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POLLO RELLENO:
1 POLLO
TAZA DE JUGO DE LIMON
2 TAZAS DE JUGO DE NARANJA
1 CDITA DE PIMIENTA
CDITA DE PIMIENTA MOLIDA NEGRA
5 DIENTES DE AJO PICADO FINAMENTE
PARA RELLENO:
PECHUGA O DE CARNE DE CERDO
ROLLO DE PEREJIL, PIEZA DE CEBOLLA,1 CHORIZO,MORTADELA 1
REBANADA GRUESA,PATE (1), 100 GRAMOS DE CHICHARO, 2 ZANAHORIAS
PICADAS, 200 GRAMOS DE TOCINO, 2 DIENTES DE AJO,ACEITUNAS AL GUSTO,
UN SALCHICHON, BOUQUET GARNIER: LAUREL, TOMILLO, O
MARGARINA.OREGANO,MEJORANA VERDE O SECA, 172 BARRA DE
MANTEQUILLA.
PARA ENCHILARLO:
2 CHILE ANCHOS DESVENADOS,1 CHILE PASILLA, CHILE SECO AL GUSTO (3 O
MAS), 2 JITOMATES, UN CUBO DE NORT SUIZA, UNA PIZCA DE OREGANO, 1 AJO,
DOS HOJAS DE LAUREL, UNA PIZCA DE CANELA, PAPEL ALUMINIO, RECIPIENTE
PARA EL HORNO.
COSTILLA A LA BBQS
1 KILO DE COSTILLA DE CERDO
8 CDAS. DE ACEITE DE OLIVA
8 DIENTES DE AJO
8 JITOMATES APROX. O 1 KILO DE PURE DE TOMATE
1 CDITA DE TOMILLO SECO
3 HOJAS DE LAUREL
1 CDITA DE CHILTEPIN SECO
CDITA DE MOSTAZA
1 CDA DE SALSA INGLESA
2 O 3 CDAS DE AZUCAR
2 CDAS DE VINAGRE DE MANZANA
CDITA DE SALSA TABASCO
EL JUGO DE 2 NARANJAS
PROCEDIMIENTO PARA LA COSTILLA: SE PONE A MACERAR LA COSTILLA CON LA
MITAD DEL JUGO DE NARANJA, LOS AJOS PICADITOS. Y SE SELLA EN EL COMAL
PARA LA SALSA: SE PONE LA MANTEQUILLA EN EL SARTEN,SE LE AGREGA EL
TOMATE, EL TOMILLO, LAUREL,EL CHILTEPIN AL GUSTO, LA MOSTAZA, LA SALSA
INGLESA, EL AZUCAR, EL VINAGRE, LA SALSA TABASCO,Y EL JUGO DE NARANJA,
SE LE AGREGA A LA COSTILLA MACERADA Y AL HORNO EN UN RECIPIENTE
CUBIERTO CON ALUMINIO
QUESO AL TEQUILA
1
PASTA INGLESA
1 PAQUETE DE PASTA: SPAGUETTI, FUSILI, TORNILLO, FETISSINI.
1 PIZCA DE PIMIENTA,1/4 DE CEBOLLA, UN DIENTE DE AJO, 1 LATA DE
CHAMPIONES FILETEADO, DE PIEZA DE TALLO DE APIO, DE PIEZA DE
PIMIENTO ROJO, 150 GRAMOS DE TOCINO, BARRA DE MANTEQUILLA, UNA
TAZA DE LECHE, DE LATA DE CREMA,1 PIEZA DE NORT SUIZA, UNA RAMA DE
ROMERO O CEBOLLIN
PARA MONTAR
SE PONE AGUA EN UNA CACEROLA CON UNA CDA DE SAL, TOMILLO, LAUREL,
OREGANO,Y EL TROZO DE CEBOLLA(EL REBITO), SE SACA Y SE LE TIRA EL
AGUA Y SE LE PONE AGUA FRIA(GOLPE DE CALOR)
EN UNA SARTEN SE PONE LA MANTEQUILLA Y AH SE LE AGREGA EL TOCINO EN
CORTE BASTON, LUEGO EL PIMIENTO ROJO EN CORTE CASSE, LUEGO LA
CEBOLLAEN CORTE CASSE,EL AJO CUANDO LA CEBOLLA EMPIECE A BRILLARSE
LE INCORPORA EL EL APIO,EL CHAMPION,CEBOLLIN Y LA PASTA.
EL CALDO DEL CHAMPION SE LE AGREGA
SE LE PONE VINO BLANCO, LECHE O CREMA
LOMO RELLENO:
1
PLANEACION
OSGANIZACION
INTEGRACION
DIRECCION
CONTROL
RESTAURANTES:
HOTELES, COCINAS, BARES, CAFETERIAS, EMPRESAS DE BANQUETES,
EVENTOS ESPECIALES
SALSA HABANERA:
5 CHILES HABANEROS, UNA CDA. DE ACEITE DE OLIVO,1 DIENTE DE AJO
GRANDE, DE PIEZA DE CEBOLLA, 2 TOMATES VERDES, 2 CDAS DE
CONCENTRADO DE POLLO DE FRASCO O CUADRITOS, RECIPIENTE PARA ASAR,
LICUADORA
20 DE ENERO DEL 2015
PREPARACION DE ALIMENTOS
ELABORACION DE RECETA ESTANDAR
REQUISISCION
NOMBRE DE RECETA
INGREDIENTES
MENU ESTRUCTURADO
PROCEDIMIENTO
PORCIONES
NUTRICION (NUTRIENTES)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
PROCESO DE
EQUILIBRIO
DE ALIMENTO
ALIMENTACION
NUTRICION
V
VIDA SANA
VITAMINAS
C.
RECETA ESTANDAR
CHEF
INVENTARIO
CHEF EJECUTIVO
ALMACEN
PATRY
MOZO
CONTENEDOR DE BASURA
PLA. V.
SALSA IRLANDESA
1 TAZA DE CREMA PARA BATIR DE NATA
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
LATAS DE VAYLIS
1 CDITA DE CAF SOLUBLE CLASICO, DOLCA ,ORO U OTRA MARCA 3 CDAS.
CDAS. DE JARABE DE CHOCOLATE HERSEYS
1 CDITA DE ESCENCIA DE VAINILLA Y 1 CDITA DE ESCENCIA DE ALMENDRA
UNA BOTELLA DE CRISTAL OSCURO
LICUADORA, RECIPIENTE DE ALUMINIO, PALITA
CHEF
PREPARACION DE ALIMENTOS
1.1.2 RECETA ESTANDAR
1.1.3 ESTRUCTURA DE RECETARIOS EN COCINAS
R
E
RESTAURANTES
COCINAS
COMEDORES
HOSPITALES
PUNTOS DE VENTA
FONDAS
CANTINAS
Qu ES UN ALIMENTO?
EL JITOMATE CONTIENE VITAMINA D
EL CHICHARO CONTIENE VITAMINA D
POSTRE:
ARROZ A LA JARDINERA
1 TAZA DE ARROZ PARA 5 PERSONAS, DE PIEZA DE CEBOLLA, DIENTES DE
AJO MEDIANOS O 4 GRANDES, SAL AL GUSTO, MEDIA TAZA DE CHICAROS
VERDES, MEDIA TAZA DE ZANAHORIA, MEDIA TAZA DE PIMIENTO ROJO, MEDIA
TAZA DE EJOTE, MEDIA TAZA DE PAPAS, 2 RAMAS DE PEREJIL, 1 CUBO DE NORT
SUIZA ,ACEITE 2 CDAS, DOS CDAS DE MARGARINA SIN SAL, TAZAS DE CALDO
DE POLLO, RECIPIENTE CON TAPA PARA EL ARROZ.
CORTES:
PAPA: CASSE
EJOTE: BASTON
PAPA: CASSE
ZANAHORIA: CASSE
PIMIENTO: PETTIT
PEREJIL: PICADITO
CEBOLLA: RONDEL
AJO: PETTIT
POR CADA TAZA DE ARROZ SE PONEN DOS TAZAS DE AGUA.
SE PONE EL ARROZ EN UN RECIPIENTE CON EL ACEITE, SE LE AGREGAN LAS
DOS CUCHARADAS DE MARGARINA, LUEGO EL AJO, LA CEBOLLA, EL CHICHARO
Y CUANDO BRILLE SE AGREGA LA ZANAHORIA, EL PIMIENTO, LA PAPA EL
PEREJIL, EL AGUA, EL NORT SUIZA A FUEGO LENTO POR 20 MINUTOS
BARBACOA
MEDIO POLLO O UNO ENTERO
20 GRAMOS DE CHILEANCHO (3 O 4)
6 DIENTES DE AJO
1 CLAVO
1 PIZCA DE COMINO
1 PIMIENTA GORDA
MEDIA RAJA DE CANELA
1 RAMITA DE TOMILLO (5 CMS)
HOJAS DE LAUREL SECO O FRESCO
1 RAMITA DE OREGANO
SAL AL GUSTO
8 HOJAS DE AGUACATE
6 CHILES HUAJILLOS
MEDIA CEBOLLA
MEDIA PASTILLA DE ACHIOTE
1 NORT SUIZA
PAPEL ALUMINIO
HOJAS DE PLATANO
DOS CDAS DE MANTECA
DONAS DE PAPA
4 TAZAS DE HARINA
CDAS DE POLVO PARA HORNEAR
1 CAJA DE HOJUELA PARA PURE DE PAPA
TAZA DE JUGO DE NARANJA
130 GRAMOS DE MANTEQUILLA
172 CDITA DE SAL
2 HUEVOS
1 TAZA Y DE AGUA
1 TAZA Y DE LECHE CONDENSADA
ACEITE
AZUCAR PARA EMPANIZAR
CANELA EN POLVO PARA EMPANIZAR
PALITOS
1 RECIPIENTE PARA FREIR
PALA
Y MUCHA ACTITUD
GELATINA DE MOSAICO
COLORES DE GELATINA
1 LATA DE PIA EN ALMIBAR
1 LITRO DE CREMA PARA BATIR
1 LITRO DE YOGURT
CUCHARADAS DE GRENETINA
PROCEDIMIENTO:
SE HACEN LAS GELATINAS DE COLORES CON DE LITRO DE AGUA NO EL
LITRO QUE MARCA
SE BATE LA CREMA PARA BATIR A QUE QUEDE SUAVE, SE LE AGREGA EL
YOGURT DE MANERA ENVOLVENTE. SE PICA LA PIA Y EN EL ALMIBAR SE
HIDRATA LAS 3 CDAS DE LA GRENETINA Y SE REHIDRATA ENBAO MARIA, SE LE
INCORPORA A LA MEZCLA DE CREMA Y YOGURT Y AH MISMO SE LE AGREGA LA
PIA Y LA GELATINA EN CUADROS.
DULCE DE LECHE
1 TAZA DE LECHE EN POLVO DE LA MARCA QUE SEA
4 TAZAS DE AZUCAR GLASS
80 GRAMOS DE MANTEQUILLA
TAZA DE MIEL MAPLE
CDAS DE VAINILLA
1/2 TAZA DE NUEZ PICADA
1 TAZA DE NUEZ ENTERA
MOLDES CHIQUITOS
MOLDES DE TEFLON
CACEROLA
CHILES EN ESCABECHE
KILO DE CHILES VERDES
CEBOLLAS GRANDES BLANCAS
4 A 6 PIEZAS DE AJO GRANDES
4 ZANAHORIAS
DE PIEZA DE COLIFLOR
4 CLAVOS DE OLOR
8 A 10 PIMIENTAS GORDAS
CDA DE SEMILLA DE CILANTRO
1 CDITA Y MEDIA DE OREGANO VERDE
RAMITAS DE TOMILLO
DE 2 A 3 RAMITAS DE MEJORANA VERDE O SECA
DE 6 A SALTEA8 HOJAS DE LAUREL
LITRO Y MEDIO DE VINAGRE BLANCO 2 CDAS DE SAL DE GRANO
PROCEDIMIENTO:
SE SELLA LA CEBOLLA CON EL AJO, LA ZANAHORIA, LA COLIFLOR Y SE APARTA,
AH MISMO SE LE AGREGA EL VINAGRE, LA SAL Y LA MEJORANA.
A LOS CHILES SE LES HACE UNA ABERTURA EN FORMA DE CRUZ Y SE DEJA
HERVIR POR 5 MINUTOS
RECETA ESTNDAR
ESTUDIO DE MERCADO
POTENCIALES
ANALISIS DE MERCADO
ASPECTOS GEOGRAFICOS
GASTRONOMICAS
GUSTOS Y PREFERENCIAS
CICLICO
TIPOS DE MENU
FIJO
TEMPORAL
EBULLICION
VAPOR
ESTOFADO
REHOGADO
FRITA
RAGOUTS
COCCION
GRASAS
GRATINADO
SALTEADO
SISTEMA COMPUESTO
ASADO
PTOTEINAS
DE COCCION
BRASEADO
ESCALFADO
POCHE
TERMINOS CULINARIOS
TERMINOS CULINARIOS
GRASAS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
PREPARACION DE ALIMENTOS
2.3 ESTRUCTURACION DE RECETARIO BASE
PAY DE NUEZ
COSTRA: 125 GRAMOS DE MANTEQUILLA, 125 GRAMOS DE AZUCAR GLASS, 4
YEMAS DE HUEVO,250 GRAMOS DE HARINA, 1 CDA DE VAINILLA, RALLADURA
DE LIMON
CHILES ADOBADOS
250 GRAMOS DE CHILE CHIPOTLE SECO NEGRITO
125 GRAMOS DE CHILEANCHO
35 GRAMOS DE CHILE MULATO
CEBOLLAS MORADAS GRANDES
DE 15 A 20 DIENTES DE AJO
50 GRAMOS DE PILONCILLO
CDITA DE COMINOS
LITRO Y MEDIO DE VINAGRE DE MANZANA
CDAS DE SAL GRUESA
ACEITE DE OLIVO 1/2 TAZA
PROCEDIMIENTO:
TARTALETAS DE LIMON
BASE:
TAZA DE HARINA
1 CDA. DE POLVO PARA HORNEAR
1 PIZCA DE SAL
125 GRAMOS DE MANTEQUILLA
CDAS DE AZUCAR
CDA. DE JUGO RALLADURA DE LIMON
1 YEMA DE HUEVO
DE 2 A 3 CDAS DE AGUA FRIA
RELLENO:
125 GRAMOS DE QUESO CREMA
TAZA DE AZUCAR
2 YEMAS DE HUEVO
2 CDAS DE JUGO DE LIMON
TAZA DE LECHE CONDENSADA
PARA MONTAR:
1 KIWI
1 FRESA POR CADA TARTALETA FRESCA
1 ZARZAMORA
DURAZNO EN ALMIBAR
AZUCAR
BLUE BERRY