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APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados
Dia 1 Comeando bem o dia!

AULA 1 Bolos para caf (ingls, alemo e reis)
AULA 2 Muffin (prestgio) e bolo de rolo
AULA 3 Fatias (cuca, indiano e iogurte)
Dia 2 Da vov
AULA 4 Bolos da vov (milho e marmorizado)
AULA 5 Bolos da vov (caf e mel)
AULA 6 Bolos da vov (cremoso e tapioca sem glten)
Dia 1 Decorao com marshmallow

AULA 7 Recheios, caldas e montagens
AULA 8 Decorao do bolo 1
AULA 9 Decorao do bolo 2
Dia 4 Decorao com chantilly e chantininho

AULA 7 Recheios, caldas e montagens
AULA 8 Decorao do bolo 1 com chantilly
AULA 9 Decorao do bolo 2 com chantininho (naked cake)
Dia 5 Glaagem craquelada e pasta de acar

AULA 7 Bolo com glaagem craquelada
AULA 8 Montagem do bolo com decorao em pasta (massa, recheio, montagem e
prensagem)
AULA 9 Estrutura e decorao com pastas de acar
ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE BOLOS: DE BOLOS PARA CAF A BOLOS DECORADOS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Bolos secos
RENDIMENTO: 8 BOLOS (300 G CADA)
DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS
Ingredientes
Preparo
Massa
Bata a margarina e o acar, muito bem.
400 g de margina
Acrescente os ovos e continue batendo.
750 g de acar refinado
Junte a parte seca e misture, alternando sempre e

incluindo os ingredientes lquidos.
500 g de ovos
350 g de farinha de trigo
40 g de fermento em p
250 ml de rum
250 ml de leite
Bolo ingls
RENDIMENTO: 8 BOLOS (300 G
Ingredientes
Preparo
1 receita da massa para bolos secos
Faa a receita acima e separe em 2 partes iguais.
80 g de cacau em p (alcalinizado)
Em uma delas acrescente cacau em p e misture bem.
Monte em formas para bolo ingls, previamente

forradas com papel-manteiga, intercalando as massas
e formando um marmorizado.
Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por

cerca de 25 minutos.
Bolo alemo
Ingredientes

300 g de cerejas picadas
300 g de gotas de chocolate
Preparo

Faa a receita acima, junte as cerejas picadas e as gotas

de chocolate e misture bem.
Monte em formas para bolo ingls, previamente

forradas com papel-manteiga. Leve para assar em
forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.
Bolo reis
Ingredientes

200 g de uvas-passas
200 g de frutas cristalizadas
200 g de nozes
Preparo

Faa a receita acima e junte as uvas-passas e frutas

cristalizadas, assim como as nozes picadas.
Misture bem e monte em formas para bolo ingls,

previamente forradas com papel-manteiga.

Muffins prestgio
RENDIMENTO: 25 UNIDADES
DURABILIDADE: 5 DIAS
Ingredientes

200 g de manteiga
300 g de acar mascavo
200 g de ovos
400 g de leite condensado
80 g de cacau em p
Preparo

Na batedeira, bata muito bem a manteiga, o acar e

as gemas.
Adicione aos poucos, o leite condensado, a farinha,

o fermento, o cacau e as claras em neve e mexa
delicadamente.
Coloque em forminhas de papel para cupcakes e leve

para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de
20 minutos. Deixe esfriar e recheie.
Recheio
Recheio

100 g de chocolate branco
50 g de creme de leite
100 g de coco fresco ou seco
Na panela, coloque os ingredientes e misture bem.
Leve ao fogo baixo, mexendo bem, at obter um

creme.
Deixe esfriar, coloque na manga de confeitar e recheie

os muffins.
Bolo de rolo
(TEMPERATURA AMBIENTE)
RENDIMENTO: 4 BOLOS DE 20 CM
Ingredientes
Preparo
250 g de manteiga
Na batedeira, bata bem a manteiga e o acar.
Junte os ovos, um a um, e continue batendo at obter

um creme.
300 g de ovos
Adicione a farinha e misture delicadamente com um

fu.
Unte uma assadeira prpria para bolo de rolo ou

rocambole. Use o desmoldante.
Coloque a massa e espalhe-a, deixando-a bem fininha.

Leve ao forno alto 220 C, pr-aquecido, por cerca de
4 minutos.
Recheio

400 g de goiabada cremosa
Montagem

Sobre a massa ainda quente, espalhe a goiabada

cremosa e enrole o bolo, formando o rolo.
Dica
Se desejar, salpique acar refinado sobre o bolo.
FATIAS
1)
Cuca
RENDIMENTO: 6 FATIAS
Ingredientes
Preparo
Farofa
Farofa
100 g de margarina
Canela em p (Q.B.)
Massa

200 ml de leo
100 ml de gua
200 g de ovos
2 laranjas - raspas da casca
Banana nanica (Q.B.)
Misture os ingredientes muito bem, at obter uma

farofa. Reserve.
Massa

Misture todos os ingredientes muito bem.
Espalhe a massa em uma assadeira untada com

desmoldante.
Sobre a massa, distribua as bananas picadas e, sobre

elas, coloque a farofa.

10
FATIAS
2)
Indiano
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
200 ml de manteiga derretida

desmoldante. Leve para assar em forno preaquecido a
180 C, por cerca de 25 minutos.
100 ml de leite
200 g de ovos
Creme de brigadeiro
Na panela, misture todos os ingredientes.
2 laranjas - raspas da casca
5 g de canela em p
Leve ao fogo, mexendo sempre, at obter o ponto de

brigadeiro cremoso.
5 g de cravo em p
Deixe esfriar e distribua sobre a fatia.
5 g de gengibre ralado
Creme de brigadeiro

5 g de canela em p
5 g de cravo em p
11
FATIAS
3)
Iogurte
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
200 ml de leo

desmoldante.
100 g de iogurte natural

cerca de 25 minutos. Deixe esfriar.
200 g de ovos
Creme de banana
50 g de mel
Misture os ingredientes muito bem. Distribua sobre as

fatias e decore com granola.
Creme de banana

15 g de p saborizante de banana
Granola (Q.B.)
12
Bolo de milho
RENDIMENTO: 1 BOLO DE 25 CM DE DIMETRO
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
60 g de milho verde (de lata)
90 g de leite de coco
No liquidificador, bata o milho verde e o leite de coco.

Reserve.
Na batedeira, bata o acar, a manteiga e as gemas,

at clarear.
190 g de manteiga em ponto pomada
160 g de gemas
Acrescente os ingredientes secos (farinha de trigo,

fub, fermento) e misture at homogeneizar.
Depois, acrescente a parte lquida, batida no

liquidificador.
50 g de fub
Por ltimo, agregue as claras em neve.
12 g de fermento qumico em p
Coloque numa assadeira untada com desmoldante
250 g de claras em neve
Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por 25

minutos ou at dourar
13
Bolo
marmorizado
RENDIMENTO: 2 BOLOS DE 20 CM DE
DIMETRO
Ingredientes
Preparo
250 g de manteiga sem sal
Massa
435 g de acar de confeiteiro
325 g de ovos
Amolea a manteiga, adicione o acar de confeiteiro

e, depois, os ovos, a farinha e o fermento em p.
Reserve.
parte, misture o leite com o cacau em p.
115 g de leite UHT
Retire 1/3 da massa branca e junte a mistura de cacau

em p. Mexa, at homogeneizar.
25 g de cacau em p
Unte as formas de bolo com desmoldante
Coloque a massa alternando a mistura branca, a

mistura de cacau e finalizando com a mistura branca.
Leve para assar em forno preaquecido a 180C, por

aproximadamente 35 minutos.
14
Bolo de Caf
DIMETRO
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
Misture todos os ingredientes secos e coloque na

batedeira
75 g de amido de milho
Acrescente o leite e deixe bater na velocidade mnima
75 g de cacau em p
Coloque os ovos aos poucos, deixando bater por 3

minutos
Por ltimo, acrescente a manteiga derretida
5 g de bicarbonato de sdio
7 g de sal
15 g de caf solvel

minutos
300 g de leite UHT
250 g de ovos
150 g de manteiga
Cobertura para o bolo de caf:

Derreta o chocolate e acrescente o restante dos

ingredientes
Misture bem e cubra o bolo
Cobertura para o bolo de caf:

150 g de chocolate meio amargo
5 g de caf solvel
15
Bolo de mel
DIMETRO
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
250 g de ovos
Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata at

dobrar de volume
Disponha na assadeira untada com desmoldante

minutos
150 g de manteiga
25 g de emulsificante para bolo
Cobertura para o bolo de mel:
75 g de mel
Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme

de leite e o doce de leite
500 g de leite
Leve ao fogo at formar um creme
5 g de canela em p
Retire do fogo e acrescente o mel
5 g de cravo em p
Despeje sobre o bolo
5 g de noz-moscada
Cobertura para o bolo de mel:

200 g de doce de leite
100 g de mel
16
Bolo cremoso
de queijo
DIMETRO
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
Coloque todos os ingredientes num bowl e misture at

homogeneizar
50 g de queijo ralado
Disponha numa assadeira untada com margarina,

acar e caramelo
10 g de manteiga
50 g de coco seco ralado fino
Leve para assar em forno preaquecido a 180 C. por 30

minutos
200 g de ovos
450 g de leite
Caramelo
Caramelo

250 g de gua
Derreta o acar na panela, acrescente e gua e deixe

ferver at formar um caramelo
Coloque dentro da assadeira e despeje a massa por

cima
17
Bolo de tapioca
sem glten
DIMETRO
DURABILIDADE: 3 DIAS NA GELADEIRA
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
750 g de leite UHT
Coloque para ferver o leite com a manteiga
125 g de tapioca
Quando chegar fervura, adicione o restante dos

ingredientes
Misture por 5 minutos
100 g de coco seco ralado fino
Coloque numa assadeira e espalhe de forma igual
Leve para o freezer por 40 minutos
Cobertura para o bolo de tapioca

150 g de coco seco ralado mdio
Cobertura para o bolo de tapioca

Misture os dois ingredientes
Despeje sobre o bolo
18
Bolo
1
(Massa, recheio, calda, montagem)
Ingredientes
Massa

Aula 3 Fatias Massa de Yogurte
Recheio 4 leites

500 g de leite UHT
150 g de leite em p
250 g de p para preparo de creme de confeiteiro
250 g de chantili batido
Calda

200 g de leite UHT
3 ml de aroma de leite
Decorao

Maria-mole colorida
Preparo
Recheio 4 leites

Em uma panela, coloque o leite, o leite condensado, o

leite de coco e o leite em p. Leve para ferver
Assim que levantar fervura, acrescente o p para

preparo de creme de confeiteiro
Mexa rapidamente at formar um creme encorpado
Espere esfriar e acrescente o chantili batido
Reserve para recheio do bolo
Calda

Em um bowl, misture todos os ingredientes
Reserve
Montagem

Em uma assadeira, coloque uma fatia da massa, molhe

com a calda, coloque metade do recheio
Repita a montagem, conforme explicado acima: uma

fatia da massa, calda e recheio
Finalize com uma fatia da massa e molhe novamente
Leve para gelar por 12 horas para desenformar e

decorar o bolo
19
Decorao bolo 1
maria-mole
colorida
Ingredientes

24 g de gelatina em p sem sabor e incolor
250 ml de gua
Preparo

Em um recipiente, misture 50 g de acar refinado com

a gelatina em p. Reserve.
Coloque a gua no fogo. Quando estiver morna, coloque

o acar com a gelatina reservado anteriormente.
Mexa bem, at dissolver.
Coloque numa batedeira e acrescente os outros 450 g

de acar
Deixe bater, at obter ponto de bico
Retire da batedeira e coloque numa manga de confeitar

com bico pitanga grande
Pingue sobre o coco seco colorido
Leve para gelar por 1 hora
Decore o bolo de 4 leites reservado na geladeira
20
Bolo
2
(Massa, recheio, calda, montagem)
RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE
DIMETRO
Ingredientes
Preparo
Massa
Recheio aerado de doce de leite com caf
Em um bowl, misture o doce de leite com o caf solvel
Acrescente o chantili batido
Reserve para recheio do bolo
Aula 5 Bolo da vov - Massa de caf
Recheio aerado de doce de leite com caf

400 g de doce de leite
10 g de caf solvel
Calda de caf
400 g de chantili de chocolate batido
Em um bowl, misture todos os ingredientes
Reserve.
Calda de caf

100 g de chantili de chocolate lquido
100 g de gua
5 ml de licor de caf
Decorao

Marshmallow
Montagem

Em uma assadeira coloque uma fatia da massa, molhe

com a calda, coloque metade do recheio;
Repita a montagem novamente, conforme explicado

acima: uma fatia de massa, calda e recheio
Finalize com uma fatia de massa e molhe novamente

decorar o bolo
21
Decorao bolo 2
marshmallow
(merengue italiano)
Ingredientes
Preparo
125 g de clara
Em uma panela, faa uma calda em ponto de fio
Enquanto isso, bata as claras em neve na batedeira
100 g de gua
Despeje a calda sobre as claras montadas
Bata at obter um ponto de marshmallow
Decore o bolo de doce de leite com caf reservado

anteriormente
Finalize com decoraes feitas com arabescos nas

placas de texturas
22
Bolo 1 - (Massa, recheio, calda, montagem)
decorado
com chantilly
Ingredientes
Preparo
Massa aerada de chocolate
Massa aerada de chocolate
350 g de ovos
Na batedeira, bata os ovos com o acar e a essncia

de caramelo, at obter uma massa bem fofa e aerada.
3 ml de essncia de caramelo
No micro-ondas, aquea o leite com a manteiga por 1

minuto
240 g de leite UHT
Despeje sobre a massa aerada na batedeira e bata por

mais 2 minutos
Por ltimo, acrescente a parte seca (farinha de trigo,

fermento em p e cacau em p)
Misture delicadamente com a ajuda de um fu
30 g de cacau em p

minutos
Espere esfriar e recheie o bolo
Recheio de limo com iogurte grego

20 g do p para preparo de sobremesa sabor limo
150 g de iogurte grego
Recheio de limo com iogurte grego

Misture o leite condensado com o p de limo at

engrossar
400 g de chantili sabor nata batido
Acrescente o iogurte grego e o chantili batido
150 g de chocolate branco derretido
Por ltimo, o chocolate branco derretido
Mexa bem e recheie o bolo
Calda

100 g de chantili sabor nata lquido
Calda
100 g de gua filtrada
Misture todos os ingredientes e utilize para molhar o

bolo

decorado
com chantilly
Montagem


com a calda, coloque metade do recheio
Repita o mesmo processo de montagem mais uma

vez, coloque uma fatia de massa, calda e o restante do
recheio
Finalize com uma fatia de massa e molhe novamente

decorar o bolo
Decorao

Chantilly sabor nata batido
23
24
decorado com
chantininho
naked cake
Ingredientes
Preparo
Massa
Recheio Brigadeiro de Pistache
Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme

de leite e faa um brigadeiro.
Quando comear a formar um creme, acrescente o

chocolate branco e espere derreter
Retire do fogo e acrescente a pasta saborizante de

pistache. Deixe esfriar
Acrescente o chantili batido
Recheie o bolo
Aula 1 Bolo Ingls
Recheio Brigadeiro de Pistache

15 g de pasta saborizante de pistache
400 g de chantili batido
Calda

100 g de chantili sabor nata lquido
Decorao

Calda
Chantininho decorado com bico russo chantili sabor

nata batido

bolo
Montagem

Em uma assadeira coloque uma fatia da massa, molhe

Repita o mesmo processo de montagem mais uma

vez, coloque uma fatia de massa, calda e o restante do
recheio
Finalize com a massa e molhe novamente

decorar o bolo naked cake
25
Decorao bolo 2 (naked cake)
Decorao
chantininho
Ingredientes
Preparo
500 g de chantili
Em uma batedeira, coloque o chantili e comece a bater
50 g de p para preparo de glac real
Assim que ganhar corpo, v colocando o restante dos

ingredientes, j peneirados e aos poucos
100 g de leite em p
Por fim, agregue o leite condensado
Deixe bater at ficar estruturado
Tinja na cor desejada, com corante em gel ou p
Empregue decorando com os bicos russos
26
Bolo com
glaagem craquelada
DIMETRO
Ingredientes
Preparo
Massa Po-de-l com emulsificante
Massa Po-de-l com emulsificante
450 g de ovos (9 unidades)
Bater todos os ingredientes na batedeira juntos por

aproximadamente 9 minutos
Colocar numa forma untada com desmoldante
Levar para assar num forno preaquecido a 180 C, por

35 minutos
20 g de emulsificante para bolo
100 ml de gua
Recheio trufado de baunilha com amndoas
3 ml de extrato de amndoas
No micro-ondas, derreta o chocolate e acrescente o

creme de leite
Acrescente a farinha de amndoas
Depois o chantili batido
Recheie o bolo
Recheio trufado de baunilha com amndoas

100 g de farinha de amndoas
250 g de chantili de baunilha batido
Calda


bolo
Calda

100 g de chantili sabor baunilha lquido
Montagem


Repita o processo de montagem mais uma vez: coloque

uma fatia de massa, calda e o restante do recheio
Finalize com a massa e molhe novamente
Leve para gelar por 12 horas
Desenforme
27
Decorao - Glaagem
Ingredientes
Preparo
20 g de gelatina em p
Hidrate a gelatina na primeira gua (parte 1), reserve
120 g de gua (parte 1) *
Ferva a glucose, o acar e a segunda parte da gua.
300 g de glucose
Retire do fogo e adicione a gelatina j hidratada e

reservada
150 g de gua (parte 2)*
Depois, acrescente o leite condensado.
Despeje sobre o chocolate derretido, acrescente o

corante branco
Use o mixer para remover as bolhas de ar.
Corante dixido de titnio
Use a 35 C. sobre o bolo j alisado com chantili
Decorao - Craquelado
Ingredientes
Preparo
100 g de cobertura de brilho (industrializada)
Misture os dois ingredientes
Corante em p azul hidrossolvel
Leve ao micro-ondas por 15 segundos
Decorao

Com o bolo j alisado com chantili
Espalhe a glaagem branca
Em seguida, aplique a cobertura de brilho tingida de azul
Automaticamente o bolo dar o efeito craquelado
Decore com escultura de isomalt
28
Bolo de pasta
americana
(massa, recheio, montagem e prensagem)
DIMETRO
Ingredientes
Preparo
Massa para bolo de pasta americana
Massa para bolo de pasta americana
120 g de claras em neve (4 unidades)
Bata as claras em neve e reserve
Bata o acar, a manteiga e as gemas at clarear
100 g de manteiga
80 g de gemas (4 unidades)
Acrescente os ingredientes secos (farinha de trigo,

cacau, fermento em p e bicarbonato)
Agregue o leite
50 g de cacau em p
Bata por mais 30 segundos
Retire da batedeira e acrescente as claras em neve

reservada
5 g de bicarbonato de sdio
240 g de leite
Levar para assar num forno preaquecido a 180 C, por

35 minutos
Recheio trufado de avel

1 kg chocolate meio amargo
1 kg chocolate ao leite
Recheio trufado de avel

No micro-ondas, derreta os chocolates e acrescente o

creme de leite
Acrescente a pasta de avel
30 g de pasta saborizante de avel
Recheie o bolo intercalando camadas finas de massa e

fina de recheio
Montagem

Faa camadas finas de massa, intercalando com camadas finas de recheio, sem molhar o bolo
Deixe ultrapassar 1 cm da borda da assadeira
Leve para geladeira para prensar por 15 horas
Retire o bolo da geladeira

Estrutura do bolo de
pasta e flor
de acar
(decorao)
Prepare os 2 bolos prensados nos dimetros de 25 cm e 15cm
Cubra com a pasta americana
Estruture com canos internos para a sobreposio de bolos
Sobreponha o bolo de 15 cm sobre o bolo de 25 cm
Faa as orqudeas de pasta para flores
Finalize colocando-as na lateral do bolo
29

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AULA 9 Estrutura e decorao com pastas de acar

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS

Bata a margarina e o acar, muito bem.

Acrescente os ovos e continue batendo.

750 g de acar refinado

Junte a parte seca e misture, alternando sempre e

350 g de farinha de trigo

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS

1 receita da massa para bolos secos

Faa a receita acima e separe em 2 partes iguais.

Em uma delas acrescente cacau em p e misture bem.

Monte em formas para bolo ingls, previamente

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS

1 receita da massa para bolos secos

300 g de cerejas picadas

300 g de gotas de chocolate

Faa a receita acima, junte as cerejas picadas e as gotas

Monte em formas para bolo ingls, previamente

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS

1 receita da massa para bolos secos

200 g de frutas cristalizadas

Faa a receita acima e junte as uvas-passas e frutas

Misture bem e monte em formas para bolo ingls,

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

300 g de acar mascavo

400 g de leite condensado

240 g de farinha de trigo

Na batedeira, bata muito bem a manteiga, o acar e

Adicione aos poucos, o leite condensado, a farinha,

Coloque em forminhas de papel para cupcakes e leve

395 g de leite condensado

100 g de chocolate branco

100 g de coco fresco ou seco

Na panela, coloque os ingredientes e misture bem.

Leve ao fogo baixo, mexendo bem, at obter um

Deixe esfriar, coloque na manga de confeitar e recheie

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

Na batedeira, bata bem a manteiga e o acar.

250 g de acar refinado

250 g de farinha de trigo

Junte os ovos, um a um, e continue batendo at obter

Adicione a farinha e misture delicadamente com um

Unte uma assadeira prpria para bolo de rolo ou

Coloque a massa e espalhe-a, deixando-a bem fininha.

400 g de goiabada cremosa

Sobre a massa ainda quente, espalhe a goiabada

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

200 g de farinha de trigo

100 g de acar refinado

250 g de farinha de trigo

200 g de acar refinado

2 laranjas - raspas da casca

Banana nanica (Q.B.)

Misture os ingredientes muito bem, at obter uma

Misture todos os ingredientes muito bem.

Espalhe a massa em uma assadeira untada com

Sobre a massa, distribua as bananas picadas e, sobre

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por

APOSTILA Festival de bolos: de bolos para caf a bolos decorados

250 g de farinha de trigo

Misture todos os ingredientes muito bem.

200 g de acar mascavo

200 ml de manteiga derretida

Espalhe a massa em uma assadeira untada com