ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) VONE KOMINE

ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) VONE KOMINE

Vrenje komine, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vonih rakija.
Vrenjem komine, u stvari, poinje stvaranje alkohola. To je faza koja nastupa nakon muljanja voa. Tada kvasci (gljivice
alkoholne fermentacije) koji su na pokoici voa mirovali, doavi u tenost u kojoj je rastvoren eer, poinju
intenzivno razmnoavanje, razlaui eer na razne jedinjenja, a najvie na alkohol i CO 2. Ova dva jedinjenja su, u
stvari, najvaniji i osnovni produkti rada kvasca. Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak vonih rakija, odnosno
svakog alkoholnog pia, dobijenog alkoholnom fermentacijom. Pored ovih osnovnih produkata alkoholne fermentacije,
stvara se, u znatno manjim koliinama i itav niz raznih drugih jedinjenja, kao to su glicerin, siretna kiselina i druge.
Istovremeno, nastaje odreena koliina energije, koja se oslobaa u vidu toplote, a delimino je kvasci koriste za svoje
ivotne potrebe.
Koliina i meusobni odnos pojedinih jedinjenja, kao i koliina stvorene energije dosta se razlikuju, to zavisi i od
mnogobrojnih faktora koji utiu na tok fermentacije. Promene u komini koje izazivaju kvasci vizuelno se ogledaju u
sledeem:
komina se prvo jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mehurii i pojavljuje se pena koja poinje da vri. Pri tom
temperatura poraste za 10, 20 i vie stepeni. Koliina pene i intenzitet vrenja znatno zavise od temperature komine, kao
i od drugih okolnosti, tj. kvaliteta (sastava) komine, veliine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije i itd.
Meutim, poznato je da u komini prilikom muljanja voa zajedno s kvascima dolazi i mnotvo drugih nepoeljnih
kvasaca i raznih tetnih mikroorganizama koji u komini u odgovarajuim okolnostima izazivaju nepoeljne procese, kao
to su npr.:

siretno-kiselo vrenje;

jabuno-mleno kiselo vrenje i bioloko opadanje kiselina;

jako burno vrenje;

sumpor-vodonino vrenje.
Zavisno od uslova u kojima se nalaze i sami kvasci se razliito ponaaju, stvarajui vie ili manje alkohola, ugljen
dioksida,
glicerina,
siretne
kiseline
i
drugo.
Pored navedenog, pod uticajem nepoeljnih inilaca (nepoeljna temperatura, sastav komine, nepoeljni
mikroorganizmi i dr.) moe doi do prekida vrenja. Tako, na primer, komina od trulog voa teko prevre i lako prekida
vrenje ako se ne preduzmu odgovarajue mere (jae sumporisanje, taloenje komine ili pasterizacija uz upotrebu
selekcionih kvasaca). Do prekida vrenja dolazi, takoe, i pri visokim temperaturama. Prekid vrenja e potencirati
nepoeljan sastav komine, na primer visoka koncentracija eera, nedovoljan sadraj kiselina, visok sadraj SO 2,
CO2 itd. Da li e se fermentacija odnosno vrenje komine odvijati pravilno ili e vrenje pod uticajem nepoeljnih
mikroorganizama krenuti u neeljenom pravcu, zavisi od toga da li su u komini stvoreni uslovi koji pogoduju kvascu, koji
su specifini za svaki konkretni sluaj.
Sve do 19. veka vrlo se malo znalo o procesu, odnosno o mehanizmu i uzroku alkoholnog vrenja. Pre vie od
stotrideset godina otkrilo se da su uzronici alkoholnog vrenja mikroorganizmi nazvani kvascima. Kvasci su ivi
jednostanini mikroorganizmi, ija veliina iznosi od 0,004 do 0,014 mm. Pripadaju grupi gljiva. Stanice kvasaca su od
polisaharidne opne koja sadrava belanevine, masti i enzime fermente. Za rast i mnoenje potrebni su im:- organske
materije rastvorive u vodi (razliite organske kiseline) - jedinjenja koja sadre azot (razliite aminokiseline i amonijeve
soli) jedinjenja bogata fosforom (razliiti fosfati odnosno superfosfati) - mineralne materije i vitamini, a posebno
vitamin B. Neke vone komine siromane su navedenim materijama, posebice vitaminom B1 (npr. komine od kruaka).
Nedostatak hrane za kvasac moe uzrokovati zastoje u procesu vrenja i u krajnjem sluaju prestanak vrenja.
Nakon otkria kvasaca spoznalo se ubrzo da i meu kvascima postoje razlike. Daljnjim istraivanjima ustanovilo se da
se iz samo jedne stanice kvasca moe uzgojiti ista tj. selekcionisanja kultura. Uloga kvasaca u procesu vrenja je da
pretvore sav eer u komini u alkohol, to je mogue bre i potpunije (tj. pretvoriti eer samo u etilni alkohol sa to
manje sporednih produkata), kao i da pomau pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih materija koje daju dobar okus i
miris. Kao i svi drugi mikroorganizmi i kvasci deluju u odreenom temperaturnom podruju, a najpovoljnije temperaturno
podruje za alkoholno vrenje je 15 - 22 C.

Kvasci za vrenje
Njihova uloga je da pokrenu alkoholnu fermentaciju gde se putem njihovog metabolizma eer pretvara u alkohol.
Nalaze se svuda u prirodi pa razni proizvodjai putaju da se fermentacija obavi spontano uz pomo takozvanih divljih
kvasaca. U zavisnosti od tipa i koncentracije koja je dospela u voni kljuk, manje e eera prevreti u alkohol i mogu
nastati nepoeljna jedinjenja koja mogu ukvariti aromu nae rakije. Da bi alkoholna fermentacija to pre otpoela i
odvijala se to efikasnije u sud koji je napunjen izmuljanim i ispasiranim voem, ubacuju se selekcionisani sojevi
kvasaca. To praktino znai da se vri izbor kulture kvasaca koji je za vrenje odredjenog vonog kljuka najpogoniji. U
laboratorijskim uslovima se prihranjuje, namnoava i priprema za upotrebu. Prilikom korienja selekcionisanih sojeva
bitno je uzeti u obzir razliit sastav voa u pogledu koliine mineralnih materija, vitamina (B-kompleks), fosfornih i
azotnih jedinjenja koja su potrebna kvascima za normalan razvitak. Iz ovog razloga je bitno dodavanje preparata za

njihovo prihranjivanje. Prednosti upotrebe selekcionisanog kvasca su brzo razmnoavanje i brz poetak alkoholne
fermentacije, visok stepen fermeabilnosti tj. mo previranja velike koliine eera u alkohol, otpornost na SO 2,
tolerantnost prema viim i niim temperaturama, produkcija aromatinih estara.
Ti ba navalio na recepte, a nema ih. Nije to ba tako jednostavno, zavisi i od ostalih faktora i opet se fermentacija ne
moe kontrolisati do kraja. Postoje situacije koje i nisu tako rijetke kada je sve troje nepotrebno, ali to je malo
kompleksnija pria. Moglo bi se vie rei uopteno sa aspekta ta ne bi trebalo jer nema onog to je najbolje.
Eventualno moe biti neto tako ali prilagoeno svim ostalim uslovima kvaliteta voa, prerade i fermentacije. U
vinarstvu se ovim elementima a naroito izborom kvasca utie na aromatski profil samog vina.
Pogledaj na linku jedno vrhunsko zapaanje, pa e ti neke stvari biti jasnije. Normalno destilacija ovu priu malo
ublaava, a na drugoj strani joj daje neke nove uslove i ogranienja.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,101.msg17934.html#msg17934
Dakle ako se ide sa neim od nabrojanog onda je tu hrana najjednostavnija stvar. Poeljna je pogotovo u situacijama
kada voe raspolae sa veom koliinom eera, kao groe, i kada se na vrenje ide sa sokom od voa a ne sa
njegovim kljukom. Poeljna je jo kada se tom hranom nastoji smanjiti koliina viih alkohola, ali ako to ne prati i
adekvatna temperatura onda e ovaj efekat biti neutralisan njihovim veim stvaranjem pod uticajem temperature u
takvim uslovima. Poeljna je jo i u uslovima upotrebe kvasaca koji imaju jau potrebu za hranom, i kod koritenja
selekcionisanih (kupovnih) kvasaca jer oni prirodno stvaraju neto veu koliinu viih alkohola u odnosu na iste rodove
prirodno prisutnog kvasca na vou. Ovo govorim iz razloga da bih samo nagovjestio kompleksnost onoga to si
postavio kao pitanje. Tako da uopteno i generalno moe ii svaka kompleksna hrana za kvasce od bilo kojeg
proizvoaa. Kompleksna je ona koja pored Diamonijum fosfata (DAP) sadri i drugu kvascima potrebnu hranu. Jedna
od takvih je Fermaid E. Izguglaj ga pa e vidjeti o emu se radi.
Enzimi su malo komplikovaniji i nuni su u svim situacijama gdje je potrebna brza ekstrakcija soka iz voa i razbijanje
pektina i ostalih kompleksnijih aromatskih molekula, jer ih voe prirodno ima ali ne u dovoljnim i pogodnim oblicima za
izazivanje poeljnih procesa. Kod njih u ovim uslovima (vona rakija) postoje dva aspekta, onaj vaniji pektoelitiki i tu
sam ve davao univerzalnu preporuku za Lallzyme hc zbog kompleksa enzima sadranim u njemu. Kao i zbog
injenice da ne sadri nimalo cinamil esteraze koja u kombinaciji sa kvascima koji su pof+ (a dobar dio divljih kvasaca
ima ba te karakteristike) stvaraju neugodne fenole koji destilacijom lako mogu dati izraenu manu mirisa i ukusa. Onaj
drugi je doprinos aromi kroz veu aktivnost enzima -glukozidaze, koji u stvari ne bi smjeli koristiti kada na vrenje
stavljamo kotiavo i jabuasto voe u prisustvu njihovih sjemenki i kopica.
Kod kvasaca koji se upotrebljavaju za vrenje neega to je namijenjeno destilaciji je bitno da ne smiju stvarati veu
koliinu glicerola (bez obzira na njegov diprinos kvalitetu vina) jer od njega destilacijom nastaje vea koliina akroleina
to je jedna od najveih mana destilata koja se ujedno i ne moe ukloniti nikakvom intervencijom. Na naim podrujima
ta mana je najvie izraena kod rakije od duda (murva), a nije rijetka ni kod ostalog voa zaprljanog prainom i blatom.
Isto tako ne smiju se koristiti kvasci sa poveanim stvaranjem tiola, niti oni koji stvaraju enzime -glukozidaze u ve
pomenutim okolnostima. Bitno je jo zbog injenice da ovdje ne smijemo raditi sumporenje da taj kvasac ima dobar i
brz start i da ima dobru ali ne prebrzu dinamiku vrenja. Jednostavnije reeno, ve sam davao univerzalnu preporuku za
kvasac Uvaferm CM zbog njegovih standardno dobrih karakteristika. Moda malo i zbog toga to nisam pristalica onih
sa killer faktorom ili onih iz roda Bajanus (osim za jabuku-kalvados, od svega nabrojanog, fermentiranu na niskim
temperaturama). Mada oni mogu biti itekako korisni kod svih onih kod kojih se javlja vea koliina siretne kiseline i
etilaacetata. Ovakva boldirana preporuka je namijenjena za sve one koji ulaze u ove sfere i njome nee pogrijeiti a
ostale eventualne nijanse dogradnje, vremenom ako su zainteresovani.

Suhi kvasci za vino

Za beli vina:
VIN 2000, aromatican i kompleksan
za Mueller-Thurgau, Chardonnay und Sauvignon blanc
VIN 13, svjez i vocni
za Riesling, Gutedel, Kerner, Scheurebe,
Traminac, Muskatne sorte
VIN 7, egzoticne vocne note arome
za Mueller-Thurgau, Silvaner, Scheurebe,
Sauvignon blanc (Muskat-Silvaner)
WE 14, polusuvo
za beli vina koje za vreme fermentacii treba da se stopiraju sa ladjenjem < 10C
Za beli i crveni vina:
NT 116, za izrazite tjelo (crveni ) ili aromaticni (bjelo)
za beli i sivi burgundec , Kerner, Chardonnay,
kasnim burgundec, Regent, Lemberger, Acolon, Merlot
N 96, za stvaranja diskretnih aroma
za pripremu na neutralnih osnovi penjlivih vina

Za crveni vina:
NT 50, jakim ukusom i bogat u telom
za kasnim burgundec, Dornfelder, Lemberger, Regent
NT 112, vocnim i jakim (zacinjenim )ukusom
za Portugieser, crni Riesling, Trollinger
NT 202, jak na sodrzinu i strukturiran
za Spaetburgunder, Regent, Acolon i drugih novih sorta
WE 372, vocnih i cvetnih ukusa
za Dornfelder, St. Laurent
Za rose vina:
VIN 13, rasno,svjezo i vocnih ukusa
NT 116, cvetni mirisni i aroma bobica
UVAFERM CM: IZRAZITO zahvalan kvasac koji krce n aposao brzo nakon inokulacije. Potrebne
su miminalne deklarirane doze za ravnomjernu fermentaciju i dodatna hrana mu nije nuzna.
Daje aromatiku u skladu sa sortom koju preradjuje. Sve arome su izrazito prirodne. Kod crnih
vina daje nesto slabiju aromu i tijelo, ali bolju aromatiku. Ja sam ga koristio na frankovki... 4/5 all rounder
UVAFERM CEG: Klasican i mozda najrasprostranjeniji kvasac u kontinetalnog Hrvatskoj,
najcese koristen na grasevini. Koristio sam ga na mjesavinama, grasevini i rajnskom rizlingu.
Na rizlingu daje najbolje rezultate iako mu je neko opce obiljezje da daje izrazito genericka vina,
tj. ne postuje sortu sto je u losijim godinama ponekad i dobra stvar. Grasevina, mjesavina i
rizling imali su jako slicna obiljezja. Opcenito daje vina dobre aromatike i svjezine s time da kod
grasevina vise naglasava svjezinu nego vocnost, a kod rizlinga koji je sam po sebi svjeziji, daje
dobre vocno-cvijetne arome. Tijelo je uvijek slabo do srednje jacine. Potraznja za hranom mu
nije velika, ali je jako spor i trom kvasac. Ponekad mu je potrebno i 5 dana od inokulacije do
pocetka fermentacije, bez obzira na stupanj bistroce i kolicinu dodane hrane. Takodjer iziskuje
jaku aeraciju prije i tijekom fermentacije. Osobno me to smeta i odlucio sam da slj. godine vise
necu koristiti ovaj kvasac. Uostalom u svijetu enologije glasi kao kvasac starog kova.. 3/5
LALVIN QA23: Koristim ga 2 godine kod sebe. Odlican kvasac koji daje dobru aromatiku, a opet
dosta brzo fermentira bez obzira na temperaturu i kolicinu hrane (bayanus soj). Kod mene je
primjenu nasao u skrletu i mjesavini. Daje vina dobrog tijela. Tijekom fermentacije arome koje
oslobadja nisu obecavajuce, ali odstojavanjem se one sve vise i vise poboljsavaju. Kod mene ce
i u buducnosti imati svoje mjesto. 4/5
LALVIN R-HST: Pukom srecom sam ove godine isprobao ovaj kvasac. Lallemand ga preporuca
kao direktnu zamjenu za CEG. Koristio sam ga ove godine na svojoj mjesavini, dijelu grasevine i
dijelu rizlinga. Na mjesavini mi je dao odlicne rezultate i vjerojanto cu ga koristiti i slj. godina.
Grasevina fermentirana tim kvascom daje izrazito jako i zaokruzeno tijelo, bez obzira jel
fermentirala u drvetu ili inoxu, izrazitu cvijetnu aromu, nesto smanjenu svjezinu. Rizling je
takodjer jaceg tijela u odnosu na drugi kvasac, ali slabije aromatike. Tijekom fermentacije se
osjete jake arome. Moje mjesavine pak pokazuju odlican balans izmedju svjezine i punoce tijela,
jako dobru aromatiku i kompleksnost. Obiljezje svih vina vinificarnih ovim kvascom jest, jaca
punoca tijela, slabija vocnost, brza sedimentacija, ali i jako brz start vrenja (unutar 2-3h).
Samim time iziskuje raniji prvi pretok. Temperatura vrenja je takodjer nesto povisenija od
prosijeka. Kvasac ne planiram ponovo koristiti na grasevini i rizlingu, ali na mjesavini
definitivno. Dovoljno je koristiti minimalnu dozaciju (25 g/hl) cak bi rekao i nesto ispod (20g/hl)
za sigurnu fermentaciju. 3/5
LALVIN EC1118: Prvi put sam se susreo s vinom kojeg je prevrio ovaj kvasac tamo negdje
2009. Radilo se o chardonnayu i zaista je bio dominantan u osobinama u odnosu na ostala 2
kvasca. Tako je pala odluka da ga korisitim na svom pinotu bijelom. Buduci da se radi o
bayanus soju koristio sam 2 razlicita nacina prihrane, jedan skolski i jedan radikalniji (citaj
umanjeni). Vina su na kraju ispala slicnih karakteristika s tim da je ovaj skolskiji malo
aromaticniji. Oba vina su slicnih aromaticnih profila, zasad se osjeti voce, ali i orasasti plodovi.
Iznenadjujuce! Samo vrenje je teklo poprilicno ravnomjerno sa ranim startom, eventualno tamo
oko 9brixa malo posustaje i sporije zavrsava. S obzirom na iskustvo sa pinotom zadovoljan sam,
ali ne u potpunosti pa cu se slj godine okrenuti drugom kvascu. 3/5

UVAFERM 299: Prosle godine koristen na frankovki. S obzirom da nije bila referentna godina
tesko je reci, ali vino je bilo solidne boje malo pomaknute arome. Aroma nije bila tipicna za
sortu... Kvasac je odradio do kraja iako mu je trebalo podosta vremena.. 2/5
UVAFERM 228: "Zloglasna" 228ica prosle je godine nasla mjesto i kod mene. Probao sam ju na
skrletu i rizlingu. Tijekom fermentacije je odavao izraziti potencijal, posebice na rizlingu, na
skrletu nesto manje. No nakon pretoka pola tih super vocnih aroma se izgubilo, osobito na
rizlingu. Daje vina slabijeg tijela i u mom slucaju slabije aroamtike u odnosu na QA23. Uz svu
mogucu ishranu (Go-ferm. fermaid e, optiwhite) poceo se pojavljivati H 2S - samo na rizlingu.
Sve u svemu fermentacija je tekla dosta linearno i lagano, ali na kraju vina nisu bila superiornih
osobina u odnosu na konkurentne kvasce, a istovremeno je prevelika opasnost od pojave
stranih mirisa. 3-/5
SIHA 3: Prije 2 godine koristen na mjesavinama. Rani start, ravnomjerno vrenje, ali na neki
nacin ukuhane i reduktivne arome. Za mene osobno neugodno iznenadjenje s obzirom na ono
sto smo ocekivali od mjesavina. Vjerojatno bi dao dobre rezultate na pinotu i chardonnayu, ali
kod mene vise nema mjesta.
SIHA 7: Koristim ga vec 3 godine za redom. Izrazito zahvalan kvasac koji rano starta, nesto
jace se pjeni, moze se koristiti u minimalnim dozama i nije mu potrebna jaka ishrana. Na
grasevini mi daje odlicne rezultate, jako dobru harmonicnost i aromu, posebice u drvetu. Na
rizlingu daje vrlo dobru aromatiku iako nesto drugaciju od one na koju sam navikao, ali i izrazito
balansirano vino u kojem kiseline ne strse vec su odlicno ukomponirane. Postuje sortu i kod
mene u podrumu THE kvasac za grasevinu... 4/5
SIHA 8: Ove godine sam ga prvi put koristio na frankovki. Poprilicno brzo krece i brzo
fermentira, nisam mu dodavao nikakvu hranu. Daje vino izrazito, IZRAZITO dobre aromatike i
boje te poprilicno brzo sedimentira. Za tijelo ne mogu govoriti zbog nacina na koji sam
preradjivao frankovku. Pretpostavljam da moze dati i vina jaceg tijela. Ugl. pun pogodak THE
kvasac za frankovku, a u buduce, vjerojatno i za cabernet. 5/5
SIHA 10: Koristim ga 2 godine. Daje vino jako dobre aromatike, TIPICNE za cabernet sauvignon,
cak i u jadnoj godini kao sto je 2010. Samo tijelo je poprilicno jako i "taninsko", ali boja ne
zadovoljava. Kao da se nase grozdje ne moze nositi sa ovim kvascem, ili obrnuto. Pogoduje mu
visa temperatura fermentacije sto kod mene nije bio slucaj ove godine. Trazi malo pazljiviju
ishranu. Za nesto juznije krajeve i/ili Istru odlican izbor, za kontinent (bez Baranje i Srijema) ne
toliko. Definitivno treba sacekati dok se mlado vino stabilizira, ali ovo je kvasac koji NE osvaja
na prvu. 3/5
SIHA Cryarome: Ove godine koristen na skrletu, rizlingu, pinotu bijelom i sauvignonu.
Aromatican soj koji voli hladnu i sporu fermentaciju. Na sauvignonu je dao najbolji rezultat (12 14C) bolji nego sam ocekivao s obzirom da sam ga prvi put radio odvojeno. Na rajnskom
takodjer izrazito dobra aromatika (breskve) pri temperaturi vrenja od 15C. Skrlet i pinot su
takodjer dali bolju aromatiku od konkurencije iako su kipili na ~19C - nekontrolirano. Obiljezje
svih vina koja su odradila ovim kvascem je jaka aromatika i nesto slabije tijelo, svjezina nije
izrazenija. jedna zanimljivost mi se javila kod fermentacije rizlinga. Vino fermentirano tim
kvascem nije davalo gotovo nikakve arome tijekom burnog vrenja. Nakon smanjenja intenziteta
vrenja pocele su se javljati arome koju su s vremenom postajale sve jace i jace.
Kvasac postuje sortu, tj. ne stvara genericke arome koje nemaju veze sa sortom i nije mu
potrebna jaca ishrana (bez obzira na prodajne cake) uz minimalnu deklariranu dozaciju. Sve u
svemu jako zahvalan kvasac 5-/5
PS susjed ga je prosle godine koristio na grasevini i tamo mi se nije svidio, tj. izbjegavao sam
ga koristiti ove god. na grasevini, zato taj (-) u ocjeni
VASON PREMIUM BLANC 12V: Prije 2 godine koristio sam ga na skrletu, vinifikacija u inoxu.
To je bila najbolja aroma skrleta ikad i to ne govorim samo za svoj vec opcenito. No nazalost
kvasac je imao problema sa kontinuitetom fermentacije te je stao u granici polusuhog, a
tijekom zagrijavanja sve te fenomenalne arome su isparile. :/ Kasnije smo saznali da kvasac za
optimalan metabolizam zahtjeva (pretjerano) jaku ishranu i aeraciju prije polovice fermentacije.
Zbog slucaja koji se nama desio, a koji je posljedice prezahtjevene ishrane, a i nesto vise cijene
vise ga ne mislim koristiti.
"Samo" 3/5

VASON PREMIUM ROUGE 30R: Prije 2 godine koristen na frankovki. Odlicna kinetika
fermentacije, odlicna boja i nesto slabija (genericka) aroma. Izrazito jako tijelo i poprilicna
"tanicnost". Kvasac ne zahtjeva dodatnu ishranu, no zbog te genericke arome koju stvara
nisam ga vise koristio. Moja pretpostavka da bi bolje odgovarao kontinentalnom cabernetu. 4/5
VASON PREMIUM ZINFANDEL: Koristen prije 2 god. na cabernetu sauvignonu (prva berba).
Nezahtjevan prema hrani, dobra kinetika fermentacije. Dao je vino jako dobre arome i vocnosti,
nesto slabijeg tijela i astrigencije, barem za cab sauvignon. Po meni kvasac nije pogodjen za
kontinetalne cabernete, iako bi bio odlican izbor za syrah te peljeske plavce. Prije buteljiranja,
ali i godinu i pol nakon buteljiranja, osjeti se jaka nota mente i zacina, a preslaba nota
bobicastog voca, barem za moj ukus. Stoga opet "samo" 3/5