Por qu era necesario cambiar la legislacin sobre etiquetado de

alimentos?
La actual legislacin sobre el etiquetado general de alimentos se remonta a
1990. Las prcticas de comercializacin de los alimentos y los hbitos de
vida de los consumidores han cambiado significativamente desde entonces.
Actualmente, los consumidores quieren estar mejor informados para poder
elegir segn sus necesidades en la compra de alimentos y quieren esa
informacin en etiquetas que sean simples y legibles, comprensibles y que
no sean engaosas. Despus de ms de tres aos en la redaccin del
reglamento, la nueva legislacin ayudar en todas esas cuestiones.

Qu le supone la nueva normativa al consumidor?

La nueva legislacin ofrece nuevas normas sobre la legibilidad de la
informacin y refuerza las normas destinadas a evitar prcticas engaosas,
y por lo tanto, ayuda a tomar la mejor opcin de compra. Esto se logra
mediante diversas formas:
El etiquetado obligatorio de sustancias que causan alergias o intolerancias
en productos no envasados.
Nuevos requisitos para proporcionar informacin sobre el contenido
nutricional de los alimentos.
Permitir a los consumidores conocer la procedencia de las carnes frescas
procedentes de cerdos, ovejas, cabras y aves de corral.
Los nanomateriales artificiales tambin debern ser indicados en la lista de
ingredientes.

Por qu proporcionar tanta informacin en el etiquetado, si luego

la letra es demasiado pequea para poder leerla?
Hasta ahora, esto ha sido un problema en el etiquetado. Y este es
precisamente uno de los temas principales de la nueva legislacin. Se
requiere que la informacin obligatoria tenga un tamao mnimo y la
informacin voluntaria no debe ser presentada de una manera que afecte
negativamente a cmo se presenta la informacin obligatoria.

Hay novedades respecto al tema de fechas?

El reglamento aporta novedades en el caso de la indicacin de la fecha de
congelacin/descongelacin. Deber informarse obligatoriamente de la
fecha de congelacin o primera congelacin, mediante el empleo de la
expresin "congelado en" acompaado de la fecha o una referencia al lugar
de la etiqueta donde sta se indica, en el caso de los siguientes productos:
carne, preparados crnicos y productos de la pesca no transformados.
En el caso de productos descongelados antes de la venta, el nombre del
alimento se acompaar de la expresin "descongelado", excepto en los

siguientes supuestos: ingredientes presentes en el producto final; alimentos

para los que la congelacin es un paso tecnolgicamente necesario en el
proceso de produccin; alimentos para los que la descongelacin no tiene
un impacto negativo sobre la seguridad y calidad de los alimentos.
Quiero comer de forma saludable Van a ayudarme las nuevas
normas a hacerlo?
S. La informacin sobre ciertas caractersticas importantes nutricionales de
los alimentos -de energa, grasas, grasas saturadas, carbohidratos,
azcares, protenas y sal- tendr que ser ofrecida obligatoriamente. Esto
permitir comparar los alimentos antes de comprarlos, por lo que ayuda a
seleccionar los alimentos de acuerdo a sus necesidades personales. La
informacin nutricional deber facilitarse agrupada y en el mismo campo
visual, obligatoriamente por 100g / 100 ml, pudiendo voluntariamente
expresarse tambin por porcin.

Se conocer el origen de aceites y grasas vegetales?

Respecto a la indicacin del origen vegetal de aceites y grasas, sta ir
seguida de una lista con el origen especfico (por ejemplo, aceite de palma o
aceite de coco), que podr complementarse con la expresin "en proporcin
variable".

Cmo afectar
intolerancias?

las

personas

que

sufren

de

alergias

La nueva legislacin refuerza las disposiciones vigentes relativas a la

obligacin de dar informacin sobre determinadas sustancias que causan
reacciones alrgicas o de intolerancia, con el fin de informar y proteger la
salud de los consumidores alrgicos cuando se consumen alimentos
envasados y no envasados. Las industrias alimentarias tendrn que facilitar
dicha informacin en todos sus productos.

Se va a conocer mejor el origen de los productos que adquiero?

El etiquetado de origen se convierte en obligatorio en el caso de la carne de
ovino, caprino, aves de corral y porcino (fresca, refrigerada o congelada).
Adems, en el plazo de tres aos, la Comisin presentar un informe sobre
la conveniencia de la indicacin obligatoria del pas de origen o lugar de
procedencia para: las carnes distintas de las de vacuno, porcino, ovino,
caprino y aves de corral; la leche; la leche como ingrediente de productos
lcteos; los alimentos no elaborados; los productos con un ingrediente nico
y los ingredientes que representen ms del 50% de un alimento.

Cmo puedo obtener la informacin relevante de los alimentos si

los compro a travs de Internet?

La nueva legislacin establece explcitamente que cuando el alimento se

vende por internet la informacin obligatoria que aparece en la etiqueta
deber estar disponible antes de la compra y figurar en el soporte de la
venta a distancia (pgina web o catlogo). Este requisito se adapta a las
nuevas formas de adquirir alimentos por parte de los consumidores.

Por qu el vino y las bebidas alcohlicas estn excluidos?

Las bebidas alcohlicas no estn excluidas del mbito de aplicacin de la
legislacin. Estn slo provisionalmente exentos de la obligacin de ofrecer
una lista de ingredientes e informacin nutricional.

Cundo se aplicar el Reglamento?

Los nuevos requisitos de etiquetado se aplicarn tres aos despus de la
adopcin formal de la legislacin. Sin embargo, en el caso del etiquetado
nutricional, la obligacin de incluir la informacin nutricional no se aplicar
hasta cinco aos despus de la aprobacin oficial.

Es comn escuchar que HACCP es un sistema de seguridad alimentaria,

pero este es un error comn, ya que el termino correcto a utilizar es
inocuidad alimentaria.
La seguridad alimentaria guarda relacin con la disponibilidad, acceso y
aprovechamiento de los alimentos que tenemos los humanos para
alimentarnos.
La aplicacin del sistema de HACCP es ahora una obligacin legal en Chile
para todas las empresas de fabricacin, transformacin, produccin,
embalaje, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta
de alimentos.
HACCP es un acrnimo utilizado para describir el sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control.
El concepto HACCP es un enfoque sistemtico basado en principios
reconocidos, que tienen como objetivo identificar los peligros que pueden
ocurrir en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos y poner
en prctica controles que eviten que sucedan problemas.
HACCP es muy lgico y cubre todas las etapas de la produccin de
alimentos, incluyendo todas las actividades de procesamiento y distribucin
(incluyendo los intermedios).
La aplicacin de Sistema HACCP es una herramienta integrada para las
empresas alimentarias, destinadas a minimizar la probabilidad de riesgo en
trminos de la salud del consumidor.
El concepto HACCP se origin en la dcada de 1960 por The Pillsbury
Company trabajando junto con el Aeronautic and Space Administration
(NASA) y los laboratorios del Ejrcito deUSA.
El sistema no fue lanzado pblicamente hasta el 1970, y desde entonces ha
logrado la aceptacin internacional.
El enfoque HACCP hacia produccin de alimentos seguros ha sido
reconocido por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como el medio
ms eficaz de controlar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cmo funciona?
HACCP es un sistema estructurado, lgico y fcilmente aplicado siguiendo 7
pasos lgicos que forman la base de los ya bien conocidos siete principios
de HACCP.
Los principios HACCP describen cmo establecer, implementar y mantener
un sistema HACCP:
Cules son los siete principios del HACCP?
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer lmites crticos (s).
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que deben adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el
sistema HACCP est funcionando eficazmente.
Principio 7: Establecer documentacin sobre todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Por qu utilizarlo?
HACCP es un sistema demostrado que se basa en la prevencin para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Al identificar en qu parte del proceso es probable que los peligros ocurran
ser posible poner en marcha las medidas de control necesarias.
Esto asegura que la inocuidad alimentaria se gestione con eficacia y reduce
la dependencia de los mtodos tradicionales de inspeccin y pruebas.
Inspeccin y pruebas han sido tradicionalmente los mtodos utilizados en el
control de calidad. Inspeccin exhaustiva parece ser el enfoque final hacia la
produccin de un producto seguro, al menos tericamente.
En la prctica, sin embargo, no es as.
Tomemos el ejemplo de la fruta que baja por una lnea de procesos donde
los operarios utilizan la inspeccin visual de contaminacin fsica, como
hojas, piedras, insectos, etc. La eficacia de esta tcnica se reduce por varios
factores como:
1. La distraccin de los empleados por el ruido y otras actividades que estn
ocurriendo a su alrededor.
2. La duracin de la atencin humana en la realizacin de actividades
tediosas.
3. Las personas tenemos variables capacidad de observacin.

Para detectar los peligros qumicos y biolgicas al 100%, simplemente no es

posible debido a que estas pruebas son casi siempre destructivas.
A menudo,
peligro es,
aumentar
menos que

se utiliza el muestreo aleatorio y la probabilidad de detectar el

por tanto, bajo. El uso de tcnicas de muestreo estadstico
la probabilidad de deteccin, pero nunca puede ser absoluta a
se analiza todo el lote.

Qu beneficios o ventajas trae el sistema HACCP?

Un amigo que tiene una empresa me pregunt acerca de los beneficios del
sistema HACCP para los negocios.
Encontr un montn de cosas para leer, pero en el fondo no entenda el por
qu siendo propietario de una empresa deba invertir en el desarrollo e
implantacin de este sistema y que beneficios obtendra de esta.
Y de hecho, cuando te das cuenta de que para el desarrollo e implantacin
del sistema HACCP tiene que gastar tiempo, dinero, esfuerzo, la pregunta
obvia es, por qu se hace todo esto y cules son los beneficios que
obtendr?.
Las motivaciones para la adopcin de HACCP pueden incluir:
La necesidad de reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Garantizar un suministro seguro de alimentos para la poblacin.
Promover (facilitar) el comercio de productos alimenticios.
y las ms importante, la obligacin por ley de cada pas de adoptar el
sistema.
Ahora bien, las empresas que han implantado de manera eficaz HACCP
tienen una serie de caractersticas de funcionamiento positivo que las
distinguen de las empresas que no cuentan con estos programas, aqu
algunas de ellas:
Ventajas de implantar HACCP
El sistema HACCP incluye parmetros de seguridad de los productos en
todas las etapas de su ciclo de vida, desde la materia prima hasta el
consumo del producto acabado.
Es decir, no se trata de un nico centro de produccin, sino de toda la
cadena de produccin y ventas. Esto te da una garanta personal de
seguridad de los productos manufacturados.
Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna a los
problemas de inocuidad alimentaria.
El sistema es reconocido internacionalmente, lo que permite una
oportunidad para entrar en nuevos mercados internacionales. La aplicacin

del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al

aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria.
El sistema HACCP permite la identificacin de peligros inimaginables, aun
cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es
particularmente til para las nuevas operaciones.
Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y estn
mejor preparados para una discusin informada sobre las medidas de
seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos,
consultores, socios comerciales, consumidores y otros.
El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la
educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l.
El sistema HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la inocuidad
alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la
oportunidad de revisar su mtodo de inspeccin y la capacitacin de sus
inspectores.
Un control ms especfico en los procesos crticos de la inocuidad
alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los
cambios adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas
especficas, por ejemplo, el control de alrgenos o agentes patgenos
emergentes.
Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad,
reduciendo as el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos,
quejas del cliente, el despilfarro y el dao a la reputacin de la empresa.
Sin embargo, como todo sistema no deja de tener algunas barreras:
Utilizacin intensiva de recursos durante el desarrollo, a menos que cuente
con el apoyo financiero suficiente.
Es necesario validar la efectividad.
Es difcil preveer todos los peligros introducidos por variaciones en los
procesos que aparentemente no requieren una vigilancia y una
actualizacin constante.
Conocimientos tcnicos necesarios para que se adopte el sistema.
Puede existir una percepcin de complejidad y de burocracia. Las Empresas
de menor tamao an lo consideran complicado y burocrtico.
Falta de conocimiento y capacitacin adecuada , muchas pequeas
empresas siguen sin ser conscientes de HACCP y an falta suficiente
conocimiento interno y de formacin sobre los riesgos asociados con sus
procedimientos para poner en marcha o mantener efectivos los controles
basados en este sistema.
Costos de capacitacin continuos si existe un contexto de alta rotacin de
personal, tpica de la agroindustria por ejemplo -, tambin puede ser
prohibitivo para muchas empresas de alimentos ms pequeas.

Qu aspectos claves hay que considerar para el xito en la

implantacin?
El xito en el correcto funcionamiento del sistema no depende
exclusivamente de la implantacin, sino de una serie de aspectos claves
que permitirn que HACCP funcione correctamente.
Implantar es el primer paso de una serie de acciones que requieren del
mximo inters y trabajo.
1. El compromiso y participacin de la alta direccin: es imposible que el
sistema funcione correctamente si la gerencia y jefaturas en todos sus
niveles no se sienta comprometida.
Cuntas veces escuchamos o vemos un directivo ingresar a un rea de
procesos no respetando los requisitos mnimos de ingreso?, este tipo de
actitudes condiciona no solamente el funcionamiento del sistema, tambin
provoca desconfianza y falta de motivacin en los empleados que trabajan
directamente en el proceso de produccin.
2. Constante apoyo financiero: para que el sistema funcione correctamente
necesita el financiamiento necesario.
3. Habilidades de gestin: Las prcticas normales de gestin, tales como
gestin de proyectos y habilidades de liderazgo son un factor clave de xito.
4. Programa de pre-requisitos: el apoyo en la ejecucin de estos programas
es clave para l xito del sistema. Los jefes de rea (o quin corresponda)
deben velar por que los procedimientos se ejecuten cuando correspondan.
5. Conocimientos y enfoque multidisciplinario: El equipo HACCP debe tener
una amplia gama de conocimientos especializados y debe incluir (cuando
corresponda) el uso de especialistas externos en inocuidad alimentaria.
Es imprescindible que el equipo encargado de la calidad dentro de la
empresa comprenda el sistema.
Omit nombrar algunos aspectos claves como; la alta rotacin de personal,
la poca capacitacin y comprensin del sistema por parte de los directivos,
la falta de motivacin del equipo que implanta el sistema y la falta o falla de
los proveedores entre otros.

El sistema HACCP asegura la inocuidad de los alimentos?

En general la situacin es as, HACCP por s misma no garantiza la inocuidad
de los alimentos, tal vez para algunos que no estn familiarizados a fondo
con el sistema puede ser sorpresivo, pero en la realidad el sistema por s
mismo no nos asegura nada.
Si tienes en tus planes implementar este sistema, tienes que saber de
antemano que con el fin de ser efectivamente implantado, HACCP necesita
el apoyo de otros sistemas dentro de las empresas, como las tpicas
prcticas normales de gestin, los programas de pre-requisitos entre otros.

En este caso, me detendr en las habilidades de gestin, donde hay una

amplia gama de caractersticas, tcnicas y habilidades que contribuyen a
una buena gestin de las empresas, muchas de los cuales son necesarias
antes y despus de la implantacin del sistema.