MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN (POES)

1. SANITIZACIN PRE OPERACIONAL

a. Maquinaria
SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo
2. SANITIZACIN OPERACIONAL
CONTACTO DIRECTO
a. Utensilios
b. Equipos
3. HIGIENE PERSONAL

I.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de:

Marmitas de acero inoxidable y
tanque de pesado.
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II.
RESPONSABILIDADE Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
S
equipo
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
V.
ZONAS DE
Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado
LIMPIEZA
VI.
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una manguera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se
lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino (Sulfato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr por
litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.
Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus de
que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
4. Secar con paos desechables.
Con desinfeccin qumica.
1. El operario desmontara las partes.
2. Se aplica la solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio al
2%. Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente.
3. Dejar reposar 15 minutos

4. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua

II.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios

de acero inoxidable.
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II.
RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Vapor de agua
Papel para el secado
V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Lavabo destinado para limpieza de utensilios

Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se frota con una
solucin detergente alcalina suave entre40 C y 50
C.
2. Se enjuaga con agua potable y fra.
3. Secar con paos de papel desechables.
Desinfeccin
Colocar los utensilios una cmara de vapor durante
30 min.
Inmersin en una solucin desinfectante (Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS1 en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente.
1. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con
agua fra microbiolgicamente apta.

I.
V.

Cdigo
Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Baos
Pgina
Preparado por:
Aprobado por:
Paredes y pisos.Revisado por:
Preparado por:
Firma:
Revisado por:
Firma:
Aprobado por:
Firma:
VII.
OBJETIVO
Eliminar
y
remover
cualquier
suciedad
Firma:
Firma:
Firma: que se
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover
encuentre
en los baos
cualquier suciedad que se
VIII.
RESPONSABILIDADES
Operarios
del
rea
de
produccin
encuentre fuera de contacto
con el alimento, en
IX.
FRECUENCIA
Diaria,
al
finalizar
el
proceso
pisos y paredes.
X.
MATERIALES
Y
Detergente
II.
RESPONSABILIDADES
Operarios
del reaalcalino
de produccin
EQUIPOS
Esponja
abrasiva
III.
FRECUENCIA
Diaria,
al finalizar
el proceso
IV.
MATERIALES Y
Desinfectantes
Detergente alcalino
Atomizador.
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Paos
papel
Escobade
fibras
dedesechables
pastico
XI.
ZONAS DE LIMPIEZA
Zona
produccin y zona de administracin
de
Desinfectantes
Limpieza
Fsica: Es el primer paso en la limpieza de
XII.
PROCEDIMIENTO
Manguera
baos
se realiza en seco.
yAtomizador.
Consiste
retirar residuos como papel higinico,
V.
ZONAS DE LIMPIEZA
Zona de en
produccin
toallas
desechables,
polvo yelctricos,
todo tipo de
materialy
VI.
PROCEDIMIENTO
Cubrir todos los equipos
motores
similar no adherido a las superficies. Este
toma corrientes, con plstico.
III.
POES
PRE-OPERACIONAL
procedimiento
se debe realizar con escobasCdigo
de fibra
Sin
contacto
directo
Revisin
suave,
recogedor,
plumero de mango largo,
un pao
Limpieza:
Fecha
para limpiar de fcil lavado, contenedores para
la
POES Lavado
y sanitizado
Cuarto que indiquen
Pgina
basura
debidamente de:
identificados
1. Retirar
todo loomovible
de lay zona
limpiar
material
no reciclable
contaminado
en suainterior
frio de almacenamiento
una bolsaRevisado
plstica de por:
color rojo. Todos Aprobado
los implementos
Preparado por:
por:
2.
Limpieza
de
macro
residuos
en
seco
utilizados
para
realizar
la
limpieza
de
los
baos
deben
Firma:
Firma:
Firma:
cumplir
conyunas
caractersticas
I.
OBJETIVO
Eliminar
remover
cualquiersanitarias
suciedadespecificas
que se
3. Colocar
unenaviso
de
peligro:
limpieza en
yaencuentre
que
son usados
sitios
de
alta
contaminacin
fuera de contacto con el alimento en el
marcha,
para
prevenir accidentes
bacteriana,
deben
ser construidos
en material no
cuarto frio
del producto
terminado
poroso,
preferiblemente
de
plstico,
lo que garantiza
II.
RESPONSABILIDADES
Operario de almacenamiento debidamente
capacitado
4. Pre-enjuague
deun
lacolor
zonadistintivo
de limpieza
suSemanal
fcil
limpieza y tener
que los
III.
FRECUENCIA
identifique, con el fin de evitar la contaminacin
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
cruzada.
La limpiezade
fsica
debe realizarse
diariamente.
5.
detergente
alcalino
(solucin
EQUIPOS
Aplicacin
Esponja abrasiva
Limpieza
Qumica:
Esta
limpieza
se
hace
en
hmedo
detergente
alcalino
Sulfato de Sodio Linealya
deEscoba
fibras
de pastico
su fin es retirar los contaminantes adheridos a las
solucin de 50 gr por litro de agua)
una
Desinfectantes
superficies.
Se realiza con la ayuda de dos tipos de
para uso manual a una
recomendado
Manguera lquidos:
agentes
limpiadores
un desengrasante de uso
temperatura
de 40 C y 50 C
diariode Atomizador.
limpieza general para retirar los residuos
V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

POES PRE-OPERACIONAL
Sin contacto directo

Formaldehido
orgnicos
como grasas y fluidos corporales, y un
6.
Fregar
y uso
asegurarse
que sonpara
eliminadas
Cuarto
frio
desincrustante de
semanal exclusivo
la
las el
seales
yfrio
marcas
1.todas
Apagar
cuarto
cermica
y porcelana,
de carcter
acido, que sirve
2. Retirar
el producto terminado
a otro
para retirar
las incrustaciones
minerales como
el cuarto
xido, frio.
3.
Remover
micro
suciedades
con
la
escoba
que7.
porEnjuagar
lo generalcon
se acumula
en el
interior de los
abundante
agua
sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la
Aplicacin
de detergente
alcalino
(solucin
de
tradicional
mezcla
de detergente
en polvo
con(Para
8.4.Poner
la solucin
desinfectante
la
detergente
alcalino
Sulfato
de
Sodio
Lineal
a
una
blanqueador,
la cual deja
y ocasionan
el
desinfeccin
de residuos
equipo 1:300,
Un litro
de
solucin
de
50
gr
por
litro
de
agua)
recomendado
para
opacamiento
de
las
superficies
de
los
baos,
adems
BACTOLESS en 300 litros de agua potable)
de generar
gases
txicos
nocivos
para
la
salud
manual a una
temperatura de 40 C y 50 C
a uso
temperatura
ambiente
humana. El desincrustante sustituye los detergentes
con9.
abrasivos
que
rayan
y deterioran
las eliminadas
superficies de
abndate
agua
5.Enjuagar
Fregar
ycon
asegurarse
que
son
todas las
cermicaseales
y porcelana.
y marcas
Limpieza
Bacteriolgica:
Este de
proceso
realizado
en
10.Remover
el exceso
aguaescon
la escoba
hmedodestinada
con una intensidad
diaria,
para
eliminar
la
esta actividad.
6. Enjuagarpara
con abundante
agua
contaminacin bacteriana de las superficies ya
limpiadas. Se utiliza un desinfectante lquido muy
11.Esperar
que seque completamente
7. Aplicara desinfectante
a alta concentracin (800
comn en el mercado por su eficiencia y economa, el
ppm Quat)
hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente
12.Colocar
los elementos
mviles para
del equipo
llamado
blanqueador.
La dilucin sugerida
en
donde
se
encontraban
desinfeccin diaria es de 6 CC por cada litro de agua;
se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para

8. Dejar reposar 20 minutos

9. Enjuagar
10.Aplicar desinfectante a baja concentracin (200
ppm Quat)
11.Enjuagar
12.Secar pisos
13.Limpiar y guardar los utensilios y materiales

IV.

POES OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios

de acero inoxidable
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el
posterior uso del siguiente lote
II.
RESPONSABILIDAD Operarios encargados de las operaciones del rea
ES
III.
FRECUENCIA
Diariamente
IV.
MATERIALIES Y
Cepillos
EQUIPOS
Esponjas
Agua caliente
Guantes
V.
ZONAS DE
rea de cuajado
LIMPIEZA
rea de moldeado
VI.
PROCEDIMIENTO
Enjuagar con agua caliente y alta presin
Remover la suciedad impregnada con esponjas y
cepillos
Enjuagar con agua caliente y alta presin
Finalizar con agua fra.

V.

POES OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Higiene del

personal
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Proteger fsicamente al trabajador contra posibles efectos
externos aplicando normas de higiene durante sus horas de
trabajo y asegurar un producto inocuo.
II.
RESPONSABILIDAD Todo el personal de planta
ES
III.
FRECUENCIA
Diaria: al cambiar de actividad u operacin
IV.
MATERIALES Y
Guantes
EQUIPOS
Cofia
Delantal
Jabn Yodado
Agua
Botas
Duchas
Servicios higinicos
Papel
Desinfectante de manos
V.
ZONAS DE
rea de recepcin de materia prima
LIMPIEZA
rea de pasteurizacin
rea de cuajado
rea de moldeado
rea de salado
rea de empaque

VI.

PROCEDIMIENTO

Se debe hacer el aseo personal antes y despus del

procedimiento tambin al salir de los baos
1. Lavar con abundante agua
2. Usar jabn (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL
ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no
necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6
Consideraciones adicionales:
Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin. Los
operarios de la industria alimenticia vestirn ropa que
luego de su uso deber ser lavada y secada dentro de la
planta.
El personal deber ducharse a la salida y entrada de su
trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y
sanitizacin de todos quienes laboran en el rea de
manipulacin de alimento de la planta.

En las duchas se deber prever una proteccin contra el

hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de
primera generacin.
Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera
necesario para protegerse contra la contaminacin con
microorganismos indeseables, antes de comenzar o
cada vez que se ausente y regrese al trabajo.
Las uas de las manos son un almacn para
microorganismos cuando no estn bien cortadas, limpias
o desinfectadas.
Debe utilizarse jabn yodado que procure al menos un
residual de yodo disponible de 68 ppm. Cada mes se
debera alternar con un jabn de amonio cuaternario en
niveles de 500 ppm. Que evitan contaminacin con
bacterias.

Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el

manejo de alimentos, intactos, limpios y en condiciones
sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no
permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni
de ste a las manos, es decir, impermeables y
resistentes al tipo de trabajo que se realice.
Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla
para el cabello, bandas para la cabeza, gorras,
cobertores para la barba u otros elementos efectivos
que restrinjan el contacto del cabello con el alimento.