BAB III

ANALISIS DAN SINTESIS

3.1. Formula dan Nilai Gizi Diabar (Diabetes Bar)

Bahan
Presentase (%)
WPI dan whey protein hidrolisat
32,3
Maltitol
13,0
Gliserin
13,0
Mentega kakao
7,8
Whey crisp (50% protein)
5,2
Gandum
4,5
Apel kering
4,5
Protein nasi
2,5
Inulin
1,3
Steviosida Murni
0,6
Perasa Strawberry
0,5
Coating (lapisan) coklat
14,8
Total
100,0
Tabel 3.1.1 Formula Diabar (Diabetes Bar)
Diabar (Diabetes Bar) merupakan suatu sediaan nutrasetikal yang
termasuk ke dalam High-Protein Bars dimana jenis sediaan ini mengandung kadar
protein tinggi yakni lebih dari 50 %. Tantangan yang dihadapi dalam proses
formulasi Diabar terletak pada penstabilan tekstur dan rasa dikarenakan memiliki
kadar protein yang tinggi. Bahan whey seperti whey protein isolate (WPI), whey
protein concentrate dengan 80% protein (WPC 80), dan whey protein hidrolisat
merupakan komponen yang paling banyak digunakan. Kombinasi WPI dengan
whey protein hidrolisat dapat memaksimalkan kadar protein dan meminimalkan
proses pengerasan sediaan yang sering terjadi pada sediaan High-Protein Bars.
Dikarenakan whey protein terhidrolisis cenderung tidak menarik kelembaban dari
bahan lainnya maka penambahan sejumlah (2-20%) akan membantu untuk
meningkatkan tekstur lembut dan memperpanjang shelf life sediaan. Whey protein
hidrolisat juga memiliki manfaat dalam meningkatkan absorbsi dalam tabuh
karena lebih mudah dicerna. Protein yang terhidrolisis memiliki aspek nutrisi
yakni dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Penggunaan WPI juga memiliki
keunggulan lainnya yakni memiliki kadar protein tinggi (90-92%) dan kadar

laktosa serta lemak yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai komponen
formulasi sediaan nutrasetikal untuk penderita diabetes.

Berikut tabel perbandingan nilai gizi jenis komponen whey protein

menurut (Burrington, 2007) :
Bahan Whey

Protein (%)

Karbohidrat

Lemak (%)

Mineral (%)

(%)
WPI
90-92
0,5-1
0,5-1
2-3
WPC 80
80-82
4-8
4-8
3-4
WPC 34-79
34-79
Bervariasi
Bervariasi
Bervariasi
HWP
80-92
Bervariasi
Bervariasi
Bervariasi
Whey crisp
40-80
Bervariasi
Bervariasi
Bervariasi
Tabel 3.1.2 Nilai Gizi Jenis Komponen Whey Protein (Burrington, 2007).
Penggunaan komponen karbohidrat yakni gandum dan inulin bertujuan
untuk menambah massa produk. Kombinasi gula alkohol (maltitol) dan sirup gula
bertujuan untuk menjaga aktivitas air di bawah angka 0,6 dimana pertumbuhan
mikroorganisme dapat ditekan dan dapat menjaga tekstur lembut dari sediaan
Diabar. Penggunaan gliserin dalam formulasi ditujukan untuk membantu
mengurangi aktivitas air, membuat adonan bahan menjadi lembut dan lebih tidak
lengket serta dapat mempertahankan tekstur lembut sediaan selama proses
penyimpanan.
Produk nutrition bar biasanya menggunakan pemanis untuk meningkatkan
rasanya seperti pemanis buatan aspartam yang memiliki nilai kalori tinggi
sehingga tidak cocok untuk penderita diabetes melitus. Oleh karena itu,
diperlukan pemanis yang dapat mensubstitusi pemanis aspartam dengan nilai
kalori yang lebih rendah yakni steviosida dengan nilai kalori sekitar 2,7 kcal/g
dibandingkan dengan aspartam dengan nilai kalori sebesar 4 kcal/g. Steviosida
juga memiliki intensitas rasa manis 250-300 kali dari sukrosa sehingga
penambahannya ke dalam sediaan tidak terlalu besar.
Menurut Waspadji (2007) mengutip pendapat Joslin (1952) dari Medical
Centre Institute, jumlah makanan yang diberikan disesuaikan dengan status gizi

penderita DM, bukan berdasarkan tinggi rendahnya gula darah. Jumlah kalori
yang disarankan berkisar antara 1100-2900 Kcal. Hal ini menjadi pertimbangan
formulasi Diabar (Diabetes Bar) terutama pada nilai kalori pemanis. Di samping
memiliki nilai kalori yang lebih rendah, steviosida juga memiliki beberapa
keunggulan dibandingkan dengan bahan pemanis lainnya yakni mempunyai
khasiat antihiperglikemik dengan meningkatkan respon insulin dan menekan
kadar glukagon dan antihipertensi, secara nyata menekan tekanan darah sistolik
dan diastolik. Mekanisme kerja steviosid sebagai antihiperglikemik yakni dengan
meningkatkan kandungan insulin dalam sel INS-1, dengan menginduksi gen yang
terlibat dalam glikolisis. Steviosid mengatur ekspresi liver jenis piruvat dan asetil
koenzim A (CoA) karboksilase dan ekspresi karnitin palmitoil transferase 1 (CPT1), rantai panjang asil-CoA dehidrogenase, sistolik epoksida hidrolase dan 3oksoasil-Co Atiolase. Selain itu, steviosid juga memperbaiki mekanisme nutrient
sensing, meningkatkan rantai panjang sitolik fatty asil-CoA dan mengatur bagian
bawah fodfodiesterase 1 (PDE1).

Daftar Pustaka :
Burrington, K. 2007. US Whey Ingredients in Nutrition Bars and Gels. USA : US
Dairy Export Council.
Waspadji, S. 2007. Penatalaksanaan DM Terpadu. Jakarta : FKUI.