Restaurante

UNIVERSIDADE COMUNITRIA DA REGIO DE CHAPEC
CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO
PESQUISA PARA PARTIDO ARQUITETNICO DE UM RESTAURANTE

EM ABELARDO LUZ - SC
WAGNO RIBAS RAMOS
CHAPEC
2010
WAGNO RIBAS RAMOS
PESQUISA PARA PARTIDO ARQUITETNICO DE UM RESTAURANTE

EM ABELARDO LUZ - SC
Trabalho apresentado componente curricular de

Trabalho de Concluso de Curso Arquitetura I.
Curso de Arquitetura e Urbanismo, Universidade
Comunitria da Regio de Chapec.
Orientadores: Prof. Esp. Christine Scherer
Prof Me. Paula Batistello
Prof. Esp. Giovana S Milaneze
CHAPEC
2010
AGRADECIMENTOS
Neste momento especial de minha vida agradeo aos professores, colegas e

minha famlia que sempre esteve ao meu lado.
RESUMO
Abelardo Luz, fundada em 27 de julho de 1958, localizada no Oeste de Santa

Catarina, passa por acentuado crescimento econmico, especialmente o turismo em
contraponto, a estrutura de bares e restaurantes se manteve inalterada nos ltimos
10 anos. Neste panorama, nasce a necessidade de estudo de um novo
empreendimento gastronmico. Este estudo composto de fundamentao terica,
anlise de dados, e o lanamento da proposta do restaurante para TCC II.
Palavras chaves: Restaurante, Arquitetura de Restaurantes, Abelardo Luz SC.
ABSTRAC
Abelardo Luz, founded on July 27, 1958, located in western Santa Catarina, is
marked by economic growth, especially tourism, in contrast, the structure of bars and
restaurants remained unchanged over the past 10 years. In this scenario, comes the
need to study a new gastronomic venture. This study consists of theoretical, data
analysis, and the launch of the proposed restaurant to TCC II.
Keywords: Restaurant, Restaurants architecture, Abelardo Luz SC.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Tipos de cervejas mencionadas na legislao brasileira: ......................... 32

Tabela 2 - Restaurante de Abelardo Luz, SC. Fonte: RAMOS,2009......................... 89
Tabela 3 - Pr-dimensionamento. Fonte: RAMOS, 2010 .......................................... 98
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Restaurante Hamburgueria Nacional. ...................................................... 42

Figura 2 - Hamburgueria Nacional , Planta trreo. .................................................... 44
Figura 3 - Hamburgueria Nacional, planta pvto superior. ......................................... 44
Figura 4 - Fluxograma Hamburgueria Nacional, trreo. ........................................... 45
Figura 5 - Fluxograma Hamburgueria Nacional. ....................................................... 46
Figura 6 - Organograma, Fluxograma e setorizao. ................................................ 47
Figura 7 - Organograma, fluxograma e setorizao. ................................................ 48
Figura 8 - Hamburgueria nacional - corte BB - ......................................................... 49
Figura 9 - Hamburgueria Nacional, corte CC - ......................................................... 50
Figura 10 - Croqui Hamburgueria Nacional - ............................................................ 51
Figura 11 - Balo interno Restaurante Hamburgueria Nacional. ............................. 52
Figura 12 - Croqui Hamburgueria Nacional - fachada principal. ............................... 53
Figura 13 - Hamburgueria Nacional - planta trreo - ............................................... 54
Figura 14 - Hamburgueria Nacional - planta pvto superior. ....................................... 54
Figura 15 - Croqui interno Restaurante Hamburgueria Nacional............................... 55
Figura 16 - Restaurante Lafayette. ............................................................................ 58
Figura 17 - Restaurante Mangai ............................................................................... 66
Figura 18 - Restaurante Mangai ............................................................................... 67
Figura 19 - Restaurante Mangai ................................................................................ 68
Figura 20 - Croqui Restaurante Mangai. .................................................................. 68
Figura 21 Croqui Restaurante Mangai. ................................................................. 69
Figura 22 - Foto Satlite Abelardo Luz. .................................................................... 73
Figura 23 - Igreja e CTG .......................................................................................... 75
Figura 24 - Centro da cidade de AL, 1980 ................................................................ 76
Figura 25 - Vista area da cidade de Abelardo Luz .................................................. 76
Figura 26 - Av. Beira Rio. ......................................................................................... 81
Figura 27 - Prainha Camping .................................................................................... 82
Figura 28 - Parque de Quedas. ................................................................................. 83
Figura 29 - Parque de Quedas. ................................................................................. 83
Figura 30 - Gruta Caracol. ......................................................................................... 84
Figura 31- Restaurante Dom Amorim. ....................................................................... 87
Figura 32 - Restaurante La Biomba. ......................................................................... 87
Figura 33 - Restaurante Pizzaria Biotto. .................................................................... 87
Figura 34 - Churrascaria Gehlen. .............................................................................. 87

Figura 35 - Restaurante Roda Viva. .......................................................................... 88
Figura 36 - Pizzaria Grifnlia. Fonte: ......................................................................... 88
Figura 37 - Restaurante Paiol. Fonte: ....................................................................... 88
Figura 38 - Restaurante Casa da Fruta. .................................................................... 88
Figura 39 - Restaurante Verde Vale. ......................................................................... 89
Figura 40 - Lanchonete e Churrascaria Ipiranga.. ..................................................... 89
Figura 41 - Restaurante Beira Rio. Fonte: ................................................................. 89
Figura 42 - Restaurante Hotel Quedas. Fonte:.......................................................... 89
Figura 43 - Imagem de satlite de Abelardo Luz, SC ................................................ 99
Figura 44 - Cortes do terreno. ................................................................................... 99
Figura 45 - Lago em frente ao terreno. .................................................................... 102
Figura 46 - Terreno do restaurante. ........................................................................ 102
Figura 47 - Acesso ao restaurante BR 467. ............................................................ 105
Figura 48 - Visual do Deck do restaurante. ............................................................. 105
Figura 49 - croqui restaurante. ................................................................................ 107
Figura 50 - Implantao geral.................................................................................. 108
Figura 51- Estudo de Manchas trreo. .................................................................... 109
Figura 52 - corte AA s/escala. ................................................................................. 109
Figura 53 - Estudo de Manchas 1 pavto. ................................................................. 110
Figura 54 - croqui restaurante. ................................................................................ 110
Figura 55 - Cobertura. Fonte: .................................................................................. 111
Figura 56 - Croqui deck superior. ............................................................................ 112
Figura 57 - Croqui fachada sul. ............................................................................... 112
Figura 58 - croqui cobertura. ................................................................................... 112
LISTA DE ILUSTRAES
Ilustrao 1 - Bar Luiz. .............................................................................................. 20

Ilustrao 2 - Confeitaria Colombo. ........................................................................... 20
Ilustrao 3 Self service. ........................................................................................ 24
Ilustrao 4 - churrasco. ............................................................................................ 25
Ilustrao 5 - Bandejo Chapec .............................................................................. 27
Ilustrao 6 - Pizza. ................................................................................................... 29
Ilustrao 7 - Adega .................................................................................................. 31
Ilustrao 8 - Cerveja Pilsen...................................................................................... 32
Ilustrao 9 - Cerveja Bock. ...................................................................................... 33
Ilustrao 10 - Cerveja Stout. .................................................................................... 33
Ilustrao 11 - Chope. ............................................................................................... 34
Ilustrao 12 - Cerveja Ice......................................................................................... 34
Ilustrao 13 - Restaurante Japones Hashi ............................................................. 35
Ilustrao 14 - Tabela de Cores. ............................................................................... 37
Ilustrao 15 - Modelo de Hotte ALVENE, teto.. ....................................................... 39
Ilustrao 16 - Restaurante Lafayette. ...................................................................... 57
Ilustrao 17- Restaurante Lafayette. ....................................................................... 59
Ilustrao 25 - Restaurante Mangai. ......................................................................... 63
Ilustrao 27 - Restaurante Mangai ........................................................................ 65
Ilustrao 29 -Restaurante Mangai. .......................................................................... 70
Ilustrao 30 - croqui Restaurante. Mangai. .............................................................. 71
Ilustrao 31 - Igreja Catlica. ................................................................................... 85
10
Ilustrao 32 - Organograma,fluxograma e setorizao. ........................................... 92
SUMRIO
11
CAPTULO I .............................................................................................................. 13
INTRODUO .......................................................................................................... 13
1.1 Problema ............................................................................................................. 14
1.2 Objetivos ............................................................................................................. 14
1.2.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 14
1.2.2 Objetivos Especficos ....................................................................................... 15
1.3 Justificativa .......................................................................................................... 15
1.4 Procedimentos Metodolgicos ............................................................................ 15
CAPITULO II ............................................................................................................. 16
2.1
2.1.1
2.2.
Breve histrico sobre restaurante ................................................................... 17

Restaurante no Brasil.................................................................................. 19
Conceitos e definies de restaurante............................................................ 21
2.2.1
Tipos de restaurantes ................................................................................. 23
2.2.2
Servios de bebidas .................................................................................... 29
2.3
Arquitetura de restaurantes ............................................................................ 35
2.3.1
Iluminao ................................................................................................... 35
2.3.2
Cor e Fisiologia ........................................................................................... 36
2.3.3
Sonorizao ................................................................................................ 38
2.3.4
Ventilao ................................................................................................... 38
2.3.5
Revestimentos ............................................................................................ 39
2.3.6
Esquadrias .................................................................................................. 41
CAPTULO III ............................................................................................................ 42

ESTUDOS DE CASO ................................................................................................ 42
3.1
Restaurante Hamburgueria Nacional.............................................................. 42
3.1.1
Aspectos Contextuais ................................................................................. 43
3.1.2
Aspectos Funcionais ................................................................................... 43
3.1.3
Aspectos Estticos e Compositivos ............................................................ 50
3.1.4
Aspectos Construtivos ................................................................................ 55
3.1.5
Pontos Positivos.......................................................................................... 56
3.1.6
Pontos negativos......................................................................................... 56
3.2
3.2.1
Restaurante Lafayette .................................................................................... 57

12
3.2.2
3.2.3
Aspectos estticos ...................................................................................... 59
3.2.4
Aspectos funcionais .................................................................................... 62
3.2.5
3.2.6
Pontos Negativos ........................................................................................ 63
3.3
Restaurante Mangai ....................................................................................... 63
3.3.1
3.3.2
Aspectos Funcionais ................................................................................... 65
3.3.3
Aspectos Estticos ...................................................................................... 69
3.3.4
3.3.5
3.3.6
Pontos negativos......................................................................................... 71
CAPTULO IV ............................................................................................................ 72
LEVANTAMENTO DE DADOS ................................................................................. 72
4.1
Localizao do municpio ............................................................................... 72
4.1.1
Breve histrico da cidade ............................................................................ 74
4.1.2
Dados Demogrficos................................................................................... 76
4.1.3
Legislao ................................................................................................... 78
4.2
Dimensionamento da demanda ...................................................................... 80
4.2.1
Turismo ....................................................................................................... 80
4.2.2
Identificao dos Restaurantes ................................................................... 85
4.3
Proposio do programa ................................................................................ 90
4.3.1
Programa de Necessidades ........................................................................ 90
4.3.2
Setorizao, Organograma e Fluxograma .................................................. 92
4.3.3
Pr-dimensionamento ................................................................................. 93
4.4
Anlise do terreno .......................................................................................... 98
4.4.1
Localizao ................................................................................................. 98
4.4.2
Topografia ................................................................................................... 99
4.4.3. Legislao ..................................................................................................... 100

4.4.4 Vegetao e Entorno ...................................................................................... 101
4.4.5. Sntese do Terreno ........................................................................................ 102
CAPTULO V ........................................................................................................... 104
PROPOSTA ARQUITETNICA .............................................................................. 104
5.1.
Lanamento do partido arquitetnico............................................................ 104
13
5.2.
Memorial Justificativo ................................................................................... 104
5.3. Memorial Descritivo ......................................................................................... 107

REFERNCIAS: ...................................................................................................... 115
ANEXOS ................................................................................................................. 118
. ............................................................................................................................... 118
FOLHA DE ROSTO PARA PESQUISA ENVOLVENDO SERES
HUMANOS ...................................................................................................... 124
TERMO DE CONSENTIMENTO PARA OBTENO DE FOTOGRAFIAS
EVDEOS .......................................................................................................... 126
CAPTULO I
INTRODUO
14
O presente estudo desenvolvido atravs da disciplina de TCCI

Arquitetnico. Tem como objetivo buscar conhecimento terico de projetos
arquitetnicos voltados a gastronomia, cuja rea de concentrao a ser
desenvolvida de um Restaurante em Abelardo Luz, seguido de levantamentos e
anlise da cidade para coletar dados, criar cartografias e mapas, que induzam ao
lanamento da proposta.
Este projeto vem ao encontro das necessidades de
Abelardo Luz, uma cidade turstica que merece um empreendimento gastronmico,

oferecendo no s aos moradores locais, mas tambm ao grande numero de turistas
que visitam a regio em seus momentos de lazer e de frias. Neste contexto de fugir
do comum, viajar transformou-se em sinnimo de relaxamento e descanso, pode-se
entender o porqu de uma demanda crescente da atividade turstica, e este projeto
vem a atender a necessidade na rea de restaurante, Abelardo Luz tem um grande
atrativo turstico, mas sua infra estrutura gastronmica carece de locais mais
atrativos e esta proposta visa compensar esta deficincia.
1.1 Problema
Com belezas naturais incontestveis, Abelardo Luz vem se transformando em
um plo de turismo regional, mas carece de uma infra estrutura adequada aos
milhares de turistas que visitam a cidade na alta temporada (dezembro a fevereiro).
E uma destas carncias est relacionada com a gastronomia, principalmente no
Parque das Quedas e na Prainha Camping, que so os principais pontos tursticos
de Abelardo Luz. So 12 restaurantes na cidade e apenas dois nestas reas de
turismo. A partir destas necessidades apresentadas, faz-se pergunta: qual o partido
arquitetnico que vai se adequar a estas necessidades?
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo Geral
Desenvolver uma pesquisa para um partido arquitetnico de um restaurante

que venha suprir as necessidades de Abelardo Luz ,SC.
15
1.2.2 Objetivos Especficos

Levantar referencial terico e realizar estudos de caso que tenham relao
com o tema e auxiliem uma melhor compreenso deste.
Contextualizar de forma geral a cidade de Abelardo Luz SC, levantar dados.
Elaborar programa de necessidades e pr-dimensionar todos os espaos a

ser verificada.
Realizar lanamento do partido arquitetnico para o Restaurante de Abelardo

Luz, SC.
1.3 Justificativa
Abelardo Luz se destaca como plo turstico da regio Oeste de SC, possui
riquezas naturais incontestveis como as quedas do Rio Chapec e a Prainha, a
necessidade de expandir as atividades tursticas no local porque a procura vem
aumentando a cada ano. Foi escolhido como rea de estudo para a implantao do
Restaurante o terreno ao lado do Rio Chapec, por apresentar um visual atrativo,
disponibilidade, topografia e principalmente por ter infra-estrutura suficiente para
atender as necessidades do restaurante, luz, gua, telefone, esgoto e acessos
facilitados. Abelardo Luz conta com diversos atrativos tursticos j consolidados, o
restaurante soma a estes atrativos.
1.4 Procedimentos Metodolgicos
LEVANTAMENTOS
ESPCIE
FONTE
Bibliogrfico
Livros
Biblioteca da Unochapec
Revistas
Acervo pessoal, artigos e
16
sites.
Documental
Fotogrfico e cartogrfico
Cartografias; Legislao;
Prefeitura
Municipal
Plano Diretor
Abelardo Luz, SC.
Fotos antigas
Prefeitura
Fotos recentes
Fotos areas e de satlite
Municipal
de
de
Abelardo Luz
Fotos
levantamento
de
campo
Dados e cartografias
Tabelas
Secretaria
de
Formulrios
Prefeitura
Municipal
Abelardo Luz.
Obs: No ser realizada entrevista e questionrio
CAPITULO II
FUNDAMENTAAO TERICA
Turismo,
de
17
Neste capitulo ser desenvolvida fundamentao terica para a elaborao

da proposta arquitetnica do Restaurante em Abelardo Luz, SC.
2.1 Breve histrico sobre restaurante
A origem do restaurante vem da pr-histria, onde as trocas de mercadorias

entre os povos j somam mais de 10 mil anos. H mais de 2.000 anos A.C, os
Sumrios e os Egpcios j faziam e comercializavam cerveja e vinho. Na cidade
Sumria de Ur, os precursores dos camels fritavam e vendiam peixes nas ruas.
Com a ascenso dos babilnios e posteriormente dos assrios, esse comrcio
desenvolveu-se em toda a Mesopotmia. Tambm na Amrica, bem antes do
nascimento de Cristo, os incas no Peru, os Maias na Amrica Central, os olmecas no
Mxico fabricavam e comercializavam comida e bebida as pessoas que por l
circulavam.
Na poca do Imprio Romano nos ncleos urbanos mais desenvolvidos ou nas
estradas que os interligavam havia os taverneiros que ofereciam comida e bebida,
produzidas por eles mesmos e servidos aos viajantes. Os camponeses e arteses
quando iam vender suas mercadorias procuravam por alimentao nestas tavernas,
local onde tambm eram feitas as trocas de montadas para que as pessoas
pudessem repousar e alimentar-se. As tavernas tiveram seu fim com o Imprio
Romano do Ocidente. Na Idade Mdia os mosteiros catlicos tornaram-se locais
onde os viajantes podiam dormir, alimentar-se e tomar vinho, tudo isso em troca de
donativos igreja. Com o Renascimento veio a retomada dos centros urbanos e o
florescimento do comrcio.
Mesmo assim as feiras da poca continuavam
comercializando comida e vinho para os viajantes em troca de pagamento.

Segundo o texto Histria do restaurante 1:
O primeiro proprietrio de um restaurante acredita-se que tenha sido
A. Boulanger, um vendedor ambulante de sopas, que abriu um negcio em
Paris, em 1765. Os vendedores ambulantes na Europa Ocidental, aps a
1
Histria do restaurante. 2007, p. 4. Disponvel em: <http://www.oboulo.com/historia-do-restaurante35965.html> acesso em 20/04/2010
18
Idade Mdia, ocuparam um papel significativo para a expanso do mercado,

vendendo as mais diferentes e exticas mercadorias. Devemos
compreender que a inovao de Monsieur Boulanger, que vendia sopa de
porta em porta, deve ter advindo de uma refeio de excelente paladar e
qualidade, pois foi capaz de inverter o sentido comercial do seu negcio.
A Revoluo Francesa de 1789 originou, entre outras, as refeies pblicas

de qualidade, Pitte (1998, p.757) diz que: a revoluo permite que a alta cozinha
abandone a corte. [...] De 100 restaurantes antes da revoluo, o numero de
restaurantes passou para 500 ou 600. Muitos nobres que tiveram que trabalhar para
garantir seu sustento abriram em suas prprias casas pequenos restaurantes,
surgindo assim os primeiros Bistrs, ou seja, pequenos estabelecimentos onde a
prpria famlia servia as refeies.
Em relao arquitetura, segundo Maricato (2005, p.90) at a dcada de
1980, a principal atrao dos restaurantes, era a arquitetura e decorao do local,
quanto mais imponente, representava maior status, ento era mais visitado. A partir
dos anos 90 mudaram os valores com o turismo, a abertura da economia, o
surgimento dos crticos da gastronomia e guias de restaurantes.
A segunda revoluo na arte de comer fora de casa comea a desenhar-se
no final do sculo XIX. Ela est associada ao desenvolvimento dos transportes
rpidos e do turismo de luxo (PITTE, 1998, p.760).
No sculo XX, v-se a evoluo da culinria baseada na influencia
estrangeira (produtos, maneiras de fazer, sabores, apresentao), em particular do
Extremo Oriente (PITTE, 1998, p.760). Tambm o aparecimento de novas fontes de
energia, (tais como eltrica e gs), de processos de conservao atravs de
congelamento e a possibilidade de desenvolvimento de grande nmero de utenslios
e equipamentos foram responsveis por esta evoluo.
Neste sculo, talvez, to importante quanto evoluo culinria, tenha sido a
evoluo do servio. Alm dos restaurantes clssicos que permanecem com grande
aceitao, surgiram os tipos fast-food, Casas de massas, pizzarias entre outros.
Como sinalizao para o futuro, pode-se verificar, a preocupao cada vez
maior com o aproveitamento das matrias primas, o preparo mais rpido e saudvel
e o servio mais leve que prioriza a velocidade do atendimento, sem perda de
eficincia. No campo de equipamentos, aparecem os fornos microondas e de
conveco, revolucionando os mtodos, de preparo culinrio.
19
2.1.1 Restaurante no Brasil
O hbito arraigado entre os paulistanos, mas tpico de todas as metrpoles

de comer fora no para se alimentar, mas tambm como lazer , na verdade, um
fenmeno recente. A prpria instituio do restaurante relativamente nova. No
bero das grandes casas gastronmicas, a Frana, ela data da virada do sculo
XVIII para o XIX, e no Brasil acontece a partir dos anos 1900. O surgimento dos
restaurantes no pas acompanha o fenmeno da urbanizao, poca em que o
ato de alimentar-se ao longo do dia foi se tornando cada vez mais difcil de ser
exercido em casa. As jornadas de trabalho carregadas, as distncias maiores
entre o local de trabalho e a residncia, o trfego intenso das cidades obrigam a
refeio fora do lar. a mesma necessidade prtica que fazia, no passado, com
que
os
restaurantes
fossem
construdos
beira
das
estradas,
nos
entroncamentos de rotas, em postos de correio. A chegada da famlia real ao

Brasil, em 1808, deu impulso ao florescimento dos restaurantes no pas. Para isso
contribuiu a chegada da Corte formada nos hbitos europeus, com novas
exigncias de paladar, seus chefs de cozinha e a abertura dos portos (com a
possibilidade de entrada de novos ingredientes). Os banquetes do Imprio eram
fartos e variados, influenciados pelo gosto francs em sincretismo com
ingredientes brasileiros. Esse caldo de cultura gastronmico tornou-se a herana
que transbordaria para os nascentes restaurantes da cidade, ganhando maior
impulso no final do sculo. Foi na Corte, o Rio de Janeiro, que apareceram os
mais importantes restaurantes, inicialmente instalados em hotis, mas tambm
como estabelecimentos independentes, chamados de leiterias ou confeitarias2.
O mais antigo restaurante do Rio ainda em funcionamento o Bar Luiz, de

1887, na rua da Carioca.
Histria do restaurante. 2007, p. 4. Disponvel em: <http://www.oboulo.com/historia-do-restaurante35965.html> acesso em 20/04/2010
20
Ilustrao 1 - Bar Luiz. Fonte: barluiz.com.br
Outro cone da cidade do Rio de Janeiro em atividade fica na rua

Gonalves Dias. a Confeitaria Colombo, de 1894.
Ilustrao 2 - Confeitaria Colombo. Fonte: confeitariacolombo.com.br
Que abrigou pacficas reunies de senhoras elegantes em torno de

chvenas de ch, bem como inflamadas tertlias intelectuais de escritores como
21
Olavo Bilac. A cidade de So Paulo a que tem o registro mais antigo de 1599 de
um restaurante para viajantes, o do portugus Marcos Lopes. Na virada do sculo
XVI , a imigrao italiana d impulso aos restaurantes paulistanos com suas
cantinas familiares, onde massas, pizza e vinho so motivos de agregao da
comunidade. Entre os restaurantes mais tradicionais da cidade figuram italianos
como o Carlino, da rua Vieira de Carvalho, no centro (mas fundado em outro
endereo, na avenida So Joo, em 1881); e a cantina Casteles, de 1924, no
Brs. As levas migratrias vo marcar o cenrio dos restaurantes. Os melhores e
mais variados portugueses esto no Rio. Os japoneses, que em So Paulo
ganharam notoriedade a partir dos anos 80, j estavam h muito estabelecidos no
bairro da Liberdade. Os restaurantes franceses nasceram e se popularizaram no
para corresponder expectativa de uma base populacional que sente falta da sua
cozinha de origem, mas por fora da atrao que a tradio da gastronomia
francesa, realada pela vinda da Corte portuguesa, notria francfila, exercia
sobre essa nova camada de consumidores que vai ao restaurante em busca de
lazer. A existncia de bistrs tradicionais corresponde ao mesmo movimento que,
no cenrio atual, explica a existncia de restaurantes de cozinha contempornea,
fusion ou de bases tnicas inexistentes no Brasil. Um movimento que reflete a
existncia de uma clientela que no busca s comida, mas tambm prazer e
cultura.
2.2.
Conceitos e definies de restaurante
Segundo Sparrowe e Chon (2003, p. 169) conceito uma das principais

maneiras pelas quais os estabelecimentos de alimentao atendem a seu segmento
de
mercado.
Compreende
os
vrios
elementos
que
contribuem
para
funcionamento desses estabelecimentos, como um sistema completo e organizado

que atende as necessidades e expectativas dos consumidores. Alguns dos
elementos mais bsicos de conceituao incluem o porte do estabelecimento, sua
localizao e horrio de funcionamento.
Quanto ao porte do estabelecimento vai depender do seu tipo. Se o
restaurante no faz entregas, seu porte medido pelo nmero de assentos. De
22
acordo com Sparrowe e Chon (2003, p. 169) s existe uma regra para o nmero de
assentos: o estabelecimento deve ter tamanho suficiente para atender as
necessidades do mercado da maneira mais lucrativa possvel. Deve-se analisar o
local onde est inserido, levando em considerao a demanda local, para no criar
um restaurante com 600 assentos, sendo que est em uma cidade pequena com
cerca de 3.000 habitantes. Nesse caso, provavelmente, os custos sero maiores que
as vendas, ou se estar em uma cidade grande e no estabelecimento contar com 60
assentos, gerando filas e condies desagradveis ao cliente, fazendo com que ele
no volte mais ao local.
A localizao muito importante para o conceito de estabelecimentos de
alimentao. Um timo produto com preo bom pode no valer nada se estiver
longe demais de seu mercado-alvo. (SPARROWE, CHON, 2003, p. 169). A
localizao deve ser analisada juntamente com outros conceitos. Um restaurante
nico de tema marcante poder atrair clientes de varias regies, em alguns casos
no somente pelo servio do estabelecimento, mas tambm por estar perto de
atraes tursticas, por exemplo.
Em relao ao horrio de atendimento vai depender do pblico alvo. Um
restaurante que servir caminhoneiros no poder fechar a noite, seu horrio de
atendimento dever ser 24hr, caso contrrio, no obter sucesso. O
mesmo
acontece em outros casos.

Atualmente o tema e design do restaurante so elementos importantes, em
alguns casos elementos principais do conceito do local. Existem temas que remetem
o cliente a lugares e pocas diferentes, s vezes um tema originrio de outras
culturas. Como a cultura da Polinsia, popular nos anos 70, criava uma atmosfera
de ilhas tropicais. Mveis feitos de cana, redes de pescadores, uniformes coloridos,
entradas e pratos especiais transportavam clientes de cidades frias, no inverno, para
um paraso tropical imaginrio. (SPARROWE, CHON 2003, p. 170).
Alm de temas relacionados a lugares e pocas diferentes, alguns
intensificam a cultura local, mostrando aos turistas e clientes a identidade singular.
Outro caso dada por temas que podem refletir interesses especiais como rock,
automveis ou celebridades do esporte.
Para conseguir transmitir ao cliente visualmente o tema do restaurante
essencial o design. Segundo Sparrowe e Chon (2003, p. 171), o design o elemento
23
crtico na percepo de valor que o cliente tem da experincia. Atravs dele o

consumidor pode captar dicas sutis do que os aguarda.
2.2.1 Tipos de restaurantes

No Brasil, o que define a classificao o modo de comer: rodzio tpico
restaurante brasileiro; self-services tambm comum no Brasil ; Lanchonetes;
fast-food; restaurante tradicional servem a la carte tm garon; Cantinas: mais
comuns no sul e sudeste do pas; Bistrs; Restaurantes gastronmicos mais caros;
Pizzarias.
a) Restaurantes de primeira categoria
De acordo com Silva Filho, (1996, p.16) esses restaurantes, geralmente

oferecem refeies a la carte e pessoal qualificado, pois, o atendimento
requintado e exige do projetista, estudos do espao e da decorao condizente com
o pblico que ir freqent-lo.
Nos restaurantes la carte, geralmente o cliente escolhe em uma carta
(cardpio), a iguaria e bebida de seu gosto e faz o pedido. Os pratos so
personalizados conforme o gosto do cliente (SILVA FILHO, 1996, p.93).
b) Restaurantes por Quilo ou do tipo self service
Um restaurante de comida por quilo serve refeies variadas no estilo selfservice e cobra as refeies de acordo com o peso em Kg consumido em cada
prato. Tal tipo de restaurante comum em regies de concentrao comercial e de
escritrios dos grandes centros urbanos brasileiros.
24
Ilustrao 3 Self service. Fonte: alenquer.olx.pt/ilhas e gril para restaurantes. Acessado em 22/04/2010
Segundo Magne, (1996, p.14) at meados da dcada de 1980 eram raras

opes para quem precisava almoar fora de casa. As alternativas restringiam-se a
restaurantes com servio la carte, lanchonetes ou pequenos estabelecimentos
comerciais que ofereciam o prato feito, conhecido popularmente por PF. Todas
alternativas deixavam a desejar, principalmente pelo preo, cardpio inadequado,
higiene ou demora no atendimento.
O cenrio comeou a mudar com a instalao de redes de fast-food e o
surgimento dos restaurantes self-service a preo nico - buffet - e depois por
pesagem. Os restaurantes do tipo self service apresentam a vantagem de possurem
uma grande variedade de alimentos de todos os grupos, com diversas formas de
preparo, possibilitando maior opo de escolha. Segundo Silva Filho (1996, p. 17)
nesse tipo de restaurante o cliente mesmo se serve, em uma linha de balces
especiais: aquecidos, refrigerados e neutros. Normalmente a comida cobrada por
cabea ou por quilo de comida servida.
c) Churrascarias
O churrasco gacho uma tradio gastronmica, quase uma arte, que passa
de gerao a gerao. Segundo os alguns gachos, a melhor carne a costela de
25
gado, mas o churrasco pode ser feito at com carne de ovelha. Diferente das
churrascarias com rodzios mais comuns, o nico acompanhamento permitido a
farinha de mandioca e cortes de carne como picanha e fil mignon so desprezados
pelos mais tradicionalistas.
Ilustrao 4 - churrasco. Fonte: www.churrascariaapolo.com.br/?link=churrascaria. Acessado 20/04/2010
Principalmente nas regies sul, sudeste e centro-oeste, as churrascarias so

baseadas no sistema gacho de preparo de carnes, com forte influncia da cultura
do Uruguai e da Argentina, favorecida pela atividade pecuria desenvolvida nestas
regies, segundo Silva Filho (1996, p.17), so dois os tipos de servio ao cliente:
c.1) Rodzio/self servio por quilo
Em alguns restaurantes so oferecidos mais de 20 cortes nobres de

churrasco. No rodzio o churrasco vai at cada mesa. E no self service por quilo,
voc escolhe a mais variada opo de churrasco direto da churrasqueira. "Espetocorrido", o sistema na qual os garons percorrem as mesas, oferecendo aos
clientes todos os tipos de carne disponveis na casa, normalmente no prprio espeto
(da o nome), que escolhem o pedao do seu agrado.
c.2) la carte
26
Dispe-se de um menu com vrias opes de pratos, com os quais os

acompanhamentos vem a mesa.
d) Restaurante de Empresa / Hospitais Ou Similares
O sistema de refeies administradas possibilita que as refeies sejam

elaboradas diretamente na cozinha da prpria empresa. Com a contratao de
profissionais especializados e sob a gesto de nutricionistas, a elaborao das
refeies tem objetivo de satisfazer as necessidades de seus clientes, cuidam da
elaborao dos cardpios e principalmente da segurana alimentar, orientando e
respeitando as normas e legislao da ANIVISA.
A utilizao destes restaurantes visa a alimentao de funcionrios de empresa
e pacientes internados em hospitais ou similares. A peculiaridade deste tipo de
restaurante que deve ser considerada na administrao o pblico determinado e
repetido. Para hospitais e similares devem ser consideradas as dietas especiais e a
qualidade nutricional dos alimentos (SILVA FILHO, 1996, p. 23).
e) Restaurante tipo Grill-Room
Os restaurantes que optam pelo servio de carnes a la carte, por meio de

cardpios pr definidos, tambm chamados de grill houses ou grill rooms, possuem
um apelo, geralmente, dirigido a outro tipo de consumidor, preocupado com a
qualidade gastronmica, sabor e servios especializados. Servem carnes, peixes,
aves entre outros animais, grelhadas ou assadas, de preparo mais esmerado e
apresentao trabalhada. Em muitas casas, a carne preparada ou finalizada a
vista do consumidor (grills) uma tendncia muito utilizada e de forte apelo visual.
Devem possuir equipamentos de preparo especiais, de acordo com os
diferentes preparos e tipos de carnes utilizadas, j definidos no cardpio escolhido
pelo estabelecimento. Aconselha-se prever reas de estoque diversificadas, para
armazenar quantidade e cortes variados que supram as necessidades dos clientes.
27
Inclusive com a possibilidade de preparar pratos light ou seguindo tradies de

outros estados ou pases, em festivais tpicos ou sazonais.
f) Bandejo ou restaurantes populares
Os restaurantes populares fazem parte dos programas gerenciados pela

Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (SESAN) do Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome. So unidades destinadas ao preparo e
comercializao de refeies saudveis oferecidas a preos acessveis
populao. So localizados preferencialmente em grandes centros urbanos de
cidades com mais de 100 mil habitantes.
O pblico beneficirio dos restaurantes formado por trabalhadores formais e
informais de baixa renda, desempregados, estudantes, aposentados, moradores de
rua e famlias em situao de risco de insegurana alimentar e nutricional.
Atualmente, existem 69 unidades funcionando, que oferecem diariamente 110 mil
refeies.
Ilustrao 5 - Bandejo Chapec Fonte: Divulgao Prefeitura Municipal de Chapec, 2010
g) Lanchonete ou snack-bar
Estabelecimento comercial popular especializado em pequenas refeies,

normalmente rpidas e econmicas a qualquer hora do dia e aa noite, geralmente
28
esto localizados em estaes de embarque de passageiros, grandes lojas,

aeroportos, etc. (SILVA FILHO, 1996, p. 23).
h) Fast-Food e Slow-Food
As praas de Alimentao so caracterizadas por uma rea comum para os
clientes de vrios tipos de fast-food sentarem e comerem. Este tipo de rea de
alimentao muito comum nos Shopping Centers e parques de lazer. Fast-food
("comida rpida" em ingls) o nome genrico dado ao consumo de refeies que
podem ser preparadas e servidas em um intervalo pequeno de tempo. So
comercializados desta maneira os sanduches, pizzas e pastis, entre outros. Aplicase comumente comida vendida em lojas pertencentes s grandes redes de
alimentao. O mesmo alimento, que por vezes vendido como refeio rpida,
pode tambm ser consumida em restaurantes. O fast-food virou sinnimo de um
estilo de vida estressante, que vem sendo criticado desde o final do sculo XX. O
principal movimento organizado de contraposio chamado de slow food ("comida
lenta"), e teve sua origem na Itlia, no ano de 1986. Alimentos servidos nas ruas, por
vendedores ambulantes, conhecidos tambm como street food ("comida de rua")
uma prtica que remonta Antiguidade e tem presena em praticamente todas as
regies do mundo moderno e que pode ser considerada uma forma de fast-food.
i) Pizzarias3
Uma pizzaria (do italiano pizzeria) um estabelecimento, normalmente

caracterizado como restaurante, cuja especialidade a venda de pizzas ou
demais tipos de massas. Tambm costuma oferecer servio de entrega em
domiclio.
Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria italiana, chamada Port'Alba, que era
ponto de encontro entre intelectuais, artistas, msicos, poetas e escritores, entre
eles o famoso Alexandre Dumas, autor de "Os trs mosqueteiros". Esses lugares
eram ao ar livre, o que proporcionava uma apreciao mais prazerosa da pizza.
3
Historia da pizza: disponvel em: <http://www.wikipedia.org>wiki/pizzaria. Acesso em: 23/04/2010
29
Em 1889, o Rei Humberto I e sua esposa, a Rainha Marguerita, pediram ao

melhor pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello Espsito, que cozinhasse para eles.
Raffaello preparou diversas pizzas, mas a que chamou a ateno da realeza foi
uma receita com muzzarela, tomate e basilico que lembravam as cores da
bandeira de uma Itlia recm-unificada: branco, vermelho e verde. A pizza
passou a ser chamada, ento, de Alla Marguerita (em traduo livre,
Marguerita, se referindo Rainha).
A pizza chegou no Brasil trazida com a imigrao dos prprios napolitanos no
final do sculo XIX e, com sua popularidade e sabores inigualveis, conquistou
legies de consumidores mundo afora.
Ilustrao 6 - Pizza. Fonte: www.wikipedia.org/wiki/ficheiro:pizza.jpg
2.2.2 Servios de bebidas
a) Servio de Vinho
A temperatura de servio do vinho um elemento fundamental para a sua
apreciao. Cada tipo de vinho possui uma temperatura ideal de servio.
Champanhes e espumantes: de 4 a 8 graus;

Vinhos brancos suaves ou aromticos: de 6 a 8 graus;
Vinhos brancos encorpados com madeira: de 10 a 12 graus;
Vinhos rosados: de 8 a 12 graus;
30
Vinhos tintos leves jovens ou frisantes: de 10 a 12 graus;

Vinhos tintos de mdio corpo: de 12 a 16 graus;
Vinhos tintos encorpados: de 16 a 18 graus.
Alguns vinhos necessitam de decantao com aerao, que so

operaes charmosas que enobrecem o servio do vinho, e so necessrias
quando os vinhos so muito velhos e apresentam particulas slidas
precipitadas no fundo da garrafa.
Segundo Maricato (2005, p.85) o vinho consegue aumentar a conta, ao
mesmo tempo em que agrega valor a refeio.
Considerando que o vinho exige uma srie de cuidados especficos na sua
conservao, ao contrrio de outras bebidas como destilados, licores ou aperitivos,
que so mais resistentes a alteraes de luz, temperatura e som, HERTCERT4
sugere algumas dicas:
onde - os lugares mais apropriados so aqueles distantes das

fontes de calor como tubulaes de gua quente, fogo e motores, alm
dos prprios raios solares. A implantao mais favorvel na face sul. As
portas devem receber vedao adequada (com a colocao de fitas
adesivas de borracha esponjosa nas juntas, por exemplo) e molas para o
fechamento. Em relao s dimenses, num pequeno espao de 2 x 1m
chegam a caber 400 garrafas.
isolamento - para neutralizar o barulho externo, as paredes devem
ser revestidas com materiais de bom isolamento acstico, como a cortia e
a espuma de poliuretano. Tambm o poliestireno expansvel (EPS) pode ser
utilizado, tendo em vista suas caractersticas de isolamento trmico, alm
de evitar a invaso de formigas e cupins. A prpria construo da adega
pode ser feita com materiais que j atendam satisfatoriamente a essas
necessidades, tais como tijolos macios de barro e pedras.
estoque do vinho - o ar quente est sempre no alto; portanto, as
garrafas de vinho tinto devem ser colocadas na parte de cima das
prateleiras, e, mais abaixo, as de vinho branco. Devem ser evitados nichos
para duas fileiras de garrafas (frente e fundos), pois uma interferir no
descanso da outra ao ser manuseada. Quanto s prateleiras, as de madeira
(como o cedro macio e o pinho, fceis de ser trabalhados e resistentes ao
apodrecimento e aos insetos) so as mais comuns. Existem vrias formas
de mont-las, mas o importante que elas tenham uma pequena inclinao
para frente, permitindo manter o lquido em contato com a rolha, impedindo
a sua evaporao e seu contato com o oxignio.
climatizao - a temperatura a alma e o grande segredo da
adega. Ela deve ser fria (em torno de 12 a 18C), e as oscilaes no
devem ultrapassar 0,5C, sob pena de comprometer o processo de
4
HERTCERT, Vanja. Lugar de Vinho. Disponvel em:

<http://www.enologia.org.br/conteudo.asp?id_artigo=468&id_categoria=5&sTipo=artigo&sSecao=artig
os&sSubSecao=&bSubMenu=1&sParamMenu= > acesso em: 23/04/10
31
envelhecimento do vinho. Em locais mais quentes, a manuteno dessas

temperaturas pode requerer o uso de condicionadores de ar especficos
para adega, pois os comuns esto, normalmente, dimensionados para
funcionar a 22C, temperatura altssima para as bebidas. O equipamento de
climatizao trabalha ininterruptamente, retirando todo o ar quente atravs
do evaporador, instalado dentro da adega, e lanando ar frio pelo
compressor, colocado na parte externa da casa. Ele mantm os nveis
exatos de temperatura e umidade, outro fator muito importante na
conservao dos vinhos. A umidade relativa do ar adequada em torno de
70%. Quanto iluminao, deve-se optar pelas lmpadas de baixssima
potncia.
limpeza - no devem ser usados produtos de odor forte, pois
podem ser absorvidos pelo vinho, em longo prazo, o que alterar seu sabor.
Basta gua e sabo neutro ou mesmo um pano seco ou espanador.
Ilustrao 7 - Adega - Fonte: wikipedia.org.br/adega acessado em 23.04.2010, 22:55
b) Cerveja e Chopp
Uma cerveja qualquer uma das variedades de bebidas alcolicas

produzidas pela fermentao de matria com amido, derivada de cereais ou de
outras fontes vegetais. As fbricas de cerveja e de algumas outras bebidas
alcolicas so geralmente chamadas de cervejarias. Historicamente, a cerveja era j
conhecida pelos sumrios, egpcios e mesopotmios, desde pelo menos 4 000 a.C.
Como os ingredientes usados para fazer cerveja diferem de acordo com o local,
suas caractersticas (tipo, sabor e cor) variam amplamente.
32
Tabela 1 - Tipos de cervejas mencionadas na legislao brasileira:

Cerveja
Origem
Colorao
Teor Alcolico Fermentao
Pilsen
Repblica
Clara
Mdio
Baixa
Tcheca
Export
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa
Lager
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa
Dortmunder
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa/Alta
Mnchen
Alemanha
Escura
Mdio
Baixa
Bock
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Malzbier
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Ale
Inglaterra
Dourada
Mdio/Alto
Alta
Stout
Inglaterra
Escura
Alto
Geralmente
Baixa
Porter
Inglaterra
Escura
Alto
Alta ou Baixa
Weissbier
Alemanha
Clara
Mdio
Alta
Ice
Canad
Clara
Alta
-------------
Fonte: Venturini Filho (2005, p.352)
So Alguns tipos de cervejas mais apreciados no Brasil:5

a) Cerveja Pilsen: A cerveja Pilsen, criada em 1842, apresenta aquela
cor clara e dourada que vocs j conhecem e brilhante. produzida
pelo processo de fermentao profunda, com teor alcolico baixo,
entre 3 e 5%.
Ilustrao 8 - Cerveja Pilsen. Fonte: papodebar.com.br/cervejae seus tipos.

5
Tipos de cervejas. Disponivel em: <http://papodebar/bebidas/tipos-de-cerveja/> acesso

em:20/04/2010
33
b) Cerveja Bock: so cervejas mais fortes e encorpadas e geralmente

so escuras e de grande aceitao. Classificado como uma cerveja de
fermentao profunda, de processo lento ou Larger. muito boa para
tomar em climas mais frios.
Ilustrao 9 - Cerveja Bock. Fonte:papodebar.com.br/cerveja e seus tipos
c) Cerveja Stout: Originria da Irlanda, produzida a partir de cevada

torrada, que produz um malte especial (escuro) e possui um sabor
amargo conferido pelo lpulo associado ao adocicado do malte. uma
cerveja de fermentao superficial e seu teor alcolico alto (5 a
6,5%), em relao as cervejas tradicionais. Possui tambm elevado
teor de extrato primitivo, cerca de 15%.
Ilustrao 10 - Cerveja Stout. Fonte: papodebar.com.br/cervejas e seus tipos
34
d) Chope ou Chop: Pelo fato de no terem sido pasteurizado, as

leveduras remanescentes ainda esto presentes. Assim, o prazo de
validade muito reduzido, em torno de 10 a 15 dias.
Ilustrao 11 - Chope. Fonte:papodebar.com.br. acessado em 20/04/2010 23:22
e) Cerveja Ice: Aps a fermentao do mosto, este submetido em

temperatura inferior a zero grau, que transforma a gua em finos
cristais de gelo que so posteriormente retirados, produzindo, assim,
uma cerveja mais forte e refrescante.
Ilustrao 12 - Cerveja Ice. Fonte:papodebar.com.br/cerveja e seus tipos.
Segundo Venturini Filho (2005, p. 379), em relao guarda e conservao

da cerveja ela deve ser pasteurizada, para garantir sua estabilidade microbiolgica.
Logo aps o enchimento das garrafas, a lata a cerveja submetida ao processo de
35
pasteurizao, que nada mais que o processo trmico, no qual a cerveja

submetida ao aquecimento de 60C e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.
2.3 Arquitetura de restaurantes
Conforme a tipologia do restaurante a ser adotado o conhecimento sobre a

sua funcionalidade e respectivos materiais e tecnologias.
2.3.1 Iluminao
Como nos demais projetos, a iluminao de um edifcio comercial considera

questes econmicas, conforto ambiental e funcionalidade. Alm desses aspectos,
importante tambm ressaltar a relevncia da iluminao na produtividade, na
qualidade do trabalho desempenhado no ambiente e na sade dos funcionrios.
O tipo de iluminao provoca sensaes no usurio do ambiente, mesmo que
sejam inconscientes; por exemplo, as redes de fast-foods costumam ter uma
iluminao "mais fria", o que faz com que o pblico faa refeies mais rapidamente,
o que j no ocorre em restaurantes convencionais.
As luminrias compem, ento, todo o conjunto arquitetnico e influenciam
diretamente em sua composio, tanto pela intensidade e direcionamento do foco de
luz, quanto pelos elementos que a compem.
Ilustrao 13 - Restaurante Japones Hashi- Arq. Cristina Maluf Fonte: www.arq.ufsc.br/imagem003.jpg
36
Para a cozinha recomendam-se lmpadas fluorescentes, mas para o salo

no, pois a cozinha deve ser bem iluminada, para auxiliar na higienizao e na
rapidez do trabalho (GURGEL, 2005, p. 59-60).
Mobilirio: em restaurantes luxuosos, as cadeiras tendem a ser maiores e

mais confortveis. Essas casas incentivam a prtica do slow food, ou seja, uma
alimentao mais demorada, favorecendo a apreciao dos pratos e tambm do
ambiente. Nesse caso o cliente paga no apenas pela comida, mas tambm pelo
ambiente, pelo luxo. Outra diferenciao est relacionada ao espaamento entre as
mesas. Em restaurantes requintados, geralmente, h uma preocupao com a
privacidade dos clientes, o que reflete em distncias maiores. Indica-se de 1,20 a
1,65 metros quadrados por lugar no salo de refeies em restaurantes de luxo e de
1,0 a 1,35 metros quadrados queles de preos populares. Caso haja servio de
garom, o espaamento mnimo deve ser de 0,90 metros e se houver uso de
carrinho, 1,35 metros. Esses fatores influenciam o conforto e tambm os valores dos
pratos servidos pela casa. Quanto maior o luxo, maior o espaamento, menor a
quantidade de mesas, e, portanto, maior o preo dos servios. Por vezes em casas
mais sofisticadas, h mais garons, mais gente para circular o que implica em
maiores custos e maiores distncias entre os clientes, explica Rosana Freira,
professora de Planejamento Fsico do curso de Gastronomia da Universidade
Anhembi Morumbi. O Restaurante Amici, por exemplo, opta por pequenas distncias
entre as mesas. (GURGEL, 2005, p. 61-62).
2.3.2 Cor e Fisiologia
Cores como amarelo e vermelho despertam o apetite. Mas ser que

necessariamente um restaurante precisa ter essas cores?
Silncio, morte, nobreza, distino, elegncia, noite, festa,

pessimismo, sensualidade, tristeza, dor e masculino. formato um dos mais
utilizados para a Web quando trabalhamos com imagens que possuem degrad, um
grande nmero de cores e arte fotogrfica.
37
Simplicidade, luz, paz, casamento, hospital, neve, harmonia,

vazio, infinito, frescor, limpeza, leveza, espao, liberdade, verdade, inteligncia,
divindade, bem, recomeo.
Neutro, indeciso, ausncia de energia, desnimo, monotonia,
chuva, mquinas, seriedade, velhice, desnimo e sabedoria.
Suavidade,
preguia,
profundidade,
calma,
maturidade,
tranqilidade,
frescor,
frio,
verdade,
cu,
mar,
meditao,
meditao
credibilidade.
circulao, sangue, apetite, competitividade, fogo, afeto,
sensualidade, seduo, coragem, alerta, corao, amor calor, sentimento, estmulo,
rapidez.
Reino
vegetal,
mdia,
tranqilidade,
refrescancia,
humanidade, esperana, natureza, harmonia, equilbrio, indiferena, calma, floresta,

natureza, bem-estar, juventude, umidade, sade, tapete de jogos.
Quente, ateno, gil, apetite, ambio, liderana, simpatia,
alegria, eternidade, luminosidade, felicidade, vibrao, vida, luz.
Estmulo, calor, contagiante, independncia, entusiasmo, pr
do sol, luz, chama, calor, festa, perigo, fora, luminosidade, dureza, euforia, energia,
advertncia, tentao, irradiao, expanso, acolhedor, ntimo, outono, comida,
movimento.
Macio,
denso,
compacto,
segurana,
solidez,
terra,
chocolate, outono.
Feminilidade, afeio, ntima, doura, melosa, romantismo,
delicadeza.
Ilustrao 14 - Tabela de Cores. Fonte: hhtp//gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008/07. Acessado em 19/04/2010
38
2.3.3 Sonorizao
A sonorizao de ambientes comerciais, tais como lojas, bares, restaurantes,

academias de ginstica uma prtica relativamente comum, utilizada para a criao
de um ambiente mais agradvel para seus clientes e colaboradores.
A sonorizao de ambientes se d atravs da reproduo de cds ou dvds
musicais ou, ento, atravs da reproduo da programao de alguma emissora de
rdio ou de televiso. Segundo Maricato (2005, p. 104) a sonorizao compreende
qualidade do som ambiente, tipo de msica da casa e volume do som. O tipo da
msica e o volume do som variam com a idade do pblico alvo.
2.3.4 Ventilao
A deficiente exausto e climatizao nos restaurantes so um problema

porque afastam os clientes por se sentirem desconfortveis. Caudais de ar
insuficientes, causados por erros de concepo e dimensionamento ou por falta de
infra estruturas nos edifcios, causam a deficiente extrao de odores. Por vezes a
climatizao no funciona de forma adequada, por insuficincia de potncia ou por
potncia excessiva, ou ainda, porque no h compensao do ar extrado pela hotte.
Todas estas circunstncias devem ser analisadas de forma integrada, estudando-se
o conjunto ventilao e climatizao da sala de refeies e a ventilao da cozinha.
Assim deve-se proceder de modo a que:
- A cozinha deve estar em depresso em relao sala de refeies evita-se desta

maneira a passagem de cheiros que incomodem os clientes. O caudal de extrao
das hottes deve ser calculado de acordo com as dimenses do fogo, churrasco e
fritadeira
do
tipo
de
refeies
que
se
confeccionam.
- Climatizar adequadamente a sala de refeies com renovao do ar na razo de

35m por hora e por pessoa. Hottes so dispositivos de captao de fumos e
gorduras, para aplicao em cozinhas industriais, variam de acordo com as
necessidades e com o espao disponvel no local da instalao, podem ser parietais
(fixas na parede) ou centrais (suspensas no centro da cozinha). Hotte compensada
permite compensar as perdas de ar extrado, atravs de um segundo ventilador a fim
de evitar a extrao de ar climatizado nas outras zonas do restaurante. Hotte
39
indutora constitui de hottes monoblocos ou bipartidas de montagem central ou

parietal difere da hotte compensada nos aspectos construtivos e dimensionais. Tetos
ventilados so compostos por cassetes que insuflam o ar pr tratado temperatura
ambiente nas laterais do bloco de confeco, enquanto que na zona do bloco de
confeco os fumos so extrados e tratados por uma unidade de filtros.
Ilustrao 15 - Modelo de Hotte ALVENE, teto. Fonte: www.ivlgventilao.com.
2.3.5 Revestimentos
a) Paredes e divisrias
Nas partes baixas (at 1,80m) que recebem respingos de gorduras, cidos,
detergentes, etc., e/ou esto prximas de superfcies aquecidas devem ser usados
revestimento anti-cidos e de fcil limpeza. E as partes altas (acima de 1,80m) que
esto menos expostas, devem ser apenas impermeabilizadas, com tinta apropriada,
se possvel absorvente acstica e tipo no higroscpica. (SILVA FILHO, 1996, p.
149).
Alm de ser:
com acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras;
com ngulo arredondado no contato com o piso;
40
livre de umidade, descascamentos, rachaduras;
vedadas s divisrias de vazio interno. 6
b) Piso
De acordo com Silva Filho (1996, p.150) os pisos utilizados em uma cozinha
devem ter caractersticas especificas para atender as necessidades desse tipo de
servio:
Suportar trfego pesado e intenso;
Ser anticido para suportar presena de agentes qumicos provenientes

dos alimentos e materiais de limpeza;
Ser antiderrapante devido presena de gorduras, leos, gua,

saponceos, detergentes, etc.;
Ser de fcil higienizao;
De cor clara;
Ser monoltico para melhor utilizao de carros de transportes diversos;
ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a

gua fique estagnada.
Quando se utilizam pisos cermicos que so antiderrapantes, anti-cidos e de

alta resistncia tem-se juntas que so pontos de foco de proliferao de bactrias.
Mas ainda a melhor opo, segundo Silva Filho (1996, p.150) so os pisos
cermicos.
O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que
prejudicam a aderncia, nas imagens 8 e 9 percebe-se os tipos de rodap o
recomendado e o indesejvel. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente
na face da parede, para no gerar quinas que possam acumular sujeiras. A
execuo da juno entre o rodap e o piso deve ser de tal forma que permita a
completa limpeza do canto formado. Rodaps com arredondamento acentuado,
alm de serem de difcil execuo ou mesmo imprprios para diversos tipos de
6
MONTEIRO, Renata Zambon Planejamento e Projeto de Restaurantes - Comerciais e Industriais.

Instituto de Arquitetos do Brasil Departamento de Santa Catarina Planejamento e Projeto de
Restaurantes Comerciais e Industriais. 2008. p.22.
41
materiais utilizados para acabamento de pisos, no permitem o arredondamento, em

nada facilitam o processo de limpeza do local, quer seja ele feito por enceradeiras
ou mesmo por rodos ou vassouras envolvidos por panos.
Especial ateno deve ser dada unio do rodap com a parede de modo que os
dois estejam alinhados, evitando se o tradicional ressalto do rodap, que permite o
acumulo de p e de difcil limpeza.
c) Teto
Os tetos dos setores situados dentro da cozinha no devem ter brechas e

rugosidades para no absorver gorduras e sujeiras diversas. Devem:
Ser de material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado

de conservao, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e
descascamentos;
Ser proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para

ventilao, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fcil limpeza;
Ser proibido telhas aparentes sem forro. 7
2.3.6 Esquadrias
a) Portas e Janelas
As portas de principal acesso devem ser amplas para permitir a passagem de
equipamentos e trnsito de carros auxiliares sem comprometer a segurana. As
portas internas devem ter visor, ser do tipo vai-e-vem e devem ter proteo contra
insetos (SILVA FILHO, 1996, p. 150).
As janelas devem estar situadas de maneira a proporcionar boa iluminao
natural, sem deixar sombras sobre as reas de trabalho e nunca com incidncia
direta. Todas as janelas com acesso s reas internas da cozinha devem ser
protegidas com tela metlica para evitar entrada de insetos e outros animais
indesejados (SILVA FILHO, 1996, p. 150).
7
MONTEIRO, Renata Zambon Planejamento e Projeto de Restaurantes - Comerciais e Industriais.

Instituto de Arquitetos do Brasil Departamento de Santa Catarina Planejamento e Projeto de
Restaurantes Comerciais e Industriais. 2008. p.25.
42
CAPTULO III
ESTUDOS DE CASO
Os estudos de caso reunidos neste capitulo visam reunir elementos que

possam contribuir para a elaborao da proposta arquitetnica de um restaurante
em Abelardo Luz, foram analisados trs projetos: o Restaurante Hamburgueria
Nacional, tem como principal contribuio os aspectos funcionais, o Restaurante
Magai tem como principal auxilio a cobertura e as amplas varandas. No terceiro
estudo o restaurante Lafayette, por estar prxima a gua.
3.1 Restaurante Hamburgueria Nacional8
A escolha deste projeto para estudo de caso teve como atrativo a juno de
materiais, como madeira, concreto e ao. Situado na zona sul de So Paulo, tem
uma relao entre o ambiente construdo e o clima, Outro aspecto relevante do
restaurante o tipo de servio oferecido, uma casa especializada em hambrgueres
com molhos e acompanhamentos exticos e sanduiches tpicos do Brasil, fazendo
deste restaurante uma atrao para seus clientes.
Figura 1 - Restaurante Hamburgueria Nacional. FONTE: WWW.arcoweb/index2.php/ acessado em 24/03.2010
Disponvel em:http: www.arcoweb.com.br/index2.php/Mauro Munhoz/acessado em 23/03/2010
43
Dados:
Arquitetura e Interiores: Mauro Munhoz
Local: So Paulo, SP
Rua Leopoldo Couto de Magalhes Jnior,822, Itaim Bibi
Incio do Projeto: 2004
rea do terreno: 604 m2
rea construda: 480 m2
3.1.1 Aspectos Contextuais
A ocupao do terreno se d com a demolio de pequenas casas existentes.

A inteno do arquiteto visa criar uma relao com o exterior, atravs de grandes
caixilhos com vidros voltados para o ptio frontal. Esta integrao entre as reas
internas e externas acentuada quando o arquiteto gera generoso espao entre a
via pblica e o interior do restaurante. Uma rvore pau-ferro d as boas vindas aos
clientes e demarca a entrada do restaurante.
3.1.2 Aspectos Funcionais
Distribudo em uma rea de 604 metros quadrados, a entrada principal fica

sob o volume superior curvo que abriga os sanitrios. O programa de necessidades
dividido em dois pavimentos: o trreo ptio de acesso, espera interna, balco,
bar, cozinha (que engloba alguns dos os servios de preparo e coco) e salo, e no
primeiro pavimento ficam os banheiros, escritrio, depsito, pr-preparo, cmara fria
e vestirios.
44
Figura 2 - Hamburgueria Nacional , Planta trreo. Editado RAMOS, 2010
Figura 3 - Hamburgueria Nacional, planta pvto superior. Editado: RAMOS, 2010
45
Considerando os acessos, os funcionrios entram pela lateral direita do

edifcio que tambm serve para abastecer o restaurante com os mantimentos,
ficando a parte frontal da edificao para acesso dos clientes.
Legenda:
Fluxo de Funcionrios
Fluxo de Clientes
Entrada de Alimentos e bebidas
Figura 4 - Fluxograma Hamburgueria Nacional, trreo. Editado RAMOS, 2010
46
Figura 5 - Fluxograma Hamburgueria Nacional. Editado RAMOS, 2010
Legenda:
Fluxo de Clientes
Entrada de Alimentos e bebidas
47
Figura 6 - Organograma, Fluxograma e setorizao. Fonte: RAMOS, 2010
48
Figura 7 - Organograma, fluxograma e setorizao. Fonte: RAMOS,2010
49
Nos cortes observam-se alguns aspectos construtivos da edificao, como os

acessos frontais, o recuo o restaurante priorizando o pedestre, e a dificuldade de
resolver os acessos de mercadorias e principalmente as solues dos banheiros
dos clientes no pavimento superior.
Este pavimento o acesso aos banheiros, escritrio e reas de preparo e

armazenagem de alimentos, que ocorre somente por escada.
Beiral
Recuo frontal
Figura 8 - Hamburgueria nacional - corte BB - editado por RAMOS, 2010
A escada de servio, que d

acesso ao pavimento superior,
desprovida de cobertura e
fica prejudicada em dias de
chuva.
O restaurante fica na rea

frontal do edifcio, onde os
clientes podem apreciar o
movimento do entorno.
50
Caixa dgua
Grandes beirais amenizam a

temperatura e protegem os
clientes em dias de chuva.
Figura 9 - Hamburgueria Nacional, corte CC - editado por RAMOS, 2010
Este pavimento conta

com banheiro, escritrio
e reas de preparo de
alimentos.
3.1.3 Aspectos Estticos e Compositivos
Os pedestres que passam em frente ao restaurante sentem a integrao entre

reas externas e internas. O arquiteto abre um generoso recuo frontal, um espao
de transio entre a via pblica e o interior do restaurante. Esta transio de divide
em duas partes, a primeira faixa que funde-se com a calada, para onde se
voltam os extremos dos sales; a segunda mais estreita, e onde encontramos a
rvore pau-ferro, ali encontramos bancos de madeira que transformam a rea
externa em uma recepo.
O embasamento de pedra-madeira com medidas irregulares e caixilhos de
caramuru vedados por vidro delimitam o permetro lateral do restaurante. Os amplos
beirais de laje da as boas vindas, o desenho complementado pelos planos
inclinados cobertos por telhas cermicas. A entrada principal fica sob um volume
superior curvo que abriga os sanitrios e escritrio. Uma cobertura de vidro une os
dois blocos; esta abertura leva luz natural diretamente ao balco, trazendo
sofisticao ao local, de onde se pode observar a cozinha racionalizada.
51
Outro fator importante do projeto foi trazer a linha estrutural (estrutura

metlica) em eixo interno, este artifcio proporcionou o uso de grandes panos de
vidro que contornam o salo.
Figura 10 - Croqui Hamburgueria Nacional - Fachada Principal -Fonte: RAMOS, 2010
Os grandes panos de vidro com
caixilho
demarcado com rvore pau-ferro
de
madeira
proporcionam transparncia.
entrada
principal,
na rea central, integrando o

edifcio paisagem local. Este
espao oferece aos clientes um
prazeroso descanso enquanto
No embasamento, o uso de pedra madeira,
aguarda o atendimento.
que compe a fachada, limita a rea do salo.

.
O uso da iluminao natural na juno dos dois blocos, que incide

diretamente sobre o balco, limita o corpo principal e a edcula. Esta iluminao
natural tambm aproveitada para a cozinha, que possui vidros e permite
acompanhamento do preparo dos alimentos.
52
Nos
encontros
dos
dois
edifcios,
uma
abertura que direciona-se ao balco principal.
Figura 11 - Balo interno Restaurante Hamburgueria Nacional. Fonte: www.arcoweb.com.br acessado em 20/04/2010
Analisando a fachada sul, possvel identificar os elementos principais do

projeto: em segundo plano est o volume superior da caixa de gua e volume curvo
que abriga os banheiros. importante destacar que o arquiteto intencionalmente
no colocou aberturas, apesar de ali estarem os banheiros, optou por uma
ventilao forada.
A simetria do projeto fica evidenciada no primeiro plano, onde est localizado
o salo. A cobertura e os caixilhos de madeira seguem a mesma proporo. fica
evidenciada uma linha horizontal, sendo que a vertical no to visvel.
53
No segundo plano a estrutura que abriga os

banheiros
fica
pouco
evidenciada,
no
contendo aberturas, apesar de abrigar os

banheiros.
Figura 12 - Croqui Hamburgueria Nacional - fachada principal. Fonte: RAMOS, 2010
No primeiro plano observa-se uma simetria

nos
elementos.
rvore
pau-ferro,
que
consegue demarcar a entrada principal com

muito xito.
Nas imagens que seguem, percebe-se claramente que as plantas foram

definidas a partir de um quadrado. Atravs de um processo de adio e subtrao,
chegou-se concepo do projeto.
54
Figura 13 - Hamburgueria Nacional - planta trreo - Fonte:arcoweb - Editado: RAMOS, 2010
Figura 14 - Hamburgueria Nacional - planta pvto superior. Fonte: arcoweb - Editado: RAMOS, 2010
55
Legenda:
Quadrado principal
Transformao aditiva
Transformao subtrativa
3.1.4
Aspectos Construtivos
A estrutura metlica, inicialmente, foi adotada em decorrncia do cronograma

da obra que ficou estipulado em cinco meses, desde a demolio at a inaugurao
do restaurante. Aproveitando-se desta estrutura pode-se ento criar ambientes mais
limpos. Esta tipologia construtiva ficou evidenciado em vrios ambientes do projeto,
como o uso de grandes reas envidraadas e grandes beirais de laje, que se apiam
nesta estrutura.
A estrutura de ao (em vermelho) evidente neste croqui,

permite o uso do salo de modo mais racional, diminui a
quantidade de pilares e ainda sustenta o jogo de coberturas
planas. O contraste entre a estrutura metlica, os caixilhos
de madeira e o vidro cria um ambiente agradvel.
As
trelias
metalicas
permitem a permeabilidade
da luz nos ambientes.
Figura 15 - Croqui interno Restaurante Hamburgueria Nacional. Fonte: RAMOS, 2010
56
Os beirais de lajes planas, que se

Na fachada principal, o uso
projetam para fora da edificao,
de
reas
criam um sombreamento e uma
proporciona
barreira contra os raios solares,
ao cliente interao visual
diminuindo a intensidade do calor
com o exterior
dentro da edificao.
grandes
envidraadas
3.1.5 Pontos Positivos
Recuos frontais que priorizam o cliente e pedestre;
Demarcao da entrada, que facilita a utilizao e espao de espera;
Fluxos de funcionrios e clientes separados;
Grandes aberturas que minimizam o uso de energia;
Estrutura metlica que proporciona vencer grandes vos.
3.1.6 Pontos negativos
O projeto apresenta uma falha inconcebvel nos projetos atuais que a falta
de acessibilidade dos PNE: os banheiros ficam localizados no primeiro
pavimento e seu acesso se d por escadas.
O setor de servios tambm ficou prejudicado: a entrada de mantimentos fica

em uma rea descoberta e uma parte da cozinha no fica no mesmo
pavimento.
57
3.2 Restaurante Lafayette9
O Restaurante Lafayette foi escolhido como estudo de caso, primeiramente

por estar prximo da gua, em uma marina. Outros fatores tambm chamam a
ateno: o uso da madeira e varanda se destaca, dando ao cliente uma boa vista da
marina, tenho inteno de usar este benfico no projeto do restaurante.
Ilustrao 16 - Restaurante Lafayette. Fonte: www.restaurantelafayette.com.br
Dados:
Local: Salvador Bahia
Projeto: David Bastos
Ano: 2007
3.2.1
Aspectos Contextuais
Disponvel em: <http://www.restaurantelafayette.com.br> acesso em: 15/04/2010.
58
O Lafayette, restaurante inaugurado em 2007, chegou em Salvador com uma

proposta nova, em que a arte da gastronomia seriam seu maior diferencial. Seu
conceito baseado na curiosidade que deu origem ao seu nome: Lafayette nome
de uma rua do bairro Soho em Nova Iorque, onde se encontra vrios restaurantes de
diferente estilos e nacionalidades.
O projeto da David Bastos Arquitetos, sob responsabilidade de Adriano
Mascarenhas, cria uma perfeita sintonia entre a arquitetura e a paisagem, j que o
restaurante est a beira da Baia de Todos os Santos.
3.2.2
Aspectos Construtivos
Trata-se de um projeto arrojado, fundaes junto a orla martima exigindo um

cuidado especial, em virtude das mars. Um muro de arrimo foi projetado para
ajudar a conter as ondas e proteger o edifcio. Uma estrutura de ao em perfis
tubulares sustentam a edificao.
Figura 16 - Restaurante Lafayette. Fonte: www.wifilivre.com.br/listing.php?id=52
Dois decks ficam acima do nvel do mar, o que fica no trreo estruturado
por grandes pilares que ficam entre as pedras do muro de arrimo dentro do mar; e a
laje do pavimento superior sustentada por tirantes de ao que vo at as torres
metlicas.
59
Estrutura em perfil metlico tubular.
Tirantes sustentam o deck superior
Ilustrao 17- Restaurante Lafayette. Fonte: www.restaurantelafayette.com.br
3.2.3 Aspectos estticos
Como o restaurante est diretamente ligado com o mar, os arquitetos tiraram

partido desta condicionante, atravs do uso de grandes decks que valorizam a
apreciao do mar e da marina; do uso da transparncia dado por grandes panos de
vidro, e principalmente do uso de materiais naturais como a pedra e madeira.
observar,
possvel
que
arquiteto usa uma

espcie de capa de
madeira para cobrir
parte da estrutura
Mezanino
Ilustrao 18 - Restaurante Lafayette. Fonte:www.restaurantelafayette.com.br
60
O uso de estrutura metlica
proporcionou a instalao
de aberturas de grandes
O mobilirio foi desenhado

pelo arquiteto.
panos de vidro.
Ilustrao 19 - Restaurante Lafayette. Fonte: wwww.restaurantelafayette.com.br
Grandes aberturas horizontais so o destaque deste projeto, a fachada norte

marcada com estas aberturas tanto no trreo, como no pavimento superior. Os
pilares em diferentes alturas simbolizando os mastros dos navios.
Os pilares em estrutura
metlica imitam os mastros
dos navios e impe ritmo.
Ilustrao 20 - Restaurante Lafayette. Fonte: www.restaurntelafayette.com.br
.
Em relao s cores do projeto, o edifcio apresenta o branco, que visto em
embarcaes, se destacando o tom dos revestimentos de madeira.
61
A cor predominantes do
edifcio o branco, onde o
destaque a cor natural da
madeira.
O restaurante a noite chama ateno pelo especial cuidado com a iluminao,

a iluminao perto da gua se destaca em lmpadas azuis evidenciando a gua. Os
pilares em forma de mastros tambm no foram esquecidos, revelando noite a
verdadeira inteno do projeto, que estar diretamente ligado s questes nuticas.
Torres com iluminao que destaca
a estrutura em forma de mastros de
navios.
A iluminao em azul, chamada de

Uplight, usado para iluminar elementos
de forma vertical, de baixo para cima.
Este efeito tem como objetivo dar nfase
a gua e a estrutura do muro de arrimo.
62
Os tecidos de estofados ganham as cores fendi e tons de azul, enquanto o

laranja, presente tambm na marca do restaurante, aparece em destaque nas
cadeiras do salo interno.
O guarda corpo em forma de

banco inteiro que vai de uma
extremidade
outra
do
restaurante,
proporcionando
convivncia entre os clientes.
3.2.4 Aspectos funcionais
O edifcio de 250 metros quadrados, com dois nveis de estrutura, possui

tambm espao para eventos, deck, clube do Whisky e adega Premium. Alm de
restaurante, funciona como bar.
Por se tratar de um restaurante a beira mar o ambiente interno climatizado
para proporcionar aos clientes conforto. Possui p direito duplo e uma passarela
atravs do qual se chega aos sanitrios e adega.
A laje do trreo proporciona uma vista

geral da Baia de Todos Os Santos.
63
Aproveitamento da iluminao natural nos ambientes.
Uso de estrutura metlica proporcionando ambiente mais iluminado.
Decks que ajudam a vislumbrar os visuais da baa.
A proposta do bar no trreo e do restaurante no primeiro pavimento concede

ao Lafayette ter duas diferentes
atividades sem prejudicar o
seu
funcionamento.
3.2.6 Pontos Negativos
A maresia e fortes ventos podem dificultar o uso dos decks.
3.3 Restaurante Mangai
O restaurante Mangai foi analisado devido ao seu programa de necessidades,

s grandes dimenses do terreno, e s reas verdes prximas. Os materiais,
principalmente a madeira, completam o interesse no projeto. Como o Restaurante
fica localizado em Braslia e existem l muitos nordestinos e a arquiteta Sandra
procurou neste projeto buscar as razes culturais desta gente que vive longe de sua
terra.
Ilustrao 25 - Restaurante Mangai. Fonte: www.arcoweb.com.br/arquitetura/sandramoura
64
Dados Gerais:
Restaurante Mangai
Local Braslia, DF
Incio do projeto 2007
Concluso da obra 2008
rea do terreno 17.200 m
rea construda 3.700 m
Arquitetura e interiores Sandra Moura Arquitetura - Sandra Moura (autora); Czar
Amaral e Ana Fernanda Cunha (colaboradores)
Paisagismo Ney Ururahy
Luminotcnica Peter Gasper
3.3.1 Aspectos Contextuais
As dimenses generosas do terreno so marcadas por aclive de 4,5 metros.

O edifcio divide-se em dois nveis: trreo e subsolo este se destina aos servios,
com referncia direta casa de engenho e as olarias. O restaurante pontuado pelo
artesanato paraibano.
Ilustrao 26 - Restaurante Mangai. Fonte: www.arcoweb.com.br/arquitetura/sandramoura
65
3.3.2 Aspectos Funcionais
As grandes dimenses do lote permitiram a construo de um grande

restaurante, cercado por mais de quatro mil metros quadrados de rea verde. O
estacionamento de 6 mil metros quadrados tem espao para 298 veculos, que se
liga ao restaurante atravs de uma rampa.
O acesso principal se d atravs de

uma rampa.
Ilustrao 27 - Restaurante Mangai Fonte: www.arcoweb.com.br /arquitetura- croqui. Editado por

RAMOS,2010
A grande rea de estacionamento

tem capacidade para 298 veculos.
66
O programa do restaurante definido:

Subsolo:
1. Hall, 2. Apoio, 3. Antecmara, 4. Cmara fria, 5 . Aougue, 6. Treinamento,
7. Telefonia, 8. Eltrica, 9. Descanso, 10. Convivncia e 11. Vestirio
Acesso
secundrio
LEGENDA:
Setor de servios
Telefonia e Eltrica
Sanitrios
Circulao vertical
Figura 17 - Restaurante Mangai Fonte: www.arcoweb.com.br /arquitetura- croqui. Editado por RAMOS, 2010
67
Acesso
principal
Figura 18 - Restaurante Mangai Fonte: www.arcoweb.com.br /arquitetura- croqui. Editado por RAMOS,2010
1 - Acesso
2 Varanda
3 Salo
4 Tapioca
5 - Sucos
6 Balanas
7 Buffet
8 Preparo de saladas
9 Cmaras frigorficas
10 reas Vip
11 Servios
12 Confeitaria
13 Padaria
14 - Cozinha
LEGENDA
Varanda
Salo e tapioca
bwc
rea vip
Setor de servios
Circulao vertical
68
Fluxo de Clientes
Entrada de Alimentos e
Bebidas
Figura 19 - Restaurante Magai Fonte: www.arcoweb.com.br /arquitetura- croqui. Editado por RAMOS,2010
A porta com elementos vazados em

madeira permitem ao cliente ver o
salo.
Piso de madeira na
varanda.
Figura 20 - Croqui Restaurante Mangai. Fonte: RAMOS, 2010
69
Iluminao
saladas
especifica
para
as
Figura 21 Croqui Restaurante Mangai. Fonte: RAMOS, 2010
3.3.3 Aspectos Estticos

O amplo salo interno, com piso de cimento queimado, ocupado por
grandes mesas comunitrias e algumas poucas menores, com capacidade total para
mil pessoas. Texturas marcantes, desenhadas pela arquiteta, aparecem em
destaque no espao. No temos no Nordeste os mesmos recursos encontrados em
outras cidades do pas e isso exige muito do arquiteto que quer fazer arte, que quer
fazer diferente, afirma Sandra Moura. Entre os itens criados por ela esto o enorme
lustre feito com guardanapos de tecido branco, o que d efeito inusitado rea vip,
e os pendentes circulares elaborados com palha-da-costa. Este mesmo material
reaparece na cortina de gomos moldados na forma de sabugo de milho, usada para
dividir visualmente o salo. Trs luminrias pendentes, em forma de pio, foram
confeccionadas artesanalmente a partir de mil desses pequenos brinquedos de
madeira.
70
Ilustrao 28 - Restaurante Mangai. fonte: www.arcoweb.com.br/arquitetura/sandramoura
Ilustrao 29 -Restaurante Mangai. Fonte: www.arcoweb.com.br/qrquitetura/sandramoura
3.3.4 Aspectos Construtivos
Seis chamins - trs alinhadas com a face principal e trs na rea central embutem alguns dos pilares da construo. Com nove metros de altura e
revestimento de tijolos, elas so acesas durante a noite, recurso que cria um marco
visvel a distncia. Os fechamentos combinam grandes panos de vidro e arremate
de eucalipto e so pontualmente recortados pelas portas vazadas, que repetem o
desenho da caixa do elevador. O nico volume opaco da construo o dos
sanitrios, revestido externamente por pedras.
71
Ilustrao 30 - croqui Restaurante. Mangai. Fonte: RAMOS,2010
Iluminao natural na maioria dos ambientes.
Uso de materiais de madeira certificada.
Setor de servio bem definido e separado dos demais.
Espao para estacionamento suficiente para a demanda.
Terreno com grande rea (pode ampliar o restaurante futuramente)
3.3.6 Pontos negativos
Os acessos principais no so bem marcados no projeto.
72
CAPTULO IV
LEVANTAMENTO DE DADOS
Neste captulo sero levantados dados que ajudaro na elaborao da proposta

arquitetnica, como contextualizao do municpio de Abelardo Luz, demanda e
programa do restaurante e a seleo do terreno.
4.1 Localizao do municpio
Abelardo Luz est na regio sul do Brasil, ao Oeste do Estado de Santa

Catarina, pertencente a (AMAI) Associao dos Municpios do Alto Irani, distante a
574 km de Florianpolis. A altitude de 760 metros acima do nvel do mar, sua
latitude de 263353 sul e longitude 5219'42" oeste. acessvel pela BR-282 (em
Santa Catarina) ou pela BR-280 (no Paran).
Dados gerais
rea: 955,37 km
Dados demogrficos 0,17 habitantes/ha
Populao Total: 16.374 habitantes (IBGE, 2007)
Clima - Mesotrmico, com temperaturas entre 18C e 30C
Data de fundao - 27 de julho de 1958.
Mesorregio: Oeste
Microrregio: Microrregio do Alto Irani
73
Limite Territorias: So Domingos e Ipuau a Oeste; Ouro Verde e Faxinal dos

Guedes ao Sul; Vargeo e Passos Maia a Leste; Palmas (PR) e Clevelndia (PR) ao
Norte.
Cartografia 1 - Mapa de SC. Sem escala. Fonte: mapaiterativo.gov.br
Figura 22 - Foto Satlite Abelardo Luz. Sem escala.Fonte: PMAB, 2006
74
BR 280 - PR PARAN
O municpio de Abelardo luz

cortado pela SC 467
BR 282 - SANTA
CATARINA
Cartografia 2 - Principais BRs. Fonte: mapainterativo.gov.br. Adptado: RAMOS, 2010
4.1.1 Breve histrico da cidade
A histria do municpio se confunde com os conflitos e discusses

originados pela posse e demarcao das terras da regio localizada entre
os rios Iguau e Uruguai, nos fins do sculo XVIII. Nessa poca, a rea era
habitada por ndios guaranis e caigangues, povos que hoje ainda vivem em
alguns pontos da regio.
Passagem obrigatria para a colnia de Xanxer, no incio do
sculo XX, o Municpio de Abelardo Luz era ponto de parada na estrada das
Misses, por onde passavam militares e tropeiros. Integrante da antiga
Colnia Militar de Chapec, denominada Chapec Grande, fazia parte do
distrito de Diogo Ribeiro (hoje So Domingos), com o nome de Passo das
Flores.
A famlia de Joo de Oliveira foi a primeira que habitou a regio,
deixando marcas na Fazenda Alegre do Marco, seguidos depois pelas
famlias Messias de Souza e de Leoccio dos Santos. No
entato povoamento efetivo ocorreu nas ltimas cinco dcadas com a
chegada de migrantes paulistas, paranaenses e gachos, de origem
principalmente Italiana e Alem. As famlias vinham atradas pela grande
75
quantidade de madeira existente na regio e tambm a qualidade do solo

10
para a agricultura e pecuria.
No ano de 1922, o local passa a ser distrito, levando o nome de Abelardo Luz.
No dia 21 de junho de 1958, desmembra-se de Xanxer, sendo emancipado atravs
da Lei Estadual n 348/58, tendo como Prefeito Provisrio, o senhor Gernimo
Rodrigues.
Hoje, o municpio possui hoje 50 anos de emancipao poltico administrativa
e a base da economia a agropecuria (milho, soja, gado de corte e bovinocultura
de leite etc). Onde possui belos campos de plancie ondulada, que melhor se adapta
a mecanizao das lavouras, tornando-se num dos maiores produtores de gros de
Santa Catarina e sendo reconhecido como Capital Catarinense da Semente de Soja.
Na parte turstica tambm apresenta grande atratividade, onde se destacam as
quedas do Rio Chapec.
Figura 23 - Igreja e CTG - Fonte: PMAL, 2009
10
Histrico do municpio. Disponvel em: < http://www.abelardoluz.sc.gov.br/conteudo > acesso em:

28/03/10
76
Figura 24 - Centro da cidade de AL, 1980. Fonte: PMAL
Atualmente Abelardo Luz pertence microrregio do Alto Irani, com sede na

cidade de Xanxer - SC, criada atravs do Decreto 5855 de 04/10/1978, por Antnio
Carlos Konder Reis, ento governador de Santa Catarina. Visando a integrao e o
desenvolvimento poltico administrativo, baseado em planejamento micro-regional,
foi fundada em 6 de outubro do mesmo ano, hoje composta por 16 municpios,
dentre eles Abelardo Luz.
A rea de toda a regio do alto Irani de 4.648,50 km, representando 4,84%
da rea territorial de Santa Catarina.
Figura 25 - Vista area da cidade deAL. Fonte: PMAL, 2009
4.1.2 Dados Demogrficos
77
Conforme dados do IBGE (2002) representados no grfico abaixo, a

populao do municpio de Abelardo Luz atingiu o maior nmero de
habitantes no ano de 1991. Nesta poca os municpios de Ouro Verde,
Ipuau e Bom Jesus pertenciam a Abelardo Luz, e mais ou menos em
1991 esses distritos foram emancipados, este foi o principal motivo do
decrscimo populacional. Em 2007 a populao chegou a 16.374
habitantes, na imagem 74 pode-se observar essa evoluo urbana. A
populao urbana do ano de 2007 conta com 7.228 habitantes e a
populao rural com 9.212 habitantes.
Alm do fato de trs distritos do municpio se emanciparem tem outro
fator que contribui para essa variao que o xodo populacional, para
cidades maiores os quais muitos so estudantes que vo estudar fora ou
pessoas em busca de emprego e muitos no retornam a cidade natal.
Tendo em vista este problema administrao atual, procura investir em
instituies de ensino superior, alm de investimentos em indstrias e
apoio aos centros comerciais do municpio. Dessa forma pretende-se
restabelecer e atrair novos moradores, visando o desenvolvimento do
municpio.
1991
1996
2000
2007
19.236
12.773
16.440
16.374
Imagem 1: Evoluo populacional
Fonte: IBGE, 2007.
78
Em relao economia do municpio, na dcada de 1970 esta

baseava-se na explorao extrativista (madeira e erva mate), que aos
poucos foi cedendo espao para a atividade agropastoril, sendo hoje
uma realidade no municpio.
11
A economia est basicamente constituda na agricultura, sendo

grande produtor de gros, recebe titulo de capital da semente da soja.
Os principais produtos cultivados no municpio so: trigo, soja, em maior
destaque, e milho. Tambm pela criao de bovinos, sunos, aves
consideradas fontes de renda expressivas no municpio. Alm disso, o
municpio apresenta pontos tursticos, que contribuem para a economia e
desenvolvimento do municpio.
4.1.3 Legislao
Abelardo Luz conta com um Plano Diretor Fsico-Territorial e um Cdigo de

Obras, alm das leis estaduais referentes ao meio ambiente. Seu Cdigo de Obras
bastante sucinto. Seu Plano Diretor tambm bastante resumido, indicando os
zoneamentos e os ndices construtivos. Segundo o plano diretor, o municpio
dividido em nove zonas, sendo estas de carter residencial, comercial, industrial e
preservao e turismo.
Este Plano Diretor, em vigor, esta sendo revisado e possivelmente contar
com algumas alteraes em seu contedo.
O municpio de Abelardo Luz atualmente conta com uma populao

de 16.374 habitantes, este nmero inferior a 20.000 habitantes por
isso, no obrigado, segundo o estatuto de cidade do ano de 2001 a ter
um Plano Diretor, mas o municpio j possui Plano Diretor, (a data de
elaborao do Plano Diretor no consta no mesmo somente a data das
Leis que o municpio utiliza). Porm neste s consta a respeito dos
recuos, que devero ser de 4 metros para o recuo frontal e 1,50 metros
para os recuos laterais, os demais aspectos condicionantes para a
elaborao de edifcios, como taxas de ocupaes e ndices de
aproveitamento do terreno no consta neste documento.
Por estar em uma faixa de APP (rea de preservao Permanente),
lei federal que esta no Cdigo Florestal. (Anexo 02)
11
Disponvel em: http://www.abelardoluz.sc.gov.br/home/index.php. acesso 07.05.10
79
a) Acessibilidade
No Brasil, a acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos

urbanos est regida pela ABNT NBR 9050. Em relao a restaurantes tm-se
algumas normas e leis que devem ser seguidas, entre elas se estabelece: 12
Nos locais de consumao de alimentos obrigatria a existncia de

cardpio impresso em Braille, disponvel e acessvel para o deficiente visual;
Toda construo nova ou modificada deve garantir a acessibilidade pessoa

portadora de deficincia, conforme legislao vigente;
Os restaurantes, refeitrios e bares devem possuir pelo menos 5% do total de

mesas, com no mnimo uma acessveis a (P.C.R.) pessoa com cadeira de
rodas;
As mesas devem ser distribudas de forma a estar integradas s demais e em

locais onde sejam oferecidos todas as comodidades e servios disponveis no
estabelecimento;
Deve ser garantida uma faixa livre de circulao de 0,90 m e rea de

manobra para o acesso s mesmas;
Altura da mesa: entre 0,75 m e 0,85 m do piso.
Os balces de vendas ou servios devem ser acessveis, devendo estar

localizados em rotas acessveis;
Uma parte da superfcie do balco, com extenso de no mnimo 0,90m, deve

ter altura de no mximo 0,90m do piso. Deve ser garantido um (M.R.)
mobilidade reduzida, posicionado para a aproximao frontal ao balco;
Quando for prevista a aproximao frontal, o balco deve possuir altura livre
inferior de no mnimo 0,73m do piso e profundidade livre inferior de no mnimo
0,30m.
Balces de auto-servio: pelo menos 50% do total, com no mnimo um para

cada tipo de servio, deve ser acessvel;
12
MONTEIRO, Renata Zambon. Planejamento e Projeto de Restaurantes - Comerciais e

Industriais. Instituto de Arquitetos do Brasil Departamento de Santa Catarina Planejamento e
Projeto de Restaurantes Comerciais e Industriais. 2008. p.44.
80
As bandejas, talheres, pratos, copos, temperos, alimentos e bebidas devem

estar dispostos dentro da faixa de alcance manual e visual;
Prever passa-pratos, com altura entre 0,75m e 0,85m do piso.

Normas e legislaes pertinentes a restaurantes:
b) Normas de procedimentos
Codex Alimentarius
APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle.
ISO NBR 22.000/2006 (substitui a ISO 14900) Segurana dos alimentos.
c) Legislaes
Federal:
ANVISA RDC 216/2004 Boas prticas de fabricao de alimentos
Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho:

o NR 8 Edificaes.
o NR 17 Ergonomia.
o NR 23 Proteo contra incndio.
o NR 24 Condies sanitrias e de conforto nos locais de trabalho.
Estadual (SC):
o Lei estadual 9593/94 rea de fumantes
o Lei estadual 12644/03 cardpio Braile
4.2 Dimensionamento da demanda
Para o dimensionamento da demanda, necessrio buscar informaes

sobre o turismo em Abelardo Luz, SC os restaurantes existentes e sua localizao
nesta cidade.
4.2.1 Turismo
81
O Turismo constitui uma atividade scia econmica que engloba o

deslocamento de pessoas fora do seu local de residncia, oferecendo toda uma
estrutura de prestao de servios que visa a satisfao do cliente e um contato
recproco de harmonia entre visitantes e autctones.Turismo define-se como: "as
atividades que as pessoas realizam durante suas viagens e permanncia em lugares
distintos dos que vivem, por um perodo de tempo inferior a um ano consecutivo,
com fins de lazer, negcios e outros".
a) Avenida Beira Rio
Avenida Beira Rio - Rua do Lazer. O Rio Chapec, que corta a cidade, faz o
desenho desta avenida. uma rea de lazer, para pedestres, onde feita a prtica
de caminhadas e so realizados eventos.
Figura 26 - Av. Beira Rio. Fonte: RAMOS, 2010
b) Prainha Camping
rea de lazer de 10 hectares, s margens do Rio Chapec, com 10 chals,
restaurante, trilhas ecolgicas, campos de futebol e vlei. As cachoeiras, uma delas
com 8 m de altura, so a grande atrao do local. A rea oferece ainda 2 km de
82
praia ideal para banho. Situada a 5 km do centro, na Rodovia Amantino Spagnol.

Estrada de acesso toda pavimentada. Est aberto o ano inteiro.
Figura 27 - Prainha Camping AL. Fonte: RAMOS,2010
c) Complexo das Quedas

O Complexo das Quedas formado por um conjunto de sete quedas d'gua
no Rio Chapec e outras trs quedas no Rio das guas. Oferece cinco cabanas,
piscina com tobog, churrasqueira, trilhas ecolgicas, pista de Moto Cross, pesquepague, observatrio de pssaros, paredes de pedras esculturais, trs ilhas e um
bosque onde est o Santurio de Nossa Senhora Aparecida. Ainda no Parque, atrs
do vu branco das guas, fica a Gruta Caracol, conhecida por ter abrigado mais de
100 homens durante a Revoluo Federalista (1893-95). O Parque, administrado
pelo Hotel Quedas, est localizado a 500 m do centro da cidade e fica aberto todo o
ano.
83
Figura 28 - Parque de Quedas. Fonte: RAMOS, 2010
Figura 29 - Parque de Quedas. Fonte: RAMOS,2010
A Gruta Caracol teve um papel bastante significativo durante a Revoluo

Federalista em 1883, quando esta que fica atrs de um dos lenis dgua da
regio - serviu de abrigo para cerca de 100 homens. A gruta uma das atraes do
Parque das Quedas.
84
Figura 30 - Gruta Caracol. Fonte: RAMOS,2010
c) Cultura e Eventos
Abelardo Luz tem dois Centros de Tradies Gachas - Querncia

Farroupilha e Poncho Verde. No ms de julho realizado um festival de msica
popular e sertaneja, o FEMPAL, no Ginsio Municipal de Esportes Vilson Kleinubing.
Nas dcadas de 80 e 90 as festas tpicas alems FEVERFEST e a FESTSOJA,
eram atraes na cidade, hoje estas festas no esto sendo realizadas.
d) Igreja Matriz - So Sebastio
Foi projetada por Emilio Zanon, especialista em arquitetura de igrejas do

municpio gacho do Guapor.
Arquitetura em forma de navio simboliza que a igreja est navegando em alto
mar. Inaugurada em 20/01/198013, dia de So Sebastio padroeiro da cidade. Em
frente matriz h uma gruta de pedra de Nossa Senhora de Ftima onde os turistas
fazem suas oraes com mais intimidade.
13
Turismo em Abelardo Luz. Disponvel em: < http://www.abelardoluz.sc.gov.br/conteudo > acesso

em: 22/04/2010
85
Ilustrao 31 - Igreja Catlica. Fonte: RAMOS,2009
4.2.2 Identificao dos Restaurantes
No municpio de Abelardo Luz h 12 restaurantes. Em visita em loco de

alguns restaurantes no apresentam uma ambientao agradvel, so edifcios
velhos e com pouca manuteno. Neles a comida oferecida tradicional, almoo em
quilo, lanches e pizzas.
No mapa abaixo, pode-se observar que a maioria dos restaurantes se localiza
na rea central do municpio ou na SC 467. Os mais prximos esto localizados no
Parque das Quedas do Hotel Quedas, que apresenta poucas mesas em um local
pequeno, e o Restaurante Beira Rio.
86
Cartografia 3 - Mapa temtico dos restaurantes de Abelardo Luz, SC. Fonte: RAMOS, 2009
87
Restaurantes
Sistema de
servir
Horrio de
atendimento
capacidade
Restaurante
Dom Amorim
Buffet a Quilo
11h 30min. s
23 h
100 pessoas
Foto
Figura 31- Restaurante Dom Amorim.

Fonte: RAMOS,2009
Restaurante
La Bionda
la carte
11h 30 min. s
23 h
46 pessoas
Figura 32 - Restaurante La Biomba.

Fonte: RAMOS, 2009
Restaurante
Pizzaria Biotto
Buffet a
Quilo, pizza
8hr s 24 h
100 pessoas
Figura 33 - Restaurante Pizzaria

Biotto. Fonte: RAMOS, 2009
Churrascaria
Gehlen
Buffet a
Quilo, pizza,
lanches
8h s 24 h
100 pessoas
Figura 34 - Churrascaria Gehlen.

Fonte: RAMOS, 2009.
88
Restaurante
Roda Viva
Buffet a Quilo
11h 30 min. s
22 h
35 pessoas
Figura 35 - Restaurante Roda Viva.

Fonte: RAMOS, 2009.
Pizzaria
Grifnlia
Pizza
19h s 23 h
50 pessoas
Figura 36 - Pizzaria Grifnlia. Fonte:

RAMOS, 2009.
Restaurante
Paiol
Buffet a
Quilo,
Churrascaria.
11h 30min. s
23 h
50 pessoas
Figura 37 - Restaurante Paiol. Fonte:

RAMOS, 2009.
Restaurante
Casa da Fruta
Buffet a
Quilo, Pizza
8h 30min. s
23 h
65 pessoas
Figura 38 - Restaurante Casa da Fruta.

Fonte: RAMOS, 2009.
89
Restaurante
Verde Vale
Lanchonete e
Churrascaria
Ipiranga
Buffet a quilo
e espeto
corrido
8h s 24 h
Buffet a quilo
11h 30 min. s
22 h
80 pessoas
Figura 39 - Restaurante Verde Vale.
Fonte: RAMOS, 2009
76 pessoas
Figura 40 - Lanchonete e Churrascaria

Ipiranga. Fonte: RAMOS, 2009.
Restaurante
Beira Rio
Restaurante
hotel quedas
Prato nico e
por
encomenda
tem-se a
opo de
escolha de
outros pratos
inclusive
churrasco.
11h 30min. s
14h e 19h s
23 h. Apenas
no vero.
Buffet a quilo
7h s 10h
11h e 30 min.
s 14h
18h s 23 h
100 pessoas
Figura 41 - Restaurante Beira Rio.

Fonte: RAMOS, 2009.
90 pessoas
Figura 42 - Restaurante Hotel Quedas.

Fonte: RAMOS, 2009.
Tabela 2 - Restaurante de Abelardo Luz, SC. Fonte: RAMOS,2009
90
4.3 Proposio do programa
O programa e o pr-dimensionamento so fundamentais para a realizao

das atividades dentro do projeto, aps observar a demanda, analisar todas as
condicionantes, definiu-se ento o tipo de restaurante a ser adotado em Abelardo
Luz, ser do tipo a La carte, oferecendo tambm a noite lanches e pizzas.
Reunindo todos os restaurantes da cidade, a capacidade de atender 942 pessoas
em seus 12 restaurantes simultaneamente, para o restaurante proposto estipulei em
15% deste total para fazer o calculo das refeies que o restaurante ir atender,que
ficou estabelecido em 150 pessoas.
4.3.1 Programa de Necessidades
O programa foi sendo moldado a partir dos estudos de caso, referencial

terico e RDC 50, que trata dos espaos de cozinhas.
Setor 01: Recepo e administrao
Hall/recepo
Administrao geral/contabilidade
Gerncia de alimentos e bebidas
Gerncia recursos humanos e manuteno
Setor 02: Bar
Salo do bar
Decks
Caixa
91
Deposito de bebidas
Deposito material de limpeza
Sanitrio/vestirio servio
Sanitrio masculino
Sanitrio feminino
Sanitrios PNE
Setor 03: Restaurante
Salo do restaurante
Caixa/bar
Setor 04: Servios
Copa funcionrios
Recebimento de mercadorias
Pr-higienizao
Depsito de caixas
Pr-preparo
Finalizao
Higienizao das mos
Triagem
Lavagem utenslios da cozinha
Lavagem da loua do salo
Almoxarifado
Sanitrio/vestirio masculino/feminino
DML
Depsito de caixas
Sala de conforto dos funcionrios
Depsito de gs
Estacionamento
92
4.3.2 Setorizao, Organograma e Fluxograma
Com o programa pr estabelecido, foi possvel montar o organograma e

fluxograma do edifcio.
Ilustrao 32 - Organograma,fluxograma e setorizao. Fonte: RAMOS,2010
93
4.3.3 Pr-dimensionamento
AMBIENTE
DEMAN
PR-DIMENSIONAMENTO
REA
DA
19,64 m
01
15,80 m
02
15,80 m
01
22,96 m
geral
10 m2
bar
Salo do
Manuteno
Contabilidade
Administrao
Hall/Recepo
02
limpeza
Deposito material de
caixas
Deposito de
bebidas
Deposito
de
Dml
Sala funcionrios
Almoxarifado
94
01
38,06 m
01
24,00 m
03
2,80 m
01
6,00 m
01
7,80 m
01
2,80 m
copa
caixa
garons
Praa dos
Salo do restaurante
Sanitrios sociais
Sanitrio/vestirio servio
95
04
33,44 m
02
53,20 m
01
272,24 m
02
30,30 m
02
32,40 m
Cmara frigorifica
Coco
Pr-preparo
geral
utenslios em
Armazenagem de
distribuio
Preparo e
matria prima
Sala de recepo de
96
01
36,00 m
02
10,88 m
02
7,80 m
05
17,36 m
01
11,20 m
01
11,36 m
Estacionamento
Almoxarifado
refeitrio
utenslios do
Lavagem de
cozinha
utenslios da
Lavagem de
Distribuio de alimentos
97
01
20,40 m
01
7,80 m
01
9,00 m
01
38,06 m
75
825 m
necessidades especiais
portadores de
Estacionamento para
98
22 m2
PR-DIMENSIONAMENTO
Setor 01 Recepo e administrao
74,2 m2
Setor 02 - Bar
206,90 m2
Setor 03 - Restaurante
302,54 m2
Setor 04 - Servios
274,30 m2
rea total do edifcio
857,94 m2
rea total do edifcio + 20% circulao e paredes
1.029,52 m2
rea Total do estacionamento
847,00 m2
rea total pr-dimensionamento
1.876,52 m2
Tabela 3 - Pr-dimensionamento. Fonte: RAMOS, 2010
4.4 Anlise do terreno
O terreno est localizado em Abelardo Luz, na Vila Ceres, prximo ao BR 467

oferecendo ligao direta com Ametista do Sul e Centro de Abelardo Luz. Apresenta
uma visual da cidade de Abelardo Luz e do Rio Chapec que margeia o terreno, Na
parte norte do terreno existe um bosque bem preservado. O terreno escolhido com
rea de 6.000 m2 apresenta espao suficiente para suprimento do programa. O
terreno respeita a margem de recuo de 100 metros do rio, tem topografia com leve
aclive, e conta com infra estrutura de gua, telefonia e energia eltrica.
4.4.1 Localizao
Na imagem abaixo podemos observar a localizao do terreno.
99
LEGENDA
RIO CHAPEC
ACESSO
VILA CERES
SC - 467
FOTO
01
Figura 43 - Imagem de satlite de Abelardo Luz, SC - Fonte: Google Earth. Editado: RAMOS, 2010
foto 1 - Panormica da rea. Fonte: RAMOS, 2010
4.4.2 Topografia
Figura 44 - Cortes do terreno. Fonte: RAMOS, 2010
TERRENO
RESTAURANTE
100
Cartografia 4 - Curvas de nvel terreno. Fonte: RAMOS, 2010
Como mostra o corte do terreno, este apresenta um desnvel de 15 metros em

relao ao Rio Chapec para o terreno do restaurante; j na rea da possvel
implantao restaurante, o terreno apresenta desnvel de 2 metros.
4.4.3. Legislao
Conforme o Plano diretor Municipal de Abelardo Luz, o terreno escolhido para
a futura instalao do Restaurante fica em uma (ZR3) Zona Residencial 3, onde os
ndices construtivos so:
TERRENO 6.000 m
TAXA DE OCUPAO
0,5 %
3.000 m
NDICE DE APROVEITAMENTO
0,85 %
5.100 m
AFASTAMENTO FRONTAL
4 metros
AFASTAMENTO LATERAL
E FUNDOS
1,50 metros
101
4.4.4 Vegetao e Entorno
Na Vila Ceres h presena de reas verdes. Como podemos observar na

cartografia 5 e imagem 32, h presena de vegetao nativa predominantemente e
vegetao
rasteira
ao
longo
do
Rio
Chapec.
Como
rio
apresenta
aproximadamente 100 metros de largura, deve se prever uma faixa de preservao

de 100 metros.
Cartografia 5 - reas verdes. Fonte: RAMOS, 2010
102
Figura 45 - Lago em frente ao terreno. Fonte: RAMOS, 2010
4.4.5. Sntese do Terreno
A Vila Ceres um local com pouca densidade populacional, cercado por

reas verdes e chcaras. As condicionantes da rea so o Rio Chapec, a
topografia em aclive e o fcil acesso. A escolha do terreno se d pela infra-estrutura
existente, pela facilidade dos acessos e por estar prximo a local de turismo j
consolidados, o Parque de Quedas. As visuais do Rio Chapec e a cidade de
Abelardo Luz so outro atrativo.
Figura 46 - Terreno do restaurante. Fonte: RAMOS, 2010
103
Cartografia 6 - Mapa sntese da Vila Ceres. Fonte: RAMOS, 2010
104
CAPTULO V
PROPOSTA ARQUITETNICA
Com a pesquisa realizada at o momento pretendem-se desenvolver a

proposta arquitetnica do Restaurante de Abelardo Luz. Nesse sentido, apresento a
proposta atravs da elaborao do memorial descritivo e justificativo do partido
arquitetnico, estudo de manchas, croquis e corte esquemtico para melhor
compreenso da proposta.
5.1. Lanamento do partido arquitetnico
O lanamento do partido arquitetnico busca valorizar a paisagem natural,

como as visuais do Rio Chapec, e, para que isso, decks e cobertura ser o ponto
alto do partido.
5.2. Memorial Justificativo

O terreno escolhido para o Restaurante em Abelardo Luz, fica localizado na
Vila Ceres, um bairro em desenvolvimento, chcaras predominam a rea, prximo
do centro da cidade e acesso facilitado, um pela BR-467 e outra atravs de uma
ponte pencil (pedestres), tem como condicionante a disponibilidade de terreno com
grande dimenso e o Rio Chapec.
A Vila Ceres, um local com poucas residncias, casas mistas trreas, mas
apresentam uma boa infra-estrutura, como: gua, luz e telefone. O tratamento de
dejetos feito atravs de fossas spticas. Para a edificao ser necessrio um
estudo mais detalhado do descarte destes materiais. A escolha deste terreno se d
primeiramente pelas dimenses disponveis no local, o terreno possui uma rea de
6.000 m que comporta o programa estipulado. Prximo das Quedas do Rio
Chapec e as Trs Quedas do Rio das guas, e a futura implantao do Parque
Linear Vila Ceres que ao lado do restaurante (oeste), a paisagem, as visuais do
Rio Chapec e as rea verdes prximas completam a escolha. No local do terreno
105
no existe nenhuma edificao. Parte do terreno fica em uma APP (rea de

Preservao Permanente), onde a largura do rio de 100 metros e conforme as leis
municipais (ver anexo 02) devero ser consideradas um faixa de preservao de 100
metros, aproveitando-se desta lei, impedir construes que no sejam apropriadas
para esta rea, sendo assim, preservando as visuais do rio. A proposta do
restaurante nesta rea criar uma nova atrao turstica para a regio.
Figura 47 - Acesso ao restaurante BR 467. Fonte: RAMOS, 2010
Figura 48 - Visual do Deck do restaurante. Fonte: RAMOS, 2010
O publico alvo do restaurante a populao da cidade e os turistas que

visitam a cidade, os acessos ao restaurante sero facilitados para todos os tipos de
pessoas, de crianas a idosos e a portadores de necessidades especiais.
106
O acesso ao restaurante se d pela BR SC 467, percorre-se uma via de

cascalho para chegar a edificao, neste trajeto possvel deslumbrar o Rio
Chapec, na entrada um estacionamento para veculos de passeio e nibus, o
acesso facilitado por que a via no apresenta curvas fechadas e nem declives
acentuados. O acesso de clientes, funcionrios e entregas se d pela mesma rua,
porm a entrada do edifcio separada, tendo um acesso de clientes e um para os
servios, evitando assim, conflitos, de fluxos.
A proposta apresentada da edificao ter dois pavimentos, trreo e primeiro
pavimento. O pavimento trreo foi dividido em trs mdulos distintos: servios, social
e administrativo; j o primeiro pavimento ter apenas o deck superior.
A entrada principal do restaurante evidenciada com uma cobertura
atirantada sobre um deck que tem o rio Chapec com seu principal elemento de
contemplao. O restaurante e o deck superior esto instalados na mesma
edificao, porm em pavimentos diferenciados, podendo atender, assim, a clientes
distintos e podendo, inclusive, esta rea dos decks servir como sala de espera. O
deck inferior coberto e o superior descoberto (com toldos e plantas para amenizar
a temperatura) com isso o cliente poder escolher o local desejado para fazer sua
refeio.
A fachada sul recebe grandes reas envidraadas (vista do rio), permitindo ao
visitante apreciar as belezas naturais e uma parte da cidade que fica do outro lado
do rio. A valorizao das reas verdes esta presente na proposta, na cobertura
optou-se pela utilizao de cor verde para que a edificao se funda com o meio, a
proposta busca o elemento da gua, com uma cobertura em forma de casco de
barco e a incluso de um mastro com seus tirantes. Cercas vivas na fachada sul
completam a incluso na paisagem. A topografia existente com desnvel de quinze
metros em relao ao Rio Chapec ajuda na composio e mostra o edifcio inserido
com leveza. A edificao explora as curvas naturais do terreno evitando grandes
movimentaes de terra. Em frente ao restaurante existe ainda um lago, que dever
ser explorado com a incluso de aves aquticas (patos e gansos).
107
Figura 49 - croqui restaurante. Fonte: RAMOS, 2010
Beirais protegem a edificao nos dias mais quentes, um p direito alto ajuda
a manter o ambiente mais fresco com a ventilao cruzada para o conforto dos
usurios. A iluminao natural se d atravs dos grandes reas envidraadas
proporcionando luz natural em toda rea do restaurante. A cobertura principal do
restaurante em forma de casco de barco mostra a hierarquia dos ambientes
(principal) fazendo com que o cliente se direcione para a entrada.
5.3. Memorial Descritivo

O projeto em estudo trata-se de um Restaurante, a ser implantada em uma
rea de 6.000 m, localizada na Vila Ceres, no municpio de Abelardo Luz, com
acesso pela BR 467. O projeto do restaurante possui um programa distribudo em
uma rea aproximada de 2000 m . As vagas de estacionamento, de veculos foram
colocadas prximas a entrada do restaurante para facilitar o acesso.
pavimentao proposta o piso intertravado de bloco de concreto. Para portadores

de necessidades especiais, vagas especiais ficaram prximas ao acesso da
edificao, buscando facilitar a circulao. A imagem a seguir mostra a implantao
geral da proposta.
108
Figura 50 - Implantao geral. Fonte: RAMOS, 2010
Os espaos do edifcio foram distribudos em dois pavimentos o trreo e o

primeiro pavimento, neles esto dispostos o restaurante com capacidade de 150
pessoas, deck, rea administrativa e rea de servio. Neste setor de servio se
localizar a todas as funes da cozinha, e para facilitar os fluxos e o acesso a este
setor, a entrada ficou nos fundos. Na (figura 51) podemos observar a setorizao
dos ambientes, as vagas de estacionamento colocado bem prximo da entrada,
facilitando o acesso a entrada do restaurante.
109
AA
Figura 51- Estudo de Manchas trreo. Fonte: RAMOS, 2010
A cobertura do trreo ser de telhas fabricadas com fibras naturais ou de

materiais reciclados ecolgicos, vem tendo uma grande aceitao e substituindo
com grande vantagem as tradicionais telhas de amianto. O uso de placas solares
deve suprir a necessidade de gua quente na cozinha e demais locais. J a
cobertura do restaurante em forma de dois tringulos ser de estrutura metlica
recoberta com madeira (forro) e atirantadas em um mastro principal atravs de
cabos.
Figura 52 - corte AA s/escala. Fonte: RAMOS, 2010
110
No primeiro pavimento fica o deck superior, onde o piso ser construdo sobre
uma estrutura metlica, para evitar excessos de pilares. O avano do deck superior
para criar um balano, neste espao o uso de guarda sol ou toldos se fazem
necessrio, para diminuir a temperatura, optou-se usar vegetao prxima a parede
do deck, com uso de canteiros. Nos guarda- corpos as esquadrias devero ser de
ao inox. Para a escada interna a sua execuo dever ser de madeira.
Figura 53 - Estudo de Manchas 1 pavto. FONTE: RAMOS, 2010
Figura 54 - croqui restaurante. Fonte: RAMOS, 2010
111
A adoo de padronizao nos espaos podendo inclusive ser adotado a

construo em pr-moldado. Para a sustentao do deck do primeiro pavimento ser
adotada trelias metlica para proporcionar o balano (figura 54).
Figura 55 - Cobertura. Fonte: RAMOS, 2010
A cobertura da rea do restaurante, sustentada por tirantes e tubos de ao,

foi adotada para proporcionar grandes vos, para evitar pilares centrais, permitindo a
flexibilidade das mesas e Buffet no layout, para as demais reas do restaurante
cobertura tradicional com tesouras de madeira e inclinao de 30%.
No corpo principal da edificao pretendem-se utilizar alvenaria convencional,
tijolo e concreto, no fechamento final o uso de diversos materiais que auxiliem na
composio da fachada, vidro, madeira e pedra, todos estes materiais estaro
dispostos de uma maneira para expressar o conceito. Para as paredes externas dos
bwc, fachada sul, optou-se por cerca viva para inserir na paisagem.
112
Figura 56 - croqui deck superior. Fonte: RAMOS, 2010
As esquadrias sero de madeira e os vidros 6 mm e tero uma pelcula

(profilon) que filtra os raios solares, diminuindo em 99% os raios ultra violetas e
reduz 70% o calor do ambiente interno em relao ao externo, tornando a
temperatura interna agradvel no vero e mantendo calor no inverno.
Figura 57 - Croqui fachada sul. Fonte: RAMOS, 2010.
Figura 58 - croqui cobertura. Fonte: RAMOS, 2010
.
Os pisos devero seguir as normas tcnicas, onforme o usos e adequados ao
trfego que esto sujeitos.
113
Para as paredes internas de alvenaria, na rea do restaurante, sero usadas

chapisco, reboco, emboo tinta pva lavvel e de cores claras (Suvinil F001 e F0042),
para as rea molhadas e cozinha, prev-se o uso de azulejos brancos com
acabamentos lisos para evitar o acumulo de p. Para os pisos, cermica, para os
forros em especial na cozinha usar laje.
O restaurante est inserido em uma rea com muito verde, os materiais
utilizados e as cores devem ser compatveis com o meio, alguns elementos de
transio sero feitos como o uso de madeira e pedra natural
No deck trreo ser usado madeira de jatob tratato e impermeabilizado, para
o superior ser de cermica.
A construo do restaurante fica prximo ao rio, a umidade grande ser
necessrio a impermeabilizao para evitar que a umidade chegue at a armadura e
comece a danificar os materiais causando patologias na edificao, para isso se far
uso de impermeabilizante rgido nas fundaes e vigas de baldrame. No deck
superior o cuidado com a laje que ficar sem cobertura necessitara de
impermeabilizante adequado.
114
CAPTULO VI
CONSIDERAES FINAIS
O resultado da pesquisa, atravs do embasamento terico, dos estudos de

caso e levantamento de dados possibilitou a proposta para o partido arquitetnico.
O Restaurante em Abelardo Luz vem a contribuir com a paisagem e oferecer
aos turistas e moradores uma opo de lazer.
115
REFERNCIAS:
ALBERTI, Marines, BORTOLUZZI, Neuza, GIRARDI, Ins, MIGLIAVACA, Irineu. As

quedas do Rio Chapec. Local Turstico do Oeste Catarinense. Monografia de
final de curso. UNOESC, 1996.
ASSOSSIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9077: Acessibilidade

a Edificaes, Mobilirio, Espaos e Equipamentos Urbano. Rio de Janeiro,
2004.
CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: Uma histria da Alimentao. Rio

de Janeiro: Editora Elawvier, 2003.
CHING, Francis D. K. Arquitetura: Forma, Espao e Ordem. So Paulo: Martins

Fontes, 1999.
CHON, Kye-Sung; SPARROWE, Raymond T. Hospitalidade: Conceitos e

Aplicaes. So Paulo, SP. Pioneira Thomson Learning. 2003.
CREPALDI, Lideli. GT de Propaganda: O Universo das Cores na Propaganda.

P.3. Disponvel em: < http://www.fes.br/disciplinas/pub/crp2/.pdf > Acesso em:
17/05/10.
GURGEL, Miriam. Projetando Espaos. Guia de Arquitetura de Interiores para

reas Comerciais. So Paulo: SENAC, 2005.
Histrico
do
Municpio
de
Abelardo
Luz,
SC.
Disponvel
em:
<http://www.abelardoluz.sc.gov.br/conteudo > Acesso em: 28/05/10.
Histrico das Sete Quedas do Rio Chapec do Municpio de Abelardo Luz.

Disponvel
02/06/10.
em:
<http://www.hotelquedas.com.br/historico.php>.
Acesso
em:
116
Histria do Restaurante. 2007. Disponvel em: <http://www.oboulo.com/historia-dorestaurante-35965.html> Acesso em 05/05/10.
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Disponvel em:

< http://www.ibge.gov.br/ home/> Acesso em: 15/05/10.
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e Administrao de Custos em

Restaurantes Industriais. So Paulo: Livraria Varela, 2003
LIMA, Joo Ademar de Andrade. Anlise de Acessibilidade a Prdios Pblicos de

Campina
Grande/PB
com
base
na
ABNT
NBR
9050.
Disponvel
em:
http://www.vitruvius.com.br/arquitextos/arq000/esp436.asp. Acesso: 15/05/10.
MAGNE, Henri. Manual do Self-Service. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
MARICATO, Percival. Marketing para Bares e Restaurantes. Rio de Janeiro:

Senac Nacional, 2005.
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. Rio de

Janeiro: Senac Nacional, 2005.
MONTEIRO, Renata Zambon Planejamento e Projeto de Restaurantes Comerciais e Industriais. Instituto de Arquitetos do Brasil Departamento de Santa
Catarina Planejamento e Projeto de Restaurantes Comerciais e Industriais. So
Paulo, 2008.
NETO, Fnelon. Roteiro para Elaborao de Manual de Boas Prticas de

Fabricao em Restaurantes. So Paulo: Editora Senac, 2005.
PITTE, Jean-Robert. Nascimento e Expanso dos Restaurantes. In: FLANDRIN,

Jean Louis; MONTANARI, Massimo. (Orgs.). Histria da alimentao. So Paulo:
Estao Liberdade, 1998.
117
POWERS,
Tom;
BARROWS,
Clayton
W.
Administrao
no
Setor
de
Hospitalidade: Turismo, Hotelaria, Restaurante. So Paulo: Atlas, 2004.
RAMOS, Queila. Estudo para Implantao de um Restaurante no Parque das

Quedas no Municpio de Abelardo Luz - SC - Trabalho de Concluso de Curso.
Arquitetura e Urbanismo. 2009.
Restaurante A Figueira. Disponvel em: http://www.arcoweb.com.br/ interiores/

fernando-iglesias - restaurante- a -24-10-2001.html> Acesso em: 18/03/10.
Restaurante Lafayette. Disponvel em: < http://www.guiadasemana.com.br/ Salvador

/Noite e Gastronomia/ Estabelecimento/Lafayette.aspx? id=24834> Acesso em:
18/03/10
SCHREINER, Sibele Cristina. Pesquisa para o Desenvolvimento de um Partido

Arquitetnico para Restaurante na Cidade Turstica de Piratuba SC. Trabalho de
Concluso de Curso. Arquitetura e Urbanismo. 2008.
SILVA FILHO, Antonio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto
de Restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996.
SPANG, Rebecca L. A Inveno do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003.
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Tcnologia de Bebidas. So Paulo:

Edgard Blcher, 2005.
ZOMPERO, Eric. Iluminao para Restaurantes e Cozinhas Industriais.

Disponvel
10/05/10.
em:
<http://sti.br.inter.net/zompero/info_coz_16.html>Acesso
em:
118
ANEXOS
.
Anexo 01 Emancipao de Abelardo Luz - SC
Em 17 de junho de 1922, atravs do decreto lei n 25/22, o Major Felipe Antonio, no

exerccio do cargo de superintendente do municpio de Chapec, decretou a criao
do distrito de Chapec Grande, que a partir de ento passou a chamar-se de
Abelardo Luz, em homenagem ao governador da poca, Hercilio P. de Luz, pai de
Abelardo Luz. Distrito criado com a denominao de Abelardo Luz, pela lei municipal
n 2, de 22-12-1917, subordinado ao municpio de Chapec.
Em diviso administrativa referente ao ano de 1933, o distrito permanece no
municpio de Chapec.
Pela lei estadual n 133, de 30-12-1953, transfere o distrito de Abelardo Luz do
municpio de Chapec para o de Xanxer.
Elevado categoria de municpio com a denominao de Abelardo Luz, pela lei
estadual n 348, de 21-06-1958, desmembrado de Xanxer. Sede no antigo distrito
de Abelardo Luz. Constitudo do distrito sede. Instalado em 27-07-1958.
Em diviso territorial datada de 1-VII-1960, o municpio constitudo de 3 distritos:
Abelardo Luz, Ipuau e Ouro Verde.
Pela lei estadual n 8531, de 09-01-1982, desmembra do municpio de Abelardo Luz
o distrito de Ipuau. Elevado categoria de municpio.
Pela lei estadual n 8529, de 09-01-1992, desmembra do municpio de Abelardo Luz
o distrito de Ouro Verde. Elevado categoria de municpio.
Em diviso territorial datada de 1-VI-1995, o municpio constitudo do distrito sede.
Assim permanecendo em diviso territorial datada de 14-V-2001.
Anexo 02 - rea de Preservao Permanente - APP
Resoluo n. 303, de 20 de maro de 2002.
Dispe sobre parmetros, definies e limites de reas de Preservao Permanente.
119
O CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE-CONAMA, no uso das

competncias que lhe so conferidas pela Lei n 6.938, de 31 de agosto de 1981,
regulamentada pelo Decreto n 99.274, de 6 de junho de 1990, e tendo em vista o
disposto nas Leis nos 4.771, de 15 de setembro e 1965, 9.433, de 8 de janeiro de
1997, e o seu Regimento Interno, e Considerando a funo scio-ambiental da
propriedade prevista nos arts. 5, inciso XXIII, 170, inciso VI, 182, 2, 186, inciso II
e 225 da Constituio e os princpios da preveno, da precauo e do poluidorpagador;
Considerando a necessidade de regulamentar o art. 2 da Lei n 4.771, de 15 de
setembro de 1965, no que concerne s reas de Preservao Permanente;
Considerando as responsabilidades assumidas pelo Brasil por fora da Conveno
da Biodiversidade, de 1992, da Conveno Ramsar, de 1971 e da Conveno de
Washington, de 1940, bem como os compromissos derivados da Declarao do Rio
de Janeiro, de 1992;
Considerando que as reas de Preservao Permanente e outros espaos
territoriais especialmente protegidos, como instrumentos de relevante interesse
ambiental, integram o desenvolvimento sustentvel, objetivo das presentes e futuras
geraes, resolve:
Art. 1 Constitui objeto da presente Resoluo o estabelecimento de parmetros,
definies e limites referentes s reas de Preservao Permanente.
Art. 2 Para os efeitos desta Resoluo, so adotadas as seguintes definies:
I - nvel mais alto: nvel alcanado por ocasio da cheia sazonal do curso de gua
perene ou intermitente;
II - nascente ou olho d`gua: local onde aflora naturalmente, mesmo que de forma
intermitente, a gua subterrnea;
III - vereda: espao brejoso ou encharcado, que contm nascentes ou cabeceiras de
cursos d`gua, onde h ocorrncia de solos hidromrficos, caracterizado
predominantemente por renques de buritis do brejo (Mauritia flexuosa) e outras
formas de vegetao tpica;
IV - morro: elevao do terreno com cota do topo em relao a base entre cinqenta
e trezentos metros e encostas com declividade superior a trinta por cento
(aproximadamente dezessete graus) na linha de maior declividade;
120
V - montanha: elevao do terreno com cota em relao a base superior a trezentos

metros;
VI - base de morro ou montanha: plano horizontal definido por plancie ou superfcie
de lenol de gua adjacente ou, nos relevos ondulados, pela cota da depresso
mais baixa ao seu redor;
VII - linha de cumeada: linha que une os pontos mais altos de uma seqncia de
morros ou de montanhas, constituindo-se no divisor de guas;
VIII - restinga: depsito arenoso paralelo a linha da costa, de forma geralmente
alongada, produzido por processos de sedimentao, onde se encontram diferentes
comunidades que recebem influncia marinha, tambm consideradas comunidades
edficas por dependerem mais da natureza do substrato do que do clima. A
cobertura vegetal nas restingas ocorrem mosaico, e encontra-se em praias, cordes
arenosos, dunas e depresses, apresentando, de acordo com o estgio sucessional,
estrato herbceo, arbustivos e abreo, este ltimo mais interiorizado;
IX - manguezal: ecossistema litorneo que ocorre em terrenos baixos, sujeitos
ao das mars, formado por vasas lodosas recentes ou arenosas, s quais se
associa, predominantemente, a vegetao natural conhecida como mangue, com
influncia flvio- marinha, tpica de solos limosos de regies estuarinas e com
disperso descontnua ao longo da costa brasileira, entre os estados do Amap e
Santa Catarina;
X - duna: unidade geomorfolgica de constituio predominante arenosa, com
aparncia de cmoro ou colina, produzida pela ao dos ventos, situada no litoral ou
no interior do continente, podendo estar recoberta, ou no, por vegetao;
XI - tabuleiro ou chapada: paisagem de topografia plana, com declividade mdia
inferior a dez por cento, aproximadamente seis graus e superfcie superior a dez
hectares, terminada de forma abrupta em escarpa, caracterizando-se a chapada por
grandes superfcies a mais de seiscentos metros de altitude;
XII - escarpa: rampa de terrenos com inclinao igual ou superior a quarenta e cinco
graus, que delimitam relevos de tabuleiros, chapadas e planalto, estando limitada no
topo pela ruptura positiva de declividade (linha de escarpa) e no sop por ruptura
negativa de declividade, englobando os depsitos de colvio que localizam-se
prximo ao sop da escarpa;
XIII - rea urbana consolidada: aquela que atende aos seguintes critrios:
121
a) definio legal pelo poder pblico;

b) existncia de, no mnimo, quatro dos seguintes equipamentos de infra-estrutura
urbana:
1. malha viria com canalizao de guas pluviais,
2. rede de abastecimento de gua;
3. rede de esgoto;
4. distribuio de energia eltrica e iluminao pblica ;
5. recolhimento de resduos slidos urbanos;
6. tratamento de resduos slidos urbanos; e
c) densidade demogrfica superior a cinco mil habitantes por km2.
Art. 3 Constitui rea de Preservao Permanente a rea situada:
I - em faixa marginal, medida a partir do nvel mais alto, em projeo horizontal, com
largura mnima, de:
a) trinta metros, para o curso de gua com menos de dez metros de largura;
b) cinqenta metros, para o curso de gua com dez a cinqenta metros de largura;
c) cem metros, para o curso de gua com cinqenta a duzentos metros de largura;
d) duzentos metros, para o curso de gua com duzentos a seiscentos metros de
largura;
e) quinhentos metros, para o curso de gua com mais de seiscentos metros de
largura;
II - ao redor de nascente ou olho d gua, ainda que intermitente, com raio mnimo de
cinqenta metros de tal forma que proteja, em cada caso, a bacia hidrogrfica
contribuinte;
III - ao redor de lagos e lagoas naturais, em faixa com metragem mnima de:
a) trinta metros, para os que estejam situados em reas urbanas consolidadas;
b) cem metros, para as que estejam em reas rurais, exceto os corpos d`gua com
at vinte hectares de superfcie, cuja faixa marginal ser de cinqenta metros;
IV - em vereda e em faixa marginal, em projeo horizontal, com largura mnima de
cinqenta metros, a partir do limite do espao brejoso e encharcado;
V - no topo de morros e montanhas, em reas delimitadas a partir da curva de nvel
correspondente a dois teros da altura mnima da elevao em relao a base;
VI - nas linhas de cumeada, em rea delimitada a partir da curva de nvel
correspondente a dois teros da altura, em relao base, do pico mais baixo da
122
cumeada, fixando-se a curva de nvel para cada segmento da linha de cumeada

equivalente a mil metros;
VII - em encosta ou parte desta, com declividade superior a cem por cento ou
quarenta e cinco graus na linha de maior declive;
VIII - nas escarpas e nas bordas dos tabuleiros e chapadas, a partir da linha de
ruptura em faixa nunca inferior a cem metros em projeo horizontal no sentido do
reverso da escarpa;
IX - nas restingas:
a) em faixa mnima de trezentos metros, medidos a partir da linha de preamar
mxima;
b) em qualquer localizao ou extenso, quando recoberta por vegetao com
funo fixadora de dunas ou estabilizadora de mangues;
X - em manguezal, em toda a sua extenso;
XI - em duna;
XII - em altitude superior a mil e oitocentos metros, ou, em Estados que no tenham
tais elevaes, critrio do rgo ambiental competente;
XIII - nos locais de refgio ou reproduo de aves migratrias;
XIV - nos locais de refgio ou reproduo de exemplares da fauna ameaadas de
extino que constem de lista elaborada pelo Poder Pblico Federal, Estadual ou
Municipal;
XV - nas praias, em locais de nidificao e reproduo da fauna silvestre.
Pargrafo nico. Na ocorrncia de dois ou mais morros ou montanhas cujos cumes
estejam separados entre si por distncias inferiores a quinhentos metros, a rea de
Preservao Permanente abranger o conjunto de morros ou montanhas, delimitada
a partir da curva de nvel correspondente a dois teros da altura em relao base
do morro ou montanha de menor altura do conjunto, aplicando-se o que segue:
I - agrupam-se os morros ou montanhas cuja proximidade seja de at quinhentos
metros entre seus topos;
II - identifica-se o menor morro ou montanha;
III - traa-se uma linha na curva de nvel correspondente a dois teros deste; e
IV - considera-se de preservao permanente toda a rea acima deste nvel.
123
Art. 4 O CONAMA estabelecer, em Resoluo especfica, parmetros das reas

de Preservao Permanente de reservatrios artificiais e o regime de uso de seu
entorno.
Art. 5 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se a
Resoluo CONAMA 004, de 18 de setembro de 1985.
JOS CARLOS CARVALHO

Presidente do Conselho
Publicada DOU 13/05/2002
124
MINISTRIO DA SADE
Conselho Nacional de Sade
Comisso Nacional de tica em Pesquisa - CONEP
FOLH A DE ROSTO P AR A PES Q UIS A ENVOLVENDO SERES HUM ANOS
1. Projeto de Pesquisa:
Pesquisa para partido arquitetnico Restaurante em Abelardo Luz SC
2. rea de Conhecimento (relao no verso)
3. Cdigo:
5. rea(s) Temtica(s) Especial(is) (fluxograma no verso)
6. Cdigo(s):
4. Nvel: (s rea do conhecimento 4)

7. Fase: (s rea temtica 3) I ( ) II ( ) III ( ) IV ( )
8. Unitermos: (3 opes)
SUJEITOS DA PESQUISA
10. Grupos Especiais: 18 anos( ) Portador de Deficincia Mental ( ) Embrio/Feto ( ) Relao de
Dependncia (Estudantes, Militares, presidirios, etc. ) ( )
Outros ( ) No se aplica ( )
PESQUISADOR RESPONSVEL
9. Nmero de sujeitos
N Centro:
Total:
11. Nome:
PAULA BATISTELLO
12. Identidade:
3.797.380
13. CPF.:
029.927.199-43
19. Endereo (Rua, n.):

Av. Senador Atlio Fontana, 591E Bairro EFAPI rea de
Cincias Exatas e Ambientais
14. Nacionalidade:
15. Profisso:
20. CEP:
21. Cidade:
22. U.F.
BRASILEIRA
ARQUITETA E URBANISTA
89809-000
CHAPEC
SC
16. Maior Titulao:
17. Cargo
23. Fone:
24. Fax:
MESTRE
PROFESSORA
(49) 33218044
18. Instituio a que pertence:
25. E-mail:
UNOCHAPEC UNIVERSIDADE COMUNITRIA DA REGIO DE CHAPEC
paula@batistello.com.br
Termo de Compromisso:
Declaro que conheo e cumprirei os requisitos da Resoluo CNS 196/96 e suas Complementares. Comprometo-me a utilizar os materiais e
dados coletados exclusivamente para os fins previstos no protocolo e a publicar os resultados sejam eles favorveis ou no. Aceito as
responsabilidades pela conduo cientfica do projeto acima
Data: ______/______/______
_________________________________________________
Assinatura
INSTITUIO ONDE SER REALIZADO
29. Endereo (Rua, n.):
Nome:
27. Unidade/rgo:
30. CEP:
28. Participao Estrangeira: Sim (

35. Projeto Multicntrico:
No (
31. Cidade:
33. Fone:
32. U.F.
34. Fax.:
Sim ( )
No ( )
Nacional ( )
Internacional ( )
(Anexar a lista de todos os Centros Participantes no Brasil)
Termo de Compromisso (do responsvel pela instituio): Declaro que conheo e cumprirei os requisitos da Res. CNS 196/96 e suas
Complementares e como esta instituio tem condies para o desenvolvimento deste projeto, autorizo sua execuo.
Nome: ____________________________________________________
Cargo ______________________________________
Data: ______/_______/_______
36. Nome:
____________________________________________
Assinatura
No se aplica ( )
39. Endereo:
37. Responsvel:
40. CEP:
38. Cargo/Funo
43. Fone:
PATROCINADOR
45. Data de Entrada:
COMIT DE TICA EM PESQUISA CEP

46. Registro no CEP:
47. Concluso: Aprovado (
______/______/______
49. Relatrio(s) do Pesquisador responsvel previsto(s) para:
54. N Expediente:
55. Processo:
58. Observaes:
Data incio:
_______/________/______
48. No Aprovado (
Data:______/______/______
Data trmino:
______/______/______
53. Coordenador/Nome
Assinatura
COMISSO NACIONAL DE TICA EM PESQUISA CONEP
56. Data Recebimento:
57. Registro no CONEP:
______/________/______
42. U.F.
44. Fax.:
Data:______/______/______
Encaminho a CONEP:
50. Os dados acima para registro ( ) 51. O projeto para apreciao ( )
52. Data ______/______/______
41. Cidade:
Anexar o parecer
consubstanciado
125
CDIGO - REAS DO CONHECIMENTO
CDIGO - REAS DO CONHECIMENTO
1 - CINCIAS EXATAS E DA TERRA

1.01- MATEMTICA
1.02- PROBABILIDADE E ESTATSTICA
1.03- CINCIAS DA COMPUTAO
1.04- ASTRONOMIA
1.05- FSICA
1.06- QUMICA
1.07- GEOCINCIAS
l 0B- OCEANOGRAFIA.
5 - CINCIAS AGRARIAS
5.01 - AGRONOMIA
5 02 - RECURSOS FLORESTAIS E ENGENHARIA FLORESTAL
5.03 - ENGENHARIA AGRCOLA
5.04 - ZOOTECNIA
5.05 - MEDICINA VETERINRIA
5.06 - RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
5.07 - CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
6 - CINCIAS SOCIAIS APLICADAS
6.01 - DIREITO
6.02 - ADMINISTRAO
6.03 - ECONOMIA
6.04 - ARQUITETURA E URBANISMO
6.05 - PLANEJAMENTO URBANO E REGIONAL
6.06 - DEMOGRAFIA
6.07 - CINCIA DA INFORMAO
6.08 - MUSEOLOGIA
6.09 - COMUNICAO
6.10 - SERVIO SOCIAL
6.11 - ECONOMIA DOMSTICA
6.12 - DESENHO INDUSTRIAL
6. 13 - TURISMO
2- CINCIAS BIOLGICAS (*)

2 01- BIOLOGIA GERAL
2.02- GENTICA
2,03- BOTNICA
2.04- ZOOLOGIA
2.05- ECOLOGIA
2.06- MORFOLOGIA
2.07- FISIOLOGIA
2.08- BIOQUMICA
2.09- BIOFSICA
2.10- FARMACOLOGIA
2.11- IMUNOLOGIA
2.12- MICROBIOLOGIA
2.13- PARASITOLOGIA
2.14- TOXICOLOGIA
3 - ENGENHARIAS
3.01- ENGENHARIA CIVIL
3.02- ENGENHARIA DE MINAS
3.03- ENGENHARIA DE MATERIAIS E METALRGICA
3.04- ENGENHARIA ELTRICA
3.06- ENGENHARIA .MECNICA
3.06- ENGENHARIA QUMICA
3.07- ENGENHARIA SANITRIA
3.08- ENGENHARIA DE PRODUO
3.09- ENGENHARIA NUCLEAR
3.10- ENGENHARIA DE TRANSPORTES
3.11- ENGENHARIA NAVAL E OCENICA
3.12- ENGENHARIA AEROESPACIAL
3.13- ENGENHARIA BIOMDICA
4 -CINCIAS DA SADE (*)
4.01- MEDICINA
4 02- ODONTOLOGIA
4.03- FARMCIA
4.04- ENFERMAGEM
4.05- NUTRIO
4.06- SADE COLETIVA
4.07- FONOAUDIOLOGIA
4.08- FISIOTERAPIA E TERAPIA OCUPACIONAL
4.09- EDUCAO FSICA
7 - CINCIAS HUMANAS
7.01 - FILOSOFIA
7.02 - SOCIOLOGIA
7.02 - ANTROPOLOGIA
7.04 - ARQUEOLOGIA
7.05 - HISTRIA
7.06 - GEOGRAFIA
7.07 - PSICOLOGIA
7.08 - EDUCAO
7.09 - CINCIA POLTICA
7.10 - TEOLOGIA
8 - LINGISTICA, LETRAS E ARTES
8.01 - LINGISTICA
8.02 - LETRAS
8.03 ARTES
(*) NVEL: Folha de Rosto Campo 4
(P) Preveno
(D) Diagnstico
(T) Teraputico
(E) Epidemiolgico
(N) No se aplica
FLUXOGRAMA PARA PESQUISAS ENVOLVENDO SERES HUMANOS (JAN/99)

CEP Aprovao
GRUPO I
Cdigo - reas Temticas Especiais
I . 1. Gentica Humana
I . 2. Reproduo Humana
I..4. Novos Equip, insumos e dispositivos
(P)Preveno (D)Diagnstico (T)Teraputico
(E)Epidemiolgico (N)No se aplica
I. 5. Novos procedimentos
I. 6. Populaes Indgenas
I. 7. Biossegurana
I. 8. Pesquisas com cooperao estrangeira
I. 9. A critrio do CEP
Enviar para apreciao na CONEP:
- Protocolo completo
- Folha de Rosto
- Parecer Consubstanciado
Encaminhamento ANVISA, diretamente pela
CONEP
GRUPO II
Cdigo - rea Temtica Especial
GRUPO III
Todos os outros que no se
enquadrem em reas temticas
especiais
II. 3. Novos Frmacos, Vacinas e Testes

Diagnsticos
I - Novo princpio ativo, em pessoas
voluntrias.
II Segurana a curto prazo do princpio
ativo, em pacientes.
III Risco/Benefcio e valor teraputico
relativo em grandes grupos de pacientes.
IV Vigilncia ps-comercializao,
medicamento e/ou especialidade mdici-nal,
autorizado.
Enviar para registro na CONEP:
Enviar para registro na CONEP:
- Folha de Rosto
Relatrio Trimestral com Folhas de
- Parecer Consubstanciado
Rosto
Encaminhamento ANVISA, pelo
pesquisador ou patrocinador aps aprovao -----------no CEP
126
UNIVERSIDADE COMUNITRIA DA REGIO DE CHAPEC UNOCHAPEC

CENTRO TECNOLGICO
CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO
TERMO DE CONSENTIMENTO PARA OBTENO DE FOTOGRAFIAS E VDEOS
Pesquisador responsvel: Wagno Ribas Ramos

Telefone para contato: Pesquisa para partido arquitetnico de um Restaurante Abelardo Luz SC
Orientadora: Prof. Paula Batistello
Eu, __________________________________________________________________permito que o pesquisador

relacionado acima obtenha fotografia, filmagem ou gravao de minha pessoa para fins de pesquisa cientfica/
educacional.
Concordo que o material e as informaes obtidas relacionadas a minha pessoa possam ser publicados em aulas,
congressos, eventos cientficos, palestras ou peridicos cientficos. Porm, minha pessoa no deve ser
identificada, tanto quanto possvel, por nome ou qualquer outra forma.
As fotografias, vdeos e gravaes ficaro sob a propriedade do grupo de pesquisadores pertinentes ao estudo e
sob sua guarda.
Assinatura_______________________________________________________________

Restaurante

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Restaurante

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE COMUNITRIA DA REGIO DE CHAPEC

CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO

PESQUISA PARA PARTIDO ARQUITETNICO DE UM RESTAURANTE

WAGNO RIBAS RAMOS

WAGNO RIBAS RAMOS

PESQUISA PARA PARTIDO ARQUITETNICO DE UM RESTAURANTE

Trabalho apresentado componente curricular de

Neste momento especial de minha vida agradeo aos professores, colegas e

Abelardo Luz, fundada em 27 de julho de 1958, localizada no Oeste de Santa

Palavras chaves: Restaurante, Arquitetura de Restaurantes, Abelardo Luz SC.

Keywords: Restaurant, Restaurants architecture, Abelardo Luz SC.

Tabela 1 - Tipos de cervejas mencionadas na legislao brasileira: ......................... 32

Figura 1 - Restaurante Hamburgueria Nacional. ...................................................... 42

Figura 34 - Churrascaria Gehlen. .............................................................................. 87

Ilustrao 1 - Bar Luiz. .............................................................................................. 20

Ilustrao 32 - Organograma,fluxograma e setorizao. ........................................... 92

Breve histrico sobre restaurante ................................................................... 17

Tipos de restaurantes ................................................................................. 23

Servios de bebidas .................................................................................... 29

Arquitetura de restaurantes ............................................................................ 35

Cor e Fisiologia ........................................................................................... 36

CAPTULO III ............................................................................................................ 42

Restaurante Hamburgueria Nacional.............................................................. 42

Aspectos Contextuais ................................................................................. 43

Aspectos Funcionais ................................................................................... 43

Aspectos Estticos e Compositivos ............................................................ 50

Aspectos Construtivos ................................................................................ 55

Restaurante Lafayette .................................................................................... 57

Aspectos Construtivos ................................................................................ 58

Aspectos estticos ...................................................................................... 59

Aspectos funcionais .................................................................................... 62

Pontos Negativos ........................................................................................ 63

Restaurante Mangai ....................................................................................... 63

Aspectos Contextuais ................................................................................. 64

Aspectos Funcionais ................................................................................... 65

Aspectos Estticos ...................................................................................... 69

Aspectos Construtivos ................................................................................ 70

Localizao do municpio ............................................................................... 72

Breve histrico da cidade ............................................................................ 74

Dimensionamento da demanda ...................................................................... 80

Identificao dos Restaurantes ................................................................... 85

Proposio do programa ................................................................................ 90

Programa de Necessidades ........................................................................ 90

Setorizao, Organograma e Fluxograma .................................................. 92

Anlise do terreno .......................................................................................... 98

4.4.3. Legislao ..................................................................................................... 100

Lanamento do partido arquitetnico............................................................ 104

Memorial Justificativo ................................................................................... 104

5.3. Memorial Descritivo ......................................................................................... 107

O presente estudo desenvolvido atravs da disciplina de TCCI

Este projeto vem ao encontro das necessidades de

Abelardo Luz, uma cidade turstica que merece um empreendimento gastronmico,

1.2.1 Objetivo Geral

Desenvolver uma pesquisa para um partido arquitetnico de um restaurante

1.2.2 Objetivos Especficos

Contextualizar de forma geral a cidade de Abelardo Luz SC, levantar dados.

Elaborar programa de necessidades e pr-dimensionar todos os espaos a

Realizar lanamento do partido arquitetnico para o Restaurante de Abelardo

1.4 Procedimentos Metodolgicos

Acervo pessoal, artigos e

Abelardo Luz, SC.

Obs: No ser realizada entrevista e questionrio

Neste capitulo ser desenvolvida fundamentao terica para a elaborao

2.1 Breve histrico sobre restaurante