacin por las bebidas escogiendo as la
ms aceptada, este panel de degustacin fue realizado
por

estudiantes

del

cuarto

nivel

de

la

Escuela

de

Biotecnologa Ambiental de la ESPOCH y a los nios del

segundo ao de educacin bsica de la Escuela Dr. Leonidas
Garca de la Ciudad de Riobamba. Las muestras se
representaron en colores, verde (no fermentada) y naranja
(fermentada).
3.2.907.
3.2.908.
La primera encuesta fue a los nios donde se
identific la preferencia que tenan hacia cierto color de
bebida:
3.2.909.
3.2.910.

Figura 3. Evaluacin por preferencia de las

bebidas lcteas con etiqueta verde (normal) y naranja

(fermentada

3.2.911.

3.2.912.

La segunda pregunta realizada a los nios porque

la preferan:
3.2.913.
3.2.914.
Figura 4. Evaluacin por preferencia de las
bebidas lcteas con etiqueta verde (normal) y naranja
(fermentada)

3.2.915.

3.2.916.
3.2.917.

En

cuanto

al

resultado

de

los

nios

encuestados, demostr que prefieren la bebida no

fermentada por su sabor dulce:
3.2.918.
Siguiendo con la encuesta

los

adultos,

encontramos de igual forma preferencia por la bebida

dulce no fermentada, como muestra la siguiente grfica:
3.2.919.
3.2.920.
Figura 5: evaluacin de las muestras segn
la preferencia por los adultos

3.2.921.
3.2.922.

En cuanto al porqu de la preferencia de

bebida ms aceptada por los adultos encontramos las

siguientes razones:
3.2.923.
3.2.924.
Figura 6. Evaluacin de la muestra verde
por atributo de calidad
3.2.925.

3.2.926.
3.2.927.

Figura 7. Evaluacin de la muestra color

naranja por atributo de calidad

3.2.928.

3.2.929.
3.2.930.

estas

dos

mezclas

para

las

bebidas

le

realizaron anlisis fisicoqumicos: pH, acidez titulable,

Brix, solidos totales y ceniza, determinacin de fibra
(mtodo de weende), determinacin de protena (kjeldal),
determinacin de azcares (mtodo de fehling) y los
siguientes anlisis microbiolgicos: determinacin de
mohos y levaduras, determinacin de microorganismos
aerobios mesfilos, determinacin de microorganismos
coliformes totales, determinacin de microrganismos
staphylococcus aureus
3.2.931.
3.2.932.

Tabla 21: caractersticas fsico qumicas de las

bebidas lcteas a base de suero

3.2.933.

3.2.934.

Fuente: laboratorio de alimentos y microbiologa

dela facultad de ciencias

3.2.935.

Segn los parmetros de la norma NTE INEN

2564:2011 las dos bebidas se encuentran de los rangos

exigidos, y se demuestra de igual forma que la bebida
lctea fermentada es la que mayor proporcin de protena
tiene, aunque no fuese la preferida.
3.2.936.

En cuanto a la vida til de estas, tenemos lo

siguiente:
3.2.937.

Tabla 22: vida de anaquel de la bebida lctea sin

fermentar

3.2.938.

3.2.939.
3.2.940.

Fuente: Tesista Genda Stefania Vega Montero

Tabla 23: vida de anaquel de la bebida lctea
fermentada

3.2.941.

3.2.942.

Fuente: Tesista Genda Stefania Vega Montero

3.2.943.

El lactosuero como base de bebidas refrescantes

y proteicas sigue siendo aceptado por los consumidores,

tanto nios como adultos, por su buen sabor y su alto
contenido proteico. En este caso se vio la preferencia por
la bebida sin fermentar, siendo esta la ms dulce, pero en
cuanto a la vida til del producto todas se comportan de
igual manera en el mismo periodo de das.
3.2.944.
3.2.945.

Adems

Los

productos

cumplen

con

los

requerimientos microbiolgicos establecidos en la norma

NTE INEN 2564 para bebidas lcteas, al ser estos
elaborados con excelentes prcticas de manifacturas
garantizando de esta forma la inocuidad de los mismos.
3.2.946.
3.2.947.

3.2.948.

ELABORACIN DE BEBIDAS NUTRACETICAS

3.2.949.
3.2.950.
3.2.951.
3.2.952.
3.2.953.
3.2.954.
3.2.955.
3.2.956.
3.2.957.
3.2.958.
3.2.959.
3.2.960.

Bibliografa

3.2.961.
3.2.962.
3.2.963.
3.2.964.

FEDNA. Fundacin Espaola para el Desarrollo de

la Nutricin Animal. Lactosuero dulce vacuno. Disponible

en
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos
/ lactosuero-dulce-vacuno. Revisado 23 de octubre de
2014

(1)

BERMEJO, N. 2010. Efectos de diferentes harinas de quinua

para en la elaboracin de una bebida proteica de Lactosuero.

(2)

Riobanba, Ecuador, pp 24 -25

Guedes, A. Machado, E. Fonseca M. y Stamford,T. 2013.
Utilizacin de suero
bebidas con frutas

(3)

de

leche en

y verduras.

la

formulacin de

Universidad

federal

de

Pernambuco en Brasil.
LAGUA, H. 2011. Elaboracin de una bebida nutritiva a
partir de la pulpa de maracuy (pasiflora incarnata), y suero
lctico, en la planta procesadora de frutas y hortalizas de la

(4)

universidad estatal de bolvar, Guaranda, Ecuador, pp 25-27

Vega, G. 2012. Elaboracin y control de calidad de una
bebida a base de suero de leche y avena (Avena sativa),
Escuela superior politcnica de chimborazo facultad de
ciencias escuela de bioqumica y farmacia, Riobanba

(5)

Ecuador.
3.2.965.
Mosquera, C. 2012. Aprovechamiento del suero de quesera
en la obtencin de una bebida fermentada a partir de
mezclas

con

jugo

de

caa

de

azcar

(Saccharum

officinarum), universidad tcnica de ambato facultad de

ciencia e ingeniera en alimentos carrera ingeniera en
alimentos, Ambato Ecuador.
3.2.966.
3.2.967.