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CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR

EL BAR
DEFINICIN
Es el lugar o ambiente donde se sirven o expenden bebidas puras o
combinadas, de contenido alcohlico o no, y se caracteriza por ser un
centro de esparcimiento y eminentemente social.
Una definicin ms coherente seria: es el lugar y/o establecimiento
destinado al expendio o servicio de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas pudiendo ser con fines domsticos (bar familiar) o fines
lucrativos (bar profesional).
ORGENES.Proviene del vocablo ingles BARRIER que significa barrera o barra.
La informacin escrita ms antigua data del ao 1806 cuando
apareci en una revista americana, donde se refieren a las tabernas o
salones norteamericanos y donde destacan finos muebles
protectores, para separar la zona de venta de bebidas del resto del
local, ya que ante la ingestin excesiva de alcohol se producan
conflictos o grescas entre los concurrentes vindose en la obligacin
de proteger los productos que comercializaban y es donde se estima
el origen del bar americano.
Segn escriben unos historiadores dicen que el bar tuvo su origen en
la pennsula del Yucatn (Mxico) conocindose como taberna lugar
donde aplacaban su sed los antiguos marineros ingleses y ms al
norte de Amrica EEUU. Los colonizadores irlandeses las
denominaban fondas donde alcanzaron su mayor desarroll as como
su perfeccionamiento. Aunque en Francia exactamente durante la
segunda guerra mundial se hicieron ms comerciales denominndose
cafs.

TIPOS DE BAR
EL BAR FAMILIAR
Es aquel que se ubica en una casa y oficina, que tiene fines sociales y de
camareria, donde se ofrecen bebidas con un criterio preestablecido a decisin
del anfitrin, y puede tener entre 15 y 20 botellas de bebidas alcohlicas, as
como insumos de bar, el servicio ser personalizado y generalmente informal,
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puede ser manejado por un aficionado a la coctelera. Los principales insumos
son:

VINOS FORTIFICADOS

Vino blanco,tinto , vino gasificado, vino oporto, vermouth rojo, blanco y dry,
campari bitter.

AGUARDIENTES

Ginebra, vodka, brandy y/o cognac, ron blanco, dorado, y negro, whishy
escoses, whiskeys y de malta, piscos puro y aromtico, tequila blanco y rubio.

CORDIALES

Licor de triple sec o curacao, crema de cacao marrn y blanco crema o licor de
caf, crema y leche de coco, crema de menta verde y blanca, curacao azul y
rojo.

ENDULZANTES ( SYRUPS)

Jarabe de goma y granadina.


EL BAR PROFESIONAL
Es el que se ubica en un ambiente o establecimiento de servicios con fines
estrictamente comerciales donde se ofrecen una serie de alternativas, segn
los requerimientos del husped o cliente y que debe tener un promedio de 150
a 200 botellas de aguardientes, aperitivos, licores, vinos, y cerveza y debe
estar provedo de cristalera, utensilios y equipos que permitan una fluida y
optima atencin al cliente y debe estar dirigido por un bartender profesional.
Los principales insumos son:

VINOS FORTIFICADOS

Vermouth rojo, vermouth blanco, vermouth seco, campari bitter, vinos blancos,
tintos y espumosos.

AGUARDIENTES

Ginebra, vodka, vodka cramberry, cognac y brandy, ron blanco, rubio, negro,
whisky escoses, americano y de malta, piscos varios, tequila blanco y dorado.

CREMAS Y/O CORDIALES

Advokaat, amaretto, anisette, apricot brandy, benedictine, cherry brandy,


cointreau, triple sec, cuaracao verde, rojo, azul, blanco, crema de menta verde,
y menta blanca, crema de cacao roja y blanca, crema de banana, crema de
vainilla de Madagascar, crema de mandarina, crema de guinda, crema de
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cassis, drambuie, frangelico, galliano, garnad marnier cordon rojo, licor de caf,
marrasquino o liquor, peachtree, strega.

TIPOS DE SERVICIO EN BARES

Servicio de Bar Ingles.- se aplica en establecimientos muy formales,


donde las normas de etiqueta y protocolo determinen que la atencin de
bebidas se realizara en el coctail lounge o en el saln principal, nunca
directamente en la barra.
Servicio de Bar Americano.- Es la modalidad que predomina en los
bares, y se caracteriza por brindar atencin en la barra mediante
butacas adems del servicio al saln y es informal.

IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURSTICO

SIGNIFICADO DE CALIDAD

SIGNIFICADO DE EXCELENCIA

LOS BARES PROFESIONALES

Bar de hotel de cinco estrellas.-

Bartender profesional
Servicio elegante
Cocteleria internacional

Bar restaurant.-

Bartender profesional

La bebida es complemento segn funcin

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vinos y cocteles en base a este sin olvidar el maridaje.

Cocktail bar.- los ccteles son los productos principales


- coctelera y servicio sofisticado
- Coctelera creativa

Discoteca bar.-

Caf bar.-

el servicio debe ser rpido y efectivo


la coctelera se orienta a las bebidas refrescantes.

tiene origen Americano


ofreciendo comidas tipo gourmet pero de mayor acceso
econmico.

Pub.- proviene del trmino public house de origen ingles


- servicio informal no muy exigente
- estn asociados con el criterio de exhibir video musicales.

Open bar.- en la modalidad eventos en forma provisional


- con barras o mostradores desmontables y de servicio
rpido
- se utiliza para coffee break en conferencias, convenciones

Bar piscina
-

Bebidas refrescantes
Vasos de plastico

Nigth club

- Espectaculos frivolos de nivel internacional


- En nuestro medio solo publico masculino
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Bar de club
-

Tascas.-

especializados en cerveza
origen europeo

Bar de banquetes
-

vino o ccteles a base de este acompaado con embutidos


ahumados.

Taberna.-

Concurrentes permanentes son los socios


Atencin muy personalizada

Trabaja tras bambalinas


Responsabilidad de preparar cocteles en grandes cantidades

Bar de room service


-

se encuentra en los hoteles


importante servicio a la habitacin

EL BARTENDER

EL BARTENDER PROFESIONAL
ANTECEDENTES:
Es fascinante establecer los orgenes de nuestra profesin y entre ellas la ms
mstica es la Historia Mitolgica que a travs de escritos poticos nacidos en las
culturas griegas y romanas aportan a la humanidad, historias y hechos tangibles.

MITOLOGIA GRIEGA

Se habla de Ganmedes, humano de extraordinaria belleza, que convertido en


Semidis por Zeus el gran Dios de Dioses, para que se encargue de servir los
elixires y ambrosia de los Dioses.
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Mientras que en Grecia se practicaban los SYMPOSIUM (bebamos juntos), que
consista en reuniones vespertinas, las mismas que eran prodigadas de
abundantes bebidas espirituosas.
MITOLOGIA ROMANA
Existen historias sobre el hijo de Jpiter (Zeus) y de Smele, una princesa mortal,
quien fue conocido con el nombre de BACO (Dionisios en griego) y famoso por
ser+^P-lokuytfewq el Dios del vino y de las bebidas espirituosas que se
prodigaron en las fiestas con
bailes, orgias, y excesivas ingestiones de vino reconocidas por el nombre de
BACANALES.

EDAD MEDIA

En la Edad Media persistan las costumbres de los festejos y hbitos de beber y


estas se desarrollaban a travs de las TABERNAS o CANTINAS, casas de
concurrencia pblica donde se vendan, al detalle, vino y otras bebidas
alcohlicas.
A travs de la historia, se han registrado preocupantes y perniciosas
consecuencias para las sociedades, por el consumo del alcohol desmedido,
vindose obligados a establecer normas para controlar la actividad comercial de
vender licor, actividad que fue reconocida como la de tabernero.

EDAD MODERNA

A finales del siglo XVI, en Madrid, Esparta se edito una angular legislacin
conocida por el CODIGO DE LAS SIETE PARTIDAS donde se contempla muy
ampliamente esta funcin.
Con la colonizacin de Amrica, el concepto de la atencin de bebidas se plasma
a travs de los conocidos SALN y que eran lugares que ofrecan alojamiento,
alimentos y bebidas, fortalecindose la imagen de cantinero, dando origen a la
ahora famosa BARRA AMERICANA a partir de 1918 hasta el ao 1925 se
decret en U.S.A. la ley de PROHIBICION DE LA PRODUCCION Y CONSUMO
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, conocido como LA LEY SECA AMERICANA, que
gener que comerciantes y bares formales buscaran otros mercados
trasladndose a pases cercanos en el Caribe como Cuba, Puerto Rico entre
otros. Esta situacin atrajo la atencin de bartenders de diversas partes del mundo
que convergieron en estas paradisiacas islas, generando el BOOM de la
Cocteleria Caribea, que luego se extendi a otras latitudes como la
Sudamericana, adems de repontencias los bares en Europa.

EN EL PER

En el Per, con la construccin de la Plaza San Martin en Julio de 1921, motivo


por el cual la flor innata de la sociedad limea la convirtiera en el lugar de
preferencia la misma que se acrecent con el levantamiento de uno de los mas
famosos hoteles peruanos en el mundo conocido con el nombre del GRAN HOTEL
BOLIVAR, adems del hasta ahora distinguido Club Nacional, entidades que
destacaron en la poca por sus infraestructuras y comodidades t calidad de
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servicio comparables con los mejores hoteles europeos como el Ritz y el Waldorf
Astoria.
Este crecimiento se vio incrementado, por la aparicin de Bares, Cafs, y
restaurantes que marcaron un estilo propio, generando fuentes de trabajo en el
mbito del Bar, entre otras actividades relacionadas.
Sin embargo, el desarrollo de esta industria no iba a la par con la capacitacin de
los recursos humanos que utilizaban, ya que generalmente asimilaban
conocimientos de manera pragmtica y con ciertas dificultades en su aprendizaje,
asimilando virtudes y conocimientos pero tambin acompaados de errores
propios, suscitndose un mal manejo de trminos, denominaciones y con
procedimientos casi serviles por el nivel cultural que ostentaban los trabajadores
de este ramo, que generalmente era asumido por personal sin formacin previa,
debido a que no existan centros de formacin y aprendizaje.
Adicionalmente, esta actividad estaba considerada como una labor obrera y casi
mecnica, sin prestigio y no requeran de presencia ni personalidad, limitndose a
servir sin ofrecer alternativas que promueva una mayor venta.
Posteriormente, en diciembre de 1961, se creo SENATI (Servicio Nacional de
Adiestramiento en Trabajo Industrial) dentro de la dial se desarrollo la 1ra. Escuela
de Entrenamiento Hotelero la misma que se independizo convirtindose en
CENFOTUR
(Centro de Formacin Turstica) desarrollando cursos de bar y de corta duracin.
EL BARTENDER PROFESIONAL MODERNO
El crecimiento de la industria hotelera y turstica a generado la proliferacin de
establecimientos de este giro, demandando recursos humanos calificados que
aporten al objetivo de desarrollo de la empresa, mediante la aplicacin de tcnicas
que revelen la actividad del Bartender.
Adems, el desarrollo de la GASTRONOMIA ha evolucionado de gran forma,
formando entre los clientes una cultura de conocedores que exigen que la calidad
de los productos y del servicio sea mejor. Sumndose a todo ello, la permanente
innovacin de la coctelera internacional, exige que el Bartender este actualizado
para poder ser competitivo, y por su puesto las nuevas tcnicas aplicadas al bar
como el FLAIR o la MAGIA se convierta en valores agregados que le dan al
profesional amplias posibilidades de trabajo.
La tecnologa y la globalizacin y las oportunidades de trabajo en el extranjero
exigen al Bartender profesional que este en capacidad de comunicarse a travs
del idioma universal.
Actualmente, el bartender necesita manejar y conocer informacin detallada de las
caractersticas de las bebidas y fortalecer sus dotes de anfitrin y vocacin de
servicio, as como obtener altos estndares de produccin y as conseguir el fin
supremo de nuestra actividad que es la satisfaccin del cliente.
CUALIDADES INNATAS DEL BARTENDER PROFESIONAL

DISCRECIN

Es una norma fundamental que nos obliga a respetar, la vida particular de cada
cliente, no haciendo comentarios sobre lo que nos cuentan u oigamos, se da
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algunas situaciones que algunos clientes por su estado de embriaguez o estado
de nimo, comenten sus asuntos personales, porque encuentran en el Bartender
al amigo o confidente que no tienen y esperan de l, un consejo y su silencio.

SIMPATA

Es la cualidad que debe conservar el Bartender, ya que cuando concurre un


cliente, espera encontrar un gesto amigable de quien lo atiende, aunque el
Bartender interiormente tenga un estado de nimo diferente por problemas
personales que final mente al cliente no le incumben (no traer los problemas de
casa al trabajo).

HONRADEZ

Es una caracterstica notable en el ser humano, ya que grafica la formacin


familiar del individuo, as como garantiza la confianza de su empleador,
compaeros de trabajo y clientes.

DISCIPLINA

Para cumplir con las normas y disposiciones de la empresa, as como, de los


superiores, el que sabe cumplir con lo ordenado, tendr la capacidad de saber
ordenar y saber dirigir un grupo humano, el cumplimiento de los horarios es
fundamental, para estar en el puesto de trabajo justo en el tiempo adecuado.

CORTESA

Para recibir a los clientes y proyectar imagen, ya que la primera impresin cuenta,
adems debe de estar en capacidad de conservar la calma, usando los trminos
adecuados ante las actitudes irracionales generadas por el consumo de alcohol en
exceso, es sumamente importante mantener un gran dominio de si mismo.

SERVICIAL

Es una actitud muy apreciada por los clientes, ya que se trata de satisfacer sus
necesidades de atencin, pero es muy importante, no cruzar la frgil lnea que lo
separa del SERVILISMO ya se caera en el ridculo y menosprecio a la profesin.

ORDEN

Es de vital importancia para el xito de las funciones de un Bartender , ya que por


la presin laboral que se ejerce en las horas punta de trabajo, el desorden
generara caos y congestin en la preparacin y servicio de bebidas.

HIGIENE

Es inherente al ser humano, pero en esta funcin demanda EXAGERAR la


pulcritud, en base a motivos, muy simples, como son, el servicio pblico y ofrecer
elementos de consumo humano. Adems, de ser necesaria la limpieza
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permanente de nuestro ambiente de trabajo y de la que esta al servicio del
cliente.

PERSONALIDAD

La imagen que proyecta el Bartender en sus funciones le otorga al Bar las


caractersticas personales que transmite el Profesional, generando una plena
identificacin con el cliente, adems de elevar la categora de su funcin.
CUALIDADES FORMATIVAS

EJERCITAR LA MEMORIA

Para recordar los nombres de los clientes, sus gustos, manas y los productos /
ccteles que se ofrezcan en el establecimiento, contribuirn en una mejor atencin
y permitir que se sientan reconocidos y con plena satisfaccin de concurrir a
nuestro establecimiento.

VOCACIN DE SERVICIO

Es una virtud, que se va desarrollando a partir de una actitud servicial que permite
al usuario cliente disfrutar de una atencin que se ofrece desinteresadamente,
que muchas veces no lo recibe en otros lugares ( su casa, otros bares, etc.) y que
lo identifica con el establecimiento y que asegura su retorno.

PSICOLOGIA APLICADA

El contacto continuo con el publico le dar al profesional identificado con su


carrera, esta cualidad que le ayudara al conocimiento del cliente sabiendo en cada
momento el trato adecuado.

TECNICAS DE SERVICIO Y DE PRODUCCION

Es la facultad que obtendr el profesional, para establecer un orden adecuado en


la preparacin y servicio de bebidas en las llamadas horas punta, que permitan
una atencin fluida y satisfaccin del cliente.

TECNICAS DE VENTA

En los rigores de la hoteleria moderna y venta de servicios, es un factor


determinante, la capacidad que pueda desarrollar el bartender para la mejor venta
de sus productos, que incidir en una alta rentabilidad y en beneficio comn de la
empresa y de trabajadores.

CONOCER EL IDIOMA UNIVERSAL

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El medio de comunicacin que se utiliza como norma internacional es el ingles, y
es de vital importancia que el Bartender, al menos conozca la terminologa usual
de atencin y de nombres de los productos, para asegurar la atencin adecuada al
turismo externo.

ESTIMULAR LA CREATIVIDAD

Esta es una cualidad considerada como inherente al bartender, a que esta


reforzada con el conocimiento amplio de los productos alcohlicos que pondr en
capacidad al profesional, de dar rienda suelta a incontables combinaciones de
sabores y colores, coronndolo con una decoracin compatible.

PERMANENTE ACTUALIZACION Y FACILIDAD DE PALABRA

La coctelera es un mundo mgico que evoluciona constantemente, siendo el


publico, quien otorga sus preferencias a determinadas combinaciones, exigiendo
que los profesionales de bar, se integren a esta vorgine creatividad para la
satisfaccin de sus fieles concurrentes. Tambin, debe estar actualizado con las
ultimas noticias para opinar brevemente o reconocer los temas que el cliente
quiere conversar.

FACILIDAD DE INTERRELACION Y CULTURA

Para sostener conversaciones fluidas, alturadas, que permitan establecer una


relacin bartender-cliente con una comunicacin, clara y objetiva.

TECNICAS DE FLAIR Y MAGIA

Son dos elementos que hoy tiene plena vigencia en el mercado y tiene como
objetivo ofrecer al cliente nuevas alternativas de esparcimiento, que fungen como
un valor agregado y que finalmente puede favorecer al propio bartender.

TECNICAS DE COMPETENCIA

Es un concepto muy estimulante para el bartender profesional ya que le


permite probarse a si mismo el nivel tcnico profesional en que se encuentra,
adems de tener posibilidades a acceder a ttulos y premios que nos darn
reconocimiento y prestigio.

EL TRABAJO DEL BARTENDER


La palabra Bartender es un nombre genrico que abarca la expresin
Barman. En espaol, Barman equivale a CANTINERO. Sin embargo, esta
palabra no denota el concepto moderno que representa la profesin del
Bartender.

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Si buscamos una definicin lgica, hallaramos que el Bartender es la persona
que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes en un Bar,
restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la
Barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de
los insumos alcohlicos y solicita su reposicin.
Hoy en da el termino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones.
Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas
Barmaid. El termino Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.

REQUISITOS PARA EJERCER LA PROFESIN


No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso del
Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser
demasiado exigentes ni tericos:
-

Deseo constante de aprender.


Carcter amable y buena disposicin.
Personalidad positiva y espiritu de superacin.
Poseer buena memoria.
Gozar de buena salud.
Poseer buenos hbitos de aseo personal.
Ser ordenado, cultivando la creatividad.
Ser honrado a carta cabal.
Ser puntual.

LA GESTICULACIN DEL BARTENDER


Para cada cctel se pueden inventar infinitas variantes personales que tendrn
mayor xito si se presentan con gusto y fantasa.
La buena presentacin de un Irish coffee o de un Pouss-caf depende de la
experiencia y de la seguridad de los gestos del barman. Cuidado con los
utensilios! La coctelera, por ejemplo, puede ejercer sobre los no adeptos al
oficio una particular fascinacin, pero debe ser utilizada oportunamente y sin
exageraciones.
El momento de la agitacin atrae siempre la atencin sobre el barman; el
tintineo rimado y armonioso del hielo cataliza las miradas de todos, como si
anticipara el sabor y el perfume de las exquisiteces que se van a saborear; tres
o cuatro golpes decididos, luego otros seis o siete ms lentos, agitando
siempre la coctelera con movimientos diagonales de abajo hacia arriba y
girando a medias la coctelera para que el contenido pueda amalgamarse a la
perfeccin, lo que tiene lugar durante una pausa.
Un detalle que no debe olvidarse es que en verano los movimientos se
efectan durante un espacio de tiempo ms prolongado para que el hielo
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pueda disolverse y enfriar internamente la bebida, mientras en invierno sern
ms secos y breves.
Si se tropieza con alguna dificultad para abrir la coctelera y distribuir el
contenido, ser suficiente un golpe ligero sobre el punto de unin de las dos
partes. Atencin a no llenar las copas una tras la otra, hay que distribuir
pequeas cantidades en cada una hasta que todo el contenido est repartido
equitativamente. Usando el mezclador el procedimiento es obviamente distinto:
cuando ya se han vertido en l todos los ingredientes deseados, se mezclan en
sentido horario con la cucharilla mezcladora y el resultado se vierte a travs del
colador para evitar que el hielo caiga en los vasos.

ESTRUCTURA ORGANICA DEL BAR


FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de bar en el que labore.
Adems variara segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el
local. Sin embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores del
bartender son las siguientes:
-

Organizar el Bar o saln de Bar.


Cuidar de la limpieza y mantenimiento de estos.

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-

Ser metodolgico y ordenado en el momento de elaboracin de bebidas.


Supervisar la labor de los ayudantes de bar corrigindolos tcnicamente.
Personalizar la atencin para los clientes.
Controlar y supervisar constante mente el stock de Bar y solicitar su
reposicin.

DISPOSICIN Y CUIDADO DEL BAR:

En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la


estantera o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas
adyacentes al bar (generalmente bajo el mostrador) y los equipos, utensilios y
cristalera. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que
el Bar funcione sin contratiempos.

ORGANIZACIN:

El Bartender debe de emplear un sistema de trabajo ya sea creado por l o


asimilado en el trabajo para mantener cada elemento del bar en forma
ordenada y que se encuentre en un lugar apropiado, as como tambin la
cantidad adecuada de los mismos. No existen dos bares iguales, por lo tanto se
debe de estudiar y analizar el sistema mas apropiado para el bar basndose en
la rotacin de sus diversos productos especial mente en los momentos de
mayor afluencia de clientes, para determinar su necesidad y racionalizarlos.
En la organizacin se incluye sobre todo la planificacin de los tiempos:
-

En el ingreso de stock de productos.


Requisicin de reposicin de mercadera
Cuando se supervisa las existencias de insumos.
Al hacer inventario inicial y/o final de utensilios y cristalera, etc.

MANTENIMIENTO:

Las maquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de


mantenimiento. Debe de haber comunicacin permanente entre el Bartender y
los tcnicos encargados, como en todo, es mejor prevenir.

LIMPIEZA:

La limpieza del interior del Bar, los estantes, la botillera, las cavas adyacentes,
el mueble de Bar, son responsabilidad del Bartender, aunque se cuente con
personal de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como
el interior estn siempre limpios y ordenados.
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Esta operacin debe de ser diaria antes de la apertura del establecimiento y
siempre ha de hacerse una limpieza semanal muy profunda. La limpieza, de la
botillera, cristalera y utensilios son responsabilidad directa del Bartender.

Debe de ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su cantidad,


estado de operacin y ordenamiento

UTENSILIOS DEL BAR PROFESIONAL


Aqu tenemos un breve recopilatorio en el presentamos los utensilios
mnimos necesarios para poder desarrollar nuestras habilidades como
Bartender Profesional.

1.- La Coctelera o shaker: Es fundamental para mezclar los


ingredientes, sobre todo para ccteles que contengan huevo, fruta,
nata o azcar. El shaker es una botella de plata, vidrio o acero
inoxidable que se abre por la mitad; la parte inferior es parecida a un
vaso grande. Algunos modelos llevan el colador incorporado, pero, en
general, no son aconsejables porque los pequeos orificios se obturan
fcilmente con los residuos de los zumos de los agrios o la pulpa de la
fruta.
Esta puede ser bsicamente de dos tipos:
La coctelera de estilo europeo o tres Cuerpos.- Consiste en un
contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una
capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que
permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.

La coctelera americana o Boston.- Consiste de dos vasos de igual


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tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta
es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.

COMO USAR LA COCTELERA


No
llenarla
ms
de
2/3
de
su
capacidad.
Agarrarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapn superior,
con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. No levantarla ms arriba del
hombro. Agitarla con movimientos enrgicos de delante hacia atrs con
un poco de vaivn, haciendo pequeas pausas de un segundo, hasta que
se note el recipiente fro y el hielo suene sordo.
2.- Mezclador o mixing glass:
Es un recipiente de cristal de gran tamao; se usa para bebidas que no
deben ser agitadas, sino mezcladas y enfriadas nada ms. Tambin se
le suele llamar vaso de composicin o mixing glass y algunas veces est
graduado. Tambin puede usarse para ello la parte inferior de la
coctelera en caso de que no se disponga de ste.

3.- Colador de Gusanillo o Strainer:


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Tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente
diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el
vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como funcin la de no dejar
pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el
momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador
metlico pequeo, segn el tamao del vaso mezclador. Es muy til
sobre todo si de dispone de una coctelera sin colador incorporado ya que
a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la vista del
cctel.

4.- Cucharilla de bar o Cuchara mezcladora:


Es el accesorio que acompaa al vaso mezclador o mixing glass. Se trata
de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en
espiral, que termina en un pequeo piln que puede usarse para
macerar o machacar determinados ingredientes, como las hojas de
menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo. En
general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cc. Tambin es
muy til para realizar ccteles como la sangra ya que permite remover
de una manera muy sencilla e higinica.

5.- Vaso medidor o dosificador: Es un vaso graduado que sirve


para dosificar la cantidad de lquido que se ha de mezclar. Se
encuentra con facilidad en los establecimientos de artculos para el
hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar
escondido, pues un buen Bartender tiene que saber preparar una
mezcla perfecta dosificando a ojo los ingredientes.
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6.- Mondador o Tallador: Sirve para preparar decorados con la


cscara fileteada de la naranja o el limn, evitando cortar tambin la
parte blanca de la fruta, de difcil digestin.

7.- Sacacorchos: Slido y de fcil empleo, suele llevar incorporado


un cuchillito para cortar las cpsulas de las botellas; las espirales se
encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los
tapones. Es muy interesante pues se puede maravillar a nuestros
invitados mostrndoles el ritual de apertura de las botellas, adems
de ser uno de los utensilios de trabajo ms importantes de un
camarero.

8.- Rallador: En general se necesita un mnimo de dos ralladores:


uno para los agrios y otro para la nuez moscada y dems
ingredientes slidos. Esto ayudar a trabajar con mayor limpieza y
elegancia pues no sern mezclados los dispares aromas de los
ingredientes ya nombrados.
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9.- Hielera o cubo para hielo: Recipiente de plata, cristal o acero


inoxidable; algunos son de plstico isotrmico. Son indispensables las
pinzas o la cucharilla dentada para coger los cubitos de hielo. Sin ella
resulta muy difcil poder trabajar con rapidez y efectividad. Muy
importantes y a ser posible ajustar a la capacidad ms o menos
requerida para la ocasin.

10.- Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quiz de sierra y acabar
en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este
tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular
en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las
manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los
ccteles).

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11.- Adems no hay que olvidarse de otros utensilios de menor
envergadura pero tambin muy tiles como
- Abrelatas: para las bebidas, los zumos de fruta y la leche
condensada.
- Exprimidor: para los ctricos, que puede ser elctrico, pero
sin discusin es preferible manual.
- Pinza: para los tapones de cava.
- Tenedor: a juego con las cucharas y cucharillas, por
razones puramente estticas. Puede tener dos o tres pas, nunca
cuatro.
- Triturador de hielo elctrico o manual: sin olvidar el
schotchmist para el hielo en nieve.
- Azucareras de distintos tipos.
- Goteros: para dar un toque de color a nuestros ccteles
ms coloridos.
- Posavasos: a poder ser de cartn para que absorban
mejor las pequeas gotas que puedan estropear nuestros muebles.

12.-Shaker-Mat: Est diseado para drenar la zona Cocktail shakers.

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13.-Bar Mat:
Este Mat se utiliza para drenar los utensilios de servicio como
Tambin la cristalera.

14.- Pour Spouts:


Sirve para dosificar la cantidad de licor servido. Es como un tapn con
un tubo hueco y arqueado de unos 5cm de largo por el que sale el licor
con una medida ya establecida por el fabricante.

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15.-Muddler o Mortero:
Es un utensilio del bar que se utiliza para machacar o triturar
Ingredientes naturales tales como frutas o especias.

16.- Jigger:
Sirve para medir las cantidades de los diferentes ingredientes
lquidosQue se va a mezclar para la preparacin de una bebida. Medida
americana para licores, equivalente a una onza y media (1 1/2).

17.- Condiment Holder:


Sirven para poner las frutas preparadas para decorar los cocteles as
como tambin las especias.

18.- Speed Opener:


Sirve para abrir rpidamente las botellas,
destapador, es muy til y de fcil manejo.

ms

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conocido

como

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19.-Lighter leash:
El Encendedor Leash Original est diseado para mantener un tamao
estndar a su cinturn, bolsillo, falda o la cartera y le da a su usuario un
acceso rpido a una fuente luminosa el Encendedor Leash es divertido y
muy prctico.

20.-Floor Mat:
Es una estructura de goma ergonmica creada para evitar el estrs en
los pies y tambin sirve para evitar roturas de botellas cuando se
realizan movimientos de flair y existen cadas.

21.-Bar keeper:
Estos Jugo Pourers son los ms exticos en el mercado. Moldeados en
un ngulo que es perfecto para V Pouring. El contenedor tiene 1 litro de
lquido, y tiene marcas de 0,25, 0,50, 0,75 en el lado lateral.

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22. - Speed Rail:


Este hecho de acero inoxidable es para facilitar la rotacin de botellas
durante la elaboracin de bebidas ms conocido como riel de velocidad.
Disponible en 3 tamaos, 22, 32 y 42 pulgadas.

23.-Slotted Ice Scoop:


Conocido como pala para hielo diseado para escurrir el hielo y reducir
el exceso de agua en los cocteles. Esta hecho de plstico muy duro y
resiste cadas, tambin estn hechos en acero inoxidable y en
policarbonato.

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24.-Pinzas Para Hielo:
Utensilio para la manipulacin de hielo su manipulacin se debe de
realizar con cuidado

25.-Pinza Para Fruta:


Utensilio para la manipulacin de fruta y decoraciones con elementos
naturales,
se utiliza en la preparacin de cocteles en la parte
decorativa, son ms pequeas que la pinza para hielo.

26.-Tabla de Picar:
Es importante tener una tabla para poder picar, tallar, cortar la fruta ya
sea para hacer decoraciones o para utilizarla como ingrediente de
cocteles, estas tablas estn hechas de silicona dura que evita que se
desarrollen micro organismos y se recomienda que la tabla de picar de
Bar no sea utilizada en otras reas para evitar la contaminacin cruzada,
existe un diseo flexible que es de silicona y plstico especial.

27.-Bar Caddies.Es un organizador de bar que se utiliza en los bares profesionales para
establecer un orden con los elementos que sirven para presentar una
bebida como son: Servilletas de coctel, mondadientes, sorbetes, stirs,
etc.

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28.-Glass Rimmer:
Se utiliza para hacer todo tipo de crustas ya sea con sal o azucares de
colores con fines decorativos en cocteles short drink u Long drink
Es de material plstico negro y tambin lo hay en acero inoxidable.

29.-Sifon Seltz:
Es un sifn que funciona a base de gas carbnico que se utiliza en bares
muy especializados y solo se usa con agua de mesa (agua
desmineralizada) y es recargable.

EQUIPOS DEL BAR PROFESIONAL


MAQUINA PARA FABRICAR HIELO

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Caractersticas:

Estructura de acero inoxidable.


Capacidad de produccin en 24 horas:
-22 kg.

Capacidad del contenedor de 16 kg.


Hielo hueco.
Motor de alto rendimiento.
Enfriado por agua.
220 voltios 60 hz, 310 watts.
Dimensiones: L 40 cm, A 67 cm, P 46

cm.

MAQUINA DE CAFE
Caractersticas:

Semiautomtica de 02
Grupos.

Bastidor de acero y
Tecno polmeros anti
raya.

Estructura de acero inox.

Dosificacin manual de
Caf, servicios: 02 Salidas
De vapor, 01 Salida de
Agua Caliente.

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Manmetro de control de presin de caldera.


Grupo de bronce termo compensado.
Cambiadores de calor independientes.
Auto nivel electrnico.
220 voltios 60 hz.

MAQUINA DE CAF EXPRESSO AUTOMTICA

Caractersticas:

Dosificacin automtica y programable del caf.


Carga de agua automtica.
Dotaciones: 02 erogadores de vapor, 01 erogador de agua
caliente.
Caldero con capacidad de 22 litros.
Estructura de acero.
Carrocera en acero.
Manmetro de control de presin de caldera.
Manmetro de control de presin de bomba.
Grupo de bronce termo compensado.
220 voltios 60 hz.

MAQUINA DE CAF EXPRESSO SPER AUTOMTICA

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Caractersticas:

Dosificacin programable de la cantidad del caf.


Estructura de acero.
Carcasa en tecno polmeros anti raya.
Servicios: 01 salida de vapor/agua.
Reservorio de agua incorporado no necesita conexin a la red
hdrica.
Moledor incorporado.
Tolva para granos de caf con capacidad de 250 gr.
Regulacin de la cantidad de caf a moler.
Capacidad de produccin 200 caf por da.

MEZCLADORA ELCTRICA (drink mixers)

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Caractersticas:

2
2
2
2

ejes para mezclar de calidad comercial


vasos en acero inoxidable
velocidades en cada motor
espacios para mezclar

LICUADORA ELCTRICA (blender)

Caractersticas:

Accin-Wave sistema
de mezcla continuamente
tira hacia abajo en las
cuchillas
de
buenos
resultados.
Suave luz azul se ilumina
suavemente su contador.
5 velocidades touchpad
controles de iluminacin. Caractersticas:
Resistente a los araazos
acrlico Shell mantiene su
Accin-Wave sistema de
brillo.
Mezcla continuamente tira
800 vatios de potencia
hacia
pico.
Abajo en las cuchillas de
buenos
Resultados.
2 cuchillas de Acero inoxidable
Frasco de vidrio de 48 oz.
Motor
de
500
watts

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Caractersticas:

interruptores, son de fcil acceso

Accin-Wave sistema
continuamente por las
fuerzas de mezcla en las
hojas de resultados sin
tropiezos.
Mezclas de 16 oz. Daiquiri
en slo 20 segundos.
Potente motor 1 / 2 HP de
fuerza.
Alta
y
baja
y
de
encendido / apagado /
pulso,
se
alternan
y control.

Tapn del depsito extrable.


32 oz. contenedor de acero inoxidable.
4 cuchillas de acero inoxidable.
pies de goma Sure Grip.

FREZZER (CONGELADORA)

Caractersticas:
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De aspecto exterior mejorado.


Zonas Hard y Soft Freeze.
Posee aproximadamente 117 libras de Alimentos congelados.
Caracterstica de fcil congelamiento de productos.
Canasta extrable.
luz indicadora potente.
Resistente a la corrosin interior de aluminio anodizado.
Termostato ajustable.
Dimensiones:
Profundidad
24.63,
Altura
33.5,
Ancho 24,97.

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CRISTALERA DEL BAR Profesional

Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado
que sea. Es de diseo elegante que se
adapta fabulosamente bien a la mano. La
parte superior debe estar siempre lo
suficientemente abierta para permitir algn
tipo de decoracin. Su capacidad mxima
debe ser de unas 4 onzas.

Vaso HIGHBALL
Es uno de los vasos ms utilizados en el
servicio de variados tipos de cocteles. En
realidad, su utilidad es mxima por lo que
siempre resulta positivo tenerlo siempre a
mano en su bar. La capacidad es de 8 onzas
aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las
rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky.
Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a
la gran cantidad de cocteles en las rocas, es
un vaso que no puede faltar en su bar.

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Vaso COLLINS
Es el vaso indispensable para los tragos
largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor.
El diseo se estrecha por el centro. Su
capacidad mxima oscila alrededor de las 10
onzas. Es, pues, otro de los vasos que no
pueden faltar en su bar, por limitado que
sea.

Copa SOUR
Se trata de una copa ancha y achatada que
se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene
una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.
Sirve fundamentalmente para cocteles,
sobre todo los de tipo extico.

Copa GLOBO
Es el ms verstil de todos los vasos.
Aunque se utiliza ms que nada para servir
vino, tambin es til para aperitivos. Su
capacidad promedio es de unas 10 onzas.
Por eso es tambin muy usado para servir
cerveza. Se trata, pues, un tipo de vaso que
debe estar en todo bar personal que se
aprecie.

Copa JEREZ
Especialmente diseado para servir cordiales
o los llamados "digestivos". Como tienen
muy poca capacidad (2 onzas), la bebida no
pierde su bouquet.
Tambin se utiliza normalmente para servir
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Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.

Copa de LICOR o CREMA


Son las ms pequeas y se usan para servir
los licores exticos y las cremas, para as
conservar mejor su aroma. Capacidad para
1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso
est limitado, prcticamente, a ese trago.
De todos modos, no faltan quienes lo usen
para servir licores. A no ser que usted sea
una persona fantica de estos tragos, puede
prescindir de l.

Copa para COGNAC o BRANDY


La tradicional copa de Brandy es otro
indispensable en su bar. Es redonda para
poder calentar el licor con la palma de las
manos y ms estrecha en la boca para
mantener el aroma de su bebida. Se
llenan solo hasta la mitad o menos. El
tamao vara, pero trate de no utilizar
esas copas enormes que siempre resultan
bastante ridculas.

Copa Palmera
Copa abierta, es la forma tradicional de copa
de champagne. En la actualidad se utiliza
con mucha frecuencia a la hora de servir
cocteles

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Copa TULIPN
Es uno de los dos vasos ms populares para
servir el champagne. Su diseo alargado y
estrecho permite mantener las burbujas
durante ms tiempo. Adems, es preferible
tambin por su lnea, mucho ms atractiva y
elegante.

Copa para VINO TINTO


Con un aspecto slido, como para reflejar la
fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es
apropiado tambin para los claretes. El
borde es lo suficientemente ancho como
para permitir que el vino pueda respirar sin
mayores problemas.

Copa para VINO BLANCO


El tallo de este vaso es muy alargado, para
impedir que la mano caliente el vino. El
recipiente en s es amplio, abrindose hacia
arriba. Es un diseo moderno, ideal para
saborear a fondo la frescura del vino blanco.

Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso
tiene un uso muy limitado: servir los
cocteles calientes. Precisamente por eso
tiene una manija, cuyo diseo puede variar
considerablemente. Se trata, de todos
modos, de un vaso no muy utilizado, por lo
que no forma parte de los bsicos en su bar.

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El COCTEL

Concepto
La palabra Cocktail viene del ingles que literalmente significa cola de
gallo. Se dicen muchas teoras sobre la procedencia de esta palabra,
lo, ms certero es a la cola de gallo.
Se dice cuando dos gallos peleaban y uno ganaba, se daba el brindis
del cocktails un salud por la cola del gallo vencedor.
Hoy en da como todo evoluciona sabemos que el cctel tambin viene
a ser la combinacin ordenada de dos a ms ingredientes pudiendo
clasificarlo en bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
METODOLOGA
MTODOS DE ELABORACIN

BATIDO (SHAKER).-

Se prepara en coctelera o shaker se caracteriza por tener insumos


densos que se dosifican sobre los hielos. Debe agitarse entre 8 y 10
segundos para obtener una mezcla homognea, utilizando el hielo
como agente mezclador. Generalmente se sirve fro pero con los hielos
colados, en caso de usar licuadora el batido no debe exceder los cuatro
segundos para no aguar la mezcla.

LICUADO (BLENDER).-

Este mtodo requiere licuadora cuando la receta indica pulpa de frutas


o exige el punto frozzen (abundante hielo que forma parte de la
mezcla).

REFRESCADO (STIRRED).-

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Se requiere un vaso mezclador con cucharita de bar y colador de
gusanillo. El mtodo consiste en dosificar los insumos sobre el hielo y
enfralos
con
movimientos
circulares
por
8
segundos
aproximadamente, se sirve colando los hielos. Generalmente estos
ccteles tienen tres componentes como mximo. Con este mtodo se
prepara el Martini el Manhattan por ejemplo.

DIRECTO (BUILD).-

Es el procedimiento ms sencillo. Se prepara directamente en el vaso


de presentacin y se dosifica los insumos sobre los hielos en el orden
indicado. Al final se mezcla ligeramente para homogenizar el preparado.
En los casos que al final se agregue un insumo denso que vaya al fondo
del vaso no es necesario aplicar la mezcla.

MACHACADO (MUDDLER)

En este mtodo de elaboracin de utiliza el muddler o mortero como


principal elemento y se nos sirve para machacar u estrujar los
diferentes ingredientes vegetales apara extraerles el zumo y
homogenizarlos con las especias o el azcar que eventual mente se
pueda utilizar.

COMPUESTO (FORMED)

Este mtodo de elaboracin es el ms complejo, ya que participan ms


de dos mtodos diferentes de elaboracin e incluso los ingredientes de
los cocteles suelen ser de muy alta calidad y se trabaja con especias y
frutas no muy convencionales.

ANLISIS DEL CCTEL


Todos los ccteles representan el despliegue de la ms alta
imaginacin y creatividad, tanto en ocasiones sociales como el deleite
personal.

Sensacin visual.- se evala el atractivo del cctel segn su


apariencia, ya sea por el adorno o decoracin, la eleccin de
una copa o un vaso determinado, adems de la cualidad del
color obtenido.
Sensacin olfativa.- el aroma: la gran mayora de los
ccteles son servidos fros y aromatizados, se determina el
valor en trminos de intensidad y cualitativamente con
respecto a su finura y elegancia.
Persistente en el gusto: un buen degustador percibe todos o
algunos de los cuatro sabores fundamentales reconocidos por

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las papilas degustativas (dulce, acido, amargo, salado).
Cuando un sabor es absorbido por primera vez tiende a
permanecer a persistir aunque de distinto modo.
1. lo dulce persiste siempre
2. lo amargo y lo acido casi siempre.
3. lo salado persiste ligeramente.
Para la mejor percepcin de las cualidades de las bebidas, el trago
debe detenerse en la boca, dando oportunidad para que los
neuroreceptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias
aromticas.
Impresiona general.- es la etapa final de la evaluacin. Se tendr el
resultado del anlisis hasta obtener un resultado de: excelente, muy
bueno, regular, malo y psimo.

PROPIEDADES DE LOS COCTELES

LOS APERITIVOS

Se sirven antes del almuerzo o la comida y sirven para estimular el


apetito, generalmente son cocteles cortos y se clasifican segn el
ingrediente predominante.
Son bebidas que nos estimulan el apetito.
El aperitivo o estimulante puede variar segn gustos, por ejemplo: una
cerveza, una copa de vino o un whisky si es que no se prefiere un
coctel.
La copa adecuada para el servicio de los aperitivos ser entre 4 a 6
onzas.
Acidos
Sobresalen los ctricos, aunque deben estar ligeramente azucarados por
ejemplo el pisco sour, y el whisky sour.
Secos
La presencia del alcohol es notoria y astringente, por ejemplo el dry
Martini y el Gibson.

Semisecos
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El aporte del azcar y otros ingredientes saborizados atena la
presencia del alcohol. En esta lnea se inscriben el Manhattan y el
gimlet.
Amargos
Estn basados en bebidas tipo bitter, son grandes estimulantes del
apetito y tiene una enorme legin de adeptos. En esta categora se
encuentra el americano el negroni.
Salados
Pese a que la sal es un ingrediente extrao en la Coctelera, hay tragos
que adquieren personalidad gracias a una pizca del salobre elemento,
en estos grupos esta el bloody mary y el margarita.

DIGESTIVOS

Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso se le conoce tambin
como short drinks, segn sus ingredientes pueden clasificarse en
dulces, semidulces y cremosos.
Dulces
Generalmente estn compuestos por un aguardiente fuerte y licores
que se caracterizan por ser muy dulces y con graduacin alcohlicas
variables que van de 17 a 40 grados de alcohol.
Semidulces
Son los ms consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque
todos sus ingredientes estn bien equilibrados ejemplo ruso negro y
Elisa.
Cremosos
El componente principal es la leche o crema de leche ejemplo
grasshopper, Alexander etc.

REFRESCANTES

Se caracterizan por calmar


la sed y en sus ingredientes tienen
abundante hielo y jugos, aguas carbonatadas, bebidas gaseosas, o
zumos de futas.
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NUTRITIVOS

Se caracterizan por tener en sus ingredientes altos valores


nutricionales y sus ingredientes ms comunes son los productos
lcteos como pueden ser:
-

leche, huevos, algarrobina, etc.

DEMOSTRACIN
No. 1
NOMBRE: Chilcano de Pisco
MTODO: Directo (BUILD)
PROPIEDAD: Refrescante
CRISTALERA: Long Drink
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
1 Dash Bitter Angostura
4 5 Hielos en cubos
Completar con Ginger Ale
DECORACIN: Slice de Limn Verde

No. 2
NOMBRE: Capitn
MTODO: Refrescado (STIRRED)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERA: Martini Omega
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
1 oz Vermouth Rosso
1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
6 8 Hielos en cubos
DECORACIN: Cherry al Marrasquino rojo

No. 3
NOMBRE: Pisco Sour
MTODO: Batido (shaker)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERA: Old Fashioned (modelo kero)
INGREDIENTES:
3 oz Pisco Acholado
1 oz Syrup de goma
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1 oz Zumo de limn
1 Clara de huevo
8 10 Hielos en cubos
DECORACIN: 1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
No. 4
NOMBRE: Piscoco
MTODO: Licuado (blender)
PROPIEDAD: After - Dinner
CRISTALERA: Palmera
INGREDIENTES:
1.5 oz Pisco Acholado
2 oz Crema de coco
0.5 oz Leche evaporada
6 8 Hielos en cubos
DECORACIN: 1 Cherry al Marrasquino rojo

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