ENTREMESES

Definicin.
Los entremeses son los platillos que se sirven siempre fros, antes de la sopa o
en lugar de esta.
CARACTERISTICAS
El servicio de los entremeses es como el anticipo de una buena comida.
Deben ser poco voluminosos, delicados y de buena presentacin. No se sirven
con el fin de calmar el apetito, sino de estimularlo.
Su composicin debe hacerse de acuerdo con el men, para no daar la
armona de este.
En la preparacin de los entremeses, se pueden utilizar casi todos los
ingredientes de cocina. Es muy sencillo variarlos utilizando sobrantes o
picadillos ya preparados: verduras, legumbres, crustceos, moluscos,
productos de salchichera, etc. Los condimentos contribuyen a darle un sabor
original; sin embargo es mejor hacer preparaciones sencillas, de gusto general.
CLASIFICACION
De acuerdo a los ingredientes y mtodos de coccin que se utilizan en su
preparacin, los entremeses se pueden dividir en: crudos, que requieren
operacin culinaria y preparaciones comerciales. Sin embargo, algunos
alimentos se pueden preparar de cualquiera de las tres formas.
ENTREMESES CRUDOS
Incluye las preparaciones a base de alimentos que se consumen crudos. Por lo
general son preparaciones simples a base de frutas y vegetales.
ENTREMESES QUE REQUIEN OPERACIN CULINARIA
Este tipo de entremeses siempre requieren de una operacin culinaria que
puede ser una coccin, mezcla con salsa o mezcla con otros elementos.
Se utilizan en su elaboracin todo tipo de alimentos y preparaciones especiales
para el servicio y sobrantes de picadillos de otras preparaciones.
ENTREMESES DE PREPARACION COMERCIAL
Existe una gran variedad de productos preparados comercialmente que no
requieren coccin ni preparacin culinaria para utilizarlos en el servicio de
entremeses. Se consumen tal y como se obtienen en el mercado o
acomodndolos en los platones en forma vistosa y agradable para los
comensales. Entre los ms usados encontramos los productos de salchichera.
VARIEDADES
VEGETALES

Casi todos los vegetales pueden utilizarse como elemento base en los
entremeses .Los ms empleados son: esprragos, betabel, pepino, apio, etc.
Siempre llevan algn tipo de preparacin que se puede incluir entre las
siguientes:
1.- A la vinagreta
2.-A la griega
3.-A la mayonesa
4.-En ensalada
5.-En aspic
6.-En barquitas o tartaletas
HUEVOS
Las preparaciones de huevos ms utilizadas en los entremeses, son todas
aquellas que pueden servirse en frio. Se utilizan como el huevo duro, sin
embargo, pueden emplearse, tambin los huevos molletes y los huevos
moldeados.
Estas preparaciones pueden ser decoradas en diversas formas, abrillantadas
con gelatina, servidas sobre costrones, con ensalada, en barquitas, etc.
PESCADOS
Los pescados que se utilizan en la elaboracin de los entremeses son por lo
general preparaciones en conserva, en salmuera, ahumadas o secas y
picadillos a base de sobrantes. Algunas de estas preparaciones se encuentran
en el comercio y no necesitan ninguna preparacin culinaria para consumirlas.
CRUSTACEOS
La variedad de crustceos preparados en entremeses es muy vasta. Es mejor
servirlos en preparaciones naturales para poder apreciar sus sabores
particulares. Por lo general se sirven acompaados de limn y alguna salsa
picante.
MOLUSCOS
Los moluscos reservados para la preparacin de los entremeses son las ostras,
ostiones y almejas. Las ostras y ostiones se consumen crudas y muy frescos.
Se acompaan con limn, salsa coctel y pan blanco o negro untado con
mantequilla. Se puede condimentar con chalotas, cebollas picadas, cebollines o
rbanos.
Las al mejas se consumen cocidas o frescas.
Las ostras se sirven crudas.

CARNES
Los entremeses a base de carne pueden prepararse de 3 maneras diferentes:
a) A base de sobrantes
b) Que requieren operacin culinaria.
c) A base de productos de comercio.
L a salchichera se sirven en rebanadas sobre platos con lechuga.
Acompaados de tomate, huevos duros, pepinillos, pepinos, etc.
Las carnes marinadas incluyen lengua de cerdo, buey, vaca y buey salado.
Las carnes ahumadas y secas como jamones o salamis se sirven en
rebanadas muy finas.
FRUTAS
Las frutas se utilizan muy poco servidas como entrems. Por lo general se
reservan para el final de la comida.

ENTRADAS
Las entradas son aquellos platillos que se sirven siempre calientes despus de
la sopa. Generalmente se preparan del tamao de una porcin y su servicio se
hace en la mesa.
CARACTERISTICAS
Las entradas se tratan de platillo que en s mismo no constituyen un plato
fuerte porque son ms ligeros que estos. Generalmente llevan muy poca o
ninguna guarnicin.
Se pueden preparar con cualquier tipo de ingredientes como queso, verduras,
carnes, pescados, etc.
Tambin se consideran como entradas las frituras, canaps o tartaletas que se
hacen del tamao de una porcin.
EJEMPLO
*Quiche Lorraine
Fondo de tarta hecho de pasta quebrada el cual se rellena con una mezcla de
crema y huevos enteros batidos con sal y pimienta, se le agrega rebanadas de
tocino frito en trozos .Cocer al horno y servir caliente.

APERITIVOS
DEFINICION
Son todos aquellos platillos fros o calientes servidos en pequeas porciones
fuera del comedor. Se les conoce tambin con el nombre de pequeas
entradas.
CARACTERISTICAS
E l servicio de las pequeas entradas se hace fuera del comedor antes de
empezar la comida.
Se preparan siguiendo los mismos mtodos de elaboracin que los entremeses
y las entradas, incluyendo frituras, canaps, volovanes, barquitas, etc., pero
siempre en pequeas porciones que puedan tomarse de un solo bocado.
Estas preparaciones tambin se utilizan para dar el servicio conocido como de
coctel, en donde se acompaan de tragos largos.
CANAPES
Una gran variedad muy importante de aperitivos son los canaps.
Con este nombre se entienden rebanadas de pan de miga ya sea de centeno o
de trigo entero, tostadas o al natural cubiertas de diversas preparaciones.
Pueden ser de 2 tipos: *Canaps a la rusa
*Canaps cocidos
EJEMPLO DE APERITIVOS
*Palitos: Rectngulos de masa u hojaldre cocidos al horno. Cubiertos enseguida
de preparaciones diversas. Si son fros decorar y abrillantar con gelatina.

EXPOSICION
Fuentes de informacin consultadas
Graciela Martnez de Flores Escobar. (2016). Arte Culinario para
el profesional de la cocina. Mxico: Limusa.