SYLLABUS Y

RECETARIO
PASTELERA I

__________________________________

TCNICO EN COCINA
Semestre II

PASTELERA I

FECHA

PROGRAMA PASTELERA 1 DIA

TEMAS

SESIN
1

Masas Batidas Pesadas I

Masas Batidas Pesadas II

Merengues y Manejo de
manga

Cremas

Primer Corte

Galletera

Pte Brise

Pte Sucre

Pte Sable

10

Segundo Corte

11

Pte a Choux

12

Batidos Livianos (Genoise)

13

Armado de tortas

14

Hojaldre I

15

Hojaldre II

16

Tercer Corte

RECETAS
Cake de limn
Brownie
Muffins
Ponqu de Banano
Financier
Madeleine
Ponqu de Zanahoria
Macarons de maracuy
Pavlova
Merengues horneados
Crema Pastelera y sus derivados
Crema Inglesa
Crema de Mantequilla
Creme Brule
Flan
Examen Terico
Examen Practico
Galletas de Manga
Galletas de Chips de Chocolate
Alfajores de Maicena
Domino
Quiche Lorraine
Pie de Manzana
Tarta de Limn
Tarta de Pera y Frangipan
Tarta de Frutas y Crema
Pastelera
Tarta de Chocolate
Examen Terico
Examen Practico
Petit Choux
Eclairs
Gougeres
Tres Leches de coco
Moka
Sacher
Selva Negra
Celosa de Duraznos
Corazones
Pastel de pollo
Empanadas de carne
Examen Terico
Examen Practico

PASTELERA I

PASTELERIA
SEGURIDAD E HIGIENE
Controlar los alimentos que entran en el establecimiento, estos deben cumplir los requisitos
detallados en la requisicin.
Lavar y desinfectar en un ambiente separado al de la cocina.
Mantener la basura cerrada. La apertura no debe hacerse de manera manual.
No pelar o limpiar directamente sobre la tabla de trabajo.
Recordar la regla: primero que entra, primero que sale.
Verificar temperaturas de refrigeracin.
Descongelar en cmara de fro nunca a temperatura ambiente.
Controlar el funcionamiento de las maquinarias.
Limpiar las maquinarias de trabajo y desinfectarlas despus de ser usadas.
Desgrasar y limpiar las campanas de filtracin de aire.
Desinfectar sistemticamente los cepillos, esponjas y paos.
Hervir boquillas y mangas, chinos y coladores, para esterilizar.
Desinfectar las tablas a diario, dejarlas secar paradas y separadas para evitar moho.
Desinfectar el recipiente de la basura al finalizar la jornada.
Mantener las bolsas de basura en un ambiente refrigerado hasta su recoleccin.
Fumigar peridicamente para evitar roedores e insectos.
No animales en el lugar de trabajo.
Prohibido fumar.
No correr en la cocina.
No llevar materiales calientes a la pileta de lavado.
Desplazarse con la punta de los cuchillos hacia abajo.
CUIDADOS PERSONALES
Baarse todos los das
Uas cortas, limpias y cepilladas.
Lavarse las manos continuamente, nunca limpiarse las manos con un limpin.
Llevar el cabello limpio, recogido y en un gorro.
Uniforme limpio todos los das.
El limpin debe usarse para tomar cosas calientes.
Zapatos antideslizantes, que cubran todo el pie, resistentes a golpes.
NO joyas, ni accesorios.
Lavarse las manos antes de empezar a trabajar, cada vez que se cambia de actividad o en
su defecto cada 20 minutos.
En caso de cortaduras, utilizar guantes.
Personas resfriadas deben utilizar tapabocas.
UNIFORME
Chaqueta Limpia: Cerrada y con mangas largas.
Pauelo de cuello: Absorbe la transpiracin.
Delantal: Debe llegar hasta las rodillas, para evitar quemaduras en caso que se vuelque
algn liquido caliente.
Zapatos: cerrados, firmes, antideslizantes, con punta de seguridad.
Gorro: Cubrir el cabello.
Pantaln: largo, no reversible.

PASTELERA I

ESTANDARIZACION
RECETAS
Se dice que las recetas y frmulas en un restaurante, pastelera, panadera y en general, empresas
gastronmicas, son el patrimonio de sta. Por lo mismo, es un deber no solo tener control de ellas
por medio de los recetarios, sino adems cuidar que se sigan al pie de la letra. No slo las frmulas
y fichas tcnicas se extraen de un recetario. Tambin se extrae un dato no menor: el costo
individual de cada una.
FICHAS TCNICAS
Lugar donde se guardan las recetas y frmulas con fotografas y tcnicas culinarias, explicaciones
para el personal de servicio. En algunos casos es necesario colocar datos extras, como tablas
nutricionales etc.
MANUALES DE PROCEDIMIENTOS
As como las recetas de un restaurante tienen frmulas, procedimientos, normativas, parmetros,
en la actitud del personal debe existir algo que lo rija. Procedimientos tan vulnerables como la
higiene y la manera de expresarse frente a un cliente, pueden marcar la diferencia en un manual.
Algunos temas de evaluacin vitales, se desglosan a continuacin:
Atencin al cliente
Solucin de imprevistos
Higiene personal
Mise en Place
Conservacin de insumos
Tratamiento de carnes y pescados
Aseo
ESTANDARIZACION DE RECETAS
Una receta es un conjunto de instrucciones para reproducir un plato. Con el fin de duplicar una
preparacin es necesario, tener un record preciso de los ingredientes, las cantidades y la manera
de ser combinados y preparados.
Una receta es una manera de aplicar tcnicas bsicas a ingredientes especficos.
Problemas de las recetas:
Los productos de cocina no son uniformes: Nivel de acidez, humedad, tamao, dulzura etc.
Las cocinas no tienen los mismos equipos: las sartenes distribuyen el calor de diferente
manera, etc.
Es imposible dar las instrucciones exactas para algunos procesos.
Definicin: Una receta estandarizada es un conjunto de instrucciones que describen la manera
particular en que un determinado establecimiento prepara una receta determinada. En otras
palabras es una receta desarrollada para una operacin para el uso de sus cocineros, con sus
equipos servido con sus propios patrones.

PASTELERA I

ESTRUCTURA
Nombre de la receta.
Rendimiento, incluyendo el nmero de porciones y el tamao de la porcin.
Ingredientes y cantidades exactas, listados en orden de uso.
Equipo necesario, incluyendo equipo para medir, tamao de los utensilios.
Instrucciones para la preparacin, lo mas claras posibles.
Preparacin y tiempo de coccin.
Instrucciones de porcin hado, emplazado y adorno.
Instrucciones para levantar la estacin, limpieza, manejo de deshecho y sobrantes.
El procedimiento aparece bajo los ingredientes y el equipo para enfatizar que estos deben
ser recopilados antes de comenzar el procedimiento.
Incluye puntos de control crticos, HACCP.
PROPSITO
Control de calidad: Son detalladas y especficas para asegurar que el producto sea hecho y servido
siempre de la misma manera.
Control de cantidad: Primero indica la cantidad de cada ingrediente, y como deben ser medidos.
Segundo indica el rendimiento, el tamao de la porcin, como debe ser porcionada.
LIMITACIONES
Las recetas estandarizadas tienen las mismas limitaciones que las recetas tradicionales, variaciones
en los alimentos, equipos y falta de claridad en las instrucciones, la primera vez que un empleado
hace un plato debe se supervisado para asegurarse que interpreta de manera correcta la receta.
FACTOR DE AJUSTE
Una receta puede ser ajustada de acuerdo al nmero de porciones deseadas. Con tal fin se calcula
un factor de ajuste que resulta de dividir la cantidad deseada por el nmero de porciones de la
receta.
Ej.: FLAN 16 PORCIONES
2 Litros leche
28 huevos
400 g azcar
Para 12 porciones:
Cada uno de los ingredientes se multiplica por 12/16= 0.75
2 Litros leche X 0.75= 1.5
28 huevos X 0.75 = 21
400g azcar X 0.75= 300

PASTELERA I

MEDIDAS
Peso: Es el mtodo ms adecuado para medir ingredientes. Es el mtodo utilizado para los slidos.
Debe observarse la diferencia entre el peso del ingrediente comprado y el del peso comestible.
Volumen: Se utiliza para los lquidos, es usualmente ms rpido que por peso. Los slidos en
general no se miden por volumen. Los ingredientes secos como la harina y el azcar pueden ser
medidos de esta manera se debe tener cuidado de presionar y rasar.
Unidad: Medir por unidades es utilizado cuando es confiable por Ej. Huevos
Cuando hablamos de control de porcin por Ej.: 1 tajada de algo por plato.
CONTROL DE PORCION
Es el control de la medida de la porcin para asegurar la cantidad de un tem servido.
En preparacin:
El control de la porcin empieza realmente con la medida de los ingredientes, si no es hecho
correctamente el rendimiento de la receta no ser el adecuado.
Control de porcin en emplatado y servicio:
Conteo: Ej.: 1 tajada de jamn, 5 camarones, etc.
Peso: 4 gramos
Volumen: 1 taza, un cucharn.
Divisin exacta: Cortar un pie en 8 porciones.
Llenado estndar: Llenar el plato hasta las orejas.

PORCENTAJES DE PANADERIA
En panadera se utiliza un sistema de porcentajes para expresar las frmulas. Los porcentajes de
panadera expresan la cantidad de cada ingrediente usado como un porcentaje de la cantidad de
harina empleada. En otras palabras el % de cada ingrediente es el peso total dividido por el peso
de la harina y multiplicado por 100.
La harina siempre es el 100% (si dos clases de harina son mezcladas se suman y es el 100%,
cualquier ingrediente que pese igual a la harina tiene tambin un porcentaje del 100%. La ventaja
de usar el % de panadera es que la frmula es fcilmente adaptable a cualquier rendimiento. El
sistema de % se usa solo cuando la harina es el ingrediente principal, como panes, pasteles y
galletas.

PASTELERA I

PRODUCTOS
HARINA
Utilizada como ingrediente bsico en la preparacin de panes, pasta, fideos, pasteles etc... se
fabrica a partir de diferentes partes del cereal. Aunque tiene otros usos en cocina como espesante
por Ej., es utilizada por lo general para preparar masas y algunas pastas.
La harina de trigo al contener gluten es apta para la preparacin de masas, contiene los gases
producidos durante la fermentacin. Las protenas del trigo tienen la propiedad de constituir una
red proteica con propiedades elsticas que asegura la plasticidad de las masas y la retencin de gas
carbnico, esta red proteica es el gluten.
En la harina encontramos los mismos constituyentes que en el grano, pero en diferentes
proporciones:
Almidn 60 a 72%
Agua 11 a 12%
Gluten 8 a 12 %
Materias grasas 1.20 a 1.40%
Materias minerales 0.45 a 0.60%
Azcares 1 a 2%
Harina de trigo duro, de fuerza, t 45, o para pan: Contiene una elevada proporcin de gluten
(formacin de 2 protenas gliadina y glutenina), el gluten es insoluble en agua pero tiene la
capacidad de absorberla. Este proporciona elasticidad, extensibilidad y tenacidad a la masa.
Harina de trigo suave, t 55, harina de trigo blando: de bajo contenido de gluten y elevado
contenido de almidn ideal para la preparacin de tortas y pastas.
Harina comn: Se obtiene a partir de una mezcla de harina de trigo duro y de blando.
Harina de trigo integral: Se obtiene a partir del grano de trigo entero incluyendo el salvado y el
germen de trigo. Empleada sola, la harina produce un pan ms pesado y oscuro y compacto. Para
obtener resultados ms ligeros puede combinarse con harina blanca.
Humedad: La harina puede tener hasta un 15 % de humedad por encima de este porcentaje esta
pierde sus propiedades.
Azcares y almidn: El papel del azcar es notable al comenzar la fermentacin, el almidn en
forma de grnulos es el componente ms importante.
Almacenamiento: Debe ser almacenada en un lugar fresco a una temperatura no mayor de 15
grados centgrados.
Tiempo mximo de almacenamiento 2 meses.
La harina tiene una gran capacidad de absorcin de olores, por lo tanto debe ser almacenada lejos
de olores fuertes.

PASTELERA I

ALMIDONES
El almidn se obtiene por lavado, secado y molienda. Por sus propiedades de hinchamiento se usa
como espesante.
Cereales ricos en almidn: trigo, maz, arroz.
Tubrculos: papa y yuca.
FECULA
Mezclas que contienen al menos un 80% de almidn. La fcula de maz es la ms utilizada en
pastelera espesa y cuaja casi como la gelatina. Deben mezclarse en fro.
AZCAR
Agente edulcorante, combinado con agua forma los almbares indispensables para muchas
preparaciones. El azcar debilita el gluten, ayuda que la levadura crezca, adems es un mtodo de
conservacin de alimentos.
Azcar invertido: El azcar invertido se forma al descomponer una parte de la sacarosa en dos
azcares simples: dextrosa y levulosa. Por la adicin de un cido a la sacarosa. El azcar invertido
no se cristaliza y es 30 % ms dulce que la sacarosa.
Azcar granulado: Tipo de azcar blanco refinado, muy utilizado. Se utiliza como edulcorante para
bebidas, repostera y conservas.
Azcar granulado fino: Ms fino que el azcar granulado, se disuelve ms rpido. Se recomienda su
uso para mezclas cremosas, biscuit y merengues.
Azcar en terrones: Azcar granulado comprimido en forma de cubitos. Se disuelve fcilmente en
lquido caliente.
Azcar Glass: Azcar blanco muy fino, a veces se mezcla con almidn para evitar la formacin de
grumos.
Azcar demerara: Azcar moreno sin refinar cubierto con un poco de melaza para darle color y
sabor.
Azcar moreno: Azcar que no se ha blanqueado con cido sulfrico.
Azcar sin refinar: Producto del jugo de la caa diluido, presenta un alto contenido de sacarosa.
Fructosa: Conocido como azcar de las frutas, se encuentra naturalmente en la miel, las frutas y
algunas verduras. Componente principal del azcar comn.
CARAMELO
El caramelo se forma cuando el almbar se sigue calentando despus del punto de quebrado duro.
El caramelo no debe ser cocinado ms all de 190 C porque se quema.
FONDANT
Combinacin de agua azcar y glucosa, esta mezcla se lleva a 112 C luego es batido a fin de
producir cristales en una solucin sobresaturada de azcar. Debe reposar 24 horas antes de su
primera utilizacin.

PASTELERA I

GLUCOSA
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa que puede ser
extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. A nivel industrial, tanto la glucosa lquida
(jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis de
almidn de cereales generalmente maz.
PRALIN
Combinacin de almendras y azcar que se cocinan, obtenindose almendras cubiertas de
caramelo. Esta mezcla luego es molida, hasta la obtencin de una pasta fina. Las almendras al ser
molidas a alta velocidad, elevan su temperatura convirtiendo la materia grasa en aceite.
El nombr Pralin proviene del duque Plessis- Praslin (1598-1675), se dice que su cocinero
ClementJaluzot, invent un mtodo para caramelizar las almendras, debido al xito que estas
alcanzaron se retir para comercializarlas.
El pralin puede preparase con almendras y/o avellanas, usualmente se utiliza el mismo peso de
azcar y de frutos secos.
NOUGATINE
Preparacin a base de caramelo y almendras fileteadas, utilizada generalmente para decorar.
Fue inventado por el pastelero Louis- Jules Bourumeau a mediados del siglo XIX, para conmemorar
la visita de la emperatriz Eugenia, a Nevers en Francia.
AGENTES LEUDANTES
Leudar significa producir o incorporar gases en los productos, con el fin de aumentar el volumen,
dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga
firmeza suficiente.
LEVADURA
Es el leudante que se utiliza en panes, pastelera danesa etc. Se puede conseguir seca, fresca,
instantnea.
Levadura fresca: se comercializa comprimida en un bloque, debe mantenerse a una temperatura de
4 C durante dos a tres semanas.
Levadura seca puede ser conservada un ao cuando esta hermticamente cerrada y sin humedad.
Debe activarse con azcar y agua tibia, cantidad lquida cuatro veces el peso de la levadura.
Levadura seca corresponde a un tercio del peso de la levadura fresca.
FERMENTACIN
Proceso por el cual la levadura acta sobre los azcares y los convierte en bixido de carbono
gaseoso y alcohol. El alcohol se evapora en el horneado.

PASTELERA I

Se clasifican de acuerdo al origen en:

GRASAS

Grasas animales: Mantequilla, grasa de cerdo

Grasas vegetales: manteca de cacao, grasa de coco, aceite de man o ajonjol.
Grasas mixtas: margarina (anteriormente).
Se clasifican adems en:
Grasas saturadas: Presentes en carnes, productos lcteos, algunos productos vegetales como el
aceite de palma y el de coco (son las ms perjudiciales para la salud).
Grasas mono insaturadas: Se encuentran en el aceite de oliva, colza, cacahuate, granos de
mostaza, peces, huevos, frutos secos.
Grasas polinsaturadas: Aceites vegetales como el de girasol, crtamo y soja, en margarinas
polinsaturadas, en algunos frutos secos, semillas y pescados.
Las grasas proporcionan a los productos de pastelera textura, humedad y sabor. La eleccin de
una determinada grasa para un producto debe hacerse teniendo en cuenta el punto de fusin, el
sabor y la capacidad de formar emulsiones.
Margarina: Se emplea tanto para cocinar como para hornear. En su mayora se elaboran a partir de
grasas vegetales, anteriormente llevaban leche o grasas animales.
Valor calrico igual al de la manteca: 7800 caloras por 1000 g. No contiene vitaminas.
Margarina para panificacin punto de fusin 37 grados, mayor que el de la de mesa. Soporta el
trabajo de mezclado y agitado. Mejor distribucin de grasas en la masa.
Margarina crema: Punto de fusin mas bajo que la margarina de panificacin. Fcil elaboracin de
cremas livianas para relleno y decoracin.
Margarina para hojaldre: Posee un mayor tenor graso, es ms econmica, proporciona mayor
tenacidad y extensibilidad, no posee buen sabor.
Mantequilla: Es la grasa de la leche obtenida a partir de la crema. Contiene 80% de grasa, 15% de
agua y 5% de slidos de leche
A temperatura ambiente es suave y se derrite con facilidad. Masas preparadas con mantequilla se
trabajan con mayor dificultad.
Manteca: Grasa de cerdo purificada: Utilizada principalmente para frer, en pastelera puede
mezclarse en partes iguales con mantequilla, proporciona una pasta ligera excelente para trabajar.
LECHE
Leche entera fresca: 88 a 91% de agua, 3.5% de grasa, 8.5% de slidos no grasos.
Leche homogeneizada: Procesada para que no se separe la crema.
Lactosa: Azcar de la leche. La lactosa aumenta su conservacin.
Casena: Representa la mayor parte de las protenas de la leche, sustancia indispensable para el
crecimiento, elemento bsico de la cuajada. En un medio cido o bajo presin, provoca
coagulacin de la leche.

PASTELERA I

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Pasteurizacin: Calentar la leche a 62 grados por 30 segundos o a 71 por 15 segundos.

Ultra pasteurizacin: 138 grados por 1 segundo.
Leche evaporada: Evaporacin de la mitad del agua, no mediante calor sino al vaco. El lquido es
esterilizado y homogeneizado a alta temperatura. La concentracin de lactosa carameliza el azcar
de la leche.
Leche condensada: Leche evaporada enriquecida con azcar a razn de 5 litros de leche por 1 kilo
de azcar.
Leche en polvo: Evaporacin llevada al extremo, no hay microrganismos. En general se hace a
partir de leche descremada porque la grasa se vuelve agria fcilmente.
CREMA DE LECHE
Es un tipo de leche donde los glbulos de grasa se concentran generalmente a travs de
centrifugado.
Tipos de crema:
Liviana: 18 al 30% de grasa.
Para batir: entre 30m y 36% de grasa.
Espesa: 36 y 40% de grasa.
Crema batida: cuando se bate la crema se forma una espuma de aire y agua estabilizada por las
protenas contenidas en el lquido.
HUEVOS
De gallina: 3 partes: cscara 10% 6 g,
Clara: 58% 34-38 g,
Yema: 32% 18 a 20 g.
Peso total: de 60 a 65 g.
Duracin: 2 a 3 semanas a temperatura ambiente.

PASTELERA I

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GLOSARIO
Acanalar: Formar pequeos canales a lo largo de la piel de un ctrico, para proporcionarle mejor
apariencia.
Abatir: Bajar rpidamente la temperatura de un alimento (blasterchiller o abatidor).
Aligerar: Aadir lquido a una preparacin con el fin de volverla mas fluida.
Amasar: Trabajar una masa con el fin de desarrollar el gluten o de obtener una mezcla
homognea.
Arenar: mtodo de preparacin de masa brise y sable.
Aromatizar: Dar color y sabor agregando una sustancia aromtica.
Biscuit: Preparacin muy aireada que se realiza batiendo las yemas y las claras por separado.
Blanquear: Batir yemas o huevos con azcar hasta que su color aclare.
Cascar: Retirar la cscara de los huevos.
Caramelizar: Cubrir un molde o una preparacin con azcar cocido.
Cepillar: Retirar el exceso de harina o de azcar de una masa estirada (con la ayuda de un cepillo)
Cernir: Separar con el cedazo la harina de las sustancias indeseables.
Clarificar: Retirar los elementos no grasos de la mantequilla.
Coccin a Bao Mara: Cocer un alimento en un recipiente, el cual es apoyado sobre agua al
lmite de la ebullicin.
Confitar: Cocinar frutas en almbar / conservar frutas o legumbres en alcohol, vinagre o aceite.
Coulis: Salsa realizada a partir de un pur de frutas o verduras, endulzado con azcar o almbar.
No lleva ningn espesante.
Crema Bavarois: Mezcla de crema inglesa, gelatina y crema de leche batida.
Crema Chantilly: Mezcla de crema de leche batida, azcar y algunas veces vainilla.
Crema Chiboust o Saint Honor: Mezcla de crema pastelera, gelatina y merengue italiano.
Crema de almendras: Preparacin a base de materia grasa, azcar y almendras molidas batidas,
emulsionadas con huevos.
Crema de mantequilla: Aunque existen numerosa variantes los ingredientes bsicos son: huevos
o yemas, mantequilla y azcar.
Crema Frangipane: Crema pastelera y almendras molidas.
Crema Inglesa: Preparacin a base de leche, yemas y azcar que debe ser cocida hasta alcanzar
85 C.
Crema ligera: Crema pastelera y crema de leche batida.
Crema pastelera: Mezcla de leche, yemas o huevos, azcar, fcula y harina que se cuece hasta
que espese.
Crema Mousseline: Mezcla de crema pastelera y mantequilla.
Cremar: Incorporar azcar a mantequilla suavizada.
Crema Zabaglione: Yemas batidas con marsala y azcar sobre un bao mara.
Cuatro cuartos: Masa batida de estructura cremosa. Su nombre se refiere a que esta compuesto
por partes iguales de huevos, azcar, harina y mantequilla.
Decantar: Espumar las impurezas de la superficie de la mantequilla clarificada, posteriormente
retirar el suero.

PASTELERA I

12

Desecar: Extraer la humedad de los alimentos.

Engrasar: Untar moldes o papel parafinado con mantequilla fundida.
Flambear: Rociar una preparacin con una bebida alcohlica, de alta graduacin y prenderle
fuego.
Fondant: Mezcla de agua, azcar y glucosa cocidos hasta alcanzar entre 112 C y 120 C. Luego
batido con el fin de generar cristales en una solucin supe saturada de azcar.
Frapper: Bajar rpidamente la temperatura de una preparacin colocndola sobre agua fra con
hielo (bao mara invertido).
Fraser: Aplastar una masa contra el mesn con la palma de la mano con el fin de obtener una
mezcla homognea y lisa.
Ganache: Mezcla de chocolate y un ingrediente lquido (crema de leche, inglesa o mantequilla).
Glacage: Mezcla de chocolate, crema y mantequilla usada como cubierta. Pur de fruta y gelatina
usado como cubierta
Genoise- Genovesa: preparacin aireada, que se realiza a partir de huevos batidos con azcar
sobre un bao mara hasta que alcanza una temperatura de 50 C. Posteriormente se adiciona los
ingredientes secos y mantequilla.
Gianduia: Pasta hecha de avellanas y almendras, manteca de cacao, chocolate amargo, y azcar
pulverizado.
Leudar: Fermentar una masa con levadura Aumentar el volumen de una masa.
Macerar: Colocar frutas en alcohol.
Mantequilla pomada: Mantequilla fra trabajada con esptula o tenedor hasta que toma
consistencia de pomada.
Marshmallow: Preparacin a base de merengue italiano y goma arbiga o gelatina.
Masas fermentadas: Preparaciones que utilizan levaduras en su preparacin.
Masa de Progres - Masa de Success: Masas merengadas a base de merengue francs,
almendras y/o avellanas molidas y harina
Mazapn: Pasta hecha a base de almendras y azcar.
Merengue: Preparacin aireada a base de claras de huevo y azcar.
Mousses: Preparaciones aireadas y ligeras a base de crema y gelatina.
Napar: Cubrir una preparacin de crema o salsa.
Nougatine: Preparacin a base de caramelo y almendras, utilizada como decoracin o como base
de elaboraciones dulces.
Pasta de frutas: Pasta obtenida de la coccin de frutas con azcar y pectina.
Pralin: Combinacin de almendras y azcar cocinados.
Reducir: Evaporar un lquido con el fin de concentrarlo.
Tamizar: Pasar los ingredientes secos por un tamiz, con el fin de eliminar los ingredientes
indeseados.
Templar: Proceso mediante el cual se cristaliza la materia grasa del chocolate (manteca de cacao).
T.P.T: Tanto por tanto.

PASTELERA I

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SESIN 1
MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA PESADA
Masas que se inician con un batido de materia grasa y azcar, continua la dicen de huevos,
finalizando con la adicin de la harina y agentes leudantes que ayuden a airear la masa
(v.gmuffins, brownies, plumcake entre otros)
LEUDANTES QUMICOS
Los leudantes qumicos producen gases por reacciones qumicas:
Bicarbonato de sodio: Al ser calentado produce efervescencia.
Inconvenientes: Debe ser activado con un medio cido, miel, leche agria, jugos, pur de frutas y
chocolate. Cambia ligeramente el color de la corteza a amarillo castao o gris verdoso. En mezclas
con elevado tenor graso puede producirse una reaccin qumica que produce una sustancia similar
al jabn.
Polvo de hornear: Mezcla de bicarbonato de sodio, cido (lctico, ctrico o fosfrico) y almidn
(maz, trigo o papa). En poca cantidad produce un levado solo al comienzo y en excesiva produce
levado rpido pero cae nuevamente la masa.
A mayor altura menor cantidad de polvo de hornear.

PASTELERA I

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MUFFINS DE FRESA
INGREDIENTES
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla
Azcar
Sal
Huevos
Yogurt Natural
Aceite
Fresas
Ralladura de Naranja

CAKE DE LIMN
INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar
Huevos
Harina
Polvo de hornear
Leche
Ralladura de Limn
GLASEADO
Azcar Pulverizado
Jugo de limn

CANTIDAD
210
1
45
170

85
90
45
125

UNIDAD
Gramos
Cdas
Gramos
Gramos
Cditas
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad

CANTIDAD
115
175
2
175
3
95
2

UNIDAD
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades

100
20

Gramos
Gramos

BROWNIES CON FUDGE

INGREDIENTES
CANTIDAD
Chocolate Amargo
188
Mantequilla
188
Azcar
200
Huevos
3
Sal
5
Harina
112
Nuez Pecan
40
FUDGE
Cocoa
3
Agua
50
Leche Condensada
200
Leche Evaporada
200

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Cdas
Mililitros
Gramos
Mililitros

1.
2.
3.
4.

5.
6.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

PREPARACIN:
Tamizar la harina y el polvo de hornear
Cremar la mantequilla con el azcar y la sal.
Batir los huevos y el yogur e incorporarlo lentamente
a la mezcla de mantequilla, agregar el aceite
Incorporar la harina las fresas y la piel de naranja sin
revolver demasiado (debe quedar una mezcla
grumosa)
Verter en capacillos grandes (8 aprox.)
Hornear a 170 C hasta que la masa se torne
esponjosa.

PREPARACIN:
Cremar la mantequilla con el azcar.
Incorporar los huevos uno a uno.
Agregar la leche.
Adicionar la harina, el polvo de hornear y la ralladura
de limn.
Verter la mezcla en un molde rectangular de 20 x 10
cm aprox. enmantequillado y enharinado.
Hornear a 170 175 C por 40 minutos
aproximadamente.
Combinar el limn con el azcar, cubrir el Cake tibio
con el glaseado.

PREPARACIN:
BROWNIE
1. Fundir la mantequilla y el chocolate, incorporar el
azcar, los huevos y la vainilla sin trabajar la mezcla
demasiado.
2. Agregar los secos tamizados.
3. Incorporar las nueces troceadas
4. Verter en un molde de 30 x 25 cm aprox.
enmantequillado y enharinado.
5. Hornear a 180 C dejar el centro ms suave que los
costados.
FUDGE
1. Combinar la cocoa con el agua, agregar el resto de los
ingredientes.
2. Cocer a fuego medio revolviendo constantemente
hasta que se vea el fondo del recipiente, enfriar y
extender sobre los brownies.

PASTELERA I

15

SESIN 2

PONQU DE BANANO
INGREDIENTES
Huevo
Aceite Neutro
Extracto de Vainilla
Azcar
Banano Maduro
Harina
Polvo de hornear
Sal
Canela
Azcar Pulverizada

CANTIDAD
1
100
3
160
280
125
3
1
1
30

UNIDAD
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramo
Gramo
Gramos

CANTIDAD
75
88
15
62
5
138
2
62

UNIDAD
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
Batir los huevos, el azcar y la sal.
Adicionar el Aceite en forma de hilo.
Agregar el Banano procesado.
Agregar los secos tamizados y mezclar hasta que todo
est integrado. Tener cuidado de no sobre mezclar.
5. Hornear a 170C
6. Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con azcar
pulverizada.
1.
2.
3.
4.

MADELEINE
INGREDIENTES
Huevo
Azcar
Miel
Leche
Vainilla
Harina
Polvo de Hornear
Mantequilla

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.

PREPARACIN:
Fundir y dejar enfriar la mantequilla.
Combinar azcar y huevos sin trabajar mucho
Aadir vainilla, miel y leche
Agregar harina y polvo de hornear, trabajar hasta que
este homognea la mezcla y aadir la mantequilla tibia.
Enfriar el batido por 20 min.
Enmantequillar y enharinar los moldes.
Colocar la mezcla en el molde con la ayuda de una
cuchara, golpear sobre la mesa y con la ayuda de la
cuchara realizar un desnivel en el centro para evitar que
queden demasiado altos.
Hornear a 180C por 15 a 20 min

FINANCIER
INGREDIENTES
Mantequilla Noisette
Almendra en polvo
Azcar pulverizada
Harina
Polvo de Hornear
Claras
Miel
Esencia de Vainilla
Agraz

CANTIDAD
90
60
160
90
1
150
15
3
30

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramo
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

PREPARACIN:
Realizar la mantequilla noisette con 120 Gr de
mantequilla
Unir y tamizar todos los secos.
Colocar las claras en un bowl junto con la miel y la
vainilla.
Agregarle todos los secos y mezclar hasta que queden
bien incorporados.
Una vez que la mantequilla noisette este tibia
incorporarla a la preparacin.
Por ltimo incorporar el agraz
Colocar en los moldes de financiero rociados con aceite
en aerosol o desmoldante y cocinar a 180C de 15 a 20
minutos o hasta que se despegue de los bordes.

PASTELERA I

16

PONQU DE ZANAHORIA MITAD

INGREDIENTES
Claras
Azcar
Yemas
Limn (Ralladura y jugo)
Harina
Almendras molidas
Fcula de maz
Canela en polvo
Jengibre en polvo
Polvo de Hornear
Bicarbonato de sodio
Sal
Zanahoria rallada
CREMA DE QUESO
Queso Crema
Mantequilla
Azcar pulverizada
Jugo de limn
DECORACIN
Zanahoria
Azcar
Agua

CANTIDAD
75
95
50

25
100
15
2
1
1
0.5
1
112

UNIDAD
Gramos
Gramos
Unidades
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramo
Pizca
Gramos

135
50
70
5

Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros

200
200
200

Gramos
Gramos
Mililitros

PREPARACIN:
1. Batir las claras junto con el azcar hasta punto de nieve.
2. Incorporar las yemas una a una sin batir demasiado.
3. Adicionar todos los polvos cernidos de manera
envolvente.
4. Por ultimo agregar la zanahoria pelada y rallada.
5. Verter en el molde enmantequillado y enharinado.
6. Hornear a 170C por 25 min. aprox.
CREMA DE QUESO:
1. Cremar el queso crema con la mantequilla.
2. Agregar el azcar glass y batir hasta incorporar.
DECORACIN:
1. Cortar lminas de la zanahoria con la ayuda de una
mandolina.
2. Con el azcar y el agua realizar un almbar.
3. Pasar la zanahoria por el almbar, escurrir bien y colocar
sobre un tapate siliconado.
4. Hornear a 150C hasta que estn crujientes.

PASTELERA I

17

SESIN 3
MERENGUES
Preparacin aireada, compuesta por claras de huevo batidas y azcar. En el siglo XVI, cocineros
europeos descubrieron que batir claras produca una espuma la cual mezclaron con crema naciendo
un plato denominado Nieve. El verdadero merengue apareci en el ao 1720 gracias al pastelero
suizo Gasparini, era saborizado con semillas de amapola.
Son utilizados no solo como cubiertas, tambin para dar volumen y ligereza a diferentes
preparaciones (Vg. souffl).
CLASES DE MERENGUE
Merengue Francs: El mas simple de los merengues, de textura ligera. Utilizado para trabajar
con manga, escalfar (Vg. huevos a la nieve), confeccionar bases para torta u hornear (Vd. vacherin,
nidos). Como se realiza en fro, debe ser cocinado.
Merengue Italiano: De textura firme y sedosa. Preparado con almbar a 118 C (bola semidura)
que cocina las claras de huevo. Esta clase de merengue se utiliza en postres no cocidos (Vg.
Mousses, Souffls fros). Mantiene bien la forma es ideal para trabajar con manga. Limitada
conservacin, no se cocina, puede meterse unos instantes al horno.
Merengue Suizo: Da un resultado mas firme que el francs. Utilizado para trabajar con manga y
otros efectos decorativos.
MASAS MERENGADAS
Se realizan a partir de un merengue, al cual se adicionan diferentes ingredientes dependiendo de la
consistencia y del sabor que se desee obtener (v,g masa de Progres - masa de Succes).
CREMOR TARTARO
Acido tartrico o bitartrato de potasio, es un subproducto de la fabricacin del vino, (tambin se le
llama piedra de vino). Se emplea para impedir la cristalizacin del azcar, para aumentar el
volumen de masas y preparaciones, y tambin para estabilizar claras.
ALMIBARES
Mezcla de azcar y agua, que se lleva al fuego. Es esencial disolver el azcar en el agua antes de
aumentar el calor y que el lquido hierva, una vez el liquido alcanza punto de ebullicin la mezcla no
debe ser revuelta. Con el fin de evitar la cristalizacin del almbar las paredes de la olla deben
mantenerse limpias, ya sea con una brocha hmeda o tapando la olla por algunos minutos, cuando
el almbar empieza hervir (el vapor limpia las paredes).
Coccin del azcar:
95 C - 98 C Hilo flojo: Preparacin de coulis, embeber preparaciones.
100 C - 102 C Hilo medio: Preparacin de mermeladas y confituras.
110 C - 112 C Burbuja: Elaboracin de fondant.
112 C -115 C Bola blanda.
115 C - 118 C Bola semidura: merengue Italiano.
118 C - 121 C Bola dura: merengue italiano, mazapn.
155 C Caramelo: Nougatine, pralin.
155 C - 157 C Cabellos de ngel blancos.

PASTELERA I

18

MERENGUES
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MERENGUE FRANCS: (PAVLOVA)
Claras
120
Gramos
Azcar Refinada
120
Gramos
Azcar pulverizada
120
Gramos
Crmor Trtaro
1
Gramo
MERENGUE SUIZO: (MERENGUES HORNEADOS)
Claras
120
Gramos
Azcar refinada
240
Gramos
MERENGUE ITALIANO: (MACARONS)
Claras
120
Gramos
Azcar refinada
240
Gramos
Agua fra
72
Gramos

PREPARACIN:
MERENGUE FRANCS:
1. Colocar las claras en el recipiente donde sern batidos,
asegurndose que este bien limpio y seco.
2. Incorporar el Crmor Trtaro y comenzar a batir hasta
que las claras se conviertan en espuma.
3. Incorporar en forma de lluvia el azcar refinado.
4. Batir hasta que las claras formen picos firmes.
5. Ahora de manera envolvente incorporar el azcar
pulverizado.
MERENGUE SUIZO:
1. En un recipiente limpio y seco colocar las claras y el
azcar.
2. Llevar este a Bao Mara batiendo constantemente
hasta que la mezcla alcance los 45C.
3. Retirar del Bao Mara, secar la base del recipiente
(Debera estar mojada) y volcar el contenido en el bowl
de una batidora o batir a velocidad media directamente
en el mismo recipiente de coccin.
4. Continuar batiendo hasta que la preparacin se enfre y
forme picos firmes.
MERENGUE ITALIANO:
1. Con el azcar y el agua realizar un almbar a punto de
bola blanda.
2. Mientras el almbar est listo, colocar las claras en el
recipiente de la batidora y comenzar a batir hasta el
momento en que el almbar empiece a hervir del centro
y hacerlo a velocidad media.
3. Ir midiendo las preparaciones para tratar que ambas
estn al mismo tiempo.
4. En cuanto el Almbar este en el punto deseado retirar
del fuego, dejarlo reposar por unos segundos y verter
en forma de hilo sobre las claras que deben de seguir
batindose.
5. El merengue estar listo en el momento que el
recipiente donde se realiz, se enfre.

PASTELERA I

19

MACARONS
INGREDIENTES
Azcar refinada
Agua
Claras
Azcar pulverizada
Almendra en polvo
Claras
Colorantes
RELLENO DE MARACUYA
Pulpa de Maracuy
Azcar
Fcula de Maz
Yema de Huevo

CANTIDAD
150
45
55
150
150
55
C/N

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros

150
50
12
1

Mililitros
Gramos
Gramos
Unidad

PREPARACIN:
Macaron:
1. Colocar el Azcar Manuelita en una olla bien limpia
junto con el agua y llevar al fuego.
2. Colocar la primera cantidad de claras en la batidora y
comenzar a batir en el momento en que al azcar en el
fuego comience a hervir.
3. Incorporar el colorante al almbar solo en el caso que
sea hidrosoluble o su base sea agua.
4. En el momento que el azcar alcance punto de bola
semi blanda incorporar a las claras en forma de hilo
mientras se siguen batiendo a velocidad media
5. Mientras eso se bate y se enfra, mezclar la segunda
cantidad de claras con el azcar pulverizada, el polvo de
almendra tamizados y el colorante si es en polvo o su
base es en aceite. Formar una pasta con eso.
6. Incorporar el Merengue a la pasta de almendra de
manera envolvente y con cuidado de no mezclarlo
demasiado.
7. Colocar en una manga con boquilla lisa y sobre un
tapete siliconado o papel parafinado, realizar pequeos
discos.
8. Llevar al horno a una temperatura de 150C por 12 a 15
min.
9. Dejar que se enfren una vez horneados y rellenar.
RELLENO:
1. Mezclar todos los ingredientes en una olla.
2. Llevar a fuego medio mezclando continuamente.
3. Cocinar hasta que espese.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar cubierto con plstico
para cocina.

PASTELERA I

20

PAVLOVA
INGREDIENTES
MERENGUE FRANCS:
Claras
Azcar Refinada
Azcar Pulverizada
CREMA CHANTILLY:
Crema de leche
Azcar Pulverizada
Esencia de Vainilla
SALSA DE FRUTOS ROJOS:
Frutos rojos
Azcar
Agua
MONTAJE:
Fresas
Moras
Agraz
Brillo de Pastelera
Licor de fruta
Azcar Pulverizada
Hojas de Menta

CANTIDAD

UNIDAD

120
120
120

Gramos
Gramos
Gramos

400
130
5

Gramos
Gramos
Mililitros

80
40
40

Gramos
Gramos
Gramos

100
50
50
30
20
30
5

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades

PREPARACIN:
MERENGUE FRANCS:
1. Colocar las claras en el recipiente donde sern batidos,
asegurndose que este bien limpio y seco.
2. Incorporar el Crmor Trtaro y comenzar a batir hasta
que las claras se conviertan en espuma.
3. Incorporar en forma de lluvia el azcar refinado.
4. Batir hasta que las claras formen picos firmes.
5. Ahora de manera envolvente incorporar el azcar
pulverizado.
CREMA CHANTILLY:
1. Batir la crema fra, el azcar y la vainilla hasta obtener
la consistencia deseada.
2. Es muy importante quela crema se encuentre bien fra
de lo contrario se cortara. En caso de estar hacindolo
en un lugar caliente, colocar el recipiente de la crema
sobre agua y hielo mientras se bate.
SALSA DE FRUTOS ROJOS:
1. Llevar al fuego los frutos y el azcar hasta hervir.
2. Licuar y color.
3. Reducir en caso de necesitar mayor consistencia.
MONTAJE:
1. Colocar una pieza de merengue en un plato.
2. Extender crema chantilly sobre el merengue.
3. Colocar sobre esta los frutos rojos mezclados con el
brillo y el licor.
4. Tapar con otra pieza de merengue.
5. Decorar con Menta, salsa de frutos y un poco de azcar
pulverizada.

PASTELERA I

21

SESIN 4

CREMA PASTELERA Y SUS DERIVADOS.

INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche
500
Azcar
150
Yemas
120
Fcula de Maz
36
Vaina de Vainilla

MOUSSELINE
Crema Pastelera
150
Mantequilla
75
Naranjas
1
DIPLOMAT O CREMA LIGERA
Crema Pastelera
150
Crema de leche
75
Gelatina en polvo
4
CREMA CHIBOUST
Crema Pastelera
150
Merengue Italiano
80
Gelatina en polvo
4

UNIDAD
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
CREMA PASTELERA:
1. Hervir la leche con la mitad del azcar y la vaina de
vainilla.
2. Blanquear las yemas con la otra mitad del azcar y la
fcula de maz.
3. Agregar la mitad de la leche a la yemas blanqueadas
(temperar)
4. Regresar la mezcla a la olla con el resto de la leche y
llevar al fuego.
5. Cocinar sin dejar de batir, muy importante que sea con
batidor y en olla de acero inoxidable.
6. Una vez que hierva seguir batiendo por un minuto ms
sin sacar del fuego.
7. Pasado el minuto retirar del fuego.
8. La mejor manera de enfriar es extender en algn
recipiente plano cubierto con papel plstico y cubrir con
papel plstico la crema. Es muy importante el siempre
dejar cubierta con papel plstico, de lo contrario se
formara una corteza.
CREMA MOUSSELINE:
1. Una vez que la crema pastelera este lista, agregar la
mitad de la mantequilla mientras esta siga caliente.
2. Enfriar bien.
3. Cremar la otra mitad de la mantequilla, en este caso
con la ralladura de naranja.
4. Retirar la pastelera del refrigerador, batir un poco para
deshacer grumos y mezclar de manera envolvente con
la mantequilla cremada.
CREMA DIPLOMAT:
1. Realizar la crema pastelera y enfriar muy bien.
2. Batir la crema a medio punto.
3. Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua fra.
4. Retirar la pastelera del refrigerador y batir para
deshacer cualquier grumo.
5. Disolver la gelatina a Bao Mara e incorporar
inmediatamente a la pastelera asegurndose de
mezclarla bien.
6. Por ltimo integrar la crema batida a la pastelera de
manera envolvente.
CREMA CHIBOUST:
1. Realizar una crema pastelera y un merengue Italiano.
2. Cuando la crema pastelera este tibia, es muy
importante no dejar enfriar, adicionar la gelatina
hidratada y disuelta. Mezclar muy bien.
3. Incorporar de manera envolvente el Merengue a la
crema teniendo mucho cuidado de no bajar el batido.

PASTELERA I

22

CREMA INGLESA (CONVERTIR EN HELADO)

INGREDIENTES
Leche
Crema
Azcar
Yemas
Caf en grano

CANTIDAD
150
150
75
60
30

UNIDAD
Mililitros
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
CREMA INGLESA:
1. Colocar la leche, la crema, el caf y la mitad del azcar
en una olla. Llevar al fuego hasta hervir.
2. Como la crema adquirir su sabor por medio de infusin
es necesario dejarlo reposar tapado inmediatamente
despus de hervir y permitir que descanse por lo menos
15 minutos.
3. Una vez descansada la mezcla de leche y crema colar y
volver a llevar al fuego a hervir.
4. Mientras la leche hierve, blanquear las yemas con la
otra mitad del azcar.
5. Temperar las yemas con la mitad de la leche.
6. Regresar todo a la olla mezclando con esptula de
silicn.
7. Cocinar hasta que alcance los 85C.
MUY IMPORTANTE: No dejar que hierva ya que se cortara.
8. Una vez lista pasar un chino e inmediatamente frenar la
coccin sobre un bowl con hielo y agua.

CREMA DE MANTEQUILLA CON MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES
Claras
Azcar
Agua
Mantequilla
Chocolate

CANTIDAD
60
130
40
180
100

UNIDAD
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
1. Con las claras, el azcar y el agua realizar un Merengue
Italiano.
2. Dejar que el merengue se enfre mientras se sigue
batiendo a velocidad media.
3. Una vez frio el merengue agregar la mantequilla (que
no debe estar muy fra) en cubitos, poco a poco al
merengue mientras este se sigue batiendo.
4. Una vez obtenida la consistencia deseada, retirar la
crema de mantequilla de la batidora e incorporar el
saborizante deseado de manera envolvente.
5. En este caso ser el chocolate, el cual debe estar
fundido mas no caliente ya que puede fundir la
mantequilla que le da consistencia a la crema de
mantequilla.

PASTELERA I

23

CREME BRULEE
INGREDIENTES
Crema
Azcar
Yemas
Vaina de Vainilla
Azcar

CANTIDAD
250
55
80

80

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos

PREPARACIN:
1. Llevar a hervir la Crema, azcar y vaina de vainilla.
2. Retirar del fuego, esperar que baje la temperatura y
agregar las yemas blanqueadas, temperando con la
crema.
3. Colocar en los moldes donde se cocinaran y servirn.
4. Llevar al horno a 90C y cocinar por 1 hora
aproximadamente o a 160C sobre Bao Mara por el
mismo tiempo.
5. Durante la coccin, no permitir que hierva ya que se
volver grumosa.
6. Una vez lista, retirar del horno y dejar enfriar de
preferencia por una noche.
7. Ya que este frio colocar azcar por arriba y con la ayuda
de un soplete caramelizar.

CANTIDAD
66
63
70
20
83
5
100

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Mililitros
Gramos

PREPARACIN:
1. Con los 100 gramos de azcar realizar un caramelo y
volcar una capa delgada con este en la base de los
moldes para el flan
2. Mezclar todos los ingredientes hasta que se integren
bien. Colar.
3. Volcar en los moldes sobre el caramelo y llevar al
horno.
4. Cocinar ya se a 90C por una hora aproximadamente o a
160C sobre Bao Mara tapados con papel aluminio.
5. El flan estar listo cuando se le clave un cuchillo en el
centro y este salga limpio.
6. Dejar enfriar antes de desmoldar.

FLAN
INGREDIENTES
Leche Condesada
Leche Evaporada
Huevo
Yemas
Leche
Esencia de Vainilla
Azcar

PASTELERA I

24

SESIN 5
PRIMER PARCIAL TEORICO Y PRCTICO

PASTELERA I

25

SESIN 6

ALFAJORES DE MAIZENA
INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar Pulverizada
Yemas
Huevo
Esencia de Vainilla
Fcula de Maz
Harina
Arequipe
Azcar Pulverizado
Coco Rallado

CANTIDAD
50
50
1
1
C/N
135
35
70
40
30

UNIDAD
Gramos
Gramos
Unidades
Unidad
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
1. Cremar la mantequilla con el azcar. Incorporar poco a
poco las yemas, el huevo y la esencia de vainilla.
2. Tamizar la harina y la fcula de maz. Incorporar a la
preparacin anterior, mezclando suavemente.
Refrigerar por 1 hora aproximadamente.
3. Retirar de la nevera y estirar con el rodillo de 5 a 7mm
de espesor.
4. Cortar con un cortante redondo de la medida deseada.
5. Colocar sobre una placa con silicona y hornear a 160 C
- 170 C por 8 a 12 minutos.
6. Una vez fras esparcir arequipe sobre un costado de las
galletas unir dos presionado para que el arequipe
desborde un poco, presionar sobre este coco rallado,
espolvorear azcar pulverizado.

GALLETAS DE MANGA
INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar pulverizada
Agua Caliente
Harina
Sal
Fcula de Maz
Azcar Pulverizada
Cerezas rojas en almbar
Chocolate Semi Amargo

CANTIDAD
120
47
21
146
3
16
25
20
50

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos

PREPARACIN:
1. Cremar la mantequilla junto con el azcar. Es muy
importante que quede muy bien ya que de lo contrario
la masa quedara muy dura.
2. Los lquidos, mezclar hasta que se incorpore bien.
3. Por ltimo incorporar los secos y mezclar solo lo
necesario para que se incorporen bien.
4. Inmediatamente colocar en una manga con boquilla
rizada grande y comenzar a realizar las galletas sobre
una bandeja con mantequilla.
5. Cocinar a 170C por 8 minutos. No dejar que tomen
color.
6. Decorar con azcar pulverizada y Chocolate fundido.

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad

PREPARACIN:
1. Cremar la mantequilla con los dos tipos de azcar,
Incorporar el huevo, la vainilla
2. Agregar el chocolate y las nueces cortados, la
harina y el bicarbonato, integrar la masa sin sobre
trabajar.
3. Hacer esferas de aprox. 30g o colocar un poco de
la mezcla en una cuchara y dejar caer en una
bandeja de horno.
4. Hornear a 180 C

GALLETAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar Pulverizado
Azcar moreno
Huevo
Extracto de Vainilla
Harina
Bicarbonato de Sodio
Sal
Chocolate semi amargo
Nueces

CANTIDAD
50
25
25

c/n
75

1
75
25

Gramos
Cdita
Pizca
Gramos
Gramos

PASTELERA I

26

DOMINO
INGREDIENTES
MASA BLANCA:
Azcar
Mantequilla
Harina
Huevos
Esencia de Vainilla
MASA DE CHOCOLATE:
Azcar
Mantequilla
Harina
Cocoa
Huevos
Esencia de Vainilla

CANTIDAD

UNIDAD

75
150
250
1
10

Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
Mililitros

75
150
235
12
1
10

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
Mililitros

PREPARACIN:
1. Tamizar la harina (y cocoa en el caso de la de chocolate)
2. Colocar la mantequilla fra cortado en cubitos sobre la
harina y con la ayuda de un cornet plstico comenzar a
cortar la mantequilla hasta formar una arena.
3. Agregar el azcar, huevo y esencia de vainilla.
4. Con la mano mezclar un poco los ingredientes.
5. Colocar sobre la mesa todo y comenzar a trabajar con la
palma de la mano (Fraser) hasta incorporar todos los
ingredientes. No hacerlo ms de 3 veces.
6. Cubrir bien la masa y conservar en el refrigerador. Es
muy importante dejar descansar la masa antes de
estirar.
7. Con la ayuda de un rodillo extender la masa y realizar
las distintas figuras.
8. Cortar las galletas, refrigerar y llevar al horno
precalentado a 170C por 12 a 15 min.

PASTELERA I

27

SESIN 7
MASAS QUEBRADAS
Masas caracterizadas por su friabilidad y ausencia de elasticidad.
Mtodos para su realizacin:
Sablage (arenado): Se obtiene un granulado similar a la arena mediante la incorporacin de la
mantequilla y la harina con la yema de los dedos o con un cuchillo de masa. De esta manera se
impermeabiliza la harina, dando ms fuerza a la masa final.
Cremage: Se emulsionan los lquidos con el azcar y la materia grasa, incorporando la harina al
final.
Este mtodo es utilizado para la masa Sucre, ya que los lquidos no penetran tan rpido en la
harina, y se evita que la masa tenga elasticidad.
Principales masas quebradas:
Masa brise (quebrada): Realizada a travs del mtodo de sablage, es una de las masas ms
utilizadas debido a su alta conservacin (esta puede ser realizada sin huevos).
Masa Sucre: Generalmente se elabora con el mtodo de cremage, aunque puede ser elaborada
por sablage. Es un poco ms difcil de manipular.
Masa Sabl (arenada): Por su alta contenido de grasa es la ms difcil de realizar.

QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES
PATE BRISE:
Harina
Mantequilla
Sal
Azcar
Agua
RELLENO:
Tocineta
Queso Gruyere
Huevos
Leche o Crema
Nuez moscada

CANTIDAD

UNIDAD

200
100
5
5
50-60

Gramos
Gramos
Gramo
Gramos
Mililitros

120
50
2
250
C/N

Gramos
Gramos
Unidades
Gramos

PREPARACIN:
PATE BRISE:
1. Cernir la harina, la sal y el azcar
2. Adicionar la mantequilla cortada en cubitos. Incorporar
la mantequilla con la punta de los dedos o con la ayuda
de un cornet.
3. Cuando la mezcla de harina y mantequilla semeje
granos de arena, el agua, compactar con la palma de la
mano (no sobre trabajar).
4. Refrigerar.
RELLENO:
1. Extender la masa (brise) con la ayuda de un rodillo.
2. Cubrir un molde de 24 cm de dimetro aprox con la
masa. Refrigerar por al menos 20 minutos.
3. Hornear la masa con un contrapeso a 180 C hasta que
los bordes empiecen a dorar.
4. Retirar el contrapeso, con la ayuda de un pincel untar
un poco de huevo batido en el fondo de la pasta,
hornear hasta que el fondo este dorado y seco.
5. Batir los huevos, agregar la leche o la crema, sal,
pimienta y nuez moscada.
6. Esparcir la tocineta cortada en cuadritos sobre el fondo
de la masa, esparcir tambin el queso (previamente
rallado). Verter la mezcla.
7. Hornear a 170 C por 30 minutos.

PASTELERA I

28

PIE DE MANZANA
INGREDIENTES
PATE BRISE:
Harina
Mantequilla
Sal
Azcar
Agua
Yemas de Huevo
RELLENO:
Manzana
Jugo de limn
Azcar
Fcula de Maz
Sal
Canela
Nuez Moscada
Mantequilla

CANTIDAD

UNIDAD

375
188
4
62
94
30

Gramos
Gramos
Gramo
Gramos
Mililitros
Gramos

600
15
160
22
2
3
1
30

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
PATE BRISE:
1. Cernir la harina y el azcar en un tazn.
2. Agregue la mantequilla y crtela hasta que se combine
bien y no queden grumos.
3. Bata las yemas con el agua y la sal hasta que sta se
disuelva.
4. Agregue el lquido a la mezcla de harina. Revuelva
suavemente hasta que se absorba por completo.
5. Extender la masa sobre vinipel lo ms delgada posible y
refrigerar.
RELLENO:
1. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en gajos
delgados.
2. Mezclar las manzanas con el jugo de limn, asegurarse
que queden bien cubiertas.
3. Mezclar aparte el azcar, fcula de maz, sal y especias.
Agregue a las manzanas y revuelva suavemente hasta
que se mezclen bien.
MONTAJE:
1. Retirar la masa del refrigerador, extender la mitad y
colocar en el molde enharinado donde se cocinara el
pie.
2. Colocar el relleno sobre la masa.
3. Extender la otra mitad de la masa y colocar por encima
del pie. Utilizar bao de huevo en los bordes de la masa
de base para pegar. Asegurarse que quede bien pegado
ya sea con los dedos o con un tenedor.
4. Barnizar con bao de huevo o mantequilla y
espolvorear con azcar si se desea.
5. Es muy importante que se realicen cortes a la masa
antes de hornear para que el vapor liberado durante la
coccin pueda escapar.
6. Llevar a un horno a temperatura alta 200C (180 en
horno de conveccin) por aproximadamente 45
minutos.
7. Enfriar muy bien antes de desmoldar.

PASTELERA I

29

SESIN 8

TARTA DE PERA Y ALMENDRA

INGREDIENTES
CANTIDAD
PATE SUCRE DE ALMENDRA
Mantequilla
120
Azcar pulverizada
100
Sal
1
Huevos
40
Almendras en polvo
100
Harina
200
CREMA PASTELERA
Leche
175
Yemas
2
Azcar
40
Fcula de maz
15
CREMA FRANGIPANE
Mantequilla
100
Azcar Pulverizada
100
Almendra en polvo
100
Huevos
2
Fcula de Maz
10
Crema Pastelera
125
PERAS ESCALFADAS
Peras
4
Azcar
700
Agua
1000
Limn
1
MONTAJE:
Brillo de Pastelera
30
Azcar Pulverizada
30

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Mililitros
Unidad
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
PTE SUCRE DE ALMENDRA:
1. Combinar la harina, el azcar y las almendras,
(previamente cernidos).
2. Agregar la mantequilla, (arenar) incorporar con la punta
de los dedos.
3. Aadir el huevo ligeramente batido, incorporarlo sin
amasar. Refrigerar.
CREMA PASTELERA:
1. Llevar la leche a punto de ebullicin.
2. Blanquear las yemas y el azcar, agregar la fcula.
3. Incorporar poco a poco la leche.
4. Llevar nuevamente al fuego, revolver constantemente.
5. Cuando alcance punto de ebullicin cocer por algunos
minutos.
CREMA FRANGIPANE:
1. Cremar la mantequilla y el azcar.
2. Agregar los huevos.
3. Incorporar las almendras y la fcula de maz.
4. Adicionar la crema pastelera.
PERAS ESCALFADAS:
1. Con el azcar y agua realizar un almbar.
2. Agregar el limn, exprimir e incorporar al almbar.
3. Pelar, cortar por la mitad y retirar las semillas de las
peras.
4. Pochar las peras en el almbar, con mucho cuidado para
no daarla
5. Una vez que las peras estn suaves, retirar del almbar y
cortar las mitades de pera a lo ancho.
MONTAJE:
1. Extender la masa con la ayuda de un rodillo. Cubrir el
molde con la masa. Refrigerar por al menos 20 minutos.
2.
contrapeso, con la ayuda de un pincel untar un poco de
huevo batido en el fondo de la pasta, hornear hasta
que el fondo este dorado y seco.
3. Verter la mezcla sobre la corteza de pasta sucre,
disponer las peras sobre esta. Hornear a 180 C hasta
que la mezcla est esponjosa.

PASTELERA I

30

TARTA DE LIMN
INGREDIENTES
PATE SUCRE:
Harina
Azcar pulverizada
Mantequilla
Sal
Huevo
Yemas
CREMA DE LIMN:
Huevos
Azcar
Jugo de limn
Gelatina
Mantequilla
MERENGUE SUIZO:
Claras
Azcar refinada

CANTIDAD

UNIDAD

200
100
100
1
25
2

Gramos
Gramos
Gramos
Gramo
Gramos
Unidades

150
210
150
8
150

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

4
240

Unidades
Gramos

PREPARACIN:
MASA SUCRE:
1. Combinar la harina y la sal (previamente cernidos)
2. Agregar la mantequilla, incorporar con un cornet
plstico hasta formar una arena.
3. Aadir el azcar, el huevo y las yemas, incorporar con la
palma de la mano.
4. Refrigerar.
CREMA DE LIMN:
1. Combinar el azcar, los huevos, el jugo de limn y llevar
a coccin en Bao Mara.
2. Una vez cocinado retirar del fuego y esperar a que le
baje la temperatura.
3. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta.
4. Agregar la mantequilla y mezclar muy bien para que se
integre a la crema. Es importante que la crema siga
tibia para que la mantequilla se consiga incorporar.
5. Verter la mezcla sobre una corteza de masa cocida,
refrigerar.
MERENGUE SUIZO:
1. Colocar las claras y el azcar en un bol sobre Bao
Mara.
2. Batir la mezcla hasta que alcance los 50C
3. Retirar del Bao Mara y seguir batiendo hasta que este
firme y frio.

PASTELERA I

31

SESIN 9
TARTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
PTE SABLE
Harina
250
Azcar Pulverizada
100
Mantequilla
200
Sal
1
Yemas
3
RELLENO DE CHOCOLATE
Chocolate semi amargo
250
Huevos
2
Yemas
4
Azcar
60
Mantequilla
200
MONTAJE
Fresas
150
Cocoa
10
Azcar Pulverizada
20

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Pizca
Unidades
Gramos
Unidades
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
PTE SABLE
1. Combinar la harina, la sal y el azcar (previamente
cernidos).
2. Agregar la mantequilla, incorporar con la punta de los
dedos.
3. Aadir las yemas, incorporar con la palma de la mano.
Refrigerar.
4. Extender la masa con la ayuda de un rodillo. Cubrir el
molde con la masa. Refrigerar por al menos 20
minutos.
5. Hornear la masa con un contrapeso a 180 C. Retirar
el contrapeso, con la ayuda de un pincel untar un
poco de huevo batido en el fondo de la pasta, hornear
hasta que el fondo este dorado y seco.
RELLENO DE CHOCOLATE
1. Fundir el chocolate y la mantequilla al bao mara.
2. Colocar las yemas, los huevos y el azcar sobre un
bao mara revolver (sin incorporar aire) hasta que
alcance 65 C.
3. Fuera del bao mara batir los huevos hasta punto de
listn.
4. Incorporar el chocolate con la ayuda de una esptula.
MONTAJE
1. Disponer las fresas cortadas en lminas en la corteza
de masa, verter la mezcla de chocolate, levar al horno
por 2 minutos a 180 C.
2. Espolvorear cocoa y azcar pulverizado.

PASTELERA I

32

TARTA DE FRUTAS
INGREDIENTES
CANTIDAD
SABLE BRETON
Yemas
20
Azcar
45
Mantequilla
45
Sal
1
Harina
80
Polvo de Hornear
2
CREMA PASTELERA
Leche
150
Yemas
40
Azcar
60
Fcula de Maz
15
CREMA MOUSSELINE DE NARANJA
Crema Pastelera
200
Mantequilla
150
Ralladura de Naranja
2
DECORADO DE FRUTAS
Fresas
400
Kiwi
2
Frutos Rojos
80
Duraznos en Almbar
1
Brillo de Pastelera
30

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Unidades
Gramos
Unidades
Gramos

PREPARACIN:
SABLE BRETON:
1. Blanquear las yemas con el azcar.
2. Incorporar la mantequilla pomada y asegurarse que se
integre bien.
3. Tamizar la sal, harina y polvo de hornear.
4. Agregar los secos a la mezcla de mantequilla y yemas
e incorporar hasta obtener una masa.
5. Con la ayuda de papel parafinado o un tapete
siliconado extender la masa del grosor deseado y
refrigerar de 20 a 30 minutos.
6. Cortar con un aro redondo sin base y sin retirar este
llevar al horno a 170C hasta que comience a tomar
color.
CREMA PASTELERA Y MOUSSELINE:
1. Hervir la leche con la mitad del azcar.
2. Blanquear las yemas con la otra mitad del azcar y la
fcula de maz.
3. Agregar la mitad de la leche a la yemas blanqueadas
(temperar)
4. Regresar la mezcla a la olla con el resto de la leche y
llevar al fuego.
5. Cocinar sin dejar de batir, muy importante que sea
con batidor y en olla de acero inoxidable.
6. Una vez que hierva seguir batiendo por un minuto
ms sin sacar del fuego.
7. Pasado el minuto retirar del fuego.
8. Incorporar la mitad de la mantequilla solo a 200
gramos de crema pastelera mientras siga caliente.
9. Refrigerar la pastelera.
10. Cremar la otra mitad de la mantequilla junto con la
ralladura de naranja.
11. Retirar la crema de la nevera y batir para deshacer
cualquier grumo.
12. Incorporar la crema a la mantequilla de manera
envolvente.
MONTAJE:
1. Sobre la base de Sable Breton horneada y fra, colocar
una capa de crema dejando un borde de 1cm sin
crema.
2. Decorar con la fruta tratando de cubrir la crema.
3. Pincelar la fruta con el brillo de pastelera.

PASTELERA I

33

SESIN 10
EVALUACIN 2 PRCTICA Y TERICA

PASTELERA I

34

SESIN 11
PATE A CHOUX
Eclairs, petitchoux, florentinas, salambo, gougeres
Durante la primera parte de su elaboracin (sobre la hornilla), la mezcla es parcialmente
deshidratada, al extraer una parte del lquido se transforma el almidn de la harina en un engrudo
espeso (a causa del calor, los grnulos de almidn explotan y as pueden absorber mas lquido).
Durante la segunda fase en el horno (una vez se han incorporado los huevos), el agua contenida en
la mas se transforma en vapor, los huevos se coagulan junto al gluten de la harina, formando una
capa impermeable que retiene el vapor en su interior.
El vapor al buscar una salida, expande las paredes de la masa.

PTE CHOUX (DEMOSTRACIN DEL CHEF CON MEDIA RECETA DE CHOUX Y CREMA CHANTILLY)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Agua
500
Mantequilla
120
Sal
10
Azcar
20
Harina fuerte
300
Huevos
7-8
RELLENO: CREMA PASTELERA
Leche
500
Vainilla en vaina

Azcar
125
Yemas
4
Harina de trigo
20
Fcula de maz
20
CREMA CHANTILLY
Crema de Leche
200
Azcar pulverizada
60
Esencia de Vainilla
5
GLASEADO DE CAF
Azcar
15
Agua
15
Fondant
75
Caf Soluble
2
GLASEADO DE CHOCOLATE
Chocolate Semi amargo
50
Fondant
50
DECORACIN
Chocolate Blanco
100
Chocolate Semi amargo
100

UNIDAD
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Mililitros
Unidad
Gramos
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
PTE CHOUX
7. Precalentar el horno a 200 C
8. En una olla mezclar agua, azcar, sal, mantequilla,
llevar al fuego hasta hervir.
9. Retirar del fuego y agregar la harina de golpe,
incorporar rpidamente con el batidor, se debe formar
una masa espesa y sin grumos.
10. Volver al fuego y secar la masa de 2 a 3 minutos
movindola constantemente con una esptula.
11. Dejar enfriar la masa, agregar los huevos batidos de a
poco.
12. Rellenar una manga (la boquilla depende de la forma
que se desee realizar, explicacin del chef)
13. Realizar repollitas, eclers y cisnes.
14. Hornear por 6 minutos a 200C, bajar la temperatura a
180C y cocinar por 10 minutos ms.
CREMA PASTELERA
1. En una olla calentarla leche con la vaina de vainilla y la
mitad del azcar.
2. Mezclar las yemas con el azcar, incorporar hasta no
quedar grumos, agregar la fcula y la harina, mezclar.
3. Agregar un poco de leche caliente a la mezcla de las
yemas para temperar, las dos mezclar.
4. Agregar nuevamente todo a la olla y cocinar a fuego
alto, cuando la crema espesa, retirar del fuego y batir
enrgicamente, esto evitara formar grumos.
5. Regresar al fuego y cocinar por 2 minutos ms, vaciar
sobre una bandeja con papel film, esta se debe tapar
con papel tocando la crema para evitar grumos.
6. Refrigerar.
7. Saborizar la crema pastelera con chocolate y Caf.
CREMA CHANTILLY

PASTELERA I

35

1. Batir la crema con el azcar y la vainilla hasta punto

chantilly.
GLASEADO DE CAF
1. Con el azcar y el agua realizar un almbar.
2. Colocar el fondant en Bao Mara y agregar poco a
poco el almbar mientras este de funde.
3. Cuando el fondant y almbar se mezclar y esta fundido
por completo adicionar el caf soluble disuelto con
muy poco agua.
GLASEADO DE CHOCOLATE
1. Mezclar el chocolate con el fondant y llevarlo a Bao
Mara para fundirlos.
2. Incorporar cantidad de agua necesaria.

GOUGERES
INGREDIENTES
Agua
Mantequilla
Sal
Azcar
Harina fuerte
Huevos
Queso Gruyere
SALSA BECHAMEL
Leche
Cebolla
Laurel
Mantequilla
Harina
Jamn
Nuez moscada

CANTIDAD
250
60
5
5
150
3-4
70

UNIDAD
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos

300
20
1
30
30
100
c/n

Mililitros
Gramos
Hoja
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
PTE CHOUX
1. Cernir la harina, el azcar y la sal.
2. Combinar la mantequilla y el agua, calentar hasta que
la mantequilla este fundida.
3. Agregar la harina (fuera del fuego), incorporar la harina
con un esptula, llevar nuevamente al fuego (suave)
revolver hasta que la mezcla se separe de las paredes.
4. Retirar del fuego agregar los huevos 1 a 1 hasta que
tenga consistencia de listn, incorporar el queso
rallado.
5. Colocar la mezcla en una manga, hacer repollitas,
hornear.
6. Llenar con la salsa bechamel.
CREMA PASTELERA
1. Llevar la leche a punto de ebullicin con la cebolla y el
laurel (retirarlos antes de incorporar al roux).
2. Derretir la mantequilla, incorporar la harina, cocer por
2 minutos, retirar del fuego.
3. Verter lentamente la leche sobre la mantequilla,
revolver hasta obtener una mezcla homognea.
4. Llevar a ebullicin por algunos minutos.
5. Agregar el jamn finamente cortado y la nuez
moscada.

PASTELERA I

36

SESIN 12
GENOVESA
Gnoise (genovesa): Es una preparacin aireada que se obtiene batiendo huevos enteros con
azcar sobre un bao mara hasta que alcanza una temperatura de 50 C, posteriormente se
incorporan los ingredientes secos.

TORTA MOKA
INGREDIENTES
GENOISE
Huevos
Azcar
Harina
Mantequilla (opcional)

CANTIDAD

UNIDAD

4
125
125
20

Unidades
Gramos
Gramos
Gramos

100
100
15

Gramos
Gramos
Gramos

ALMBAR DE CAF
Agua
Azcar
Caf instantneo

CREMA DE MANTEQUILLA MEDIA MAS

Huevos
Yemas
Azcar
Mantequilla
Cocoa

75
3
180
300
22

Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos

80
80

Gramos
Gramos

PRALIN
Azcar
Almendra laminada

PREPARACIN:
GENOISE:
1. Colocar los huevos con el azcar en un bao mara.
2. Batir hasta que la preparacin alcance 50 C.
3. Verter la mezcla en una batidora elctrica, batir a
punto letra
4. Retirar de la maquina, incorporar la harina de manera
envolvente.
5. Combinar una cucharada o dos de la mezcla con la
mantequilla derretida, agregarla por los bordes de la
mezcla, incorporar de manera envolvente.
6. Verter dentro de un molde de 20 cm de dimetro
aprox. enmantequillado y enharinado, hornear a 170
C.
ALMBAR DE CAF:
1. Llevar el agua y el azcar a ebullicin, cocer a fuego
alto por 4 min, incorporar el caf.
CREMA DE MANTEQUILLA:
1. Batir los huevos a velocidad baja cuando estn
espumosos agregue el almbar a 120 C.
2. Cuando la preparacin este a temperatura ambienta
agregar la mantequilla pomada en tres o cuatro
partes.
3. Incorporar la cocoa.
PRALIN:
1. Hacer caramelo con el azcar.
2. Agregar las almendras tostadas.
3. Revolver y verter sobre una mesada levemente
aceitada silpat.
4. Dejar enfriar y procesar hasta obtener un polvo
grueso.
MONTAJE:
1. Realizar dos cortes en la genovesa para dividirla en
tres
2. Tomar una de las capas, colocar en una bailarina.
Embeber con el almbar y extender una delgada capa
de la crema de mantequilla.
3. Repetir en cada capa hasta tener la torta armada.
4. Cubrirla toda con Crema de Mantequilla.
5. En los costados cubrir con Pralin.
6. Por la parte de arriba decorar con un poco de crema
sobrante y granos de caf.

PASTELERA I

37

TRES LECHES DE COCO

INGREDIENTES
BIZCOCHUELO:
Huevos
Azcar
Harina
MEZCLA DE 3 LECHES:
Leche Condensada
Crema de Leche
Leche de Coco
Gelatina en polvo
Fresas (Armado)
MERENGUE SUIZO:
Claras
Azcar

CANTIDAD

UNIDAD

4
120
120

Unidades
Gramos
Gramos

150
150
150
3
200

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

4
240

Unidades
Gramos

PREPARACIN:
BIZCOCHUELO:
1. Batir los huevos, cuando dupliquen su tamao
incorporar el azcar en forma de lluvia mientras se
continua batiendo hasta llegar a Punto Letra
2. Tamizar la harina e incorporar de manera envolvente al
batido de huevo. Es muy importante incorporarlo de
manera envolvente y de manera manual, jams en
batidora.
3. Una vez bien incorporado vaciar en el molde
enmantequillado y enharinado.
4. Hornear entre 150 y 160 C, el tiempo depender del
tamao. Para determinar si esta listo o no, realizar un
poco de presin en la superficie y debera volver a su
forma.
MEZCLA DE LECHES:
1. Licuar los tres lcteos.
2. Entibiar la mezcla y agregar la gelatina hidratada y
disuelta.
3. Las fresas son para el armado de la torta y son
opcionales o sustituibles.
MERENGUE SUIZO:
1. En un recipiente limpio y seco colocar las claras y el
azcar.
2. Llevar este a Bao Mara batiendo constantemente
hasta que la mezcla alcance los 45C.
3. Retirar del Bao Mara, secar la base del recipiente
(Debera estar mojada) y volcar el contenido en el bowl
de una batidora o batir a velocidad media directamente
en el mismo recipiente de coccin.
4. Continuar batiendo hasta que la preparacin se enfre y
forme picos firmes.
MONTAJE:
1. Una vez frio el Bizcochuelo cortar en las capas
deseadas.
2. Mojar muy bien con la mezcla de leches cada capa.
3. Comenzar a montarlas colocando un poco de merengue
y fruta entre cada capa.
4. Una vez armado, cubrir toda la torta con merengue,
decorar y si se desea caramelizar con un soplete.

PASTELERA I

38

SESIN 13
ARMADO DE TORTAS

SELVA NEGRA
INGREDIENTES
GENOISE DE CHOCOLATE:
Huevo
Azcar
Harina
Cocoa
Esencia de Vainilla
COBERTURA Y MONTAJE:
Crema De Leche
Crema Vegetal
Cerezas Negras
Chocolate
Azcar
Kirsch

CANTIDAD

UNIDAD

4
120
100
20
5

Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros

200
200
15
180
100
40

Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Mililitros

PREPARACIN:
GENOISE DE CHOCOLATE:
1. Colocar huevo y azcar en un recipiente y mientras se
bate llevar a Bao Mara.
2. Cocinar en el Bao Mara hasta que la preparacin
llegue a 45-50C.
3. Colocar en una Batidora y batir hasta punto de letra.
4. Incorporar la harina tamizada junto con la cocoa de
manera envolvente.
5. Colocar en un molde enmantequillado y enharinado.
6. Hornear a 160C por 20 a 25 minutos.
COBERTURA Y MONTAJE:
1. Con el azcar realizar un almbar e incorporar el Kirsch.
2. Batir ambas cremas hasta obtener textura de Chantill.
3. Rallar el chocolate.
4. Para armar realizar un par de cortes, mojar con el
almbar, colocar una capa delgada de crema y un par de
Cerezas.
5. Cubrir todo con crema y decorar con el chocolate.

PASTELERA I

39

SACHER
INGREDIENTES
BISCUIT SACHER
Chocolate Semi amargo

Mantequilla
Yemas
Azcar Pulverizada
Almendra molida
Esencia de Vainilla
Harina
Claras
Azcar
MERMELADA:
Mermelada de Durazno

Licor de Durazno
GANACHE:
Chocolate Semi amargo

Crema de leche
Mantequilla
GLAAGE DE CHOCOLATE:
Azcar refinado
Agua
Crema de leche
Gelatina en polvo
Cocoa Togo

CANTIDAD

UNIDAD

102
85
4
85
42
2
60
4
18

Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Unidades
Gramos

200
30

Gramos
Gramos

100
100
10

Gramos
Gramos
Gramos

83
83
83
6
33

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

PREPARACIN:
BISCUIT SACHER:
1. Fundir el chocolate y la mantequilla a Bao Mara.
2. Batir las yemas con el polvo de almendra y el azcar
pulverizados hasta punto de listn.
3. Batir las claras con los 18 gramos. de azcar hasta
punto nieve.
4. Mezclar en forma envolvente el chocolate y mezcla de
yemas.
5. Incorporar harina y esencia de vainilla a las yemas con
el chocolate.
6. A continuacin incorporar las claras en forma
envolvente.
7. Vaciar en un molde de 16 cm engrasado y enharinado.
8. Cocinar a 160C por 30-40 min.
MERMELADA:
1. Licuar la mermelada con el licor y calentar.
GANACHE:
1. Cortar finamente la cobertura.
2. Hervir la crema.
3. Incorporar la crema al chocolate y mezclar bien para
disolverlo.
4. Agregar la mantequilla mientras la ganache conserva
temperatura para poder integrarla.
5. Enfriar en bao mara inverso y batir para que tome
consistencia.
6. Extender sobre la torta.
GLAAGE DE CHOCOLATE:
1. Llevar a ebullicin el azcar, el agua y la crema.
2. Incorporar la cocoa y sin dejar de batir llevar de nuevo a
ebullicin.
3. Retirar del fuego y esperar que baje la temperatura
para incorporar la gelatina disuelta en el glaseo.
4. Colar, reservar.
MONTAJE:
1. Cortar la torta en 3 rebanadas.
2. Barnizarlo con la mermelada de durazno cuando este
tibia todava.
3. Superponer las capas de torta, barnizar.
4. Cubrir toda la torta con el ganache de chocolate lo ms
parejo posible y dejar enfriar.
5. Sobre una rejilla vaciar el glaseado de chocolate y
terminar escribiendo la palabra SACHER en el centro de
la torta.

PASTELERA I

40

SESINES 14
HOJALDRE
Masa extendida, formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Cuando la
humedad de la masa se calienta, se crea el vapor que ocasiona el crecimiento caracterstico del
hojaldre.
La mejor grasa para la elaboracin del hojaldre es la mantequilla, esta le proporciona su sabor
caracterstico y se funde fcilmente en la boca. Existen grasas especiales para hojaldre, ms
fciles de trabajar porque no son tan duras al ser refrigeradas, y no se suavizan ni derriten tan
fcilmente como la mantequilla. Sin embargo, estas grasas tienden a formar una pelcula de
manteca en la boca.
La proporcin de grasa utilizada para extender varia entre el 50 y el 100% del peso de la harina, es
decir de 250 a 500 g de grasa por cada 500 g de harina.
Existen tres clases de hojaldre (clasificacin realizada teniendo en cuenta la ubicacin del amasijo
(masa) y de la materia grasa (empaste) al iniciarse su elaboracin:
Francs o directo: contiene la grasa (empaste) en su interior.
Hojaldre invertido: Tiene el empaste afuera.
Hojaldre rpido: se incorpora la materia grasa al amasijo.
Tambin se clasifica de acuerdo a la proporcin de grasa y harina que contenga:
Real o verdadero: Contiene igual cantidad de materia grasa y harina
Tres cuartos: Emplea, tres cuartas partes de materia grasa por cada una de harina.
Medio hojaldre: Emplea la mitad del peso de la harina en grasa.
Las primeras versiones de hojaldre eran conocidas por griegos y rabes, en lugar de utilizar
mantequilla utilizaban aceite. Se dice que el pastelero y pintor francs, Claude Lorrain o Claude
gele, en el ao de 1613 olvid incorporar materia grasa en una masas, con el fin de solucionar el
olvido, estir finamente la mas, agreg la materia grasa y realiz varios un dobleces.

PASTELERA I

41

HOJALDRE CLSICO O FRANCS

INGREDIENTES
AMASIJO:
Harina
Sal
Agua
EMPASTE
Margarina

CANTIDAD

UNIDAD

300
6
200

Gramos
Gramos
Gramos

250

Gramos

Nota: Se realizaran 2 Recetas por brigada y El

Docente demostracin con una receta, se
pidi Queso y azcar para corazones y
palitos de queso.

PREPARACIN:
1. Disponer la harina en forma de corona
2. Aadir la sal y el agua.
3. Hacer un bollo, marcar en 4 la superficie. Llevar a la
nevera.
4. Dar forma de cuadrado la margarina del empaste.
Llevar a la nevera (el amasijo y el empaste deben tener
la misma temperatura y consistencia)
5. Extender hacia afuera las 4 puntas de la masa. Estirar
las puntas dejando el centro mas grueso
6. Colocar la mantequilla en el centro y cerrar las 4 puntas
7. Presionar un poco los bordes, luego estirar con la ayuda
de un rodillo desde el centro dndole forma rectangular
8. Doblar hacia el centro en tercios iguales (primera
vuelta)
9. Girar la masa dejando el pliegue del lado derecho
10. Volver a estirar en forma rectangular y nuevamente
doblar en tercios iguales
11. Llevar a la nevera 1 hora o al congelador 10 minutos por
cada lado
12. Repetir la operacin 4 veces mas

PASTELERA I

42

PASTELERA I

43

CELOSA DE DURAZNO
INGREDIENTES
Hojaldre
Crema pastelera
Duraznos en almbar
CREMA PASTELERA
Leche
Azcar
Yemas
Fcula de Maz
Vaina de Vainilla

CANTIDAD
500
200
3

UNIDAD
Gramos
Gramos
Unidades

250
75
60
18
.5

Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad

PREPARACIN:
ARMADO DE LA CELOSA:
1. Realizar 2 rectngulos de hojaldre uno de 20cm x 7cm y
otro de 20 cm x 10 cm aprox.
2. Pinchar el rectngulo mas grande con un tenedor
dejando 1cm de margen
3. Poner la crema pastelera sin sobrepasar la margen y
sobre esta los duraznos cortados en lminas finas.
4. Pasar el cortador de hojaldre al segundo rectngulo sin
llegar al borde colocar este sobre el hojaldre con
durazno.
5. Barnizar con bao de huevo y hornear a 200 C
durante 5 minutos, bajar la temperatura a 180 C

CORAZONES
INGREDIENTES
CORAZONES:
Hojaldre
Azcar

CANTIDAD

UNIDAD

200

Receta
Gramos

PREPARACIN:
CORAZONES:
1. Extender la pasta hojaldre de medio centmetro.
2. Espolvorear azcar sobre la mesa y sobre la masa. Con
la ayuda del rodillo extender suavemente para el
azcar se adhiera a la masa, pero tener mucho
cuidado de no daar demasiado la masa.
3. Cortar un cuadrado el cual se deber de enrollar de
dos lados hasta la mitad para que se encuentren.
4. Llevar al congelador para despus cortar rebanadas
de medio centmetro las cuales se dispondrn en una
bandeja azucarada.
5. Hornear a 200C, cocinar hasta que empiece a tener
coloracin, darles la vuelta y terminar de cocinar
hasta que estn doradas.
6. Retirar del Horno y desmoldar enseguida ya que el si
el caramelo enfra ser difcil.

PASTELERA I

44

SESIN 15

MASA HOJALDRE
INGREDIENTES
AMASIJO
Agua
Harina
Sal
EMPASTE
Margarina

CANTIDAD

UNIDAD

180
300
6

Mililitros
Gramos
Gramos

250

Gramos

PREPARACIN:
MASA HOJALDRE:
15. Disponer la harina cernida con la sal sobre la mesa
formando una corona, hacer un hueco en el medio con
ayuda de un cornet.
16. Agregar el agua fra, mezclar, no amasar en exceso, solo
hasta formar una bolita, marcar la superficie en 4 con
un cuchillo filudo, formando de cruz, refrigerar por 20
minutos.
17. Dar forma cuadrada al empaste, con ayuda de una
bolsa pequea, introducir la margarina, amasar, de esta
forma se vuelve cuadrada y homognea.
18. Extender la masa de las 4 puntas hacia fuera, con ayuda
de un rodillo, dejando en medio ms grueso, estirar
hasta formar una cruz
19. Poner en el medio en empaste, cerrar todas las puntas
hacia en medio para evitar que la grasa quede
expuesta.
20. Estirar la masa formando un rectngulo, doblar hacia el
centro en tercios iguales (primera vuelta)
21. Girar la masa dejando el pliegue del lado derecho
(forma de libro)
22. Estirar de forma rectangular nuevamente doblar,
refrigerar por 30 minutos.
23. Repetir este procedimiento 4 veces.
24. Estirar de forma cuadrada y cortar las figuras deseadas,
congelar las piezas antes de hornear a 200C.

PASTELERA I

45

EMPANADAS SALADAS DE HOJALDRE

INGREDIENTES
Carne molida
Uvas pasas
Comino
Salsa soya
Aceite
Mantequilla
Pimienta
Cebolla roja
Huevo duro
Organo
Aj seco
Ajos
Aceitunas
Masa hojaldre
Huevo para pincelar

CANTIDAD
300
70
5
30
25
50
C/n
1
2
5
8
40
100
200
1

UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Mililitros
Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad

PREPARACIN:
RELLENO
1. En un sartn derretir la mantequilla con el aceite,
agregar la cebolla cortada en brunoise y el ajo.
2. Agregar la carne previamente salpimentada,
incorporar el comino, la salsa soya, el organo y aj
seco.
3. Dejar cocer hasta que salgan todos los jugos, agregar
las uvas pasas, aceitunas, corregir sabores,
4. Por ltimo agregar el huevo cocido partido en trozos.
5. Estirar el hojaldre, hacer discos de 9 cm de ancho,
rellenar y cerrar.
6. Congelar por 20 minutos antes de hornear, pincelar
con huevo.
7. Llevar al horno a 200C y cocinar hasta dorar.

PASTELERA I

46

PASTEL DE POLLO
INGREDIENTES
COCCIN DEL POLLO
Tomillo
Laurel
Zanahoria
Cebolla blanca
Pechuga de pollo
SALSA BECHAMEL
Leche
Caldo de pollo
Mantequilla
Cebolla roja
Pimentn rojo
Ajo
Harina
Queso mozarella
Masa hojaldre
Huevo pincelar

Y SALSA BECHAMEL
CANTIDAD

UNIDAD

2
2
1
1
1/2

Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad

250
125
25
1
120
3
25
150
500
1

Mililitros
Mililitros
Gramos
Unidad
Gramos
Dientes
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad

PREPARACIN:
COCCIN DEL POLLO
1. Agregar un litro de agua en una olla salsera, agregar las
hierbas aromticas, la zanahoria y la cebolla cortadas
en trozos pequeos.
2. Sumergir el pollo sin piel, cocinar por 20 minutos.
3. Retirar el pollo y desmechar con la mano, colar el caldo.
Reservar para la salsa bechamel.
SALSA BECHAMEL
1. Calentar en una olla la crema de leche y el caldo en
donde se cocin el pollo.
2. En una olla de acero inoxidable dorar en la mantequilla
la cebolla y el pimentn cortados en brounoise, agregar
el ajo y cocinar por tres minutos.
3. Agregar la harina y formar un roux claro.
4. Retirar del fuego y agregar la mezcla de crema y caldo,
salpimentar, integrar con un batidor globo para evitar
que se formen grumos.
5. Regresar la olla al fuego y cocinar hasta espesar.
6. Retirar el del fuego y agregar el perejil.
7. Entibiar.
MONTAJE
1. Estirar la masa hojaldre de forma rectangular, agregar
el pollo en el medio cubrir con la salsa y queso
mozarella.
2. Dejar la misma distancia de cada lado y estas deben ser
del mismo tamao que la superficie cubierta por el
relleno.
3. Cortar los extremos de la masa y cruzar por encima del
relleno para pegarlos con la ayuda de huevo en el otro
extremo.
4. Repetir esto por ambos lados intercalando extremos
para que aparente un trenzado.
5. Hornear a 180 C hasta dorar.

PASTELERA I

47

SESIN 16
EXAMEN FINAL ESCRITO Y PRCTICO

PASTELERA I

48