CODEX STAN 66

Page 1 de 1

NORME CODEX POUR LES OLIVES DE TABLE

(CODEX STAN 66-1981)
1.

CHAMP DAPPLICATION

La prsente norme sapplique aux fruits de lolivier cultiv (Olea europaea L.) tels que dfinis la
section 2, soumis des traitements ou oprations appropris, destins en tant quolives de table la
consommation directe, y compris la restauration, ou lemballage en contenants en vrac en vue du
remballage en contenants destins la vente au dtail. Elle ne sapplique pas ce produit lorsque celui-ci
est destin subir une transformation ultrieure.
2.

DESCRIPTION

2.1

DFINITION DU PRODUIT
Olives de table dsigne le produit:

2.2

(a)

prpar partir des fruits sains de varits de lolivier cultiv (Olea europaea L.) ayant atteint le
stade de maturit appropri, choisis pour leur production de fruits dont le volume, la forme, la
proportion de chair par rapport au noyau, la finesse de la chair, la saveur, la fermet et la facilit
se sparer du noyau les rendent particulirement aptes la confiserie;

(b)

soumis des traitements de dsamrisation et conserv par fermentation naturelle, et/ou par
traitement thermique ou par dautres moyens, afin den empcher la dtrioration et dassurer la
stabilit du produit dans des conditions dentreposage appropries, avec ou sans agent de
conservation;

(c)

conditionns avec ou sans un liquide de couverture appropri conformment la section 3.1.3.

DNOMINATIONS DU PRODUIT

Les olives de table sont classifies selon les catgories suivantes: types dolives, prparations
commerciales et traitements:
2.2.1 Types dolives
En fonction du degr de maturit des fruits frais, les olives de table sont classes dans lun des types
suivants:
(a)

Olives vertes: fruits rcolts au cours du cycle de maturation, avant la vraison, au moment o
ils ont atteint leur taille normale.

(b)

Olives tournantes: fruits rcolts avant complte maturit, la vraison.

(c)

Olives noires: fruits rcolts au moment o ils ont atteint leur complte maturit, ou peu avant.

2.2.2 Prparations commerciales

Les olives font lobjet des prparations commerciales et autres traitements suivants:
(a)

Olives confites: olives vertes ou tournantes ou noires ayant subi un traitement alcalin:
(a-1)

Olives vertes confites;

Rvision 1987, 2013.

CODEX STAN 66

(b)

(c)

(d)

Page 2 de 2

(a-2)

Olives tournantes confites;

(a-3)

Olives noires confites;

(a-4)

Olives vertes mures1.

Olives au naturel: olives vertes ou tournantes ou noires traites directement la saumure dans
laquelle elles subissent une fermentation totale ou partielle et conserves par adjonction
dagents acidifiants ou non:
(b-1)

Olives vertes au naturel;

(b-2)

Olives tournantes au naturel;

(b-3)

Olives noires au naturel.

Olives dshydrates et/ou rides: olives vertes, tournantes ou noires ayant subi ou non un
lger traitement alcalin, conserves en saumure ou partiellement dshydrates au sel sec et/ou
par chauffage ou tout autre procd technologique:
(c-1)

Olives vertes dshydrates et/ou rides;

(c-2)

Olives tournantes dshydrates et/ou rides;

(c-3)

Olives noires dshydrates et/ou rides.

Olives noircies par oxydation: olives vertes ou tournantes conserves en saumure, fermentes
ou non, et noircies par oxydation, avec ou sans milieu alcalin. Elles devraient tre dune couleur
noire uniforme.
Les olives noircies par oxydation devraient tre conserves dans des rcipients ferms
hermtiquement et faire lobjet dune strilisation par la chaleur.
(d-1)

(e)

2.3

Olives noires.

Spcialits: Les olives peuvent faire lobjet de prparations diffrentes ou complmentaires de

celles qui sont prvues ci-dessus. Ces spcialits gardent lappellation olives pour autant que
les fruits mis en uvre rpondent aux dfinitions gnrales de la prsente norme. Les
dnominations utilises pour ces spcialits doivent tre suffisamment explicites pour ne pas
susciter, dans lesprit des acheteurs ou des consommateurs, de confusion quant lorigine et la
nature du produit et, en particulier, eu gard aux appellations tablies dans la prsente norme.

TYPES VARIETAUX

Toute varit produite commercialement (cultivar) et convenant la transformation peut tre

employe.
2.4

MODES DE PRSENTATION
Les olives peuvent se prsenter sous lune des formes ci-aprs:

Olives dont la couleur varie du jaune verdtre dautres teintes de vert et qui peut tre tachetes. Les olives
subissent un traitement destin enlever lamertume ainsi quun traitement thermique adquat, et sont emballes
dans des rcipients hermtiques; elles ne sont ni oxydes ni traites avec des agents acidifiants.

CODEX STAN 66

Page 3 de 3

2.4.1 Olives entires

(a)

Olives entires: Olives avec ou sans pdoncule, prsentant leur conformation naturelle et non
dnoyautes.

(b)

Olives casses: Olives entires soumises une opration permettant de faire clater la pulpe
sans broyer le noyau qui demeure intact et entier dans le fruit.

(c)

Olives taillades: Olives entires taillades dans le sens longitudinal moyennant des incisions
pratiques dans la peau et une partie de la pulpe.

2.4.2 Olives dnoyautes

(a)

Olives dnoyautes: Olives prsentant dans lensemble leur conformation naturelle et dont le
noyau a t t.

(b)

Moitis: Olives dnoyautes ou farcies, coupes en deux moitis approximativement gales

perpendiculairement au grand axe du fruit.

(c)

En quartiers: Olives dnoyautes, coupes en quatre parties approximativement gales, suivant

le grand axe du fruit et perpendiculairement celui-ci.

(d)

Sections: Olives dnoyautes, coupes longitudinalement en plus de quatre parties

approximativement gales.

(e)

Rouelles ou rondelles: Olives dnoyautes ou farcies, coupes en tranches dpaisseur peu

prs uniforme.

(f)

Haches: Menus morceaux dolives dnoyautes, de forme irrgulire et pratiquement

exemptes (pas plus de 5 pour 100 en poids de ces units) dunits identifiables comme points
dinsertion du pdoncule et de morceaux de rouelles ou rondelles.

(g)

Brises: Olives brises au cours du dnoyautage ou de lintroduction de la farce. Dhabitude,

ces olives peuvent contenir des fragments de farce.

2.4.3 Olives farcies: Olives dnoyautes, farcies avec un ou plusieurs produits appropris (piment, oignon,
amande, cleri, anchois, olive, zestes dorange ou de citron, noisettes, cpres, etc.) ou leurs ptes
comestibles.
2.4.4 Olives salade: Olives brises entires ou brises et dnoyautes avec ou sans cpres, avec des
fragments de farce, lorsquelles prdominent par rapport lensemble du produit commercialis sous cette
forme.
2.4.5 Olives aux cpres ou medley: Olives entires ou dnoyautes, gnralement de petit calibre, avec ou
sans farce, comportant des cpres, emballes avec dautres produits comestibles marins, tels que des
morceaux doignon, de carotte, de cleri, de poivron et dautres ingrdients appropris, tels que dfinis dans
la section 3.1.2 lorsquelles prdominent par rapport lensemble du produit commercialis sous cette forme.
2.5

AUTRES MODES DE PRSENTATION

Tout autre mode de prsentation du produit doit tre autoris; toutefois, le produit doit:
(a)

se distinguer suffisamment des autres modes de prsentation noncs dans la norme;

CODEX STAN 66

Page 4 de 4

(b)

rpondre toutes les spcifications pertinentes de la norme, y compris celles relatives aux
limites fixes pour les dfauts, le poids goutt, et pour toute autre spcification applicable au
mode de prsentation se rapprochant le plus du mode ou des modes de prsentation viss par
la prsente disposition; et

(c)

tre correctement dcrit sur ltiquette afin de ne pas tromper le consommateur ou linduire en
erreur.

3.

FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALIT

3.1

COMPOSITION

3.1.1 Ingrdients de base

Olives telles que dfinies aux sections 1 et 2, avec ou sans liquide de couverture.
3.1.2 Autres ingrdients autoriss
Dautres ingrdients peuvent tre utiliss, tels que:
(a)

Eau;

(b)

sels alimentaires tels que dfinis dans la Norme pour le sel de qualit alimentaire (CODEX
STAN 150-1985);

(c)

vinaigre;

(d)

huile dolive, telle que dfinie dans la Norme pour les huiles dolive et les huiles de grignons
dolive (CODEX STAN 33-1981) ou dautres huiles vgtales telles que dfinies dans la Norme
pour les huiles vgtales portant un nom spcifique (CODEX-STAN 210-1999);

(e)

sucres tels que dfinis dans la Norme pour les sucres (CODEX STAN 212-1999) et/ou denres
alimentaires confrant une saveur sucre, comme le miel (CODEX STAN 12-1981);

(f)

toute denre comestible simple ou compose utilise en tant quaccompagnement ou comme

farce telle que, par exemple, piment, oignon, amande, cleri, anchois, cpres ou leurs ptes;

(g)

pices et plantes aromatiques ou leurs extraits naturels.

3.1.3 Milieux de couverture (saumures de conditionnement)

Ce terme dsigne les dissolutions de sels alimentaires, tel que dfini dans la Norme pour le sel de
qualit alimentaire, dans leau potable, avec ou sans adjonction, en tout ou en partie, dingrdients figurant
la section 3.1.2.
La saumure doit tre propre, exempte de matires trangres, prsenter une couleur, une saveur et une
odeur caractristiques et doit rpondre aux rgles dhygine dfinies la section 6.
Les olives fermentes contenues dans un milieu de couverture peuvent renfermer des microorganismes utiliss pour la fermentation, notamment des bactries lactiques et des levures.
Caractristiques physico-chimiques de la saumure de conditionnement ou du jus extrait de la pulpe
aprs quilibre osmotique, selon le traitement de conditionnement conformment aux dispositions de la
section 2.1 b):

CODEX STAN 66

Page 5 de 5

Tableau 1
Concentration
minimale en chlorure
de sodium%

Limite maximale
de pH

Olives confites

5%

4,3

Olives au naturel

6%

4,3

Olives confites
pasteurises et olives au
naturel

BPF

4,3

Olives dshydrates et/ou

rides

8%

BPF

Olives noircies par

oxydation avec un
traitement alcalin et olives
vertes mres

BPF

BPF

Type et prparation

BPF: Bonnes pratiques de fabrication

Les prparations commerciales dolives de table qui ne rpondraient pas aux caractristiques physicochimiques ci-dessus devraient tre transformes de manire approprie afin dassurer leur conformit aux
recommandations gnrales de salubrit alimentaire nonces la section 6.
Dans les prparations commerciales dolives de table soumises un processus de fermentation ralis
conformment aux bonnes pratiques de fabrication, on peut observer la prsence dacide propionique et de
ses sels.
3.2

FACTEURS DE QUALIT

Les olives de table doivent prsenter la saveur, lodeur, la couleur et la texture caractristiques du
produit fini.
Les olives et la saumure ne doivent prsenter aucun signe de dtrioration microbiologique ni aucune
saveur ou odeur trangre due une fermentation anormale.
Les olives de table doivent respecter les spcifications de qualit minimales de la deuxime catgorie
indique dans le tableau 3 et le texte de la section 3.2.4. Dautres modes de prsentation doivent se
conformer au tableau 4 de la section 3.2.4.
3.2.1 Catgories commerciales
La classification des olives de table est facultative; toutefois, si les olives sont classes, elles doivent
ltre selon les dsignations suivantes:
3.2.1.1 Extra , Fantaisie ou A
Sont comprises dans cette catgorie les olives de qualit suprieure, possdant au plus haut degr les
caractristiques propres leur varit et leur prparation commerciale. Nanmoins, sous rserve de ne pas
nuire au bon aspect de lensemble ni aux caractristiques organoleptiques de chaque fruit, elles pourront
prsenter de trs lgers dfauts de couleur, de forme ou de fermet de la pulpe ou de lpiderme.

CODEX STAN 66

Page 6 de 6

Pourront tre classes sous cette catgorie les olives entires, taillades, dnoyautes et farcies des
varits appropries.
3.2.1.2 Premire , I , Premier choix ou B
Dans cette catgorie sont comprises les olives de bonne qualit, au degr de maturit appropri et
prsentant les caractristiques propres leur varit et leur prparation commerciale. Sous rserve de ne
pas nuire au bon aspect de lensemble ni aux caractristiques organoleptiques individuelles de chaque fruit,
elles pourront prsenter de lgers dfauts de couleur, de forme, dpiderme ou de fermet de la pulpe.
Pourront tre classs sous cette catgorie tous les types, prparations et prsentations dolives de table,
lexception des haches et brises
3.2.1.3 Deuxime , II , Standard ou C
Cette catgorie comporte les olives de bonne qualit rpondant aux conditions gnrales dfinies pour
les olives de table cette section, qui ne peuvent pas tre classes dans les deux catgories antrieures.
3.2.2 Uniformit de calibre
Les olives de table devront tre uniformes en calibre. Si elles sont calibres, on devra appliquer
lchelle suivante. Des chelles diffrentes peuvent nanmoins tre utilises en fonction daccords entre les
parties.
Lchelle des calibres, dans un kilogramme, est la suivante:
60/70

101/110

161/180

261/290

71/80

111/120

181/200

291/320

81/90

121/140

201/230

321/350

91/100

141/160

231/260

351/380
381/410*

Au-del de 410, lcart est de 50 fruits.

Pour les olives farcies exclusivement, partir du calibre 201/220, lcart est de 20 fruits jusquau
calibre 401/420.
Le calibrage peut tre appliqu pour les olives prsentes entires, dnoyautes et farcies.

Lorsquil sagit dolives dnoyautes ou farcies (aprs limination de la farce), le calibre indiqu sera
celui correspondant lolive entire dont elles procdent. Aux fins de vrification, le nombre dolives
dnoyautes dans un kilogramme devra tre multipli par un coefficient dtermin par chaque pays
producteur.
lintrieur de chacun des calibres dfinis ci-dessus, il est exig quaprs avoir limin, dans un
chantillon de 100 olives, celles ayant le diamtre quatorial le plus grand et celle ayant le diamtre
quatorial le plus petit, la diffrence entre les diamtres quatoriaux des olives restantes ne dpasse pas
4 mm. Ou bien, la tolrance tolre maximale devra tre de:
- 10% des calibres infrieur et suprieur pour les calibres qui ont un cart de 10 fruits;
- 5% des calibres infrieur et suprieur pour les calibres qui ont un cart de 20 fruits;
- 2% des calibres infrieur et suprieur pour les calibres qui ont un cart de 30 fruits ou plus.

CODEX STAN 66

Page 7 de 7

3.2.3 Dfinition des dfauts

(a)

Matires trangres inoffensives: Toute matire vgtale - par exemple feuilles et pdoncules
dtachs - non dangereuse pour la sant ni esthtiquement indsirable, non compris les
substances dont ladjonction est autorise dans la norme.

(b)

Fruits tachs: Olives prsentant des marques ou des taches superficielles qui pntrent ou non
dans la pulpe, dune superficie suprieure 9 mm qui, individuellement ou ensemble,
modifient matriellement lapparence ou la qualit de consommation des olives.

(c)

Fruits mutils: Olives endommages par larrachement de lpicarpe, avec dommages la

pulpe, tel point quune portion du msocarpe devient apparente.

(d)

Fruits casss: Olives endommages tel point que leur structure normale est altre.

(e)

Fruits rids: Olives anormalement rides un point tel que leur aspect est altr. Des rides
superficielles lgres que prsentent certaines prparations commerciales ne sont pas
considres comme un dfaut.

(f)

Texture anormale: Olives excessivement ou anormalement molles ou dures par rapport la

prparation commerciale considre et la moyenne dun chantillon reprsentatif du lot.

(g)

Couleur anormale: Olives dont la coloration diffre nettement de celle qui caractrise la
prparation commerciale considre et de celle de la moyenne dun chantillon reprsentatif du
lot.

(h)

Pdoncules: Pdoncules fixs lolive et qui mesurent plus de 3 mm la partie la plus saillante
de lolive. Ils ne sont pas considrs comme un dfaut dans le cas des olives entires prsentes
avec pdoncule.

(i)

Dfauts de la farce: Olives prsentes en tant quolives farcies, totalement ou partiellement

vides par rapport la prparation commerciale considre et la moyenne dun chantillon
reprsentatif du lot.

(j)

Noyaux ou fragments de noyau (sauf dans le cas des olives entires): Noyaux entiers ou
fragments de noyau mesurant plus de 2 mm sur leur axe le plus long.

(k)

Fruits mous Units qui manquent de la fermet caractristique dune varit spcifique.

(l)

Fruits excessivement mous Les units devront tre considres excessivement molles
lorsque les olives ont un aspect spongieux ou aqueux. On considre les units comme
excessivement molles, lorsquelles ont la forme apparente dunits entires mais semblent avoir
une pulpe dsagrge et une texture aqueuse. En plus, une unit doit tre considre
excessivement molle si on peut sentir le noyau lorsquon exerce une pression modre.

3.2.4 Dfauts et tolrances

Les tolrances maximales de dfauts pour chacune des catgories commerciales, par types dolive et
pour les olives noircies par oxydation, sont les suivantes:
-

Olives entires, dnoyautes ou farcies:

CODEX STAN 66

Page 8 de 8

Tableau 3
Catgorie Extra

Premire Catgorie

Deuxime Catgorie

olives
olives
olives
olives
olives
olives
tournantes et olives
tournantes et olives
tournantes et
noircies
noircies
noircies
noires
vertes
noires
vertes
noires
Prparations
par
par
par
commerciales
oxydation
oxydation
oxydation
a-1 et
autres
a-1 et
autres
a-1 et
autres
a-4
prparations
a-4
prparations
a-4
prparations
d-1
d-1
d-1
commerciales
commerciales
commerciales
olives
vertes

Olives
dnoyautes
ou farcies
Tolrances
maximales
en% de fruits:
Noyaux et/ou
fragments de
noyaux

Fruits casss

Dfauts de la
farce

Olives
ranges

olives
non
ranges

Fruits tachs

42

10

12

Fruits mutils

10

Fruits rids

10

Texture
anormale

10

10

12

Couleur
anormale

10

10

12

Olives
entires
dnoyautes
ou farcies
Tolrances
maximales
en% de fruits:

En outre, au moins 30% des fruits doivent tre pratiquement exempts de taches.

CODEX STAN 66

Page 9 de 9
Catgorie Extra

Premire Catgorie

Deuxime Catgorie

olives
olives
olives
olives
olives
olives
tournantes et olives
tournantes et olives
tournantes et
noircies
noircies
noircies
noires
vertes
noires
vertes
noires
Prparations
par
par
par
commerciales
oxydation
oxydation
oxydation
a-1 et
autres
a-1 et
autres
a-1 et
autres
a-4
prparations
a-4
prparations
a-4
prparations
d-1
d-1
d-1
commerciales
commerciales
commerciales
olives
vertes

Pdoncules

Cumul
maximal de
tolrances
pour ces
dfauts

12

12

12

17

17

17

22

22

22

Tolrance
maximale en
units par
kilogramme
ou par
fraction:
Matires
trangres
inoffensives

Lvaluation des tolrances est raliser sur un chantillon minimum de 200 olives prleves
conformment au plan dchantillonnage appropri, en fonction dun NQA de 6,5.
-

Olives brises, haches, rouelles ou rondelles (tranches) et autres prsentations dolives

morceles:
Tableau 4
Olives
vertes

Olives noircies par

oxydation

Olives noires

Matires trangres inoffensives (unit)

Pdoncules (unit)

Taches et rides (pourcentage)

25

25

25

Noyaux et fragments de noyaux (nombre moyen

dunits)

1,0

1,0

1,0

Fruits mous et excessivement mous (pourcentage)

10/5

10/5

12/6

50

50

50

Dfauts

Brisures (provenant de morceaux ou de tranches, en

pourcentage)

Lvaluation des tolrances est raliser sur un chantillon minimum de 300 g dolives prlevs
conformment au plan dchantillonnage appropri, en fonction dun NQA de 6,5.

CODEX STAN 66

3.3

Page 10 de 10

CLASSIFICATION DES UNITS DFECTUEUSES

Tout rcipient qui ne rpond pas une ou plusieurs des spcifications applicables en matire de qualit
stipules la section 3.2 ( lexception de celles qui sont dtermines sur la moyenne des chantillons
prlevs)3 doit tre considr comme dfectueux .
3.4

ACCEPTATION DES LOTS

Un lot doit tre considr comme rpondant aux spcifications applicables en matire de qualit
dfinies la section 3.2 lorsque:
(a) dans le cas des spcifications qui ne sont pas dtermines sur la moyenne, le nombre des units
dfectueuses dfinies la section 3.3 ne dpasse pas le critre dacceptation (c) du plan
dchantillonnage appropri, en fonction dun NQA de 6,5; et
(b) les spcifications de la section 3.2 qui sont tablies sur la moyenne des chantillons prlevs
sont respectes.
4.

ADDITIFS ALIMENTAIRES

Les rgulateurs dacidit, les antioxydants, les agents de rtention de couleur4, les affermissants, les
exaltateurs darme, les conservateurs et les paississants5 utiliss conformment aux tableaux 1 et 2 de la
Norme gnrale sur les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catgorie daliments
04.2.2.3 (Lgumes conservs au vinaigre, lhuile, en saumure ou la sauce de soja (y compris
champignons, racines et tubercules, lgumes secs et lgumineuses, alos ordinaire), algues marines) ou
rpertoris dans le tableau 3 de la Norme gnrale pour les additifs alimentaires sont admissibles pour
lemploi dans les aliments conformment cette norme.
5.

CONTAMINANTS

5.1 Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites
maximales de la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits destins la
consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites
maximales de rsidus pour les pesticides fixes par la Commission du Codex Alimentarius.
6.

HYGIENE

6.1 Il est recommand de prparer et manipuler les produits couverts par les dispositions de cette norme
conformment aux sections appropries des Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969),
du Code dusages en matire dhygine pour les conserves non acidifies ou acidifies, de produits
alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979), Code dusages en matire dhygine pour les
fruits et lgumes en conserve (CAC/RCP 2-1969) et dautres documents du Codex pertinents tels que les
codes dusages en matire dhygine et les codes dusages.
6.2
Les produits doivent tre conformes tout critre microbiologique tabli en conformit avec les
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL
21-1997).6
3
4
5
6

Ces critres dacceptation ne sappliquent pas aux rcipients non destins la vente au dtail.
Olives de table noircies par oxydation.
Olives de table farcies.
Pour les produits rendus commercialement striles conformment au Code dusages en matire dhygine pour
les conserves non acidifies ou acidifies, de produits alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 231979), on ne recommande pas dutiliser les critres microbiologiques car ils noffrent pas de garantie aux

CODEX STAN 66

Page 11 de 11

7.

POIDS ET MESURES

7.1

REMPLISSAGE DU RCIPIENT

7.1.1 Remplissage minimal

Le rcipient doit tre bien rempli de produit (y compris le milieu de couverture) qui ne doit pas
occuper moins de 90% (moins tout espace suprieur ncessaire selon les bonnes pratiques de fabrication) de
la capacit en eau du rcipient. La capacit en eau du rcipient correspond au volume deau distille, 20C,
que contient le rcipient une fois compltement rempli et ferm.
7.1.2 Classification des units dfectueuses
Tout rcipient qui ne rpond pas aux spcifications requises la section 7.1.1 en ce qui concerne le
remplissage minimal doit tre considr comme dfectueux .
7.1.3 Acceptation des lots
Un lot doit tre considr comme remplissant les conditions requises la section 7.1 lorsque le nombre
dunits dfectueuses requises la section 7.1.2 ne dpasse pas le critre dacceptation (c) du plan
dchantillonnage appropri, en fonction dun NQA de 6,5.
7.1.4 Poids net goutt minimal
Le poids goutt du produit ne doit pas tre infrieur aux pourcentages suivants, calculs sur la base du
poids deau distille, 20C, que contient le rcipient une fois compltement rempli et ferm.7
Tableau 5
Mode de prsentation

Poids goutt minimal

Olives entires8

50%

Olives entires, dnoyautes et farcies

40%

7.1.4.1 Classification des units dfectueuses La tolrance quant au poids goutt dclar dans le
rcipient ne devra pas tre suprieur lchelle du pourcentage suivant, condition que le poids goutt net
de lchantillon soit gal ou suprieur au poids dclar mentionn:
Tableau 6
(a) Les rcipients contenant un poids goutt de moins de 200 g

5%

(b) Les rcipients contenant un poids goutt entre 200 et 500 g

4%

(c) Les rcipients contenant un poids goutt entre 500 et 1500 g

3%

(d) Les rcipients contenant un poids goutt au-del de 1500 g

2%

Tout rcipient qui ne satisfait pas ces tolrances doit tre considr comme dfectueux aux fins
de la prsente section.

consommateurs que les aliments sont srs et quils conviennent la consommation.

Pour les rcipients rigides non mtalliques, tels que bocaux en verre, le poids goutt du produit doit tre calcul
sur la base du poids deau distille, 20C, que contient le rcipient une fois compltement rempli moins 20 ml.
Pour les calibres de moins de 110 units/kg, le poids goutt minimal ne sapplique pas.

CODEX STAN 66

Page 12 de 12

7.1.4.2 Acceptation des lots

En ce qui concerne le poids goutt minimal, on doit juger que le produit rpond aux spcifications
lorsque le poids goutt moyen de tous les rcipients nest pas infrieur au minimum requis, sous rserve que
le nombre des rcipients dfectueux tels que dfinis la section 7.1.4 ne dpasse pas le critre
dacceptation (c) du plan dchantillonnage appropri, en fonction dun NQA de 6,5.
8.

TIQUETAGE

8.1

TIQUETAGE DES RCIPIENTS DESTINS LA VENTE AU DTAIL

Le produit couvert par les dispositions de la prsente norme doit tre tiquet conformment la
Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985). En
outre, les dispositions spcifiques suivantes sont applicables:
8.1.1 Nom du produit
8.1.1.1 Le nom du produit doit tre olives ou olives de table .
8.1.1.2 Les prescriptions suivantes doivent faire partie intgrante du nom du produit ou figurer proximit
de celui-ci:
8.1.1.2.1 Le type dolive, tel que dfini la section 2.2.1, peut tre remplac par les indications en usage
dans le pays de vente au dtail. Cette mention nest pas obligatoire sur les emballages transparents.
8.1.1.2.2 La prparation commerciale telle que dcrite la section 2.2.2, peut tre remplace par celle en
usage dans le pays de vente au dtail.
8.1.1.2.3 Le mode de prsentation tel que dcrit la section 2.4; cette indication peut se limiter aux mentions
dusage dans le pays de vente au dtail; cette indication peut tre omise sur ltiquette des bocaux de verre et
des sachets plastiques. Pour les olives farcies, le mode de prsentation de la farce doit tre prcis:
- olives farcies au.... (ingrdient simple ou en combinaison);
- olives farcies la pte de... (ingrdient simple ou en combinaison).
8.1.1.2.4 Si le produit est fabriqu conformment aux dispositions relatives aux autres modes de prsentation
(section 2.5), ltiquette doit contenir proximit du nom du produit des indications destines viter que le
consommateur ne soit induit en erreur ou drout.
8.1.1.2.5 Le calibre des olives prsentes entires , dnoyautes , farcies et moitis ; la mention
du calibre peut se faire selon les usages en vigueur dans le pays de vente au dtail. La mention du calibre
nest pas obligatoire sur les emballages transparents.
8.1.1.2.6 La catgorie commerciale (facultatif).
8.1.1.2.7 Le nom de la varit (facultatif).

CODEX STAN 66

8.2

Page 13 de 13

TIQUETAGE DES RCIPIENTS NON DESTINS LA VENTE AU DTAIL

Les renseignements concernant les rcipients non destins la vente au dtail doivent figurer soit sur
le rcipient, soit sur les documents daccompagnement, exception faite du nom du produit, de lidentification
du lot, du nom et de ladresse du fabricant, de lemballeur, du distributeur, ou de limportateur ainsi que des
instructions relatives lentreposage, lesquels doivent figurer sur le rcipient. Cependant, lidentification du
lot ainsi que le nom et ladresse du fabricant, de lemballeur, du distributeur ou de limportateur peuvent tre
remplacs par une marque didentification, condition que cette marque puisse tre clairement identifie
laide des documents daccompagnement.
9.

MTHODES DANALYSE ET DCHANTILLONNAGE

Disposition

Mthode

Principe

Type

Poids goutt

AOAC 968.30
(Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)

Tamisage
Gravimtrie

Remplissage des
rcipients

CAC/RM 46-1972
(pour les rcipients en verre)
(Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)
et
ISO 90.1:1999
(pour les rcipients en mtal)
(Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)

Pesage

NMKL 179:2005
(Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)
pH de la saumure

Sel dans la saumure

AOAC 981.12
(Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)

II

Potentiomtrie

III

ISO 1842:1991
(Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)

IV

AOAC 971.27
(Mthode gnrale du Codex)

II

ISO 3634:1979
chlorure exprime en chlorure
de sodium
(Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)

Potentiomtrie
III

Plomb

AOAC 972.25
(Mthode gnrale du Codex)

AAS
(absorption atomique
avec flamme)

III

tain

AOAC 980.19
(Mthode gnrale du Codex)

AAS

II

CODEX STAN 66

Page 14 de 14

DTERMINATION DE LA CAPACIT EN EAU DES RCIPIENTS

(CAC/RM 46-1972)
1.

CHAMP DAPPLICATION
La prsente mthode sapplique aux rcipients en verre.

2.

DFINITION

On entend par capacit en eau dun rcipient le volume deau distille 20C que le rcipient contient
une fois compltement rempli et ferm.
3.

MODE OPRATOIRE

3.1

Choisir un rcipient qui nest endommag aucun gard.

3.2

Laver, scher et peser le rcipient vide.

3.3 Remplir le rcipient avec de leau distille 20C jusquau niveau de son couvercle, puis peser le
rcipient ainsi rempli.
4.

CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS

Soustraire le poids obtenu au 3.2 du poids obtenu au 3.3. La diffrence sera considre comme
correspondant au poids deau ncessaire pour remplir le rcipient. Les rsultats sont exprims en millilitres
deau.

CODEX STAN 66

Page 15 de 15

PLANS DCHANTILLONNAGE
Le niveau dinspection appropri est slectionn comme suivant:
Niveau de contrle I -

chantillonnage normal

Niveau de contrle II -

Conflits (effectif de lchantillon pour fin darbitrage dans le

cadre du Codex), mise en application ou ncessit dune
meilleure estimation du lot
Plan dchantillonnage 1
(Niveau de contrle I, NQA = 6,5)
POIDS NET EGAL OU INFERIEUR 1 KG (2,2 LB)

Importance du lot (N)

Effectif de lchantillon (n)

Critre dacceptation (c)

4.800 ou moins

4.801 24.000

13

24.001 48.000

21

48.001 84.000

29

84.001 144.000

38

144.001 240.000

48

Plus de 240.000

60

POIDS NET SUPERIEUR A 1 KG (2,2 LB) MAIS NE DEPASSANT PAS 4,5 KG (10 LB)
Importance du lot (N)

Effectif de lchantillon (n)

Critre dacceptation (c)

2.400 ou moins

2.401 15.000

13

15.001 24.000

21

24.001 42.000

29

42.001 72.000

38

72.001 120.000

48

Plus de 120.000

60

POIDS NET SUPERIEUR A 4,5 KG (10 LB)

Importance du lot (N)

Effectif de lchantillon (n)

Critre dacceptation (c)

600 ou moins

601 2.000

13

2.001 7.200

21

7.201 15.000

29

15.001 24.000

38

24.001 42.000

48

Plus de 42.000

60

CODEX STAN 66

Page 16 de 16

Plan dchantillonnage 2
(Niveau de contrle II, NAQ = 6,5)
POIDS NET EGAL OU INFERIEUR A 1 KG (2,2 LB)
Importance du lot (N)

Effectif de lchantillon (n)

Critre dacceptation (c)

4.800 ou moins

13

4.801 24.000

21

24.001 48.000

29

48.001 84.000

38

84.001 144.000

48

144.001 240.000

60

Plus de 240.000

72

POIDS NET SUPERIEUR A 1 KG (2,2 LB) MAIS NE DEPASSANT PAS 4,5 KG (10 LB)
Importance du lot (N)

Effectif de lchantillon (n)

Critre dacceptation (c)

2.400 ou moins

13

2.401 15.000

21

15.001 24.000

29

24.001 42.000

38

42.001 72.000

48

72.001 120.000

60

Plus de 120.000

72

POIDS NET SUPERIEUR A 4,5 KG (10 LB)

Importance du lot (N)

Effectif de lchantillon (n)

Critre dacceptation (c)

600 ou moins

13

601 2.000

21

2.001 7.200

29

7.201 15.000

38

15.001 24.000

48

24.001 42.000

60

Plus de 42.000

72