DIRECTORIO

Nmero 43 septiembre-octubre 2016

NDICE

Presidente de Consejo Editorial

Lic. Ricardo Ramrez Guerrero
Director General
Lic. Javier Montero Orozco
Directora Administrativa
Mirelle Montero V.
Directora Editorial
MC. Josefina Gonzlez Luna
Coordinador Editorial
Dr. Jos de Jess Hernndez Lpez
Gerente de Comercializacin
Alma Anglica Banderas Cano
Gerente de Operacin y Distribucin
Gerardo Guijarro Leyn
Informacin
Alejandro Figueroa Lpez
Reporteros
Miguel Yez Alvarado
Salvador Y. Maldonado Daz
Direccin de Arte y Diseo Editorial
LDCG Nohem Gonzlez Fregoso

Foto portada:
Archivo Tecno Agave

TECNO AGAVE

AO 6, No. 43, SEP.-OCT. 2016

SE PUBLICA CADA 60 DAS, EDITADA POR ANA
MIRELLE MONTERO VILLANUEVA. CALLE PLAN
DE SAN LUIS No. 3807 B, FRACC. REVOLUCIN
JARDN, TLAQUEPAQUE, JALISCO, C.P. 45589
www.tecnoagave.com.mx /tecnoagave1@
hotmail.com. EDITOR RESPONSABLE: LIC. JAVIER
MONTERO OROZCO, RESERVA DE DERECHO AL
USO EXCLUSIVO No. 04-2010-081718252600102, OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL
DEL DERECHO DE AUTOR, ISSN: No.2007-7238.
LICITUD DE TTULO Y CONTENIDO No. 15856,
OTORGADO POR LA COMISIN CALIFICADORA DE
PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS DE LA
SECRETARA DE GOBERNACIN.
IMPRESA POR LINARES IMPRESO, DUQUE DE
RIVAS #12-A, COLONIA ARCOS VALLARTA,
C.P. 44130. ESTE NMERO SE TERMIN DE IMPRIMIR EL 2 DE SEPTIEMBRE DE 2016, CON UN
TIRAJE DE 4000 EJEMPLARES.
LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES
NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA
DEL EDITOR DE LA PUBLICACIN.
QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS
E IMGENES DE LA PUBLICACIN SIN PREVIA
AUTORIZACIN DE TECNO AGAVE.

Tel.: (33) 3646 2940

tecnoagave1@hotmail.com
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EL PAISAJE AGAVERO A 10 AOS (PARTE II)

38

02 EDITORIAL
05 EL CRT Y EL ITESO IMPULSAN LA MODERNIZACIN EN MIPYMES DEL
SECTOR AGAVE-TEQUILA EN JALISCO

08 ADIS KOMIL, BIENVENIDO AGUARDIENTE

10 EL QUIOTE TATEMADO DE AGAVE AZUL
14 EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP)
18 EL TEQUILA EN CHINA, NO TAN FCIL
20 DE MEZCALES ARTESANALES Y ANCESTRALES
24 PATRIMONIALIZACIN FORZADA Y HEGEMONA CULTURAL
AL INTERIOR DEL PAISAJE AGAVERO

26 CRNICAS MEZCALERAS POBLANAS

30 LGRIMAS DE DOLORES, UN MEZCAL DE DURANGO
34 FRUCTANOS DE AGAVE DESDE SUS USOS ANCESTRALES HASTA SU INDUSTRIALIZACIN
44 BREVE RECORRIDO POR EL SIMPOSIO INTERNACIONAL DE FRUCTANOS 2016
46 ENTREVISTA CON ENRIQUE FONSECA
48 DON AGAVITO
50 V CONCURSO NACIONAL DE MEZCALES Y DESTILADOS
52 CONOCE LA MAGIA DEL CIRCUITO DEL TEQUILA EN GUANAJUATO
58 BEBIDAS MEXICANAS
60 LA MUJER EN EL CAMPO
62 FLASHAZOS AGAVEROS
64 TECNO-RECETA

EDITORIAL

...orden o caos!
Nada se ha dicho sobre los perjuicios que
necesariamente alcanzan a la industria
nacional de los destilados de agave
encabezados por el tequila y el mezcal
por su importancia cultural y econmica,
ante la dificultad o imposibilidad de mover el
producto en los estados de la Repblica que se
mantienen en conflicto bajo la no aceptacin de
la Reforma Educativa y los consecuentes bloqueos
y manifestaciones en que ha sido protagonista
la Coordinadora Nacional de Trabajadores de la
Educacin (CNTE) y su estrategia anarquista.
Caro debe resultarles a los industriales, pero nada
comparable con el precio que pagamos los mexicanos
ante el sentimiento de estado de indefensin y falta
de credibilidad, la contemplacin de la debilidad
gubernamental para implementar el Estado de Derecho,
ante la parlisis para contener las acciones que se
encuentran en el manual del guerrillero.
Ojal las decisiones que el pas reclama y la Constitucin
obliga, no lleguen demasiado tarde, o peor an, que
le toque a esta generacin asistir a la rendicin del
Estado ante la barbarie subsidiada que abiertamente
busca su derrocamiento, por la negociacin o por
la fuerza.
Aun as, mantengamos nuestra unidad y nuestro nimo, hagamos
nuestra tarea y digamos Salud! en nuestras todava fiestas
patrias.

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SECTOR AGAVE-TEQUILA

El CRT y el ITESO impulsan la

modernizacin en MIPYMES del
sector agave-tequila en Jalisco

Tecno Agave
Fuente: CRT
Con la presencia del titular de la Secretara de Innovacin,
Ciencia y Tecnologa del Estado de Jalisco,Jaime Reyes
Robles, y del director regional de Occidente del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), Ing.
Juan Manuel Lemus Soto; dicho proyecto impulsar la
reconversin tecnolgica en MIPYMES (micro, pequeas
y medianas empresas) del sector agave-tequila en Jalisco.

Los Fondos Mixtos del CONACYT (FOMIX) son el medio

ms directo para promover los desarrollos cientfico y
tecnolgico en los estados y municipios, mismos fondos
que apoyan este proyecto financiando el 80% del valor
equivalente a $400,000 pesos por empresa, quedando
a cargo de stas, nicamente $100,000 pesos ms el
IVA correspondiente.

Los trabajos de este proyecto comenzaron en febrero

y beneficiar a 30 empresas tequileras, como parte del
Plan de Desarrollo 20132033 del estado de Jalisco que
propone como objetivo prioritario fomentar un clima
de negocios en el que las MIPYMES estn preparadas
para competir con un plan slido y diferenciado que les
permita destacar en sus mercados.

Participan por parte de la Escuela de Negocios del Instituto

Tecnolgico y de Estudios Superiores de Occidente (ITESO),
8 investigadores asociados, expertos en temas relacionados
con administracin, finanzas, mercadotecnia, negocios
internacionales, ingeniera industrial, gestin en innovacin y
tecnologa; que ayudarn a las empresas a generar proyectos
de desarrollo tecnolgicos para resolver obstculos en

SECTOR AGAVE-TEQUILA

diferentes aspectos de la cadena productiva agavetequila.

El modelo tiene como objetivo establecer un vnculo
universidadempresa, que permita:
La incorporacin de procesos de gestin de la
innovacin y la tecnologa replicables a las empresas.
Incentivar la cultura de innovacin para fortalecer la
competitividad tecnolgica.
Rentabilidad econmica de las empresas, cuidando el
balance apropiado de los aspectos humanos, sociales
y tcnicos.
El programa atender a 30 empresas, 15 en 2016 y 15 en
2017, en febrero comenzaron los trabajos de intervencin
con 4 empresas, en abril se integraron 4 empresas ms, en
este momento an hay oportunidad para 7 productores

de tequila de integrarse al modelo, mencion, Miguel

ngel Domnguez Morales, presidente del CRT.
De igual manera, desde el Centro Universidad
Empresa se trabajar en colaboracin con el Small
Business Development Center de la Universidad de
Nueva York, para la asesora en diversos temas
entre los que destaca el conocimiento del mercado
del tequila en Estados Unidos y posibles alianzas
comerciales.
De los 146 productores autorizados de tequila registrados
en el CRT, 132 pertenecen al rango de MIPYMES, por
lo que este programa representa una oportunidad ms
de desarrollar casos de xito en esta industria, que ya
rebas los 181 millones de litros exportados en 2015.

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7

NORMA OFICIAL

Adis komil,
bienvenido
aguardiente

Alejandro Figueroa

A finales de julio pasado, los representantes de la Asociacin Nacional

de la Industria de Derivados de Agave (ANIDA) salieron sonrientes de
las oficinas de la Direccin General de Normas (DGN) en la Ciudad
de Mxico. La razn? Podan olvidarse definitivamente del komil.
Este inusual nombre era el que contemplaba el proyecto de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015 para dar a todas las
bebidas elaboradas con agave que no contaran con denominacin
de origen.
Esta propuesta rpidamente caus preocupacin no slo entre los
productores de derivados de agave, sino en diversos sectores como
el acadmico, el artesano y hasta en los propios consumidores, para
quienes representara un grave problema ubicar el nombre komil,
lo que se traducira en una drstica cada en las ventas.
Fue tal el nerviosismo que incluso el grupo parlamentario del PRD
present un punto de acuerdo urgente en el que exhortaba a la
Secretara de Economa a detener la norma, argumentando graves
afectaciones para los productores, especialmente a los pequeos
y medianos.
Segn denunci la diputada Karina Barn, en el fondo, el objetivo
de este proyecto era detener el importante crecimiento que est
registrando el mezcal en el mercado, por lo que esta medida
favorecera a empresas extranjeras de la industria vincola, tequilera
y cervecera.
En especfico, se peda no quitar el derecho a los mezcaleros para
designar a sus productos como siempre lo han hecho, pues un
cambio de nombre sera un desastre para las miles de familias que
han dedicado su vida a esto por generaciones.
Al final, luego de revisar con detenimiento la situacin, las
autoridades mexicanas decidieron desechar la propuesta de cambiar
el nombre, por lo que ahora estos productos podrn ostentarse
como aguardiente de agave.
Los productores de derivados de agave aplaudieron la decisin,
aunque no ganaron todo lo que peleaban. Y es que, adems de
pedir la eliminacin del trmino komil, tambin buscaban cambiar
el lmite de graduacin alcohlica, lo cual no se logr.
El proyecto los obligar a realizar algunas modificaciones a las
bebidas que producen, siendo quiz la ms importante que el ahora
llamado aguardiente de agave, deber tener una graduacin de
32 a 55 grados, cuando anteriormente poda tener entre 25 y 32
grados.

CULTURA

EL QUIOTE TATEMADO DE

AGAVE AZUL

El quiote tatemado, el otro negocio. Son pocas

las familias que cosechan, tateman y venden el
quiote, actividad que las sustenta por espacio de seis
semanas, aproximadamente
Miguel Yez A.
La aparicin del quiote no es otra cosa que la
manifestacin de la madurez biolgica del agave
tequilana weber variedad azul y es, tambin, el inicio
de una actividad econmica que solamente unas pocas
familias ponen en prctica.
Juan Gonzlez Lara, un jornalero de El Arenal, es una
de esas personas que siguen la estacionalidad de esta
planta. Est en esta actividad desde los ocho o diez
aos de edad y sabe que esta opcin de trabajo slo
es de alrededor de seis semanas.
En el pueblo, la familia de los Copios son otras personas
que tambin se dedican a comercializar este producto
que deriva del agave, aunque las huertas de esta planta
dan para todos.
Parece cosa sencilla el estar disfrutando de un trozo
de quiote tatemado en el jardn del pueblo o en la
comodidad del hogar, aunque son muchos los detalles
que se deben realizar para llegar a esa rodaja o rebanada
de quiote.
Durante la poca de cosecha (alrededor de Semana
Santa) es comn ver personas de cualquier edad en los
jardines de El Arenal, Amatitn, Tequila y principalmente
Tala, disfrutando de este manjar del agave.

Qu es? El quiote es el culmen del cogollo de la pia

del agave y que avisa que esa planta est lista para ser
cosechada (jimada) y llevarla a la industria (tequila,
inulina o jarabe). Es una especie de rbol que cuando se
deja desarrollar, puede crecer alrededor de tres metros
y da fruto y semilla en lo ms alto de la punta.
Segn mencionan algunos agricultores (productores), el
quiote slo brota de las plantas hembras; en las plantas
machos, su madurez se llama anovillar, poca en la que
esta planta macho avisa que est lista para la cosecha.
Tatemado. Tatemar un quiote no es otra cosa que
dejar que se cosa a vapor, accin que tambin requiere
de una tcnica que cada quien lleva consigo. Aunque
parece que son recetas de cocina, la realidad es que
vara en sabor y calidad de una persona a otra.
Juan Gonzlez, con ms de 40 aos de experiencia,
est convencido de ello, es por eso que ya lo ve como
un simple mtodo que lo hace ver fcil.
Al llegar la poca del quiote se deben localizar las huertas
de agave que estn quiotando para pasar a recogerlo.
Esto, incluso, se hace sin pedir permiso al propietario del
mismo pues ya se toma como una aeja tradicin.
El quiote que se va a tatemar debe tener su tiempo
de secado o das al sol; esto es, luego de cortarlos, los
dejan secar algunos das para evitar que el agua que
contiene sea expulsada por el fuego; sin embargo,
tambin se pueden introducir algunos frescos. Los das
de secado pueden variar de 4 hasta 12, dependiendo
de la condicin del quiote.

10

CULTURA

Esperando a que el horno

est a punto

Hay clientes para todo. Hay a quienes les gusta ms

blandito, hay gente a la que le gusta ms duro, y
habiendo la oportunidad, echa (al horno) uno de
todo. De cuatro das de sol para arriba, menciona el
entrevistado.
El horno. El material y la capacidad del mismo dependen
de las dimensiones con que se construya.
Para calentarlo o prepararlo, se deja a fuego normal
durante seis horas, tiempo en el que se introducen
alrededor de 200 o 250 kilos de lea, misma que debe
estar previamente preparada.

11

CULTURA

Juan Gonzlez Lara. Una de las personas

que comercializan el quiote en El Arenal

Juan, por ejemplo, prendi el fuego a las 11 para

sellarlo a las 17 horas. Le meti aproximadamente
seis horas de fuego y ms de 200 kilos de lea.
Lo deja alrededor de doce horas en coccin
y al da siguiente, alrededor de las 7 horas lo
extrae. Los deja enfriar un tiempo razonable
y luego sale a buscar a los clientes.
Cuando consider que ya estaba en su punto,
se puso a aventar los quiotes dentro para luego
sellarlo con barro, de tal manera que no tuviera
ninguna fuga de calor, porque en caso de haberla,
merma la calidad del producto. La capacidad de su
horno es de alrededor de 100 quiotes.
Ingreso. El gustado quiote, que nios, jvenes y adultos
degustan por las calles o jardines del lugar, son trozos
del mismo de aproximadamente diez centmetros de
grueso y en la temporada que acaba de pasar, los precios
oscilaron entre cinco y diez pesos.

Sellando el horno con barro, para tener

una buena coccin

Algunos los daban a siete!, todo depende de quin

lo venda, la parte del quiote que se venda y la cantidad
que se tenga para vender.
Gonzlez Lara seala que l, en lo particular, desde
que inicia la temporada establece su precio (cinco
y diez pesos) y as contina hasta que termina la
temporada.
S. As los mantengo, ni pa rriba ni pa bajo. As. Si
me compran un quiote entero, tambin, de acuerdo a
como est de grande, de grueso o de bien tatemado.
Pero todo, desde que empiezo hasta que se acaba la
corrida, as doy diario, menciona.
Aunque esto no lo menciona, en un anlisis somero
de la venta de un quiote, sacan en promedio diez o
doce trozos.

12

CULTURA

Listos los quiotes para

consumirse

Sin embargo, una tatemada oscila entre 70 y 100

quiotes, dependiendo del largo y grueso que tenga. De
ello, Juan comenta que no deben exceder los tres das
de tatemados porque si no se consumen se echan a
perder. Se empiezan a acedar y ya no es conveniente
venderlos, la gente no los quiere, reitera.
Propiedades. Lo que la gente consume del quiote
es bsicamente el agua, lquido que no contiene ni
azcar ni alcohol, como sera de esperarse viniendo
de una planta que est destinada a la fermentacin.
Segn seala Juan, por lo mismo fresco del quiote, hay
personas a las que les suelta el estmago. La soltura
que produce es de un ratito y ya.
No tiene un estudio bromatolgico de lo que es el
quiote, como respaldo, pero considera que debe tener
propiedades muy particulares y de beneficio
para la salud de las personas.

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13

INFORMTICA

El Servicio de Informacin
Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP) y la
Biblioteca
Ing. Jos Luis de la Loma
y de Oteyza

Dr. Armando Snchez Soto

Si bien es cierto que en la ltima edicin de esta revista
se hace una breve mencin de la biblioteca perteneciente
al Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera,
en el artculo titulado: La importancia de contar con
sistemas de informacin agrcola en Mxico; dada su
importancia y trascendencia dentro de dicho sector,
en esta entrega se hace un anlisis ms profundo del
mismo, con la intencin de dar a conocer algunos de
sus servicios y colecciones.

El SIAP

El Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera

(SIAP) es un organismo desconcentrado de la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentacin (SAGARPA). Tiene como funcin el
disear y coordinar la operacin del Sistema Nacional
de Informacin para el Desarrollo Rural Sustentable.
Misin
Proveer a los productores agropecuarios, pesqueros
y agentes econmicos que participan en las cadenas

14

agroalimentarias de informacin confiable y oportuna

para la toma de decisiones que contribuyan al desarrollo
rural sustentable.
Visin
Ser la institucin coordinadora del Sistema Nacional
de Informacin para el Desarrollo Rural Sustentable
(SNIDRUS). Fuente de estadstica e informacin
geogrfica de los sectores agroalimentario y pesquero,
con personal y servicios de alta calidad, reconocida
objetividad, veracidad y oportunidad de la informacin
que se integra con la participacin de las instituciones
y dems agentes involucrados en la materia.

La Biblioteca
Ing. Jos Luis de la Loma y de Oteyza

Se trata de una de las ms importantes bibliotecas

especializadas en materia de informacin agrcola,
agropecuaria y pesquera, ya que cuenta con una serie de
colecciones cuyo acervo est directamente relacionado
con estos temas.

INFORMTICA

Misin
Proveer servicios y recursos de informacin
especializada en ciencias agropecuarias, pesqueras
y temas afines a toda la comunidad de usuarios de la
biblioteca del SIAP.
Objetivo
Ser una biblioteca lder en la administracin,
organizacin y proporcin de servicios de informacin
especializada, aplicando las ms desarrolladas
tecnologas y herramientas de organizacin y servicios
documentales.
Servicios
- Prstamo interno, externo e interbibliotecario
- Servicio de diseminacin selectiva de informacin
(DSI)
- Orientacin de usuarios
Colecciones
La biblioteca cuenta con un acervo aproximado de
120,400 piezas de material, dividido de la siguiente
forma:

Seccin de consulta: conformada por diccionarios,

enciclopedias y atlas; relacionados directamente con
la temtica general de la biblioteca.
Coleccin general: integrada bsicamente por libros
cuya temtica est orientada hacia todos aquellos
temas relacionados con los sectores agropecuario y
agroindustrial.
Coleccin agroindustria: esta coleccin fue
elaborada por la Coordinacin General de Desarrollo
Agroindustrial dependiente de la Secretara de
Agricultura y Recursos Hidrulicos, durante la dcada
de los aos ochenta.
CD: como su nombre lo indica, est conformada en
su totalidad por discos compactos, editados por las
instituciones afines al SIAP.
INIFAP: integrada por una amplia variedad de
cuadernillos tcnicos editados por la misma institucin.
Folletera: conformada por distintos folletos editados
por instituciones afines al SIAP.
Pesca: integrada por distintos estudios y anuarios
donados por la Comisin Nacional de Pesca.
Hemeroteca: esta importante coleccin est integrada
por ms de 100 ttulos de revistas.

15

INFORMTICA

INEGI: est conformada principalmente por anuarios

estadsticos, nacionales, estatales y de comercio,
censos de poblacin, censos agrcolas, cuadernos
estatales entre muchos otros documentos.
Tesis: se cuenta con un aproximado de 5,000 tesis,
donadas por estudiantes que en su momento
acudieron a la biblioteca para obtener informacin
en la realizacin de sus trabajos de investigacin.

Fondo histrico

Los ttulos que la integran y las temticas que manejan

sus colecciones son:
Acervo histrico: los materiales que contiene esta
coleccin fueron editados por la Secretara de
Agricultura y Recursos Hidrulicos entre los aos de
1800 y 1900.
Diarios oficiales: los ms antiguos pertenecan a las
colecciones del Servicio Meteorolgico Nacional,
ubicado en Tacubaya, hasta que fueron trasladados
a esta biblioteca.
Fondo de climatologa: este fondo tambin perteneca
al Servicio Meteorolgico Nacional de Tacubaya, sus
documentos pueden ser consultados de forma fsica,
debido a que el INEGI ya no resguarda informacin
en papel relacionada con el tema.
Memoria histrica de la SAGARPA y el SIAP: est
formada por documentos cuyo origen se remontan
al ao de 1884, y en donde se pueden encontrar
anuarios estadsticos, boletines y situaciones
actuales y perspectivas relacionados con productos
agropecuarios.
Mencin honorfica: dentro de la coleccin general
de la biblioteca, es posible encontrar informacin

16

relacionada con la industria agavera y sus derivados.

Entre algunos de estos materiales se encuentran los
siguientes:
- Cuadernillos tcnicos: diagnstico tecnoeconmico del
mezcal de Oaxaca obtenido para la Unin de Ejidos y
Comunidades de Produccin Agropecuaria COSIJUPI,
PROQUIVEMES y Mezcal Mitla S.A.
- Estudios de preinversin para una planta productora de
celulosa y papel a partir de pencas de maguey, editados
por la Universidad de Guadalajara y el Instituto de
Madera, Celulosa y Papel.
- Estudio tcnico econmico para establecer una fbrica
de mezcal en el poblado del Camarn, Yautepec, Oax.,
editado por la Secretara de Agricultura y Recursos
Hidrulicos.
- Estudio de viabilidad de una planta industrializadora
de bacanora, editado por la Universidad de Sonora
y el Centro de Investigaciones Cientficas y
Tecnolgicas.
- Mieles alimenticias y jarabes de alta fructuosa
obtenidos del jugo de agave, editado por el Centro
de Estudios Econmicos y Sociales del Tercer Mundo.
- Revistas (entre las que se encuentran Tecno Agave
y Tequila de Origen).
As mismo, quien as lo requiera, puede
consultar directamente de la pgina
del SIAP, los anuarios estadsticos
de produccin agrcola, en donde
por supuesto se encuentra todo lo
relacionado con la produccin del agave a nivel nacional,
por estado y por municipio.

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EXPORTACIN

El Tequila en

NO TAN FCIL
Alejandro Figueroa
10 millones de pesos es el apoyo que
est pidiendo la industria tequilera al
gobierno para embarcarse en una misin
comercial a China que les permita mejorar el
posicionamiento de la bebida nacional y, con
esto, elevar las ventas que en algunos casos
no han sido tan buenas como se esperaba.
Y es que, el ao pasado representantes de la
industria realizaron dos viajes de promocin
a China que se reflejaron en un aumento de
13% en las exportaciones. En 2016 no han
participado en ninguna misin y los envos
a ese pas estn en descenso.
De acuerdo con cifras del Consejo Regulador
del Tequila (CRT), en el primer semestre de
este ao las exportaciones a China fueron
de 236 mil litros, una ligera reduccin con
respecto al mismo periodo del ao anterior
cuando se registraron casi 264 mil.
El CRT ha manifestado a los medios de
comunicacin que no lo consideran una
cada como tal, sino que simplemente
se requiere tener una mayor presencia y
promocin para recuperar el ritmo.

18

EXPORTACIN

Asimismo, se espera an que se homologue la NOM 006,

norma que regula al tequila con su contraparte china,
lo que facilitar en gran medida los procedimientos de
exportacin.
Cabe recordar que en noviembre de 2014 se anunci con
bombo y platillo la noticia de que, luego de un largo proceso
de estira y afloja, finalmente el gobierno de la Repblica
Popular de China reconoca oficialmente la Denominacin
de Origen Tequila en ese pas, lo que se vislumbraba como
el inicio de un ingreso apabullante de la bebida mexicana
a la regin asitica.
En ese momento, la meta era alcanzar una exportacin
de 10 millones de litros para 2018, lo que convertira a
China en el segundo mercado ms importante para el
tequila despus de Estados Unidos, que en 2015 acapar
la impresionante cantidad de 151 millones de litros.
El optimismo provena de las caractersticas propias del
mercado chino: 1,350 millones de personas con un buen
poder adquisitivo y con una cultura similar a la de Mxico
en cuanto al arraigo de las bebidas tradicionales.
Al iniciar 2016 la industria se mostraba optimista luego
de los buenos resultados obtenidos en el ao que recin
conclua. Y es que, gracias al gran trabajo de promocin

realizado en China, en 2015 se logr exportar ms de

medio milln de litros de tequila, cuando en 2014 fueron
slo 520 mil litros.
Sin embargo, algunas tequileras, sobre todo pequeas
y medianas, han hablado pblicamente de diversos
problemas que han enfrentado para desplazar sus
productos en China, entre lo que destacan la barrera del
idioma e impuestos altos, adems de una falta de inters
entre la poblacin por conocer la cultura del tequila.
Asimismo, destacan una serie de costos adicionales que
provocan un precio del doble o hasta el triple de lo que
se vende una botella en otros pases.
Estos problemas han llevado a que algunas empresas
empiecen a explorar la posibilidad de voltear hacia otros
mercados asiticos ms propicios para desplazar su
tequila, como India, Japn y Tailandia, pues estn ms
familiarizados con la cultura occidental en general. De
hecho, segn las cifras del CRT, en 2015 Japn import
un total de 1577,155 litros de tequila, aproximadamente
tres veces lo que se envi a China.
Cabe destacar que en 2015 las exportaciones totales
de tequila alcanzaron los 183 millones de litros, lo que
representa un incremento de 5.9% con respecto al ao
anterior.

Exportacin de tequila por ao, en litros al 40% de alcohol

Ao

Japn

China

India

Tailandia

2013

1569,417

524,960

58,057

43,481

2014

1481,472

487,561

87,298

37,641

2015

1577,155

550,124

159,796

36, 154

Fuente: CRT

19

CULTURA

DE MEZCALES
ARTESANALES
Y ANCESTRALES
Jos de Jess Hernndez Lpez
El Colegio de Michoacn
Desde hace algunos meses esyuvo en revisin, la NOM070-CFI-2015 BEBIDAS ALCOHLICAS-MEZCALESPECIFICACIONES, con la finalidad de actualizarla.
Muchos son los puntos sensibles que se discutieron, por
ejemplo, el uso del vocablo agave como sinnimo de

20

maguey, la definicin de agave maduro, o

el reconocimiento de dos tipos de mezcales:
los 100% y los mixtos. Uno ms es el relativo a
la necesaria distincin entre un mezcal tecnificado
que, debido al equipo de produccin utilizado, alcanza
volmenes industriales, frente a los mezcales artesanales
y a los mezcales ancestrales.
Una buena noticia es que se reconozca la diferencia entre
un mezcal producido en una moderna fbrica de otros
elaborados en pequeos palenques, vinatas o tabernas
levantadas estacionalmente, donde se utiliza otro tipo
de destiladores ms rsticos para la obtencin de unos
cuantos cientos de litros.
Como se desprende de lo anterior, pareciera que la manera
de diferenciar las categoras de mezcales debiera estar
basada en los instrumentos, herramientas, equipo e
instalaciones en las cuales se lleva a cabo la coccin,
maceracin, fermentacin y destilacin de cada uno de
ellos. Si es acero inoxidable es de una categora, si es olla
de barro es de otra.
No obstante, podra suceder que un empresario, con la
finalidad de diversificar su presencia en el mercado, se
hiciera de todos los implementos utilizados por los maestros
mezcaleros de tradicin y, para resolver el problema de los
volmenes de produccin puesto que en los pequeos
palenques los destiladores tienen poca capacidad
levantara no uno, sino diez o ms palenques,
todos en pequea escala. Al cumplir con esas
especificaciones, el empresario estara actuando
dentro de la norma, y podra declarar que su
producto es ancestral, artesanal o tradicional.
El problema de fondo est en un factor de orden
antropolgico, as como en una poltica pblica de
promocin al desarrollo local y/o regional. Es decir, los
mezcales artesanales y ancestrales son productos con una
carga cultural importante y no son slo una mercanca;
pero adems, si se promueve la articulacin de los maestros
mezcaleros en el mercado, es porque se espera que el
destilador, el arriero, el jimador, el cultivador, el dueo
de los predios, la comunidad o ejido se vean beneficiados
directamente, y no me refiero slo a ganancia econmica.
Por ende, la diferencia no puede estar en el equipo.

21

CULTURA

Por ello la necesidad del contexto antes mencionado.

Desde la perspectiva de varios acadmicos y gente
conocedora del mundo mezcalero, ni debe obviarse la
definicin, ni basarse la categorizacin en el equipo,
como ya se indic.
Un mezcal ancestral refiere a un producto de alta
densidad cultural, esto es, que tiene una evidente
conexin con prcticas culturales y vida cotidiana
de sociedades indgenas y campesinas, quienes se
identifican con esa bebida al mismo tiempo que la
cargan de sentido identitario.
Esos indgenas y campesinos pueden probar que han
hecho uso de una tcnica de elaboracin al menos
durante los ltimos 30 aos, por tanto, son herederos,
protectores y propietarios intelectuales, y asumen
el compromiso de garantizar la continuidad de esa
tradicin, as como de los ingredientes, levaduras
regionales, germoplasma y el ecosistema en el que
crecen o se cultivan los agaves.
Estos productores son depositarios activos de los saberes
relativos a la elaboracin de esta categora, los cuales
han sido transmitidos de generacin en generacin.
Lo ancestral est en el patrimonio intangible, en la
forma de vida de determinados grupos humanos, en
su saber hacer y su saber vivir; lo ancestral no est en
las herramientas ni en lo silvestre de los agaves, aunque
estas caractersticas lo manifiestan tangiblemente.
La elaboracin de estos mezcales se realiza slo unos
meses al ao, y los lotes obtenidos son de unos pocos
miles de litros. Un mezcal artesanal refiere a un producto
cuyo factor determinante se encuentra en que es

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resultado de trabajo manual, creativo, original, pero

respaldado en la tradicin mezcalera.
Aunque hay productores de mezcal artesanal que
destilan indistintamente en cualquier poca del ao o
durante el mismo, sus volmenes son inferiores a los
obtenidos por los industriales.
Los procesos de elaboracin, las materias y herramientas
suelen ser semejantes a las requeridas para los mezcales
ancestrales; es decir, utilizan mtodos tradicionales,
pero se distinguen porque en estos casos el sentido
identitario y comunitario, la profundidad histrica y
la transmisin de conocimientos de generacin en
generacin no son definitorios.
No obstante, para garantizar la continuidad de la tradicin,
los productores hacen uso responsable de recetas, levaduras
mexicanas, germoplasma y especies de agave, as como
del ecosistema en el que crecen y se reproducen.
Considero que contar con definiciones claras que
reconozcan la importancia cultural del mezcal, y vayan
en la direccin de promover el desarrollo local es bsico en
este momento de crecimiento, expansin y globalizacin
del mundo mezcalero. Por supuesto que todo ello debe
comunicarse al consumidor, y una etiqueta con informacin
precisa, clara y especfica para cada mezcal es fundamental.
Dejo para otra ocasin la reflexin con respecto a la
necesidad de que tambin la Secretara de Hacienda
y Crdito Pblico (SHCP) reconozca esas categoras
y establezca una carga tributaria diferencial. Tambin
dejo apuntado que sera interesante que los tequilas
se diferenciaran con categoras semejantes: rsticos o
tradicionales, artesanales y modernos.

PAISAJE AGAVERO

Patrimonializacin forzada y
hegemona cultural al interior
del paisaje agavero

Alfonso Surez Pecero

Universidad de Extremadura
Ellos nada ms escuchan hablar del paisaje agavero, del
patrimonio mundial, pero no saben a fondo qu es, la
verdad. Nosotros no le hemos encontrado lo grande de
ese significado, quiz yo porque estoy desconectado de
la siembra, quiz porque no nos han dado informacin,
una gua para entender eso. No es algo de lo que se
habla, de hecho, nos vale madre; yo tengo muchas
otras ocupaciones como para decir: tenemos que darle
importancia al paisaje agavero. Yo pienso que es,
hazte cuenta como cuando viene el trenecito.
Estas y otras respuestas similares fueron recabadas en
2013 en un sondeo realizado en Teuchitln, Magdalena,
Tequila, El Arenal y Amatitn, complementado a travs
de una encuesta representativa levantada en la cabecera
y distintas delegaciones del ltimo municipio referido,
con los que se pretenda conocer cmo la poblacin de
la zona valoraba y perciba el paisaje agavero.
La informacin obtenida, publicada en un estudio bajo
el ttulo Percepciones y discursos culturales en torno al
paisaje agavero, fue demoledora. El 30% de la poblacin
del municipio de Amatitn an no saba que viva al interior
de una zona declarada Patrimonio Mundial. El 45% no
entenda qu significaba ni qu implicaciones tena. Cerca
de un 95% confes no haber sido invitada a ningn tipo

24

de reunin participativa para abordar la identificacin y

gestin del sitio. Slo el 12% de los que haban ledo alguna
seal explicativa la haban comprendido.
Quienes se pregunten si en la actualidad los procesos
sociales de patrimonializacin, son aquellos por los que
una determinada comunidad revaloriza y resignifica
una determinada realidad, tangible o intangible, para
colocarla en un lugar preferente de su identidad, se
encuentran exentos del riesgo de sufrir ingerencias
interesadas o mediaciones forzadas, slo tendran que
detenerse a analizar lo ocurrido con el paisaje agavero
y las antiguas instalaciones industriales de Tequila para
obtener una respuesta.
La fabricacin de este paisaje milenario que hunde sus
races en el monopolio de la explotacin del agave por
parte de los constructores de los guachimontones,
omnipresente, uniforme, carente de episodios
traumticos y de una gran belleza azul, fue el resultado
de una lnea de investigacin caracterizada por un
fuerte sesgo historicista, la cual fue impulsada desde
el gobierno y favorecida por la industria tequilera,
los mismos actores que, si en los aos previos a su
declaratoria por la UNESCO les haba interesado que el

PAISAJE AGAVERO

mundo se apropiara de la cultura del agave, ahora estn

tratando de hacer del uso de esta palabra un patrimonio
exclusivo de unos pocos.

servicio de la perpetuacin de un sistema que, lejos de

beneficiar a la mayora, ha contribuido a que los ricos
se hagan ms ricos.

La exclusin de la participacin social en este proceso de

patrimonializacin ha trado consigo una desvinculacin
generalizada de la poblacin, as como un desinters
por el conocimiento y la conservacin de los bienes
culturales que integran su patrimonio. A su vez, esta
problemtica ha propiciado otra an ms grave: la
imposicin de un paisaje forzado que arrastra tras
de s una creciente homogeneizacin y tematizacin
de la realidad, cuya asimilacin est provocando al
mismo tiempo la colonizacin y tergiversacin de
los imaginarios, las creencias y las representaciones
culturales de la poblacin tradicional.

El paisaje agavero es ms bien para el mundo, para el

turista, para nosotros no. Es ms, pienso que el turismo,
s deja dinero [], pero el mayor dinero no creo que
le caiga a la gente. No, no, no Le cae a la industria.
Nosotros seguimos siendo las mismas personas de pocos
recursos, contaba una vecina de avanzada edad del
municipio de Tequila.

Ha sido de este modo como, a travs de un marcado

ejercicio vertical de poder, los grupos dirigentes habran
conseguido convertir al paisaje agavero en una nueva
forma de dominacin ideolgica con la que reforzar su
hegemona, en el sentido ms gramsciano del trmino.
Una forma ms sutil y efectiva que viene a desposeer a los
habitantes de esta zona de lo ms ntimo que disponen:
su memoria, su identidad cultural, para ponerlas al

Sin duda, estamos frente a un panorama verdaderamente

aterrador, en el que quienes detentan el poder fctico,
en complicidad con las instituciones pblicas, estn
instrumentalizando las potencialidades del patrimonio
cultural, que es de todos, para su propio beneficio. Un
panorama que requiere urgentemente de una democracia
real en los procesos de patrimonializacin, lo cual debera
concretarse en una fuerte participacin ciudadana, una
conciliacin de intereses y una corresponsabilidad de
todos los actores en la construccin de los conceptos,
la formacin de los discursos y la gestin de los sitios,
tambin para el caso del paisaje agavero. Estamos a
tiempo.

25

CULTURA

Crnicas

mezcaleras
poblanas
Edna Viveros Mndez
Abogada participante en Mezcologa
Estoy sorprendida con lo que est pasando en mi vida a
partir de mi incursin en el mundo agavero, un interesante
descubrimiento, pues por su medio he tenido la posibilidad
de percibir la realidad de uno de los muchos Mxicos, me
refiero al rural y campesino, el cual conoca poco.
Si bien soy amante de la naturaleza y jardinera apasionada,
nac y crec en una regin hmeda semitropical, no haba
tenido mucho contacto con los agaves, salvo alguno que
otro de ornato.

26

CULTURA

La bebida mezcal s la conoca y de qu manera! Recuerdo

perfectamente nuestro primer encuentro por ah de los
ocho aos. Era una ollita de barro negro, cubierta por una
colorida red de ixtle, que llev a casa un amigo seminarista
de Oaxaca.

Con inters por ahondar en el tema mezcalero, comprend

que ese mstico transitar por los saberes y quehaceres de
tantas generaciones desde la plantacin y cosecha de
los agaves, hasta la obtencin del mezcal es un proceso
casi mgico.

Yo quera la olla, pero mi pap quera que no se acabara el

mezcal, ya que en Mazatepec, Puebla, no se consegua tan
fcil. Una tarde de sbado, ante tanta insistencia de mi parte,
mi padre dijo, obviamente de broma, te doy la olla si me
ayudas a terminrmelo. En un descuido levant el vasito
y apur tremendo sorbo, estuve a punto de asfixiarme,
corr, salt y me tir al piso sin poder respirar, tras unos
segundos eternos, lograron hacerme reaccionar, tos y
escup por toda la casa. Desde entonces, la ollita de barro
y su contenido pasaron a formar parte del ms oscuro
repertorio de mis pesadillas.

vida de saber y a raz de su inclusin en la regin con

denominacin de origen, estoy visitando comunidades
mezcaleras de Puebla, la mayora ubicadas en la zona
mixteca, en los lmites con Morelos, Guerrero y Oaxaca;
todas tienen carencias de servicios, no hay agua potable,
alumbrado pblico, telefona celular, etctera, por ejemplo,
Santa Mara Soyatla, municipio de Tepeojuma, enclavada
en una hondonada en los lmites del valle de Atlixco.

Llegada la adultez mantuve prudente distancia de los

mezcales y, slo recientemente, a insistencia de mi esposo,
he aprendido a disfrutarlos. Enamorada del elixir empec
a viajar a Oaxaca, a fin de conocer todas las aristas del
proceso, desde la seleccin de las plntulas, el cultivo, el
corte, la elaboracin y la cata.

Una comunidad de 1500 habitantes, las casas son de

mampostera con techos de teja y lmina. Cuentan con
un solo pozo de agua para consumo humano, que hace
unos meses se agot y ahora estn padeciendo por la
escasez, deben traer el agua en pipas desde Atlixco.
Ah son cinco las familias que espordicamente producen
mezcal para autoconsumo. Hay un productor establecido
que destila cinco o seis veces de diciembre a mayo, unos

27

CULTURA

75 litros por ocasin. Una produccin totalmente artesanal

en la que participan los miembros de la familia, como se
ha hecho por generaciones.
Los agaves ms utilizados en Puebla para elaborar mezcal
son el Papalmetl o Tobal (Agave potatorum) y el Espadilla
(Agave angustifolia), ambos se encuentran de manera
silvestre en Santa Mara Soyatla, y se obtienen en los montes
comunales o por compra a otras poblaciones. Para resolver
el problema de escasez, han comenzado a cultivar hijuelos.
En principio, el proceso mezcalero poblano es muy parecido
al de Oaxaca: horno de piedra, triturado en tahona o canoa,
fermentado en tinas de madera y destilado en alambique
de cobre, tronco de madera u olla de barro; en Santa Mara
se utiliza ms el tronco. Las variantes tienen que ver con los
recursos del productor as como con la tradicin cultural.
Generalmente los espacios de produccin no estn lejos de
las casas, ni de los corrales o huertos donde se encuentran
cerdos, caballos, algunas vacas, gallos as como animalitos
domsticos.
Los paisajes mezcaleros son majestuosos y tan dismbolos,
encontramos agaves lo mismo en planicies, que en laderas
de cerros y en barrancas, siempre combinados con rboles
o con cultivos como el maz, frijol, calabaza y chile. La
agreste belleza de los agaves me tiene encantada, la suave
curvatura de sus pencas, la fiereza domeada de sus cantos
y pas, su resistencia a climas extremos, pero sobre todo su
verde elegancia. Cada variedad tiene una historia y aporta
al mezcal cualidades y sabores propios del terruo.
Lo ms importante no obstante, son las personas tras
el proceso, las recias manos que cultivan y cosechan, el
virtuoso maestro mezcalero que a base de experiencia,
intuicin y sensibilidad transforma. Conversar con estos
personajes es emocionante, ellos contagian su amor y
respeto por la tierra y la pasin por su quehacer; son fieles
guardianes de ancestral conocimiento y aejas tradiciones.
Tomar este tipo de mezcales artesanales es la mejor
manera de conocerlos y reconocerlos. Bebamos mezcal!
Disfrutemos de sus besos con sabor a Mxico! Degustarlo,
que es el nico camino para desentraar su magia!

28

Degustarlo
es el nico camino
para desentraar
su magia!

REPORTAJE

29

DESTILADOS
CULTURA

LGRIMAS
DE DOLORES,
UN MEZCAL DE DURANGO

Jos de Jess Hernndez Lpez

El Colegio de Michoacn
A punto de cumplir su primera dcada de existencia,
el mezcal Lgrimas de Dolores reivindica la
particularidad de los mezcales duranguenses, cuya
historia de produccin es tan antigua como la de
muchos otros mezcales de la Repblica Mexicana.

Un proyecto que combina la tradicin con
la modernidad, y que recupera la fuerza del terruo
donde se elabora es lo que caracteriza a Lgrimas de
Dolores. Esta empresa familiar fue iniciada por don
Jaime Gutirrez y actualmente es encabezada por su
hijo Germn, pero participan cerca de dos decenas
de personas de la regin, unas en campo y otras en
la fbrica, todas con la preparacin y sensibilidad
correspondientes.

La maestra mezcalera Fabiola vila,
bioqumica y biotecnloga con especialidad en
fermentacin, ambas por el Instituto Tecnolgico
de Durango; as como Ral Resndiz, bioqumico
tambin, comentan que la materia prima con la cual
elaboran el mezcal es el Agave durangensis, un agave

30

endmico de las zonas semiridas de Durango y que

por lo tanto crece de manera silvestre. Los predios de
la empresa se ubican en esa zona, en El Mezquital, y
en laderas del rancho Santa Elena.

A los diez aos de vida un agave est listo
para ser capado (corte de quiote), y un ao ms tarde
puede ser cosechado. Los responsables de identificar
esos individuos entre los manchones de agave son
los vaqueros. Las actividades se realizan teniendo en
cuenta el cumplimiento de la normatividad segn la
cual se puede cosechar hasta un 80% de los predios,
garantizando as al menos un 20% de agaves para
que sigan su ciclo de reproduccin natural. En zonas
altas y cerca de los ros tampoco se cosecha. Como
complemento, la empresa ha echado a andar un
programa para regenerar agave; una vez que se
recolectan las semillas se cultivan durante tres aos en
vivero, posteriormente se plantarn no en surcos sino
salteados en manchones y en ubicaciones semejantes
a donde fueron jimadas, para no afectar ni la flora ni la
fauna del entorno.

DESTILADOS

Un vez que los jimadores realizaron los
cortes correspondientes, las pias se dirigen a la
vinata que se ubica en la ex Hacienda de Dolores
en Durango. La vinata conserva elementos
caractersticos de la forma de elaboracin de los
mezcales regionales, pero en su diseo circularon
ideas y comparaciones con palenques oaxaqueos
y fbricas de tequila, para identificar los elementos
propios.

La coccin es en pozo, la fermentacin con bagazo
se realiza en tinas de madera hechas de pino de la
regin. La destilacin es en alambique de cobre. Si
bien por una parte el Agave durangensis es fibroso
y muy seco, con poca concentracin de azcares,
por lo cual se requiere un promedio de 18 kg para
elaborar un litro de mezcal, por otra parte es un
agave muy aromtico, con una importante explosin
de olores y sabores. El volumen alcohlico de 45%,
permite que se destaquen olores dulces con notas
frutales, ligeras reminiscencias herbceas, no es
astringente al paladar. El aejo se embotella a
40.5%, y se embarrica en roble blanco de primera
generacin.

31

DESTILADOS
CULTURA

Si bien por el momento el principal mercado es

el regional, desde hace poco han comenzado a
exportar a Europa, y una de las metas es colocar
el producto en varios pases del viejo continente.
De ello habl Germn Gutirrez, licenciado en
relaciones internacionales y director general:
la botella, que es una de las expresiones de
la imagen pblica de la empresa, encierra el
concepto que se tiene. Tiene una forma como
de botelln antiguo con un asa, la manera en
que se hizo es moderna ms limpia, como traer
la tradicin modernizada, y tiene un tapn
de cuero que es representativo de Durango.
La charrera es importante en la regin, la
referencia a los caballos es fuerte en trminos
culturales, en las labores del campo siempre
estn presentes, por ello ambas estn presentes
en nuestra identidad. Adems el logotipo es
una representacin de la corona de la Virgen
Dolorosa, porque el producto se elabora en
la ex Hacienda de Dolores, un bello casco de
orgenes coloniales y que en algn momento
fuera propiedad de los jesuitas.
Una estrategia de mercado bien valorada por
los consumidores a nivel nacional, quienes
encuentran el producto en tiendas de prestigio,
es la alianza y patrocinio que han establecido
con la obra de Diego Rivera

32

Agave durangensis

INVESTIGACIN

Fructanos de agave
desde sus usos ancestrales
hasta su industrializacin

34

INVESTIGACIN

Rosa Mara Camacho Ruz, CIATEJ

Jos de Jess Hernndez Lpez, COLMICH
Desde tiempos ancestrales, los agaves se han
empleado como bebida, alimento, medicina, vestido y
otros usos. Los aztecas obtenan la savia de los agaves
utilizando herramientas rudimentarias como el palo
de encino o quebrador y una calabaza larga y ancha
conocida como acocote; el proceso de extraccin
consista en castrar el maguey y raspar el centro para
formar una cavidad donde se almacenaba la savia.
La savia era consumida como agua en poca de
sequa, como alimento que calmaba el hambre,
como analgsico o se dejaba fermentar para obtener
una bebida alcohlica: octli, conocida ahora como
pulque. El consumo de pulque data del ao 200 d. C.,
evidenciado en el mural de los bebedores de Cholula.
El fraile Toribio de Benavente Motolina, uno de los
primeros frailes en arribar a la Nueva Espaa, describi
el sabor de la savia de agave como agua de miel y fue
por tal razn denominada como aguamiel.1

Hoy se sabe que el aguamiel est constituido

principalmente por agua, fructosa, glucosa,
fructanos de agave y protenas. El contenido de
fructanos de agave en el aguamiel es de alrededor
del 10% (en peso seco), los fructanos son azcares
complejos de fructosas unidas entre s, distintos al
azcar de caa y que se encuentran tambin en la
cebolla, el ajo y los esprragos. Se sabe tambin
que los fructanos de agave tienen efectos benficos
en la salud humana; se ha probado su efecto como
prebitico e inmunoestimulante favoreciendo la
salud intestinal y la absorcin de minerales, entre
otros beneficios.2
Estos hallazgos han impulsado el crecimiento de
la industria de fructanos de agave; sin embargo,
su desarrollo es reciente, a partir de los primeros
procesos patentados en 2001 por Van Loo y Ogura,
ha habido un inters creciente en el desarrollo

35

INVESTIGACIN

de procesos para su obtencin a gran escala. Hace

apenas diez aos que esta industria ha despegado
logrando exportar 1,600 toneladas por ao en
2015. Los procesos para la obtencin de fructanos
han evolucionado, incorporando procesos como
extraccin, filtracin, eliminacin de minerales,
separacin por tamaos y secado.
Es decir, lo que recientemente han hecho los
investigadores, aunque sin pretenderlo de primera
mano, es confirmar los saberes existentes en prcticas
ancestrales de los mesoamericanos con respecto a
los beneficios que tiene para la salud el consumo de
aguamiel. Y de manera semejante, as como sabemos
de los diferentes usos y formas de consumo que los
agaves tuvieron para las sociedades prehispnicas,
en la actualidad el crecimiento de la industria de
fructanos de agave contribuye en la diversificacin del
uso de los mismos.
El reconocimiento del valor de esas prcticas por
parte de investigadores ayuda a entender que el
patrimonio cultural se compone tambin de formas
de relacionarse con la naturaleza, de habitar y estar
en el mundo, de saberes histricos resultado de
observaciones, experimentaciones y selecciones,
ms que de conductas silvestres, poco profundas y
azarosas.
Un dato relevante es que en un contexto de
modernizacin y de desplazamiento de prcticas
tradicionales, la produccin de aguamiel se
conserva en algunas regiones del pas y es posible,
afortunadamente, encontrar esta ancestral bebida al
alcance de la mano en los mercados tradicionales de
algunas ciudades; vale la pena trabajar por conservarla,
contribuyendo a que quienes la preparan tengan
mejores condiciones de vida. Los beneficios para la
salud son una buena puerta de entrada para valorar
ese patrimonio, esa forma de habitar, permanecer y
ser en el mundo.3

36

Toxqui Garay, M.. (2008). El Recreo de los

Amigos Mexico Citys Pulquerias during the
Liberal Republic (1856-1911).
1

Moreno-Vilet, L., Camacho-Ruiz, R.M. y Portales-Prez D.P (2016). Prebiotic Agave Fructans and Immune Aspects. En Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics. Elsevier. 165-179.
2

Giraldo, Omar Felipe. (2013). Hacia una ontologa de la agricultura en perspectiva del pensamiento ambiental. En Polis. Revista latinoamericana. Nmero 34. Consultado el 01 junio 2016.
URL: http://polis.revues.org/8773
3

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HISTORIA

El Paisaje Agavero a 10 aos

(PARTE II)

Dr. Luis Ignacio Gmez Arriola, Instituto Nacional de

Antropologa e Historia, Mxico.1

1 Luis Ignacio Gmez Arriola coordin el Expediente de Postulacin y el Plan de Manejo del Paisaje Agavero de Tequila. Actualmente est registrado en el Centro del Patrimonio
Mundial de la UNESCO como Gestor del Sitio Patrimonio
Mundial por parte del INAH y tiene como una de sus actividades relevantes el seguimiento de su plan de manejo. Es
doctor en Arquitectura y Miembro del Sistema Nacional de
Investigadores, CONACYT, nivel I. Desde 1980 se ha especializado en la conservacin, restauracin y preservacin
del patrimonio cultural de la regin Occidente de Mxico y
en la elaboracin de Expedientes de Postulacin y Planes
de Manejo para sitios propuestos a la Lista del Patrimonio
Mundial. Es arquitecto perito del Instituto Nacional de Antropologa e Historia y miembro del Consejo Internacional de
Sitios y Monumentos, ICOMOS.

38

HISTORIA

Acciones de seguimiento de la
Postulacin del Paisaje Agavero de
Tequila
Las autoridades federales, estatales y municipales han
asumido la preservacin del Paisaje Agavero de Tequila
como un compromiso oficial del gobierno mexicano
ante la UNESCO por lo que se incluy en 2007 como un
proyecto prioritario para el desarrollo de Jalisco en el Plan
Estatal de Desarrollo 20072013, considerndose como
una poltica de estado para el desarrollo sustentable del
territorio. Para la supervisin y seguimiento del Plan de
Manejo se ha iniciado la consolidacin de un organismo
mixto responsable, bajo la figura de una Comisin para la
Conservacin, Revalorizacin, Rehabilitacin y Difusin del
Paisaje Agavero de Tequila encabezada por el gobierno de
Jalisco encargado de establecer la rectora en las acciones
a desarrollar para el Paisaje Agavero de Tequila. Se aprob
oficialmente en enero de 2008 y fue constituida el 17
de mayo de 2008. Ha venido sesionando con diferentes
niveles de intensidad y participacin hasta el presente.
El Gobierno del Estado de Jalisco en coordinacin con el
Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH),
ha desarrollado un conjunto de obras para reforzar
la infraestructura turstica del paisaje agavero como
Patrimonio de la Humanidad. Como parte del seguimiento al
Plan de Manejo se han realizado acciones de mejoramiento
de imagen urbana y espacios abiertos en Magdalena,
Tequila, Amatitn y El Arenal. Entre ellas destacan:
Placas conmemorativas. Construccin de plazoletas y
colocacin de placas de Patrimonio de la Humanidad
en los municipios de Teuchitln, Magdalena, El Arenal,
Amatitn y Tequila.
Mejora de imagen urbana tradicional. Se han realizado
acciones de mejoramiento de imagen urbana y espacios
abiertos en Magdalena, Tequila, Amatitn y El Arenal,

la iluminacin de edificios patrimoniales y el rescate de

caminos rurales hacia el paisaje agavero.
Recuperacin de los guachimontones en la regin del
paisaje agavero. Este programa busca la puesta en valor
de los guachimontones de Teuchitln, principal sede de la
Tradicin Teuchitln que se esparci por las laderas del
volcn de Tequila y la recuperacin del sitio arqueolgico
de Santa Quiteria. Se est trabajando en la delimitacin
para la preservacin de los vestigios arqueolgicos de
la Tradicin Teuchitln alrededor del volcn de Tequila.
Miradores al paisaje agavero. El proyecto se integra con
la construccin de varios miradores al paisaje agavero
en Tequila, Amatitn y El Arenal para permitir la contemplacin del valioso panorama de la regin originaria
del tequila.
Sealtica informativa sobre el paisaje agavero. Se realiz la implementacin de un proyecto de sealtica
informativa en las plazas pblicas y miradores, cdulas
informativas en los principales atractivos culturales
de la regin, placas de nomenclatura y orientacin y
sealamientos carreteros conformando una red informativa de orientacin y divulgacin sobre la comarca
tequilera. Con esta sealtica informativa se pretende
la recuperacin de la memoria con la colocacin de
placas en edificios, tabernas y poblaciones buscando
sociabilizar la informacin recogida y retornarla a sus
creadores originarios en forma de testimonios sobre
sus hechos y su arquitectura.
Nomenclatura de calles en centros histricos. Se indic
el nombre de la calle, el cdigo postal de la poblacin y
el color de cada municipio en la ruta.
Placas de orientacin al visitante. Se indic la direccin
de los atractivos culturales y el recorrido por la Ruta del
Centro Histrico de cada poblacin.
Iluminacin de inmuebles patrimoniales. Se realiz la
iluminacin de edificios patrimoniales y el rescate de
caminos rurales hacia el paisaje agavero.

39

HISTORIA

Paralelamente se han desarrollado acciones de proteccin

legal al territorio delimitado tendientes a la actualizacin
de planes de desarrollo municipal estableciendo control del
uso del suelo para zona ncleo y rea de amortiguamiento,
la elaboracin de planes de desarrollo urbano del Centro
Histrico para conservacin de la imagen urbana tradicional
y la delimitacin de polgonos para la preservacin de los
vestigios arqueolgicos de la Tradicin Teuchitln alrededor
del volcn de Tequila.
Se est trabajando para conformar un Sistema de
Interpretacin del Paisaje Agavero teniendo como eje la
historia y tradiciones culturales que han dado identidad
a la regin. El proyecto se integra con la construccin de
miradores al paisaje agavero, la implementacin de un
proyecto de sealtica informativa en las plazas pblicas
y miradores, cdulas informativas en los principales
atractivos culturales de la regin, placas de nomenclatura
y orientacin y sealamientos carreteros conformando
una red informativa de orientacin y divulgacin sobre la
comarca tequilera. Se est colaborando estrechamente
con el proyecto La Ruta del Tequila auspiciado por el Banco

40

Interamericano de Desarrollo y el Consejo Regulador del

Tequila con el objeto de recalificar la infraestructura y la
oferta regional para el turismo cultural.
Como eje central de los trabajos de seguimiento de la
nominacin se restauraron 3 fincas patrimoniales para
establecer los centros de interpretacin del Paisaje Agavero
de Tequila con el objetivo de fortalecer la infraestructura
cultural de la regin tequilera, diversificando y ampliando la
oferta cultural. Se ubican en El Arenal, puerta de ingreso al
Paisaje Agavero de Tequila; en Amatitn, regin donde se
asentaron las primeras tabernas o destileras artesanales
de vino mezcal y en Magdalena, puerta de salida de la
comarca tequilera. Estos centros de interpretacin tendrn
tambin como funcin actuar como centros de recepcin
de visitantes a la regin Patrimonio Mundial.
El primer centro interpretativo se ubicar en la hacienda La
Calavera en la poblacin de El Arenal, considerada como
puerta de entrada sur al paisaje agavero. Tendr como
nombre tentativo Museo del Paisaje Agavero. En el municipio
de Amatitn se establecer en una casona ubicada en

41

HISTORIA

la zona histrica el centro interpretativo destinado al

Museo de las Tabernas. Este museo aportar al visitante
informacin sobre las antiguas tabernas establecidas desde
el siglo XVI en las caadas de la barranca del Ro Grande de
Santiago y las primeras noticias histricas sobre el paisaje
agavero y la produccin de vino mezcal en la comarca. El
Museo del Paisaje Agavero y la Minera en Magdalena. El
eje temtico de este museo ser el desarrollo y evolucin
histrica de la regin del paisaje agavero como pilar de la
identidad regional y la explotacin minera de la comarca
de la Magdalena.

Reconocimiento internacional al
Expediente de

Postulacin y al Plan de Manejo del

Paisaje Agavero de Tequila

Tanto el Expediente Tcnico de candidatura del Paisaje

Agavero de Tequila como su Plan de Manejo, han sido
propuestos como modelo para las nuevas nominaciones
sobre paisajes culturales productivos en las diferentes
partes del mundo por el Centro del Patrimonio Mundial de
la UNESCO y ha servido como referencia para la formulacin
de planes de manejo para sitios patrimoniales arqueolgicos
e histricos al interior del Instituto Nacional de Antropologa
e Historia.
En diversas publicaciones del Centro del Patrimonio
Mundial se ha puesto al Paisaje Agavero de Tequila como un
ejemplo representativo e icnico de los paisajes culturales
productivos agrcolas en el mundo. De igual manera diversas
publicaciones especializadas en los mbitos internacional y
nacional han dedicado artculos a este excepcional paisaje
cultural americano.
Para conmemorar los 40 aos de la Convencin de
Patrimonio Mundial, el 31 de junio de 2012 el paisaje

42

agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila

fue reconocido por la UNESCO y el Smithsonian Institution,
como uno de los diez sitios mejor conservados de la Lista
de Patrimonio Mundial que mantiene slidos vnculos con
sus comunidades.
La metodologa desarrollada para el Plan de Manejo del
Paisaje Agavero de Tequila ha sido aplicada exitosamente
en la formulacin de los planes de manejo para los nuevos
sitios mexicanos inscritos en la Lista del Patrimonio
Mundial, particularmente en el Camino Real de Tierra
Adentro, inscrito en 2010 y en el del Complejo Hidrulico
del Acueducto del Padre Tembleque, inscrito en 2015.

Retos y compromisos que enfrenta el

Paisaje Agavero de Tequila

Son 10 aos de experiencias para la gestin del

Sitio Patrimonio Mundial que han permitido tener
una perspectiva sobre cmo enfrentar los retos y
compromisos que enfrenta el territorio del Paisaje
Agavero de Tequila. Los trabajos para promover la
proteccin han pasado por un rico y complejo proceso
en ocasiones con gran xito, en algunos periodos con
regular fortuna, pero que permiten reconocer aspectos
que se deben mejorar para una excelente gestin del
territorio tequilero.
El plan de manejo constituye la garanta para la preservacin
de la integridad y la autenticidad del sitio ante la comunidad
internacional a la que Mxico como promotor de la
declaratoria est comprometido y obligado por lo que
es necesario garantizar su continuidad y su aplicacin
en los aos por venir. Al ser un documento de carcter
evolutivo, estos 10 aos pueden dar pie a una evaluacin
que permita realizar la actualizacin de algunos de sus
contenidos y alcances.

Para lograr este ambicioso objetivo, entre otros aspectos

identificados, se pueden considerar los siguientes: Se requiere
dar continuidad institucional a la Comisin para la Conservacin,
Revalorizacin, Rehabilitacin y Difusin encabezada por el
gobierno de Jalisco con la participacin y responsabilidad de los
tres niveles de gobierno, la empresa privada y la sociedad civil en
sus respectivos mbitos de competencia para el seguimiento y
actualizacin de su Plan de Manejo ya que existe el compromiso
ante la UNESCO de establecer un Organismo Mixto Responsable
para dar seguimiento y coordinacin con capacidad ejecutiva
y autofinanciable. La necesidad que la comisin cuente con un
equipo de carcter ejecutivo que d seguimiento a los acuerdos
tomados es fundamental para el seguimiento de lo establecido en
el Plan de Manejo sobre los componentes que distinguen al paisaje
agavero: Patrimonio medioambiental, Patrimonio arqueolgico,
Patrimonio agrcola, Patrimonio industrial y arquitectnico,
Patrimonio urbano, Patrimonio inmaterial.
Si bien, se ha instrumentado parcialmente el documento con
acciones concretas en el territorio como las que se sealaron
anteriormente, an no se puede considerar que est operando de
manera completa y constante como mecanismo de ordenacin
para el desarrollo sostenible del territorio. Para lograr una accin
permanente del Plan de Manejo como un elemento de regulacin
efectiva del desarrollo sostenible del territorio y de coordinacin
entre instancias que tienen competencia dentro del territorio
delimitado, es esencial trascender administraciones de gobierno en
los tres niveles de gobierno haciendo que el documento adquiera
un carcter legal que permita la aplicacin en el corto, mediano y
largo plazos de las estrategias, proyectos y programas enunciados
a travs de su integracin al plan estatal de desarrollo, a los planes
de desarrollo municipal, a los planes parciales de desarrollo; en
la programacin estratgica de cada una de las dependencias
oficiales y en la reglamentacin municipal.
Para dar continuidad al Plan de Manejo del Paisaje Agavero y
mantener el liderazgo que este Sitio Patrimonio Mundial ha
logrado en el mbito internacional es necesario que forme
parte de las polticas de desarrollo estratgico y contar con una
asignacin presupuestal suficiente para enfrentar los retos de la
preservacin de este smbolo de la identidad nacional.
La inscripcin en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO
representa una oportunidad excepcional para el desarrollo
equilibrado del territorio y el mejoramiento de la calidad de vida
de sus habitantes. Para celebrar los 10 aos de experiencias del
Sitio Patrimonio Mundial se requiere redoblar los esfuerzos de
coordinacin entre todos los actores, tanto de las tres esferas de
gobierno como de la sociedad civil que inciden en el territorio.
La enorme visibilidad y el gran reconocimiento internacional
adquirido por la regin agavera de Jalisco desde el 12 de julio de
2006 en la ciudad de Vilnius, Lituania, debe servir como estmulo
para promover la continuidad hacia el futuro de este importante
y nico paisaje cultural americano.

CULTURA
RESEA

Un breve recorrido por

el Simposio
Internacional
de Fructanos

2016

Dra. Mercedes G. Lpez

Departamento de Biotecnologa y
Bioqumica

Centro de Investigacin y de Estudios

Avanzados del IPN, Unidad Irapuato

En la ciudad de Oaxaca, Mxico, del 26 de junio al

1 de julio del presente ao e independientemente
del clima poltico, social y cultural, se llev acabo el
evento cientfico titulado: 8vo Simposio Internacional
de Fructanos (IFS2016). Este evento reuni
investigadores del ms alto nivel cientfico en el rea
de fructanos. Adems, se cont con la presencia
de varios pases, entre las naciones asistentes se
puede mencionar a Alemania, Argentina, Austria,
Blgica, Brasil, Canad, Chile, Cuba, Estados Unidos
de Norteamrica, Francia, Inglaterra, Jamaica, Japn,
Mxico y Turqua. Este tipo de simposio se realiza
cada cuatro aos, por primera vez fue Mxico
el anfitrin, debido sin duda a la importancia y
relevancia de los fructanos de agaves en la ltima
dcada.
Las sedes anteriores fueron Francia 2012, Japn
2008, Cuba 2004, Suiza 2000, Estados Unidos de
Norteamrica 1996, Inglaterra 1992 y la primera
sede, Alemania 1988.

8th International Fructan Symposium

Oaxaca, Mexico 2016

(IFS2016)
44

Este simposio tiene la finalidad principal de estar

actualizando a investigadores, estudiantes y
compaas en los temas ms relevantes de varias
disciplinas, que de una forma u otra involucran
conocimientos bsicos y aplicados relacionados
con fructanos, como su biosntesis por plantas
y microorganismos, su bioqumica, enzimas y
mecanismos, la fisiologa de los organismos que
producen estas molculas as como de aquellos
que las utilizan como prebiticos, aspecto de
inters creciente dentro de esta interesante rea de
conocimiento.

RESEA
La apertura del evento fue realzada por la Guelaguetza,
mayor expresin de tradiciones oaxaqueas. Dentro de los
participantes invitados se cont con la presencia de dos grandes
conferencistas. El profesor Norio Shiomi de la Universidad de
Rakuno Gakuen en Japn descubridor de varios fructanos y
las enzimas que los sintetizan. Por otra parte, el profesor Gary
S. Frost del Imperial College London en Inglaterra present los
efectos de los prebiticos en problemas de salud, haciendo
hincapi en su efecto en el apetito. Adems, presenciamos
seminarios tipo keynote entre los que se puede mencionar
a Erika Mellado-Mojica (Mxico), Maria Angela Machado de
Carvalho (Brasil), Win Van den Ende (Blgica), Marie Pascal
Prumhomme (Francia), David Livingston (EUA) y Lzaro
Hernndez (Cuba).
En total se presentaron 77 trabajos cientficos en un amplio
rango de temas relacionados con los fructanos tanto en
plantas como en microorganismos, as como sus funciones
tecnolgicas, mdicas y en salud, resaltando trabajos
no slo de investigadores expertos en el rea acadmica
de universidades y centros de investigacin nacionales e
internacionales, sino tambin un gran nmero de trabajos
presentados por estudiantes de varias naciones. En esta
ocasin el nmero de estudiantes mexicanos conform la
gran mayora de los participantes, todos ellos interesados en
diversas especialidades de los fructanos, pero principalmente
en las agavinas, fructanos que se encuentran en diferentes
especies de agave.
El patrocinio y presencia de compaas como Inulina y Miel
de Agave, Campos Azules, Industrializadora Integral del
Agave, CANITEC y Agilent dieron un toque nico al evento,
siendo esta la primera ocasin en que la participacin activa
de compaas permiti una relacin ms directa entre
acadmicos e industria. Tambin se cont con la participacin
de un representante de la compaa belga Beneo-Orafti
mayor distribuidor mundial de inulina de achicoria.

Dentro de los highlights del simposio, se puede mencionar

el reconocimiento especial que se hizo al profesor Norio
Shiomi por su larga y exitosa trayectoria en el campo de los
fructanos, principalmente en cebolla. Adems, se reconoci
con un sencillo presente a los mejores 5 posters dentro de los
40 que se exhibieron durante el IFS2016. Otro acontecimiento
relevante, fue la inolvidable y extraordinaria vista a nuestros
ancestros Zapotecas en el sitio de Monte Albn en una tarde
que nos regal un emblemtico arcoris cubriendo la zona
arqueolgica.
A travs de esta breve nota quiero agradecer a todos
los miembros tanto del comit cientfico local como
del comit organizador local su cooperacin y apoyo
durante la realizacin del evento. Finalmente, agradecer
ampliamente el apoyo financiero de las compaas
presentes en el IFS-2016 y la participacin de todos los
asistentes al evento.
Gracias a todos los que de una u otra manera hicieron
posible no slo la realizacin de este evento sino tambin
contribuyeron a que fuera una reunin cientfica,
acadmica e industrial de gran envergadura.
Cordialmente, la organizadora internacional y nacional
del 8vo Simposio Internacional de Fructanos (IFS2016),
Mercedes G. Lpez.
Nos vemos en Turqua...

Para mayor informacin, obtencin

del programa y resumen de todos
los trabajos visitar la pgina:
www.ifs2016-oax.mx.

45

PERSONAJES

Hay que regresar al consumo del

agave maduro
Entrevista con Enrique Fonseca
de Casa Xalisco
Salvador Y. Maldonado Daz
Las dinastas remiten a tradiciones. En la agroindustria
tequilera esto ha permitido preservar legados de xito
y apego a los orgenes.
Exponente de la cuarta generacin de una familia
de agaveros alteos, el arquitecto y tambin
empresario destilador Enrique Fonseca Cerda
(de la destilera Casa Xalisco) refiere que otra
vez se tiene un panorama de un inventario de
agave a la baja y, con ello, de nueva cuenta se
tiene el desafo de afinar una plataforma firme
para apostarle a la planeacin estratgica del
tequila.
Aunque existan inventarios en barricas de las
empresas tequileras, recalca que hay que tener
en cuenta que el agave tequilero es planta de
ciclo largo. Y por ello deben darse las cosas para
favorecer la capitalizacin del agricultor con buenos
precios y que pueda seguir invirtiendo en sus parcelas,
mxime que ya hay demanda importante y creciente
para la inulina y la miel.
Este tequilero de Atotonilco el Alto ratifica su conviccin,
de nuevo se requiere precisar el concepto de madurez del
agave en la Norma Oficial Mexicana NOM 06 SCFI); y con
ello tener una referencia de la materia prima adecuada para
un tequila de calidad, como ha ocurrido con las normas de
grandes vinos y destilados de uva. Un buen chef lo primero
que cuida es la calidad de sus insumos.

46

PERSONAJES

Considera que el CRT en sus veinte aos de historia, ha

metido orden en la cadena productiva del tequila. Pero
queda el reto de que el Consejo cuente con la cooperacin
continua y oportuna de los agricultores sobre el estado
de sus plantaciones para tener disponible la informacin
confiable.
Asevera que adems de disponerse en el CRT de las
herramientas tecnolgicas para la captura y actualizacin
de la informacin, se requiere de compromiso de los
agricultores para avisar oportunamente de sus jimas y
ventas de materia prima. Sobre todo, cuando el agave se
destina a la produccin tequilera.
Hace notar que actualmente hay mayores costos y
laboriosidad en el cultivo agavero, debido al desarrollo
de problemas sanitarios que atenderse puntualmente,
porque de lo contrario no se cosecha nada. Por ejemplo, el
escarabajo picudo, es slo un vector, de agentes patgenos
muy nocivos, como el hongo Fusarium y la bacteria Erwinia.
Indica que los avances tecnolgicos que han desarrollado
agaves clonados (producidos en laboratorio con
herramientas biotecnolgicas), deben aprovecharse para
el establecimiento de huertas madre, las que garantizan
materia prima de calidad sanitaria, de modo que se lleven
al campo hijuelos sanos.
Desde su punto de vista (y en sus roles de agavero y
destilador), el llamado productor independiente tiene
que convertirse en un productor asociado y manejarse en
una agricultura contratada para asegurar el destino de su
materia prima. Si no hay contratos, hay dificultades para
el destino del agave en la industria tequilera.
Por cierto, en su carcter de empresario tequilero, destaca
que su apuesta ha sido por los destilados de gran reposo,
por lo que ha lanzado al mercado productos de nueve,
doce, quince, dieciocho y veintin aos de aejamiento
para comercializarlos en el nicho de consumidores amantes
de las marcas premium.
Dice tener confianza en que se logre una mayor vinculacin
entre el campo y la industria, de modo que haya beneficios
para las dos partes y que le toque un mejor escenario a su
hijo Enrique, quien encabezar la quinta generacin de
agaveros de la dinasta Fonseca.

47

TECNO-CARTN

48

CULTURA

49

V
DESTILADOS

CONCURSO

NACIONAL
Mezcales y
Destilados

La raicilla presente en el V Concurso Nacional de Mezcales y Destilados

2016, evento representativo para las bebidas elaboradas con los
magueyes de las diferentes regiones de Mxico
Ing. Jorge Antonio Dueas Pea
Este concurso se ha venido realizado a partir de 2011 en
la Ciudad de Mxico, en el evento denominado DARDO
(destilados artesanales de origen), y ha sido la Academia
del Mezcal y del Maguey, A.C. la encargada de realizarlo
avalada por la Academia Mexicana del Vino, A.C.,
organizacin que tiene los conocimientos y experiencia
en calificar vinos.
El consumo de mezcal entre los jvenes y no tan jvenes,
est tomando grandes dimensiones por conocer y
disfrutar una experiencia en aromas y sabores, que cada
mezcal le proporciona debido a que no es slo una especie
de agave con el que se elabora, sino que por la riqueza
en la biodiversidad de magueyes en nuestro Mxico,
hace que cada regin tenga sus propias variedades y su
propia bebida, la cual es diferente tanto por la variedad
del maguey como por las condiciones de la naturaleza
como lo son: altitud, calidad de tierra, temperatura, etc.

En el mes de junio se lanz la convocatoria en las redes y
con una base de datos se enviaron correos semanalmente
a los distintos grupos productores de mezcal, bacanora,
raicilla y sotol, para participar en el concurso; siguiendo
los siguientes pasos: llenar una ficha de su bebida, enviar
dos botellas de la bebida inscrita y cubrir una cuota de
recuperacin, el objetivo de las dos botellas fue: una se
usara para la cata y la otra se quedaba de testigo en la
Academia.

Jurado llenando la manteleta de cata

Mesa de cata con la copa sublime

50

Para la realizacin de este concurso como en aos

anteriores se convoc a personas conocedoras de
destilados de maguey, conocedoras y a consumidores.
Previo al concurso se dio un taller donde se degustaron
tres mezcales de diferente variedad de maguey o agave,
regin y lgicamente de su productor, para que el jurado
calificador diferenciara claramente tres calidades de
destilados.

DESTILADOS
El concurso se desarroll en un conocido restaurante de
la colonia Roma en la zona de la Fuente de las Cibeles;
en 5 mesas de cata se acomodaron a los 20 jueces
calificadores, degustando cada juez de 24 destilados en
tres etapas; existiendo un receso de 45 minutos entre
cada etapa.

Cabe mencionar que ninguno de los jueces conoca el

destilado que calificara, en la informacin de la manteleta
de cata se indicaba tan slo la regin productora, tipo de
destilado y variedad de maguey o agave y en algunos de
los casos se indicaba el nombre cientfico del maguey y
en otros el nombre local o popular de dicho maguey o
agave, cumpliendo a cabalidad con una cata ciega.

ACADEMIA DEL MEZCAL Y DEL MAGUEY, A.C.

Salud!

V CONCURSO NACIONAL DE MARCAS DE MEZCALES Y DESTILADOS 2016

Primeras cinco posiciones
GRAN ORO
TIPO

AGAVE/AMARILEDCEA

ORIGEN

REGIN

MARCA

ALCOHOL

MEZCAL

COYOTE

TEOTITLAN DEL VALLE

OAXACA

AUGURIO

44.5%

MEZCAL

ESPADIN

ISTMO

OAXACA

AUGURIO

44.5%

RAICILLA

INAEQUIDENS

San Sebas?an del Oeste

JALISCO

EL REAL

36.0%

SOTOL

DASYLIRION

MADERA

CHIHUAHUA

FLOR DEL DESIERTO

45.0%

JALISCO

INSECTO TUXCA

46.0%

DESTILADO DE AGAVE AUGUSTIFOLIA(LIMEO) Y RODACANTA ZAPOTITLAN DE VADILLO

Para consultar el resto de los resultados en: www.academiadelmezcalydelmaguey.com

ORO
RAICILLA

MAGUEY AMARILLO CHICO AGUIAR

CABO CORRIENTES

JALISCO

BALAM

47%

MEZCAL

ESPADIN

SANTIAGO MATATLAN

OAXACA

DESTREZA

41%

MEZCAL

ESPADIN TOBAL

SAN JUAN DEL RIO

OAXACA

DON GALO

47%

MEZCAL

ESPADIN

HUEHUETLAN

PUEBLA

EL GALLO MEZCALERO

48%

SOTOL

DASYLIRION

MADERA

CHIHUAHUA

FLOR DEL DESIERTO

48%

SOTOL

DASYLIRION

COYAME DEL SOTO

CHIHUAHUA

FLOR DEL DESIERTO

MEZCAL

ESPADIN

SANTIAGO MATATLAN

OAXACA

LA MALICIOSA

47.5%
48.6%

MEZCAL

AGAVE AZUL

HACIENDA DE GUADALUPE, TEUL

ZACATECAS

LOS POTRILLO DE ZACATECAS

41.9%

DESTILADO DE AGAVE LIMEO

ZAPOTITLAN DE VADILLO

JALISCO

PEREMPITZ

48%

RAICILLA

MAXIMILIANA

COLOTITLAN

JALISCO

SAITE

38%

MEZCAL

ESPADIN

SANTIAGO MATATLAN

OAXACA

SIN PIEDAD

50%

MEZCAL

ESPADIN

SANTIAGO MATATLAN, TLACOLULA

OAXACA

URAKAN

MEZCAL

MADRE CUIXE KARWINSKII

MIAHUATLAN

OAXACA

VIEJO INDECENTE

TEPEZTATE

38%
48.4%

PLATA
MEZCAL

TEOTITLAN DEL VALLE

OAXACA

AGURIO

46%

DESTILADO DE AGAVE ESPADIN

TLACOLULA

OAXACA

CONTRALUZ

36%

MEZCAL

TOBALA

TEOTITLAN DEL VALLE

OAXACA

DEL MAGUEY

45%

MEZCAL

ESPADIN

SANTA CATARINA MINAS

OAXACA

DEL MAGUEY MINERO

49%

MEZCAL

ESPADIN -TOBALA

SAN JUAN DEL RIO

OAXACA

DON GALO

45%

MEZCAL

CUIXE

HUEHUETLAN

PUEBLA

EL GALLO MEZCALERO

48%

MEZCAL

ESPADILLA (ESPADN)

HUEHUETLAN

PUEBLA

EL GALLO MEZCALERO

48%

MEZCAL

TEPEZTATE

HUEHUETLAN

PUEBLA

EL GALLO MEZCALERO

48%

MEZCAL

TOBALA

HUEHUETLAN

PUEBLA

EL GALLO MEZCALERO

48%

MEZCAL

ARROQUEO

HUEHUETLAN

PUEBLA

EL GALLO MEZCALERO

48%

RAICILLA

LECHUGUILLA

MASCOTA

JALISCO

EL LOBO DE LA SIERRA

40%

MEZCAL

TOBALA

SANTIAGO MATATLAN

OAXACA

EL PENEQUE

45%

MEZCAL

ESPADIN

SANTIAGO MATATLAN

OAXACA

FK

42%

MEZCAL

ESPADIN

SANTIAGO MATATLAN

OAXACA

LOS DANZANTES

36%

MEZCAL

MAXIMILIANA

SAN SEBASTIN DEL OESTE

JALISCO

LUJURIOSA

40%

DESTILADO DE AGAVE AGAVE AZUL

VALLADOLID

YUCATAN

MAYAPAN

38%

MEZCAL

TLACOLULA

OAXACA

NUCANO

40%

DESTILADO DE AGAVE IYTERO AMARILLO

ZAPOTITLAN DE VADILLO

JALISCO

PEREMPITZ

48%

MEZCAL

ESPADIN MADRE CUIXE BICUIXE

MEZCAL

ESPADIN

SAN ISIDRO GUISHE MIAHUATLAN

OAXACA
SAN DIONISIO OCOTEPEC,
OAXACA
TLACOLULA

ANGUSTIFOLIA

SABIOS DE LUA
SHAWI

48%

51
36%

TURISMO

Conoce la magia del

Circuito del Tequila
en Guanajuato
Fuente: Secretara de Turismo del Gobierno de Guanajuato

El tequila, como smbolo de Mxico, es una de las

bebidas con mayor aceptacin en el mundo entero
y es en Guanajuato donde se produce este manjar al
paladar, por ello, la historia, la cultura, la naturaleza y
la gastronoma de nuestro estado sorprenden a quien
lo visita.
Guanajuato se ubica en el Centro del pas y entre
sus atractivos cuenta con el Circuito del Tequila, que
comprende varios sitios donde se produce, se siembra

52

y se cosecha el licor de un agave que slo crece en esta

noble tierra.
La calidad del tequila de Guanajuato se ha forjado con
el andar de los aos y la labor diaria de los productores
ha logrado que este producto cuente con el distintivo
de denominacin de origen.
El 9 de diciembre de 1974 se public
en el Diario Oficial de la

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53

TURISMO

Federacin la proteccin a la Denominacin de Origen

Tequila, estableciendo un territorio de denominacin
de origen para esa bebida; con el pasar de los aos
ha tenido algunas modificaciones y actualmente
comprende 181 municipios de cinco estados de la
Repblica Mexicana: Jalisco con sus 125 municipios,
Michoacn con 30, Tamaulipas con 11, Nayarit con 8
y Guanajuato con 7.
La denominacin de origen en el estado de Guanajuato
ofrece un recorrido que permite conocer los procesos
de elaboracin de esta bebida por los municipios de
Abasolo, Cuermaro, Huanmaro, Manuel Doblado,
Pnjamo, Pursima del Rincn y Romita.
As se cre el Circuito del Tequila, para reforzar las rutas
existentes en el estado por medio de la creacin de
circuitos gastronmicos, integrando a productores y
empresas tequileras, prestadores de servicios tursticos
y la zona protegida por la denominacin de origen,
para que el visitante tenga la oportunidad de vivir el
interesante proceso de elaboracin del tequila 100%
guanajuatense y que es normado por el Consejo
Regulador del Tequila, resguardado en un ambiente
de profunda tradicin.

54

Al visitar el Circuito del Tequila, se debe degustar algn

tipo de esta bebida, recorrer los paisajes agaveros,
conocer el proceso de la bebida, participar en catasmaridajes y en talleres demostrativos en torno al tequila,
junto con la degustacin de la cocina tradicional.
El recorrido consiste en la visita de haciendas tequileras
y ranchos de cultivo de agave que muestran procesos
de elaboracin totalmente diferentes:
Est la tequilera Real de Pnjamo, que es una
hacienda donde el visitante podr apreciar el proceso
de elaboracin del tequila y tener como experiencia la
visita de un paisaje agavero, el horneado, la molienda,
la fermentacin, la destilacin, el aejamiento, la
degustacin y la fbrica de cermica.
En la tequilera Tres Joyas Magallanes, el visitante puede
conocer la elaboracin del tequila a travs del proceso
artesanal, con la experiencia del proceso del tequila a travs
de la molienda utilizando la tahona, que es una piedra
circular de una sola pieza, movida por mulas para extraer
el lquido sin presionar excesivamente las fibras del agave.
La tradicional Tequilera Corralejo ofrece un recorrido
por la reconocida hacienda donde se aprecia el proceso

TURISMO

de elaboracin del tequila; adems de visitar sus museos

y cavas, se puede observar el horneado, la molienda, la
destilacin, el aejamiento y por supuesto, hacer una
degustacin.
En el Bodegn de la Dolce Vita, de la Tequilera Corralejo, se
ofrece un espacio de exhibicin de la diversidad de tequilas
de la hacienda y se puede participar en talleres artesanales
de perfumes y recorridos a la impresionante cava de tequila.
En el Rancho El Coyote se muestra un campo con
un hermoso paisaje agavero, donde el visitante podr
conocer el proceso del cultivo y cosecha de los agaves,
adems de tener la oportunidad de vivir la experiencia
de ser jimador por un da, y disfrutar un buen tequila
en frescos cantaritos.
La oferta no slo es visitar los espacios tequileros,
porque tambin se puede conocer la diversidad de

PRODUCTIVIDAD

esta bebida, a saber, en blanco,

reposado, aejo y extra aejo.
El primero se obtiene despus de la destilacin; pasa
a las embotelladoras casi inmediatamente y slo est
en barricas de encino unas horas o das, por lo cual su
sabor no vara y ya embotellado tiene una graduacin
de 38 a 46 grados.
El tequila reposado permanece por un lapso de dos meses
y hasta menos de un ao en barricas de encino o roble
blanco; es ms suave que el blanco y tiene un color natural
dorado tenue hasta un mbar claro, por lo que su sabor
tiene un dejo a madera con una graduacin de 38 grados.
El aejo se madura por lo menos un ao y se puede
dejar hasta diez en barricas de roble blanco, nuevas o
de segundo uso; su color va de un dorado fuerte a un
mbar oscuro, su sabor est fuertemente impregnado

IMPULSANDO LA PRODUCTIVIDAD
EN LOS CAMPOS DE AGAVE

Cuando est en el campo cosechando agave, los manipuladores telescpicos de JLG son la solucin
que necesita. Puede usar el cucharn opcional para transportar el agave de manera rpida y
eficiente. Nuestras mquinas pueden ayudar a que sus trabajadores tengan un da ms productivo.
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55

TURISMO

con la madera y su graduacin alcohlica es de 38 a

40 grados, por lo que es el ms sofisticado y refinado
de todos.
Pero la excepcin al paladar la hace el tequila extra
aejo; producto susceptible de ser abocado y es sujeto
de un proceso de maduracin de por lo menos tres
aos, en contacto directo con la madera de recipientes
de roble o encino, cuya capacidad mxima es de 600
litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilucin.
Circuito de clase mundial
En 2015 durante la Feria Internacional de Turismo
(FITUR) en Madrid, Espaa, Guanajuato recibi un
reconocimiento como ganador del XX Concurso al Mejor
Producto de Turismo Activo, dentro de la categora de
Producto de Enogastronoma por el Circuito del Tequila,
ofrecido por la Organizacin Mundial de Turismo a
travs de la revista Aire Libre.
La finalidad fue potenciar la competitividad de esta
industria con los productos tursticos de mejor calidad
en el mundo al reconocer la historia, la cultura y la
gastronoma del pueblo guanajuatense, donde el

56

Circuito del Tequila integra visitas a zonas arqueolgicas,

degustacin de cocina tradicional guanajuatense,
paseos por los campos agaveros, visitas a las fbricas
productoras y catas de tequila, mezcal y destilados de
agave.
Y para continuar el fortalecimiento de este circuito,
la Secretara de Turismo realiza la Feria de la Cocina
Tradicional de Pnjamo, en la zona arqueolgica de
Plazuelas y el Parador Turstico de Corralejo, donde
participan 20 cocineras tradicionales de la zona; as
como la creacin del Festival del Tequila, Mezcal y
Destilados de Agave que ya cuenta con dos exitosas
ediciones.
As, se crea la mezcla perfecta entre escenarios de
ensueo degustando la rica gastronoma de estos
rincones de Guanajuato, con un buen tequila en mano
para saborear con el alma la sangre del destino cultural
de Mxico.
Para visitar el Circuito del Tequila se debe ingresar
a www.guanajuato.mx; ah se pueden conocer los
recorridos y horarios para vivir esta experiencia que
ofrece Guanajuato.

57

CULTURA

TUXCA
Especie de mezcal que se obtiene del maguey de
Tuxcacuesco, Jalisco. Se toma solo o con refresco en
las calles de esta regin y de Colima.

KAMATA
Es un atole de maguey combinada con masa de
maz blanco que se consume nicamente en
Ptzcuai Michoacn, los meses de abril, mayo y
junio. Esta bebida es tambin conocida como
atole blanco.

POSH
Aguardiente de uva de la regin de Chiapas.
Es elaborado a base de maces criollos,
caa de azcar y trigo. Sus orgenes se
encuentran en la cultura maya, donde
se utilizaba de manera ceremonial, pero
tambin como smbolo de fraternidad.
Actualmente se sigue consumiendo en
festividades.
58

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GNERO

LA MUJER EN EL CAMPO
Tecno Agave
Con la correcta ejecucin de polticas pblicas
enfocadas a la productividad y bienestar de las familias
del campo, tenemos en nuestras manos la oportunidad
de transformar la vida de las mujeres rurales que habitan
en Jalisco, asegur el delegado Javier Guzar Macas,
quien adems subray que el gobierno de la Repblica,
a travs de la SAGARPA, ha canalizado en la entidad,
durante la presente administracin, tres mil millones
de pesos para proyectos de impulso a las productoras.
Agreg que con estos recursos se ha beneficiado a
ms de 51 mil mujeres de la entidad, hecho que ha
redituado en un sector agroalimentario ms productivo
y competitivo.
Guzar Macas indic que con el fortalecimiento a las
capacidades productivas de las mujeres se fortalece
tambin a las familias rurales, porque cuando a ellas
les va bien, al campo tambin le va bien, el funcionario,
expres que el futuro del campo requiere del nuevo
motor que son las mujeres del sector rural, adems de
que con los resultados favorables que se han registrado

60

en todo Jalisco son gracias al trabajo corresponsable

entre los tres rdenes de gobierno.
Las entrevistas a mujeres productoras, en coordinacin
con autoridades nacionales y especialistas internacionales,
analizan los mecanismos para fortalecer el valor agregado
en el sector primario y en la generacin de nuevos
canales de comercializacin, tanto nacionales como
internacionales en beneficio directo de las familias del
campo, enfocados a productos orgnicos, lcteos y soya
en que se brindan nuevos conocimientos, a efecto que
se sigan capacitando y fortaleciendo en las actividades
productivas.
El funcionario federal Javier Guzar que en Jalisco
impulsa este proyecto de gnero, menciona que la
capacitacin que se realiza conjuntamente entre la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y el Departamento
de Agricultura de Minnesota (MDA por sus siglas en
ingls), permitir consolidar un importante intercambio
de experiencias, conocimientos tcnicos que pueden

GNERO

ser aplicados de manera inmediata por las propias

productoras, lo que les permite ahorrar tiempo y
recursos; las participantes afirman que este intercambio
de conocimientos, tcnicas y experiencias en el medio
rural, contribuir al aumento de la produccin y el ingreso,
ya que al dotar de valor agregado a su produccin se
generan mejores condiciones de comercializacin.
Por su parte, la lder de la misin de Minnesota, Andrea
Vaubel, destac el impulso que el titular de la SAGARPA,
Jos Calzada Rovirosa, da a las productoras de Jalisco,
as como el fomento al desarrollo y empoderamiento
de las mujeres en las actividades agropecuarias. Finaliz
diciendo, que este intercambio busca brindar mayores
herramientas a las mujeres del sector, por lo que se
comparten mejores prcticas de produccin y estrategias
para incluir con xito a un nmero cada vez mayor de
productoras.
En Jalisco con el decidido y comprometido trabajo del
delegado estatal de la SAGARPA, a la mujer se le apoya
con hechos, en su importante y diaria contribucin al
desarrollo del campo y de Mxico.

Tenemos en nuestras
manos la oportunidad
de trasformar la vida
de las mujeres rurales
JGM

Por instrucciones
del secretario Jos
Calzada Rovirosa, la
dependencia brinda un
mayor impulso a este
sector de la poblacin

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63

TECNO-RECETA

Gelatina de tequila
Ingredientes

3 tz de refresco de toronja
1 tz de tequila
3 sobres de grenetina sin sabor
1 tz de azcar
3 limones exprimidos
1/2 tz de agua
Chile piqun
Limones en rodajas para la decoracin

Preparacin

Poner a deshidratar la grenetina en el

agua.
Poner a calentar el refresco y aadir el
azcar, ya que este caliente apagamos
y aadimos el jugo de limn, el tequila y
la grenetina.
Ponemos aerosol en un molde y ya que
este engrasado, ponemos rpidamente el
refresco ya preparado y ponemos en el
refrigerador a enfriar durante dos horas
hasta que est bien cuajada.
Sacamos y decoramos con chile piqun y
limones en rodajas.

64