SALUD Y VINO

Rico en polifenoles y resveratrol, particularmente los tintos, poseen un poder antioxidante

superior al de los ctricos.
Esto se traducen en disminucin de la agregacin plaquetaria y de colesterol. Esto se traduce
en arterias ms limpias, permeables y en una reduccin del proceso de vejez.
El cardiocirujano Ren Favaloro recomendaba 2 vasos de vino tinto para prevenir cardiopatas.
Adems se ha descubierto su utilidad en otros rganos y tejidos como el sistema nervioso, se
afirma que puede ser til para pacientes que tengan probabilidades de desarrollar mal de
Alzheimer.
El resveratrol, abundante en vinos tintos muy macerados ha demostrado ser til en la
prevencin de formacin de clulas tumorales generadoras de cnceres digestivos frecuentes
tales como cncer de esfago, estmago y colon. Por tratarse tambin de adenocarcinomas,
en las mujeres previene el cncer de mamas.
Respecto de los champagnes, contienen aminocidos esenciales tiles sobre el torrente
circulatorio. Finalmente, est demostrado que el vino favorece la digestin de las comidas,
cuando otras bebidas habituales, ejemplo las carbonatadas lo perjudican
Pero toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohlica.
Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son:
los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.
La ingestin de una pequea cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin
embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas.
A nivel calrico, el alcohol produce 7 kilocaloras por gramo sin aportar otros nutrientes, como
pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta caracterstica de ausencia de aporte
nutricional, a la calora alcohlica se la denomina 'calora vaca'
Por esta misma razn, si se est realizando algn tipo de rgimen o dieta baja en caloras, se
restringe el consumo de alcohol.

Para conocer la cantidad de alcohl que contienen las bebidas de consumo habitual se utiliza la
siguiente operacin matematica
Gramos de etanol = (G x ml x 0,80) / 100
En la frmula basta reemplazar la variable G por la graduacin alcohlica de la bebida. Esta
suele visualizarse en la etiqueta de la misma. Donde figura la variable ml debe colocarse la
cantidad de bebida consumida, expresada en mililitros. El 0,80 reemplaza en la frmula al peso
de 1 gramo de alcohl puro, que es 0,80 g. Una vez conocida la cantidad de gramos de etanol,
es muy sencillo calcular su valor calrico. Cada gramo de etanol equivale a 7 kilocaloras.
Admitida la ganancia calrica que el consumo de alcohol implica, la ingesta de alcohol presenta
beneficios y contras, segn la cantidad consumida diariamente.
Como ventaja se puede decir que con relacin a la aterosclerosis, enfermedad que afecta a
vasta cantidad de personas, el consumo diario de pequeas cantidades de alcohol (no ms de
24 g/da) aporta al organismo un incremento de la colesterina (HDL), y as protege contra
enfermedades coronarias. Por esta razn este pequeo consumo de alcohol puede ser
sugerido a personas enteramente sanas.
Las contras que presenta el consumo de alcohol son muchas y van desde depresin y
descordinacin hasta cirrosis, problemas cardacos y con otros rganos del cuerpo humano.
Efectos del consumo de alcohol (algunos):
Pequeas Cantidades

Exceso

Sistema
Nervioso

Aparato
Cardiovascular

Musculatura

Inhibicin de dolor,

Entorpecimiento de los
reflejos

Depresin,
Descordinacin,
Disminucin creativa e
intelectual,

Deterioro de la personalidad
Aumenta de la frecuencia de
las pulsaciones, el gasto
cardaco y la presin arterial
por 30'.
Efecto deletreo sobre el
corazin, condiciona la
miocardiopata alcohlica.
Posible alteracin muscular.

-No modifica
significativamente ni la
presin arterial ni el gasto
cardaco.

-Vasodilatacin cutnea
(piel caliente y enrojecida)

Desciende el umbral de
sensibilidad de la fatiga.

Repetidas rupturas fibrilares,

contracturas, etc.

Ante la ausencia de contraindicaciones, es aceptable el consumo de hasta 0,7 g de alcohl por

kg de peso y da. No se aconseja sobrepasar las tres consumiciones diarias, siendo lo normal
que una consumicin contenga de 12 a 14 gramos de etanol.

Bebida
Cerveza
Jerez
Licores
Sidra
Vino
Whisky

ml contenido de etanol en g.
100
4.4
100
17.0
100
25 / 38
100
3.6
100
9.6
100
34

Los nios, embarazadas y enfermos, no deben ingerir bebida que contenga cantidad
alguna de alcohol. Dems est decir que esto tambin se aplica a personas alcohlicas.
http://www.zonadiet.com/nutricion/alcohol.htm

Introduccin a la cata
Qu es catar un vino?

Hablemos con propiedad; definamos la accin de catar. La cata consiste en probar y realizar
con atencin el anlisis de un vino mediante los sentidos. Este acto se realiza para descubrir su
naturaleza, analizar sus virtudes y sus defectos. La finalidad? Transmitir ese conocimiento a
todos los interesados por el apasionante mundo del vino.
Existen dos tipos bsicos de cata:
Cata hedonista: El catador se limita a explicar el placer o el desagrado experimentados al
probar un vino.
Cata analtica: Es ms compleja, consiste en detectar y expresar las sensaciones percibidas de
un vino; su intencin es precisar sus peculiaridades, su constitucin y su equilibrio.
Fases generales de una cata

La educacin de las sensaciones Consiste en educar los sentidos con el mayor nmero de
informacin posible; adems, es preciso tener una gran curiosidad sensorial. Esto no se
aprende en un da. El pasado del catador condiciona esta educacin: no recibirn la misma
formacin olfativa los habitantes del campo que los de la ciudad.
Memorizacin de las percepciones recibidas. Catar un vino es leer la informacin que nos
aporta por va sensorial. As, cuanto mayor nmero de sensaciones tengamos aprendidas y
aprehendidas, ms informacin podr extraerse del vino.
Expresin de las sensaciones percibidas y reconocidas. No es suficiente con entender, hay que
transmitir. En esta fase, se trata de expresar la informacin recibida por un vino. Es la causa de
la existencia de un vocabulario especifico. Es tambin el gran problema a que se enfrentan la
mayora de los catadores aficionados: no saber como explicar lo que perciben
Cmo debe realizarse la cata de un vino (1)

La cata de un vino es en un anlisis sensorial; catar es poner la vista, el gusto y el olfato al

servicio de un vino.
Anlisis visual
Forma de realizacin: Se toma la copa por el pie y se inclina hacia adelante, y en esta posicin
se observa atentamente el vino para estudiar sus caractersticas. Se mira a travs del vino y
preferiblemente sobre un fondo blanco para evitar alteraciones en la percepcin del color.
Informacin que aporta: El color proporciona informacin sobre el cuerpo, la edad y el estado
del vino.
Al observar el color del vino, aparte de identificarlo, se debe buscar en l,
- La intensidad. Nos aporta informacin sobre el cuerpo del vino. Cuanto ms intenso sea el
color de un vino ms cuerpo tendr. En los vinos blancos el color es ms plido o ms intenso.
En los tintos la dificultad es un poco mayor y se mide por su mayor o menor transparencia.
- El matiz o tonalidad. Nos informa sobre el grado de evolucin del vino. El matiz est influido
por la edad del vino, pero puede estarlo tambin por la variedad, el sistema de elaboracin y la
conservacin.
Color del vino segn el grado de evolucin (de jvenes a viejos):
VINOS BLANCOS
Incoloro
Amarillo plido
Amarillo verdoso
Amarillo limn
Amarillo paja
Amarillo dorado
Oro plido
Oro verde
Dorado
Ambar
Pardusco
Marrn

VINOS ROSADOS
Gris
Rosado
Clarete
Rosa franco
Rosa cereza
Rosa frambuesa
Rosa amarillo
Rosa anaranjado
Rosa albaricoque
Piel de cebolla
Anaranjado
Salmn

VINOS TINTOS
Rojo franco
Rojo violeta
Rojo cereza
Rojo grosella
Rojo sangre
Rojo anaranjado
Rojo amarillento
Rojo marrn
Rub Granate
Bermejo
Prpura
Violeta
Teja
Ocre
Caf

En el aspecto visual tambin debemos tener en cuenta:

- La limpidez. Consiste en observar si el vino tiene o no partculas en suspensin. Al hablar de
limpidez hay que diferenciar entre la turbidez debida a una mala elaboracin del vino y que se
considerar un defecto del vino y los depsitos que pueden sedimentar de forma natural a lo
largo de su envejecimiento.
Estos son algunos de los trminos utilizados para expresar esta caracterstica del vino:
Brillante, Transparente, Lechoso, Nebuloso, Sucio, Velado, Lmpido, Cenagoso, Sospechoso,
Opalescente, Apagado, Limpio, Quebrado, Mate, Opaco, Turbio

Anlisis visual de un vino

- La fluidez. Hace referencia a la viscosidad que se observa al agitar el vino en la copa, y que
aparece en forma de "lgrimas o piernas en el vino" que descienden por las paredes de la
copa. Cuanto ms gruesas y lentas desciendan, menos fluido estar el vino. A mayor
concentracin de alcohol, glicerol o azcares, mayor viscosidad.
- Presencia de gas carbnico. Durante la fermentacin alcohlica el azcar se transforma en
alcohol, pero tambin se generan calor, aromas y gas carbnico. Una vez el vino est
elaborado siempre queda en l una cantidad de gas carbnico. Segn el tipo de elaboracin la
cantidad de carbnico ser mayor o menor.
Los vinos con mayor cantidad en gas carbnico ( de ms a menos cantidad) son: Vinos
espumosos, de aguja, blancos jvenes, rosados, blancos fermentados en madera, tintos
jvenes y tintos ms aejos.
Cmo debe realizarse la cata de un vino (2)

Anlisis olfativo:
El aroma de un vino es el conjunto de molculas aromticas que se volatilizan y son
descifradas por el bulbo olfativo del catador. La mayor o menor evaporacin depender de la
temperatura del vino y de la superficie de vino que este en contacto con el aire.
Como se realiza: Los aromas se pueden percibir por dos caminos diferentes:
- Va nasal directa. Consiste en oler directamente el vino que se encuentra en la copa.
Para detectar la diversidad de aromas que puede contener un vino se siguen tres pasos
bsicos
1. Oler el vino de la copa en reposo.
2. Agitar la copa y a continuacin se huele. Con la agitacin aumentamos la evaporacin de los
aromas, por lo tanto la intensidad aromtica.
3. Cuando la copa est vaca tambin es interesante olerla. En la copa quedar una fina
pelcula de vino que al mantener un gran contacto con el aire sufrir una fuerte evaporacin de
aromas.
- Va retronasal. Es una va de percepcin aromtica que aparece slo cuando el vino se
encuentra en la boca. Al efectuar el acto de tragar en la boca se produce una situacin de
sobrepresin provocando una expulsin del aire por la va retronasal. Para entender este
proceso basta con tragar tapndose la nariz. El resultado es una sensacin un tanto
desagradable debido a que provocamos que la presin del aire tenga que escapar por la
Trompa de Eustaquio.
Adems, cuando el vino se encuentra en la boca se calienta en el momento en que se efecta
un suave borboteo aspirando aire a travs del vino. Se arrastran nuevos aromas debido a una

mayor evaporacin, tanto por el efecto de una temperatura ms elevada como por un mayor
contacto con el aire.
Informacin que nos aporta: Cuntos aromas se perciben? En funcin de su naturaleza
podremos determinar su origen. Al conocerse el origen, se estar recibiendo informacin sobre
el sistema utilizado en la elaboracin del vino en cuestin.
A qu huele el vino?

Los aromas segn su origen se pueden clasificar en:

Primarios o varietales. Son los aromas que provienen de la uva y caractersticos de cada
variedad. Dos vinos elaborados con una misma variedad pueden tener matices aromticos
diferentes debido a la zona y el tipo de cultivo, con un suelo y un clima caractersticos.
Secundarios o de fermentacin. Son los aromas que se generan en los procesos fermentativos
del vino, tanto en la fermentacin alcohlica como en la fermentacin malolctica. La intensidad
aromtica la determinan los siguientes factores: El tipo de cultivo, la mayor o menor cantidad de
azcares que contenga la uva, los diferentes tipos de levaduras y las condiciones en que se
realizar la fermentacin, como la temperatura, el contacto del vino con el aire, el recipiente
utilizado en la fermentacin, etc.
Terciarios o bouquet. Son aromas de crianza, y por lo tanto, slo se encontrarn en aquellos
vinos envejecidos. Hay que diferenciar entre el bouquet de oxidacin y el de reduccin.
- Bouquet de oxidacin: Aparece en los vinos envejecidos en contacto con el aire, normalmente
en el interior de barricas. Es un aroma resistente al aire y donde predominan sustancias de tipo
aldehdicas (aromas que recuerdan a la manzana, al membrillo, a los frutos secos, a las
especies, etc.)
- Bouquet de reduccin: Aparece cuando los vinos han estado envejecidos al abrigo del aire. El
sistema ms claro y ms utilizado es el envejecimiento en botella. Son aromas muy vulnerables
al contacto con el aire.
Aromas caractersticos de algunas variedades:
Cabernet Sauvignon
Varietales: Bayas maduras (arndanos, moras, grosellas negras), pimiento verde, aromas
vegetales (eucalipto, tabaco).
Bouquet: Vainilla, cuero, humo, incienso, cedro, trufa.
Garnacha
Varietales: Confituras, frambuesa, especias.
Bouquet: Vainilla, regaliz, aromas muy evolucionados (heno cortado) o pasificados (ciruelas
pasas, arrope).
Chardonnay
Varietales: Ambar, avellana, mantequilla fresca, menta verde.
Bouquet: Pan tostado, vainilla.
Merlot
Varietales: Cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.
Bouquet: Vainilla, cedro, humo.
Tempranillo
Varietales: Bayas rojas (frambuesa, grosellas), ciruelas negras.
Bouquet: Vainilla, cuero, canela.
Sauvignon Blanc
Varietales: Grosella, menta, frutos tropicales, naranja.
Riesling

Varietales: Limn, miel, albaricoque, acacia, romero.

Pinot Noir
Varietales: Cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas (Pinot joven).
Bouquet: Vainilla, especias, regaliz, trufa.
Parellada
Varietales: Flor de via, manzanilla.
Gewrztraminer
Varietales: Rosa, flor de azahar.
Moscatel
Varietales: Rosa, nardo, jazmn, moscatel, miel
A qu sabe el vino?

Anlisis gustativo:
Esta es la forma que el catador tiene de experimentar y expresar el sabor del vino.
Cmo se realiza: Se coge la copa siempre por el pie y se prueba. Hay que evitar cogerla por el
cuerpo, ya que el vino podra calentarse y las percepciones cambiar. Es importante llevar a la
boca siempre el mismo volumen de vino. Se debe remover por toda la boca con la lengua unos
23 segundos, seguidamente se puede realizar un barboteo (aspirar aire hacia adentro con el
vino en la boca) para exaltar aromas y defectos. Es aconsejable escupir el vino para evitar la
influencia del exceso de alcohol en el catador, sobretodo si la cata es de un nmero elevado de
vinos.
Informacin que nos aporta
Las sensaciones que nos regala un vino las clasificamos en:
Sabores bsicos. No podemos olvidar que hay gente con una sensibilidad mayor a unos
estmulos gustativos que a otros. Esto depender de la dieta o costumbres alimentarias.
Dulce. Esta sensacin la aportar el azcar, aunque no se debe considerar como la nica
causa. El alcohol puede aportar tambin una sensacin suave y dulzona al vino.
cido. La acidez aade el frescor a los vinos. En el vino podemos encontrar cidos de origen
natural, los que son propios de la uva y los que se generan durante la fermentacin.
Salado. Es un gusto poco frecuente en los vinos, aunque en vinos de origen cercano a la costa
pueden contener pequeas notas.
Amargo. Es una sensacin gustativa que contienen principalmente los compuestos fenlicos.
Entre ellos, se encuentran los taninos cmo principales precursores. Son de gusto amargo
cuando se encuentran en un medio bsico, cuando este medio es cido aparecer la
astringencia o sensacin de rugosidad de la boca. Su origen puede ser varietal, ya sea de la
piel (sern suaves y agradables) o de las pepitas (gusto desagradable y excesivamente
herbceos).
Sensaciones tctiles. Aparecen cuando se produce el contacto del vino con las mucosas
bucales. Se apreciar si el vino es untuoso, fluido, ms o menos alcoholizado (es una
sensacin pseudotrmica al provocar el ardor).
Sensaciones qumicas. Sensaciones de sequedad en boca, de rugosidad aterciopelada. Por
ejemplo una sensacin es la astringencia, la encontraremos en los vinos tintos con un cierto
cuerpo.
Estas sensaciones qumicas pueden ser producidas principalmente por tres cau sas:
-Coagulacin de la mucina de la saliva.
Cese de las secreciones salivares.
-Prdida de permeabilidad de las mucosas debido a una fijacin del tanino en sus tejidos.
El post-gusto. Son las sensaciones percibidas cuando el vino ya no se encuentra en la boca. Es

importante que tambin sea definido en cuanto a caractersticas, equilibrio y el tiempo de

duracin. Ser la informacin final que recibiremos del vino en una cata.

Las copas adecuadas

La cata correcta

Una cata requiere una gran concentracin, atencin y evitar cualquier factor que pueda
interferir en las sensaciones que debemos percibir, ya sean visuales, olfativas o gustativas.
Un entorno adecuado
Una buena iluminacin, ya sea natural del da o artificial, en este caso, que sea lo ms similar
posible a la natural.
El silencio evitar la prdida de concentracin.
Una temperatura ambiente agradable, entre 20 y 22C.
La muestra
Debe ser annima, sin contener ninguna informacin sobre el vino que se va a catar.
La temperatura del vino debe ser aquella a la cual ser servido para su consumo.
El nmero mximo de muestras a catar depender de la capacidad de cada catador.
La copa
Deber ser de cristal fino, de transparencia absoluta y totalmente incolora.
En cuanto a la forma deber tener la boca ms bien cerrada, para no dejar escapar los aromas.
De formas ms redondas y/o de tulipas para los vinos tranquilos, de flauta para los vinos
espumosos y con formas ms a baln para los brandies y aguardientes.
El tamao deber ser el suficiente para que una vez se haya llenado el tercio de copa contenga
unos 200cc de vino
La conservacin de las copas es muy importante. La limpieza de estas se llevar a cabo con
agua, sin detergentes aromticos. En el secado se utilizarn servilletas limpias y sin perfume.
Hay que evitar conservarlas boca a bajo sobre una superficie ya que pueden toman olores
(metal, madera, etc.). Lo ms apropiado sera colgarlas boca abajo.
El catador
El catador debe cumplir una serie de requisitos fsicos para favorecer la precisin de la cata.
Estado fsico. El catador no debe estar cansado, pues dificulta la atencin y la concentracin.
Se debe evitar realizar una cata mientras se est resfriado, pues hay una mayor dificultad de
percepcin de las sensaciones. Todo catador debera estar en forma en el ejercicio de la cata;
para ello debe entrenarse regularmente, refrescar la memoria sensorial y aumentar su
resistencia.
Otros factores a tener en cuenta:
- No se debe comer durante el ejercicio de la cata.
- La mejor hora para realizar una cata se sita sobre las 11 12 h de la maana.
No fumar antes ni durante durante la cata.
- No llevar perfumes. Que pueden alterar nuestras percepciones y la de los dems catadores.

- Si la cata es a ciegas no se debe hacer comentarios ni gesticulaciones sobre los vinos que se
estn catando hasta el final, para no condicionar la opinin de los dems catadores.
Hay enfermedades que disminuyen la percepcin de las sensaciones:
Ceguera: Impide realizar por completo el anlisis visual, pero es muy probable que tenga una
mayor sensibilidad de percepcin en los dems sentidos.
Agsia: Prdida total del gusto.
Hipoagsia: Sensibilidad gustativa debilitada.
Anosmia: Prdida temporal o permanente de la capacidad olfativa.
Hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos aromas.
Cacosmia: Percepcin de olores desagradables inexistentes.
Parosmia: Percepcin falsa de olores.
Antosmia: Alucinacin olfativa en ausencia de olores
Vinos y Comidas

Maridaje
Tipo de comida

tipo de vinos concordantes

vino
sugerido

Entradas, Aperitivos

Jerez, champagne extra brut,

vinos blancos secos, aperitivos
de hierbas (Cynar,
Cinzano,Gancia,etc.)

jerez el
abuelo

Cremas espesas y consom

vinos blancos muy secos:

sauvignon blanc

Ostras y mariscos

todos los vinos blancos secos y

champagne extra brut

Pescados

vinos blancos secos y

semisecos: suavignon blanc,
chardonnay, torronts, chenin,
chablis

Etchart
chardonnay

Pats

jerez, vinos semisecos,

champagne demisec, barbera

canoas de
fuego
demisec

Huevos y platos ricos en huevos

no se recomiendan los vinos en

general

Carnes blancas

cabernet sauvignon, merlot,

malbec

Perdriel
cabernet
sauvignon

Carnes rojas

cabernet sauvignon, syrah,

merlot, borgoa, cabernetsyrah, cabernet-malbec,
cabernet-merlot

Luigi Bosca
cabernet
sauvignon

plato de quesos

cabernet sauvignon, merlot,

borgoa

carnes de cacera

cabernet sauvignon, borgoa,

malbec

Norton
sauvignon
blanc
Canoas de
fuego extra
brut

Perdriel
cabernet
sauvignon
Norton
cabernet
sauvignon

pastas

merlot, borgoa

postres

champaas extra brut

Norton
merlot
canoas de
fuego extra
brut