"Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin"

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ADMINISTRACIN Y SISTEMAS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

PRESENTADO A LA CATEDRA DE

CALIDAD Y CERTIFICACIN

ASESOR

Lic. URDNEGUI CABREJOS, Farah Iraida

POR

TORRES GMEZ, Ninoska Alejandra

CDIGO

E11036A

SEMESTRE

2015 II

AULA

105

HUANCAYO PER
2015

NDICE
NDICE..................................................................................................................2
INTRODUCCIN..................................................................................................7
CAPTULO I..........................................................................................................8
SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)................................................................................................................8
1.

Objeto:..................................................................................................8

CAPITULO II.........................................................................................................9
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD...................................................9
1.

Filosofa:...............................................................................................9

2.

Compromiso de calidad:......................................................................9

CAPTULO III......................................................................................................10
ESTIPULACIONES GENERALES..................................................................10
1.

Alcance y campo de aplicacin:.........................................................10

CAPTULO IV......................................................................................................11
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES............................................11
1.

Normas de Referencia:......................................................................11

2.

Definiciones:.......................................................................................11

CAPTULO V.......................................................................................................13
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES..............13
1.

Objetivo:.............................................................................................13

2.

Alcance:..............................................................................................13

3.

Procedimiento:...................................................................................13

3.1.

Limpieza de instalaciones:..............................................................13

3.2.

Responsabilidades:........................................................................14

CAPTULO VI......................................................................................................15
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO.............15
1.

Control de calidad y almacenamiento del queso:..............................15

1.1.

Objetivo:..........................................................................................15

1.2.

Alcance:..........................................................................................15

1.3.

Responsables:................................................................................15

1.4.

Procedimiento para recepcin de materia prima:...........................15

1.5.

Procedimiento para almacenamiento de materia prima:................15

1.6.

Registro:..........................................................................................15

CAPTULO VII.....................................................................................................16
2

CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y

MATERIALES DE LIMPIEZA........................................................................16
1.

Objetivo:.............................................................................................16

2.

Alcance:..............................................................................................16

3.

Responsables:...................................................................................16

4.

Procedimientos:.................................................................................16

5.

Implementos de limpieza:..................................................................16

6.

Registro:.............................................................................................17

CAPITULO VIII....................................................................................................18
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA................................................18
1.

Objetivo:.............................................................................................18

2.

Alcance:..............................................................................................18

3.

Responsables:...................................................................................18

4.

Procedimientos:.................................................................................18

4.1.

Abastecimiento de agua:................................................................18

4.2.

Control de la calidad del agua........................................................18

5.

Registro:.............................................................................................19

CAPTULO IX......................................................................................................20
HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL..............................................20
1.

HIGIENE DEL PERSONAL................................................................20

1.1.

OBJETIVO......................................................................................20

1.2.

ALCANCE.......................................................................................20

1.3.

RESPONSABLES...........................................................................20

1.4.

PROCEDIMIENTO:.........................................................................20

1.4.1.

CONTROL DE ENFERMEDADES.................................................20

2.

HIGIENE DEL PERSONAL................................................................21

2.1.

Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:...................21

2.2.

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO...........22

2.3.
NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIN
DE INSUMOS O PRODUCTOS..................................................................23
2.4.

NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS.................................23

CAPITULO X.......................................................................................................25
CAPACITACIN AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA.............................................................................................25
1.

OBJETIVO..........................................................................................25

2.

ALCANCE..........................................................................................25

3.

RESPONSABLE................................................................................25

4.

PROCEDIMIENTO.............................................................................25
3

CAPITULO XI......................................................................................................26
CONTROL DE PROCESOS...........................................................................26
1.

OBJETIVO..........................................................................................26

2.

ALCANCE..........................................................................................26

3.

RESPONSABLES..............................................................................26

4.

PROCESOS.......................................................................................26

4.1.

RECIBO DE LECHE EN PLANTA:.................................................26

4.2.

HIGIENIZACIN / MEDICIN / ENFRIAMIENTO:........................26

4.3.

ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA:.............................27

4.4.

ESTANDARIZACIN:.....................................................................27

4.5.

PASTEURIZACIN / ENFRIAMIENTO / TRASLADO DE LECHE:

27

4.6.

INOCULACIN:..............................................................................27

4.7.

COAGULACIN:............................................................................27

4.8.

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA:.............................................27

4.9.

DESUERADO:................................................................................27

4.10.

MOLIENDA / SALADO:...................................................................27

4.11.

MOLDEO /PRENSADO:.................................................................28

4.12.

MADURACIN:..............................................................................28

4.13.

EMPAQUE:.....................................................................................28

4.14.

ALMACENAMIENTO:.....................................................................29

4.15.

EXPENDIO:....................................................................................29

CAPTULO XII.....................................................................................................30
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS......30
1.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES..............................30

1.1.

OBJETIVO......................................................................................30

1.2.

ALCANCE.......................................................................................30

1.3.

RESPONSABLES...........................................................................30

1.4.

FRECUENCIA.................................................................................30

1.5.

PROCEDIMIENTO..........................................................................30

2.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y
VESTIDORES.............................................................................................31
2.1.

OBJETIVO......................................................................................31

2.2.

ALCANCE.......................................................................................31

2.3.

RESPONSABLES...........................................................................31

2.4.

FRECUENCIA.................................................................................31

2.5.

PROCEDIMIENTO..........................................................................31

3.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS...............................32

4

3.1.

OBJETIVO......................................................................................32

3.2.

ALCANCE.......................................................................................32

3.3.

RESPONSABLES...........................................................................32

3.4.

FRECUENCIA.................................................................................32

3.5.

PROCEDIMIENTO..........................................................................32

3.5.1.

LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCIN Y BALANZA..................32

3.5.2.

LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCIN......................................32

3.5.3.

LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS.....33

3.5.4.

LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.. .33

CAPITULO XIII....................................................................................................34
DISPOSICIN DE RESIDUOS.......................................................................34
1.

OBJETIVO..........................................................................................34

2.

ALCANCE..........................................................................................34

3.

RESPONSABLES..............................................................................34

4.

PROCEDIMIENTO.............................................................................34

4.1.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS.....................................34

CAPTULO XIV...................................................................................................35
CONTROL DE PLAGAS.................................................................................35
1.

OBJETIVO..........................................................................................35

2.

ALCANCE..........................................................................................35

3.

RESPONSABLES..............................................................................35

4.

PROCEDIMIENTO GENERAL..........................................................35

4.1.

Desinfeccin...................................................................................35

4.2.

Cucarachas:....................................................................................36

4.3.

Manejo y control de roedores:........................................................36

4.3.1.

Control de cebaderos:....................................................................36

4.3.2.

Control de desratizacin:................................................................36

4.3.3.

Manejo y control de aves:...............................................................36

CAPITULO XV....................................................................................................38
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA........................................38
1.

OBJETIVO..........................................................................................38

2.

ALCANCE..........................................................................................38

3.

RESPONSABLES..............................................................................38

4.

PROCEDIMIENTO.............................................................................38

CAPITULO XVI...................................................................................................39
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES.....39
1.

OBJETIVO:.........................................................................................39
5

2.

ALCANCE:.........................................................................................39

3.

RESPONSABLE................................................................................39

4.

PROCEDIMIENTO:............................................................................39

CAPTULO XVII..................................................................................................40
TRANSPORTE DE PRODUCTOS..................................................................40
1.

OBJETIVO..........................................................................................40

2.

ALCANCE..........................................................................................40

3.

RESPONSABILIDADES....................................................................40

4.

PROCEDIMIENTO.............................................................................40

CAPTULO XVIII.................................................................................................41
FORMATOS....................................................................................................41
1.

LISTA DE FORMATOS:......................................................................41

INTRODUCCIN
El garantizar condiciones que aseguren la elaboracin de productos inocuos es
una labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de
provisin de alimentos. Por tal motivo se entiende que estas prcticas deben
estar dirigidas a propietarios, gerentes, encargados y operarios de plantas que
reciben, procesan y comercializan quesos. No deben quedar fuera los que
producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de
depsitos, supermercados, almacenes y consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvo puede provocar
que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es ms
grave que produzca algn tipo de alteracin en el estado de salud de quien lo
consume.
El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los
productos, estas se centralizan en higiene, manipulacin, diseo y estructura
del establecimiento. Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser
agradable, tener valor nutritivo y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez
ms, estar en el mercado y mantenerse se hace cada vez ms dificultoso, se
debe ser competitivo, por lo tanto las Buenas Prcticas de Manufactura son la
base de un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados
satisfactorios.

CAPTULO I
SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura o de fabricacin) son herramientas
fundamentales para la obtencin de alimentos inocuo, estas se aplican en toda
la cadena de produccin de un alimento, incluyendo materias primas, insumos,
proceso, establecimientos, operarios y transporte.
1. Objeto:

El objetivo principal es de garantizar una calidad y seguridad del

producto a lo largo del proceso, desde su almacenamiento de la materia
prima hasta la entrega y/o venta del producto.

CAPITULO II
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
1

Filosofa:

La filosofa de calidad se basa en que los quesos seran elaborados con 100%
leche entera fluida pasteurizada de vaca. Esta filosofa se ha convertido en un
diferenciador importante en nuestros das ya que se traduce en quesos de
excelente calidad e inigualable sabor.
2. Compromiso de calidad:

La empresa CASTILLO DE QUESO, consciente de cual importante es la

calidad se compromete en:

Asegurar la calidad e inocuidad de los quesos elaborados por

nuestra empresa, que son procesados con equipos de ltima
generacin, con personal muy competente y comprometidos en la
mejora continua, en primer lugar, de que se reduzca al mnimo la
contaminacin por microorganismos, lo cual se logra asegurando la
mayor higiene en todo momento.

CAPTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
1

Alcance y campo de aplicacin:

En la empresa CASTILLO DE QUESO, se ha instalado un programa que se

aplica a las actividades que se llevan a cabo desde el momento de la recepcin
de la materia prima.
En el manual establecido comprende los requisitos de higiene que deben
observarse en la recepcin de la materia prima, almacenamiento, elaboracin
del producto y despacho.

10

CAPTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
1

Normas de Referencia:

Los procedimientos de manufactura de la Empresa CASTILLO DE QUESO,

han sido elaborados de acuerdo a los siguientes documentos:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano Decreto Supremo N 007-98 SA
(Ministerio de Salud, 1998)
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de
Higiene de Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 5 (2003).
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolucin Ministerial
N 615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud, 2008). Actualizacin
Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin (PROMPYME, 2005)

3.
Definiciones:

Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas

y organizadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad
del alimento.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un

producto que cumple con las especificaciones que establecen las
normas sanitarias, por lo tanto, no provoca dao alguno a la salud.

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que

satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.

11

Contaminacin alimentara: presencia de todo aquel elemento no

propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que
puede causar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son

trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia
a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.

Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud
del alimento.

Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para

tratar de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un
local, zona o rea determinada.

Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades

fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos
que los hacen inaptos para su consumo.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas

contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los
consumidores.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u

otra materia objetable.

Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus.

Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica

de realizar una actividad o proceso.

Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios

industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud:
DIGESA.

12

CAPTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
1

Objetivo:

El objetivo es mantener higinico toda la infraestructura e instalaciones

mediante la aplicacin de procedimientos de limpieza y desinfeccin en
general, particularmente el rea de produccin y almacenamiento.
4. Alcance:

Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de la

materia prima y rea de produccin de los quesos frescos.
5. Procedimiento:
5.1.

Limpieza de instalaciones:

a) Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).

Limpieza de pisos (de maylica, de cemento):

humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solucin
detergente sobre el suelo, frotar con escobilln de piso la
solucin detergente hasta formar espuma, enjuagar los
pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de
jaladores de agua luego se procede a desinfectar con una
solucin desinfectante.
Limpieza de paredes: humedecer el escobilln de piso
con solucin detergente, frotar con el escobilln las
paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con
agua luego pasar el trapeador por las paredes para retirar
el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el
trapeador en agua hasta retirar todos los restos de
detergente en las paredes.
Limpieza de lavaderos: enjuagar con agua los restos de
queso que pudieran haber, humedecer la esponja con
solucin detergente, luego frotar las superficies del
lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con
abundante agua.
Desinfectar: humedecer la esponja con solucin
desinfectante y pasarlo por la superficie del lavadero.

b) Limpieza y desinfeccin semanal:

13

Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con

solucin de detergente y escurrirlo, frotar las superficies
del vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente
limpiar con un trapo industrial hmedo con agua pero
escurrido.

c) Limpieza y desinfeccin mensual:

5.2.

Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir

los tableros
electrnicos, bombas y motores con
plstico para que no se mojen. Humedecer el trapeador
con solucin detergente, frotar con el trapeador hmedo,
enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador
por el techo para retirar el detergente, de ser necesario
volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos
los restos de detergente.
Limpieza de luminarias: humedecer un trapo industrial
con solucin de detergente y escurrirlo luego frotar las
superficies del protector de plstico hasta retirar las
manchas, en caso de suciedades difciles de remover
utilizar escobilla de mano, inmediatamente despus limpiar
con un trapo industrial hmedo con agua escurrido.
Limpieza de sumideros con rejillas: retira rejilla de
sumidero, colocarlo en el piso y con un escobilln de piso
con solucin detergente frotar, voltear la rejilla y volver a
frotar con el escobilln de piso luego enjuagar con agua.
Limpieza de servicios higinicos.
Limpieza de almacenes: mantener todo en orden, barrer
el suelo del almacn con una escoba, trapear el suelo con
solucin detergente luego enjuagar con trapeador hmedo
escurrido.

Responsabilidades:

Jefe del rea de mantenimiento (personal de limpieza).

14

CAPTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el
reglamento Control y Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98
SA artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43.
1

Control de calidad y almacenamiento del queso:

5.3.

Objetivo:

Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad del

queso.
Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no
afecten la calidad y se asegure la inocuidad.
5.4.

Alcance:

Se aplica a las operaciones de recepcin y almacenamiento de la materia

prima.
5.5.

Responsables:

5.6.

Jefe de almacn: aplicara el procedimiento.

Supervisor, verificara el cumplimiento
procedimiento.

de

todo

el

Procedimiento para recepcin de materia prima:

Se decepcionar la leche integra no alterada ni adulterada, proveniente del

ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a
procesamiento o tratamiento alguno.
5.7.

Procedimiento para almacenamiento de materia prima:

Se controla la temperatura de leche almacenada, al momento de recepcin de

cada camin cisterna y en cada tanque silo cada dos horas, si quedara leche
en los tanques para el da siguiente se tomara una medicin al terminar el
ltimo turno (tarde) y al comenzar el primer turno del da siguiente (maana).
5.8.

Registro:

15

F-02: Control del peso.

F- 03: Control de temperatura.
F-04: Control De Calidad de la Leche
F-05: Seguimiento de devolucin de leche no conforme

16

CAPTULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
1

Objetivo:

Almacenar en condiciones ptimas y controlar el uso adecuado de los

productos qumicos y materiales de limpieza.
6. Alcance:

Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y

materiales de limpieza.
7. Responsables:

Jefe de almacn: aplicaran el procedimiento.

Supervisor: verificar el cumplimiento del procedimiento

8. Procedimientos:

a) Los productos qumicos sern dispuestos en los estantes de acuerdo al

orden establecido para cada grupo de producto y se ubicaran en forma
similar a lo indicado en el procedimiento b del almacenamiento y
control de materia prima e insumos.
b) Se identificar y codificar los productos de manera que se ubiquen
fcilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de
identificacin que indique:
Tipo de producto
Fecha de ingreso
Fecha de vencimiento
Se colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo.
Los productos no peligrosos sern identificados con etiqueta color azul.
c) La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio
PEPS:
El producto que primero entra al almacn es el primero en salir.
d) Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de
existencias, cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada
producto.
9. Implementos de limpieza:

17

a)

Los materiales de limpieza e implementos de limpieza sern de uso

exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern
de un color especfico para cada zona.
Zona sucia: rojo
Zona intermedia: amarillo
Zona limpia: verde
b) Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paos,
escobillas, esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos
en los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de
producto.
c) Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de
agua, y trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las
paredes.
d) Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas
o plumn indeleble.
10.

Registro:

Kardex.

18

CAPITULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
1

Objetivo:

Asegurar la calidad y cantidad del agua que se emplea en toda la planta.

11.

Alcance:

Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.

12.

Responsables:

Operarios: aplicaran los procedimientos.

Jefe de almacn: verificar el cumplimiento de los procedimientos.
13.

Procedimientos:

13.1. Abastecimiento de agua:

a) Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable

permanente.
b) El agua del tanque elevado est debidamente protegida del medio
ambiente, este tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses.
c) El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento,
utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable.
d) El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos
diarios del proceso y tendr una presin que satisfaga los
requerimientos de limpieza y desinfeccin de maquinarias y ambientes,
as como del personal.
e) No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.
13.2. Control de la calidad del agua

a) Se controlar mediante la determinacin de cloro residual segn y

evaluaciones microbiolgicas.
b)
La calidad del agua se controlar mensualmente mediante la
determinacin del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo
nivel mnimo ser de (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y
bacteriolgico del Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran
diariamente y de preferencia en el punto de utilizacin, pero
ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del
agua.
19

c)

El contenido de Cloro residual se verificar mensualmente y se

registrar en el formato F-04: Control de Cloro Residual y Calidad
Microbiolgica del agua.
d) La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses, y ser
evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un
historial de la calidad microbiolgica del agua
14.

Registro:

F-06: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del agua.

20

CAPTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
1

HIGIENE DEL PERSONAL

14.1. OBJETIVO

Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre

en condiciones de salud apropiadas para garantizar las condiciones
sanitarias que se exige en la calidad del producto.

14.2. ALCANCE

Todas las personas que ingresan al rea de produccin.

14.3. RESPONSABLES

El Jefe del rea de produccin es quien verificar el cumplimiento del

procedimiento
14.4. PROCEDIMIENTO:
14.4.1.

CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Todo el personal deber contar con el Carnet Sanitario vigente, el jefe

del rea de produccin tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios
y planificara su renovacin de acuerdo a sus fechas de vencimiento.
b. Entre los estados de salud que debern comunicarse al Jefe del rea de
produccin son los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.).
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
21

Estos estados de salud debern ser informados con el fin de no permitirles el

acceso al rea de produccin hasta comprobar que dichos estados de salud no
comprometen la calidad de la produccin.
c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre un accidente donde se
presente una herida con sangrado, El jefe del rea de produccin lo
retirar del rea de inmediato; acto seguido, lo llevara al tpico donde se
le atender la herida, luego se evaluara si la herida no compromete su
salud y con ello la pertinencia de su descanso mdico. Si el operario
puede seguir laborando con normalidad se proteger la herida de modo
que no est en contacto directo con el producto o se le asignar otra
actividad que no implique el contacto directo con el producto.
15.

HIGIENE DEL PERSONAL

Quienes tienen un contacto directo con los insumos o el producto

debern mantener un grado elevado de aseo personal.
En cuanto a las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
En cuanto a la cabeza, para los varones el rostro debe estar afeitado y el
cabello debe ser corto, para las mujeres no se permite el uso de
maquillaje y el cabello debe estar recogido y sujetado.
La planta cuenta con un lavadero que se encuentra contiguo a la entrada

al rea de produccin, este dispone de agua y jabn para el lavado de

manos.

El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de

limpieza puede afectar la calidad de los insumos o el producto,
estableciendo as los siguientes casos:
-

Al ingresar a la zona de trabajo

Antes de iniciar las actividades de manipulacin de

insumos o productos.

Despus de cualquier tipo de ingesta de comida

(refrigerios, desayunos, almuerzos o cenas).

Siempre antes y despus de utilizar los servicios

higinicos.
22

Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de

contaminacin

15.1. Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:

a. Aplicar jabn (3 a 5 ml) y hacer una friccin para

crear suficiente espuma en las manos, punta de
los dedos (debajo de las uas) entre dedos y
brazos por un tiempo de 25 y 30 segundos por lo
menos.
b. En caso de usar cepillos de uas, cepillar
suavemente entre dedos y uas sin doblar las
cerdas del cepillo mientras el agua corre.
c. Enjuagar con agua corriente.
d. Luego

del

lavado

secar

las

manos

completamente, con aire caliente o papel toalla

limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes:
gel desinfectante, alcohol de 76 o solucin de
hipoclorito a 200ppm.
e. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
f. El uso de guantes es requerido cuando se debe
tocar productos con las manos o de proteccin si
se emplean utensilios cortantes.

23

15.2. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

a. Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro Adjunto, antes de

iniciar el turno de trabajo.
b. No depositar ropa ni efectos personales en el rea de produccin.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas,
gorros, etc.) sobre debajo del mismo.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal)
se mantendrn limpios y en buen estado fsico (sin huecos, rotos, etc.).
15.3. NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIN
DE INSUMOS O PRODUCTOS

a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga

el cabello recogido incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el
calzado antes de ingresar al rea de produccin.
c. No usar ningn tipo de colonia, perfume, ni maquillaje,
etc...
d. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares,
pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en
el uniforme.
f. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a
los botes de basura.
g. Evitar malos hbitos como:

Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar

en el rea de produccin.
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Escupir en las reas de trabajo.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y
utensilios.
Secarse la frente con manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes.
Hacer desorden o ser indisciplinado.

15.4. NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS

a. Los visitantes debern de ingresar a la zona de

procesamiento con la indumentaria adecuada.
b. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al
procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos
24

c. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el

calzado antes de ingresar a la zona de proceso.
CUADRO: INDUMENTARIA OBLIGATORIA
REA/CARGO

INDUMENTARIA
Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional),
casaca, pantaln blanco, malla para el cabello,
gorro y botas blancas o botines negros de
seguridad. Adicionalmente, usa los equipos
(mascarillas o tapones para odos) indicados en la
entrada de la planta as como los equipos de
seguridad que requiere segn la labor que realice.

Produccin

Personal
limpieza

de

Uniforme de color amarillo

Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y

protectores de calzado.
El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva
usa anteojos, mscaras y guantes apropiados.
Visitantes

25

CAPITULO X
CAPACITACIN AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
1

OBJETIVO

Garantizar la aplicacin del procedimiento de buenas prcticas de manufactura.

16.

ALCANCE

Se aplica a Operarios y Practicantes.

17.

RESPONSABLE

- Jefe de RR.HH.: capacitar a los operarios y practicantes.

- Jefe del rea de produccin: coordinar capacitaciones
Especialistas externos.
18.

con

PROCEDIMIENTO

Se cuenta con un Programa de Capacitacin Anual, en el que queda

registrado el listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye
Seminarios-Taller sobre BPM.
La capacitacin del personal se realiza semestralmente todos los aos.

Temas:

Buenas Prcticas de Manufactura.

Enfermedades transmitidas por los insumos y
productos sin estndares de calidad adecuados.
Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
Conservacin de los insumos y productos.

26

CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS
1

OBJETIVO

Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prcticas

durante el proceso de produccin.
19.

ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones y actividades

del proceso.
20.

RESPONSABLES

Los Operarios quienes son los que se encargan de aplicar el

procedimiento.
Jefe del rea de produccin que es quien verificar el cumplimiento del
procedimiento
21.

PROCESOS

21.1. RECIBO DE LECHE EN PLANTA:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones

plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas
externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la
realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros
establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos:
olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe
presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote,
descargndola en la tina de recepcin de leche.
Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su
calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.
21.2. HIGIENIZACIN / MEDICIN / ENFRIAMIENTO:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel)
27

o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el

peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su
temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las
queseras.
21.3. ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda,

antes de ser impulsada a la lnea de proceso.
21.4. ESTANDARIZACIN:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el

contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del
parmetro en forma de crema.
21.5. PASTEURIZACIN / ENFRIAMIENTO / TRASLADO DE LECHE:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado

(sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza
el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento
(serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 3334 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
21.6. INOCULACIN:

La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y

cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea
de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15
minutos.
21.7. COAGULACIN:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 3040 minutos.

21.8. CORTE MANUAL DE LA CUAJADA:

Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede

al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente
10-15 minutos.
28

21.9. DESUERADO:

Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas

plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el
suero contenido en l.
21.10.MOLIENDA / SALADO:

El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la

mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una
dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de
sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un
salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina
picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto
final una concentracin de sal de 4.5 %.
21.11.MOLDEO /PRENSADO:

El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y

prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.
Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos
21.12.MADURACIN:

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso
sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno
complejo y ms conocido.
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso
lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium
amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en
queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se
difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta
direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos
favorecern dicho proceso.
29

Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente

por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece
la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o
mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del
sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.
21.13.EMPAQUE:

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja

Densidad.
Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco
21.14.ALMACENAMIENTO:

Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto

terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til
de 60 das.
21.15.EXPENDIO:

El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al

extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la
temperatura adecuada entre 4-6 C.

30

CAPTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS.
1

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES

21.16.OBJETIVO

Evitar contaminacin del producto mediante la aplicacin de un programa de

limpieza y desinfeccin.
21.17.ALCANCE

Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos qumicos.

21.18.RESPONSABLES

El Personal de limpieza es quien aplicar el procedimiento

El Jefe de almacenes es quien verificar el cumplimiento del
procedimiento.
21.19.FRECUENCIA

Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al

finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.
Semanal:
Limpieza y desinfeccin de techos, paredes ,ventanas,
pisos, puertas, estantes, parihuelas y equipos

21.20.PROCEDIMIENTO

a) LIMPIEZA MANUAL
LIMPIEZA INTERNA

DE

TANQUES

DE

ALMACENAMIENTO

Al finalizar la descarga de los tanques de almacenamiento de

leche a los camiones cisternas procede a realizar un enjuague de
la lnea enviando agua desde la tina de recepcin hasta el tanque.
Enjuagar internamente el tanque con agua a temperatura
ambiente para impulsar los ltimos residuos de materia orgnica
dentro del tanque hacia la vlvula de salida, haciendo uso de una
manguera.
Esparcir solucin detergente y frotar con un escobilln las
paredes internas del tanque de almacenamiento hasta retirar los
restos de leche y suciedad.

31

Nunca emplear cerda metlica u cualquier otro elemento que

pudiera daar la superficie acerada.
Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de
detergente en el agua de enjuague.

Por lo menos 1 vez por semana despus del lavado:

Preparar solucin acida MRS-500 en un balde y procede a limpiar

de manera manual el tanque de almacenamiento.
Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden
restos de detergente.

b) LIMPIEZA DE
EXTERNA.

TANQUES

DE

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA

Con un trapeador limpio pasar solucin detergente LEM-93 sobre

la superficie externa del tanque hasta retirar las manchas.

Enjuagar el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el

detergente.
22.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y

VESTIDORES

22.1. OBJETIVO

Mantener los servicios higinicos y vestidores en buenas condiciones

higinicas para evitar contaminar a los usuarios.
22.2. ALCANCE

Servicios higinicos y vestuarios

22.3. RESPONSABLES

El Personal de limpieza es quien se encarga de cumplir este

procedimiento.

22.4. FRECUENCIA

Diaria:
Antes, durante y despus de cada jornada de trabajo o de
acuerdo a las necesidades.
Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas y
pisos.

32

22.5. PROCEDIMIENTO

Pisos: humedecer el trapo con solucin detergente, frotar con el trapeador

hmedo las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua.
Luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser
necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos
de detergente.
Desinfectar: humedecer el trapeador con una solucin desinfectante pasarlo
por la superficie de los pisos.
Inodoro: con cepillo y solucin de detergente frotar la taza. A continuacin
limpiar el asiento, la cisterna y enjuagar con agua.
Desinfectar: con un trapo industrial hmedo de solucin desinfectante pasar
por asiento, cisterna y parte exterior del inodoro.
23.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS

23.1. OBJETIVO

Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada de los equipos
utilizados en el rea de produccin.
23.2. ALCANCE

Aplicable en toda la planta y comprende los equipos usados en la produccin.

23.3. RESPONSABLES

Los operarios del rea de produccin.

El Jefe del rea de produccin se encarga de verificar el
cumplimiento del procedimiento
23.4. FRECUENCIA

Antes y despus de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.

23.5. PROCEDIMIENTO
23.5.1.

LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCIN Y BALANZA

Enjuagar con agua los restos de leche presente en la superficie

de la tina.

33

Frotar con el escobilln utilizando solucin detergente, para

disolver las suciedades solubles, tanto orgnicas como
inorgnicas.
Para las esquinas y lugares difciles de limpiar con el escobilln
se utilizara esponja o escobilla de mano. Poner especial cuidado
en las esquinas internas.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.

Desinfectar: humedecer toda la superficie de la tina con solucin desinfectante

y con esponja humedecer desinfectar la parte inferior. Enjuagar con agua.
23.5.2.

LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCIN

Enjuagar con agua los restos de leche presentes.

Sumergir en solucin detergente y frotar hasta retirar toda la
suciedad o resto de leche.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.

Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con solucin desinfectante

durante 15 minutos. Enjuagar con abundante agua.
23.5.3.

LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS

Al terminar la recepcin de leche limpiar con ayuda de un trapo

industrial hmedo los rodillos y de la estructura del carril de
transporte de porongos; retirando los restos de leche y la suciedad.
23.5.4.

LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.

a) Placas y vasos de precipitado:

Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.

Frotar con una esponja la parte interna utilizando solucin
detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto orgnicas
como inorgnicas.
Enjuagar con agua los restos de detergente.
b) Probetas, Erlenmeyer y tubo de ensayo

Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche.

Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna utilizando

Solucin Detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto
orgnicas como inorgnicas.
34

Enjuagar con agua los restos de detergente.

c) pipetas

enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.

Llenarla con solucin detergente hasta aproximadamente una
tercera parte de su capacidad y girarla cuidadosamente de manera
que se moje todo el interior de su superficie.
Enjuagar con agua del grifo y despus con agua destilada.

35

CAPITULO XIII
DISPOSICIN DE RESIDUOS
1

OBJETIVO

Asegurar una adecuada eliminacin de desechos para evitar la

contaminacin al interior de la planta.
24.

ALCANCE

Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y exclusin de todo

tipo de residuos o desperdicios que se generen como producto de las
actividades.
25.

RESPONSABLES

26.

El personal de limpieza es quien se encarga de eliminar los residuos.

PROCEDIMIENTO

26.1. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes de

plstico o metal adecuadamente cubiertos, stos sern
vaciados en depsitos mayores o contenedores que se ubican
en un rea separada y donde sern recogidos por el servicio
municipal de limpieza pblica, los recipientes y contenedores
sern lavados y desinfectados diariamente despus de su
uso.
Se deber disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de
bolsas plsticas en las reas de procesamiento, stos se
mantendrn cerrados y se retirarn de la zona de trabajo
todas las veces que sea necesario.
No deben causar contaminacin cruzada: los recipientes en
los que se recolecta estos residuos deben estar en buen
estado de conservacin y las zonas de almacenamiento
deben limpiarse y desinfectarse.

36

CAPTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
1

OBJETIVO

Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicacin de

procedimientos preventivos para evitar la invasin y proliferacin de plagas en
las instalaciones.
27.

ALCANCE

Aplicable a las instalaciones y alrededores.

28.

RESPONSABLES

El Servicio de terceros que aplicarn medidas de

erradicacin
Los Operarios que realizaran este procedimiento
El Administrador se encargar de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
29.

PROCEDIMIENTO GENERAL

29.1. Desinfeccin

Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se

recomienda:
Producto
Dosis Recomendada
Vector a Controlar
Solfac
EC 60 - 80 ml x 10 Litros de Mosca, Mosquitos, Zancudo,
050
agua
Polillas
150 ml x 10 Litros de Mosca, Mosquitos, Zancudo,
Estoque
agua
Polillas

Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben

cargarse con agua limpia hasta la mitad de su capacidad. El
producto insecticida comercial debe ser entonces medido y
aparte, en un balde, mezclado homogneamente en el resto del
volumen de agua a aadirse. Un litro de caldo con un aspersor
de accin manual cubre en promedio 25m 2 de superficie.

Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicacin debe hacerse

de arriba abajo en:
37

Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura

aproximadamente, procurando que no queden reas sin fumigar.
-

En caso de fumigacin externa:

-

Sumideros o desages.
Los filtros de las mscaras se cambian cada 6 meses.

Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni

desempolvadas, despus de la aplicacin.

En caso de fumigacin interna:

-

En el rea de produccin se debe de cubrir todos los

utensilios que estn en contacto directo con los insumos o
productos.
Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de
realizar las actividades de produccin.

29.2. Cucarachas:

Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su

existencia (pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas, buzones
electrnicos, desages entre otros).
29.3. Manejo y control de roedores:
29.3.1.

Control de cebaderos:

29.3.2.

Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del rea

externa de las instalaciones de la planta, en particular los lugares
que almacenan productos combustibles, depsitos de desechos
y las reas hmedas colindantes.
Control de desratizacin:

Dosis de producto:
5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).
Se realiza mezclando racumin con atn, pltano, arroz u otro
producto de similar naturaleza. Estos cebos son colocados en
pequeas bolsas plsticas y dejadas en alrededores lejanos a las
zonas de produccin.
Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm
de los cebaderos entre ellos.

38

29.3.3.

Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 das luego de

lo cual se revisa el consumo y se procede a desechar los cebos
no consumidos.
Manejo y control de aves:

De observarse la presencia de algn ave dentro de las

instalaciones, se buscara la presencia de nidos en el rea y sern
eliminados.
Se ahuyentara al ave con el uso de palos o sonidos fuertes.

39

CAPITULO XV
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA
1

OBJETIVO

Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin

de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
30.

ALCANCE

Se aplica a todas las reas.

31.

RESPONSABLES

Los Operarios son los que aplicaran el procedimiento.

El Administrador verificar el cumplimiento del procedimiento.

32.

PROCEDIMIENTO

Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos o

productos por el contacto directo con productos qumicos.
Debern contarse con zonas de limpieza y desinfeccin (lavamanos y
pediluvios)

40

CAPITULO XVI
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
1

OBJETIVO:

Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el

mantenimiento de equipos e instalaciones.
33.

ALCANCE:

Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones.

34.

RESPONSABLE

El Jefe de mantenimiento son los que aplicaran el procedimiento.

El Administrador verificar el cumplimiento del procedimiento.

35.

PROCEDIMIENTO:

Si un equipo presenta averas en su

funcionamiento el administrador deber
comunicar al jefe de mantenimiento indicando
el cdigo del equipo y describiendo
brevemente el problema suscitado.

El jefe de mantenimiento evala el problema

suscitado con el equipo y determina si la
accin correctiva ser realizada por personal
de mantenimiento de la empresa o por un
servicio externo.

Ejecutada la accin correctiva, el jefe de

mantenimiento
probara
el
normal
funcionamiento del equipamiento y dando
conformidad de la operatividad del mismo,
procede a realizar el cierre tcnico de la orden
de mantenimiento.

41

CAPTULO XVII
TRANSPORTE DE PRODUCTOS
1

OBJETIVO

Garantizar la calidad del producto, protegindolo de la contaminacin y daos

que puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el transporte.
36.

ALCANCE

Se aplica al transporte de los productos.

37.

RESPONSABILIDADES

El Administrador aplicar los procedimientos de transporte

38.

PROCEDIMIENTO

a. Los medios de transportes se limpian antes de ser

utilizados.
b. Los medios de transporte son de uso exclusivo para el
transporte de los productos.
c. El personal que transporte el producto debe cumplir con
lo especificado en los procedimientos de higiene del
personal.

42

CAPTULO XVIII
FORMATOS
1

LISTA DE FORMATOS:

F-01: CONTROL DE LIMPIEZA

F-02: CONTROL DEL PESO

F-03: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

F-04: CONTROL DE TEMPERATURA

F-05: SEGUIMIENTO DE DEVOLUCIN DE LECHE NO CONFORME

F-06:
CONTROL
DE
CLORO
MICROBIOLGICA DEL AGUA

F-07: CARNETS SANITARIOS

F-08: CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL

F-09: CONTROL DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL

F-10: PROGRAMA DE RECOJO DE RESIDUOS

F-11: APLICACIN DE PLAGUICIDAS

F-12: CONTROL DE ROEDORES

F-13: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

RESIDUAL

CALIDAD

43