Você está na página 1de 10

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N8.
EXTRACCION, GELATINIZACIN E HIDROLISIS DEL
ALMIDN.

CURSO

QUMICA DE ALIMENTOS

PROFESOR :

Repo-Carrasco Valencia, Ritva Ann Mari

ALUMNOS :
- ALVAREZ MURGUEYTIO, CLAUDIA VANESSA
- CESPEDES MASRTINEZ, JENNIFER KELLY
- GIL SACHEZ, PAOLA
- VILCA LOBOS, GUADALUPE

La Molina, 2012

I.

INTRODUCCION

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la


amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de
yodo debido no a una reaccin qumica sino a la adsorcin o fijacin de
yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo cual slo ocurre en
fro. Como reactivo se usa una solucin denominada Lugol que contiene
yodo y yoduro potsico. Como los polisacridos no tienen poder
reductor, la reaccin de Fehling da negativa.
La prueba del almidn es una prueba muy sencilla pero que todava se
utiliza para determinar la presencia de almidn en algunos alimentos. La
prueba se basa en una reaccin fsica y no qumica, en la cual el almidn
reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso.
Bajo las mismas condiciones, el glucgeno da una coloracin caf.
II.

III.

OBJETIVOS

Extraer almidn presentes en tubrculos y races.


Evaluar sus caractersticas y propiedades fisicoqumicas.
FUNDAMENTO TEORICO

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las


plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80%
de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el
almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los
almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races

y tubrculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los


almidones

modificados

tienen

un

nmero

enorme

de

posibles

aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,


ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El trigo, el centeno y la cada tienen dos tipos de granos de almidn: los
grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los nos
lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la
polinizacin. Los pequeos grnulos, presenta un total de 88% del
nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la
polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que
necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su
extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est
entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilo pectina, los grnulos de almidn
creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.
La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca
sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por


medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln;
es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la
a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de
glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es
por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en
el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor
del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos
aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La

amilopectina

se

diferencia

de

la

amilosa

en

que

contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol;


las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones
estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una
posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.
IV. RESULTADOS

Hidrlisis y reaccin del almidn con el yodo

Resultados 1
Tubo

Observaciones

1=HCl+sol.almidon+0.5 min
de Trat.Termic+lugol

Color negro-morado oscuro

2=HCl+sol.almidon+1 min de
Trat.Termic+lugol

Color marron (inicios de la


hidrlisis del almidon)

3=HCl+sol.almidon+1 min 30
seg de Trat.Termic+lugol

Color lila (+ hidrlisis del


almidon)

4=HCl+sol.almidon+2 min de
Trat.Termic+lugol

Color parduzco (++ hidrlisis


del almidon)

5=HCl+sol.almidon+2 min 30
seg de Trat.Termic+lugol
6=HCl+ sol.almidon+ SIN
Trat.Termic + lugol

Color amarillomostaza(hidrlisis en totalidad


del almidon)
Color azul-lila y precipitado
blanco

7=agua+sol.almidon+2 min
30 seg de Trat.Termic+lugol

Color negro-morado y
precipitado blanco

Resultados 2
tubo

Observaciones

1. Almidn + HCl (0.5 min)

Color negro-violeta oscuro

2. Almidn + HCl (1 min)

Color violeta oscuro (no hay


inicios de la hidrlisis del
almidn)
Color lila oscuro ( no hay
hidrlisis del almidn)

3. Almidn + HCl (1.5 min)


4. Almidn + HCl (2 min)

Color lila oscuro (comienzo de


hidrlisis del almidn)

5. Almidn + HCl (2.5 min)

Color morado (hidrlisis parcial


del almidn)

6. Almidn + Agua (3 min)

Color morado claro ( hidrlisis


de almidn)

7. Almidn + HCl (sin trat.


Trmico)

Color negro-violeta intenso


(hidrlisis total del almidn)

Determinacin de la gelatinizacin del almidn


Resultados
Vaso de precipitado
Tratamiento a 45C +
yodo
Tratamiento a 50C +
yodo
Tratamiento a 55C +
yodo
Tratamiento a 60C +
yodo
Tratamiento a 65C +
yodo
Tratamiento a 70C +
yodo
Tratamiento a 75C +
yodo
Tratamiento a 80C +
yodo
Tratamiento a 85C +
yodo

1 gota de

Observacin
Color marrn oscuro

1 gota de

Color morado

1 gota de

Color lila intenso

1 gota de

Color lila

1 gota de

Color lila claro

1 gota de

Color transparente

1 gota de

Color azul marino ( +


degradacin de amilosa)
Color azul claro (++
degradacin de amilosa)
Color azul (+++ degradacin
de amilosa)

1 gota de
1 gota de

V.

DISCUSIONES
Segn Fennema (2000), las molculas de amilosa son helicoidales,
con la zona interior hidrfoba (lipofila), y son capaces de formar
complejos con porciones lineales hidrfobas de molculas que se
ajustan a las dimensiones del tubo hidrofbico. El yodo (como I3)
es

capaz

de

formar

complejos

tanto

como

amilosa

como

amilopectina. Tambin en este caso, el complejo se forma cuando


se introduce el yodo en el interior hidrofbico de segmentos de
hlice. En el caso de la amilosa, los largos segmentos helicoidales
permiten la formacin de largas cadenas de poli (I3), que dan
lugar al color azul caracterstico que puede ser utilizado como
diagnostico de la presencia de almidn. El complejo amilosa yodo
contiene un 19% de yodo, y la determinacin de la cantidad de
complejo sirve para medir la cantidad de amilosa

aparente

presente en el almidn. La amilopectina se colorea de color rojo


purpura con el yodo, debido a que las ramas de amilopectina son
demasiado cortas para la formacin de largas cadenas de poli
(I3). En la experiencia que realizamos para la deteccin del
almidn observamos que tanto la maicena como el camote
contienen almidn, una

proporcin de amilosa que ambas

muestras tienen, la combinacin con el reactivo yodo nos dio la


caracterstica del color azul en las dos muestras. Esta coloracin se
debe a la amilasa que absorbe Yodo en cantidad aproximadamente
igual a un 20% de su peso, formando un complejo violeta, que es
un complejo de inclusin, en el que las molculas de Yodo se
sitan en el espacio que queda libre en el centro, al adoptar las
largas cadenas de amilasa una conformacin en hlice.
Segn Fennema (2000), las molculas de almidn, como todas las
de los dems polisacridos, se despolimerizan por accin de los
cidos en caliente. Industrialmente, se aade acido clorhdrico a
los almidones bien mezclados, la mezcla se calienta entonces
hasta que se obtiene el grado deseado de despolimerizacin. El
acido se neutraliza y se recupera el producto, tras lavado y
desecacin. Estos almidones se denominan modificados por cidos
o bien por coccin rpida, y el proceso est relacionado con la
perdida de viscosidad del almidn. A pesar de que solo unos pocos
de los enlaces glucosdicos han sido hidrolizados, los grnulos de
almidn se desintegran mucho ms fcilmente por calentamiento
de agua. Los almidones modificados por cidos forman geles de
gran claridad y muy fuertes, aunque dan lugar a soluciones de
menor viscosidad. La modificacin ms intensa utilizando cidos
da lugar a la formacin de dextrinas. En la experiencia de reaccin
del almidn con el yodo se puede observar que despus de
agregar la solucin de yodo a los 5 primeros tubos con HCl estas
no aparece el color azul-violeta porque al romperse o hidrolizarse
el almidn en unidades ms pequeas de carbohidrato, el color
azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede
determinar el final de una hidrlisis, cuando ya no hay cambio de
color, en cambio al tubo que no tena el HCL obtuvo el color
caracterstico azul violeta.

Segn Fennema (2000), los grnulos de almidn no daados son


insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir pueden hincharse ligeramente con el agua y
volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo, cuando se
calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos. Evidencias de la
perdida de orden son: el hinchamiento irreversible del granulo, la
perdida de la birrefringencia y la prdida de la cristalinidad. La
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura siendo los grnulos
ms grandes los que primero se gelatinizan. La temperatura inicial
aparente de gelatinizacin y el intervalo dentro del cual tiene lugar
dependen del mtodo de medida y de la relacin almidn - agua,
del tipo de granulo, as como de las heterogeneidades en la
poblacin de grnulos. El hinchamiento de los grnulos y la
disrupcin da lugar a una masa viscosa (la pasta) que consiste en
una fase continua de amilosa y/o amilopectina solubilizadas y una
fase discontinua de restos de los grnulos. En la experiencia de la
determinacin del punto de gelatinizacin se observo que en todos
los tubos cuando se calentaban empezaba un proceso lento de
absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son
las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de
hidrogeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas
cristalinas (Badui, 1986). A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a
hincharse y aumentar el volumen. Al llegar a una cierta
temperatura (75C), el granulo alcanza su volumen mximo y
pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad
de birrefringencia; si se administra ms calor, el granulo hinchado,
incapacitado para retener el liquido, se rompe parcialmente y la

amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en


el seno de la disolucin. Una vez que los grnulos se rompen, la
viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor estable en el que se
genera un gel cuyas caractersticas fsicas y qumicas son
diferentes en cada almidn.
VI.

CONCLUSIONES
La degradacin del color se debe a la fragmentacin del
almidn.

En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los


enlaces que mantienen unido a los monmeros del almidn y se
forma glucosa, maltosa, iso-maltosa.

En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el


tiempo de reaccin es menor, por ello existe coloracin al
reaccionar con el yodo. En los ltimos tubos, la degradacin ha
aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin tiende a

desaparecer.
Si calentamos almidn con agua, no se va a producir
fragmentacin alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que
tiene el respectivo tubo al agregarle yodo

VII.

BIBLIOGRAFIA
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra.
Mxico, D.F.
Qumica de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia, 2000

Você também pode gostar