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FACULDADE DE NUTRIO

TCNICA DIETTICA E GASTRONOMIA

Estudo diettico dos


Cereais e Amido.

Estudo Diettico dos Cereais

Constituem grupo de alimentos usados


desde as mais antigas civilizaes em funo
da facilidade de cultivo, conservao, alto
valor nutricional e baixo custo.

Elevado teor calrico (70-80% de


carboidratos):

uma das mais importantes fontes


de energia
tima aceitao e digestibilidade
Baixo teor protico (10%)

Estudo Diettico dos Cereais


So gros que provm das Gramneas, cuja as sementes do
em forma de espiga.

Os principais cereais cultivados:


arroz,
trigo,

milho,
aveia,
centeio,

cevada
triticale.

Estrutura do Gro:
Amido, protenas de
baixo valor
biolgico;

Casca e pelculas envolventes


rica em celulose, minerais
e vitaminas (complexo B)

Germe (caractersticas
genticas) fonte de
gordura, protena de BVB,
vitaminas lipossolveis (
Vit E).

Valor Nutricional:
Fontes de:
- Carboidratos (70%),
- Protenas (10%)
- Vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina).
- Minerais (potssio,fsforo, ferro, magnsio e clcio)
- Lipidios (2 a 5%)cidos palmiticos, oleicos e linoleicos
Os Cereais integrais ainda so ricos em fibras e minerais
So deficientes em aminocidos lisina, treonina e
triptofano.
Tal deficincia pode ser compensada com a combinao
de alimentos. Ex.: 2 Arroz
+
1 Feijo
Metionina
+
Lisina
Fonte protica em regies de subdesenvolvimento.

Glten
uma protena, insolvel em gua, presente
no trigo, aveia, centeio e cevada composta
por gliadina e glutanina que quando
misturado em gua forma um complexo
elstico responsvel pela elasticidade na
produo de pes.

Possibilita a
crescimento

reteno

de

CO2

para

A ANVISA exige que seja informado, no


rtulo, que o alimento contm glten,
porque algumas pessoas tm alergia a essa
protena (doena celaca).

Dieta na doena celaca


Massas

Empadas

Pes

Bolos
Cereais integrais

Biscoitos

Salgadinhos

Dieta na doena celaca (malte fermentao da


cevada)
Alimentos infantis

Bebidas c/ malte ou
cevada
Caldos e sopas

MEDICAMENTOS

AMBIENTE E UTENSLIOS

Carboidrato dos cereais -Amido


Polissacardeo constitudo por unidades de
glicose;
70% do peso total do gro;
Apresenta-se na forma de grnulos, de cor
branca, insolvel em gua, sem sabor,
encontrado no endosperma dos cereais;
Encontrados sob forma:
Amilopectina:
cadeias
so
ramificadas;
Amilose: cadeias so retas (linear)

altamente

Amido

Amilopectina: forma gel transparente,


pegajoso, menos consistente.

Amilose: forma gel opaco, malevel,


gelatinoso.

Propriedades tecnolgicas do amido


GELATINIZAO
DEXTRINIZAO
RETROGRADAO

GELATINIZAO:
a dilatao dos grnulos de amido quando submetidos
coco por calor mido (aumento de volume)

Temperatura mxima de gelatinizao= 95C


Ex: mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido

Propriedades do amido
DEXTRINIZAO:
hidrlise do amido devido ao aquecimento
prolongado

Ocorre rompimento da membrana que envolve


os gros de amido e liberao da dextrina (subs.
Semi-solvel)
Ex: farinha de mandioca aquecida

Propriedades do amido
RETROGRADAO:
Durante a coco, em presena a lquidos quentes o
amido o absorve e gelatiniza, porm quando esfria,
volta a condio inicial de ser insolvel e expulsa a
gua para fora (fenmeno conhecido como
sinerese).
Ex. Molhos e flans.

Elementos que interferem na


propriedade do amido
Efeito do cido
Ao do Acar e sal
Ao das gorduras

Elementos que interferem na


propriedade do amido
Efeito do cido:
cido: reduz o engrossamento. Ele hidrolisa
parcialmente as molculas de amido diminuindo
sua capacidade de engrossar.

Receitas devem conter maior quantidade de


farinha.

Elementos que interferem nas


propriedades do amido

Adio de Acar e sal :

Amacia o gel e torna-o mais transparente.


Em excesso: impede a formao do gel
produzindo uma mistura fluda e melosa

Elementos que interferem nas


propriedades do amido
Adio de Gorduras:
Retardam ou impedem o inchao dos gros.
usada para melhorar a textura, evitando a
formao de grnulos na hidratao
Aumenta o tempo de prateleira dos pes.

AMIDO RESISTENTE

Amido resistente definido como a soma do amido e


seus produtos de degradao que no so absorvidos
no intestino delgado de indivduos sadios.
Por ser resistente s enzimas digestivas e no ser
absorvido no intestino, o amido resistente tem baixo
valor calrico e se caracteriza por efeitos fisiolgicos
semelhantes ao das Fibras Alimentares, sendo
freqentemente considerada como tal.

Amidos modificados
Amido pr-gelatinizado
utilizados na industria de alimentos como espessantes e
para controlar a perda de gua em sopas, mingaus
instantneos e pudins;
Acar do amido de milhoAmido dextrinizadoSubmetido acima de 150C em calor seco, fica desidratado e
amarelo.
A farinha dextrinizada utilizada na alimentao infantil por
ser de mais fcil digesto e p/ espessar os molhos,
melhorando as caracteristicas sensoriais.

CARACTERSTICAS
DOS CEREIAS

Milho
(Zea mays)

No contm glten;
Alimento rico em fibras por conservar a sua casca;
constitudo de carboidratos, protenas (BVB), vitaminas (A e
complexo B), sais minerais (Fe, P, K, Ca) e celulose;

Pode ser servido fresco, a base de uma grande variedade de


alimentos, inclusive pipoca, cereais em flocos, polenta, bolos,
etc.
O leo de milho rico em AG polinsaturados (palmtico (12%),
esterico (2%), olico (27%), linolico- W6 (55%), linolnico- W3(0,8%)).

Trigo

Trigo
uma gramnea, do gnero Triticum.
Protena (18%) deficiente em leucina, alanina e treonina
o segundo cereal mais rico em protena e o que tem mais glten;
Durante a moagem, o farelo e o grmen so removidos fazendo com
que o produto final seja menos nutritivo que a farinha de trigo
integral.
Estes nutrientes no esto presentes no trigo refinado, j que 80% das
vitaminas (Vit. E), e dos minerais desaparecem com a refinao, assim
como 93% das fibras.

Arroz (Oryza sativa)


No Brasil, a classificao regulamentada pelo Ministrio da Agricultura
em:

Tipo 1 com menor


percentagem de gros
quebrados;
Tipo 2 com maior
percentagem de gros
quebrados.

Arroz (tipos)
Arroz Polido (arroz branco);
Arroz Parboilizado (gros

longos

submetido a coco sob presso antes do


beneficiamento);

VANTAGENS:
Maior valor nutritivo;
Maior rendimento.

Arroz (tipos)
Arroz Instantneo (cozido aps o beneficiamento e
retirado a umidade);
Arroz Selvagem ( gramnea aqutica de sementes
escuras);
Arroz Integral ( removido apenas a casca
permanecendo o farelo);
Arroz Arbreo (italiano, servido al dente, utilizado no
preparo de rizotos).

Arroz (tipos)

- Arroz preto: (pigmento antocianina presente no


pericarpo, na pelcula da semente e na fibra exterior do
gro).
- A pelcula que envolve o gro do arroz integral preto
(farelo) rica em carboidratos, leos, protenas, compostos
fenlicos, fibras, cobalto, vitaminas: A, B1, B2, B6, B12,
niacina, cido nicotnico, cido pantotnico, pr-vitaminas C e
E.

Aveia
Gros da espcie Avena , sendo as trs mais conhecidas:
Avena sativa, Avena steritis, Avena strigosa.
Rica em fibras, vitaminas do complexo B, Vitamina E,
clcio, fsforo, ferro e protenas.

Aveia
Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinha (biscoito e
mingaus). Apresentar-se como ingrediente de sopas, caldos,
tortas, bolos e pes.

O farelo de aveia tem alto teor de fibras solveis que


ajudam a baixar os nveis de colesterol no sangue e controle
do funcionamento do intestino grosso.

Cevada
Gro rico em Ca, P e K.
Era utilizado na preparao de po, antes
do conhecimento do trigo. Hoje a cevada
utilizada principalmente no preparo da
cerveja.

Pode ser consumida cozida ou como


mingau, infuso com gro torrado e modo
em substituio ao caf.

Triticale

Cereal hbrido, proveniente do cruzamento


entre o trigo e o centeio.
rico em lisina, metionina e cistina e

algumas variedades so ricas em protenas.


Utilizado principalmente na alimentao de animais

Armazenamento

Em local seco e arejado, protegido da luz solar


sobre estrados e em temperatura ambiente
(25C).
O controle da umidade, temperatura e
embalagem muito importante para no haver
perdas , pricipalmente de vitaminas

Digestibilidade
Depende do grau de fracionamento dos
gros e do mtodo de coco.

As Farinhas tm maior digestibilidade do

que os gros integrais (celulose).

Tratamento trmico
Amolecimento dos componentes das paredes
celulares;

Gelatinizao do amido: proporo de gua,


temperatura e tempo de coco, tamanho
das partculas do cereal, qualidade, espcie e
variedade e parte do gro utilizado;

Tratamento trmico
Coco do arroz: gros tenros e polpudos;
fofos e soltos
Refogar: provoca a dextrinizao de parte
do amido presente na camada externa
dos gros.

Referncia bibliogrfica
PHILIPPI, Snia Tucunduva, NUTRIO E TCNICA DIETTICA
2a Edio, Editora Manole, 2006 pg 40-46;
ORNELLAS, L. H. , TCNICA DIETTICA: SELEO E PREPARO
DE ALIMENTOS 6A Edio, Ed. Atheneu, 1995

GAVA, A. J., PRINCPOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Editora Nobel