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MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N8.
EXTRACCION, GELATINIZACIN E HIDROLISIS DEL
ALMIDN.
CURSO
QUMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR :
ALUMNOS :
- ALVAREZ MURGUEYTIO, CLAUDIA VANESSA
- CESPEDES MASRTINEZ, JENNIFER KELLY
- GIL SACHEZ, PAOLA
- VILCA LOBOS, GUADALUPE
La Molina, 2012
I.
INTRODUCCION
III.
OBJETIVOS
modificados
tienen
un
nmero
enorme
de
posibles
amilopectina
se
diferencia
de
la
amilosa
en
que
contiene
Resultados 1
Tubo
Observaciones
1=HCl+sol.almidon+0.5 min
de Trat.Termic+lugol
2=HCl+sol.almidon+1 min de
Trat.Termic+lugol
3=HCl+sol.almidon+1 min 30
seg de Trat.Termic+lugol
4=HCl+sol.almidon+2 min de
Trat.Termic+lugol
5=HCl+sol.almidon+2 min 30
seg de Trat.Termic+lugol
6=HCl+ sol.almidon+ SIN
Trat.Termic + lugol
7=agua+sol.almidon+2 min
30 seg de Trat.Termic+lugol
Color negro-morado y
precipitado blanco
Resultados 2
tubo
Observaciones
1 gota de
Observacin
Color marrn oscuro
1 gota de
Color morado
1 gota de
1 gota de
Color lila
1 gota de
1 gota de
Color transparente
1 gota de
1 gota de
1 gota de
V.
DISCUSIONES
Segn Fennema (2000), las molculas de amilosa son helicoidales,
con la zona interior hidrfoba (lipofila), y son capaces de formar
complejos con porciones lineales hidrfobas de molculas que se
ajustan a las dimensiones del tubo hidrofbico. El yodo (como I3)
es
capaz
de
formar
complejos
tanto
como
amilosa
como
aparente
CONCLUSIONES
La degradacin del color se debe a la fragmentacin del
almidn.
desaparecer.
Si calentamos almidn con agua, no se va a producir
fragmentacin alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que
tiene el respectivo tubo al agregarle yodo
VII.
BIBLIOGRAFIA
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra.
Mxico, D.F.
Qumica de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia, 2000