ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE AGUACATE Y CUANTIFICACIN DE LA

GRASA EXTRADA POR DIFERENTES TCNICAS

J.A. Garca-Fajardo; M. del R. Ramos-Godnez;J. Mora-Galindo
ICentro de Investigacin y Asistencia en Tecnologia y Disefto del Estado de Jalisco, A.C. Av. Normalistas 800. 44270
Guadalajara,
Jal., Mxico. Tel. y Fax: (3) 824 11 30,82400 34. E-mail: ie:arcia<i!ciatei.net.mx
1Centro de Investigacin Biomdica de Occidente - IMSS. Apdo. Postal 1-3838. Guadalajara, Jal., Mxico.

RESUMEN
El fruto del aguacate (Persea americana

Mili. ev. Hass) es una baya con mesocarpio y endocarpio

camosos

que contiene una sola

semilla. En nuestro estudio, esta semilla represent del 15.0 al 16.0% del peso en relacin al fruto. Para las observaciones
cpicas de la semilla se utiliz tincin con azul de toluidina y se encontr que las clulas del parnquima
la mayor cantidad de almidn (presencia

de grnulos de color violeta); mientras que en el eje embrionario

parte de la grasa; sta se observ como gotas refringentes

quima perfectamente

color mbar. En la cubierta seminal se observaron,

definido y sacos de taninos que aparecieron

y 3.07%, respectivamente,

clulas sin o con poca grasa despus de las extracciones

en la cubierta seminales extraida con CO2 supercrltico

PALABRAS

la mayor

adems, el esdern-

la misma ~ntidad

mientras que con etanol se extrajo el 0.79%. Estos resultados concuerdan

croscopio, donde se encontraron

se almacena

de color caf a rojo. Respecto a las extracciones

semilla de aguacate, se encontr que con hexano y C02 supercritico se extrajo aproximadamente

micros-

de cotiledones almacenan

de la grasa de la
de grasa, 3.08

con las observaciones

con hexano y CO2 supercrltico;

al mi-

adems,

se observ destruccin de las paredes celulares.

CLAVE: Persea americana Mili, microscopla,

extraccin, CO2 supercritico,

solventes.

AVOCADO SEED STRUCTURE AND QUATlFICATlON OF FAT EXTRACTlON BY DIFFERENT THECHNIQUES

SUMMARY
The avocado fruit (cv. Hass) is a berry wilh mesocarp

and endocarp Ihat contain one seed. In our study, Ihis seed represented

to 16.0% of Ihe weight in relation to fruit. For microscopy

parenchima's

cells of cotiledons

observations,

15.0

sections were stained wilh toluidin blue and was found Ihat

had the major quantity of starch (blue to violet granules), while Ihe embryo axis storage Ihe major

porton of fat which was observed

as refringent ambar droplets. The coat seed was observed,

and tannins cells that were brown to red color. Conceming

critical treatment extracted approximately
sults are according with microscopy

same quantity of fat, 3.08 and 3.07%, respectively,

observations

perfectly defined

in schlerenchima

extraction of fat of avocado seed, was found Ihat hexane and CO2 superwhile elhanol extracted 0.79%. This re-

where Ihe cells without or poor in fat after CO2 supercritical

extraction was obser-

ved cell walls destruction.

KEY WORDS: Persea americana

MilI., microscopy,

extraction, CO2 supercritical,

INTRODUCCIN
El aguacate es un fruto de suma importancia comercial para Mxico por los beneficios econmicos que propicia ya que este pas ocupa el primer lugar de la produccin a nivel mundial con ms de 700,000 t anuales (SAGAR, 1996). Aproximadamente el 3% de la produccin
de aguacate es industrializado para su exportacin en
forma de pasta o guacamole. Si la semilla representa
aproximadamente el 15% en peso del fruto (Ramos,
1999), se tiene que de la industrializacin actual resultan

solvents

ms de 3,000 t de semilla anualmente, mismas que son

desechadas sin aprovechamiento alguno.
A la semilla del aguacate se le atribuyen algunas propiedades de tipo farmacolgicas debido a la presencia de
cidos grasos (Werman y Neeman, 1986), compuestos
polifenlicos (Valeri y Gimeno, 1953) y esteroles (Werman y Neeman, 1987; Lozano et al., 1993) y ha sido
usada desde pocas precolombinas contra padecimientos tales como dolores musculares, parsitos y micosis
(Cabrera, 1996;Argueta et al., 1994; Atzin, 1990).
Revista Chapingo Serie Horticultur
5 Nn. ESpecial:123-128. 1999

124

Por otra parte, en el tejido secretor de los vegetales

se sintetizan sustancia tales como taninos, esencias,
resinas, ltex y glcidos entre otros, los cuales pueden
almacenarse ah mismo o bien ser vaciados a cavidades;
por lo mismo pueden existir clulas secretoras aisladas,
epidermis secretora y canales excretores. En el caso de
las epidermis secretoras, las clulas epidrmicas elaboran y acumulan esencias voltiles en su citoplasma. En
los canales excretores se trata de cavidades situadas en
los parnquimas, rodeados de clulas que excretan los
productos elaborados (Camefort, 1977).

sencia de protenas y lpidos de reserva (Scagel et al.,

1987; Esau, 1977).
MATERIALES

Y MTODOS

Antes de llevar a cabo las extracciones con solventes,

las semillas de aguacate fueron fragmentadas manualmente con un cuchillo y molidas hasta un dimetro medio
de 0.356 mm en un molino de discos. Una de las tcnicas
usadas fue el mtodo Soxhlet (AOAC, 1990) usando 10 g
de muestra molida y como solventes hexano y etanol
En el aguacate el pericarpio est formado de tres ca- grado reactivo. Otra tcnica empleada fue la extraccin
pas: exocarpio (cscara), mesocarpio (pulpa) y endocar- con CO2 en condiciones supercrticas (27.58 MPa, 60C)
pio junto a la cubierta seminal. El endocarpio se compone usando 350 g de muestra en un equipo con capacidad de
de pocas capas de parnquima de clulas aplanadas extraccin de 0.8 litro de la marca Newport Scientific,
tangencialmente que a menudo se adhieren a la testa Inc., modelo 46-19345, USA. Al extracto obtenido con
etanol se le extrajo la grasa con ter etlico (grado reacti(Barrientos et al., 1996).
vo) y se cuantific por gravimetra (AOAC, 1990). PosteLas clulas del parnquima, en las semillas, almace- riormente cada extracto graso se transform a metilstenan almidn (grnulos fundidos o agrietados en cotiledo- res de cidos grasos (usando como catalizador BF3) y
nes y en el endospermo), protenas (esferas o cuerpos analizdos por cromatografa de gases (HP Serie 115890)
pequeos e irregulares), o aceites (elaioplastos o Em acoplado a espectrometra de masas (HP Serie 5972), en
esferosomas) (Esau, 1977). El almidn despus de tin~ una columna HP-5 (30 m x 0.32 mm de dimetro interno
cin con yodo presenta una coloracin azul a violeta x 0.25 (..1mde espesor de pelcula). Los metilsteres de
(Miehe, 1928; Curtis, 1986), en cambio las protenas se cidos grasos fueron cuantificados en base al rea intetien de color amarillo (Miehe,1928). Los lpidos se tien grada en los cromatogramas.
de rojo con el Sudn 111
y el Sudn IV (Mauseth, 1988) y
.
Para el estudio microscpico, algunas semillas fueron
se ennegrecen con el cido smico y la intensa osmiofiliseparadas
en sus tres principales componentes macrosdad indica alto grado de instauracin (Camefort, 1977;
cpicos
(cubiertas
seminales, cotiledones y eje embrionaEsau, 1977). Cuando hay taninos, stos se tien de color
rio).
Cada
una
de
las partes fue extrada con hexano o
amarillo, rojo o caf con safranina (Mauseth, 1988), es
tpico encontrarlos en color fuerte y en gran cantidad y con etanol por la tcnica de Soxhlet y otras con CO2 en
pueden estar localizados en clulas alargadas llamadas condiciones supercrticas, dejando algunas partes sin
extraer para servir como testigos. Las muestras fue~on
sacos de taninos (Esau, 1977).
secadas al ambiente y cortadas en trozos de 1 mm y
fueron fijados con glutaraldehdo al 2% en amortiguador
La testa madura consiste de epidermis externa, clude cacodilato de sodio 0.1 M Y pH 7.4, a temperatura
las de taninos y remanentes del xilema cuyos elementos
ambiente (TA). La posfijacin se llev a cabo con tetraconductores, las traqueidas, pueden contener cantidades
xido de osmio al 1% en cacodilato de sodio 0.1 M Y pH 7
considerables de clulas ricas en azcares, grasas o a TA. La deshidratacin se hizo con soluciones.de acetoprotenas (Esau, 1977). El esclernquima de la testa es na a concentraciones de 50, 70, 90,100,100,100 %. La
abundante con esclrides (tambin llamadas clulas
infiltracin se realiz con resina (Spurr de baja viscosidad
ptreas) de varios tamaos (Mauseth, 1988), estas clu- Sigma Chemical Co., SPR-LV), acetona (1:1) y con agilas son generalmente alargadas (Camefort, 1977), puetacin (Mezclador Peleo RE Modelo 1050). La inclusin
den formar masas continuas en pequeos grupos o solas
se hizo con el mismo tipo de resina mencionado y la poalrededor de otras clulas, son de pared gruesa, secun- limerizacin a 60C. Los cortes se hicieron en un ultramidaria y a menudo lignificada. Se distinguen dos formas crotomo (C. Reichert, Austria Om U3) con 1 (..1m
de espeprincipales, las esclrides (varan en forma) y las fibras sor, la tincin con azul de toluidina y las observaciones
(que son generalmente largas).
se hicieron en un microscopio compuesto Olympus BH-2.
El embrin contiene nutrientes de reserva, orgnicos
e inorgnicos, localizados alrededor del embrin o en sus
mismos tejidos; contiene aproximadamente el 50% del
aceite de la semilla y antes de germinar presenta una
situacin citolgica que indica inactividad, esto es la pre-

Para la microscopa electrnica de barrido las muestras fueron prparadas colocndolas en un recipiente con
tela adhesiva para fijarlas. Se les dio un bao de oro
(' sputtering") en un equipo evaporador Balzers SCD 004
por 5 min a 80 mAmp y las observaciones fueron realiza-

Estructura de la semilla...

--

---

125

das en un equipo JEOL JSM-5400 LV Scanning Microscope al alto vaco a 20 Kv.

Microscopia ptica
Cubierta seminal

RESULTADOS y DISCUSIN

En las observaciones bajo microscopio compuesto, de

los tejidos testigo (sin tratamiento de extraccin), se' distingui que las cubiertas seminales (Figura 2) consta de
EXTRACCiN DE GRASA
algunas clulas aplanadas tangencialmente que provienen probablemente del endocarpio (a); esclernquima
El resultado promedio de los extractos obtenidos en
(b), bajo el cual existen sacos de taninos (c) y por ltimo
cuatro determinaciones fueron: con hexano 7.64:1:0.17%, el parnquima (d).
con C02 supercrtico 5.33fO.09% y con etanol fue de
30.44:1:1.08 %.
La cuantificacin de la grasa por gravimetra para los
extractos provenientes de etanol result en 7.2%.
De los tres solventes empleados en las extracciones,
la mayor cantidad de cidos grasos se obtuvo mediante
hexano y CO2 supercrtico, 3.08 y 3.07 g.100 g-1de materia prima, respectivamente. Mientras que con etanol se
extrajo solo 0.79 g.100 g-1de materia prima. Dichas proporciones corresponden al 40.3, 57.6 Y 2.5%, respectivamente, equivalentes al porcentaje del rea total integrada en los cromatogramas del perfil de cidos grasoso

OBSERVACIONES MICROSCPICAS DE MUESTRAS

SIN TRATAMIENTO DE EXTRACCiN

Figura 2. Microscopla ptica de la cubierta semlnal de semilla de

aguacate cv. Hass. sin extraer. (a) Clulas de endocarplo,
(b) esclernquima, (e) clulas de tanlnos (d) parnqulma.
Barra = 0.05 mm. Corte 1 IJm de espesor, Inclusin en resina Spurr y tincln con azul de toluidina.

Cotiledones

Macroscopia
Macroscpicamente la semilla de aguacate est compuesta de tres capas (Figura. 1) correspondientes a cubiertas seminales (a), cotiledones (b) y eje embrionario (c).

- --

En relacin a los cotiledones (Figura 3), las clulas del

parnquima se observaron llenas de almidn (a) (grnulos de color azul violeta) y unas pocas gotas de grasa (b)
(esferas de color mbar) y probablemente protenas
(cuerpos irregulares de tamao pequeo en color azul).

(.
Figura
Figura

1. Semilla de aguacate (cv. Hass). (a) Cubierta semlnal, (b)

cotiiedones, (e) eje embrionario. Barra

=1 cm.

3. Microscopla ptica del cotiledn de semilla de aguacate

cv. Hass sin extraer. (a) Grnulos de almidn, (b) glbulos de grasa. Barra = 0.05 ~m de espesor, inclusin en
resina Spurr y tlncln con azul de toluidina.
RevistaChapingo Serie Horticultura 5 Nm. Especial: 123-128, 1999.

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__ m___
___m__ ___ __

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Eje embrionario
En el eje embrionario (Figura 5) los grnulos de almidn (a) fueron ms pequeos (aproximadamente 3 veces)
y en menor cantidad que en los cotiledones (grnulos de
color azul) pero la grasa (b) (glbulos de color mbar) se
observ en estructuras ms grandes y en mayor cantidad.

Figura 7. Microscopla electrnica de barrido. Cotiledn de semilla

de aguacate ev. Hass. Sin extraer. (a) Grnulos de almidn.

OBSERVACIONES MICROSCPICAS DE MUESTRAS

CON TRATAMIENTO DE EXTRACCiN

Microscopa ptica
Figura

5. Microscopla ptica del eje embrionario de semilla de

aguacate cv. Hass. Sin tratamiento de extraccin. (a)
Grnulos de almidn, (b) glbulos de grasa. Barra =0.05
mm. Corte 1 .1mde espesor, inclusin en resina Spurr y
tincin con azul de toluidina.

Microscopa electrnica de barrido

Cubierta seminal
En las observaciones al microscopio electrnico de
barrido se not en las cubiertas seminales gran cantidad
de grnulos de almidn sobre la superficie de sta con la
particularidad de que estos no son redondos sino irregulares. En una observacin transversal se encontr la
capa del parnquima compacta.

Cotiledones.
Se observaron en los cotiledones (Figura 7) algunas
estructuras redondeadas de aproximadamente 15 \-1mde
qimetro con peciolo, tal vez se trata de glndulas de
aceite. Otras estructuras de entre 5 y 15 \-1mpresumiblemente grnulos de almidn.

Estructura de la semilla...

Cubierta seminal
Las semillas tratadas con etanol mostraron destruccin de slo parte del parnquima, hubo prdida de clulas de taninos y prcticamente no hubo cambios en el
esclernquima, ni en las clulas del endocarpio, sin embargo las estructuras se observaron laxas. Del tratamiento con hexano result con eliminacin de las clulas
del endocarpio, poco desgaste en el esclernquima y en
general la estructura se mantuvo compacta. El tratamiento con C02 result en prdida de clulas del endocarpio y casi destruccin total del esclernquima, as
como del parnquima, mientras que las clulas de taninos se mantuvieron.

Cotiledones
En el tratamiento con etanol hubo destruccin moderada de las paredes celulares y los grnulos de almidn
se aglomeraron (color azul claro). El tratamiento con
tiexano arroj un adelgazamiento de las paredes celulares, los grnulos de almidn prevalecieron y prcticamente no se observaron gotas de aceite. Mientras que
las tratadas con CO2 supercrtico (Figura 4) los grnulos
de almidn se observaron cncavos y aglomerados en el
centro de la clula.

127

Cubierta seminal
En el caso de la cubierta seminal tratada con etanolla
superficie no mostr grnulos de almidn, tal vez se deba
al arrastre del almidn por el solvente pero no a disolucin del mismo en etanol. Una orientacin transversal
mostr parnquima laxo. En las tratadas con CO2 supercrtico las estructuras se observaron totalmente destruidas principalmente el parnquima.

Cotiledones

Figura 4. Microscopla ptica del cotiledn de semilla de aguacate

cv. Hass. Tratada con CO2 supercrltlco. (a) Grnulos de
almidn aglomerados. Barra =O.05mm.Corte 1~m de espesor, inclusin en resina Spurr y tincln con azul de
toluldina.

Despus de tratar las muestras de cotiledones con

etanol se observ, en el microscopio de barrido, agrietamiento y perforacin de la pared celular, mientras que
con CO2supercrtico (Fiura 8) se observ aglomeracin
de los almidones (a) y en esta figura se observa claramente lo que probablemente sea una glndula con' su
pecolo adherido a la pared celular (b).

Tejido embrionario
Los tejidos tratados con etanol (Figura 6) mostraron
paredes celulares laxas y los grnulos de almidn se
mantuvieron presentes. El tratamiento con hexano result
en una destruccin moderada de la pared celular, los
almidones se mantuvieron en la clula. En el tratamiento
COI)C02 supercrtico tambin se mantuvieron los almidones y las estructuras se observaron agrandadas. En
ninguno de los tres tratamientos, en los tejidos, se encontraron ya glbulos de grasa dentro de las clulas.

--

..",

Figura
8. Micrografla electrnica

de barrido del cotiledn de semilla

de aguacate ev. Hass. Extralda con CO2 supercrltico. (a)
Grnulos de almidn, (b) glndula de aceite. Barra =5 ~m.

CONCLUSIONES

Figura 6. Microscopa ptica del eje embrionario de semilla de

aguacate cv. Hass. Tratada con etano!. (a) Pared celular,
(b) grnulos de almidn. Barra =O.05mm. Corte 1~m de
espesor, inclusin en resin Spurr y tlncin con azul de
toluidina.

Microscopa electrnica de barrido

Con los tres tratamientos de extraccin usados se extrajo grasa en diferente proporcin y hubo destruccin de
la pared celular, sta fue mayor en el tratamiento con
etanol. Los grnulos de almidn se encontraron presentes en mayor cantidad en el parnquima de los cotiledones que en el eje embrionario, sin embargo en este ltimo se encontr mayor cantidad de grasa que de almidn.
Otra estructura donde se almacena grasa es en el esclernquima de la cubierta seminal, lo cual se demuestra
porque n las semillas tratadas con hexano y C02 supercrtico hubo desgaste o destruccin total de dicha
estructura, as como la mayor concentracin de grasa en
Revista Chapingo Serie Horticultura 5 Nm.Especial: 123.128, 1999.

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Oh

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___

128

los extractos. Respecto a las observaciones realizadas al

microscopio electrnico de barrido se encontraron en los
cotiledones algunas estructuras muy similares a los granulos de almidn que probablemente se trate de glndulas de aceite adheridas a la pared interna del tejido.
AGRADECIMIENTOS

ESAU, K. 1977. Anatomy of Seed Plants. John Wiley and Sons, Ine.
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Se agradece al personal del Centro de Microscopia

Electrnica del C.U.CEI. de la Universidad de Guadalajara por el apoyo tcnico brindado en el desarrollo de
ste trabajo.

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